中式全部香料秘方,属性及用法
中国顶级常用香料大全！（附配方）
中国顶级常用香料大全！（附配方）香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。
是对可广泛用于食品调味物质的统称。
他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。
现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。
翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。
所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。
川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。
长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。
许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。
认识并了解各种香辛料的性味归经1、姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。
3、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）调味香料，味苦，增加辛香。
7、沉香调味香料，增加辛香。
8、陈皮消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒增加香味和麻辣口感。
10、丹皮有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。
详细讲解24种常用香料特点和使用方法
次味，辅是回味。
首先介绍第一种大料，也叫大茴香、八角，它属于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分。
但是炖羊肉忌讳放大料，它属于君料、臣料。
花椒分青花椒、红花椒。
青花椒相对于红花椒来说麻味更重一些，川菜中比较常用，它属于芳香型香料，味麻，用途也比较广泛，在麻辣卤水中有着重要的位置，一般在川菜中比较常见，有去腥增香的作用。
香叶，香叶属于芳香型香料，吃起来味道很淡，但是在汤中越煮越香，用量不能太多，多了会发苦，食用于炖各种肉类，用途比较广泛，它属于臣料。
桂皮，桂皮分普通桂皮跟肉桂两种，肉桂比普通桂皮更厚一些，它适用于做药材和甜点，在我们烹饪当中用桂皮比较多，它属于芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的主要原料之一，用于炖制腥味比较大的食材，比如说牛肉、猪肉、兔肉、鸭肉等等，属于君料、臣料。
肉蔻，肉蔻味道芳香，辛辣强烈，口感发苦，用于卤制异味比较大的肉类，去腥去臭增香，用量不要太大，多了会发苦，可以搭配陈皮、山奈、丁香、八角，它属于臣料、佐料。
草果，草果味道烟熏味，多用于烹制鱼类和肉类，尤其是炖制牛羊肉，有去腥除膻的作用。
草果在广西菜中比较常见，它属于臣料，佐料。
丁香，香味非常重，一般用于制作卤水，适用于卤制各种肉菜、带骨头类的食材，有很好的去腥增香的作用。
丁香宁可放少不可放多，放多会发苦，属于佐料、辅料红豆蔻，属于良姜的种子，味道清香发苦，去异增香，可以去除土腥味，一般使用的时候搭配良姜，一般用于烹制鸭、鹅、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，同样用量不能太多，炖鸡肉时不建议放，属于臣料、佐料以搭配陈皮、木香，多用于制作卤水，属于臣料、佐料。
白蔻也叫豆蔻，外皮芳香，里边的籽是苦的，有解腻去易、去腥增香的作用。
搭配白芷和良姜，适用于卤制和炖制鸡鸭鹅，属于臣料、佐料。
甘草微甜，可以调和百味，解百毒。
一般用于制作卤水，用量比较少，它属于臣料、佐料毕卜香，香味比较重，同样用于制作卤水，有去腥增香的作用，用量也不能太多，它属于臣料、佐料干山楂、水果清香味，略带酸味，在卤水中使用，使食材快速卤透入味。
认识这35种常见香料，用量特性及常用搭配，做什么菜都得心应手
认识这35种常见香料，用量特性及常用搭配，做什么菜都得心应手在卤菜/炖肉/熬酱汤/烧烤里，最必不可少的部分就是香料了。
食物做的好不好，除了用料新鲜和烹饪方式，香料的加入绝对是锦上添花。
但市面上香料种类五花八门，数不胜数，很少人能够全面认识，更别提正确使用了。
今天我们就用最简单，最直接的方式带大家认识35种常见香料的基本特性及经典配方，喜欢的朋友可以提前收藏哦,总会有用到的时候~一、19种常见芳香味的香辛料！01.香茅香茅草具有特殊的香味，有遮盖并淡化异味的作用，卤水中经常用的到，把干香茅制成粉末用于卤水中，50千克卤水用100-110克香茅，另外烤鱼等烧烤类食材也可用到香茅，有辅助增香祛异的作用。
02.丁香丁香又叫透骨香，香味浓郁浑厚，经常被用在卤水中，具有强烈的增加香味的作用，香入骨髓，用量需要谨慎，优质丁香色泽为紫棕色，个头较大，味道辛香，具有油脂性。
应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。
2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。
03.小茴香颜色黄绿，香味浓郁，带有微甜味，大小均匀圆润的小茴香是佳品，主要作用是增加辛香味，解腻，还有增加食欲的作用，用途较为广泛，1千克食材用2-4克小茴香。
炒羊肉等食材也经常用到小茴香，可以增香祛异。
04.八角（大茴香、大料）可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
常用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。
2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加八角80克-100克。
05.香叶1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。
2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。
06.莳萝（千里香、土茴香）用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。
2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克。
香料调料大全及作用
香料调料大全及作用香料调料大全及作用如下：1、香料调料八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料作用是卤水中最主要的香料。
（君料，臣料）2、桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。
（君料，臣料）3、香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。
（臣料）4、白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。
（君料）5、花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。
6、山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。
（臣料）7、香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。
（臣料，佐使料）8、良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。
卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。
9、草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。
（臣料，佐使料）10、小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。
（君料，臣料，佐使料）11、山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。
（君料，臣料）12、陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。
12种常见香料怎么用？今天全部告诉你！（加配卤料配方）
12种常见香料怎么用？今天全部告诉你！（加配卤料配方）先前有许多朋友请我介绍香料。
今天我给你们介绍一下。
【常用香料）用法。
材料科普：小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮[1]茴香：非常常见的香料，香味增强，除腥，常用卤菜时都会用到。
[2]丁香：它有强烈的香味，少许大麻，渗透力强，所以不能放太多，所以剂量要控制。
[3]肉桂：甜，微辣，能增加香味。
普通肉桂可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂最好的颜色是土黄色，可以切割和使用。
常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
[4]山奈：又称三奈、三奈子、砂姜、沙姜；它吃起来又甜又辣，在菜肴中起着开胃和消化的作用。
[5]八角：味道甜，香气浓郁独特。
这是盐水的必要调料。
也用来做香料。
也可用于炖、煮、腌、卤水和浸泡。
[6]草果：它也是一种具有苦味和香料的中药，可以增加菜肴的辛辣香气。
[7]白扣：又称白豆蔻，白豆蔻果，作为调味品，可以散发出香味，调味，充满香味。
卤水调味料适用于卤鸭和鸡肉。
【8】砂仁：中药、调味料、和胃醒脾。
辛辣，温热，具有浓郁的香气，主要用于除腥和增香。
[9]香叶：非常常见的香料，香味相对较强，主要是为了增加香味，去除异味，还具有防腐作用。
【10】白芷：苦的味道，作为调味品，可以去掉气味，增香辛。
同时还具有祛风祛表、祛寒止痛、祛湿活血、消肿化脓等功能。
[11]甘草：能起到除腥的作用，在盐水中能给食物带来甜味和香味。
[12]柑橘皮：它也是一种药草。
可以放在卤水或红烧肉中，可以消火、除湿、开胃和除腥。
最后，附上卤料方法。
_以2000克脂肪香肠为例，也可以添加其他成分。
八角（3颗）、散粒草果（1颗）、肉桂（10克）、香叶（少许）、茴香（15克）、青椒（5克）、干辣椒（10克）。
15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）
15种常见香料的特性及用途，全都是干货知识（附万能卤水配方）想要做出一道色香味俱全的美味，除了新鲜的食材、火候、烹饪技巧，香料也是至关重要的。
香料如果搭配的好，它不仅让食物的风味更浓郁，也让口感口味更佳丰富。
下面就为大家归纳总结了15款常见香料，在平时的炒菜，炖肉，火锅，卤水…中经常用到，他们的特性用途及经典配比公式一一为大家分享。
一、香料配伍公式1、香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2、各品级占比：指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。
换算成三者之间的比例约为【君料】：【臣料】=2：1，【臣料】：【佐使料】=2：1。
二、15款常见香料特性用途1、小茴香：增香型小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。
能够有效去除肉腥味，使之重新添香。
用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。
2、八角：增香型八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。
3、桂皮：增香型味道甘香、略带微辣，可以增加香味。
常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
4、花椒：增香型主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。
如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
5、丁香：增香型香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。
香料调料大全（附看图认识香辛料）
香料调料大全（附看图认识香辛料）香料调料大全（附看图认识香辛料）1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
香料大全带图详解（72种）
香料大全带图详解（72种）香料是指在烹饪中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的物质，有的带有典型的滋味或香气，故在烹饪中运用十分广泛。
1、八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味八角2、白果润肺定喘，驱腥增香。
白果3、白胡椒温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
白胡椒4、白蔻又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。
白蔻5、白芍味苦、酸，去腥。
白芍6、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
白芷7、百里香百里香，味芳香，驱腥增香。
百里香8、薄荷薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。
薄荷9、荜菝荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。
荜菝10、槟榔片槟榔片，利尿，驱腥增香。
槟榔片11、藏红花藏红花，特芳香，增香增色。
藏红花12、草果草果，味苦，调味香料；增加辛香。
草果13、草寇草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。
草寇14、沉香沉香，调味香料；增加辛香。
沉香15、陈皮陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。
陈皮16、丹皮丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
丹皮17、当归当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
当归18、党参党参，味苦，去腥。
增加口感。
党参19、丁香丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。
丁香20、甘草甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
甘草21、甘松甘松，卤盐水鹅要有。
是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
要控制数量。
甘松22、桂丁桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。
桂丁23、桂皮桂皮，味道甘香、辛甜微辣。
性大热，有小毒，增加香味。
分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好。
常用于炖肉、烧鱼。
32种香料作用
32种香料作用32种香料配方大全及香料功能说明香料是每一位卤味熟食生意经营者都必须要掌握的。
包括各类香料的作用以及香料使用方法，在香料调料大全中尤其要重点掌握32种卤水香料的相互作用，接下来就为大家介绍一下32种卤水香料配方的重要作用。
1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。
2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。
3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。
4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。
5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。
6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。
7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。
</p> <p>8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。
10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。
11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
12、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。
47种香料用途及简介，建议收藏
47种香料用途及简介，建议收藏01、八角（大料、大茴香）八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。
八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
八角使用小百科①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。
有温阳散寒，理气止痛的功效。
温馨提示①一般人群均可食用。
适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。
自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。
是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
★特别提醒★①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
★烹调用途★作调味料，可去异味，增香辛。
用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。
03、白芷别名：香白芷，★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经。
夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。
味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。
种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。
质梗。
气微，味微辛。
★功能主治★燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。
用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
家常常用香料详细讲解，附带配方
家常常用香料详细讲解，附带配方2019-10-17 21:441.八角又称茴香为常用调料，八角能除肉中臭气，使之重新添香。
八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味调剂口味，增进食欲，炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香！家常常用香料详细讲解，附带配方2.月桂，又称甜月桂、月桂冠，味苦、清香。
干燥后，苦味减少，香气增强，适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。
家常常用香料详细讲解，附带配方3.桂皮，又称肉桂、官桂或香桂。
一般我们在烹饪荤菜的时候可以食用桂皮。
因为桂皮有一种特殊的香气，可以遮盖住肉类的腥味、膻味等。
家常常用香料详细讲解，附带配方4.茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。
味道甘、香。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
家常常用香料详细讲解，附带配方5.橘皮又称为陈皮，味道辛、苦、香。
主要用于烧、卤、扣蒸、煨等之。
或者用于烧烤类菜肴。
也用于调制复合酱料。
家常常用香料详细讲解，附带配方6.甘草又名甜草。
可代替糖使用，味甘。
主要用于腌腊制品及卤菜，或在卤水中常用，起到回甜作用。
家常常用香料详细讲解，附带配方7.白胡椒具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲；胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，，更多的用于烹制汤、菜、内脏、海鲜类菜肴家常常用香料详细讲解，附带配方8. 花椒也叫川椒，其味道辛、麻、香。
凡动物原料皆可用之。
但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
家常常用香料详细讲解，附带配方9. 荜拨又名毕勃、荜茇。
有矫味增香作用。
多用于烧、烤、烩等菜肴。
亦为卤味香料之一。
家常常用香料详细讲解，附带配方10.砂姜又称山奈。
在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
带你认识40种最常见的香料及经典配方
带你认识40种最常见的⾹料及经典配⽅⾹料不管是在卤⽔、炖⾁、⽕锅底料中、都⾮常常见，但还是有很多朋友对它们的特性还是不太了解，今天我就⽤简单易懂的⽅式，给朋友们汇总32种最常见的⾹料，以及它们的的基本特性及8款经典配⽅，喜欢的收藏。
15种增⾹型⾹⾟料：1、⾹叶：⾹叶主要起到增⾹的作⽤，特别适宜⾁类烹调，在炖煮⾁类、500g⾁类需要1-2⽚、调制50kg卤⽔时需要30克左右、在腌制⾷品中都能够起到很好的增⾹祛异的作⽤。
2、⼩茴⾹：⼩茴⾹是⼀种⾮常常⽤的调味品，是烧鱼炖⾁、制作卤制⾷品时经常⽤到的⾹料。
能够有效去除⾁腥味，使之重新添⾹。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼩茴⾹3克、酱汤卤⽔，⼀般是50kg汤，加30克茴⾹油：200克新鲜茴⾹切碎，与600克油⼀同倒⼊容器中泡⼀晚上，然后倒⼊锅中⼩⽕熬制1⼩时即可。
炒腥味⽐较重的菜肴时可以放⼀些。
3、⼋⾓也叫⼤茴⾹：⼋⾓常⽤⽤于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加⼯中，常在制作⽜⽺⾁、鸡猪⾁的菜肴中加⼊，可除腥膻等异味，增添芳⾹⽓味，并可调剂⼝味，增进⾷欲。
⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼋⾓8克、50kg卤⽔汤，加100克。
4、丁⾹：丁⾹味道是⾟、⾹、苦，主要⽤于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁⾹⽜⾁、丁⾹鸡、丁⾹⼲⾖付、500克⾁类加丁⾹2克、50kg卤⽔加丁⾹20克。
5、草⾖蒄：草⾖蔻可以有效地祛腥增⾹，烹饪时，放⼊草⾖蔻可以去异味、增⾟⾹。
川菜中常⽤到草⾖蔻，⽕锅底料⾥就有草⾖蔻，⿇辣烫⾥也有草⾖蔻，腌制泡菜也会⽤到草⾖蔻。
500克⾁类加草⾖蔻2克，50kg卤⽔加30克草⾖蒄。
6⾹茅草：⾹茅草属于亚热带⼀种⾹料，新鲜⾹茅草⾹⽓⽐较浓烈常⽤于海南鸡⾁饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤⽔等，让味道更加的鲜嫩奇⾹。
⼲⾹茅草常⽤来打成粉及熬卤⽔⽤。
卤⽔的⽤量⽐例是5Okg汤或⽔需要120克⾹茅草。
7百⾥⾹：百⾥⾹在烹饪海鲜、⾁类、鱼类等⾷物时，加⼊少量百⾥⾹粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。
卤菜中40种香料图文介绍以及作用，5分钟学会配卤料，附带配方
卤菜中40种香料图文介绍以及作用，5分钟学会配卤料，附带配方先看看我家卤菜店菜品要想做好卤菜，对于香料的了解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有数，不然，你的卤菜味道出现偏差，你都找不到原因在哪里，今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。
首先来介绍一下主料，有10种左右主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒属于标配，这里不做介绍）辅料：香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、云木香、良姜、甘松、排草、紫草、香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子1：八角又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、味香浓者为佳。
烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料，也广泛用于烧菜。
以广西产八角质量相对较好。
卤菜和火锅中属于绝对的主料。
同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。
2：桂皮外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。
加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。
广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。
选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。
最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细,这个味道不太好，最好不要用。
好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。
卤菜中能去腥、去膻，增香，鸭肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈通常是切片、晒干后使用。
切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。
山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香丁香分公丁香和木丁香，一般卤菜用公丁香，香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。
中式全部香料秘方、属性及用法
中式全部香料用法很多人按部就班一味地找配方，但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚，要正确使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。
常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁.1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2。
芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草5。
其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果辛辣料黑胡椒：作用：增辣味、调和滋味。
应用:主要用来制作黑椒菜肴。
鉴别:黑胡椒的色泽一般是棕褐色,色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。
黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。
白胡椒：作用：增辣味、祛异味、增香味。
应用：1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。
2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。
3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克,可以有效祛除羊肉的膻味。
4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉. 鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。
主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。
若放入水中浸泡,其上液面为褐色,底下沉有棕褐色颗粒。
假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。
其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气,用手指头沾上粉末摩擦,指头马上染黑。
中式全部香料秘方、属性及用法
中式全部香料用法很多人按部就班一味地找配方，但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚，要正确使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。
常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果辛辣料黑胡椒：作用：增辣味、调和滋味。
应用：主要用来制作黑椒菜肴。
鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。
黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。
白胡椒：作用：增辣味、祛异味、增香味。
应用：1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。
2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。
3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。
4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。
鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。
主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。
若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。
假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。
其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。
香料配比口诀（32种香料配方）
香料配比口诀（32种香料配方）一、五香粉调料配方秘方1：白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g秘方2：八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g秘方3：八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。
二、十三香八角茴香的秘方一般应是：麻椒、八角茴香各5份，肉桂粉、三奈、茯苓、毕拨、白芍各2份，其他各1份，随后把他们合在一起，便是'十三香'。
分离应用也可，如小茴香味道浓郁，用以制做荤菜及豆类食品*好是；做牛、牛肉用白芍，可除去膻气提升鲜香，使肉质地鲜嫩；熏肠、煮肠用肉桂粉，可让肉、肠香气浓厚，久食不油腻；汆汤用茯苓和甘松，可使味道素雅而芳香；做鱼用三奈和姜片，即能消除鱼腥，又可使鱼酥嫩适宜，香味横益；熏烤鸡、鸭、鸭肉，用肉蔻和丁香花，可让熏味与众不同，嚼时鲜香盈口，满屋子清香。
三、火锅调料配方秘方一：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克秘方二：茴香0.2克、八角茴香0.5甘草0.15克、八角茴香0.3克、丁香花0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、草扣0.12克、茯苓0.02克、荜拨0.07克、白芍0.1克、三奈0.25百里香0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、砂仁0.2克、香果0.05克、毕拨0.08克、白蔻0.09克、肉桂粉0.07克、甘松0.03克、白芪0.07良姜0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料秘方选材：菜油250g、八角25g、八角茴香15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、麻椒20g、白蔻10g、白蔻5g、砂仁15g、丁香花5～15g、姜片100g、小葱150g、绍兴酒100g、生抽100～200g、老冰糖350～500g、鸡精15g、食盐350～500g、酸菜鱼火锅5000g、茶包袋2个。
16种香料的使用方法，香料的属性，卤水中的作用，增香作用
16种香料的使用方法，香料的属性，卤水中的作用，增香作用1.白胡椒白胡椒味辛，主要成分是胡椒碱，含有少量的芳香，适量食用可以有助于消化，增进食欲。
白胡椒在卤水中主要起到增加辣味，祛异味，另外还可以起到增香的作用，一般用于卤制鸭肉凉性类食物，适量放入白胡椒可以祛异味，增香。
2.黑胡椒黑胡椒辛辣，带有轻微芳香，除此之外黑胡椒还具有杀菌消毒的作用，平时在保存食物时适量加入黑胡椒，能够有效阻止细菌的产生，可防止食物不变质。
在卤水中加入适量黑胡椒，可以有效去除腥味，增加菜肴香味。
3.桂枝桂枝辛温，味辛，带有一种特殊的香味，它是一种非常常见的药材。
桂枝在卤水中有调和诸多香料的作用，可起到复合香味的作用，是一种非常好的卤水香料。
4.罗汉果罗汉果性味甘，微酸，凉，用开水冲泡适量的果肉，有助于润肺。
家庭生活中烧菜用的比较少，一般都是用于卤菜中，在卤水中适量加入罗汉果可以起到调和作用，一般都是用于辣卤水配方中比较多，它可以使辣味更倾向于合适的口味范围，能够让香味更好的发挥出来，使食材的辣香味变得更加醇厚。
5.母丁香母丁香味辛，性温，起增香，去腥味，防腐抗氧化。
它是一种渗透性很强的香料，母丁香发挥出来的香味非常浓郁，可以使复合香料给发挥出最好的状态，母丁香在卤水中的用量一般很少，都是在几克之间。
6.沙参沙参味味苦，性微寒，常用于中药。
沙参在卤水中主要起到增香，解腻，祛除腥味，一般卤制重口味食材才会用到。
7.玉竹玉竹性味甘，玉竹加入适量莲子，桂圆，薏米可以用来熬粥，味道很棒。
玉竹在卤水中可以去腥味，去膻味，去异味，可使卤汤增香，具有较强的沉香味，使人增加食欲。
8.槟榔槟榔性温，味苦，味辛，它在卤料包中可以很好的协助香辛料的保存，有很强的除虫功效。
在卤水中能够起到很好的调合作用，可使卤熟的菜肴香气四溢。
9.桂籽桂籽味辛甘，性温，气味芳香，浓郁，桂籽在卤水中主要是起到一个上色的作用，因为香味过重，在卤水中不可太多使用，不然容易影响菜肴口感，过多还会导致卤汤发苦。
近50种香料口味作用大全、卤手做菜必备
近50种香料口味作用大全、卤手做菜必备部分香料作用，记得收藏保存、以备不时之需点击加载图片八角 :味道甘甜，内含有挥发油有强烈特殊的香气，卤料的必须品白胡椒：去腥曾香，温中散寒白扣：可去异味曾香辛白芷：气味苦香，可去异味荜拨：味道辛辣，有矫味曾香作用槟榔片：去腥曾香草果：味苦调味香料，增加辛香草寇：增加香味，去腥去膻陈皮：消火祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味当归：先甜后麻可以当做花椒用丁香：香味浓有麻舌感穿透力很强，用量控制不可多甘草：去腥味甜卤水中起回甜作用桂皮：味道甘香辛甜微辣，增加香味黑胡椒：味道浓.辛，香，汤菜均宜红豆蔻：味辛去腥曾香红果：和山楂相近去腥曾香解腻黄栀子：回口微苦只能增色，曾香去异作用微小红曲米：主要用于调色作用藿香叶：遮腥积壳：和柠檬干相似，味辛甘，酸去腥，曾香姜黄：味道辛辣，轻微橙味，可以增加菜肴金黄色良姜：味道辛、香、常用烧、卤、炖罗汉果：味甜、味食香料，去腥增加菜色相回味迷迭香：味辛辣、微苦、常用于牛排、烤制中使用香木：味浓，曾香效果极佳千里香：似小茴香味辛苦，苦而麻辣增加食品回味砂仁：味辛有浓郁的香气主要用于驱腥曾香山奈：曾香具有开胃消食的作用香果：有曾香作用主要用于腌制香茅草：味道香、微甘、主要用于烧烤菜肴小茴香：曾香，去腥，辛夷：芳香四溢，卤菜烧烤，必备材料，可综合其他香料味，做出菜更香青果：驱腥曾香，香叶：主要曾香，祛除异味，还有防腐功效五香皮：味辛、驱腥灵草：有浓烈香气味甘平麻辣火锅用，一般不超过5克香草：味芳香，增加香气党参：炖汤，养生必用广砂仁：曾香，药用香料姜片：曾香去腥芡实：药用香料，除湿养生白芍：用于炖汤补体虚。
常规卤水香料配方比例及使用技巧
常规卤水香料配方比例及使用技巧一、香料配方比例白豆蔻20克（色黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克更辣，均有（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（增香提味效果明显，可增加食欲，同时也能去除食材腥膻气味）山奈20克（可增香添辛，除腥解腻）白芷50克（能显著去除动物类、水产类腥膻异味用量较大）砂仁35克（增加香气，具有疏气、增食欲、化滞消积）毕拨35克（毕拨可赋予食材辛辣味，增添清香，兼具除腥作用，常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍）桂皮100克（以肉桂为最佳）甘草20克（赋予菜肴甜味和香气）花椒30克（气味芳香，浓烈而持久，可独立调制香型）香叶5克（赋予食材香气，去除食材腥、膻、邪、臭等异味；具有一定的防腐杀菌作用）罗汉果2个（罗汉果含有一种比蔗糖甜300倍的甜味素，是糖尿病，肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少许清香外，还具有调和其他香辛料的滋味，在辣味卤水中还具有润燥、败火之功效）丁香8克（解异增香、为食材提味）蛤蚧2只（没有特殊味道，南派卤水添加为了增加食材的养生保健卖点）八角15克（除腥，增香，促食欲，是使用面较广的香料）香茅草2克（有消毒、杀菌、防腐的作用，提高消化机能，有健胃消脂功效，香气过于突出，不能多放，对其他香料或食材本味有屏蔽作用）陈皮25克（陈皮的作用除了解腻之外，还有一个重要的职责就是调和诸味，起到和味的作用）二、香料使用技巧1、在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。
2、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。
根据我的经验，投放规律如下：下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。
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中式全部香料用法很多人按部就班一味地找配方，但是对于里面添加各种香料起的作用却不大清楚，要正确使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。
常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果辛辣料黑胡椒：作用：增辣味、调和滋味。
应用：主要用来制作黑椒菜肴。
鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。
黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。
白胡椒：作用：增辣味、祛异味、增香味。
应用：1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。
2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。
3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。
4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。
鉴别：白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。
主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。
若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。
假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。
其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。
若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。
芳香料：灵草：作用：增香。
应用：它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。
在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。
鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
荜拨：作用：增香。
应用：1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。
2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克左右。
鉴别：以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。
香叶：作用：增香。
应用：1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。
2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。
鉴别：以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。
莳萝（千里香、土茴香）：作用：增香。
应用：外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。
一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。
鉴别：以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。
香茅：作用：增加特殊香味、遮盖异味。
应用：1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。
2.如果是鲜香茅，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。
与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。
二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。
鉴别：干品以质地干爽、清香味浓郁的为佳。
鲜品则以香味浓郁的为优。
荆芥：作用：增香、遮腥。
应用：尤其适合用来炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。
鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。
百里香（地椒）：作用：增香、遮腥。
应用：1.尤其适合用来炖鱼、炖肉、炖鸡。
一般原料的重量控制在1千克左右时，需要添加百里香2-3克。
2.搭配其他香料研磨成粉，用来腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
鉴别：以干燥、无杂质、带有浓郁香味的为佳。
丁香（公丁香）：作用：增香。
应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。
一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。
2.用来制作酱汤或者卤水。
一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。
鉴别：优质丁香质地坚实而重，入水即沉，断面有油性，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。
甘松：作用：增香。
应用：主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。
鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
小茴香：作用：增香。
应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。
一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。
2.用来制作酱汤或者卤水。
一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。
鉴别：正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲，表面呈黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛。
伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。
茴香油鲜茴香150克洗净切碎，放入容器内，倒入色拉油500克浸泡1夜。
将色拉油和茴香碎倒入锅内，小火熬制1小时，过滤取油。
茴香油色泽浅绿，带有茴香的清香味。
用它来烹调一些腥臊味比较浓郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。
云木香（木香、广木香）：作用：增香。
应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。
2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。
鉴别：优质的云木香呈现黄褐色或深褐色，表面有“皱纹”，质地坚硬，不用掰碎香味就特别浓郁。
劣质的云木香质地湿润不够干燥，香味不是很充足，而且不够完整。
辛夷（毛桃）：作用：增香。
应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。
一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。
2.用来制作酱汤或者卤水。
一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。
鉴别：以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。
排草（香草）：作用：增香。
应用：它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。
在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。
鉴别：以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
香菜籽：作用：增香。
应用：跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。
它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。
2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。
鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
芹菜籽：作用：增香。
应用：跟香菜籽的作用是相同的，不过它的个头比香菜籽还要小很多。
它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加芹菜籽3克左右。
2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽40克-60克。
鉴别：干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
紫苏：作用：鱼肉增香祛腥料。
应用：不论是干紫苏还是鲜紫苏，它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。
如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。
鉴别：干品以干燥、无杂质、香味浓郁的为佳；鲜品以无虫蛀，新鲜的为佳。
薄荷：作用：肉类原料增香祛腥料。
应用：用途非常广泛：1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。
2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。
3.作为菜肴的点缀使用。
4.作为配料使用。
给大家举一个例子：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅煮至牛肉软烂。
取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。
鉴别：新鲜、无虫蛀的为好。
薄荷油：薄荷叶和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷叶的香味散发出来，过滤留油。
薄荷水：薄荷叶和水按照1:1的比例榨汁。
砂仁：作用：增香祛腥。
应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。
一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。
2.在熬制卤水或酱料时使用。
每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。
鉴别：以个大、仁饱满、气味浓为佳。
伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。
红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。
海南假砂，种子呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。
白豆蔻：作用：增香祛腥。
应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。
一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。
2.在熬制卤水或酱料时使用。
每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克。
鉴别：优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。
肉豆蔻（玉果）：作用：增香祛腥。
应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。
一般每1千克食材需要添加肉豆蔻2克-3克。
2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加肉豆蔻20克-30克。
鉴别：优质肉豆蔻呈现灰褐色或者灰色，质地坚硬，很难拍碎，切开后里面有像大理石一样的花纹。
草豆蔻：作用：增香祛腥。
应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。
2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。
鉴别：优质草豆蔻呈现灰褐色或者深黄色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。
红豆蔻：作用：增香。
应用：1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。
一般每1千克食材需要添加红豆蔻2克-3克。
2.在熬制卤水或酱汤时使用。
每50千克的水或汤需要添加红豆蔻30克左右。
鉴别：以香味浓郁、个体饱满、质地干燥的为优。
五加皮：作用：增香。
应用：用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。
一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。
鉴别：以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。
祛异料白芷：作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
应用：1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。
2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。
3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。
鉴别：优质白芷具有三个特点：一是表面呈灰黄或淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少许棕色油点，成菊花心状；三是根条粗大、皮细、香气浓。