西点常用设备与器具 PPT
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精品课件-中西式面点制作-第1章
项目一 入门教育
（三）做好卫生和养护 在制作面点时除了注意个人的清洁卫生以外，设备与工具 也必须擦净清洁，如所需用案板、面杖。刮刀以及盛装食品的 盆、碗等必须洗刷干净，保持清洁，定期消毒。 （四）加强安全操作 设备使用前，应先检查各部件是否完好，正常。在操作时， 严格执行安全操作的规定，一些安全防护设备不得随意拆除。 操作时必须遵守操作规程。
项目一 入门教育 图1-7
项目一 入门教育
3蒸煮灶 蒸煮灶适用于蒸煮等熟制方法。蒸煮灶有两种，一种是明 火蒸煮灶，是利用明火加热，锅中的水沸腾产生蒸汽，将生坯 蒸熟；另一种是以电源为能源的远红外线电蒸锅，是利用远红 外线电热管，将锅中水加热沸腾，达到蒸煮的目的。图1-8 除以上几种以外，成熟设备还有电磁炉，微波炉，煎焗炉 等.
项目一 入门教育 图1-5
项目一 入门教育
2. 压面机 压面机的主要功能，是将调制好的面团通过压轮之间的间 隙，压成所需厚度的皮料。反复压制面团，有助于面团面筋的 扩张，理顺面筋文理改善面团结构。图1-6
项目一 入门教育 图1-6
项目一 入门教育
（三）成熟设备 1.平炉 平炉也称电饼档，主要用于面点的煎烙。普遍采用远红外 线辐射加热技术。一般由不锈钢和不粘涂料制成，可调节温度 具有快捷清洁卫生，移动方便，等特点。 2. 电热烘烤炉 电热烘烤炉是大部分面点厨房必备的一种设备，主要用于 烘烤各种中西糕点。它以电源为热能，炉内上下热量均匀，控 制系统稳定，通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘烤时 间。图 1-7
5. 花嘴，又称_________，用于蛋糕表面裱花、 __________、小饼干等。
项目一 入门教育
二.简答题 1.面点设备使用与保养的注意事项有哪些？
项目一 入门教育
常用的烘焙器具及设备
常用的烘焙器具及设备 Prepared on 24 November 2020烘焙器具及设备1、量杯一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制、塑胶制等。
2、量匙专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。
1杯=16大匙，1大匙=3茶匙3、上皿天平及转盘天平专于称微量添加物。
4、弹簧秤或案秤称量较重之材料，使用前应先归零。
弹簧秤是最简单的称量仪器。
案秤用于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。
5、电子秤通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。
6、普通温度计可分水银温度计及酒精温度计两种。
温度计分摄氏(℃)及华氏(℉)两种刻度，可测出欲测物之温度。
7、量尺通常用来衡量产品整型之大小，为竹制2尺长，刻度分公分与寸两种，并可用于产品制作的直线切割用。
8、面粉筛面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。
9、切面刀、塑胶刮刀面团或粉团分割用。
10、打蛋器又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而有螺旋形及直形两种。
11、橡皮刮刀能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。
12、挤花嘴用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。
13、挤花袋将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角袋。
14、擀面棍、刷子、车轮刀15、打蛋盆有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。
16、土司模型专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有20两、12两两种。
内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。
量产时则使用三联式烤模。
17、蛋糕模型有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。
18、刮匙不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。
西式面点技术电子课件第一章西式面点概述
（7）刮刀。刮刀又分为面团刮刀和奶油刮刀两种。面团刮刀有正方形、 长方形等形状，刀柄一般为木柄或塑料柄，多采用不锈钢刀身或塑料刀身， 主要用于生面团的切割、分份。奶油刮刀一般用塑料材料制成，有长方形、 半圆形、正方形等形状，一般用于软生面团的切割、清理及奶油的抹平等。
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
41
（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
42
4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
1
01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
2
第一节 西式面点发展概况
3
学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
4
据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
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（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
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4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
1
01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
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第一节 西式面点发展概况
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学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
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据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。
烘焙培训课件
29
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
26
06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
27
当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
18
04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
19
饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
26
06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
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当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
18
04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
19
饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
面点常用工具
面点常用工具中西面点常用设备搅拌釜历史一、中西面点常用设备中西式面点常用设备按其性质可分为机械设备、加热成熟设备、无锡搅拌恒温设备、储物设备和工作案台等。
（一）机械设备机械设备深层搅拌桩素面点生产嘚重要设备，它不仅能降低生产者嘚劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于搅拌桩大规模嘚生产。
1、和面机和面机又称拌粉机，主要用物拌和混凝土搅拌桩各种粉料。
它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器、控制开关等部件组成，它利用机械运动将粉料、水或其他搅拌电机配料制成面坯，常用于大量面坯嘚调制。
和面机嘚工作效率比手工操作高5至10部，素面点制作中最常用嘚机死神剧场版搅拌具。
2、压面机压面机又称滚压机，素由机身架、电动机、传搅拌轴送带、滚轮、轴具调节器等部件等部件构成。
它嘚功能素将和好嘚面团通过压辊之间嘚间隙，压成所需厚度嘚皮沥青搅拌设备料（即各种面团卷、面皮），以便进一步加工。
3、分割机分热风搅拌烘干机割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途素把初步发酵嘚面团均匀地进行分割，并制成一定嘚形状。
它嘚特点混凝土搅拌桩素分割速度快、分子量准确、成形规范。
4、揉圆机揉圆机素酸奶木瓜搅拌面包成形嘚设备之一，主要用于面包嘚搓圆。
5、打蛋机打蛋搅拌桩是什么机又称搅拌机，它由电动机、传动装置、搅拌桶等组成。
它主要利用搅拌器嘚机械运动搅打蛋液、少司、奶油等搅拌桶，一般具有分段变速或无级变速功能。
多功能嘚打蛋机还兼有和面、搅打、拌馅等功能，用途较为广泛。
6、饺子成形机目前，国内生产嘚饺子成形机为灌肠式饺子机。
使用搅拌磨砂机时先将和好嘚面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自推进器嘚推动下，将馅充满面管形成“灌肠&沥青搅拌招聘2009rdquo;，然后通过滚压、切断，做成单个饺子。
7、绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙馅等，其原理素利用中轴推进原料推至十字花刀处，通过十字花刀嘚调整旋转，合两轴搅拌桩单价原料成茸泥状，以供进一步加工之用。
西式面点的介绍PPT课件
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
1.搅拌工具
(１) 拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各 种原料、配料、汁类等
(２) 打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号， 是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具
(３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料
(４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度， 如搅拌巧克力、翻砂糖等
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机（分块机）分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
微波炉
快速加热食品
案台
发酵类制品多用木案台，前各大酒店采用较多的不锈钢案台
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
5.案台工具 (１) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。 (２) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上 粉料的清扫。 (３) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。
第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
烘焙设备和工具
绪论
（1）电烤炉 目前国内通常使用的是双层或三层组合式 电器烤炉。这种烤炉每一层都是一个独立的工作单元，分上 火和下火两部分，由外壳、电炉丝（红外线管）、热能控制 开关、炉内温度指示器等构建组成。高级的电烤炉，还配有 喷水蒸气、定时器、报警器等设施。电烤炉的工作原理，主 要是通过电能的红外线辐射能、炉膛热空气的对流以及炉膛 内钢板的热能传导三种热传递方式将食品烘烤上色。在烘烤 食品时，一般要将烤炉上、下火打开预热到炉内温度适宜时， 再将成型的食品放入烘烤。
（3）搅板：又称木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圆 形，柄较长，以木质或塑料制成，有大小之分。用于搅拌 面粉和各种馅料。
绪论
2．定型工具
（1）抹刀 抹刀又称点心刀。用薄不锈钢片制成，刀片 韧性好，无锋刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、 馅料或其他装饰材料。
（2）刮刀 刮刀又称刮板，用不锈钢或塑料制成，有长 方形、半圆形等。主要用于切面团、清理台面、铲刮面团等。
（5）平底锅 平底锅一般用于熬糖、制馅等，材质采用 厚铜板冲压而成。
绪论
（6）转盘 转盘是装饰蛋糕的常用工具。
（7）裱花袋。裱花袋是由帆布、塑料、纸等制成 的三角形，纸裱花袋现用现做。
（8）裱花嘴 裱花嘴是金属模具，放在裱花袋前面 使用，用于流体物料挤出各种形状，配合制品的造型、 装饰。
还有平台车、雕刻工具、温度计、量杯、不沾布、 瓦片酥、塑料夹、耐热手套等工具。
绪论
二、机械设备
1．和面机
和面机是用来调制黏度极高的浆体或弹塑性固体等各种 不同性质的面团。和面机调制面团的基本过程是：将各种原 辅料倒入搅拌器内，开动转动开关，搅拌浆开始运动，搅拌 浆的主要作用是快速有效地将各种材料混合均匀，在搅拌的 同时，由于搅拌机的转动，面粉与水结合，先形成不规则的 小面团，进而形成大面团，受到搅拌浆的剪切、折叠、压延、 拉伸、拌打和摔揉，将面团面筋搅拌至扩展阶段，成为具有 弹性、韧性和延伸性的理想面团。
烘焙培训PPT课件
01 手工成型
通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需 形状，如面包、饼干等。
02 机械成型
利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包 子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。
03 注模成型
将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋 糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘 烤温度的控制。
03
科技与智能化
科技的不断进步将为烘焙行业带来新的发展机遇 ，如智能烤箱、3D打印技术等，将提高生产效 率和产品品质。
THANKS
感谢观看
使用奶油霜进行裱花、抹 面等装饰，可塑性强，适 合各种造型。
03 水果装饰
使用新鲜水果进行切片、
摆放等装饰，增加色彩和
口感。
02 巧克力装饰
使用巧克力进行淋面、插 件等装饰，提升蛋糕的质 感和档次。
04 糖艺装饰
使用糖艺进行造型、点缀
等装饰，具有艺术性和观
赏性。
04
饼干制作技艺
饼干种类及特点
酥性饼干
烘焙培训PPT课件
汇报人：
2023-12-31
目录
• 烘焙基础知识 • 面团制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干制作技艺 • 面包制作技艺 • 甜品制作技艺 • 总结回顾与展望未来
01
烘焙基础知识
烘焙定义与分类
烘焙定义
烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进 行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、 增香等目的的一种烹调方法。
各类烘焙产品制作技巧
详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙 产品的制作流程、技术要点和常见问 题解决方法。
学员心得体会分享
学习过程中的感悟
学员们纷纷表示通过培训深入了 解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙
通过揉、搓、擀、卷等手法，将面团加工成所需 形状，如面包、饼干等。
02 机械成型
利用成型机将面团加工成所需形状，如馒头、包 子等。成型机具有效率高、形状统一等优点。
03 注模成型
将面糊注入模具中，通过烘烤使面糊定型，如蛋 糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘 烤温度的控制。
03
科技与智能化
科技的不断进步将为烘焙行业带来新的发展机遇 ，如智能烤箱、3D打印技术等，将提高生产效 率和产品品质。
THANKS
感谢观看
使用奶油霜进行裱花、抹 面等装饰，可塑性强，适 合各种造型。
03 水果装饰
使用新鲜水果进行切片、
摆放等装饰，增加色彩和
口感。
02 巧克力装饰
使用巧克力进行淋面、插 件等装饰，提升蛋糕的质 感和档次。
04 糖艺装饰
使用糖艺进行造型、点缀
等装饰，具有艺术性和观
赏性。
04
饼干制作技艺
饼干种类及特点
酥性饼干
烘焙培训PPT课件
汇报人：
2023-12-31
目录
• 烘焙基础知识 • 面团制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干制作技艺 • 面包制作技艺 • 甜品制作技艺 • 总结回顾与展望未来
01
烘焙基础知识
烘焙定义与分类
烘焙定义
烘焙是通过干热的方式，在特定温度和时间下对食材进 行加工，使其发生物理和化学变化，达到熟化、上色、 增香等目的的一种烹调方法。
各类烘焙产品制作技巧
详细讲解了面包、蛋糕、饼干等烘焙 产品的制作流程、技术要点和常见问 题解决方法。
学员心得体会分享
学习过程中的感悟
学员们纷纷表示通过培训深入了 解了烘焙的魅力和技巧，对烘焙
食品机械讲课课件
炉
图4-4 酥性饼干余料回收装置 1-料斗；2、3、4-压延辊；5-摇摆式冲印机；6-余料；7-饼干胚；8-传动机构；9-墙板；10-钢带烤炉
1.2辊印成型机械
辊印饼干机主要由 成型脱模机构、生 坯输送带、面屑接 盘、传动系统及机 架等组成。
1.3、辊切成型机械
饼干辊切成型机兼有 冲印和辊印成型机的 优点，它主要由印花 辊、切块辊、脱模辊 （图中未画出）、帆 布脱模带、撒粉器和 机架等组成。
图4-26 间歇挤出式杏元饼干成型机 l-浆料斗；2-成型斗；3-橡皮活塞；4-偏心连杆；5-烘盘拨块； 6-导板；7-传动链轮；8-活塞上下驱动；9-烤盘升降凸轮； 10-双曲柄轮；11-顶板；12-传动齿轮；13-连杆；14-烤盘
3 面包成型机械
3.1切块机 （1）盘式切块机
盘式切块机的工作原理是：将面 团放入贮槽后，当转动盘上的 一个面块定量槽旋转到与贮槽 下面的出口和切刀上的圆孔重 合时，由于面贮槽内有9.8kPa的 压力，面团进入面块定量槽Ⅰ， 当面团充满定量槽Ⅰ后，切刀 旋转，将面团切断并关闭面贮 槽出口，同时定量槽Ⅰ沿轨道 移动，活塞随着轨道升起而升 起，当移动到定量槽Ⅱ的位置 时，面团全部被推出定量槽， 这时切刀孔旁的拨手将推出的 面团拨走，通过输送机送入搓 圆工序。
连续式机构 印模随面坯输送带连续动作，完成同步摇摆冲印
作业，故也称摇摆式冲印。
2.印模 由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余料推板 等组成. 根据不同品种的饼干，印模分为轻型印模和重型 印模两种。韧性饼干面团具有一定的弹性，烘烤 时易在表面出现气泡，为了减少饼干坯气泡的形 成，通常在印模头上设有排气针孔；苏打饼干面 团弹性较大，冲印后面团的弹性变形恢复较大， 使印制的花纹难以保持，因此，苏打饼干印模头 仅有针孔及简单的数字图案。
图4-4 酥性饼干余料回收装置 1-料斗；2、3、4-压延辊；5-摇摆式冲印机；6-余料；7-饼干胚；8-传动机构；9-墙板；10-钢带烤炉
1.2辊印成型机械
辊印饼干机主要由 成型脱模机构、生 坯输送带、面屑接 盘、传动系统及机 架等组成。
1.3、辊切成型机械
饼干辊切成型机兼有 冲印和辊印成型机的 优点，它主要由印花 辊、切块辊、脱模辊 （图中未画出）、帆 布脱模带、撒粉器和 机架等组成。
图4-26 间歇挤出式杏元饼干成型机 l-浆料斗；2-成型斗；3-橡皮活塞；4-偏心连杆；5-烘盘拨块； 6-导板；7-传动链轮；8-活塞上下驱动；9-烤盘升降凸轮； 10-双曲柄轮；11-顶板；12-传动齿轮；13-连杆；14-烤盘
3 面包成型机械
3.1切块机 （1）盘式切块机
盘式切块机的工作原理是：将面 团放入贮槽后，当转动盘上的 一个面块定量槽旋转到与贮槽 下面的出口和切刀上的圆孔重 合时，由于面贮槽内有9.8kPa的 压力，面团进入面块定量槽Ⅰ， 当面团充满定量槽Ⅰ后，切刀 旋转，将面团切断并关闭面贮 槽出口，同时定量槽Ⅰ沿轨道 移动，活塞随着轨道升起而升 起，当移动到定量槽Ⅱ的位置 时，面团全部被推出定量槽， 这时切刀孔旁的拨手将推出的 面团拨走，通过输送机送入搓 圆工序。
连续式机构 印模随面坯输送带连续动作，完成同步摇摆冲印
作业，故也称摇摆式冲印。
2.印模 由印模支架、冲头芯杆、切刀、印模和余料推板 等组成. 根据不同品种的饼干，印模分为轻型印模和重型 印模两种。韧性饼干面团具有一定的弹性，烘烤 时易在表面出现气泡，为了减少饼干坯气泡的形 成，通常在印模头上设有排气针孔；苏打饼干面 团弹性较大，冲印后面团的弹性变形恢复较大， 使印制的花纹难以保持，因此，苏打饼干印模头 仅有针孔及简单的数字图案。
西式面点概述PPT课件
２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
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第一章
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第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
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第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
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第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
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第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
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第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
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第一章
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第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。
3.1面点制作常用设备(课件)- 《中式面点制作基础教程》同步教学(劳保版)
5. 醒发箱
醒发箱又称发酵箱，是中式发酵面点制作不可缺 少的专业设备，主要用于发酵面点制品成熟前生坯的 醒发，工作原理是利用电热管加热水槽内的水，在箱 体内形成符合制品生坯发酵的相对湿度和温度环境， 可手动操作也可预设控制温度、湿度。使用时需注意 避免干烧，并及时清洁箱内的残渣、污垢，保持箱内 无异味。
第一节 面点制作常用设备
一、面团调制设备
1. 和面机 和面机又称调粉机、拌粉机，主要用于大量面坯的调制，是面点制作中面团 调制的主要设备，有立式和卧式两种。 使用时，要根据型号确定最大拌粉量，严禁超载，以免损坏机件。出料必须 在机器停止运转时进行，严禁在和面机工作时将手伸进面斗内。
一、面团调制设备
8. 微波炉
微波炉的工作原理是利用磁控管产生高频微波振荡，使食物内部产生大 量的热，并在短时间内被加热成熟，其特点是快速、节能、无油烟，能保 持食物营养成分，加热均匀，不易着色。微波炉在面点制作中用于蒸、煮 成熟及烘烤一些对色泽要求不高或无馅的制品，还可以用于原料解冻、预 热以及面点成品复热。在使用时需注意装盛制品的容器不得使用金属或不 符合加热标准的塑料器皿，应选用耐高温的瓷器及玻璃制品。
6. 电饼铛
电饼铛是面点制作中常用的熟制设备，主 要用于煎、烙面点制品的加热熟制，具有简 单易用、升温快速、受热均匀、清洁方便等 特点，常见的有立式和台式两种。
7. 油炸炉
油炸炉是制作油炸面点制品的加热熟制 设备，一般为长方形，以电加热为主，也 有燃煤、燃气、燃油等多种加热方式，具 有投料量大、工作效率高、温度可设定调 节、自动滤油、操作方便等特点，在使用 时需注意避免干烧。
9. 万能蒸烤箱
万能蒸烤箱是集焙、蒸、烤、煎、煮、焖、烫、 煲等于一身的多功能烹饪设备，主要由涡流风扇、加 热系统、温度控制器、计时器、温度探针、加湿系统、 排湿系统、控制单元、自动清洗系统等部分构成。万 能蒸烤箱实现了烹饪多样化、自动化和智能化，烹制 出的食品色、香、味俱佳，且混合烹饪不串味，保证 原料营养成分不流失。
食品加工机械与设备ppt(PPT168页)
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5、You have to believe in yourself. That's the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, Jun0216/17/2021
灌入法：物料直接由装料口加到运行的料斗中，这种 装料方法适用于料块较大及磨蚀性较大的物料。
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9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。21.7.321.7.3Saturday, July 03, 2021
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10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。06:44:4706:44:4706:447/3/2021 6:44:47 AM
②压送式气力输送装置：风机装在系统的最前部，把空气 压入输料管内，物料由料斗进入输料管，与气体形成混合 气流，进入分离器中，物料卸出后，气流进入除尘器除尘， 然后排入大气。
③混合式气力输送装置：系统被风机分为前后两个部分， 前部与吸入式类似，后部与压送式类似。因此，混合式气 力输送装置具有两者的共同优点，即可以多点供料、运输 距离长。缺点是风机的工作条件恶劣，带有灰尘的空气通 过风机会影响风机的使用寿命。
气力输送设备是在气流中输送散粒体食品物料的一种 装置。该装置常用于面粉的输送和回收、高层建筑和远程 的散粒食品输送等。
一、流送槽
1、流送槽的构造 流送槽是具有一定倾斜度的水槽，用砖或水泥制作，
也可以用木材或水泥板制作，为便于季节性的装卸，还可 以用硬聚乙烯板材制作。水槽内壁要求光滑、平整，以减 小摩擦功耗，槽底可做成半圆形或矩形，并设除砂装置。
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4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:19
西点常用设备与器具
03
西点常用器具
烤盘
材质：不锈钢、 铝、陶瓷等
形状：圆形、方 形、心形等
尺寸：根据需要 选择不同尺寸的 烤盘
使用方法：将面 团放入烤盘，放 入烤箱中烤制
烤网
材质：不锈钢、铁、铝等 形状：圆形、方形、长方形等 功能：用于烘烤面包、饼干、蛋糕等西点 使用方法：将烤网放置在烤箱中，将西点放在烤网上进行烘烤
行清洁和消毒
清洁和消毒后的检查：确认设 备与器具的清洁和消毒效果，
确保食品安全
消毒方法
高温消毒：将设备与器具放入沸水中煮沸，杀死细菌和病毒 化学消毒：使用消毒剂如漂白粉、次氯酸钠等，按照说明书的比例稀释后清洗设备与器具 紫外线消毒：使用紫外线灯照射设备与器具，杀死细菌和病毒 臭氧消毒：使用臭氧发生器产生臭氧，对设备与器具进行消毒
定期清洁：保持设备与器具 的清洁，避免油污、灰尘等 影响其性能和使用寿命
定期检查：定期检查设备与器 具的各个部件，确保其完好无 损，如有损坏应及时更换
正确使用：按照设备与器具 的使用说明进行操作，避免 因操作不当导致的损坏
定期润滑：定期为设备与器具 的各个部件添加润滑油，保持 其良好的润滑状态，延长其使 用寿命
冷却架的使用方法：将西点放 在冷却架上，使其自然冷却
脱模刀的使用方法：将脱模刀 插入模具边缘，轻轻转动，将
西点取出
06
设备与器具的清洁和消毒
清洁方法
消毒方法：使用高温、紫外 线、臭氧等方法进行消毒
设备与器具的清洁：使用专用 的清洁剂和工具，按照说明书 进行清洁
清洁频率：根据设备与器具的 使用频率和卫生要求，定期进
存放环境：设备与器具应存放 在干燥、通风的环境中，避免 潮湿、高温等环境对其造成损 坏
《西餐摆台》PPT课件
2|西餐宴会摆台
5.摆台后的检查工作 摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时 纠止。要达到全台看上去整齐、大方、舒适 的效果。
西餐摆台
1 西餐零点摆台 2 西餐宴会摆台 3 宴会台型设计 4 宴会摆台考核
3|宴会台型设计
【中餐宴会餐桌布局】
1.中式宴会餐桌布局设计方案 ①三桌时，可排列成“品”字形或竖一字形，餐厅上方的一桌 为主桌。 ② 四桌时，可排列成菱形，餐厅上方一桌为主桌。
2|西餐宴会摆台
法 式 座 次 安 排
英 式 座 次 安 排
2|西餐宴会摆台
2.餐具的准备工作 西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤 去用完的那套餐具。
3.台布、摆餐椅 西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布 的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的 接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的 台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下 垂部分美观整齐，两边均匀。
8分
口布花（盘花）
造型美观、大小一致 在盘中位置一致、左右一条线
12分 10分
花瓶
位置准确压中线
3分
整体印象
7分
总成绩
100 分
结束
2|西餐宴会摆台
1.座次安排
（2）若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加， 那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在 第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。
（3）若正式宴会双方首要人物都带夫人参加，法式座 次安排主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右 侧。英式座次安排主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在 主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿 插依次坐中间。
精选ppt30西餐零点摆台西餐宴会摆台宴会台型设计宴会摆台考核西餐摆台精选ppt31考核项目评分细则标准铺台布中凸线对开中线吻合拉椅定位椅子之间距离基本相等展示盘盘边距桌边1cm面包盘刀黄油碟摆放顺序盘刀碟摆酒杯水杯摆放顺序白红水造型美观大小一致12分在盘中位置一致左右一条线10分花瓶位置准确压中线总成绩100
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