最新KTV资料行政业务管理工作手册1126

食堂业务管理综合
第一章总则
第一条．为明确食堂业务管理各岗位的职责，提升食堂业务的管理服务水平和员餐工作的积极性，建立合理压力传递机制及公平的食堂业务管理考核体系，特制定本办法。

第二条．本办法适用于公司食堂业务管理。

第二章食堂业务管理的基本工作
食堂
一．食堂管理干部岗位职责
1．组织制定工作计划和制定菜单。

2．掌握食堂备餐情况，统筹安排制作，保证按时质供应各种食品。

3．现场操作指挥．督促检查．保证菜品质量。

4．督促检查食品．餐具．厨具．环境及个人卫生．严格执行各项卫生制度，防止传染病和食物中毒的发生。

5．做好成本控制．加强物资管理，减少能源消耗，提高原材攙利琨率，堵塞浪费漏洞。

6．做好消防工作，预防事故发生。

二．食堂卫生控制
1．食堂环境卫生控制
①保持地面无油．无水，无垃圾。

操作平台干净整洁，食堂工作人员应养成良好的卫生习惯。

②每周对食堂进行一次至两次定时或不定时的卫生大扫除，消除卫生死角。

③制定严格的检查监督制度，并注册记录。

2．原材料的卫生控制
①取用原材料应加以鉴别。

②对已腐败变质的果蔬，变色有异味的动物性原材料禁止使用。

3．生产过程的卫生控制。

①加工食品中的清洗要确保干净．无异物，放置于卫生处，防止异物掉入，所有半成品应与地面保持一定距离。

②容易腐坏的食品加工，加工时间尽量缩短，大量加工要分批进行，加工后的成品要及时冷藏，先加工的食品要先使用。

③切忌用餐具作为生料配菜盘，盛器要清洁并专用。

④冷荤制作设备分开，切忌生熟交叉使用，用具定期消毒，生产中的剩余产品应及时收加并早用完。

4．生产人员卫生控制
①食堂生产人员必须经过体检，避免带传染病进行工作。

②工作时个仪表应整洁，穿戴工作服，工作衣帽脏后要及时更换，头发要干净整洁，工作帽应完全掩盖头发。

③保持手部的清洁．勤剪指甲，操作时尽量用工具，减少手与食物的直接接触涂指甲油和佩戴饰品。

④不得在工作区聚众聊天，吸咽，嚼口香籖。

三．食堂人员职责
1．按时．按规定着装，保持个人仪表，仪容整洁和卫生。

2．领贷．验贷必须一丝不苟，严禁粗枝大叶，草率了事。

3．加工原料必须恰当精细，做到物尽其用，严禁大手大脚浪费原材料。

4．杜绝原材料杂乱无序，肮脏的现象发生。

5．根据实际所需，认真填写好详尽购物单和领贷单。

6．收档务必全面周到，地面．工作台，贷架．各种器具必须清洁干净，所剩作料必须保管好，经常检查蔬菜，肉类是否保持新鲜。

规顺各种器具，码放整齐，对当天所剩食品根据不同品质采取不同放法，选择不同地方存放。

7．做好开餐前的一切准备工作，备料充足且放置有序。

8．确实做好原材料的合理利用工作。

9．爱护食堂的一切设施和器具。

10．操作前穿戴清洁的工作衣帽，彻底洗手消毒。

11．原料经检验挑选，发霉．虫蛀．变质原料不用。

12．制作前将刀．案板．食品容器等清洗干净。

13．做好防蝇．防虫．防鼠。

14．操作人员注意个人卫生，不得留．染指甲，不戴戒指．耳环等饰物，不留披肩发。

15．加工前对检查主辅原料质量，发现问题及时反映，并及时调换。

16．严格按操作程序制作，成品达标。

17．不准积压过多原材料，及时准确地填报原材料单并上报食堂主管。

18．使用原材料要先旧后新，保证原料的质量。

19．冰柜内外卫生，保证其内外清洁。

20．定期清理灶台保证机器正常运行。

四．安全管理制度
1．根据“谁主管．谁负责”的原则，各部门食堂负责人即为本部门治安负责人，须严格执行此安全管理制度并负责监督．检查落实，做到发生问题有人管，出事责任有人负。

2．食堂区域禁止无关人员出入，严格执行操作规程，防止发生意外事故。

3．食堂各种物品．食品要严格保管，严禁吃拿食品。

4．食堂钥匙要由专人管理，妥善保存。

5．下班前要对易发生问题的部位进行检查。

注意发现问题，如遇紧急情况要及时报告。

6．发现有腐烂．变质的原料和食品，要立即停止使用，并报告。

7．预防食物中中毒，化学性食物中毒，有毒物品的中毒。

五．操作安全
1．预防割伤，使用刀具．机械设备必须要懂操作方法的人员才能使用，严禁野蛮操作。

2．预防跌伤．地面要保持清洁．干燥，地面无障碍物，食堂线路避免交叉。

3．遵守烹调和使用煤气的操作规程，盛装热油要适量，不得在食堂打闹，嬉戏。

4．发现故障立即断电，不得擅自改动电路和维修，对设备的故障要及时排除，漏电要立即停用并申报维修。

5．食堂在使用各种火炉时，必须遵守操作规程，人不在炉前，必须把火关掉或指定别人看管。

6．食堂的各种电器设备要经常注意检查。

7．食堂各种电器设备的安装使用，必须符合防火安全要求。

严禁超过安全负荷，并且绝缘要良好，接点要牢固，要有合格的保险设备。

8．食堂各种机电设备的操作使用，必须制定安全操作规程并严格执行。

9．食堂在炼油．炸食品和烘烤食品时，必须设专人负责看管，按制温度不可过高，锅内油不得过满，以防油溢出锅台引起火灾。

10．不得往炉灶火眼内倒置各种杂质废物，以防堵塞火眼发生事故。

六．食堂规范准则
1．用具．材料．生鲜（熟品．半成品）调味品等，到定位。

2．炒锅．砧板，厨助，隨时保持整齐清洁。

3．上．下班交接需确实，早夜班主管上线先看交接本，询问交接事项，其余人员落实交接工作。

4．食堂器皿．容器整理。

将不用器皿整理出来，归还库房（列表存档），出餐（零点）容器摆放位置整理。

摆放整齐，清洁。

5．早．晚班规划出个人责任区域。

6．落实要求炒锅出餐品质。

确实要求，人员切．配水平，勿浪费食材。

7．确实了解现场食品库存量和备用量。

切记：推陈出新。

七．热菜烹饪卫生制度
1.厨师应保持良好的个人卫生，不戴戒指，上岗前穿着清洁衣帽，彻底清洁双手。

2.检查食品质量，变质食品不下锅．不蒸煮．不烘烤。

3.刀．墩使用前后应清洗干净，并定位码放。

4.炒菜．烤煮食品勤翻动，充分加热，防止里生外熟。

5.抹布生熟分开，不用不洁抹布擦拭碗盘。

6.烹调时不用炒勺或手指直接尝味，尝剩下的汤菜不得倒入锅内。

7.保持食堂清洁，做到无苍蝇．无蟑螂．无老鼠等有害动物。

8.工作结束后，调料加盖，工具．灶上．灶下．地面，冰箱清扫擦洗干净。