餐饮部管理制度

海上花园酒店餐饮部管理制度

第一节总则

第一条餐饮部是酒店销售饮食产品，为客人提够相应服务和客人用餐的综合性部门。

第二条餐饮部由中餐厅、西餐厅、厨房等部分组成。

第三条餐厅应该卫生、整洁、舒适，给客人提供一个优雅的就餐环境。

第四条餐饮部应该以市场为导向，不断设计和更新菜肴，为客人提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。

第五条餐饮部应该不断对员工进行相关的服务技能和岗位技能培训，使其具有良好的服务态度并掌握系列的服务程序。

第六条餐饮部应积极配合销售部，做好本部门的经营促销工作。第二节员工管理

第七条员工上班时应服从上级对其的工作安排，所负责的区域物品应整齐放置，工作台面应干净无污。

第八条上班时应保持良好的仪容仪表和姿势，不得随意串岗，在前台区域吃东西、喝水或做一些与工作无关的事。

第九条员工应按程序收餐具、备餐具，并爱护餐具。

第十条对所有宾客应做到一视同仁，对客人的特殊情况，提供针对性的服务，对老、幼、残宾客提供方便服务。

第十一条随时检查餐厅清洁，发现地板上有脏物应自觉拾起。

第三节厨房管理

第十二条厨房的物品摆放、生熟食品堆放应整齐、整洁。

第十三条厨房应保持清洁、卫生，不得有污物。

第十四条厨房工作人员应按照食品卫生标准及菜肴烹饪程序进行操作。

第十五条上班时间，厨房工作人员应按照规定佩戴工作帽，不得在厨房区域大声喧哗，发出怪声音。

第四节仓库管理

第十六条仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。

第十七条到岗后巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查消防设备，检查有无火患危险及可疑迹象，发现情况马

上向上级汇报。

第十八条搞好仓库卫生及存放物品的卫生。

第十九条检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否充足，保证满足餐厅需要。

第二十条物资必须按类别、固定位置堆放，填好货物卡。

第二十一条当天账目当天清理，不得涂改帐目，帐面与实物须保持平衡。

第二十二条收货要按质按量验收，发货手续要清楚，贵重物品、食品需经理签字，才能发货。

第二十三条每日定期进行物品盘查，核对所有数目。

第二十四条下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧火种，关闭所有电器设

备及照明电源等，锁好仓库门。

第五节金器及餐具保养

第二十五条金器

（一）时间：每月第一周的星期一和星期二。

（二）方法：用热水（约50º～60º）4公升加洗金水30克，搅动至完全溶解，将已洗干净的金器及不锈钢器皿放溶液内，

浸5分钟使污渍透松软，然后取出清洗，清洗完毕用干布

擦净。分类归放于金器房。

注意事项：金器不能浸在溶液内太久，以防耗损金器，缩短

金器使用寿命，洗金水有去污作用，不能有钢球等硬物去洗

刷金器，以防金器表层割伤，另：此方法亦适用于其他不锈

钢器皿、餐具。

第二十六条餐具

（一）时间：每月29、30、31日。

（二）对象：茶壶、茶杯、汤匙、毛巾碟、筷子、等等有污渍的餐具。

（三）方法：

1、对茶壶、茶杯、毛巾碟、筷子每月均应漂白；其余餐具，

可视情况予挑选漂白。

2、对汤匙、汤碗、筷子每月均应给予热水消毒；其余餐具，

可视情况给予安排。

3、除烟灰缸外，其余餐具平常应放在消毒柜内给予臭氧消毒。

4、不管是热水消毒或臭氧消毒，在消毒时均按照品种分开、

大小分开，以防餐具破坏，操作时要轻，违者将给予十倍

的罚款。

第六节饮食卫生管理

第二十七条工作人员必须持有效合格的健康证经培训后方可上岗。第二十八条每年体检一次。

第二十九条上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

第三十条做好食堂内外环境卫生，做到每餐一大扫，每天一清洗。第三十一条食用工具每用后应洗净，食（用）具做到“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”。

第三十二条不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

第三十三条生、熟食品、成品、半成品加工的存放要有时显标志，分类存放，不得混放。

第三十四条搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

第三十五条保持仓库整洁，食品做到有分类，有标志，离地离墙保管。

第三十六条及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标志，搞好“三防”

工作。

第三十七条本规定由总经理办公会负责解释。

附件一餐饮卫生“五四”制度

一、由原材料到成品实行“四不制度”。

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、保管验收员不收腐烂变质的原料。

3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。

4、服务员不卖腐烂的变质食品。

二、食品存放“四隔离”。

1、生与熟隔开。

2、成品与半成品隔离。

3、食品与杂物、药物隔离。

4、食品与天然冰隔离。

三、食（用）具实行“五过关”

1、洗。

2、刷。

3、冲。

4、消毒。

5、保洁。

四、环境卫生采取“四定”办法。

1、定人。

2、定物。

3、定时间。

4、定质量（划片分工，包负责）。

五、个人卫生做四勤。

1、勤洗手、剪指甲。

2、勤洗澡、理发。

3、勤洗衣、被褥。

4、勤换工作服。