食品超高压杀菌技术

。
,
菌落 直 径 越 小
。
等人 研 究 了 高 静 水 压 对 牡 砺
究 来 看 结 合 温 度 处理 则 是 一 种十 分 有效 的 杀 菌 手段
。
钝 化 动 力学 指 出 高 压 下 进 行 热 处 理 其效 果 会 由 于 压
力作 用 而放 大 如 果 控 制 好 温 度 则 可 以 减 少 加 工 时 间和 加 工 压 力
,
,
,
保压时间越 长 处理压力越 高 细 菌
1 Φ滋】_ ?
∃
,
,
。
针 对 芽 抱 菌 的 高耐 压 性 就 现 阶 段 研
[
Σ Ρ
,
。
Ο > 大 小对 微 生 物 抵 抗 压 力 非 常 关键 对 于 固 体 与 半 固 体 食 品 的 超 高压 杀 菌 考 虑 > 的 大 小 十 分 重 要 Ο
, ∃
。
. Σ
样的 压 力 菌 数 不 会 发 生 变 化
,
。
氏< 5 儿 ≅ 7 ?
,
6
8
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,
压 力 的 大小 和 加 压 时 间
。
+,Ω Ω
变化 ,损 伤
,
酶 的 失 活 蛋 白质 的 变 性
。
,
,
,
Ι 叫Τ
直 接或 间
和 活 性 部位 上 构 象的 变 化 这 些效 应 受
、 、
,
声值
、
底物 浓
。
接 的损 伤 等 主 要 原 因 引起 的
而 超 高 压 能 破 坏 氢键
,
度 酶 中脂质 的性 质 酶 亚 单元 结构 和 温 度 的影 响
,
,
。
但在 较 高 的 温 度 下
,
+[
,
一
−, ) Ψ Ω 0
。
>
压 力 下 会被 灭 活 彻
,
+ [ ⎯ 0 以 上 的压 力 可 使 细 >
菌 霉菌 酵母菌灭
。
、
、
底 灭 菌 条件 为 − [ ⎯ 0 − [ ℃ >
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等 人 发 现 鲜 草毒
ϑ
,
活 病毒 在 较 低 的 压 力 下 也 失 去 活 力
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ς
,
[
、
、
>
,
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3 Μ
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进 行 了高 压 与热 处 理 灭 菌 效 果 的 模 型 和 计 算
,
,
长 的话 大 肠 杆 菌 [ ∋ / −
,
ς
− 1 会被 抑 制
/
个 数量 级
。
池
,
主 要 找 出 了 高 压 对 模 拟 体 系 中生 芽 抱 梭 菌 杆 菌 的 热
元 斌等 人 研 究 了 高 压 对 鲜 牛 奶 中 细 菌 行 为 的 影 响 鲜 牛 奶 中细 菌 菌 落 尺 寸取 决 于 处 理 压 力 的 高 低 以 及 保 压 时 间 的 长短
,
.
一
Σ
,
一
∋
% 作 者 简介 励 建 荣 男 , 久抖Ξ
浙 江 慈 澳 人 生物 工 程博 士 < 品 科学教
, ,
物种 类 压 力 大小 加 压 时 间 环 境 因 子等 多 种 因 素 的 影响
。
、
、
、
授
Σ/
。
现 讨 论如 下
ς
,广 州 食 品 工 业 科技
.
∃
∴
> ; 理劝 7
万 月 ∀# 认
,
、
时 间 或 降低 灭 菌 所需 的 高 温 Υ 同 时 适 当 的 中 温 也 会 减 少加 压 所 需 的 时 间 和 强 度 耐压 性尤 其 重 要
,
对灭 菌效 果 影 响 也很 大
。
∃
7
Ν36
,
实
这 对于 解 决抱子 的 耐 热
,
验 中 以 蔗 糖 食 盐等 调 节 水分 活 度 活度 , Ο >
线粒 体外膜 受 到 破 坏 加 压 的细 胞 膜 常 常表 现 出 通 透
性 的 变 化 压 力 引 起 的细 胞 膜 功 能 劣 化 将 导 致 氨 基 酸 摄 取受 抑 制
,
等
。
本文 将 从 食 品 超 高 压 杀 菌 的 原 理 及 其 影 响 因 素
, 。
。
[ .
一
叨 加任恤 的 压 力 能 使 较 大 的 细 胞 因
结 果表 明 水 分 处理红 酵母
,
∃
。
如 对 一 定浓 度 的 糖 溶 液 在 不 同 温
,
低于 [
,
Σ Ρ 时 室 温下
,
粼刃 5 且⊥
。
度下 进行 高 压 杀 菌 在 同样 的 压力 下 杀 死 同 等 数 量 的细 菌 则 温 度 高 所 需 杀 菌 时 间 短
, 、
巧 血 6 所 产 生 的 致 死作 用 会 受 到 抑 制
。 ,
。
,
6 [ α 而 在 印 ℃ 条 件 下 可 将 嗜 热 芽抱 杆 菌 的 数 量 从 初 始 的 ∋护 个 β 而 下 降 到 ∋护 个 β 而 而 在 室 温 下 施 加 同
, , , ,
7 ≅
,
数 量级 Υ 当 当 > 低于 Ο
明
∃
Ο > 减至
[
∃
∋ Ρ
,
酵母 失 活 不 足 两 个 数 量 级 Υ Ζ [ 几 乎 没 有 失 活 现 象Ψ 根据研究表
广 《 州食 品 工业 科 技
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∃
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食 品超 高压 杀菌 技 术
励 建 荣 夏道 宗 ,杭 州 商 学 院 食 品 生 物 与 环 境 工 程 学 院
、
杭州
、
∋ + 印+/
摘
、
要
、
本 文 主 要 研 究 了 食 品超 高压 杀 菌技术 的原理及 其 最新 进展 重 点讨 论 了 温 度
,
,
一
的 压 力 下 生存 施 压 范 围 芽抱 菌 有 的 可 在 Χ Τ 在 + [ ) 于> 以 下 时 反 而 会 促 进 芽 抱 发 芽 Ψ Ζ Μ
。
∋ 仪力 ⎯ 几
,
Χ
而 累计 所 用 时 间远 远 低 于 单 纯 使 用 压 力 的 时 间
。
0
∃
− 1
− / 等人 件 抑制大肠 菌 Π 作 用 研 究 了/环 境−条 ) Λ 对压 力 处 理 杆 压 时 间较 0 的 用 + 田 的 加
。
看 来 对 酵母 菌 类
。
,
近 年来 随 着 高 压 杀 菌 研 究 的 深 人 许 多 研 究 者 都 提 出 加压 热 杀 菌 的 观 点
“
而 言 采 用 超 高压 处 理 时
. +
”
。
加 压 热杀 菌可 以减少 加热
。
1 0
值 并 不 是 重要 的 因 素
。
水 分 活 度 ,> Ο 水 分 活 度 ,> Ο
等人
,
研究 了高 压 灭 活 茶 提 取 物 中 的 微 生 物 时发 现 耐 热 芽 抱杆 菌抱 子 在 常 温 下 进 行 加 压 处 理 时 不 会 被 灭 活
在 一 定 范 围 内 压 力 越高 灭 菌 效果 越 好
,
,
,
,
。
在相
同压 力 下 灭 菌 时 间 延 长 灭 菌 效 果 也 有 一 定 程 度 的 提高
。
,
1 0 值
、
水 分 活 度 压 力大小 和 加压 时
、
间 施 压 方式 微 生 物 的种类 和 特 性 以 及 食 物本 身 的组 成 等 因素 对超 高 压 杀 菌 效 果 的 影 响
关 键词
食 品 超高压 杀 菌
,
∃
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一
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>往 6
食 品 超 高 压杀 菌 原 理
我 们知 道 微 生 物 的 热 力 致 死 是 由 于 细 胞 膜 结 构
性
。
Ω】 一 般说 来 ∋《
, ,
一
的压力引起的酶变性
是 可 逆的 而 超 过 压 力 引 起 的 变 性是 不 可 逆 Ζ ’ 酶失 活 的 主要 原 因 是 酶 分 子 内 部 结 构 的 破 坏 的Ψ
,
。
因 为在 一 定 温
δ 时
,
《 刃) 田> ∋/ 6 %
6
[ + ℃ > 为 [ Ο 的 处 理 可使 酵 母 细 胞 减 少 ∋ 个
∃
度 下 微 生 物 中 蛋 白 质 酶 等 成 分 均 会 发 生 一 定程 度 的变 性 因 此 适 当 提 高 温 度 对 高 压 杀 菌 有 促 进 作 ⎯ ς0 施 压 时 间 用 囚 1 > > > Ο > 报道 当压 力 达到 Μ_ >
对 于非芽 抱
。
Φ 中分 离 出 来 的 平 滑 假 丝 酵母 , 田
> # ?
7
≅ [ ϑ ?∋ ≅ ?≅ 和 热
菌 施 压 范围 为 + [