香料知识

迷迭香 (Rosemary)
迷迭香原產於地中海地區，現在 也廣泛分布在法國、西班牙和葡 萄牙。義大利料理是最常用迷迭 香來搭配肉類料理，例如：羊肉、 豬肉、雞肉和免肉。迷迭香有一 股像茶葉的香味，也可以像茶葉 一樣沖水飲用。 迷迭香的特殊香味非常適合和大 蒜混合，用來做為烤羊肉或燉肉 時的醃料和調味料。也適合搭配 較清淡的魚肉料理、蕃茄口味的 料理和蔬菜料理。溶化的奶油混 合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上， 也可以用來炒南瓜類的蔬菜。


பைடு நூலகம்


奧里根香料 (Oregano)
奧里根香料可分成兩大類，一類是主 要在希臘和義大利的地中海地區奧里 根香料，另一類是墨西哥奧里根香料。 墨西哥奧里根香料的味道，比地中海 奧里根香料來得強烈。 奧里根香料是做披薩常用的香料之一， 也是紅番椒粉 (Chili Pepper Powder) 中主要的香料之一。通常奧里根香料 非常適合搭配蕃茄、蛋類和乳酪等材 料，也適合加入羊肉、豬肉和牛肉等 主菜中，炒蔬菜時也可以在橄欖油中 加入大蒜和奧里根香料，讓炒出來的 蔬菜有一股特殊的香味。溶化奶油加 入少許檸檬汁和奧里根香料，可以淋 在燒烤的雞肉和魚肉上。在義大利麵 調味醬汁或沙拉調味醬汁中，撒上少 許用手搓揉過的奧里根香料，可以更 添料理的風味。 保存在陰涼乾燥的地方。
丁香粉（clove）
为一种常绿树的花蕾，广泛用 于咖哩、腌制品、饼的馅料， 水果料理和香料。用量不要太 多，因为丁香的味道很重 丁香粉 丁香主产于印尼、马来 西亚和中国的广东、广西等， 又名公丁香，其气味强烈、芳 香浓郁、味辛辣麻，可用在各 类调味料中，也可制成香精或 人药，是人们普遍喜欢的一种 调味料，：它是一种通用香料。 主要用于火腿、香肠、肉羹、 胶姆糖、巧克力布丁、糕饼、 腌渍食品、沙司、甜点及调味 料等。
薄荷（mint）
原产于北温带。苏联、日本、英国、 美国分布较多，朝鲜、法国、德国、 巴西也有栽培。中国各地都有栽培， 以江苏、浙江为多。 薄荷可添加於調味品中增加料理風味， 能幫助消化及去除體內多餘的油脂。 薄荷其味苦辛、性涼，有助於平撫憤 怒、歇斯底里與恐懼的情緒，對疲憊 的心靈和沮喪的心情療效絕佳。長時 間在電腦前工作的上班族，當感到精 神不濟時應喝杯清涼的薄荷茶，這有 利於提神醒腦、緩解壓力。另外，由 於薄荷具有一種獨特的芳香，將薄荷 茶拿來漱口或飲用，不僅能齒頰留香、 口氣清新，還可以消除牙齦腫痛。 .因薄荷清新茶具有興奮情緒、清醒頭 腦的作用，入睡前請勿使用。.冰凍的 薄荷茶在夏日裏不僅令人暑氣全消， 更令人精神振奮，很適合午飯後飲用 多用于饮料，沙拉，以及羊肉的烹制。
羅勒葉 Basil
具有特异的芳香，原产中国，如今主 要分布于印度、缅甸、中国、日本、 朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等 国家。我国华北、华中、华南、西南 及台湾省均有野生种和栽培：
羅勒葉在義大利料理中，最常用來搭 配蕃茄，它也可以搭配肉類、蔬菜、 乳酪和蛋等料理。在泰國料理中也常 用紫羅勒葉來搭配料理。
藏红花（saffron）
藏红花，又名西红花、番红 花，属多年生草本植物, 具有 天然的颜色和香味。在欧美、 阿拉伯等一些国家藏红花作 为食品添加剂被广泛运用在 米饭、做菜、蛋糕、巧克力 和饮料中。藏红花具有活血、 化瘀、通络、凉血解毒、消 炎止痛作用，提高人体免疫 力，具有排毒养颜、促进睡 眠、提高精力之功效，尤其 是对女性养血活血具有良好 的效果。它还可用于利尿、 通肠和防腐剂等药品使用。
大茴香籽 (Anise Seed)

大茴香籽有一種類似甘草的特殊 香味。在歐洲常用做蛋糕、餅乾 和甜麵包，義大利最傳統的口味 就是用大茴香籽當主要香料。在 中東和印度，常被加在湯或燉菜 中。其特殊的香味也常常被用來 做成糖果或做成大茴香油。 大茴香籽可以用來搭配魚或貝類， 做出濃厚地中海風味的海鮮燉菜。 或是混合溶化的奶油、烤香的大 茴香籽和檸檬汁，淋在燒烤好的 海鮮上。做餅乾或麵包時也可以 直接加入麵糰中，或是撒在塗了 蛋汁的表面再烤，烤出來的成品 會有大茴香籽的特殊香味。保存 在陰涼乾燥
大茴香籽 (Anise Seed)
大茴香籽有一種類似甘草的特殊香 味。在歐洲常用做蛋糕、餅乾和甜 麵包，義大利最傳統的口味就是用 大茴香籽當主要香料。在中東和印 度，常被加在湯或燉菜中。其特殊 的香味也常常被用來做成糖果或做 成大茴香油。 大茴香籽可以用來搭配魚或貝類， 做出濃厚地中海風味的海鮮燉菜。 或是混合溶化的奶油、烤香的大茴 香籽和檸檬汁，淋在燒烤好的海鮮 上。做餅乾或麵包時也可以直接加 入麵糰中，或是撒在塗了蛋汁的表 面再烤，烤出來的成品會有大茴香 籽的特殊香味。保存在陰涼乾燥
百里香 (Thyme)
百里香有一種特殊的香味，有一點 類似薄荷的味道。古老的希臘把百 里香當成是勇氣和犧牲的象徵；而 且百里香在古老的時代，還被當成 藥物來看待，可以治療許多慢性疾 病，十八世紀時被大眾認為是消除 宿醉的最好方法。 百里香可以搭配許多料理，無論是 肉類料理或是湯類、蛋類料理，都 可以加入一些百里香；另外百里香 和羅勒一樣，也常被用來搭配蕃茄。 常用于香料醋，香草牛油、炒蛋及 奄列、醋料、装饰蔬菜、沙律、面 包等。实际用途广泛，大部分的汁 酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在 腌肉及鱼类方面效果良好，味道颇 为强烈
marjoram （马祖林）
常用于混合香草、杂 菜汤、意大利粉及汁 粉、奄列、酿馅、沙 律等。marjoram和 Oregano是意大利菜 式中最具代表性的香 草，能与番茄及蒜头 制出有名的保去苏 （Provencal）风味， Pizza 中更是不可缺 少。
杜松子（Juniper berry）
杜松子产于北半球，不管是亚洲、美洲、 欧洲都有其生长的足迹。最早为埃及人所 食用，然而其功效却属医药的一种。在北 欧，杜松子不仅用于食物烹调，连啤酒、 白兰地中也是用杜松子来调味的。这种浆 果有一点松香的味道，有些刺鼻。适合搭 配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口 味的菜添加一股清香 泡菜、野味烹调与猪肉的炖煮都可以闻到 杜松子的味道；而法国菜色中加入杜松子 的作法主要有两种，多是看重其特有的刺 鼻香味，并多搭配肉类食物而成。杜松子 有60多种，为常绿灌木，最高可以长到 10米，一般约2米左右。树干呈红色、叶 子呈针状，每三片叶子以螺旋形紧密排列， 会开小黄花，结的球果在成熟后会由绿转 为黑色或深蓝色，这是萃取精油的主要部 位；也是做酒的主要原料。 主产地：欧洲意大利、法国、匈牙利、南 斯拉夫以及北美加拿大。虽然北半球都可 以看到它的踪迹，但愈南边的品质愈好， 意大利产的杜松子精油即为精品。
常用于装饰各式菜式，牛油汁、混合香草、奄 列、鱼汁、扒类、酿馅等。是很理想的装饰性 物料，除了新鲜的香草外，切碎了的脱水香草 亦可算是用途广泛，其香味颇为清冽，但却能 有效掩去菜肴中过强之味而突出清新之处，如 用来法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的班尼士 汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量 使用，而撒在汤及菜蔬表面亦能增加美感及平 添色彩。 荷蘭芹是古老的香料之一，成了現在美國最常 用的香料之一，新鮮的荷蘭芹很容易在超市買 到，除了用來烹調之外，最常用來當成菜餚的 裝飾。乾的荷蘭芹有一股淡淡的清香，並且含 有豐富的維生素 A 和 C 及鐵質和碘質。乾的荷 蘭芹用途很廣，因為它的味道並不會很強烈， 所以可以加在任何料理中，例如湯、沙拉、肉 類和蔬菜料理及調味醬汁。 做義大利 Pesto (一種混合攪碎的新鮮羅勒葉、 大蒜、松子和乳酪所製成的調味醬) 或是其他用 新鮮綠色香料所做成的調味醬，荷蘭芹因為味 道清淡，所以可以加入較多的量。也可以和溶 化的大蒜奶油混合均勻，淋在義大麵或是蒸蔬 菜上，就是一種最簡單的調味醬汁。
肉荳蔻 (Nutmeg)
肉荳蔻是荳蔻樹果實最中心的核仁 部份，比較常見的是已磨成粉末狀 的肉荳蔻粉 (Ground Nutmeg) ， 也可以買到整顆的肉荳蔻仁，用時 再磨成粉。肉荳蔻是烘烤時常用的 香料之一，也常用來做為香腸 (Sausage) 、肉類、湯類和醃漬食 物的調味香料。肉荳蔻也常加入一 種節日時必喝的飲料蛋酒 (Eggnog) 和水果派中。在荷蘭和義大利的蔬 菜和燉菜料理中，也很喜歡加入肉 荳蔻香料。 肉荳蔻香料聞起來有一股甜甜的香 味，但嘗起卻有一點淡淡的苦味， 所以用量不用太多，四人份的料理 只需八分之一茶匙的量。肉荳蔻和 肉桂一樣，都很適合加入甜的點心 中，例如：甜麵包、蛋糕、餅乾和 水果派。 保存在陰涼乾燥的地方。
肉桂 (Cinnamon)
肉桂的外形是深色的乾樹皮，從不同種類 的月桂樹而來。一般可以買到兩種形式的 肉桂，一種是肉桂枝 (Cinnamon Stick) ， 外表看起來就是一枝枝捲起來的乾樹皮； 而另一種就是粉末狀的肉桂粉 (Ground Cinnamon) ，很容易買到也是最常用的形 式。肉桂聞起來有一股甜甜的香味，所以 是烘烤點心時最常用的香料之一。 肉桂在許多地區都用來做為烘焙香料，通 常在做蛋糕、餅乾和許多甜點時，都少不 了有特殊香味的肉桂。在中東地區的料理 中，肉桂是烹調雞肉和羊肉時最常用的香 料。在美式料理中，肉桂最常搭配蘋果做 成蘋果派，也常被用來搭配做成許多甜點。 肉桂枝常被用來做為醃漬食物、熱飲或是 加入液體材料中一起加熱，因為肉桂枝需 要較長時間，才能完全釋出香味，所以長 時間加熱更能讓肉桂枝完全發揮它特殊香 味，但是肉桂粉就不適合加入液體材料長 時間沸騰，因為不但不會更有香味，反而 很容易失去香味。保存在陰涼乾燥的地方
他力根（Tarragon）
其味略似茴香。其干叶 和花头用于食品烹调。 也是高级法国菜式中不 可缺少的香草，常用于 调制 香料醋、混合香料、 香草黄油、伴鸡及鱼的 汁料、醋料、鲜香茄汁 及各种沙拉， 尤其是鸡 及鱼沙拉。在实际使用 上其与鸡、肉、鱼及鸡 蛋能产生最传统的绝佳 效 果，尤其是鸡肉，除 了有效减低腻程度外， 更能突出鸡肉的鲜美。 它是一种非常 清香的香 草。
茴香籽（fennel seed）
：微甜，似甘草香味， 颇似“八角茴香”， 但形状大小相差很远。 原产埃及，南欧、中 南美洲、非洲东北部 及印度等地均产。质 量以西班牙产者最好。 味道甜中带辣。整粒 者用于烹饪调味、汤 类；粉状者用于肉类 制品等。也可以用来 对各种利口酒调味用。