食品化学06维生素PPT课件
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食品化学课件6维生素和矿物质
维生素和矿物 质
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01 单击此处添加目录标题内容 03 维生素的种类和功能 05 维生素和矿物质的摄入来源
02 维生素和矿物质的基本概念
04
矿物质的种类和功能
06 维生素和矿物质的补充方式
添加章节标 题
维生素和矿 物质的基本
概念
维生素的定义和分类
分类：维生素A、B、C、D、 E、K等
合理补充维生素和矿物质，预防疾病
维生素和矿物 质是人体必需 的营养素，缺 乏可能导致疾
病
合理补充维生 素和矿物质可 以预防心血管 疾病、骨质疏 松、贫血等疾
病
维生素和矿物 质的摄入量应 根据个人身体 状况和需求进
行调节
过量摄入维生 素和矿物质可 能导致中毒， 应避免过量补
充Байду номын сангаас
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维生素C缺乏：可能导致坏血病、牙龈 出血、免疫力下降等
维生素B1缺乏：可能导致脚气病、神 经炎、消化不良等
维生素D缺乏：可能导致佝偻病、骨质 疏松、免疫力下降等
维生素B2缺乏：可能导致口腔溃疡、皮 炎、贫血等
维生素E缺乏：可能导致不育、肌肉萎 缩、免疫力下降等
矿物质缺乏与疾病的关系
钙缺乏：可能导致骨质疏松、骨折等疾病 铁缺乏：可能导致贫血、疲劳、免疫力下降等疾病 锌缺乏：可能导致食欲不振、生长迟缓、免疫力下降等疾病 硒缺乏：可能导致癌症、心血管疾病等疾病
饮料和水：补充水分，促进新陈代谢， 如白开水、绿茶、黑咖啡等
维生素和矿 物质的补充
方式
维生素补充剂的选择和使用
选择原则：根据 个人需求、健康 状况和医生建议 选择合适的维生 素补充剂
食品营养学第六章维生素ppt
水溶性维生素
维生素B1（Thiamine）
总结词
维持正常生理功能和代谢活动
详细描述
维生素B1是人体必需的水溶性维生素之一，对于维持正常的生理功能和代谢活动具有重要作用。它参与能量代谢 和神经传导过程，有助于维持心脏、肌肉、神经系统等正常功能。缺乏维生素B1可能导致脚气病、神经系统异常 等症状。
维生素B2（Riboflavin）
详细描述
牛肉、羊肉、猪肉等红肉是维生素B12的主要来源，而鸡肝、猪肝等动物肝脏以及牛奶、 酸奶等奶制品也是维生素B12的重要食物来源。
富含维生素A的食物
要点一
总结词
维生素A在食物中主要存在于动物性食品和绿叶蔬菜中。
要点二
详细描述
动物肝脏、蛋黄、奶制品等动物性食品富含维生素A。此 外，菠菜、芥蓝、小白菜等绿叶蔬菜也含有丰富的维生素 A。
VS
详细描述
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正 常视觉功能所必需的。它参与视网膜视紫 质的合成，保证暗适应能力。此外，维生 素A还与上皮细胞的正常结构和功能有关 ，缺乏时可能导致夜盲症、干眼症、角膜 溃疡等问题。在儿童生长发育阶段，维生 素A有助于骨骼、牙齿的正常生长和生殖 系统的发育。同时，维生素A对维持免疫 功能、预防感染也有积极作用。
详细描述
维生素B6是人体必需的水溶性维生素之一，参与蛋白质代谢和神经系统健康。它有助于合成血红蛋白、酶和其 他重要化合物，对于维持免疫系统、心血管系统和神经系统正常功能至关重要。缺乏维生素B6可能导致贫血、 神经系统异常等症状。
维生素B12（Cobalamin）
总结词
参与红细胞形成和神经传导
详细描述
总结词
参与能量代谢和抗氧化过程
详细描述
维生素B1（Thiamine）
总结词
维持正常生理功能和代谢活动
详细描述
维生素B1是人体必需的水溶性维生素之一，对于维持正常的生理功能和代谢活动具有重要作用。它参与能量代谢 和神经传导过程，有助于维持心脏、肌肉、神经系统等正常功能。缺乏维生素B1可能导致脚气病、神经系统异常 等症状。
维生素B2（Riboflavin）
详细描述
牛肉、羊肉、猪肉等红肉是维生素B12的主要来源，而鸡肝、猪肝等动物肝脏以及牛奶、 酸奶等奶制品也是维生素B12的重要食物来源。
富含维生素A的食物
要点一
总结词
维生素A在食物中主要存在于动物性食品和绿叶蔬菜中。
要点二
详细描述
动物肝脏、蛋黄、奶制品等动物性食品富含维生素A。此 外，菠菜、芥蓝、小白菜等绿叶蔬菜也含有丰富的维生素 A。
VS
详细描述
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正 常视觉功能所必需的。它参与视网膜视紫 质的合成，保证暗适应能力。此外，维生 素A还与上皮细胞的正常结构和功能有关 ，缺乏时可能导致夜盲症、干眼症、角膜 溃疡等问题。在儿童生长发育阶段，维生 素A有助于骨骼、牙齿的正常生长和生殖 系统的发育。同时，维生素A对维持免疫 功能、预防感染也有积极作用。
详细描述
维生素B6是人体必需的水溶性维生素之一，参与蛋白质代谢和神经系统健康。它有助于合成血红蛋白、酶和其 他重要化合物，对于维持免疫系统、心血管系统和神经系统正常功能至关重要。缺乏维生素B6可能导致贫血、 神经系统异常等症状。
维生素B12（Cobalamin）
总结词
参与红细胞形成和神经传导
详细描述
总结词
参与能量代谢和抗氧化过程
详细描述
维生素ppt课件完整版
缺乏症
贫血、脂溢性皮炎、舌炎等
食物来源
酵母、肝、肉类（如牛肉、鸡肉、鱼肉）、豆类（如黄豆、绿豆）、 坚果（如核桃、杏仁）等维Leabharlann 素B01 02作用
促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫 血；维护神经系统健康；以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率， 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢
维生素ppt课件完整版
目录
• 维生素概述 • 脂溶性维生素 • 水溶性维生素 • 维生素与健康 • 维生素的补充与摄入建议 • 总结与展望
01
维生素概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是一类有机化合物，它们在 人体内不能合成或合成量不足，必 须通过食物摄入。
分类
根据溶解性，维生素可分为脂溶性 维生素（维生素A、D、E、K）和 水溶性维生素（维生素B1、B2、 B6、B12、C）。
• 维生素来源和生物利用度的研究：未来的研究将关注不同来源的维生素在生物 利用度方面的差异，以指导人们更科学地选择食物和补充剂。例如，天然食物 中的维生素与合成维生素在吸收和利用方面的比较。
THANKS
感谢观看
维生素的生理功能
促进生长发育
保护细胞免受氧化损伤
维生素对细胞的生长和分裂有重要作 用，如维生素D能促进钙的吸收和利 用，有助于骨骼发育。
许多维生素具有抗氧化作用，如维生 素E能保护细胞膜免受氧化损伤。
维持生理功能
维生素参与多种生理过程，如维生素 B1参与碳水化合物的代谢，维生素C 有助于增强免疫力。
• 维生素与其他营养素的协同作用：未来的研究将更加注重维生素与其他营养素 之间的协同作用，以全面评估营养素对健康的影响。例如，维生素D和钙的协 同作用对于骨骼健康至关重要。
贫血、脂溢性皮炎、舌炎等
食物来源
酵母、肝、肉类（如牛肉、鸡肉、鱼肉）、豆类（如黄豆、绿豆）、 坚果（如核桃、杏仁）等维Leabharlann 素B01 02作用
促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫 血；维护神经系统健康；以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率， 促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢
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目录
• 维生素概述 • 脂溶性维生素 • 水溶性维生素 • 维生素与健康 • 维生素的补充与摄入建议 • 总结与展望
01
维生素概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是一类有机化合物，它们在 人体内不能合成或合成量不足，必 须通过食物摄入。
分类
根据溶解性，维生素可分为脂溶性 维生素（维生素A、D、E、K）和 水溶性维生素（维生素B1、B2、 B6、B12、C）。
• 维生素来源和生物利用度的研究：未来的研究将关注不同来源的维生素在生物 利用度方面的差异，以指导人们更科学地选择食物和补充剂。例如，天然食物 中的维生素与合成维生素在吸收和利用方面的比较。
THANKS
感谢观看
维生素的生理功能
促进生长发育
保护细胞免受氧化损伤
维生素对细胞的生长和分裂有重要作 用，如维生素D能促进钙的吸收和利 用，有助于骨骼发育。
许多维生素具有抗氧化作用，如维生 素E能保护细胞膜免受氧化损伤。
维持生理功能
维生素参与多种生理过程，如维生素 B1参与碳水化合物的代谢，维生素C 有助于增强免疫力。
• 维生素与其他营养素的协同作用：未来的研究将更加注重维生素与其他营养素 之间的协同作用，以全面评估营养素对健康的影响。例如，维生素D和钙的协 同作用对于骨骼健康至关重要。
食品化学-维生素PPT课件
来源：
由肠道中的细菌合成，绿色蔬菜中含量丰富。
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20
6.3 水溶性维生素
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21
6.3.1 维生素C (抗坏血酸)
多羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有强还原性 可以解离出氢离子 脱氢形式和还原形式可以相互转变 L-抗坏血酸生物活性最高
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22
维生素C的稳定性
在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏 过程中很容易被破坏。
✓ 降解影响因素：氧气、温度、光照、盐和糖的浓 度、酶、金属离子、Aw等。
✓ 不稳定：碱性条件、受潮、光照、加热。 ✓ 稳定：对酸很稳定，干燥较稳定。
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23
维生素C的氧化降解
AH2
[H]
2-呋喃甲酸
AH-
-H2O
A2-
A H2O 2,3-二酮古洛糖酸(DKG)
-CO2 -H2O
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
第6章 维生素 Vitamins
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1
6.1 概述
维生素是机体维持正常功能所必需， 但在体内不能合成或合成量很少，必须由食 物供给的一组低分子量有机物质。
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2
维生素的分类
脂溶性维生素
维生素
水溶性维生素
维生素 A(A1、A2) 维生素 D(D2、D3) 维生素 E 维生素 K(K1、K2、K3、K4)
➢ 不稳定：无机强酸，O2、氧化剂、脂肪氧 合酶、光照。
➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。
➢ 脂肪氧化酶可导致分解。
➢ 缺氧条件下，可能降低营养价值。
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8
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6.2.2 维生素D
食品化学-第6、7章-维生素与矿物质ppt课件
漂白剂氯气，次氯酸离子，二氧化硫等与维生素发生反应。
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分
二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存， 但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可 造成VB1的破坏。
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
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1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
No Image
• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
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1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
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• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。
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维生素C的氧化降解
AH2
AH-
-H2O
A2-
[H]
2-呋喃甲酸
A H2O
2,3-二酮古洛糖酸
-CO2 -H2O
(DKG)
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
2-呋喃醛
氨基酸
褐色物质
还原酮
VC易被水降解成无活性的二酮古优选洛文档糖酸，后者两种途径进一步分解。
VC的功能
➢ 参与胶原蛋白的合成 ➢ 防治坏血病 ➢ 预防动脉硬化 ➢ 保护细胞、解毒，保护肝脏 ➢ 提高人体的免疫力 ➢ 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生
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F5-VC缺
Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
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6.3.2 维生素B1
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 •结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连 •生物活性形式：硫胺不稳定的一类维生素。
对热、光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及 中型介质中不稳定。
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稳定性
在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和 有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。
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fat-soluble Vit
VD来源
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。 维生素D的来源除了食物来源之外，还可来源于自身的合 成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射。
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维生素E的来源
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6.2.4 维生素K
维生素K是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。 其中较常见的有四种：天然的维生素K1和K2，还有人工合 成的维生素K3和K4（生物活性高于K1和K2）。
维生素C的氧化降解
AH2
AH-
-H2O
A2-
[H]
2-呋喃甲酸
A H2O
2,3-二酮古洛糖酸
-CO2 -H2O
(DKG)
3-脱氧戊酮糖 木酮糖
2-呋喃醛
氨基酸
褐色物质
还原酮
VC易被水降解成无活性的二酮古优选洛文档糖酸，后者两种途径进一步分解。
VC的功能
➢ 参与胶原蛋白的合成 ➢ 防治坏血病 ➢ 预防动脉硬化 ➢ 保护细胞、解毒，保护肝脏 ➢ 提高人体的免疫力 ➢ 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生
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F5-VC缺
Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）
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6.3.2 维生素B1
•即硫胺素，又称抗脚气病维生素。 •结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连 •生物活性形式：硫胺不稳定的一类维生素。
对热、光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及 中型介质中不稳定。
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稳定性
在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和 有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。
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fat-soluble Vit
VD来源
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。 维生素D的来源除了食物来源之外，还可来源于自身的合 成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射。
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维生素E的来源
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6.2.4 维生素K
维生素K是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。 其中较常见的有四种：天然的维生素K1和K2，还有人工合 成的维生素K3和K4（生物活性高于K1和K2）。
食品化学课件：第六章 维生素与矿物质
Structure:
FMN
FAD
25
食品中核黄素与硫酸和蛋白质结合形成复合物。动 物性食品富含核黄素，尤其是肝、肾和心脏；奶类和 蛋黄中含量较丰富；豆类和绿色蔬菜中也有一定量的 核黄素。
核黄素参与机体内许多氧化还原反应，一旦缺乏 将影响机体呼吸和代谢，出现溢出性皮脂炎、口角 炎和角膜炎等病症。
26
VA来源:
鱼肝油 鱼肉
动物 牛肉
蛋黄 牛乳及乳制品
植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中，维生素A2主要存在于淡水鱼中。 蔬菜中没有维生素A，但含有的胡萝卜素进入体内后可转化为维生素A1，通 常称之为维生素A原或维生素A前体，其中以β-胡萝卜素转化效率最高，1分 子的β-胡萝卜素可转化为2个分子的维生素A。
食品中其他组分也会影响硫胺素的降解，例如单宁能与硫 胺素形成加成物而使之失活；SO2或亚硫酸盐对其有破坏作 用；胆碱使其分子裂开，加速其降解；蛋白质与硫胺素的硫 醇形式形成二硫化物阻止其降解。
19
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
20
食品在加工和贮藏中硫胺素也有不同程度的损失。 例如，面包焙烤破坏20%的硫胺素；牛奶巴式消毒损 失3%～20%；高温消毒损失30%～50%；喷雾干燥 损失10%；滚筒干燥损失20%～30%。煮面条时，大 约有50％的维生素BI会流失到面汤中，所以如果吃面 条，要喝些汤，充分利用面汤中的营养素。高温油炸 和加碱会破坏面团中的维生素Bl。
VB2稳定性
❖对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在 120 ℃加热6h仅少量破坏.
❖在碱性条件下迅速分解. ❖在光照下转变为光黄素和光色素,并产
生自由基,破坏其它营养成分产生异味, 如牛奶的日光臭味即由此产生.
《维生素化学》课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
维生素与健康的关系
06
维生素与免疫功能
维生素C
增强免疫细胞活性，提高 免疫力，预防感冒和其他 感染。
维生素A
维持粘膜细胞正常功能， 防止细菌入侵，增强免疫 力。
维生素E
具有抗氧化作用，保护细 胞免受自由基损害，维持 免疫系统正常运作。
维生素与心血管健康
维生素B6
有助于降低血液中的胆固醇水平 ，预防动脉粥样硬化和冠心病。
的代谢。
05 维生素的测定与补充
维生素的测定方法
01
02
03
血液测定
通过抽取静脉血液检测维 生素水平，包括全血、血 清或血浆中的维生素含量 。
尿液测定
通过收集尿液检测维生素 排泄量，间接反映体内维 生素水平。
头发测定
通过检测头发中的维生素 含量，反映一段时间内的 维生素摄入状况。
维生素的补充方式与剂量
脂溶性维生素在人体内的代谢与转化
脂溶性维生素的吸收
脂溶性维生素主要在脂肪消化后通过淋巴系统被吸收进入血液。
脂溶性维生素的代谢
脂溶性维生素在体内经过一系列的代谢反应，最终以代谢产物的形 式储存于脂肪组织中。
脂溶性维生素的转化
脂溶性维生素可以在体内转化为其他形式的脂溶性维生素，以满足 身体对维生素的需求。
01
02
03
04
饮食补充
通过日常饮食摄入富含维生素 的食物，如蔬菜、水果、全谷
类等。
口服补充剂
对于无法通过饮食满足维生素 需求的人群，可考虑使用口服
补充剂。
注射补充
对于严重缺乏维生素或无法口 服补充的人群，可采用注射方
式补充维生素。
剂量因人而异
维生素与健康的关系
06
维生素与免疫功能
维生素C
增强免疫细胞活性，提高 免疫力，预防感冒和其他 感染。
维生素A
维持粘膜细胞正常功能， 防止细菌入侵，增强免疫 力。
维生素E
具有抗氧化作用，保护细 胞免受自由基损害，维持 免疫系统正常运作。
维生素与心血管健康
维生素B6
有助于降低血液中的胆固醇水平 ，预防动脉粥样硬化和冠心病。
的代谢。
05 维生素的测定与补充
维生素的测定方法
01
02
03
血液测定
通过抽取静脉血液检测维 生素水平，包括全血、血 清或血浆中的维生素含量 。
尿液测定
通过收集尿液检测维生素 排泄量，间接反映体内维 生素水平。
头发测定
通过检测头发中的维生素 含量，反映一段时间内的 维生素摄入状况。
维生素的补充方式与剂量
脂溶性维生素在人体内的代谢与转化
脂溶性维生素的吸收
脂溶性维生素主要在脂肪消化后通过淋巴系统被吸收进入血液。
脂溶性维生素的代谢
脂溶性维生素在体内经过一系列的代谢反应，最终以代谢产物的形 式储存于脂肪组织中。
脂溶性维生素的转化
脂溶性维生素可以在体内转化为其他形式的脂溶性维生素，以满足 身体对维生素的需求。
01
02
03
04
饮食补充
通过日常饮食摄入富含维生素 的食物，如蔬菜、水果、全谷
类等。
口服补充剂
对于无法通过饮食满足维生素 需求的人群，可考虑使用口服
补充剂。
注射补充
对于严重缺乏维生素或无法口 服补充的人群，可采用注射方
式补充维生素。
剂量因人而异
(推荐)《维生素化学》PPT课件
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性质：紫外吸收259nm 功能：维持生殖机能，
抗氧化作用，抗衰老作用等。 缺乏症：动物生殖能力受阻。
人类末发现典型缺乏症。 过量：无毒
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四、维生素K
维生素K，又称凝血维生素，是2-甲基1,4-萘醌的衍生 物，自然界已发现的有两种，存于绿叶植物中者为维 生素K1，肠道细菌合成者为维生素K2，临床上应用的 为人工合成的K3，水溶性，可口服及注射。
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维生素A原：β-胡萝卜素
11
维生素的单位：国际单位 1个“国际单位”的维生素A＝0.6µgβ-胡萝卜素
＝0.344µg维生素A1醋酸酯， ＝0.3µg维生素A1，
12Biblioteka 维生素A的性质： 1、不溶于水，溶于油脂和乙醇，易氧化，在无 氧条件下，相当耐热。易被紫外光所破坏。 2、维生素A1一般为黄色粘性油体，纯体可结晶 为黄色三棱晶体，熔点63℃。
第六章 维生素
1
内容 6.1 维生素的概念和类别 6.2 脂溶性维生素 6.3 水溶性维生素 6.4 维生素的作用机制 6.5 维生素在医疗卫生和保健上的重要性 6.6 维生素的制备和测定 6.7 维生素的拮抗物
2
维生素的发现过程
荷兰军医艾克曼（Christian Eijkman，1858 －1930）1907年发现
维生素A2尚未制成晶体。 3、有特异的紫外吸收光带
维生素A1为328nm； 维生素A2为345nm、350nm。
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➢维生素A的功能： 维持上皮组织的健康和正常视觉
➢ 缺乏或过多的影响 正常：成人5000，儿童2000～3500个国际单位 缺乏：上皮组织角质化、干眼病、夜盲症等 过多：中毒
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佝偻病
性质：紫外吸收259nm 功能：维持生殖机能，
抗氧化作用，抗衰老作用等。 缺乏症：动物生殖能力受阻。
人类末发现典型缺乏症。 过量：无毒
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四、维生素K
维生素K，又称凝血维生素，是2-甲基1,4-萘醌的衍生 物，自然界已发现的有两种，存于绿叶植物中者为维 生素K1，肠道细菌合成者为维生素K2，临床上应用的 为人工合成的K3，水溶性，可口服及注射。
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维生素A原：β-胡萝卜素
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维生素的单位：国际单位 1个“国际单位”的维生素A＝0.6µgβ-胡萝卜素
＝0.344µg维生素A1醋酸酯， ＝0.3µg维生素A1，
12Biblioteka 维生素A的性质： 1、不溶于水，溶于油脂和乙醇，易氧化，在无 氧条件下，相当耐热。易被紫外光所破坏。 2、维生素A1一般为黄色粘性油体，纯体可结晶 为黄色三棱晶体，熔点63℃。
第六章 维生素
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内容 6.1 维生素的概念和类别 6.2 脂溶性维生素 6.3 水溶性维生素 6.4 维生素的作用机制 6.5 维生素在医疗卫生和保健上的重要性 6.6 维生素的制备和测定 6.7 维生素的拮抗物
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维生素的发现过程
荷兰军医艾克曼（Christian Eijkman，1858 －1930）1907年发现
维生素A2尚未制成晶体。 3、有特异的紫外吸收光带
维生素A1为328nm； 维生素A2为345nm、350nm。
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➢维生素A的功能： 维持上皮组织的健康和正常视觉
➢ 缺乏或过多的影响 正常：成人5000，儿童2000～3500个国际单位 缺乏：上皮组织角质化、干眼病、夜盲症等 过多：中毒
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佝偻病
食品营养学第六章维生素ppt
（三）生理功能
1 维持正常视觉 2 维持上皮的正常生长和分化 3 促进生长发育 4 抑癌作用
5 维持正常免疫功能
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第二节 脂溶性维生素
（四）维生素A的缺乏和毒性 1.缺乏
干眼病 维生素 A 缺乏最明 显的症状。结膜、 角膜上皮组织变性， 泪腺受损分泌减少， 结膜出现皱纹，失 去正常光泽。患者 常感眼睛干燥、怕 光、流泪，发炎， 疼痛
原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现
1 佝偻病（rickets）
2 骨质软化症（osteomalacia） 3 骨质疏松症（osteoporosis） 4 手足痉挛症
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Vit D缺乏症 “O”型腿
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第二节 脂溶性维生素
毕脱氏斑 （ Bitot spots ）
毛囊角化过度
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第二节 脂溶性维生素
2.过量
1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性
2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症， 易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素， 症状会逐渐消失，未发现其它毒性
2．过多症
Vit E的毒性较小，每日摄入800 mg 以上 就可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极 度疲乏等。 动物过量摄入VE可出现生长抑制等
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(六)来源/RNI
第二节 脂溶性维生素
（五）食物来源**和供给量
含量丰富的有植物油、麦胚、坚果、种子类、 豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜 中含有一定量，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中 含量很少。 当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，要相应地 应增加Vit E摄入量。一般每摄入1g多不饱和脂肪 酸，应摄入0.4mg Vit E。 AI 成年人、孕妇、乳母 均为14mg/d
1 维持正常视觉 2 维持上皮的正常生长和分化 3 促进生长发育 4 抑癌作用
5 维持正常免疫功能
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第二节 脂溶性维生素
（四）维生素A的缺乏和毒性 1.缺乏
干眼病 维生素 A 缺乏最明 显的症状。结膜、 角膜上皮组织变性， 泪腺受损分泌减少， 结膜出现皱纹，失 去正常光泽。患者 常感眼睛干燥、怕 光、流泪，发炎， 疼痛
原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现
1 佝偻病（rickets）
2 骨质软化症（osteomalacia） 3 骨质疏松症（osteoporosis） 4 手足痉挛症
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Vit D缺乏症 “O”型腿
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第二节 脂溶性维生素
毕脱氏斑 （ Bitot spots ）
毛囊角化过度
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第二节 脂溶性维生素
2.过量
1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性
2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症， 易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素， 症状会逐渐消失，未发现其它毒性
2．过多症
Vit E的毒性较小，每日摄入800 mg 以上 就可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极 度疲乏等。 动物过量摄入VE可出现生长抑制等
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(六)来源/RNI
第二节 脂溶性维生素
（五）食物来源**和供给量
含量丰富的有植物油、麦胚、坚果、种子类、 豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜 中含有一定量，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中 含量很少。 当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，要相应地 应增加Vit E摄入量。一般每摄入1g多不饱和脂肪 酸，应摄入0.4mg Vit E。 AI 成年人、孕妇、乳母 均为14mg/d
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