2019年中式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)28
中式面点师(初级)测试题+参考答案
中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。
A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。
A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。
A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。
A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。
A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。
A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。
A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
初级中式面点师题库(附答案)
初级中式面点师题库（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。
A、30分钟B、10分钟C、20分钟D、40分钟正确答案：D2、烤是炉内的热量通过( )、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。
A、传播B、辐射C、传入D、传出正确答案：B3、洗涤蔬菜用( )的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、10%B、2%C、11%D、12%正确答案：B4、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。
A、有电B、有水C、湿度D、温度正确答案：B5、烧卖皮的成形标准是( )。
A、金钱底B、以上都是C、荷叶边D、形圆正确答案：B6、有些蔬菜中含有( )，对钙的吸收有抑制作用。
A、维生素B、蛋白质C、草酸D、矿物质正确答案：C7、叠是指将经过擀制的( )，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、面片B、面粉C、面料D、面坯正确答案：D8、擀制馄饨皮每次打开包卷，都要( )面坯的位置，才能擀匀。
A、转动B、翻动C、移动D、以上都是正确答案：D9、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、5B、1C、2D、3正确答案：C10、擀要求成品规格一致，( )，整齐。
A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D11、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。
A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：D12、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。
A、刷油太多B、刷盐太多C、刷油太少D、刷盐太少正确答案：C13、烤炉的温度在200～240℃时为( )火，适宜烤制蛋糕类品种。
A、旺B、中C、微D、小正确答案：B14、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优越C、优秀D、优厚正确答案：A15、制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
中式面点师题库(附参考答案)
中式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用菠菜制馅,需先经焯水,然后( )方可切碎制馅之用。
A、过凉B、加盐C、调味D、挤去水分正确答案：D2、企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、风俗习惯D、技能水平正确答案：A3、我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。
A、20~30%B、50~70%C、10~20%D、30~40%正确答案：B4、大豆中蛋白质的含量丰富一般为( )A、10~15%B、30~40%C、5~10%D、15~18%正确答案：B5、搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、光洁B、千净C、卫生D、色白正确答案：A6、按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括( )。
A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染正确答案：A7、制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是( )。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1正确答案：D8、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是( )A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间正确答案：C9、卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。
A、少量B、小星C、大量D、微量正确答案：C10、干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面正确答案：C11、干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但( )不能单独使用。
A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案：D12、烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。
A、140℃、150℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃正确答案：D13、液化气灶点火时( )执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。
A、不用B、必须C、不必D、不要正确答案：B14、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
中式面点师(初级)练习题库与答案
中式面点师（初级）练习题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、100B、10C、20D、30正确答案：A2、正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）A、用力要轻B、动作协调C、用力按压D、用力要重正确答案：B3、米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、韧性和可塑性B、弹性和软性C、劲性和弹性D、弹性和韧性正确答案：A4、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、擀皮B、拍皮C、捏皮D、摊皮正确答案：C5、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油温B、油量C、油质D、油色正确答案：A6、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、螺旋形B、钩形C、扇形D、球形正确答案：D7、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案：D8、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法利益B、合法地位C、合法收入D、合法权益正确答案：D9、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、纸制B、铁质C、玻璃D、木质正确答案：C10、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、150℃B、280℃C、200℃D、100℃正确答案：C11、制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时A、6成熟B、2成熟C、4成熟D、3成熟正确答案：A12、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业领导B、企业员工C、基层干部D、服务人员正确答案：A13、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过少B、较多C、过多D、较少正确答案：A14、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、核对B、比对C、校对D、相对正确答案：C15、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细一致B、长短一致C、数量一致D、粗细相间正确答案：A16、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯A、米粉类B、籼米粉C、糯米粉D、粳米粉正确答案：A17、液化气灶点火时必须执行（）的原则A、稳妥B、火等气C、气等火D、快速正确答案：D18、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、对流C、微波D、辐射正确答案：B19、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、生产内容与生产关系D、法律内容与法律关系正确答案：B20、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、时高时低B、高一些C、低一些D、保持稳定正确答案：C21、山药粥的成品特点是：色（），滑润爽口，口味清香A、灰B、暗C、白D、黄正确答案：C22、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）A、糯米B、籼米C、香米D、粳米正确答案：A23、用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、籼米B、粳米C、糯米D、香米正确答案：B24、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、价格B、道德C、信誉D、品牌正确答案：C25、使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D26、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、松软B、坚硬C、坚固D、密实正确答案：B27、贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、冷锅B、油锅C、凉锅正确答案：D28、对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、男性B、女性C、儿童D、老人正确答案：C29、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、更新B、关闭C、加足D、加满正确答案：A30、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调小风门B、调节风门C、关闭风门D、调大风门正确答案：D31、煮主要用于（）和米制品两大类A、面条B、馄饨C、面制品D、饺子正确答案：C32、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、擀面杖B、双手杖C、单手杖D、通心槌正确答案：A33、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、发酵粉C、小苏打D、酵素正确答案：B34、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、炒、烤B、煮、摊C、蒸、烙D、捏、烙正确答案：C35、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比重B、比较C、对比D、比例正确答案：D36、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、普法B、听法C、学法D、宣法正确答案：C37、烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D38、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面A、克己奉公B、相互学习C、学法用法D、积极进取正确答案：B39、制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、化学B、层酥C、擘酥D、物理正确答案：A40、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、炸B、煎C、烙D、烤正确答案：C41、目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、管道煤气B、燃煤C、电能炉灶D、燃气炉灶正确答案：D42、自动轧面机是以（）控制的A、电脑程序B、潮汐动能C、风力动能D、水力动能正确答案：A43、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、多样B、一样C、一致D、完整正确答案：D44、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、爱国主义B、集体主义C、经济效益D、员工利益正确答案：B45、下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、揪成B、制成C、切成D、挖成正确答案：B46、调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜A、30B、20C、3D、10正确答案：D47、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、下面C、边上D、中间正确答案：C48、下列不是水调面坯的是（）A、油条面坯B、烙饼面坯C、水饺面坯D、烧麦面坯正确答案：A49、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物A、肉类B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：B50、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、广泛性B、有限性C、科学性D、实践性正确答案：B51、大豆脂肪中不含（）A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A52、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、柔嫩B、柔韧C、柔软D、鲜嫩正确答案：C53、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、风格不同B、多种多样C、大小不一D、美观大方正确答案：D54、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、忠于职守B、互相尊重C、注重信誉D、知法守法正确答案：B55、下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、抻面C、合子D、家常饼正确答案：B56、桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、芝麻仁B、花生仁C、核桃仁D、腰果仁正确答案：C57、天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、添加剂B、泡打粉C、小苏打D、碱正确答案：A58、烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、150～160℃B、220～230℃C、160～170℃D、140～150℃正确答案：B59、小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点A、油光B、油重C、油亮D、油润正确答案：D60、传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、臭粉面坯C、矾、碱、盐面坯D、化学膨松剂面坯正确答案：C61、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、烫面饺C、油条D、烙饼正确答案：B62、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、揉、捣、摔B、贴、揉、摔C、包、搓、揉D、捏、贴、包正确答案：C63、调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水（）为宜A、100克B、150克C、500克D、300克正确答案：D64、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、小通心槌C、长擀面杖D、短擀面杖正确答案：B65、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜A、1：8B、1：1C、1：3D、1：2正确答案：C66、用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、30℃B、45℃C、40℃D、50℃正确答案：A67、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、虎皮B、深红C、油亮D、浅黄正确答案：A68、小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、低B、少C、高D、差正确答案：D69、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、沸水B、温水C、凉水D、冷水正确答案：A70、下列用拧的技法制成生坯的是（）A、盒子B、油条C、麻花D、油糕正确答案：C71、平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D72、（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、烤B、炸C、煮D、蒸正确答案：D73、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、对流B、辐射C、电磁D、传导正确答案：D74、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净A、糖溶液B、碱溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案：C75、小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、小B、少C、多D、大正确答案：D76、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜软B、甜嫩C、甜蜜D、甜香正确答案：D77、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案：D78、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、33%B、400%C、375%D、300%正确答案：D79、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、2：1B、3：1C、1：1D、1：2正确答案：A80、《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、四百C、二百D、一百五正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A2、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确正确答案：A3、（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B4、（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、正确B、错误正确答案：A5、（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭A、正确B、错误正确答案：B6、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B7、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A8、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案：B9、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A10、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确正确答案：A11、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制A、正确B、错误正确答案：B12、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误正确答案：A13、（）面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正确B、错误正确答案：A14、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）特制面粉加工精度最高，其弹性最小A、正确B、错误正确答案：B16、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A17、（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B18、（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确正确答案：A19、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B20、（）根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师(初级)练习题库(含参考答案)
中式面点师（初级）练习题库（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.谷类中无机盐的含量一般为( )。
A、0.1～0.2%B、0.8～0.9%C、0.5～0.8%D、1.5～3%正确答案：D2.制作玉米面蒸饺的面坯是( )面坯。
A、糊状B、生物C、团状D、层酥正确答案：C3.乳汁中主要的碳水化合物是( )A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D4.法定标准周工作时间为( )小时。
A、40B、56C、50D、48正确答案：A5.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C6.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、植物性食品B、白砂糖C、动物性食品D、水果罐头正确答案：C7.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D8.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后( )再点火。
A、调小进气量B、调小风门C、调大风门D、调大进气量正确答案：B9.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、知法守法C、互相尊重D、忠于职守正确答案：C10.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。
A、整齐划一B、垂直上下C、刀口一致D、多种多样正确答案：B11.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性( )、米质好、出米率高。
A、大B、小C、差正确答案：A12.擀是将面坯坯料用( )擀成不同形态的工艺过程。
A、单手杖B、擀面杖C、通心槌D、双手杖正确答案：B13.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。
A、1：2B、1：3C、1：1D、1：4正确答案：A14.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
A、碘B、铁C、磷D、钙正确答案：D15.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：C16.制作小米红枣粥的水要( )，否则既不黏稠，也无米香。
2019最新中式面点师初级考试题及答案
２01９中式面点师（初级）考试题及答案一、选择题1.（信誉)就是企业得生命.2.尽职尽责得关键就是(尽)。
3.（道德)就是以善恶为评价标准。
4.食品卫生法共(九章四十五条)。
5.职业道德具有广泛性,多样性,实践性与（具体性）。
6.食品卫生法正式执行于1９95年10月30日，由(江泽民）签发.7.在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。
8.评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。
9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。
10.纪律作为一种行为规则它就是以（服从)为前提，因而具有强制性,约束性。
11.以下不属于食品添加剂使用目得得就是（提高营养价值）。
12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有得甚至可能引起（爆炸）.13.食品卫生法将我国长期以来实行得行之有效得食品卫生工作方针政策用（法令）得形式确定下来。
14.（食品强化剂)就是指为增强营养成分而加入食品中得天然或人工合成，属于天然营养素范围得食品添加剂.15.傣族以(大米)为主食.16.维吾尔族最常见得面食就是（馕）。
17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸)。
18.伊斯兰教视（烤羊肉)为高档佳肴。
19.我国喜喝茶，不嗜烟酒得民族就是(回族）。
20.汉族一般都有（饮茶、饮酒)得习惯.21.藏族牧民以(牛羊肉、奶制品）为主食.22.伊斯兰教得主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。
23.朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜）,不吃羊肉与肥猪肉。
24.佛教戒律中得“荤"就是指（动物性食物与含辛香味得植物性原料）.25.(水）就是微生物生存得必要条件。
26.自然界中得微生物有(五大类)。
27.（大肠)就是消化道得最后肠段.28.不准使用霉变与（不清洁）得原料。
29.污染病原菌（还会）引起各种传染病得传播。
30.(微生物）作用就是食品腐败变质得重要原因。
31.不属于放射性污染源得就是(放射性保管食物）.32.植物性食物腐败变质多就是（自身霉）得作用。
中式面点师(初级)复习题含参考答案
中式面点师（初级）复习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。
A、香味浓郁B、口感软嫩C、口味浓郁D、层次分明正确答案：D2.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。
A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D3.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。
A、油光B、油亮C、油润D、油重正确答案：C4.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
A、搓B、压C、卷D、擀正确答案：D5.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、调料B、主坯C、配料D、主料正确答案：B6.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。
A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B7.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。
A、2B、4C、1D、3正确答案：A8.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。
A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C9.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D10.下列不属于多糖的是()。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B11.下列为特定人群膳食指南的人群是()。
A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B12.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。
A、煮B、蒸C、烙D、炸正确答案：C13.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。
A、硬性B、黏性C、软性D、弹性正确答案：D14.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C15.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
A、严禁B、随时C、可以D、随意正确答案：A16.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
中式面点师初级试题+参考答案
中式面点师初级试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C2.烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、刷油B、干净C、撒水D、铺纸正确答案：B3.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案：D4.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、软性B、甜性C、硬性D、糯性正确答案：D5.下列属于白粥的是（）A、大米粥B、绿豆粥C、菜粥D、八宝粥正确答案：A6.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D7.小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、抻C、包D、叠正确答案：A8.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、文化品位B、社会理想C、职业道德D、价值观念正确答案：A9.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B10.制作小米粽子应选择（）为原料A、糯小米B、白小米C、粳小米D、黄小米正确答案：A11.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、边上C、下面正确答案：B12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、与时俱进性C、革故鼎新性D、推陈出新性正确答案：B13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C14.春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、反卷D、多卷正确答案：A15.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B16.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C17.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少C、过多D、过少正确答案：D18.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D19.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D20.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、接受C、罢工D、拒绝正确答案：D21.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D22.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜蜜C、甜软D、甜香正确答案：D23.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会生活B、国民经济C、社会治安D、政治问题正确答案：A25.职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性正确答案：D26.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、关阀门D、断电正确答案：A27.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：A28.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多边形B、三角形C、圆形D、条形正确答案：B29.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、重C、大D、轻正确答案：D30.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C31.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准和规范要求B、质量标准C、规范要求D、远大目标正确答案：A32.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、长片D、坯皮正确答案：D33.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、蒸气蒸制C、汆蒸D、煮蒸正确答案：A34.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、红润C、淡黄D、洁白正确答案：A35.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、添加剂C、碱D、泡打粉正确答案：B36.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、面坯软硬B、用碱量C、面粉质量D、湿度正确答案：B37.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、10～15℃C、5～10℃D、25～35℃正确答案：D38.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、盐C、油正确答案：A39.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案：A40.（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、下剂B、和面C、揉面D、搓条正确答案：D41.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、切断电源B、擦拭炉具C、门窗打开D、熄灭火焰正确答案：D42.烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D43.（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、柜式轧面机C、手动轧面机D、自动轧面机正确答案：D44.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D45.制作贴饼子的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥D、发酵正确答案：B46.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、温度按钮C、湿度按钮D、操作台开关正确答案：D47.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B48.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、臭粉面坯正确答案：B49.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、生熟C、大小D、同质正确答案：B50.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的下面B、糯米的两边C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C51.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、沙门氏菌B、昆虫C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C52.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、鲜嫩B、完整C、脆嫩D、滑爽正确答案：A53.用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C54.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、卫生B、光洁C、色白D、干净正确答案：B55.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B56.成本可以为企业经营决策提供（）A、重要数据B、产品标准C、技术数据D、质量标准正确答案：A57.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、合子C、抻面D、家常饼正确答案：C58.蒸制面点制品的色泽特点是（）A、色泽洁白B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、本色鲜明正确答案：D59.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一致B、多样C、一样D、完整正确答案：D60.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：3C、5：1D、1：5正确答案：C61.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、沸水B、冷水C、凉水D、温水正确答案：A62.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D63.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D64.冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、筋性小B、有弹性C、伸展性D、黏性大正确答案：B65.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、肠道致病菌B、霉菌C、大肠菌D、酵母菌正确答案：B66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案：B67.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面窝头C、小米面贴饼子D、小米面煎饼正确答案：B68.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、职业道德D、工作作风正确答案：C69.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面软馅硬B、面硬馅软C、面馅都要软D、相同正确答案：D70.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C71.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D72.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、硬性B、黏性C、弹性D、软性正确答案：C73.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、差C、低D、高正确答案：B74.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、桃仁B、核桃C、杏仁D、枣核正确答案：D75.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正确答案：D76.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B77.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、锅贴B、花卷C、银丝卷D、灌汤包正确答案：D78.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、四百C、二百D、三百正确答案：D79.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D80.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、修补更新机体组织C、供给能量D、为大脑供能正确答案：D81.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C82.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、22C、15D、24正确答案：C83.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B84.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案：D85.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、发酵粉C、酵素D、小苏打正确答案：A86.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D87.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D88.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、分两次加C、随时添加D、分多次加正确答案：A89.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、漏电C、完整性D、接零保护正确答案：B90.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油质C、油温D、油量正确答案：C91.切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、调料B、主料C、配料D、主坯正确答案：D92.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、多C、小D、中正确答案：B93.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本泄漏点多C、成本低D、成本高正确答案：B94.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月牙酥饼B、羊角面包C、月饼D、面包正确答案：A95.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头正确答案：C96.蒸制法的温度高于（）A、烤B、炸C、烙D、煮正确答案：D97.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、7成热C、5成热D、4成热正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B3.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B5.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确正确答案：A6.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B7.（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B8.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B10.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B11.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A12.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A13.（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B14.（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B15.（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A16.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A17.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A19.（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B20.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B21.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B22.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师初级测试题与参考答案
中式面点师初级测试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。
A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。
A、粘性大B、口感软糯C、色泽较暗D、爽滑筋道正确答案：D3.高粱饼坯的表面刷一层( ),再沾上芝麻,煎炸成即成。
A、面浆B、蛋清C、蛋黄D、水正确答案：B4.( )必须加热10分钟以上才可食用。
A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、鸽子蛋D、水禽蛋正确答案：A5.拔鱼面,形状似小鱼,( ),要随拔随煮,热后捞出即可。
A、入水时B、加水时C、水开时D、水热时正确答案：C6.( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案：C7.调制矾、碱、盐面坯应将( )先下入盒中用水溶化。
A、碱B、盐C、矾和盐D、矾正确答案：C8.不属于水调面坯的是( )。
A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：A9. 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。
A、画龙点睛B、美观C、整齐有序D、大方正确答案：A10.蟑螂在气温( )时最活跃。
A、18~24℃B、8~12℃C、24~32℃D、14~22℃正确答案：C11.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板下B、放在案板上C、放在水中D、放在料盆中正确答案：B12.打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净,存放于固定处。
A、零件B、搅拌器C、各部位D、机器正确答案：B13.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用( )电压。
A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：B14.以下允许使用的人工甜味剂是( )。
A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C15.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
中式面点师(初级)试题库与答案
中式面点师（初级）试题库与答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.木薯中的氰甙90%存在于()，故食用时必须去除。
A、叶内B、皮内C、根内D、果肉内正确答案：B2.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。
A、卫生学B、物理学C、生物学D、化学正确答案：C3.山药粥的成品特点是：色白，()，口味清香。
A、口感绵润B、滑润爽口C、果料芳香D、别具风味正确答案：B4.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实()。
A、合情B、合理C、合格D、合法正确答案：D5.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、12%B、11%C、2%D、10%正确答案：C6.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、热能B、火能C、风能D、水能正确答案：A7.()的加热温度最高可达102℃以上。
A、炖B、蒸C、汆D、煮正确答案：B8.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。
A、营养B、化学C、物理D、生物正确答案：A9.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外()或外绵软富有弹性。
A、酥脆B、滑嫩C、酥柔D、酥软正确答案：A10.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。
A、沸水B、温水C、凉水D、热水正确答案：A11.下列不属于擀制方法的是()。
A、单手杖擀B、走槌擀C、双手杖擀D、拍皮正确答案：D12.面点间的地面必须每()清洁一次。
A、班次B、周C、天D、两天正确答案：A13.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A、化学B、天然C、物理D、生物正确答案：A14.杏仁豆腐是()一道风味美食。
A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正确答案：B15.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。
A、10～15B、15～20C、5～10D、50～75正确答案：D16.面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。
中式面点师(初级)考试题库及答案
中式面点师（初级）考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：C2. 在制作包子时，下列哪种做法是正确的？（B）A. 包子皮和馅料的重量应该一样B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 包子皮和馅料的重量应该一样多答案：B3. 下列哪种糖不适合用于制作中式面点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 巧克力D. 冰糖答案：C4. 下列哪种发酵粉不适合用于制作面包？（A）A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母粉D. 面粉发酵剂答案：A5. 下列哪种馅料适合用于制作豆沙包？（D）A. 肉馅B. 素菜馅C. 鱼馅D. 豆沙馅答案：D6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 比萨C. 包子D. 饺子答案：B7. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（A）A. 先制作月饼皮，再填充馅料B. 先填充馅料，再制作月饼皮C. 月饼皮和馅料可以同时制作D. 月饼皮和馅料的制作顺序无关紧要答案：A8. 下列哪种工具不适合用于制作中式面点？（D）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：D9. 下列哪种发酵方式适合用于制作馒头？（B）A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 不发酵D. 半发酵答案：B10. 下列哪种面点属于发酵面点？（A）A. 馒头B. 饺子C. 春卷D. 油条答案：A11. 下列哪种调味料适合用于制作包子馅？（C）A. 酱油B. 醋C. 食盐D. 糖答案：C12. 下列哪种蔬菜适合用于制作素菜包？（A）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：A13. 下列哪种做法是正确的制作饺子？（B）A. 饺子皮和馅料的重量可以一样B. 饺子皮的重量应该比馅料轻C. 饺子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 饺子皮和馅料的重量应该一样多答案：B14. 下列哪种面粉适合制作油条？（A）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：A15. 下列哪种糖适合用于制作糕点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 巧克力答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作馒头所需的原料包括：（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 糖D. 水答案：ABCD2. 下列哪些是常用的中式面点馅料？（ABCD）A. 肉馅B. 素菜馅C. 豆沙馅D. 鱼馅答案：ABCD3. 下列哪些是中式面点的特点？（ABCD）A. 面皮与馅料的搭配B. 各种形状和口味C. 使用发酵粉 D. 制作工艺讲究答案：ABCD4. 下列哪些工具适合用于制作中式面点？（ABCD）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：ABCD5. 下列哪些做法是正确的制作包子？（ABC）A. 先制作包子皮，再填充馅料B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子要捏紧边缘，确保不漏馅D. 包子馅料可以随意搭配答案：ABC6. 下列哪些蔬菜适合用于制作素菜包？（ABC）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，酵母粉和糖的添加顺序无关紧要。
中式面点师(初级)习题库及答案
中式面点师（初级）习题库及答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作米饭要根据米的( )、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。
A、质量B、含水量C、品质D、品种正确答案：D2.面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、天B、两天C、班次D、周正确答案：C3.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入( )成小银鱼状，随拨随煮。
A、温水锅中B、开水锅中C、冷水锅中D、案板上正确答案：B4.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感( )，杏仁味浓。
A、清香B、咸香C、浓厚D、甜香正确答案：D5.面点模具成型的特点是：成品的外形( )，花纹图案清晰，适合大批量制作。
A、多种多样B、美观大方C、风格不同D、大小不一正确答案：B6.下列含脂肪最丰富的食物是( )。
A、鱼类B、大豆C、芝麻D、玉米正确答案：C7.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B8.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖醋汁B、番茄汁C、牛奶汁D、糖水汁正确答案：D9.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、1：3B、1：5C、3：1D、5：1正确答案：D10.目前质量最好的玉米是产于东北地区的( )玉米。
A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：A11.玉米面按特性可分普通玉米面和( )玉米面。
A、白色B、糯性C、杂色D、黄色正确答案：B12.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
A、鲜嫩B、鲜艳C、独特D、筋道正确答案：A13.清理电蒸箱时，应先( )。
A、切断电源B、加满水C、打开箱门D、清理水垢正确答案：A14.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。
A、社会道德B、职业道德C、家庭道德D、婚姻道德正确答案：B15.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、( )、爱社会主义。
A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D16.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
中式面点师(初级)练习题库(附答案)
中式面点师（初级）练习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、花式多样、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D2.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感( )，杏仁味浓。
A、甜香B、清香C、咸香D、浓厚正确答案：A3.制作山药粥要随熬( )以防糊锅。
A、随加水B、随盖锅C、随搅D、来回搅正确答案：C4.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。
A、1：4B、1：1C、1：3D、1：2正确答案：D5.面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、周B、天C、两天D、班次正确答案：D6.净料是指能直接配制菜点的( )。
A、调料B、配料C、原料D、生料正确答案：C7.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C8.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。
A、别具风味B、滑润爽口C、果料芳香D、口感绵润正确答案：B9.燃气灶正常燃烧时，火焰呈( )，说明风门调节适中。
A、白色B、黄色C、红色D、蓝色正确答案：D10.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。
A、两低一高B、一高一低C、四高一低D、两高一低正确答案：A11.谷类中淀粉的含量在( )以上。
A、5%B、70%C、20%D、10%正确答案：B12.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、一年C、二年D、五年正确答案：A13.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。
A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄正确答案：B14.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、创造性C、实践性D、社会性正确答案：D15.小米——桃花米具有色黄、粒大、( )、利口、出饭率高的特点。
中式面点师习题库(含参考答案)
中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、化学膨松面团的特性是,成品疏松、酥脆和 ( )。
A、少层次B、多层次C、起酥层D、不分层次正确答案：D2、鲜蛋的卫生问题主要是 ( ) 污染和微生物引起的腐败变质。
A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、酵母菌正确答案：B3、蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。
A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D4、面点工艺中最大使用量为 270 毫克/千克的食品香料是( )。
A、留兰香油B、肉桂油C、玫瑰油D、甜橙油正确答案：A5、制作萝卜丝酥饼的面坯属于( )。
A、水油皮B、干油酥C、酵面层酥皮D、擘酥皮正确答案：C6、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C7、炸面包圈 20 个,用面粉 750g,面粉进价为 4/kg;豆油 250g,单位成本为 16 元/kg;调料成本共计 5 元,则面包圈的单位成本是 ( ) 元。
A、0.4B、0.6C、0.5D、0.7正确答案：B8、广式面点中最具代表性的层酥是( )点心。
A、擘酥皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、水油皮类正确答案：A9、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯( )位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。
A、中间B、低部C、适当D、上方正确答案：C10、蔬菜可用 2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用 0.3%的高锰酸钾溶液浸泡( )灭病原体。
A、10B、20C、15D、5正确答案：D11、玉米面发糕的成形分为两步:一是将( )倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。
A、块状面团B、水状面团C、浆状面团D、糊状面团正确答案：D12、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短( )。
A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B13、为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用 ( )。
中式面点师习题库(含参考答案)
中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、石蜡中的多环芳烃B、粮仓中的放射线元素C、陶瓷容器中的铅D、印刷品上的油墨正确答案：B2.在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。
A、利润率B、费用率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：C3.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。
A、需要初加工B、重量相同C、不需要初加工D、无变化正确答案：A4.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。
A、地理位置B、星级标准C、客房间数D、就餐人数正确答案：B5.亚油酸是人体营养中最重要的（）。
A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：B6.蒸饺、馅饼是（）品种。
A、重馅B、轻馅C、半皮半馅D、无馅正确答案：A7.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B8.合成色素在保存时不应（）。
A、密封B、存于阴凉处C、存于干燥处D、着水正确答案：D9.拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、筷子B、挑子C、面杖D、刀正确答案：A10.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。
A、糖浆B、绵白糖C、糖粉D、白砂糖正确答案：A11.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。
A、面坯的质量差B、面坯膨胀好C、带有“老面味”D、熟制后成品软塌不暄正确答案：B12.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
A、原料B、软硬度C、质感D、颜色正确答案：C13.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。
A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观粗糙正确答案：C14.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。
A、煮芡时沸水下锅B、煮芡时冷水下锅C、用“芡”量太少D、用“芡”量太多正确答案：C15.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
2019年中式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)28
2019年中式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第1题、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
A、正确B、错误正确答案：正确第2题、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。
A、正确B、错误正确答案：正确第3题、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
A、正确B、错误正确答案：正确第4题、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
A、正确B、错误正确答案：错误第5题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。
A、正确B、错误正确答案：正确第6题、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确B、错误正确答案：错误第7题、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
A、正确B、错误正确答案：错误第8题、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。
A、正确B、错误正确答案：正确第9题、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
A、正确B、错误正确答案：正确第10题、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
A、正确B、错误正确答案：正确第11题、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
A、正确B、错误正确答案：错误第13题、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。
A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
A、正确B、错误正确答案：正确第16题、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
中式面点师(初级)测试题+参考答案
中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、3B、1C、5D、2正确答案：D2.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、柔软B、柔韧C、柔嫩D、鲜嫩正确答案：A3.( )制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种。
A、炸B、煎C、烙D、烤正确答案：C4.我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。
A、10～20%B、50～70%C、20～30%D、30～40%正确答案：B5.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、稀粥B、白粥C、豆粥D、米粥正确答案：B6.苦杏仁的有毒成分是( )。
A、皂素B、秋水仙碱C、氰甙D、龙葵素正确答案：C7.玉米面蒸饺的馅心以( )为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。
A、稍多B、稍大C、稍少D、稍干正确答案：D8.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、22B、20C、24D、15正确答案：D9.目前质量最好的玉米是产于东北地区的( )玉米。
A、马齿型B、硬粒型C、粉型D、甜型正确答案：B10.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D11.1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。
A、8B、9C、2D、4正确答案：D12.维生素是( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。
A、稳定B、保持C、保护D、维持正确答案：D13.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是( )。
A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D14.下列为微量营养素的是( )。
A、矿物质B、脂类C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：A15.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
初级中式面点师试题库含答案
初级中式面点师试题库含答案(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。
，1．细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。
(×)2．食品中的大肠菌群最可能数(MFN)表明食品被粪便污染的程度。
(√) 3．寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
(×)4，蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
(√)5．化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
(√)6．使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。
(×)7．熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。
(×)8．只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。
(×) 9．土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。
(√)10．当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。
(√) 11．反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。
(×)12．防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。
(×)13．防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。
(√)14．维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
(√)15．沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
(√)16．易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
(×)17．常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。
(√)18．鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。
(×)19．四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。
(√)20．引起食物中毒的食物应直接销毁。
(×)21．黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。
(×)22．由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
(√)23．夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。
(√)24．为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。
(×) 25．酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。
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2019 年中式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第 1 题、【判断题】() 一般金属锅底的温度在180℃左右。
A、正确B、错误正确答案：正确第 2 题、【判断题】() 不能用手勺直接品尝菜肴。
A、正确B、错误正确答案：正确第 3 题、【判断题】() 个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
A、正确B、错误正确答案：正确第 4 题、【判断题】() 为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
A、正确B、错误正确答案：错误第 5 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。
A、正确B、错误正确答案：正确第 6 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
A、正确B、错误正确答案：错误第 7 题、【判断题】() 任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
A、正确B、错误正确答案：错误第 8 题、【判断题】() 企业只有降低成本才能获得更多的利润。
A、正确B、错误正确答案：正确第9 题、【判断题】 () 使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
A、正确B、错误正确答案：正确第 10 题、【判断题】() 做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
A、正确B、错误正确答案：正确第11 题、【判断题】 () 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
A、正确B、错误正确答案：错误第12 题、【判断题】 () 制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
A、正确B、错误正确答案：错误第 13 题、【判断题】() 动物油营养价值比植物油营养价值高。
A、正确B、错误正确答案：错误第14 题、【判断题】 () 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
A、正确B、错误正确答案：正确第 15 题、【判断题】() 包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
A、正确B、错误正确答案：正确第 16 题、【判断题】() 包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
A、正确B、错误正确答案：正确第 17 题、【判断题】() 单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
A、正确B、错误正确答案：正确第 18 题、【判断题】() 卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。
A、正确B、错误正确答案：正确第 19 题、【判断题】() 厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
A、正确B、错误正确答案：正确第 20 题、【判断题】() 叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。
A、正确B、错误正确答案：错误第 21 题、【判断题】() 双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
B、错误正确答案：错误第 22 题、【判断题】() 和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。
A、正确B、错误正确答案：错误第 23 题、【判断题】() 咸馅原料一般以细碎为好。
A、正确B、错误正确答案：正确第24 题、【判断题】 () 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
A、正确B、错误正确答案：正确第25 题、【判断题】 () 图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。
A、正确B、错误正确答案：错误第 26 题、【判断题】() 图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
A、正确B、错误正确答案：错误第 27 题、【判断题】() 在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
A、正确B、错误正确答案：正确第 28 题、【判断题】() 女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
A、正确B、错误正确答案：错误第29 题、【判断题】 () 实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。
A、正确B、错误正确答案：正确第 30 题、【判断题】() 对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。
A、正确B、错误正确答案：错误第 31 题、【单选题】() 、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
A、韧性差C、筋力大D、弹力大正确答案： A第 32 题、【单选题】() 一般是指面粉加水调制的面坯。
A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯正确答案： D第 33 题、【单选题】() 不是大米的特点。
A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥正确答案： D第 34 题、【单选题】() 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法正确答案： A第 35 题、【单选题】() 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案： A第 36 题、【单选题】() 制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆正确答案： C第 37 题、【单选题】() 即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶正确答案： D第 38 题、【单选题】() 又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦B、青稞C、荞麦正确答案： B第 39 题、【单选题】() 在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～ 5%为宜。
A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐正确答案： A第 40 题、【单选题】() 在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案： B第 41 题、【单选题】() 左右，保存5～ 14 天的鱼称为冷却鱼。
A、-1 ℃B、-3 ℃C、-6 ℃D、 -10 ℃正确答案： A第 42 题、【单选题】() 应采用倒退法。
A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落正确答案： B第 43 题、【单选题】() 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg 。
A、 0.15B、 0.2C、 0.25D、 0.3正确答案： A第 44 题、【单选题】() 是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案： D第 45 题、【单选题】() 是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机正确答案： B第 46 题、【单选题】() 是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案： D第 47 题、【单选题】() 是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿正确答案： C第 48 题、【单选题】() 是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子正确答案： B第 49 题、【单选题】() 是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案： A第 50 题、【单选题】() 是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案： D第 51 题、【单选题】() 毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案： C第 52 题、【单选题】() 污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫正确答案： B第 53 题、【单选题】() 烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼C、家常饼D、酥饼正确答案： C第 54 题、【单选题】() 的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
A、切B、剁C、剞D、斩正确答案： A第 55 题、【单选题】() 的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕正确答案： B第 56 题、【单选题】() 等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本正确答案： C第 57 题、【单选题】() 能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。
A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅正确答案： C第 58 题、【单选题】() 蒸饺馅心以素馅为佳。
A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面正确答案： A第 59 题、【单选题】() 蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。
A、1 毫克B、1 克C、10 克D、 100 克正确答案： B第 60 题、【单选题】() 装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式B、点缀装饰式C、随意式正确答案： A第 61 题、【单选题】() 装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案： A第 62 题、【单选题】() 装盘适合于成品体积较小的品种。
A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案： B第 63 题、【单选题】() 适合于做烙饼。
A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团正确答案： B第 64 题、【单选题】() 适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮正确答案： A第 65 题、【单选题】() 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨正确答案： B第 66 题、【单选题】() 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案： D第 67 题、【单选题】() ，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘正确答案： B第 68 题、【单选题】280℃的炉温适宜烤制() 。
A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼正确答案： D第 69 题、【单选题】“四无”粮仓是指() 。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗正确答案： A第 70 题、【单选题】“基准蛋白”一般是指() 蛋白。
A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆正确答案： A第 71 题、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于() 相同的原料。
A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量正确答案： A第 72 题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 () 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生正确答案： D第 73 题、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 () 。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡正确答案： C第 74 题、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。