2018高三生物(人教版)一轮复习课时跟踪检测(三十九)传统发酵技术应用 Word版含解析
2018高考生物一轮复习传统发酵技术应用课时跟踪检测三十九传统发酵技术应用新人教版
课时跟踪检测(三十九) 传统发酵技术应用基础对点练——考纲对点·夯基础考点一利用微生物发酵来生产特定的产物1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处解析：酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。
酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照，45℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。
答案：B2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：易错选A，错选原因是不熟悉腐乳的制作过程。
腐乳的生产是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽和氨基酸。
一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过小，比较坚硬，口感不好。
答案：B3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是( )A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在30℃～35℃，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18℃～25℃；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。
答案：C4．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是( )A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界的细胞核D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质解析：题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧型微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸。
2018届高三生物一轮复习 第1讲 传统发酵技术的应用分层训练 新人教版选修1
课时分层训练(三十六)(建议用时：45分钟)A组基础达标1．(2017·辽宁东北育才中学第五次模拟)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。
请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是一类____________(呼吸类型)微生物。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在____________。
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是____________。
随着酒精度数的提高，红葡萄皮的____________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量____________。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为____________，再进一步转变为____________。
【解析】 (1)制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。
(2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18～25 ℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，对氧气的含量特别敏感；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。
【答案】 (1)兼性厌氧 (2)18～25 ℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌色素缺氧、呈酸性 (3)特别敏感乙醛醋酸2．(2017·贵州3月份模拟)近年来，心脑血管疾病发病率呈上升趋势。
葡萄醋能软化血管，适量饮用可防治心脑血管疾病。
2018-2019学年高中生物专题测试卷(一)传统发酵技术的应用新人教版选修1(含解析)
2018～2019学年高中生物专题测试卷(一) 传统发酵技术的应用(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(共15小题，1～10小题每小题3分，11～15小题每小题5分，共55分。
每小题只有一个选项符合题意。
)1．下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( )A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃，所以果醋发酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝。
答案：A2．下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是( )A．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制成果醋C．腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉D．泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧性，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型；果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。
2018届高考生物一轮复习课时作业第十单元 第1讲 传统发酵技术的应用
[课时作业·知能提升]单独成册1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中“？”处的内容应为________、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________。
果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
_____________________________________________________________，_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_______________________________________________________________________________________________________________________。
(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
课时跟踪检测(1) 传统发酵技术的应用
课时跟踪检测（一）传统发酵技术的应用一、选择题1．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是()A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性解析：选D参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。
2．下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸解析：选C乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解成乳酸。
3．下列关于果醋制作的叙述，错误的是()A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸解析：选B从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物，A正确；醋酸菌是原核生物，其细胞内没有线粒体，B错误；所有细胞类生物的遗传物质都是DNA，C正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确。
4．在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动解析：选B葡萄糖在细胞质基质中被分解，在线粒体中不能分解葡萄糖，A错误；有氧条件下，酵母菌可快速繁殖，故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖，增加酵母菌数量，然后无氧发酵产生酒精，B正确；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将呈酸性，C错误；发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长繁殖，D错误。
2018版高考生物一轮复习 第十二单元 生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的应用学案 新人教版
第一讲 传统发酵技术的应用[考纲展示]1．运用发酵加工食品的基本方法 2.运用微生物进行发酵来生产特定的产物授课提示：对应学生用书第272页 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 理C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH2.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒_ 果醋3．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
4．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。
(2)菌种的作用特点：①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽；②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。
2．流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。
2．泡菜的制作流程授课提示：对应学生用书第273页 考点一 果酒和果醋的制作 [核心考点通关]1．果酒和果醋制作步骤的比较2.果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用3.发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。
4．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置；每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
2018版高考生物一轮复习课时作业：第十二单元第一讲 传统发酵技术的应用含答案
1．传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜,请回答下列有关问题：（1）人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是________；酒精发酵一般将温度控制在________________。
(2)葡萄酒呈现深红色的原因是_______________________。
(3)腐乳制作过程中，在多种微生物的作用下，普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的微生物是________.（4）常见的乳酸菌有________和________.酸奶的制作常用________。
(5）泡菜腌制时间过短，容易造成________，亚硝酸盐含量增加,在特定条件下，转变成致癌物________。
解析：(1)酵母菌繁殖的最适温度是20 ℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18~25 ℃。
（2)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
（3)普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的微生物是毛霉。
(4）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，酸奶的制作常用乳酸杆菌.（5)泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物亚硝胺。
答案:(1)20 ℃左右18～25 ℃(2)红葡萄皮的色素进入发酵液(3）毛霉(4）乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌(5)细菌大量繁殖亚硝胺2．请根据生物技术实践的有关知识,回答下列问题:（1)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中需要氧气的是制作________的过程。
制作腐乳时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用________消毒.（2）果汁发酵后是否产生酒精，可以用__________________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈________色。
(3）微生物培养过程中,获得纯净培养物的关键是________，其中常用的对培养皿进行灭菌的方法是________。
(4)世界香料工业中不可取代的原料——“液体黄金”玫瑰精油，要求不含任何添加剂和化学原料,其提取方法主要是________________；从薄荷叶中提取薄荷油时________（填“能”或“不能”）采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法。
高考生物一轮复习 生物技术实践 课时跟踪检测(三十六)传统发酵技术的应用
课时跟踪检测（三十六）传统发酵技术的应用一、基础题点练1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：选C 据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。
①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；①过程是在细胞质基质中进行的；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行；①②(③)是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18～25 ℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35 ℃。
2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是( )A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选D 果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源不足时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
3.若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法不合理的是( )A．加入适量的醋酸菌B．一直打开阀a和阀b进行通气C．严格进行无菌操作D．把发酵装置放到15 ℃的恒温箱中进行发酵解析：选D 醋酸菌产生醋酸时，最适宜的发酵温度是30～35 ℃。
4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：选B 豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
生物一轮复习练习32传统发酵技术的应用含解析
第1讲传统发酵技术的应用一、单项选择题（每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求）1．我们生活离不开微生物。
醋酸杆菌可酿醋，毛霉菌可制作腐乳，酵母菌可做馒头。
下列有关三种微生物的叙述中正确的是（C)A．三者细胞中都没有成形的细胞核B．三者都有线粒体，可进行有氧呼吸C．醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体D．三者合成蛋白质时，mRNA都通过核孔进入细胞质中发挥作用[解析］醋酸杆菌是原核生物,细胞中没有成形的细胞核,毛霉菌和酵母菌是真核生物细胞中有成形的细胞核，A错误；毛霉菌和酵母菌都有线粒体，醋酸杆菌没有线粒体，但细胞中有与有氧呼吸有关的酶，故三者都可进行有氧呼吸，B错误;醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体，C正确；醋酸杆菌是原核生物，细胞内没有以核膜为界限的细胞核，因此它的细胞内的mRNA不用通过核孔，直接进入细胞质发挥作用，D错误;因此选C.2．(2019·北京高三期末）下列有关传统发酵技术叙述正确的是（C）A．制作果酒、果醋和泡菜都要严格灭菌B．传统发酵技术所用到的微生物都属于原核生物C．果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵D．测定亚硝酸盐含量的标准显色液在使用过程中需加热［解析］果醋、果酒和泡菜的制作都需要对容器消毒，但不一定需要严格的灭菌,A错误；果酒和腐乳制作过程中所用到的微生物都属于真核生物，果醋和泡菜制作过程中所用到的微生物都属于原核生物,B错误；果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵，C正确；标准显色液在使用过程中不需要加热，D错误。
3．（2019·江苏高考模拟）在腐乳制作的过程中,需要(D）A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B．将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度C．将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封D．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质[解析］选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大,否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%，A选项错误；接种毛霉时，需要将豆腐小块摆放整齐，在25~28 ℃环境下培养2～3天，毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，故不一定需要提供毛霉生长的最适温度,只要选择适宜毛霉生长的温度即可，B选项错误；制作腐乳时，先将腐乳咸坯摆入发酵瓶中，再加入卤汤，C选项错误;制作腐乳时卤汤中的酒精含量会影响发酵时间，故需要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D 选项正确.4．(2019·北京高三期末）利用酵母菌制作果酒的装置如图所示,不会发生的是（D）A．酵母菌先进行有氧呼吸，后进行无氧呼吸B．CO2是在线粒体基质和细胞溶胶中产生的C．有氧呼吸过程中[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水D．无氧呼吸不需要O2的参与,该过程最终有［H］的积累［解析］酵母菌先进行有氧呼吸，大量增殖,后进行无氧呼吸，产生酒精,A正确；酵母菌有氧呼吸时，CO2是在线粒体基质中产生的,无氧呼吸时，CO2是在细胞溶胶中产生的，B正确；有氧呼吸第三阶段场所在线粒体内膜，[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水,释放大量能量，C正确；无氧呼吸不需要O2的参与，且该过程中没有［H］的积累，[H］在细胞质基质中参与无氧呼吸第二阶段反应,D错误.5．(2019·北京高三期末)以下关于微生物发酵的说法正确的是（B)A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖［解析]乳酸菌是厌氧菌，其产生的物质是乳酸，没有二氧化碳，因此利用乳酸菌制作泡菜不需经常开盖放气，A错误；酵母菌无氧呼吸可以产生酒精，B正确；醋酸杆菌属于一种细菌,其细胞内没有线粒体,C错误；毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型,因此腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。
2018届高三生物一轮复习 第1讲 传统发酵技术的应用分层训练 新人教版选修1
课时分层训练(三十六)(建议用时：45分钟)A组基础达标1．(2017·辽宁东北育才中学第五次模拟)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。
请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是一类____________(呼吸类型)微生物。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在____________。
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是____________。
随着酒精度数的提高，红葡萄皮的____________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量____________。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为____________，再进一步转变为____________。
【解析】 (1)制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。
(2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18～25 ℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，对氧气的含量特别敏感；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。
【答案】 (1)兼性厌氧 (2)18～25 ℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌色素缺氧、呈酸性 (3)特别敏感乙醛醋酸2．(2017·贵州3月份模拟)近年来，心脑血管疾病发病率呈上升趋势。
葡萄醋能软化血管，适量饮用可防治心脑血管疾病。
2018生物人教版选修1阶段质量检测(一)传统发酵技术的应用(A卷)含解析
阶段质量检测(一)传统发酵技术的应用(A卷学业水平达标)(满分：100分时间：40分钟)一、选择题(每小题4分，共48分)1．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的主要微生物分别是()A．醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌解析：选B果酒制作利用的是酵母菌的无氧发酵，果醋制作利用的是醋酸杆菌的有氧发酵；毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型，应用于腐乳等发酵工艺；制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
2．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是()A．发酵菌群均为原核细胞B．均需高温、高压灭菌C．均可以使用自然菌种D．均需控制无氧条件解析：选C果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物；果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种菌共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物；泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物。
这些制作过程都可以使用自然菌种。
腐乳的制作不需要高温，制作果醋不仅需要高温高压灭菌，还需要氧气。
3．下列关于果醋制作的说法正确的是()A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精直接转变为醋酸D．制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡解析：选D果醋制作过程中，一直打开发酵瓶会造成杂菌污染，温度应严格控制在30～35℃；醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作果醋过程中需通氧气。
4．下列操作不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量过低C.腌制的时间过短D．盐水入坛前不煮沸，直接入坛解析：选A泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。
2018届高三生物(人教版)一轮复习课件选修1第1讲传统发酵技术的应用
高三一轮总复习
(3)氧气需求 ①泡菜坛要选择密封性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵， 防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发 酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在 26～36 ℃。温度过高，则 易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。
高三一轮总复习
(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中 的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质。 (4) 在 实 验 流 程 ③ 用 到 的 辅 料 中 ， 卤 汤 是 由 ____________ 及 各 种 ____________配制而成的。此外，红方因加入了____________而呈深红色。
高三一轮总复习
视角 考查果酒、果醋制作的原理、操作步骤等 (2017· 东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软 化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果 醋。 (1)制酒中利用的微生物是____________，取样后可用____________观察该 微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是____________________________。 制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变 成____________。
高三一轮总复习
【解析】 (1)制酒中利用的是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生 物。发酵时一般要先通气后密封，通气可使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。制 酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成 灰绿色。 (2)由于醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 30～35 ℃，因此酿制成功的蓝 莓果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味。当缺少糖源时，醋酸菌 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
高考生物一轮复习 分层限时跟踪练 传统发酵技术及用
藏躲市安详阳光实验学校分层限时跟踪练36 传统发酵技术及应用(限时：45分钟)1．回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。
卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
【解析】(1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物。
(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
【答案】(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味(其他合理答案也可)2．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。
下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：―①―②(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。
(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是__________________。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精浓度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是__________________。
高三生物一轮总复习传统发酵技术的应用限时训练(含解
选修1 生物技术实践学案38 传统发酵技术的应用一、单项选择题1．下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物C．无氧条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸D．腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利菌种繁殖解析：果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等微生物；酵母菌是具有细胞壁的真核生物，制果酒需要利用到它，B正确。
醋酸菌进行有氧呼吸，当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸，当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸；腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封。
答案：B2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述中正确的是( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：过程①有氧无氧都可发生，过程②只能发生在缺氧条件下，A错误；过程①发生在细胞质基质，③发生在线粒体中，B错误；过程③是有氧呼吸第二、三阶段，过程④为醋酸发酵，都需要氧气参与，C正确；酵母菌生长的最适温度为20 ℃，而醋酸菌为30～35 ℃，D错误。
答案：C3．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是( )A．发酵菌群均为原核细胞B．均需高温高压灭菌C．均可以使用自然菌种D．均需控制无氧条件解析：果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物；果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种霉共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物，泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，乳酸菌是原核生物。
腐乳的制作不需要高温即可，可以使用自然菌种。
制作果醋不一定需要高温高压灭菌，但需要氧气。
答案：C4．下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是( )A．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B．制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C．制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟D．三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核解析：制作果酒时需要葡萄上的野生酵母菌作菌种，不能反复冲洗，A错误。
高考生物一轮总复习课时作业(四十)传统发酵技术的应用
课时作业(四十) 传统发酵技术的应用一、单项选择题1．新鲜水果或果汁为原料制作的果酒，酒精度为7%～18%。
在此基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是( )A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满2．下列有关发酵食品加工的操作，正确的是( )A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢C．制作腐乳时适量加盐以避免豆腐变质、变软D．制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质3．[2017·苏州模拟]利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%－16%时，发酵就停止了。
下列有关解释错误的是( )A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法正常进行细胞呼吸4．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A．使用的菌种都能在有氧条件下生存B．在制作果醋的过程中要始终保持氧气供应C．用带盖的瓶子制作果酒和果醋时，需要定期打开盖子排气D．果酒果醋的工业化生产与家庭制作不同，还需沉淀、过滤、灭菌等步骤5．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是( )第5题图A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是( ) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些7．下图表示果酒和果醋制作过程中有关物质的变化。
高考生物一轮复习 选考部分 生物技术实践 课时检测(三十八)传统发酵技术的应用
课时检测(三十八) 传统发酵技术的应用一、选择题1．如图是草莓酒制作的步骤，下列分析错误的是( )挑选草莓―→②―→榨汁―→装瓶―→⑤―→发酵―→放气A．步骤②是对草莓进行灭菌处理B．步骤⑤为加入酵母菌液C．发酵过程中放气量先增加后减少D．利用酸性重铬酸钾溶液检测酒精解析：选A 步骤②是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，A错误；步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；酒精可用酸性重铬酸钾溶液检测，D正确。
2．如图所示的装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是( )A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染解析：选C 用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度应控制在30～35 ℃。
3．下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是( )豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：选C 从流程图可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。
4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂。
下列原因中正确的是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③ B．②④C．②③ D．①④解析：选B 制作泡菜要注意坛口的密封，封闭不严，氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖，也会导致需氧腐生菌的生长，使泡菜腐烂。
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课时跟踪检测(三十九)传统发酵技术应用
[授课提示：对应学生用书第373页]
基础对点练——考纲对点·夯基础
考点一利用微生物发酵来生产特定的产物
1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是()
A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处
解析：酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。
酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照，45℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。
答案：B
2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
解析：易错选A，错选原因是不熟悉腐乳的制作过程。
腐乳的生产是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽和氨基酸。
一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过小，比较坚硬，口感不好。
答案：B
3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()
A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同
C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在30℃～35℃，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18℃～25℃；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。
答案：C
4．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()
A．只有酵母菌能进行无氧呼吸
B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气
C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界的细胞核
D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质
解析：题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧型微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸。
酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。
毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。
因为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以A错误。
答案：A
5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件
解析：果酒发酵利用的是酵母菌，酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。
答案：A
提能强化练——考点强化·重能力
6．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是()
．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温
．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
用装臵乙制作果酒时温度应控制在18～25℃，制作果醋时温度控制在人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。
制作腐乳时应该先接种气霉，让其生长，再加盐。
制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。
大题冲关练——综合创新
下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：
新鲜蔬菜做泡菜，
________________________________________________________________________为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应
在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供
测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的
亚硝酸盐含量的目的是把握取食的最佳时间。
(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，这可能是由于泡菜在腌制过程中，各坛中微生物的种类和数量不同(包括一些硝酸盐还原菌)造成的。
(6)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌属于厌氧菌。
答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)先煮沸杀灭杂菌，后冷却室温(3)无氧(4)比色法把握取食的最佳时间(5)各坛中微生物的种类和数量(5)腐乳和果醋
11．(2017·石家庄一模)如图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：
(1)在果汁加工过程中可添加____________________酶提高出汁率和澄清度。
(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约__________的空间。
经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由__________色变为__________色，说明产生了酒精。
(3)过程乙中使用的微生物是__________，可以从食醋中分离纯化获得。
纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是____________________；培养温度控制在__________℃范围内。
(4)在__________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。
答案：(1)纤维素酶和果胶(2)1/3橙灰绿(3)醋酸(杆)菌高压蒸汽灭菌法30～35(4)氧气充足(有氧)
12．(2017·河北唐山一中高三检测)根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题：
(1)当____________________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
(2)在__________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现__________色。
(3)下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：
①图中A代表__________，其主要目的是______________________________，同时还能___________________________________________________________；
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在__________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会__________；酒精含量过低，____________________，可能导致豆腐腐败变质。
解析：在氧气、糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色；在腐乳制作过程中，豆腐上长出毛霉后加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
卤汤中加酒需适量，酒精含量过高使腐乳成熟时间延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长。
答案：(1)氧气、糖源都充足(2)酸性灰绿(3)①加盐腌制析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质②12%延长不足以抑制微生物的生长。