酶 果蔬
果蔬酵素的作用与功效
果蔬酵素的作用与功效果蔬酵素是一种天然的生物活性物质，能促进食物的分解和消化，提高机体的消化功能。
它由多种酵素组成，包括淀粉酶、蛋白酶、脂酶等。
果蔬酵素既可以通过食物摄入，也可以通过补充剂形式进行补充。
下面我将详细介绍其作用与功效。
一、促进食物消化人体内的酶能够帮助食物在胃中消化，并将营养物质吸收到血液中。
然而，由于现代生活方式和不健康饮食习惯，许多人的酶活性降低，从而导致食物消化不良和能量吸收不足。
果蔬酵素可以促进食物的分解和消化，提高胃液的酸度，改善胃酸不足的情况，从而减少胃部不适和胃气胀等消化问题。
二、增强免疫力果蔬酵素富含维生素C、维生素B群和多种抗氧化物质，这些成分能够增强免疫力，提高机体的抵抗力。
它们可以中和体内的自由基，减少免疫系统的负荷，抑制炎症反应，从而保护细胞免受损害。
此外，果蔬酵素还能帮助肝脏排毒，净化血液，提高机体的抗氧化能力，减少疾病的风险。
三、改善肠道环境肠道是人体内最重要的消化器官，也是维持整体健康的关键。
一些不健康的饮食习惯和生活方式会导致肠道菌群失衡，产生有害细菌和毒素。
果蔬酵素可以改善肠道环境，增加益生菌的数量，降低有害菌的生存环境，从而减少肠道问题，改善便秘和腹泻等肠道疾病。
四、减轻炎症反应炎症反应是人体抵抗病菌和病毒的一种自然反应，但长期的慢性炎症会对机体产生负面影响。
果蔬酵素中的天然抗氧化物质能够减少炎症反应，缓解疼痛和不适感，促进组织修复和再生。
此外，果蔬酵素还能帮助调节免疫系统，增强机体的抵抗能力，减少疾病的发生。
五、促进代谢和减肥酵素在体内起到促进代谢的作用，能够加快脂肪和碳水化合物的分解和代谢，提高身体能量消耗和脂肪燃烧效率。
通过补充果蔬酵素，可以加速新陈代谢，增加能量消耗，从而帮助减少体重和改善身体形态。
此外，果蔬酵素还能降低胆固醇和血糖水平，减少血脂沉积和血液黏稠度，改善心血管健康。
六、改善皮肤健康果蔬酵素中的维生素C和多种抗氧化物质能够提高皮肤的弹性和光泽，减少皱纹和色斑的形成，并能够促进胶原蛋白的合成和细胞的再生。
酶在果蔬加工中的作用
酶在果蔬加工中的作用果蔬加工企业都要用到酶制剂，酶制剂在果蔬加工中起的作用为：酶是生物细胞产生的有催化活性的蛋白质，一切生物细胞中所发生的各种化学变化，几乎都是在酶的催化下进行的。
把酶从产生这种酶的细胞中分离出来，并保持其催化活性的制品，就是酶制剂。
酶制剂在果蔬加工中应用范围很广，例如：1.用于除果胶，提高出汁率和澄清果蔬汁果蔬中的果胶是植物细胞的间隙物质。
果胶具有很高的黏稠度，它的存在给榨汁、过滤和澄清带来困难。
使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。
由于果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的协同作用，使果胶降解，黏度下降，只需较短时间，悬浮物即沉淀而完成澄清过程。
同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流质。
用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。
2.用于柑橘类水果的果汁脱苦形成柑橘类果汁苦味的物质主要是柚皮苷和柠碱。
通过柚苷酶的作用，可以将柚皮苷水解成无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通过柠碱前体脱氢酶的作用，在NAD＋或NADP＋存在时，可以使柠碱前体脱氢。
将酶加在橘汁中，经30～40℃作用一小时可脱苦。
3.用于带果肉橘子汁防止白浊生产柚苷酶的黑曲霉也产生橙皮苷酶，可将引起白色浑浊的、橘肉带来的橙皮苷分子中的鼠李糖与葡萄糖切下，成为水溶性橙皮素。
将橘肉置于酶液中保温半小时，可使橙皮苷溶解除去。
4.用于果汁脱色花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷键引起自发开环而成为无色物质。
如用花青素酶处理桃酱、葡萄汁可使之脱色。
5.用于橘子囊衣的脱除加工橘子砂囊，一般用酸碱处理脱去囊衣，并排出大量废水。
从黑曲霉中筛选出来的内切型聚半乳糖醛酸酶等具有很强的脱囊衣作用。
6.用于果蔬保藏瓶装橘汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，若用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧，可保持食品原有色、香、味。
用葡萄糖氧化酶还可防止水果冷冻保藏时的发酵变质而达到保鲜效果。
7.用于分解有害胶体改进超滤效果用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超滤截留物中不含澄清剂，使之作为用于食品加工的纤维源。
酶制剂在果蔬加工中的应用及发展前景
酶制剂在果蔬加工中的应用及发展前景班级：生药1011 姓名：黄崇菲学号:2010423108摘要：目前,我国果蔬资源利用率较低，加工技术水平和工艺设备落后、粗加工产品多而附加值低等问题始终制约着我国果蔬加工业和农业的整体发展。
果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分，随着果蔬加工技术研究的日趋深入及食品工业的迅猛发展，果蔬加工生产中的一些新技术、新工艺不断涌现。
酶制剂作为一种生物催化剂，具有高度的专一性和极高的催化效率。
将酶制剂应用到果蔬加工可以有效的解决果蔬保鲜,果浆出汁低，果汁浑浊等问题.关键词：酶制剂、果蔬、应用、发展前景一、用于果蔬保藏使用酶制剂保鲜实质是通过酶催化反应,预防、减少、甚至消除外界因素对食品不良影响,使食品的色香味形及卫生特性相对稳定,保持食品原有优良品性,保持食品的食用价值和商品价值,延长保质期。
在食品的加工、运输、保存和销售过程中，氧的存在使食品品质受到很大影响，如瓶装桔汁贮藏时,因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏,除氧是保鲜中的必要手段。
利用葡萄糖氧化酶（glucose oxidase)除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧化酶具有非常专一性理想的抗氧作用,它可预防和阻止氧化变质的发生与发展［6］。
葡萄糖氧化酶对食品有多种作用，在食品保鲜与包装中表现突出的作用是除氧。
葡萄糖氧化酶可去除乳制品中的氧气，防止产品氧化变色,并且抑制微生物生长，延长食品储藏期。
对于已经发生氧化变质的食品，葡萄糖氧化酶可阻止其进一步发展;未变质时，它能防止其发生.由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性，而且在反应中消耗掉一个氧分子，因此它可作为葡萄糖和氧气的清除剂应用于食品保鲜。
葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖与氧反应生成葡萄糖醛酸和双氧水。
由于氧被消耗，能有效防止好氧细菌的生长繁殖；同时催化过程产生了过氧化氢,过氧化氢本身具有杀菌作用.葡萄糖氧化酶可直接加入到果酱、果酒等半流体或流体制品中,起到防止氧化变质作用.Tucker等研究果汁过氧化作用，发现葡萄酒装瓶时使用葡萄糖氧化酶可延长保质期一个月，尤其对白葡萄酒色泽和稳定性维持具有重要意义［5］。
果胶酶的应用[资料]
![果胶酶的应用[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/fb12b21d78563c1ec5da50e2524de518964bd391.png)
果胶酶在果蔬饮料中的应用摘要:果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中,是分解果胶类物质的多种酶的总称,在果蔬加工、饲料、纺织和造纸工业中应用非常广泛。
果胶酶在果蔬饮料中的应用非常广泛,本文介绍了果胶的组成和结构,论述了果胶酶的分类、作用机制及酶活测定方法, 讨论了果胶酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在果蔬饮料加工中的应用等方面进行综述。
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,果品成了人类健康不可缺少的营养物质。
我国有着丰富的果品资源,然而因果品本身营养丰富,含水量高,很容易受微生物侵染和腐蚀,保存期较短。
为了充分利用资源优势,提高我国农产品在国际市场上的竞争能力,必须大力发展果品加工业【1】。
但是目前果品加工中存在着不少难题,例如果汁和果酒的澄清,果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。
解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。
而目前有许多难题已经通过酶工程的应用得到了很好的解决。
酶工程就是为了使酶催化各种物质转化的能力实现可控制操作,把游离的酶固定化,或者把经过培养发酵所得到的目的酶活力高峰时的整个微生物细胞进行固定化,再应用于生产实践中的过程【2】。
近年来,酶工程在果品加工中的应用非常广泛,所用的酶种类越来越多,数量也越来越大,人类已开发出应用于果蔬汁中的多种酶类,如果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶、鼠李糖苷酶、中性蛋白酶、半乳甘露聚糖酶、液化葡萄糖苷酶等,其中使用最多的是果胶酶。
1 果胶酶国外对果胶酶的研究始于20世纪30年代至50年代已工业化生产。
而国内的研究则始于1967 年,80年代末才开始工业化生产。
随着我国水果种植和水果加工业的发展,对果胶酶的开发和应用也迅速发展。
在果汁生产过程中,果胶酶可以快速彻底地脱除果胶,降低果汁黏度,利于果汁过滤,澄清滤液且澄清度稳定;减少化学澄清剂的用量,改善果汁质量;果胶酶利于压榨,可以有效地提高水果的出汁率,在沉降、过滤、离心分离过程中,改善果汁的过滤效率,利于沉淀分离,加速和增强果汁的澄清作用。
酶在食品方面的应用
2.酶在蛋白质类食品生产方面的应用
以蛋白质为主要成分或原料加工而成的食品称为蛋白质类食品，在 生产过程中主要应用的酶有蛋白酶和乳糖酶等。
蛋白酶
动物蛋白酶 植物蛋白酶 微生物蛋白酶
水解蛋白 氨基酸 明胶 奶酪 低乳糖奶（乳糖酶）
3.酶在果蔬类食品生产方面的应用
• 果蔬类食品是指以各种水果或蔬菜为主要原料加工而成的食品
3.酶在甜味剂生产中的应用
• 嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反应生成天本肽（天本肽 是一种常用的甜味剂）
• 葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖 • 果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖 • Β-葡萄糖醛酸苷酶生产单葡萄糖醛酸基甘草皂苷
4.酶在乳化剂生产中的应用
• 食品乳化剂是使食品中互不相溶的液体形成稳定的乳浊液的一类 食品添加剂，目前国内外最普遍使用的乳化剂是甘油单脂及其衍 生物和大豆磷脂等。 脂肪酶
柑橘制品去除苦味（柚苷酶） 柑橘罐头防止白色浑浊（橙皮苷酶） 果蔬制品的脱色（花青素酶） 果汁生产（果胶酶） 果酒生产（果胶酶 蛋白酶）
三.酶在食品添加剂生产方面的应用
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加 工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质
酸味剂
食
增味剂
品
甜味剂
添 加
乳化剂
剂
增稠剂
强化剂
1.酶在酸味剂生产中的应用
• 酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。在食品中添 加一定量的酸味剂可以可以给人们一种爽快的刺激感，起到增加 食欲的效果，有利于钙的吸收，有一定的防止微生物污染的作用
• 目前广泛采用酶法生产的酸味主要有乳酸和苹果酸 1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸 2）采用2-卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生成乳酸 3）采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水和，生成苹果酸
酶在果蔬类食品生产中的应用
纤维素酶可以降解蔬菜中的纤 维素，使蔬菜更容易破碎和提
取有效成分。
蛋白酶可以分解蔬菜中的蛋白 质，提高蔬菜的口感和品质。
淀粉酶可以水解淀粉，使蔬菜 更容易煮熟和调味。
酶在果蔬保鲜中的应用
01
酶在果蔬保鲜中主要用于延长果蔬的保质期和保鲜期，以及保持果蔬 的品质和口感。
02
抗氧化酶可以清除果蔬中的自由基，延缓果蔬的氧化衰老，延长保质 期。
01
02
03
04
提升食品品质
酶在果蔬加工过程中能够改善 食品的口感、色泽和质地，提
高产品的品质和附加值。
简化工艺流程
某些酶的应用可以简化传统加 工工艺，降低能耗和减少环境
污染。
增加营养成分
酶在果蔬加工中有助于释放和 保留食品中的营养成分，提高
食品的营养价值。
提升产品安全性
某些酶可以用于去除果蔬中的 有害物质，提高产品的安全性
04 酶的安全性与法规监管
酶的安全性评估
酶的来源与鉴定
确保酶的来源可靠，经过严格的生物学和化学鉴定，确保其安全 性。
酶的毒理学评估
对酶进行全面的毒理学研究，包括急性毒性、亚慢性毒性、致突变 性等测试，确保其对人体无害。
酶的生产与质量控制
建立严格的生产和质量控制系统，确保酶的生产过程无污染，酶的 纯度和活性符合标准。
02
果胶酶可以分解果肉中 的果胶，使果汁更容易 分离，提高出汁率。
03
纤维素酶可以降解植物 细胞壁，释放出更多的 果汁，提高出汁率。
04
蛋白酶可以分解果汁中的 蛋白质，降低果汁的浑浊 度，提高果汁的清澈度。
酶在蔬菜加工中的应用
01
02
03
04
酶在果蔬汁加工工业中的应用课件
03
酶的作用条件温和
酶催化的化学反应通常在常温、 常压和接近中性的酸碱度条件下 进行。
04
02
酶在果蔬汁加工中的作用
酶在果汁加工中的作用
酶在果汁加工中主要用于提高出汁率、改善 口感和颜色、降低苦味和异味等方面。
果汁加工中常用的酶包括果胶酶、纤维素酶、 半纤维素酶等，这些酶能够分解果蔬组织中 的果胶、纤维素和半纤维素等物质，使果汁 更容易从果蔬中分离出来。
酶处理能够提高出汁率，减少废弃物，降低 生产成本，同时还能提高果汁的品质和口感。
酶在蔬菜汁加工中的作用
蔬菜汁加工中酶主要用于分解纤维、果胶等物质，提高提取率，同时改善口感和颜 色等方面。
蔬菜汁加工中常用的酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等，这些酶能够分解蔬 菜组织中的纤维、果胶等物质，使蔬菜汁更容易提取出来。
通过使用酶，可以改善果 蔬汁的口感、色泽和营养 成分，提高其品质。
简化加工流程
酶的使用可以简化果蔬汁 加工流程，降低能耗，提 高生产效率。
开发新型酶
随着生物技术的不断发展， 未来可能会有更多新型酶 被开发出来，应用于果蔬 汁加工中。
酶在果蔬汁加工中的未来研究方向
酶的定向进化
通过定向进化技术，对酶进行改 造和优化，提高其在果蔬汁加工 中的性能。
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果胶酶、纤维素酶
应用效果
提高出汁率，改善果蔬汁的口感和品质
作用机制
果胶酶可分解果胶，释放果肉细胞中的汁液；纤维素酶可 降解纤维素，使果肉软化，释放更多汁液
案例分析
在苹果汁加工中，使用果胶酶和纤维素酶可显著提高出汁 率，同时降低果蔬汁中的果胶和纤维素含量，使果蔬汁更 加清澈、口感更佳。
酶制剂在果蔬加工中的应用
新 型的 果 胶 酶 由此 应 运而 生 。在此 基础 上 ， 产 品还 有 新 更 强的 热稳 定性 （ ５ ６ ｏ ） １ ５ － ０ ｃ ￣ 更宽 的 Ｐ 范 围 （ ．－ 、５ 。 Ｈ ２８ ４ ） 更 重 要 的 是 ， 型 果 胶 酶 处 理 的 果 汁 ，易 于酒 精 检 测 ，同 新
的粘 度 ，从 而 加 速 了果 汁 的流 出 速 率 ，使 得 压 榨 时 间 缩 短 ，亦提 高 了压 榨 机 的 生产 能 力 。８ ０年 代 进 入 工 业 化 应
通 过 近 几 年对 细 胞 壁 中果 胶 结 构 的结构 并不 象以 前 人 们 理 解 的 那 样 只含 有 平 滑 区域 。 而今 发 现 ， 胶 结 构还 含有 ｌ ％一 ０ 果 ０ ４ ％的 分 又 区域 。 是 这 正
用 的 最 佳 果 浆 酶 解 工 艺 （ ＭＥ 表 明 ， 常 情 况 下 ， Ｏ ） 通 该技 术
可 使 各 种 不 同的 榨 汁 机 的 生 产 能 力提 高 ３ 一ｌ）％。 ０ （】 （ 因为 果 浆 酶 的 作 用 ，果 浆 或 果 渣 的 细 胞 壁 物 质和 果
些分 又 区域 ，造 成 果 胶 降 解非 常 困 难 。
不 断 改进 更新 ，使 苹 果 汁 的 出汁 率 达 到 ９ ％， 且 大 幅度 ０
地提 高 了压 榨 能 力 ，确 立 了果 汁加 工 新 的 里 程 碑 。
果胶 酶 的 活性
彻 底 水 解 果 胶 是 提 高 出汁 率 和 生 产 稳 定 果 汁 的 关 键 。
过 去 ，人 们 对 细 胞 中 的果 胶 结 构 的 认 识 只 是 直 链 平 滑 结
基 ＿ 对 果 胶 结 构 的 新 认 识 ，说 明 要 想 彻 底 分 解 细 胞 『 ： 壁 中 的 果 胶 结 构 ，必 须 含 有 多种 酶 活性 。
果蔬中的酶
果蔬中的酶徐锐（江苏大学食品学院 212000）内容提要：果蔬细胞中含有各种各样的酶，结构十分复杂，溶解在细胞汁液中。
在生物体内，酶控制着所有重要的生物大分子（蛋白质、碳水化合物、脂类、核酸）和小分子（氨基酸、糖和维生素）的合成与分解。
果蔬中所有的生物化学作用，都是在酶的参与下进行的。
例如：苹果芒果，菠萝，番茄等在成熟中变软，都是由于果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增强的结果。
下面举出几种为例，说明它们对果蔬成熟及品质变化中的作用。
关键词：果蔬、活性、酶一、氧化还原酶a 抗坏血酸还原酶（又称抗坏血酸酶）此酶存在时，可使L-抗环血酸氧化为D-抗环血酸。
该酶制品大约有0.25%的铜，而铜量的多少和作用活性度几乎是平行的。
在香蕉，胡萝卜和莴苣中广泛分布着这种酶，它对于维生素C的消长有很大关系。
b 过氧化氢酶和过氧化物酶此两种酶广泛的存在于水果蔬菜组织中。
过氧化氢酶可催化如下反应：2H2O2—→2H2O+O2由于呼吸中的过氧化氢酶的作用，可防止组织中的过氧化氢积累到有毒的程度。
在成熟时期随着果蔬氧化活性的增强，这两种酶的活性都两种酶的活性都有着显著增高。
芒果呼吸作用的增强直接和酶活性有关，过氧化氢酶和相应的氧化酶可能与乙烯生成有关，过氧化物酶也有可能与乙烯的自身催化合成有关，与衰老的细胞活性有关。
c 多肽氧化酶总所周知，植物一旦受到伤害，即发生褐变，这种现象多是由于多酚氧化酶进行催化的结果。
此酶需要有氧的存在才能进行氧化生成醌，再氧化聚合，形成有色物质。
二、果胶酶类果实在成熟过程中，质地变化最为明显，其中果胶酶类起着重要作用。
果实成熟时硬度降低，与半乳糖醛酸酶和果胶酯酶的活性增加成正相关。
梨在成熟过程中，果胶酯酶的活性开始增加开始，即已达到初熟阶段。
苹果中果胶酯酶活性因品种不同而有很大差异，也可能与耐贮相关。
香蕉在催熟过程中，果胶酯酶活性显著增加，特别是果皮由绿转黄时更为明显。
番茄果肉成熟时变软，是受果胶酶类作用的结果。
果蔬采后抗氧化酶活性变化规律研究
果蔬采后抗氧化酶活性变化规律研究果蔬是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅味美，还富含各种维生素和矿物质，对我们的身体健康有着重要的作用。
然而，随着果蔬的采摘、运输以及储存过程中，它们的营养价值往往会发生一定的变化。
其中，抗氧化酶是果蔬中一个重要的指标，研究其活性变化规律对于保持果蔬的营养价值具有重要意义。
首先，让我们先来了解一下什么是抗氧化酶。
抗氧化酶是一类能够消除自由基的酶，它能够帮助我们身体抵御氧化反应的伤害。
氧化反应会产生大量的自由基，这些自由基会损伤我们的DNA、蛋白质以及细胞膜，进而引发各种健康问题，包括癌症、心脑血管疾病等。
因此，保持体内抗氧化酶的活性对于我们的健康至关重要。
然而，果蔬的采摘、运输和储存过程中，由于环境的变化和温度的波动，果蔬中的抗氧化酶活性往往会发生变化。
研究表明，果蔬采后的抗氧化酶活性变化规律具有一定的规律性。
一般来说，果蔬的抗氧化酶活性在采摘后会先升高后降低。
这是因为在采摘的刹那，果蔬的细胞膜破裂，导致细胞器官的混合，从而加速了抗氧化酶与底物的结合，提高了抗氧化酶的活性。
然而随着采摘后的时间推移，果蔬的细胞膜逐渐失去完整性，抗氧化酶与底物的结合逐渐减弱，导致抗氧化酶的活性逐渐降低。
不同的果蔬在采后抗氧化酶活性变化的规律可能有所不同。
例如，研究发现，某些浆果类水果如蓝莓、草莓等，在采摘后的一段时间内，抗氧化酶活性会有明显的升高。
这是因为这类水果中含有丰富的天然酸，它们能够刺激细胞膜的破裂，进而提高抗氧化酶的活性。
而其他一些果蔬，如番茄、胡萝卜等，在采摘后的一段时间内，抗氧化酶活性会维持在一个相对稳定的水平上。
这是因为这类果蔬中的抗氧化酶活性较高，并且具有较稳定的底物，在采后的短时间内不易发生变化。
为了延长果蔬的保质期和保持其抗氧化酶活性，我们可以采取一些措施。
首先，我们可以选择采摘时期合适的果蔬，避免果蔬过熟或不成熟。
其次，在果蔬的储存过程中，我们可以控制温度和湿度，避免果蔬受潮或受热，从而减缓抗氧化酶活性的降低速度。
酶在果蔬类食品生产中的应用课件
酶在果蔬汁加工中的应用
在果蔬汁加工中，酶主要起到分解果蔬中的大分子物质， 如纤维素、果胶等，使果蔬汁更加清澈、口感更加细腻。 例如，利用纤维素酶处理胡萝卜，可以将其中的纤维素分 解成可溶性糖，提高胡萝卜汁的甜度和口感。
05
酶在果蔬类食品生产中 的未来展望
新型酶的开发与应用
新型酶的发现与筛选
随着生物技术的不断发展，越来越多 的新型酶被发现和筛选出来，这些酶 具有更强的活性、更高的稳定性以及 更广泛的底物特异性，为果蔬类食品 的生产提供了更多选择。
新型酶的应用领域
新型酶的应用领域不断扩大，不仅局 限于果蔬加工，还涉及到食品质量与 安全、营养保健等方面。例如，新型 酶可用于果蔬汁的澄清、果蔬罐头的 加工、果蔬保鲜等。
酶在果蔬加工过程中可以 释放出更多的营养成分， 提高产品的营养价值。
降低生产成本
提高原料利用率
酶可以最大限度地提取果 蔬中的营养成分，减少浪 费，降低生产成本。
减少添加剂使用
酶的使用可以减少加工过 程中添加剂的使用量，降 低成本。
延长保质期
通过酶的作用，可以延长 果蔬类食品的保质期，降 低储存和运输成本。
酶在果蔬类食品生产中的应用课件
目录
• 酶的介绍 • 酶在果蔬加工中的作用 • 酶在果蔬类食品生产中的优势 • 酶在果蔬类食品生产中的挑战与解决方案 • 酶在果蔬类食品生产中的未来展望
01
酶的介绍
酶的定义
酶是由生物体产生的 高效生物催化剂，能 加速生物体内的化学 反应。
酶的活性受温度、 pH值、激活剂和抑 制剂等多种因素的影 响。
酶在果蔬类食品生产中的应用3学时
研究表明，用果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶处理 苹果汁有很好的效果，但大部分商品酶对柠檬 汁、酸橙汁等pH值低的果汁的澄清作用不理想， 原因主要是过低的pH值抑制了酶的活性，研究 发现利用酶作用的产物即聚半乳糖醛酸可以起 到澄清作用。
固定化多酶系统（果胶酶、淀粉酶）
现在的研究趋向是使用固定化的多果胶酶系统 讲行果汁澄清，这些酶中包括降低果汁粘度、 降解果实组织的酶，甚至包括除去果汁中淀粉 的淀粉酶系统，因为一般果汁中都含有一些淀 粉，这些淀粉的存在会引起贮藏过程中果汁的 混浊，必须除去。
脱苦
酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素 类似物而引起的苦味。如添加柚皮苷酶可使柚皮 苷水解成野黑樱素和鼠李糖，加入柠檬苷素脱氢 酶可把柠檬苦素氧化成柠檬苦素环内酯，从而达 到脱苦降苦的目的。
9.2.2 提取果胶
果实中的果胶在未成熟前是以不溶性的原果胶 形式存在的，在水果成熟过程中逐渐转变成可 溶性果胶。原果胶也可在酸、热作用下转变为 可溶性。由枯草杆菌、黑曲霉、酵母、担子菌 所生产的原果胶酶已被开发用于桔皮、苹果、 葡萄皮、胡萝卜中果胶的提取。用酶法提取果 胶与酸热法相比工艺简单，无污染，成本低， 产品质量除含糖量稍高外，无甚区别。
基因枪原理
导入ACC合成酶反义基因的番茄
Hamilton等于1990年首次构建了ACC氧化酶反 义RNA转基因番茄，在纯合转基因番茄果实中， 乙烯的合成被抑制了97%，从而使果实的成熟 延迟，贮藏期延长。导入ACC合成酶反义基因 的番茄也得到了类似的结果。转基因番茄的乙 烯合成也被抑制了99.5%，果实中不出现呼吸 跃变，叶绿素降解和番茄红素合成也都被抑制。 果实不能自然成熟，不变红，不变软，只有用 外源乙烯处理6天后才能使转基因番茄正常成 熟。因此，利用反义基因技术可以成功的培育 耐贮藏果蔬。
浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用
T logy科技食品科技近年来，随着我国科学技术的发展，酶工程作为一种新型的、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用，优化了传统果蔬加工工艺，提高了果蔬产品品质，促进了行业发展。
本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜中的一些应用和进展，为酶技术在果蔬行业推广提供参考。
1 果蔬加工与保鲜中常用的酶根据果蔬种类的不同，所使用的酶种类也有差别。
果蔬加工中经常用到的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶和淀粉酶等[1]，利用它们进行原料处理可将细胞中内容物充分释放，从而提高产品感官特性，增加产量。
在果蔬保鲜工艺中，酶可以去除或减轻食品中的氧对果蔬品质的损害，延长保质期，且部分生物酶可杀灭或抑制细菌繁殖，达到保鲜效果。
常见的保鲜酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶等[2]。
2 酶在果蔬加工中的应用酶的作用条件温和，催化功能强，专一性良好，反应易控制，可避免剧烈反应，保持食物本身的色泽、香味和结构稳定，不影响果蔬外观、质地和口味，不会导致腐败、破坏等问题[3]。
果蔬加工是一项非常复杂的工艺，在加工过程中通过用酶去除果蔬中影响品质的物质，如淀粉、果胶和纤维素等，同时还要注意保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素和糖分等营养成分，保证加工产品的色香味品质。
下面就果蔬加工中常用的几种酶的作用和机制作简要论述。
2.1 果胶酶果胶酶是一种能使果胶质解聚的复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁中的胶体含量，使果汁易于澄清，增加果汁香气，减少果渣产生，提高果汁的品质[4]。
任博等[5]用果胶酶对桑葚果汁加工工艺进行改进，桑葚果汁出汁率显著提高；贾鸿冰等[6]用复合果胶酶对蓝莓进行处理，使蓝莓出汁率提高了大约40%；MARYAM等[7]用固定化果胶酶处理菠萝汁，得到了更好的澄清效果，并为酸性果汁的澄清提供了新可能。
果酒酿造中的果胶酶利用其絮凝作用使多聚物沉降，让果酒原料充分浸渍，提高果酒的色、香及澄清度，丰富果酒的口感[8]；周倩等[9]研究果胶酶对木瓜果酒酿造的影响时发现，果胶酶能够浸提番木瓜中的糖，可有效提升酒精发酵的质量；赵红岩等[10]发现在葡萄酒生产发酵初期加入果胶酶可使葡萄酒中的多酚类、花色苷溶出，使葡萄酒澄清速度加快；SONG等[11]发现在110 ℃用果胶酶辅助乙醇水溶液处理按标准煮熟的牡丹籽，可获得高出油率。
果蔬酵素及其制备方法
果蔬酵素及其制备方法首先，制备果蔬酵素需要准备一定量的新鲜果蔬和天然的发酵剂。
新鲜果蔬可以选择各种有机水果和蔬菜，如苹果、柠檬、胡萝卜、西瓜等。
天然的发酵剂可以选择酵母、麦芽等。
其次，需要将果蔬洗净并切碎成小块。
切碎的果蔬有利于发酵剂的渗透和酶的释放。
然后将切碎的果蔬放入一个干净的容器中，可以选择玻璃瓶或塑料容器。
接下来，往容器中加入一定量的发酵剂。
发酵剂的选择要根据果蔬的种类和制备需求来确定。
一般情况下，可以选择少量的酵母或麦芽作为发酵剂。
发酵剂的添加量要适量，太少影响发酵效果，太多容易引起过度发酵。
然后，将容器封闭，并将其置于阴凉通风的地方发酵。
发酵的时间要根据果蔬的种类和天气温度来确定，一般需要3天至1周不等。
发酵的过程中，需要定期检查容器内的情况，如果出现发酵气味过大或发霉的情况，需要及时处理。
最后，当果蔬发酵完成后，将其捣碎或榨汁，然后过滤得到果蔬酵素。
过滤可以使用纱布或滤网等工具进行，将果蔬酵素完全分离出来。
过滤后的果蔬酵素可以直接饮用或用于烹饪。
制备果蔬酵素的方法可以根据个人的口味和需求进行调整。
例如，可以选择不同种类的果蔬和发酵剂，添加一些调味料或糖来增加口感。
同时，制备果蔬酵素的条件也需要注意，保持环境的清洁和卫生是非常重要的。
总结起来，制备果蔬酵素的方法包括准备新鲜果蔬和天然发酵剂，切碎并放入容器中，加入适量的发酵剂，封闭容器进行发酵，发酵完毕后捣碎或榨汁并过滤得到果蔬酵素。
制备果蔬酵素的方法简单易行，可以在家中进行，可以增加果蔬的营养价值，改善消化系统健康。
酶在果蔬汁加工中的应用
酶在果蔬汁加工中的应用果蔬汁是一种富含营养物质的饮品，深受人们的喜爱。
为了提高果蔬汁的品质和口感，酶在果蔬汁加工中起着重要的作用。
本文将介绍酶在果蔬汁加工中的应用。
酶在果蔬汁加工中可以帮助果蔬的浸出。
浸出是指通过酶的作用，将果蔬中的汁液提取出来。
例如，对于柑橘类水果，加入柔软酶可以促进果汁的浸出，提高果汁的产量和质量。
此外，对于一些坚果类水果，如核桃、杏仁等，加入脂肪酶可以分解果肉中的脂肪，使果汁更加纯净。
酶在果蔬汁加工中还可以帮助果蔬的浑浊物质的去除。
浑浊物质是指果蔬中的悬浮物、胶体物质等。
在果蔬汁加工过程中，加入悬浮酶和蛋白酶可以帮助去除这些浑浊物质，使果汁更加清澈透明。
同时，酶还可以降解果蔬中的多糖类物质，使果汁口感更加细腻。
酶在果蔬汁加工中还可以帮助果蔬中有害物质的去除。
有害物质包括果蔬中的苦味物质、酸味物质等。
通过加入苦味酶和酸味酶，可以有效去除果蔬中的苦味和酸味，使果汁更加甘甜可口。
同时，酶还可以降解果蔬中的有机酸，降低果汁的酸度，提高果汁的口感和质量。
除了上述应用，酶还可以在果蔬汁加工中帮助果蔬的保鲜。
果蔬中的酶在加工过程中会引起果蔬的褐变、失水等问题。
通过加入抑制酶的剂量，可以有效抑制果蔬中酶的活性，延缓果蔬的褐变和失水，延长果蔬汁的保鲜期。
总结起来，酶在果蔬汁加工中具有多种应用，包括帮助果蔬的浸出、去除浑浊物质、去除有害物质和保鲜等。
通过合理应用酶，可以提高果蔬汁的品质和口感，满足人们对营养饮品的需求。
未来，随着科技的进步和人们对健康生活的追求，酶在果蔬汁加工中的应用将会得到进一步的发展和应用。
酶在果蔬加工中的应用原理
酶在果蔬加工中的应用原理1. 什么是酶酶是一种生物催化剂，可加速各种生化反应的进行，同时保持催化过程中自身不参与反应，不被消耗。
酶广泛存在于动植物、微生物及人体中。
2. 酶在果蔬加工中的作用酶在果蔬加工中起到了至关重要的作用，主要包括以下几个方面：2.1. 果蔬软化酶可以降解果蔬细胞壁的结构，使果蔬变得更加软化，从而提高果蔬的食用口感。
例如，经酶处理的苹果会更加嫩软，口感更好。
2.2. 香气生成酶可以催化果蔬中的物质转化，产生香气化合物。
这些香气化合物能够提升果蔬的风味和口感，并增加消费者的食欲。
2.3. 色泽保鲜酶还能够分解果蔬中的色素前体，促使色素形成，增加果蔬的色泽。
通过酶处理，果蔬的色泽会更加鲜艳，吸引消费者的目光。
2.4. 营养保存酶可以保护果蔬中的营养物质不被破坏或丢失。
通过酶的作用，果蔬中的维生素、蛋白质和矿物质等营养成分能够更好地被保留下来。
3. 酶的应用原理酶在果蔬加工中的应用原理主要包括以下几个方面：3.1. 温度和PH值的影响酶的催化活性受温度和PH值的影响。
通常情况下，每种酶都有最适宜的温度和PH值。
在果蔬加工中，通过控制温度和PH值，可以调节酶的活性，以达到最好的加工效果。
3.2. 酶的选择和添加量不同种类的果蔬需要选择适当的酶，以实现理想的加工效果。
此外，添加酶的量也需要控制得当，过量添加可能破坏果蔬的结构或造成酶的浪费。
3.3. 催化反应的时间酶的催化反应需要一定的时间。
过短的反应时间可能导致果蔬加工不完全，影响产品品质；而过长的反应时间则可能导致果蔬质地过软或营养成分丧失。
因此，在果蔬加工中，需要控制催化反应的时间。
4. 酶在果蔬加工中的应用案例4.1. 果蔬软化酶的应用某果蔬加工厂使用果蔬软化酶对蔬菜进行处理，使其更容易清洗和切割。
酶的加入降低了加工时对果蔬的机械切割力度，保持了果蔬原有的形状和颜色。
4.2. 果蔬香气酶的应用某果汁生产厂添加果蔬香气酶，以提高果汁的口感和香气。
酶在果蔬加工中应用的原理
酶在果蔬加工中应用的原理1. 引言酶是一种生物催化剂，广泛应用于各个领域中，包括食品加工。
在果蔬加工中，酶可以起到很重要的作用，能够改善产品的口感、延长保鲜期、提高产量等。
本文将介绍在果蔬加工中酶应用的原理。
2. 酶的基本原理酶是一种具有高度专一性的蛋白质，能够在生物体内加速化学反应的发生，而不改变自身的化学特性。
酶的活性受到温度、pH值、底物浓度等环境因素的影响。
3. 果蔬加工中的酶应用3.1 果蔬软化酶果蔬软化酶是一种常见的酶制剂，用于果蔬软化处理。
软化酶能够降低果蔬中的纤维素含量，使果蔬更加柔软，提高口感。
同时，软化酶还能够促进果蔬中的天然糖分解，增加果蔬的甜味。
3.2 果蔬酶解酶果蔬酶解酶是一种能够分解果蔬中的蛋白质的酶制剂。
在果蔬加工过程中，蛋白质的分解会导致果蔬的口感变得更加柔软，并且可以提高果蔬中的营养价值。
3.3 果蔬漂白酶果蔬漂白酶是一种用于果蔬漂白处理的酶制剂。
漂白酶能够去除果蔬表面的色素，使果蔬呈现出更明亮的颜色。
这在一些果蔬制品的制作过程中非常重要，可以提高产品的外观质量。
3.4 果蔬氧化酶果蔬氧化酶是一种能够催化果蔬中的氧化反应的酶制剂。
在果蔬加工过程中，氧化酶能够使果蔬表面产生酶促氧化反应，形成一层氧化膜，可以起到保护果蔬的作用，延长果蔬的保鲜期。
4. 酶应用的优势4.1 高效性酶作为一种催化剂，能够加速化学反应的速度，提高生产效率。
4.2 专一性酶具有高度的专一性，能够选择性地催化特定的化学反应，减少产生副产物的可能性。
4.3 温和条件酶在催化反应过程中一般需要较温和的条件，不需要高温高压，有利于保存原料的营养成分。
5. 酶应用的挑战5.1 温度和pH值的控制酶的活性受到温度和pH值的影响，需要在制作过程中严格控制这些因素，以保持酶的活性。
5.2 应用条件的确定不同的酶在果蔬加工中的应用条件不同，需要根据具体的情况进行调整和确定。
5.3 技术要求较高酶在果蔬加工中的应用需要一定的技术支持和经验，对操作人员的要求较高。
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酶在果蔬类食品生产中的作用
1.去除柑橘制品中的苦味
2.酶对果蔬制品的脱色
3.酶在果汁生产中的作用
4.酶在葡萄酒生产中的作用
5.酶对果蔬营养成分的保留作用
6.酶对果蔬的保鲜作用
一、去除柑橘制品中的苦味
柑橘果实中含有柚皮苷，而具有苦味。
工业生产中常用固定化柚皮苷酶减少柑橘类果汁的柚皮苷含量以去除苦味物质。
二、酶对果蔬制品的脱色
许多果蔬含有花青素，在光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外观质量有一定的影响。
因此，采用一定浓度的花青素酶处理水果、蔬菜，可使花青素水解，以防止变色，从而保证产品质量。
三、酶在果汁生产中的作用
在果汁生产过程中，通过果胶酶处理，有利于压榨，提高出汁率。
在沉淀、过滤、离心分离过程中，有利于沉淀分离，达到果汁澄清效果。
经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以防止在存放过程中产生浑浊。
已经广泛应用于苹果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生产。
四、酶在葡萄酒生产中的作用
果胶酶用于葡萄酒生产，除了利于葡萄压榨和葡萄汁的澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量外，还可以提高产品的质量。
例如：使用果胶酶处理以后，葡萄中单宁的抽出率降低，使酿造的白葡萄酒风味更佳。
在红葡萄酒的酿造过程中，葡萄浆经过果胶酶处理后可以提高色素的抽出率，还有助于葡萄酒的老熟，增加酒香。
在各种果酒的生产过程中，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解，以防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。
五、酶对果蔬营养成分的保留作用
利用酶液化工艺生产的苹果汁、山楂汁南瓜汁等果蔬汁饮料中的可溶性固形物（可溶性蛋白+多糖类物质营养成分）的含量明显提高。
利用葡萄糖氧化酶的耗氧性，能保护果蔬汁中的Vc。
Vc在加工过程中极易氧化破坏，葡萄糖氧化酶能把β-D-吡喃葡萄糖转化成葡萄糖酸，同时消耗氧气。
六、酶对果蔬的保鲜作用
过氧化物酶在果蔬保鲜中的重要功能与其氧化性吲哚乙酸的作用有关，他通过此作用参与植物生长调节。
过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标。
只有在充分烫漂保证过氧化物酶基本失活的情况下，冷冻食品才能在长期贮藏中保持良好的质量。
当然酶在果蔬类食品的作用还有许多，比如促进果蔬汁的香气与风味，免疫检测方面等等。