XXX公司食品安全卫生培训内容

XXX （广州）有限公司餐饮培训内容

食 物 安 全 计 划 应 包 括 一 些 基 本 工 作 ， 以 便 能 更 广 泛 实 施 危 害 控 制 。 基 本 工 作 包 括 ：个 人 卫 生、 清 洁 及 清 毒 、防 治 虫 鼠 、 废 物 处 理 、 员 工 训 练 、 顾 客 投 诉 的 处 理 、礼节礼貌等 。

１. 个 人 卫 生

要 确 保 食 物 安 全 ， 有 赖 良 好 的 个 人 卫 生 。 健 康 人 士 的 皮 肤 及 鼻 子 亦 可

能 带 有 致 病 菌 。 因 此 ， 所 有 食 物 从 业 员 必 须 保 持 良 好 的 个 人 卫 生 和 清 洁 习 惯 ， 以 免 将 致 病 菌 传 至 食 物 。 食 物 从 业 员 应 有 的 个 人 卫 生 每 次 开 始 工 作 时 ， 制 服 、 围 裙 ( 或 衣 服 ) 均 是 清 洁 的 戴 发 罩 ( 帽 或 发 网 )

保 持 指 甲 短 和 清 洁

配 制 食 物 期 间 ， 避 免 触 摸 鼻 子 、 口 、 头 发 及 皮 肤

切 勿 在 处 理 食 物 的 范 围 内 吸 烟

切 勿 向 着 食 物 咳 嗽 或 打 喷 嚏 ； 咳 嗽 或 打 喷 嚏 后 须 洗 手

擤 鼻 子 后 须 洗 手

处 理 及 配 制 食 物 时 避 免 穿 戴 饰 物

避 免 使 用 味 道 浓 烈 的 香 水 须 后 水

切 勿 在 处 理 食 物 的 范 围 外 穿 着 制 服

用 鲜 色 和 防 水 的 绷 带 完 全 遮 盖 手 或 手 臂 的 伤 口

如 双 手 有 伤 口 ， 应 戴 上 即 弃 手 套 。 定 时 更 换 手 套 和 绷 带

从 业 员 如 患 有 肠 胃 炎 或 感 冒 等 疾 病 均 不 应 处 理 食 物 患 病 时 应 停 止 工 作 ， 并 向 经 理 报 告

下 列 情 况 前 必 须 洗 手 ：

开 始 工 作 处 理 食 物 及 食 具

下 列 情 况 后 必 须 洗 手 ：

如 厕

处 理 生 的 食 物

咳 嗽 、 打 喷 嚏 、 饮 食 或 吸 烟

舔 手 指

每 次 休 息

触 及 丘 疹 或 伤 口

处 理 废 物

执 行 清 洁 职 务

更 换 沾 污 了 的 衣 服

触 及 耳 朵 、 鼻 子 、 头 发 、 口 或 其 他 外 露 的 身 体 部 分

处 理 动 物

任 何 其 他 不 合 卫 生 的 做 法

应 如 何 清 洁 双 手 ?

1

用 温 水 把 手 弄 湿

2

使 用 肥 皂 液

3

双 手 互 相 搓 擦 20 秒

( 彻 底 洗 净 前 臂 、 手 腕 、 手 掌 、 手 背 、 手 指 及 指 甲

边 等 )

可 用 指 甲 刷 协 助 清 洁 指 甲 边 ， 但 应 注 意 保 持 指 甲

刷 清 洁 卫 生 。

4

彻 底 冲 洗 双 手

5

用 抹 手 纸 抹 干 双 手

( 抹 手 纸 可 再 用 来 关 掉 水 源 )

6

用 抹 手 纸 包 裹 着 水 龙 头 来 关 掉 水 源

２. 清 洁 及 清 毒

有 效 的 清 洁 和 消 毒 ， 可 消 除 食 物 残 渣 及 污 垢 ， 从 而 减 少 食 物 污 染 及 食 物 中 毒 的 可 能 。处 理 食 物 的 范 围 、 设 备 、 工 具 和 接 触 食 物 的 表 面 必 须 经 常 保 持 清 洁 。

清 洁 和 消 毒 食 具 的 程 序 应 包 括 以 下 的 各 个 步 骤 ： 将 食 物 残 渣 及 污 物 抹 除 用 清 水 冲 洗 用 清 洁 剂 清 洗

用 清 水 冲 洗

用 沸 水 或 消 毒 剂 消 毒 （ 使 用 消 毒 剂 时 ， 须 遵 照 标 签 上 的 安 全 及 使 用 指

示 ）

餐厅的餐具应一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，具体如下：

从餐具收集处的架或框里拿到消洗处逐个倒去残羹

将托盘、餐盘、汤碗、筷子、等逐一分类

用55度的温水浸泡餐具油渍，洗去餐具表面污渍

用洗洁精加温水冲净餐具

用流动的清水冲净餐具 用强力消毒粉开自来水将餐具浸泡15分钟（配量比例严格按照使用说明书，勿 用热水

配置消毒水）

用流动的清水冲净餐具

把餐具用专用胶框沥除水分

逐一排好放在红外线高温消毒柜内后，打开开关，进行消毒。 如消毒柜足够使用，可一次消毒完后关闭电源，待开餐时再将餐具摆放在供餐 区，如

消毒柜要循环使用，则要将消毒好的餐具放置在派餐区的专用保洁柜。

以上是餐具清洁及消毒和保洁的全过程，请从业人员严格遵照执行。

3. 防 治 虫 鼠

虫 鼠 会 污 染 食 物 ， 引 致 食 物 中 毒 ， 故 应 订 定 防 治 虫 鼠 计 划 ， 以 消 灭 虫 鼠 及 防 止 虫 鼠 侵 扰 你 的 工 场 。 防 治 虫 鼠 计 划 应

能 防 止 虫 鼠 进 入 或 匿 藏 于 你 的 工 场 ， 甚 至 取 得 食 物 ， 并 能 消

灭 或 杜 绝 任 何 藏 身 于 工 场 中 的 虫 鼠 。 防 止 虫 鼠 进 入 及 匿 藏 于 厨 房、餐 厅 把 各 种 装 置 、 墙 身 或 地 板 上 的 罅 隙 封 密

对 外 的 门 户 须 经 常 保 持 关 闭

直 接 朝 向 食 物 配 制 地 方 的 窗 户 须 安 装 罩 网 ( 网 孔 不 得 大 于 2 平 方 毫 米 ) ， 以 防 止 昆 进 入

通 风 管 道 和 地 面 上 的 沟 渠 须 盖 好 须 妥 善 存 放 废 物 及 定 期 清 倒 ， 并 且 把 废 物 盖 好