112 传统发酵技术的用
发酵技术ppt课件
能源
食物
技术类型： 发酵技术
现代生物技术
环境
发酵技术
发酵技术可以ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ产出多种食品和饮料
P110活动-自制酸奶
器具和 原料消
毒
容器消毒 牛奶加糖煮开
微生物 接种
冷却至35-38℃ 加入酸奶
酸奶制作原理
葡萄糖
乳酸菌 适宜温度、无氧
乳酸
牛奶
酸奶
液态
固态
微生物 发酵
拌匀加盖 适宜温度培养
酸奶制作过程
灭菌
1.制作酸奶的顺序是( A )
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含
乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③
B．⑤④②①③
C．④②⑤①③
D．②④③⑤①
2.酸奶的制作过程与下列那类微生物有关（ D ）
A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸杆菌 D.乳酸菌
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
C)
B.生产医药产品 D.生产化工产品
6.制作泡菜时坛口必须密封,主要是为了 ( B )
A.隔绝空气,防止其他杂菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速繁殖
即时训练 7.人们在生产生活中经常利用细菌和真菌,下列利用错误的是 ( C )
A.利用醋酸菌制醋 B.利用酵母菌酿酒 C.利用乳酸菌做面包 D.利用霉菌制作豆腐乳
为什么制曲要求的环境条件不同？ 发酵微生物的种类不同
制曲过程加入食盐水的目的？ 抑制腐败微生物的活动；另外， 使得产品咸味适口
为什么制作面酱和黄酱将酱曲
封坛
至于阳光下暴晒，而制作豆豉
高三生物一轮复习课件传统发酵技术的应用与发酵工程
（白膜），发酵产物中有较多的CO2，
防止发酵液溢出坛外；
装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其 ② 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而
他香辛料，继续装至八成满；
导致菜料变质腐烂； ③ 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
加盐水 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；
封坛 发酵
创造无氧环境
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；
一.知识梳理 必备知识
2.传统发酵食品制作所利用的微生物 （2）酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，代谢类型 为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下 能进行酒精发酵。 ②发酵原理（反应简式） C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 ③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适 生长温度约为28℃。 ⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
电动机 排气管 调节罐压
pH计
冷却水排出口
冷却夹层 使微生物与发酵液混合均匀， 发酵液 加快O2的溶解以及散热
搅拌叶轮 通过肉眼观察、仪器
检测等监控发酵条件
生物传感器装置 以及发酵过程，抽取
样品进一步检测。
空气入口 控制溶解氧
放料管
（1）温度：
通过发酵罐上的温度传感器
和控制装置进行监测和调整
培养物或营养 物质的加入口
根据氧气 需求情况
需氧发酵 厌氧发酵
根据生成 产物种类
醋酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵
*必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念
一、传统发酵食品的制作
1.传统发酵技术
霉豆腐
醋
技术实践传统发酵技术的应用ppt
xx年xx月xx日
目 录
• 传统发酵技术简介 • 传统发酵技术实践 • 传统发酵技术的科学原理 • 传统发酵技术的优化与改进 • 传统发酵技术的未来发展与挑战 • 案例分析传统发酵技术的应用
01
传统发酵技术简介
传统发酵技术的定义
1
传统发酵技术是指利用微生物在适宜的条件下 ，将原料经过特定的发酵过程转化为产品的技 术。
03
不同种类的微生物具有不同的发酵能力和代谢产物，因此微生物的选择和应用 对于传统发酵技术的成功和应用范围具有重要意义。
发酵过程中物质变化原理
在传统发酵过程中，原料中的物质会 发生一系列的变化。例如，在酿酒过 程中，淀粉会被分解为糖，糖被酵母 菌分解产生酒精和二氧化碳，同时产 生其他有机化合物。
这些物质的变化不仅改变了原料的化 学性质，而且也改变了其物理性质， 例如颜色、香气、口感等。这些变化 为人类提供了丰富多样的食品和饮料 ，如面包、奶酪、酸奶用
总结词
传统酸奶制作技术是一种利用乳酸菌发酵的食品加工 技术，具有丰富的营养价值和良好的口感。
详细描述
传统酸奶制作技术通常以牛奶为原料，加入乳酸菌进 行发酵，生产出营养丰富、口感酸甜的酸奶。在传统 酸奶制作过程中，乳酸菌的种类和数量对酸奶的品质 和口感有着重要的影响。不同的乳酸菌会产生不同的 代谢产物，从而影响酸奶的风味和口感。此外，原料 牛奶的质量和比例也会影响酸奶的品质和口感
发酵产物的形成与微生物的种类、底 物、环境条件等密切相关。例如，酵 母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，产 生二氧化碳和水，而在无氧条件下进 行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。
通过对发酵产物的形成原理进行研究 ，可以更好地理解传统发酵技术的科 学基础，并优化发酵过程以提高产品 质量和产量。
高考生物”一本“培养优讲二轮讲义：专题八 生物技术实践 含答案
[考纲要求]1．微生物的分离和培养。
2.某种微生物数量的测定。
3.培养基对微生物的选择作用。
4.利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。
5.从生物材料中提取某些特定的成分。
6.运用发酵加工食品的基本方法。
[知识主干·系统联网]理基础建网络回扣关键知识授课提示：对应学生用书第111页■高考必背——记一记1．理清微生物的培养的基本技术(1)培养基的制备：计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。
(2)无菌技术：①消毒：煮沸消毒法、巴氏消毒法以及使用化学试剂进行消毒。
②灭菌：对培养基进行灭菌，常采取高压蒸汽灭菌；对接种环灭菌采取灼烧灭菌；对玻璃器皿灭菌采取干热灭菌。
(3)微生物的纯化技术①平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
②稀释涂布平板法：将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将其分别涂布到琼脂固体培养基的表面，在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而在培养基表面形成单个菌落。
2．传统发酵技术的2个误区(1)误认为泡菜制作过程中乳酸和亚硝酸盐的含量都是先增加后减少。
泡菜制作过程中乳酸含量是先增加后保持稳定。
(2)误认为果酒、果醋制作过程中都需要无氧条件。
果醋制作过程中，利用醋酸菌的有氧呼吸，因此需要有氧条件。
3．玫瑰精油和橘皮精油的提取原理不同玫瑰精油易挥发，提取采用水蒸气蒸馏法；橘皮精油不易挥发，提取采用压榨法。
■易混易错——判一判1．判断下列有关微生物叙述的正误(1)可以用血球计数板直接统计自来水中的大肠杆菌。
(江苏卷)(×)(2)高压灭菌加热结束时，打开放气阀使压力表指针回到零后，开启锅盖。
(江苏卷)(×)2．判断下列有关发酵加工食品叙述的正误(1)控制发酵温度的主要目的是腐乳调味。
(江苏卷)(×)(2)腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用。
(江苏卷)(√)(3)果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸。
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术
高中生物传统发酵技术通常涉及一些基本的发酵过程，这些过程在传统食品制作中被广泛应用。
以下是几种常见的传统发酵技术：
酵母发酵：酵母是一种单细胞真菌，常用于制作面包、啤酒和葡萄酒等食品。
在面包制作中，酵母利用面团中的糖分进行发酵，产生二氧化碳气体使面团膨胀。
在啤酒和葡萄酒制作中，酵母利用葡萄糖或麦芽糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
乳酸发酵：乳酸菌是一类能够将葡萄糖转化为乳酸的细菌。
在乳制品如酸奶、奶酪和酸乳酪的制作过程中，乳酸菌起着关键作用。
这些细菌将乳中的乳糖转化为乳酸，降低了pH值，抑制了有害菌的生长，并赋予了食品独特的酸味。
豆制品发酵：在豆类制品如豆腐、豆浆和味增的制作中，通常会利用大豆中的细菌或真菌进行发酵。
比如，豆腐的制作常常需要添加一种叫做豆腐乳的发酵剂，其中包含一些能够产生蛋白酶和脂肪酶的微生物，以促进豆浆凝固形成豆腐。
蔬菜发酵：蔬菜如泡菜、酸菜和酱菜也常利用发酵过程进行加工。
在这些食品的制作中，盐、水和蔬菜混合后，利用大肠杆菌等细菌进行发酵。
这些细菌在低氧环境下分解蔬菜中的糖分，产生乳酸，从而使蔬菜发酵变酸，同时也增加
了食品的保质期和口感。
这些传统的发酵技术不仅在食品加工中起着重要作用，也为生物学的教学提供了丰富的实例和案例。
高中生物选修3-1.3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案
专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案（1）学习目标：1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
重、难点：重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。
国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（三）实验操作1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。
发酵时间受到影响。
思考：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？思考：在腌制过程中要控制好哪些因素？2.测定亚硝酸盐含量的操作：（1）配制溶液：①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为盐酸中，避光保存。
②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。
③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。
④提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1 ⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液：溶①用吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。
新教材选择性必修3-【易错大全】备战2023年高考生物回归教材易错判断与点拨(新教材) (学生版)
新教材选择性必修31.最初通过实验将酵母菌与发酵联系起来的科学家是法国微生物学家巴斯德。
()(P2“科技探索之路”)2.20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等的发展，使发酵工程进入了定向育种的新阶段。
()(P3“科技探索之路”)3.储存的水果不会自然发酵变成酒。
( )(P4“教材”)4.腐乳具有易于被人体消化吸收，且便于保存的特点。
( )(P5“教材”)5.乳酸链球菌和乳酸杆菌、酵母菌都是单细胞原核生物。
( )(P5“教材”)6.泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。
()(P6“教材”)7.乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型相同()(P6“教材”)8.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少。
( )(P6“教材”)9.制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使()(P6“教材”)10.泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。
()(P6“教材”)11.泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。
()(P6“教材”)12.泡菜腌制方法、时间长短和温度高低不会影响亚硝酸盐含量。
()(P6“进一步探究”)13.用新鲜水果发酵，只能将水果发酵成果酒，不能发酵为果醋。
()(P7“教材”)14.葡萄糖即可作醋酸菌的碳源，也可作能源。
()(P7“结果分析与评价2”改编)15.将豆腐漫入含有乳酸菌、芽抱杆菌等微生物的卤汁中发酵，此过程中乳酸菌和芽抱杆菌不存在竞争关系。
()(P8“概念检测T1”)16.用豆腐制作腐乳过程中用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生了乳酸和C02。
()(P8“概念检测T1”)17.微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。
()(P8“概念检测T1”)18.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵。
()(P8“概念检测T2A")19.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶。
()(P8“概念检测T2B”)20.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精的原理。
()(P8“概念检测T2C”21.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸的原理。
高考生物一轮复习目录
第一单元走近细胞和组成细胞的分子第1讲走近细胞第2讲组成细胞的元素及无机化合物第3讲生命活动的主要承担者——蛋白质第4讲遗传信息的携带者——核酸细胞中的糖类和脂质第二单元细胞的结构与物质的输入与输出第5讲细胞膜-—系统的边界生物膜的流动镶嵌模型物质跨膜的运输方式第6讲细胞器——系统内的分工合作第7讲细胞核——系统的控制中心第8讲物质跨膜运输的实例第三单元细胞的能量供应和利用第9讲降低化学反应活化能的酶第10讲细胞的能量“通货”--ATP及其主要来源——细胞呼吸第11讲能量之源——光合作用第四单元细胞的生命历程(含减数分裂和受精作用）第13讲细胞的增殖第14讲细胞的分化、衰老、凋亡和癌变第15讲减数分裂和受精作用第五单元遗传的基本定律第16讲孟德尔的豌豆杂交实验(一）第17讲孟德尔的豌豆杂交实验（二）第18讲基因在染色体上和伴性遗传第六单元遗传的物质基础第19讲DNA是主要的遗传物质第20讲DNA分子的结构、复制及基因是有遗传效应的DNA片断第21讲基因指导蛋白质的合成及基因对性状的控制第七单元生物变异、育种和进化第22讲基因突变和基因重组第23讲染色体变异第24讲人类遗传病第25讲从杂交育种到基因工程第26讲现代生物进化理论第八单元生命活动的调节与免疫第27讲人体的内环境与稳态第28讲通过神经系统的调节第29讲通过激素的调节神经调节与激素调节的关系第30讲免疫调节第31讲植物的激素调节第九单元生物与环境第32讲种群的特征和数量的变化第33讲群落的结构和演替第34讲生态系统的结构第35讲生态系统的能量流动和物质循环第36讲生态系统的信息传递和稳定性第37讲生态环境的保护选修一生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用第2讲微生物的培养与应用第3讲植物的组织培养技术及DNA和蛋白质技术第4讲酶的研究与应用及植物有效成分的提取选修三现代生物科技专题第1讲基因工程第2讲细胞工程第3讲胚胎工程第4讲生物技术的安全性和伦理问题第5讲生态工程。
发酵工程传统发酵技术的应用
发酵工程传统发酵技术的应用
发酵工程是一门古老而又现代的科学，它利用微生物的生长和
代谢过程来生产各种有益的化学物质。
传统发酵技术作为发酵工程
的重要组成部分，已经在食品加工、酿酒、酿造、制药等领域发挥
着重要作用。
在食品加工领域，传统发酵技术被广泛应用于面包、酸奶、奶酪、酱油、酱菜等食品的生产中。
通过利用酵母菌、乳酸菌、酵母
菌等微生物，发酵工程可以使食品获得更好的口感、更丰富的营养
成分，并且延长了食品的保质期。
例如，面包的发酵过程可以使面
团变得松软，口感更佳；酸奶的发酵过程可以增加乳酸菌的数量，
增强益生菌的功效。
在酿酒、酿造领域，传统发酵技术也发挥着重要作用。
葡萄酒、啤酒、黄酒等都是利用发酵工程中的传统技术生产的。
通过控制发
酵过程中微生物的生长和代谢，可以使得酒类获得更好的口感、香
气和酒精度，从而满足人们对不同口味酒类的需求。
在制药领域，传统发酵技术也被广泛应用于抗生素、酶、维生
素等生物制剂的生产中。
利用微生物的发酵代谢过程，可以在较短
的时间内大规模生产这些生物制剂，从而满足人们对医疗和保健产
品的需求。
总的来说，传统发酵技术在发酵工程中的应用涵盖了食品加工、酿酒、酿造、制药等多个领域，为人们提供了丰富多样的食品和生
物制剂，同时也促进了相关产业的发展和进步。
随着科学技术的不
断发展，传统发酵技术也在不断创新和完善，为人们的生活和健康
带来更多的福祉。
传统发酵技术和发酵工程应用
传统发酵技术和发酵工程应用1．理解发酵菌种的结构与功能相适应。
2．对果酒等的制作原理、流程、发酵条件等进行比较与分类。
3．通过制作果酒等探究理想的工艺流程及发酵条件。
考点一传统发酵技术(一)发酵与传统发酵技术1．发酵的概念2．传统发酵技术(二)传统发酵食品的制作1．泡菜的制作2．制作过程(4)封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。
3．果酒和果醋的制作(1)制作原理与发酵条件(2)制作过程①器具的清洗、消毒：发酵瓶、榨汁机要用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
②材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
④酒精发酵：将温度控制在18～30_℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次发酵，时间为10～12 d，可通过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。
格控制在30～35_℃，时间为7～8 d。
典型例题1围绕泡菜的制作原理和过程考查生命观念1. 下列关于泡菜制作的叙述中，正确的是（）A. 主要菌种是真菌B. 制作过程不必严格执行无菌操作C. 所用装置不需要密封D. 所用菌种需要人工接种[知识点]传统发酵技术的应用[答案]B[解析]泡菜发酵的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
A、制作泡菜主要菌种是乳酸菌，不是真菌，A错误；B、乳酸菌耐酸性环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，泡菜制作过程不必严格执行无菌操作，B正确；C、乳酸菌是厌氧细菌，泡菜制作的过程需要密封，C错误；D、泡菜制作过程所用的菌种来源于蔬菜表面，D错误。
传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3
防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外；
防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。
【误区警示】泡菜制作的两个易错点
（1）误认为只有乳酸菌发酵：前期主要是有氧发酵消耗 氧气，形成无氧环境，后期主要是乳酸发酵。
泡菜坛子使用之前要检查密封性
坛沿深、盖子
吻合好 火
候
好
无裂纹、无砂眼
检查方法：坛口向上，压入水 中，看坛内壁有无渗水现象。
玻璃制作的泡菜坛
（3）为什么泡菜坛只能装八成满？
① 在泡菜发酵Βιβλιοθήκη 期，由蔬菜表面带入的大肠杆 菌、酵母菌等较为活跃，它们可以进行发酵， 发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装 的太满，发酵液可能会溢出坛外。
D （ ）
【问题探究1】结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，回答以 下问题：
煮黄豆 → 冷却后在黄豆表面抹上一层面粉 → 发酵 → 加盐、加水 → 在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。
（1）制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 制作腐乳利用了空气中存在的 酵母、曲霉、毛霉 等微生物，其中起 主要作用的是 毛霉 。 （2）参与豆瓣酱发酵的微生物来自 空气 。
加盐水
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜 料，盖好坛盖；
封坛发酵
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常 向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。
装
压
封
温度： 18～20℃ 时间： 15天 用量： 清水：食盐=4：1 氧气： 无氧条件
4.结果分析与评价
（1）配制盐水操作中
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的 盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
高三生物第一轮复习：第44讲 传统发酵技术的应用与发酵工程课件
例1.腐乳以其独特的工艺、细腻的品质、丰富的营养、可口的风味而深 受广大群众的喜爱，被西方誉为东方奶酪。腐乳制作主要步骤如下：
晾制豆腐块 → 接种 → 前期发酵 → 装瓶 → 腌制 → 配制卤汤 → 装瓶，后期发酵
→ 腐乳
(1)在腐乳制作过程中需接种菌种，这些菌种中起主要作用的是毛霉菌(属
于真菌)，与细菌相比主要差异是___C_____。
瓶盖
1/3 18～30
发酵瓶口
30～35
拧松
一层纱布 7～8
2.传统发酵食品的制作 (3)果酒与果醋制作流程
CO2
【例3】葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙 三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发 酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵， 如图所示。请回答下列问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_酵__母___菌__。该微生物 可通过无氧呼吸分解葡萄糖，产生的终产物是___酒__精___和__C_O__2___。 (2) 甲 和 丙 同 学 的 实 验 操 作 都 存 在 错 误 ， 其 中 甲 同 学 的 错 误 是 _未__夹__住__发___酵__瓶__的__充___气__管___ ， 导 致 发 酵 中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 有 _发__酵__液__从___充__气__管__流___出__、发酵液中酒精含量_少___、发酵液还可能变酸。丙同学 的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 ，导致发酵中出现的 主要异常现象是_排__气__时___，__发__酵__液___会__从__排__气___管__中__流__出___。
（2023·浙江）小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲 为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌 氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌 在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。
漫话发酵简史阅读笔记
《漫话发酵简史》阅读笔记目录一、发酵技术的发展历程 (2)1.1 微生物的发现与利用 (3)1.2 发酵技术的早期应用 (4)1.3 现代发酵技术的进步 (5)二、发酵技术的应用领域 (6)2.1 食品工业中的发酵技术 (7)2.2 生物制药业中的发酵技术 (9)2.3 生物能源与生物环保领域的发酵技术 (10)2.4 其他领域的发酵技术应用 (11)三、发酵技术的未来发展趋势 (12)3.1 技术创新与突破 (13)3.2 产业升级与转型 (14)3.3 人类健康与生活质量的提升 (16)3.4 可持续发展与环境保护的融合 (17)四、发酵技术在全球范围内的影响 (18)4.1 国际交流与合作 (20)4.2 发酵技术在各国的发展状况 (21)4.3 全球化对发酵技术的影响与挑战 (22)五、结论 (23)5.1 发酵技术的重要性和影响 (25)5.2 对未来发酵技术发展的展望 (26)一、发酵技术的发展历程在人类文明的早期，发酵技术便开始萌芽。
人们逐渐发现，某些微生物在特定的环境下能够转化食材，使之具有独特的风味和营养价值。
面包的制作便是一个典型的发酵过程，通过酵母菌的作用，使面团膨胀松软。
酿酒、制醋、制酱等也都属于早期的发酵技术。
随着科技的发展，人们开始深入了解发酵的机理，并逐渐掌握了控制发酵条件的方法。
在这一时期，发酵技术开始广泛应用于工业生产，如酿酒、制药等行业。
发酵技术也开始涉足能源领域，如生物能源的生成等。
现代科技为发酵技术带来了巨大的变革，基因工程、蛋白质工程等技术的引入，使得我们能够更加精确地调控微生物的代谢途径，从而得到更多样化、更优质的发酵产品。
现代发酵技术在环保、农业、医药等领域也有广泛的应用，如生物农药、生物塑料等。
随着科技的进步，发酵技术将继续发挥重要作用。
在解决全球性的挑战，如食品安全、环境保护、能源危机等方面，发酵技术将发挥更加重要的作用。
我们有望通过发酵技术，实现更高效、更环保的生产方式，满足人类日益增长的需求。
发酵床养殖技术在肉牛养殖中的应用
专题论述202311264对微生物发酵速率的提升有促进作用，保证微生物在发酵后更好地分解牛粪。
考虑到过高的温度会对牛的生长以及发酵微生物生长产生影响，需采取必要的温度调节措施，如可在牛圈内安装遮阳网、卷帘布等。
养殖户应根据实际情况采取温度调节措施，夏季做好遮阳降温处理，冬季通过卷帘布提高整个牛圈内的温度，使整个牛圈内的发酵床表面温度处于25 ℃左右，兼顾肉牛与微生物的生长。
2.2 制作垫料垫料制作期间需充分考虑牲畜的体重特点，相对于猪、羊等，肉牛具有更大的体重，需要保证制作的发酵床能够承受肉牛的体重。
制作发酵床垫料前需准备好相关的农副产品，如秸秆、锯末、稻壳、麦麸等；选择外源微生物种类时应考虑环境条件，控制好发酵床垫料的高度，大部分可控制在30～40 cm，不宜超过50 cm。
垫料铺设期间应注意如下问题：对垫料做好多方面的检查，检查过程中应考虑季节因素、气候因素，保证垫料含水量在20%～50%。
控制好发酵床中微生物菌料的剂量，然后按照湿式或干撒式发酵床制作标准完成发酵，复合发酵菌剂使用剂量控制在10 g/m 2。
2.3 发酵床的管理制作垫料后，还需要加强对发酵床的管理，保证发酵床的作用能够得到更好的发挥。
肉牛养殖户应在技术人员的指导下做好对牛圈、发酵床的日常管理，保证发酵床中的微生物可正常发酵，并处于动态增长过程，实现整个发酵床微生物的循环使用，保证牛圈中的粪便及其他污染物得到有效分解。
从理论上分析，发酵床能够实现对牛粪的完全分解，但是需要一定的时间；同时，温度、湿度、空气流通等环境因素也会对发酵床分解粪便的能力产生影响，如果牛圈中的牛粪过多或者发酵床中的微生物活性不足或者有所下降，此时发酵床对牛粪便的分解能力会下降。
因为牛本身大小便具有随意性，如果大量牛粪堆积在发酵床上且处于同一位置，此时微生物分解粪便的能力会下降，养殖户发现这一情况后应通过人工处理将牛粪摊开，这样能够更好地让发酵床中不同部位的微生物发挥作用，从而更好地分解牛粪。
传统发酵技术
传统发酵技术1. 匍萄收获的季节性较强，并且不易运输，易腐烂变质。
为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将英加 工制作成果汁、果洒、果醋等。
如图是简单的生产流程，结合所学知识回答下列问题：严与果胶酶混合虫果汁挑选葡萄一冲洗一榨汁一聖酒精发酵里醋酸发酵［⑤ ［⑥果酒 果醋(1) 果胶酶能够提高葡萄的出汁率并使浑浊的果汁变得澄淸，英原因是 _____________ 。
生产果汁时，为了使果胶 酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好 ______________________________(2) 果酒的制作离不开酵母菌。
在匍萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是 ____________________ 。
温度是酵 母菌生长和发酵的重要条件，在酵母菌的酒精发酵过程中，一般将温度控制在 _______ o(3) 果洒的制作需要醋酸菌。
醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
当氧气、糖 源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ______________ ;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ______________ . 再进一步转变为 ______________ 。
(4) 从发酵条件看，果酒和果醋的制作过程的不同之处主要是 _______________________ o2. 下而是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果洒和果醋的发酵装置。
根据图示完成下列问题：(1) 完成图1中的实验流程。
⑵冲洗的主要目的是 __________________ ,冲洗应特别注意不能 ___________________ ,以防止菌种的流失。
(3) 图2装宜中的充气口在 __________时关闭，在 ___________ 时连接充气泵，并连续不断地向内 ___________ o(4) 排气口在酒精发酵时排出的气体是由 _______ 产生的 ____________ 。
在洒精发酵时一般将温度控制在_____ 。
论中国传统发酵和现代发酵食品
论中国传统发酵和现代发酵食品龙立利;史景山【摘要】中国传统发酵食品种类繁多,因其独特的风味和功能而深受欢迎,现代生物技术的飞速发展,促进了传统行业的革新,本文主要介绍现代发酵方式的食品与传统发酵方式的食品发酵工艺与发酵形式的不同,以及对两种发酵形式的微生物利用情况进行比较分析,和提出发展建议.【期刊名称】《发酵科技通讯》【年(卷),期】2014(043)001【总页数】3页(P23-25)【关键词】传统发酵食品;现代发酵食品;发酵工艺;发酵微生物【作者】龙立利;史景山【作者单位】重庆盐业(集团)有限公司技术创新中心;重庆盐业(集团)有限公司技术创新中心【正文语种】中文0 前言我国传统发酵食品历史悠久，产品风味浓郁，曾影响着日本、朝鲜以及一些西方国家，但由于其发酵周期长，受环境因素影响大，产品质量不稳定，人工成本高，工业化水平低，发展缓慢。
近年来，在现代生物技术的影响下，吸收国外发酵技术，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其他产品如腐乳、豆豉、酱油、醋等，工业化程度也在提高。
但随着发酵食品的不断发展，中国发酵食品在制作的过程中也出现了一系列问题，虽然现代生物技术提高了生产效率，但是产品味感较清，已失去了传统发酵食品的风味，常需要加入各种香料、色素、营养物质，才能弥补产品风味的不足。
本文主要比较分析两种工艺的不同，旨在弘扬保存民族传统文化，希望现代食品工业能够更多注重传统食品工艺研究，结合现代生物技术，在保留传统风味的基础上，提高传统发酵食品的产品质量和工艺。
1 传统发酵与现代发酵工艺的区别1.1 中国传统发酵食品中国传统发酵食品已有几千年的历史，最初只是作为一种保存食物的方法，具有原料复杂性、地区特异性，季节性，发酵过程比较粗旷等。
自然界存在的微生物种类繁多，受环境因素，气候条件的影响，具有地方特性，许多国家和地区都有着具有当地特色的传统发酵食品，例如中国的酱油和腐乳；日本的纳豆﹑清酒；韩国的泡菜以及欧美国家的香肠﹑酸奶和干酪等。
传统发酵工艺技术
传统发酵工艺技术传统发酵工艺技术是一种历史悠久的食品加工方法，利用微生物的作用，将食材在一定的温度和湿度条件下进行发酵，以改变食材的性质和口感。
这种传统工艺技术具有独特的韵味和营养价值，近年来又逐渐受到人们的关注和追捧。
传统发酵工艺技术主要应用于面食、酱菜、豆制品等领域。
其中，最具代表性的莫过于发酵面食，如发酵面、发酵饼等。
在传统发酵面食的制作过程中，首先需要将面粉和水拌和均匀，然后在恰当的温度下进行发酵。
发酵的过程中，面团中的淀粉分解成糖，糖再通过微生物发酵转化为酒精和二氧化碳，从而使面团膨胀发酵。
发酵过程中产生的二氧化碳使面团变得松软，口感更好。
此外，发酵还会产生一些有益的物质，如多种氨基酸、维生素、酵素等，提高了面食的营养价值。
除了发酵面食，传统发酵工艺技术在酱菜和豆制品的制作中也扮演着重要的角色。
酱菜的制作通常是将蔬菜浸泡在盐水中，通过微生物的作用，使蔬菜中的淀粉和蛋白质分解为有机酸、酵素等，从而增加菜品的风味和口感。
同样，豆制品的制作也离不开发酵工艺技术。
在豆腐的制作过程中，豆浆需要经过长时间的发酵才能凝固成豆腐。
发酵过程会使豆腐中的蛋白质水解为氨基酸，提高其营养价值。
此外，在发酵过程中还会产生丰富的益生菌，对人体的健康有益。
传统发酵工艺技术之所以能够被广泛应用，并得到人们的喜爱，是因为它具有一些独特的优势。
首先，发酵工艺可以增加食材的风味和口感，使其更加美味可口。
其次，传统发酵工艺可以改善食材的储存性能，延长食材的保鲜期。
再次，发酵过程中产生的一些有益物质，如维生素、酵素等，提高了食材的营养价值。
此外，传统发酵工艺技术还具有一定的抗菌作用，可以降低食材中的有害菌数量，提高食品的安全性。
然而，传统发酵工艺技术也存在一些问题。
首先，传统发酵工艺的时间较长，制作周期较长，不适合大规模生产。
其次，传统发酵工艺的酵母菌和产菌菌种获取困难，难以重复生产。
此外，传统发酵工艺制造的食品质量也较难保证，易受外界环境的影响。
2024 年新课标高考湖北卷生物真题卷含答案
2024年新课标高考湖北卷生物一、单选题1．制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。
醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。
下列叙述错误的是（）A．食用醋的酸味主要来源于乙酸B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内【答案】D【详解】A、食用醋的酸味主要来自醋酸，醋酸学名乙酸，A正确；B、醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确；C、在制醋时，缺失原料的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；D、醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。
故选D。
2．2021年3月，习近平总书记在考察武夷山国家公园时指出，建立以国家公园为主体的自然保护地体系，目的就是按照山水林田湖草是一个生命共同体的理念，保持自然生态系统的原真性和完整性，保护生物多样性。
根据以上精神，结合生物学知识，下列叙述错误的是（）A．在国家公园中引入外来物种，有可能导致生物多样性下降B．建立动物园和植物园，能够更好地对濒危动植物进行就地保护C．规范人类活动、修复受损生境，有利于自然生态系统的发育和稳定D．在破碎化生境之间建立生态廊道，是恢复自然生态系统完整性的重要措施【答案】B【详解】A、在国家公园中引入外来物种，可能造成物种入侵，从而导致生物多样性下降，A正确；B、建立动物园和植物园属于异地保护，就地保护的主要形式是建立自然保护区，B错误；C、规范人类活动，加强教育和法制管理，提高公民的环境保护意识，修复受损生境，有利于自然生态系统的发育和稳定，保持自然生态系统的原真性和完整性，C正确；D、生态廊道指适应生物迁移或栖息的通道，可将保护区之间或与之隔离的其他生境相连，在破碎化生境之间建立生态廊道，是恢复自然生态系统完整性的重要措施，D正确。
故选B。
3．据报道，2015年到2019年长江经济带人均生态足迹由0.3212hm2下降至0.2958hm2，5年的下降率为7.91%。
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题目：
1.下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是（A）
A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质
B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂
C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败
D．根霉、毛霉分别在不同的温度条件下进行腐乳的发酵
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、、等。
（4）含水量为左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从________等方面评价乳腐的质量。
8．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
2.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（B）
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
3某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（C）
(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分。
【拓展提升】
【课堂检测】
1．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是（）
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是.。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？
（3）配制卤汤：
1.卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。
2.卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是。
3.香辛料可以,也具有作用。
〖思考7〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
（三）．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
（1）毛霉的生长：
毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的代谢类型是
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（2）加盐腌制：
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层,随着层数的加高而增加，接近瓶口表面
C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌D.酵母菌、乳酸菌、毛霉
7．豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。
（1）控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
（2）．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封时用消灭瓶口杂菌。
〖思考8〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
（4）．结果分析与评价
B．毛霉的孢子，数量多，适于在豆腐上繁殖
C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多
3.关于腐乳的自然发酵过程说法错误的是( A )
A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌丝B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖体上合成的
C.毛霉的有氧呼吸酶主要在线粒体内D.毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解
【答案】(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温、湿度条件下生产
(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚-些
(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？___________________________________
______________________________________________________________________。
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别：______
（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？
（2）发酵温度对腐乳制作有什么影？
（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？
【重点难点探究】
主题一:腐乳的制作原理
题目：
1．（原创）细胞结构和毛霉不相同，含有有氧呼吸酶的生物是（B）
A.酵母菌B.醋酸菌C.根霉D.青霉
2.乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是(C)
A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子生殖速度快
A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有将瓶口密封
4.根据下图所示的腐乳制作的原理及流程，回答下列问题：
(1)图中a、b表示的是____，它们的来源是_____，作用是_____
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_____。
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是
（二）实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多
C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多
3、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（）
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤辛香料的用量
A、①②③④⑤B①②③C①②⑤D③④
4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）
A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质
5．吃腐乳时，外层有一致密的“皮”，这层“皮”是由_____形成的? ( )
A．毛霉菌的直立菌丝B．毛霉菌的匍匐菌丝
C．毛霉菌的直立菌丝和匍匐菌丝共同D．豆腐块表面失水变硬
6.在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（）
A．酵母菌、酵母菌、毛霉B.酵母菌、醋酸菌、毛霉
2．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（）
A、味精B、啤酒C、“人造肉”（人造肉主要靠大豆蛋白制成）D、人生长激素
B级：
1.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
2．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能的是（）
专题一传统发酵技术的用
课题2腐乳的制作
班级小组姓名
【学习目标】
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
2．说明腐乳制作过程的科学原理
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件
【重点难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【预习任务】
（一）腐乳的制作原理
(3)过程二应如何具体操作?____。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有____________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?________________。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?__________________。
______________________________________________________________________。
【思维导图】
【课后反思】
1．自己的收获二．问题及思考
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：___________________________________、_______________________________________、_____________________________。