酒店卫生烹调加工卫生管理制度

酒店做饭卫生管理制度

酒店做饭卫生管理制度一、概述随着人们生活水平的提高，饮食对于健康的重要性日益被人们所重视。

酒店作为提供餐饮服务的场所，其餐饮卫生管理尤为重要。

保障食品安全，提升食品质量，是酒店做饭卫生管理制度所追求的目标。

酒店做饭卫生管理制度对于饮食服务质量的提高，食品安全的保障，起到了至关重要的作用。

二、酒店厨房卫生管理1. 厨房环境卫生（1）设施设备：酒店厨房设施应符合食品安全卫生规范，设备应定期进行维护和清洁，确保设施设备的正常运转和卫生。

（2）通风换气：酒店厨房通风设施应完善，确保厨房内空气流通，排除油烟和异味，保持空气清新。

（3）地面卫生：地面应保持清洁，定期进行清扫和消毒，防止细菌滋生。

2. 食材采购卫生管理（1）食材选择：酒店应选择新鲜、安全、卫生的食材，避免使用过期食材和不合格食材。

（2）食材存储：食材应按照规定的温度和湿度要求存放，防止食材变质和污染。

3. 食品加工卫生管理（1）食品加工：厨房食品加工过程中应遵守食品加工卫生标准，严格遵守操作规程，确保食品安全。

（2）工作人员卫生：厨房工作人员应穿着工作服、帽子和手套，保持个人卫生，避免污染食品。

4. 食品保存和分发管理（1）食品保存：食品应按照不同的保存期限和条件进行保存，确保食品质量和卫生。

（2）分发管理：食品应按照规定标准分发，避免污染和交叉感染。

5. 餐具清洁卫生管理（1）餐具清洁：餐具应定期清洗和消毒，确保餐具的卫生干净。

（2）餐具存放：餐具应放置在干燥通风的地方，防止二次污染。

6. 餐厅卫生管理（1）餐桌椅卫生：餐厅应定期进行清洁和消毒，保持餐桌椅的清洁卫生。

（2）环境卫生：餐厅环境应保持整洁，通风良好，确保用餐环境的卫生。

7. 用水卫生管理（1）饮用水：用水应符合卫生规范，确保饮用水质量安全。

（2）水质监测：定期对用水进行监测和检测，保证水质符合卫生标准。

8. 废物处理卫生管理（1）废物分类：酒店应根据不同的废物性质进行分类处理，避免污染环境。

酒店做饭卫生管理制度

一、总则为保障酒店餐饮卫生安全，预防食物中毒事件的发生，提高酒店服务质量，特制定本制度。

本制度适用于酒店厨房全体工作人员，所有烹饪活动均需遵守。

二、卫生责任1. 酒店厨房负责人为厨房卫生安全的第一责任人，负责厨房卫生管理的监督和落实。

2. 所有厨房工作人员应自觉遵守卫生制度，保持个人卫生，维护厨房环境整洁。

三、厨房环境卫生1. 厨房地面、墙壁、天花板、门窗等设施应保持清洁，定期进行消毒。

2. 厨房内不得堆放杂物，物品应分类存放，保持通风良好。

3. 厨房垃圾应及时清理，分类投放，不得随意丢弃。

四、食品原料管理1. 采购食品原料必须符合国家食品安全标准，确保新鲜、无毒、无害。

2. 食品原料应储存在适宜的环境中，避免受潮、变质。

3. 食品原料的标签应清晰可见，记录采购日期、保质期等信息。

五、加工制作卫生1. 所有工作人员在进入厨房前必须更换工作服、佩戴口罩、帽子，洗手消毒。

2. 加工制作过程中，不得使用已变质、污染的原料。

3. 烹饪工具、设备应保持清洁，定期消毒。

4. 食品加工过程中，避免交叉污染，生熟食品分开处理。

六、餐具消毒1. 餐具应使用专用洗涤剂清洗，清洗后进行高温消毒。

2. 消毒后的餐具应放置在清洁、干燥的餐具柜中。

3. 餐具柜应定期消毒，保持卫生。

七、食品留样1. 每道菜品加工完成后，应留样存放，留样量不少于100克。

2. 留样食品应放在专用留样柜中，并记录留样时间、名称、制作人等信息。

3. 留样食品保存时间为48小时，以备查验。

八、员工培训与考核1. 酒店应定期对厨房工作人员进行食品安全和卫生知识的培训。

2. 员工考核应包括卫生知识、操作技能等方面，考核不合格者不得上岗。

九、奖惩措施1. 对遵守卫生制度、表现优秀的员工给予表彰和奖励。

2. 对违反卫生制度、造成不良后果的员工，视情节轻重给予警告、罚款、降职等处分。

十、附则1. 本制度由酒店厨房负责人负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不一致的，以本制度为准。

烹调卫生管理制度

烹调卫生管理制度一、前言烹饪是一门需要技艺和耐心的艺术，同时也需要非常详细的卫生管理制度。

在餐饮业，卫生管理是至关重要的，不仅关系到食品质量，还关系到食品卫生安全，因此，烹调卫生管理制度必须严格执行，并且持续改进和完善，以确保食品卫生安全，提高消费者的满意度和信任度。

二、卫生管理方针1. 遵守食品卫生法规和规章制度。

2. 强化食品安全意识，确保食品质量。

3. 建立科学、严密、规范的食品卫生管理制度，切实保证食品卫生安全。

4. 不断加强员工食品卫生安全培训，使员工具备卫生意识。

5. 进行定期食品安全检查和整改，并保持检查记录。

三、烹调卫生管理制度的内容1. 食品采购管理（1）设立合格供应商名录，当供应商符合标准时，纳入合格供应商名录，发现问题立即停止购买该供应商的产品。

（2）严把食品进货关，保证每批食品的质量安全，对食品原料进行验收检验。

（3）为了确保采购食品安全，定期对食品供应商进行考核，并建立信息共享机制，形成相互约束。

（4）开展食品原料供应商的食品安全培训，加强食品供应商的食品安全意识。

2. 食品加工管理（1）建立完整的食品加工规范操作流程和标准操作规程。

（2）厨房内明确划分生熟食品加工区域，避免混淆交叉污染。

（3）制作餐品时，保证用具、炊具、运输工具等的卫生干净，并定期清洗消毒。

（4）加工食品的工作人员必须佩戴工作服和帽子，并保持个人卫生。

3. 食品贮藏管理（1）明确建立食品储藏的贮存地点和条件，确保食品贮存、包装完好，不与有毒有害物质混淆。

（2）按照规定的温度和时间进行储藏，保持食品的新鲜度和卫生安全。

（3）定期清理储藏间，特别是冷藏、冷冻间的保洁、消毒工作。

（4）定期检查食品贮存情况，及时处理过期食品，避免食品变质，保证食品安全。

4. 食品销售管理（1）严格按照规定的时间、温度和方法进行食品销售。

（2）建立食品销售清单，明确记录销售的食品种类、数量和时间，以便追溯食品的来源。

（3）加强对售卖窗口和陈列货品的管理，确保食品的清洁和新鲜度。

烹调场所卫生管理制度

一、总则为了保障烹调场所的卫生安全，预防疾病传播，提高食品安全水平，确保顾客的健康权益，特制定本制度。

二、卫生管理职责1. 管理部门职责（1）建立健全烹调场所卫生管理制度，并监督实施。

（2）定期对烹调场所进行卫生检查，发现问题及时整改。

（3）对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。

2. 员工职责（1）遵守烹调场所卫生管理制度，保持个人卫生。

（2）按操作规程进行烹饪，确保食品卫生。

（3）爱护烹调场所设施，保持厨房环境整洁。

三、卫生管理要求1. 环境卫生（1）烹调场所内外环境应保持整洁，无积尘、积水、垃圾。

（2）厨房地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清洁消毒。

（3）垃圾应及时清理，分类存放，做到日产日清。

2. 设施设备（1）烹调场所内的设施设备应保持完好，定期检查、维修、保养。

（2）厨房内的冰箱、冰柜等制冷设备应保持清洁，定期消毒。

（3）餐具、厨具、刀具等应及时清洗、消毒，保持卫生。

3. 食品原料（1）采购食品原料时，应确保其来源合法、安全、卫生。

（2）食品原料应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

（3）食品原料应定期检查，发现变质、过期等情况应及时处理。

4. 操作规程（1）员工应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等，进入厨房前应洗手消毒。

（2）烹饪过程中，应严格按照操作规程进行，避免交叉污染。

（3）操作完毕后，应及时清洗、消毒双手，保持个人卫生。

四、卫生检查与监督1. 管理部门应定期对烹调场所进行卫生检查，发现问题及时整改。

2. 员工应自觉接受卫生检查，对发现的问题及时整改。

3. 对违反卫生管理制度的员工，应进行批评教育，情节严重的，依法予以处理。

五、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由烹调场所管理部门负责解释。

通过以上制度的实施，旨在确保烹调场所的卫生安全，为顾客提供安全、健康的食品，树立良好的企业形象。

各部门、员工应共同努力，确保制度的有效执行。

烹调加工卫生管理制度

烹调加工卫生管理制度一、总则1.本制度是为了保障烹调加工过程的卫生安全、提高食品质量而制定，是对所有烹调加工操作的规范，适用于所有从事烹调加工职业的人员。

2.本制度应与相关法律、法规的规定相一致，并在其规定的基础上，做出更为严格的要求。

3.本制度不仅适用于专业的餐饮机构，同时也适用于家庭厨房等非专业场所。

二、卫生准备工作1.勤洗手。

在烹调加工开始前，必须洗净双手、手腕、指甲间的细菌，避免直接接触食材。

2.准备工具。

在开始加工前，需要准备锅、刀具、切菜板、勺子等厨房用具，并保证这些用具整洁干净。

3.处理食材。

在加工食材时，需要保证食材新鲜，并按照淘洗、切割、清洗、加工的顺序进行。

三、卫生操作1.蒸煮操作。

在进行蒸煮操作时，必须先用清水清洗锅具，并保证锅具表面干净。

另外，在搭碗或者摆盘时，必须使用干净配料。

2.炒煮操作。

在进行炒煮操作时，必须保持锅具干燥，加入油后先热透，然后再加入食材。

在操作过程中，需注意翻炒均匀，以免破坏食材的香味和口感。

3.切割操作。

在进行切割操作时，必须保持刀具的锋利度，并使用干燥的切菜板。

切菜后，必须立即清洗切菜板，以免食材较长时间接触被污染的切菜板。

4.包装操作。

在进行食品包装操作时，必须采用干净、无菌的包装袋或容器，并保持包装材料的完整性，在包装过程中，也必须注意手的干净卫生。

四、卫生管理1.厨房卫生。

在厨房管理上，必须保持厨房环境整洁卫生，定期进行清洁；保持良好的通风、排风；使用好质量合格且没有过度磨损的厨房设施和设备。

2.储存食材。

在食材储存上，必须采取防潮、防鼠、防霉的措施，使得食材不受到污染，保持新鲜。

3.全程记录。

在烹调加工过程中，必须完整记录食品的来源、加工过程、食材使用量、加工时间、包装材料等信息。

在有食品质量问题时，便于进行追溯和处理。

4.健康证明。

从事烹调加工职业的人员必须每年进行相关健康检查，并获得健康证明，以确保从业人员的健康状态，保障消费者的健康。

酒店厨房卫生管理规章制度

酒店厨房卫生管理规章制度一、卫生管理责任1. 酒店厨房卫生管理师为厨房卫生管理的最高负责人，负责制定和实施厨房卫生管理规定，并对厨房卫生管理工作的执行情况进行监督检查。

2. 厨师长为厨房卫生管理的直接责任人，负责指导、检查和督促厨房员工遵守卫生管理规定，确保厨房卫生达标。

3. 厨房员工应严格遵守卫生管理规定，保持个人卫生和工作环境的清洁卫生，同时积极配合厨房卫生管理师和厨师长的工作。

二、厨房卫生管理规章制度1. 厨房人员着装：厨房人员必须统一穿着厨师服，头戴帽子或发带，保持头发整洁干净。

穿戴饰物和手表等物品是禁止的。

2. 手部卫生：厨房人员必须保持双手清洁，经常洗手，并在接触原料和食品前后进行手部消毒。

3. 食品加工：食品加工过程中要尽量避免飞沫污染，使用保鲜膜、保护罩等工具进行包装和覆盖。

4. 食品储存：食品储存要分门别类、分类存放，避免交叉污染。

禁止使用过期食材。

5. 厨房清洁：厨房每天进行彻底清洁，包括地面、墙面、设备、器具等的清洁消毒。

垃圾及时清理，保持厨房环境整洁。

6. 厨房设备维护：厨房设备要定期维护保养，确保设备正常运行。

发现设备故障要及时报修处理。

7. 废弃物处理：厨房废弃物要分类投放，不能乱丢乱放。

油脂、车间等特殊垃圾要按规定的方式处理。

8. 安全防范：厨房要进行防火防爆设施的定期检查维护，建立安全生产责任制度，加强员工安全教育培训。

9. 食品安全：厨房食品需符合食品安全标准，严格遵守食品安全法律法规，确保食品质量和安全。

10. 突发事件处理：若出现厨房卫生突发事件，要及时处理和报告，采取相应措施进行处置，确保酒店客人和员工的安全。

以上这些规章制度，是酒店厨房卫生管理的基础，也是酒店食品安全和客人健康保障的重要措施。

通过严格执行这些规章制度，可以有效确保厨房卫生达到最高标准，提升酒店服务质量，赢得客人的信赖和好评。

希望酒店厨房所有员工都能严格遵守这些规章制度，共同营造一个安全、卫生、健康的厨房环境。

烹调加工岗位卫生管理制度

烹调加工岗位卫生管理制度
一、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

二、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。

三、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

四、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

五、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

六、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

七、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

八、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

九、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。

十、非厨房内员工不得进入厨房。

十一、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。

酒店经营食品加工、操作、服务卫生制度

酒店经营食品加工、操作、服务卫生制度
一、食品加工制作卫生
采购运输：在采购时，要注意采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。

二、食品贮存应做到以下几点：
1、入库验收登记
2、各类食品分类存放
3、库房保管人员每天检查
4、常温库要通风、防潮、保持库内干燥，有防鼠防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三、饮食操作卫生注意的内容
1、严禁在操作时吸烟、吐痰。

2、切配和烹调使用的锅盘，实行双盘制。

配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。

3、在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。

尝后余汁一律不能倒入锅中，假如用勺尝口味，勺必须用水冲洗干净再用。

4、配料的水盆要及时换水，菜墩用后应立放。

5、冷菜原料切配操作时应戴口罩，冷菜房用具应酒精消毒，配有沙滤水，紫外线毒。

6、抹布要经常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期检查身体接受预防注射。

四、餐饮卫生服务操作管理制度
1、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

在服务工作中不要用手
接触；抓取食物。

餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生。

2、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。

3、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。

4、感冒、肠道疾病时应立即请医师医治。

5、服务人员除有自己的卫生观念外，对客的卫生讲求，更应特别注意。

烹调加工卫生管理制度

烹调加工卫生管理制度
1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官
性状异常的，不得进行烹调加工。

2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应
不低与70度。

尤其应注意易引起食品中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。

3.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食品前超过2小时存放
的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。

烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

4.烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。

生熟食品容器有明显标记，
不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。

5.盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油污。

调
料内无异物。

6.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

7.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

8.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

烹调加工卫生安全管理制度

一、总则为保障公众饮食安全，预防食源性疾病的发生，规范烹调加工行为，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。

二、组织与管理1. 成立烹调加工卫生安全管理领导小组，负责本制度的制定、实施、监督和检查工作。

2. 设立专兼职食品安全管理员，负责日常的食品安全管理工作。

三、原料采购与验收1. 采购原料应选择有合法资质的供应商，确保原料质量。

2. 验收原料时，应检查原料的合格证明、生产日期、保质期等信息，严禁采购和使用过期、变质、假冒伪劣的原料。

3. 验收过程中，如发现原料不符合要求，应立即停止使用，并报告上级领导。

四、烹调加工操作1. 烹调人员应具备良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服、帽、手套等。

2. 烹调前，应对厨房设备、工具进行彻底清洁消毒。

3. 烹调过程中，应按照烹饪工艺要求，严格控制火候、时间，确保食品熟透。

4. 食品加工过程中，应避免交叉污染，生熟食品应分开操作，使用专用工具。

5. 食品添加剂的使用应严格按照国家相关标准执行，不得滥用。

五、储存与配送1. 食品储存应分类存放，生熟食品、易腐食品、常温食品分开存放。

2. 储存食品应保证通风、干燥、防鼠、防虫、防尘。

3. 食品配送过程中，应采取必要的防护措施，确保食品在运输过程中不受污染。

六、环境卫生1. 厨房内应保持整洁、卫生，地面、墙壁、设备定期进行清洁消毒。

2. 废弃物应分类收集，及时清理，不得乱扔。

3. 严格执行垃圾分类制度，减少环境污染。

七、食品安全事故处理1. 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，控制事态发展。

2. 向上级主管部门报告事故情况，配合调查处理。

3. 对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。

八、监督检查1. 定期对烹调加工过程进行监督检查，发现问题及时整改。

2. 对违反本制度的行为，给予通报批评、经济处罚等处理。

本制度自发布之日起施行，各单位应严格执行。

酒店做饭卫生管理制度

一、总则为了确保酒店厨房的食品安全卫生，保障顾客的健康权益，预防食源性疾病的发生，特制定本制度。

本制度适用于酒店所有厨房工作人员，以及负责厨房卫生管理的相关部门。

二、卫生责任1. 厨房经理负责厨房卫生管理工作的全面监督和执行，确保各项卫生制度落实到位。

2. 厨房主管负责所辖区域厨房的卫生管理，对员工的卫生操作进行监督和指导。

3. 厨房员工负责个人工作区域的卫生，遵守卫生操作规程，保持工作环境的整洁。

三、卫生要求1. 厨房环境（1）厨房地面、墙壁、天花板、门窗等设施设备应保持清洁，定期进行消毒。

（2）厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。

（3）厨房内不得存放与食品无关的物品，如私人物品、废弃物品等。

2. 厨房设备（1）厨房设备应保持清洁、完好，定期进行清洁和消毒。

（2）设备使用后应及时清洗，不得残留食物残渣。

（3）设备上的油污、污渍应使用专用清洁剂进行清洁。

3. 厨房工具（1）厨房工具应分类存放，保持清洁，定期进行消毒。

（2）刀、砧板、勺子等工具应分开使用，不得交叉使用。

（3）工具使用后应及时清洗、消毒，保持干燥。

4. 厨房原料（1）原料采购应选择合法渠道，确保原料质量。

（2）原料储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

（3）原料使用前应检查质量，不得使用变质、过期、污染的原料。

四、卫生操作规程1. 厨房员工进入厨房前应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，洗手消毒。

2. 厨房员工不得在厨房内吸烟、饮食、玩耍，不得触摸面部。

3. 厨房员工操作时应保持个人卫生，不得用手直接接触食品。

4. 厨房员工应按照操作规程进行食品加工，确保食品卫生。

5. 厨房员工应定期接受卫生培训，提高卫生意识和操作技能。

五、卫生检查与考核1. 厨房卫生检查应每日进行，检查内容包括厨房环境、设备、工具、原料等。

2. 厨房卫生考核应每月进行一次，考核内容包括员工卫生操作、卫生知识掌握等。

3. 对违反卫生规定的员工，应进行批评教育，并采取相应的处罚措施。

酒店烹饪安全卫生管理制度

一、总则为了确保酒店烹饪过程中的食品安全卫生，预防食物中毒事故的发生，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本酒店实际情况，特制定本制度。

二、组织机构及职责1. 酒店设立食品安全卫生管理小组，负责监督、检查和指导酒店烹饪过程中的食品安全卫生工作。

2. 食品安全卫生管理小组下设厨房卫生监督员，负责日常厨房卫生的监督检查。

3. 各厨房负责人对本厨房的食品安全卫生工作负总责，确保本厨房的烹饪过程符合食品安全卫生要求。

三、烹饪原料采购与验收1. 采购部门应选择合法、合格的供应商，确保采购的原料符合食品安全标准。

2. 采购原料时，需查验供应商的资质证明、产品合格证明等，确保原料来源可靠。

3. 验收部门对采购的原料进行验收，查验原料的感官性状、包装、标签等，确认符合要求后方可入库。

4. 验收过程中发现不合格原料，应及时退回供应商，并报告食品安全卫生管理小组。

四、烹饪过程安全卫生管理1. 厨房工作人员必须穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生，定期进行健康检查。

2. 厨房环境应保持清洁、通风、干燥，定期进行消毒。

3. 烹饪工具、设备应保持清洁、卫生，使用后及时清洗、消毒。

4. 烹饪过程中，严禁使用过期、变质、腐败的原料。

5. 烹饪过程中，避免交叉污染，生食与熟食分开操作。

6. 烹饪后的食品应尽快食用，未食用的食品应妥善保存，防止变质。

五、食品安全事故处理1. 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施控制事故扩大。

2. 及时向食品安全卫生管理小组报告，配合相关部门进行调查处理。

3. 对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。

六、奖惩措施1. 对在食品安全卫生工作中表现突出的个人和部门，给予表彰和奖励。

2. 对违反食品安全卫生规定的个人和部门，视情节轻重给予批评、罚款等处罚。

七、附则1. 本制度自发布之日起施行，由酒店食品安全卫生管理小组负责解释。

酒店厨房卫生管理规章制度(7篇)

酒店厨房卫生管理规章制度（7篇）酒店厨房卫生管理规章制度（精选7篇）酒店厨房卫生管理规章制度篇1为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。

各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。

炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。

炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。

人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。

烹饪加工卫生管理制度

一、总则为了确保食品安全，预防食物中毒，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本单位的厨房、餐厅、食堂等烹饪加工场所，涉及所有从事烹饪加工的员工。

三、卫生管理要求1.人员卫生（1）从事烹饪加工的员工必须持有健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康。

（2）员工进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

（3）员工应保持手部卫生，操作前必须洗手，操作过程中不得触摸面部。

2.场所卫生（1）厨房、餐厅等烹饪加工场所应保持清洁、整齐，地面、墙壁、设备、用具等定期清洁消毒。

（2）烹饪场所应设置专门的清洗区、切配区、烹饪区、储存区等，并明确标识。

（3）废弃食物、厨余垃圾应分类收集，及时处理，不得随意堆放。

3.原料卫生（1）采购原料时，应选择正规渠道，确保原料来源可靠、新鲜。

（2）储存原料时，应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

（3）原料加工过程中，应严格检查，确保原料质量符合要求。

4.烹饪加工卫生（1）烹饪加工过程中，应保持烹饪设备、用具清洁，定期消毒。

（2）烹饪操作时应注意火候、时间，确保食物熟透，防止食物中毒。

（3）烹饪过程中，应避免交叉污染，如生熟食物分开操作，避免接触。

5.食品添加剂使用（1）食品添加剂的使用应严格按照国家相关法律法规和标准执行。

（2）不得使用禁用或限用的食品添加剂。

（3）食品添加剂的使用应记录在案，以便追溯。

四、卫生监督与检查1.设立卫生监督小组，负责对烹饪加工场所的卫生情况进行定期检查。

2.检查内容包括：人员卫生、场所卫生、原料卫生、烹饪加工卫生、食品添加剂使用等。

3.对检查中发现的问题，应及时整改，确保卫生要求得到落实。

五、奖惩措施1.对严格遵守卫生管理制度，成绩突出的员工给予表彰和奖励。

2.对违反卫生管理制度，造成食品安全隐患的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职或解除劳动合同等处理。

烹调加工岗位卫生管理制度

烹调加工岗位卫生管理制度1. 引言烹调加工岗位是餐饮行业中的重要环节，对于确保食品安全和食品质量具有至关重要的影响。

为了保证食品加工过程中的卫生安全，我们制定了烹调加工岗位卫生管理制度，以规范员工的操作行为，保障食品加工的卫生安全。

2. 目标和范围2.1 目标本卫生管理制度的目标是确保烹调加工岗位的卫生安全，预防食品交叉污染，防止食品中毒事故发生，提高食品质量和工作效率。

2.2 范围本卫生管理制度适用于所有从事烹调加工工作的员工，包括厨师、炒锅手、蒸炉手等。

3. 卫生管理职责3.1 负责人3.1.1 负责制定和执行烹调加工岗位的卫生管理制度。

3.1.2 负责监督卫生管理制度的执行情况，及时发现问题并采取相应措施。

3.2 全体员工3.2.1 确保个人卫生，包括经常洗手、保持清洁的服装和穿戴头套等。

3.2.2 遵守食品加工操作规程，按照程序进行操作，避免交叉污染。

3.2.3 参加卫生培训，了解卫生管理制度，掌握正确的工作方法和食品安全知识。

4. 卫生设施和设备4.1 厨房布局4.1.1 厨房布局应合理，区分原料存放区、加工区和成品区，避免交叉污染。

4.1.2 厨房内应设有洗手池，并配备热水、肥皂、洗手液等卫生设施。

4.2 清洁和消毒4.2.1 定期进行厨房清洁，保持地面、墙面、设备的清洁。

4.2.2 使用合适的消毒剂对厨房和设备进行定期消毒，确保卫生安全。

4.3 废弃物管理4.3.1 设立垃圾分类收集容器，按照分类要求进行垃圾分类处理。

4.3.2 废弃物应及时清理，避免滋生病菌和昆虫。

5. 工作操作规程5.1 食品加工5.1.1 操作前必须洗手，佩戴好头套、口罩等个人防护用品。

5.1.2 食材加工前要彻底清洗，去除污物和杂质。

5.1.3 使用符合卫生要求的切菜板和刀具，避免交叉污染。

5.1.4 加工过程中注意个人卫生，避免直接接触食材。

5.2 食品储存5.2.1 储存食品时需要注意食品的分类和分区，确保不同类别的食品不相互污染。

烹饪加工间卫生管理制度

一、总则为保障食品安全，预防食物中毒，确保烹饪加工间卫生，提高员工卫生意识，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于公司所有烹饪加工间的卫生管理。

三、卫生责任1. 烹饪加工间负责人对本区域的卫生工作全面负责。

2. 所有员工应严格遵守本制度，共同维护烹饪加工间的卫生。

四、卫生要求1. 烹饪加工间应保持清洁、整齐、有序，无积水、无油污、无杂物。

2. 烹饪加工间地面、墙面、设备、用具等应定期进行清洗、消毒。

3. 烹饪加工间内不得存放与食品无关的物品。

4. 员工进入烹饪加工间应穿着整洁的工作服，佩戴清洁的工作帽、口罩。

5. 食品原料、半成品、成品应分类存放，避免交叉污染。

6. 烹饪加工间内的废弃物应分类收集，及时清理。

五、卫生管理措施1. 建立卫生责任制，明确各岗位的卫生责任人和具体职责。

2. 定期对烹饪加工间进行卫生检查，发现问题及时整改。

3. 加强员工卫生培训，提高员工卫生意识。

4. 定期对烹饪加工间进行消毒，确保食品安全。

5. 严格执行食品原料采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求。

六、卫生检查与考核1. 每周至少进行一次全面卫生检查，对检查中发现的问题及时整改。

2. 员工个人卫生考核纳入绩效考核，对卫生工作表现突出的员工给予表彰和奖励。

3. 对卫生工作不力的员工进行批评教育，情节严重的予以处罚。

七、附则1. 本制度由公司行政部门负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

具体内容如下：一、卫生责任分配1. 烹饪加工间负责人负责制定卫生计划，组织实施，定期检查，确保烹饪加工间卫生。

2. 厨师负责烹饪加工间的日常卫生，包括地面、墙面、设备的清洁，用具的清洗消毒。

3. 厨工负责原料的整理、分类存放，以及废弃物的分类收集。

4. 员工负责个人卫生，保持工作服、工作帽、口罩的整洁。

二、卫生检查与考核1. 每月进行一次全面卫生检查，对卫生情况进行评分。

2. 检查内容包括地面、墙面、设备、用具的清洁程度，废弃物处理情况，员工个人卫生等。

烹调加工管理制度(4篇)

烹调加工管理制度烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。

一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。

二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。

炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。

三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。

配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。

四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。

配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。

五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。

其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的____%。

原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。

六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。

七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

烹调加工管理制度（2）一、总则烹调加工是餐饮业中非常重要的环节，对产品品质、卫生安全起着至关重要的作用。

为了规范烹调加工过程，确保产品质量和顾客的健康安全，制定本烹调加工管理制度。

二、工艺流程1. 准备食材：根据菜单和订单要求，准备所需的食材，并进行验收；食材验收应符合质量要求。

2. 食材处理：对食材进行清洗、去皮、切割、拍打等处理，保证食材的卫生质量。

3. 调味品配置：根据菜品需求，准确配置调味品，并进行标记，防止混淆。

4. 烹调加工：根据工艺要求，进行烹调加工，炒、煮、烤、蒸等不同加工方式应有专人负责。

烹调加工卫生制度

烹调加工卫生制度烹调加工卫生制度1．烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。

2．灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生题及时处理，不干净的重新处理，腐-败变质或感官性状异常的'应停止使用。

3．调料应认真检查，发现异杂技团物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。

4．非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。

5．工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽、专用鞋，头发不许外露，工作人员手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品。

6．烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。

灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》一．食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

二．食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三．烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四．食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐-败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五．烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

六．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七．学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八．食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九．菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

烹调卫生管理制度

一、总则为保障食品安全，预防食源性疾病的发生，确保人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等相关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。

二、组织机构1. 成立烹调卫生管理小组，负责本制度的实施和监督。

2. 烹调卫生管理小组由厨师长、食品安全管理员、卫生员等组成。

三、职责分工1. 烹调卫生管理小组：（1）负责制定和实施烹调卫生管理制度。

（2）对厨师、服务员进行烹调卫生知识培训。

（3）定期检查厨房卫生状况，确保符合卫生要求。

（4）处理食源性疾病事件，做好相关记录。

2. 厨师：（1）严格遵守烹调卫生管理制度，确保食品加工过程卫生。

（2）保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽。

（3）定期对厨具、设备进行清洗、消毒。

（4）妥善处理废弃物，防止污染。

3. 服务员：（1）协助厨师做好食品加工过程中的卫生工作。

（2）确保食品在运输、分发过程中不受污染。

（3）对顾客进行卫生知识宣传，引导顾客正确使用餐具。

四、卫生要求1. 厨房：（1）厨房内保持整洁，地面、墙面、天花板无油污、蛛网、灰尘。

（2）操作台、厨具、设备表面无油渍、污垢。

（3）生食、熟食、半成品分开存放，防止交叉污染。

（4）食品加工过程中，不得使用已变质、过期、污染的原料。

2. 厨师：（1）进入厨房前，必须更换工作服、工作帽，洗手消毒。

（2）不得在工作区域吸烟、吃零食。

（3）操作过程中，不得用手直接接触食品。

（4）定期进行健康检查，确保身体健康。

3. 服务员：（1）保持个人卫生，定期洗手消毒。

（2）不得在工作区域吸烟、吃零食。

（3）分发餐具时，确保餐具清洁、消毒。

五、培训与考核1. 烹调卫生管理小组定期对厨师、服务员进行烹调卫生知识培训。

2. 厨师、服务员应参加培训，掌握烹调卫生知识。

3. 对厨师、服务员进行考核，确保其具备烹调卫生知识。

六、奖惩措施1. 对严格遵守烹调卫生管理制度的厨师、服务员给予表扬和奖励。

饭店食堂烹调加工间卫生制度

烹调加工间卫生制度
1、烹调加工间地面应清洁，无污物，无积水。

墙壁应洁净，瓷砖、墙皮无脱落，无塌灰，无霉斑。

2、烹调操作台，切配台应整洁，不得摆放与本操作内容无关的物品。

烹调操作台上各种调料要定期检查，发现超过保质期的要及时清理。

3、用于盛放原料、半成品、成品的工具，容器要有明显标记，用后清洗干净，不得混放。

4、用于贮存原料、半成品、成品的冷藏、冷冻设施要有明显标记，各类物品必须分类存放，不得混放；冷藏、冷冻设施要经常除霜，霜厚不得超过1cm 或有滴水现象。

5、烹调大块肉类食品或容器存放的液态食品时，其中心温度必须达到70℃以上。

6、奶油类食品应低温保存。

7、每餐制作后应及时、彻底进行卫生清理，烹调间地面上的明沟应用易清洗的材料覆盖并定期清除明沟内食物残渣。