李斯特菌对食品的污染及其防治分析

• 从食品工厂来说，在后处理阶段，特别重要的 是防止从工厂设施和机器中受到污染。
• ３、食品
食品能在食品链中的任何一个环节受到李 斯特菌（Ｌｍ）的污染，包括从原产地，到工 厂的加工过程，进入分销环节，直致进入消费 者的厨房。这个情况在那些潮湿气候的地区尤 为显著。前已述及，李斯特菌可以在许多食品 中得到感染，如牛奶、乳酪、生家禽和家畜肉、 发酵香肠、蔬菜和海产品（4－8%）。
三、控制因素
• 李斯特菌的感染最近呈上升趋势，在美国，１ ９６７－１９６９报告有２５５个感染例，然 而，在１９８７年，这个数字却达到了１５０ ０。要想区分哪些李斯特菌的感染是来源于食 品，或者说，分别区分出来源于食品或非食品， 却是很困难的。原因是它有很长的潜伏期。根 据记载，第一例确定由食品引起的李斯特菌感 染在１９８１年，发生在加拿大的一次沙拉制 品的较大规模的污染事件。
• ３、ＰＨ
同其它细菌一样，李斯特菌在酸性 条件下的存活能力取决于酸的种类和温 度。通常能在ＰＨ小于５的条件下得以 生长，其中，李斯特菌得以生长的最低 的ＰＨ值据记录是在ＰＨ４．３。在冷 藏条件下，它能生长的最低ＰＨ值线有 所提高，据研究表明在ＰＨ５．２。
• ４、水分活性及盐 李斯特菌Ｌｍ单是一种能承受高离子浓度和低
• １、温度
李斯特菌Ｌｍ是在能引起食品传染的致病
菌中的比较特殊的一种。其原因是它属适冷细 菌，李斯特菌能在2.5～42℃的温度下生存(有 的资料讲在０～４４℃温度条件下能生长)，以 ４～６℃时繁殖最快。李斯特菌Ｌｍ能在冷冻
产品中存活至几个星期，在酸性条件下较为困 难。
• ２、抗热性
李斯特菌Ｌｍ不是一种特别的抗热菌种， 它不是芽孢菌，因此可以在巴氏灭菌的条件下 被破坏。然而，相比较另一些食品致病菌，它 的抗热性要好一些。根据实验，一套良好的灭 菌乳系统能将生乳的Ｌｍ控制在正常单位以下。 对于肉制品而言，至少要保证７０℃和２分钟 以上的加热时间。如果加热过程不稳定，则可 能减低杀菌效果。
二、李斯特菌的来源
• １、人 首先，人能传播这种感染。特别是
在医院里，通过人和人的接触尤易感染。 据报道，健康人群粪便中lm的携带率为 0.6－16%，有70％的人可短期带菌。据 有关研究表明，大约有５％到１０％的 健康人群携带有这个病菌。
• ２、动物及环境
李斯特菌传播给人类的主要途径是通过水 源到厨房的食物链中的任何一个环节。它既能 随食品原料进入食品加工厂，也可由灰尘或排 泄物经工作人员带入，污染工作场所机机械设 备，进而污染食品。直接或间接的接触动物， 都有可能成为感染李斯特菌的来源。牛和羊类 都能成为李斯特菌的携菌体。从环境方面来说， 李斯特菌（Ｌｍ）也广泛地存在于环境中。因 此，食品从环境当中受到李斯特菌（Ｌｍ）的 机会是很大的。
• 2、分离 共培养24h和48h后，取EB培养物分别在
OXA和LPM或加七叶苷/Fe3+LPM琼脂平板上 划线。PALCAM琼脂可替代LPM琼脂。将OXA 和PALCAM平板置于35℃培养24-48h，LPM平 板在30℃培养24-48h。然后，把LPM平板放于 解剖镜载物台上，以450角入射光从平板下面照
• 该菌对理化因素抵抗力较强60－70℃经5 －20min可杀死，70％酒精5min，2.5％ 石炭酸（氢氧化钠，福尔马林）20min可 杀死此菌。该菌对青霉素，四环素，磺 胺均敏感。
六、检验方法：
• （一） 国标法 (常规法) 1、增菌培养 取回的样品应在4℃下处理、存放和运送， 如果是冷冻样品，则在检验前要保持冷冻状态。 取25mL液体或25g半固体或固体样品放入 含有225mL无选择性试剂增菌肉汤（EB）的均 质杯中进行均质，然后转入三角瓶中，30℃培 养4h，加入选择性试剂吖啶黄素、萘啶酮酸和 放线菌酮，继续培养20h和44h.。
• 其中单增李斯特菌是主要能引起人类疾
病的菌。单核细胞增生李斯特氏菌是一
种人畜共患病的病原菌。它能引起人、 畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败
血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛
存在于自然界中，食品中存在的单增李 氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃ 的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威 胁人类健康的主要病原菌之一。
射平板，通过目镜垂直向下观察寻找可疑菌落。 李斯特氏菌在LPM平板上呈有光泽的兰色或灰 色。用已知阳性菌和阴性菌划线的平板作对照。
• 加入七叶苷和Fe3+的LPM平板不用斜射 光系统，选择可疑菌落的方法与在OXA 上选择可疑菌落的方法相同。在OXA平
板上李斯特氏菌菌落周围有一个黑色环，
其它菌也可形成黑色环，但形成时间要 在两天以上。李斯特氏菌在PALCAM和 OXA平板上的菌落特征相似。
水分活性的菌种。它能够在１０％的ＮＡＣＬ溶液 内甚至更高的浓度下得以存活甚至生长；同时，Байду номын сангаас 能在水分活性０．９２的条件下生长。其最低限随 温度及溶剂的不同而稍有差异。
水备蒸注汽:水压分P活对性在A同W一来温表度示下。纯其水定的义蒸为汽食压品P所0之显比示: 的 • Aw=P / Po
• 水分子会从水中蒸发跑到空气中成为气体，即水蒸 汽，而气体都有一定压力，水蒸汽的压力就称为水 蒸汽压，一般食品不仅含有水，而且含有蛋白质， 淀粉等固形物，所以它的水相对地就比纯水少，故 其小水于1蒸。汽压也就小，即一般有P＜P0，所以AW值皆
• 在那次事件中，有４１例被感染，７例致死。 根据调查，原因是其中的卷心菜受到了李斯特 菌的污染。污染源又是通过做为肥料的羊粪而 来。这些羊被怀疑感染了李斯特菌。其后，在 美国、瑞士、英国、法国又相继发生了李斯特 菌的污染事件。牵涉到的食品有牛奶、乳酪、 猪肉、生乳制品等。因此,有效的控制和预防 被提到了一个及其重要的位置。以下，列举一 些重要的控制因素。
• ５、空气
在微生物实验中，用肉汤培养基显 示厌氧培养有助于Ｌｍ的生长。同时， 另一些实验表明在缺氧状态下，Ｌｍ能 在３℃到７℃的条件下在肉类中繁殖。 同样，在３－１０％的充二氧化碳的条 件下，Ｌｍ能在５℃的条件下在不同种 的蔬菜中得以生长。然而，高浓度的二 氧化碳（８０％）能抑制。
四、杀灭条件