手撕鸭的剽悍吃法

食 中， 香 先于 味 ， 是号 召力 ， 也 是凝 聚 力 。香 气 先发 制 人 ， 食 后 更 能加 深 记 忆。 打 开 烤 箱 的一 刻 ， 众 目聚 焦 ， 谜底 仿 佛 揭 开 。 先前 的香 味 ， 感 觉有 点 聚 集 在
一
起； 此 时 的香 味 ， 则 像会 议 结 束 的听 众 ， 一哄 而散 。一 只烤 熟 的手 撕 鸭 ， 首 先呈
更 独特 的 是 ， 同 一只 鸭 子 ， 不 同部 位 ， 肉 的味道 竟 然 大 不相 同 。脖 子部 位 ， 肉 干有 劲道 ， 脯 子 和翅 下 肉 ， 湿而 嫩 ， 鸭腿肉， 更 耐 咀嚼 且 有弹 性。
吃 手 撕鸭 ， 宜 于 就 啤酒 ， 有“ 大块 吃 肉 ， 大 碗 喝 酒 。” 的 绿林 快感 。 邀 二 三 个 朋
美昧 的 制作 ， 皆有 秘 方。 特 制 的 卤水 ， 使得 鸭 子 八味 透彻 。所选 大都 是 花边 鸭和麻鸭 ， 肉质 嫩 滑 细腻 ， 加入八角、 山奈 、 桂 皮 之 类 佐 料 浸泡 ， 电 炉烘 烤 ， 鸭 子 的 骨缝 里 ， 亦 能 渗 出香 味。
慢 工细 火 ， 一只鸭子入炉， 需要 烤 制 ２ ～ ３ ｈ左 右 。 食 客 的 等 待 ， 实 质 上 是 加 深 印象 的过 程 。 风 吹过 去 ， 又 吹过 来 ， 鸭 肉和 各 种佐 料 混 合 的香 味 ， 交流
手 撕 鸭 的 剽 悍 吃 法
甘 夫 灿
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文
香 酥 的手 撕 鸭 出 了烤 箱 。被告 知 可 以 用 刀切 ， 也 可 以用 手撕 。 香 味袭 来 ， 味
蕾等 待 反应 ， 唾 液 一 点 点 从 舌 边 洇 出 。既 然 叫 手 撕 鸭 ， 我说， 还是 用 手撕 吧。 手 撕 的 乐趣 ， 在于 味 蕾 感 觉之 外 ， 能体 会 一 种 “ 茹 毛 饮血 ” 的原 始 狂野 。 手撕 鸭 的外 形 被压 成 板 鸭状 ， 我 在 上海 、 成 都 等 地 吃 过 。 本 地 现 卖 的 是 一 家 叫“ 台湾 阿 芳 手撕 鸭 ” ， 形状 与制 作 大致 相 同 ， 味， 略有 区 别 。
友， 日暮 楼头 ， 打 开 被 鸭油 浸 透 的、 包 裹 鸭子 的牛 皮纸 ， 手 撕 鸭 肉而 大 嚼。风 云 收 于眼底 ， 豪情 起 自心 间 。最 好是 罐 装 啤酒 ， 砰地 拉开 ， 唯有大叫一声 ： “ 且 再 撕一
块 ！” 仿 佛 才不 负人 生与 鸭 。
现 的是 焦 黄 的表 皮 ， 滋 滋 的 油 渍 之上 ， 撒 上 芝麻 和 椒 盐 。芝 麻 的加 入 ， 使 得 余 香
悠长、 持 久 。手 撕 鸭从 铁 钩取 下 ， 这 是 光华 闪 耀 的一 刻 ， 色泽 与 香 味 ， 调 动 味 觉想
象， 所 有 美食记 忆 ， 犹 如 明 火 入油 库 ， 轰 然 一 声被 燃 起 ， 如 熊 火 蓬勃 开 放 。 此 时 ，
手 撕鸭 的 魅 力 ， 怎可 阻 挡７
手撕 鸭 是 平 民的 美食 ， 香 与 味 皆 浓 。既 有 卤水 鸭 的成 鲜 ， 又 有 烤 鸭 的酥 脆 ，
酥 脆 的皮 ， 首 先在 舌 尖 细腻 地 化 开 ， 一 种 柔润 的感 觉 ， 犹 如 丝 绸 滑 过 皮 肤 。 其 次 是 肉的鲜 、 嫩、 滑 对 味 觉 的冲 击。