各类食品的营养与安全
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
抗营养因子
蛋白酶抑制剂:胰蛋白酶抑制剂
去除:加热破坏——提高消化率
脂肪氧化酶:豆腥味的来源 去除:加热破坏
植物红细胞凝集素:凝集红细胞 去除:加热
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
蔬菜颜色
红色蔬菜:含丰富胡萝卜素,有机酸 黄色蔬菜:含丰富胡萝卜素 绿色蔬菜:含丰富胡萝卜素、维生素C 白色蔬菜:含丰富淀粉
其中亚油酸最多(50%),磷脂较多
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
碳水化合物 膳食纤维丰富 低聚糖(棉子糖、水苏糖):发酵产气腹胀 矿物质 钙、铁 维生素 维生素E、维生素B1、B2
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
2)豆类中的植物化学物质
皂苷:溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长, 免疫调节作用、抗病毒等
大豆异黄酮:降血脂、雌激素样作用、提高免疫力
、抗肿瘤
低聚糖:双歧杆菌的增殖因子
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
3)豆制品的营养价值 水泡、磨浆 去除纤维素,蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 产生维生素C
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
2.豆类食品的安全
加工过程的违法行为
某些含有毒物的动物组织
《食品营养与健康》
3.4.2 水产品
1.鱼类的营养价值
蛋白质:含量为15-22%,利用率较高
脂肪: 1-10%,DHA和EPA
《食品营养与健康》
3.4.2 水产品
1.鱼类的营养价值
矿物质: 1-2%,钙含量比畜禽肉高,海鱼含碘
维生素:富含维生素A、D、E
膳食纤维含量较叶菜低
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
瓜茄类
水分含量高,营养素含量相对较低 辣椒:VC,硒,铁,锌 胡萝卜素:南瓜、番茄、辣椒高 番茄是人体VC良好来源
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
鲜豆类
营养素含量相对较高,特别是蛋白质含量高 胡萝卜素,VB2的含量较高 矿物质(钾、钙、铁、锌、硒)
《食品营养与健康》
3.4.3 蛋品
1.蛋类及蛋制品的营养价值
矿物质:钙、磷,铁(吸收率不高) 维生素:维生素A、D、B1、B2,无维生素C
《食品营养与健康》
3.4.3 蛋品
2.蛋类的安全
《食品营养与健康》
3.4.4 乳品
1.奶及奶制品营养价值
蛋白质:含量3% ,以酪蛋白为主 脂肪:3-4%,易消化
《食品营养与健康》
3.3.1 谷类、薯类
4.粮食类食物的安全
粮食的霉变与霉菌毒素的污染
农药残留和有害毒物的污染
粮食仓储害虫
违法添加非食用物质和滥用食品添加剂
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源
分类:
大豆类:黄、青、黑豆
其他豆类:蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆
1.谷类的营养成分
包括小麦、大米、玉米、高梁、粟米、大 麦、燕麦、荞麦等 人体每天所需热能50~70%、蛋白质50~55% 来自谷类
《食品营养与健康》
大麦
高粱
小米
荞麦
燕麦
碳水化合 胚乳 物、膳食 纤维 蛋白质
含量75%-80%;我国膳食能量主要来源 米糠、麸皮中含膳食纤维
胚芽、胚 含量8-10%; 乳、糊粉 第一限制性氨基酸:赖氨酸 层 糊粉层、 较低;主要存在于胚芽;不饱和脂肪酸 胚芽 糊粉层、 维生素B族主要来源;硫胺素、烟酸含量最 胚芽 高;胚芽含较丰富VE 加工越细损失越多; 玉米(结合型烟酸) 难吸收癞皮病
2.禽类的营养价值
蛋白质:含量为16~20%,利用率较高
脂肪:含量差别大
《食品营养与健康》
3.4.1 畜、禽肉品
2.禽类的营养价值
矿物质:铁
维生素:肝脏中富含维生素A、B族维生素
《食品营养与健康》
3.4.1 畜、禽肉品
3.肉与肉制品的安全
人兽共患传染病和寄生虫
细菌污染
兽药残留于饲料添加剂
《食品营养与健康》
3.3.3 物质,膳食纤维的良好 来源。
特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜
蛋白质,脂肪,碳水化合物含量非常少
能量密度低
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
根茎类
含有较多淀粉、矿物质、木质素 维生素,矿物质含量不及叶菜类 碳水化合物含量相差很大,低者约5%,高者可达 20%。
3.3.3 蔬菜、水果
4.果蔬及其制品的安全
抗营养因子或有害物质 农药残留 肠道致病菌和寄生虫卵污染 污水、废水污染 腐烂变质 果蔬制品加工中的污染
《食品营养与健康》
3.4 动物性食物的营养与安全
教学目的和要求
掌握常见的动物性食物的营养价值
熟悉常见的动物性食物的安全问题
《食品营养与健康》
豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
1.豆类的营养价值
1)大豆的营养价值
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
蛋白质
含量高:35~40%,植物性食物中蛋白含量最多的 食品 营养价值高:氨基酸模式与人体接近,蛋氨酸较少
脂肪
含量:15~20%,以不饱和脂肪酸为主(85%)
脂类 维生素
矿物质
谷皮、糊 含量1.5-3%;植酸、磷、钙为主 粉层
7
3.3.1 谷类、薯类
2.常见的谷类
小麦 大米 燕麦:含丰富膳食纤维 玉米:高纤维素、维生素E含量高
《食品营养与健康》
3.3.1 谷类、薯类
3.薯类
甘薯:胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素 C含量比谷类高 马铃薯:含丰富维生素C,蛋白质的营养价值高
第3章 食物的营养与安全
3.3 植物性食物的营养与安全 3.4 动物性食物的营养与安全
3.3 植物性食物的营养与安全
教学目的和要求
掌握常见的植物性食物的营养价值
熟悉常见的植物性食物的安全问题
《食品营养与健康》
讨论
我们常吃的大米、大豆、蔬菜、水果有些什 么营养价值?
《食品营养与健康》
3.3.1 谷类、薯类
3.4.1 畜、禽肉品
1.畜肉类的营养价值
蛋白质:含量为10~20%,优良蛋白 脂肪:平均含量18%,以饱和脂肪酸为主
《食品营养与健康》
3.4.1 畜、禽肉品
1.畜肉类的营养价值
矿物质:含钙少,含铁、锌、硒较多 维生素:肝脏中富含维生素A、B族维生素
《食品营养与健康》
3.4.1 畜、禽肉品
《食品营养与健康》
3.4.4 乳品
1.奶及奶制品营养价值
碳水化合物:主要是乳糖(调节胃酸、促进胃肠 蠕动、促进消化液分泌,促进钙吸收,促进乳酸
杆菌繁殖)
矿物质:钙、磷,含铁低
《食品营养与健康》
3.4.4 乳品
2.奶及奶制品的安全
《食品营养与健康》
小结
《食品营养与健康》
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
3.3.3 蔬菜、水果
1.蔬菜的营养特点
水分含量多,能量少
富含植物化学物质 提供维生素、膳食纤维、矿物质的来源
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
2.水果的营养特点
主要提供维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物
《食品营养与健康》
胡萝卜素含量较高的水果? 维生素C含量较高的水果?
碳水化合物:含量1.5%
《食品营养与健康》
畜、禽、鱼类 哪种营养价值 高?
<
<
3.4.2 水产品
2.水产品的安全
腐败变质
寄生虫污染
有毒物质
《食品营养与健康》
3.4.3 蛋品
1.蛋类及蛋制品的营养价值
蛋白质:12%左右,优质蛋白 脂肪: 10-15%,集中于蛋黄,中性脂肪、卵磷
脂、胆固醇
蛋白酶抑制剂:胰蛋白酶抑制剂
去除:加热破坏——提高消化率
脂肪氧化酶:豆腥味的来源 去除:加热破坏
植物红细胞凝集素:凝集红细胞 去除:加热
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
蔬菜颜色
红色蔬菜:含丰富胡萝卜素,有机酸 黄色蔬菜:含丰富胡萝卜素 绿色蔬菜:含丰富胡萝卜素、维生素C 白色蔬菜:含丰富淀粉
其中亚油酸最多(50%),磷脂较多
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
碳水化合物 膳食纤维丰富 低聚糖(棉子糖、水苏糖):发酵产气腹胀 矿物质 钙、铁 维生素 维生素E、维生素B1、B2
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
2)豆类中的植物化学物质
皂苷:溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长, 免疫调节作用、抗病毒等
大豆异黄酮:降血脂、雌激素样作用、提高免疫力
、抗肿瘤
低聚糖:双歧杆菌的增殖因子
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
3)豆制品的营养价值 水泡、磨浆 去除纤维素,蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 产生维生素C
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
2.豆类食品的安全
加工过程的违法行为
某些含有毒物的动物组织
《食品营养与健康》
3.4.2 水产品
1.鱼类的营养价值
蛋白质:含量为15-22%,利用率较高
脂肪: 1-10%,DHA和EPA
《食品营养与健康》
3.4.2 水产品
1.鱼类的营养价值
矿物质: 1-2%,钙含量比畜禽肉高,海鱼含碘
维生素:富含维生素A、D、E
膳食纤维含量较叶菜低
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
瓜茄类
水分含量高,营养素含量相对较低 辣椒:VC,硒,铁,锌 胡萝卜素:南瓜、番茄、辣椒高 番茄是人体VC良好来源
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
鲜豆类
营养素含量相对较高,特别是蛋白质含量高 胡萝卜素,VB2的含量较高 矿物质(钾、钙、铁、锌、硒)
《食品营养与健康》
3.4.3 蛋品
1.蛋类及蛋制品的营养价值
矿物质:钙、磷,铁(吸收率不高) 维生素:维生素A、D、B1、B2,无维生素C
《食品营养与健康》
3.4.3 蛋品
2.蛋类的安全
《食品营养与健康》
3.4.4 乳品
1.奶及奶制品营养价值
蛋白质:含量3% ,以酪蛋白为主 脂肪:3-4%,易消化
《食品营养与健康》
3.3.1 谷类、薯类
4.粮食类食物的安全
粮食的霉变与霉菌毒素的污染
农药残留和有害毒物的污染
粮食仓储害虫
违法添加非食用物质和滥用食品添加剂
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源
分类:
大豆类:黄、青、黑豆
其他豆类:蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆
1.谷类的营养成分
包括小麦、大米、玉米、高梁、粟米、大 麦、燕麦、荞麦等 人体每天所需热能50~70%、蛋白质50~55% 来自谷类
《食品营养与健康》
大麦
高粱
小米
荞麦
燕麦
碳水化合 胚乳 物、膳食 纤维 蛋白质
含量75%-80%;我国膳食能量主要来源 米糠、麸皮中含膳食纤维
胚芽、胚 含量8-10%; 乳、糊粉 第一限制性氨基酸:赖氨酸 层 糊粉层、 较低;主要存在于胚芽;不饱和脂肪酸 胚芽 糊粉层、 维生素B族主要来源;硫胺素、烟酸含量最 胚芽 高;胚芽含较丰富VE 加工越细损失越多; 玉米(结合型烟酸) 难吸收癞皮病
2.禽类的营养价值
蛋白质:含量为16~20%,利用率较高
脂肪:含量差别大
《食品营养与健康》
3.4.1 畜、禽肉品
2.禽类的营养价值
矿物质:铁
维生素:肝脏中富含维生素A、B族维生素
《食品营养与健康》
3.4.1 畜、禽肉品
3.肉与肉制品的安全
人兽共患传染病和寄生虫
细菌污染
兽药残留于饲料添加剂
《食品营养与健康》
3.3.3 物质,膳食纤维的良好 来源。
特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜
蛋白质,脂肪,碳水化合物含量非常少
能量密度低
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
根茎类
含有较多淀粉、矿物质、木质素 维生素,矿物质含量不及叶菜类 碳水化合物含量相差很大,低者约5%,高者可达 20%。
3.3.3 蔬菜、水果
4.果蔬及其制品的安全
抗营养因子或有害物质 农药残留 肠道致病菌和寄生虫卵污染 污水、废水污染 腐烂变质 果蔬制品加工中的污染
《食品营养与健康》
3.4 动物性食物的营养与安全
教学目的和要求
掌握常见的动物性食物的营养价值
熟悉常见的动物性食物的安全问题
《食品营养与健康》
豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
1.豆类的营养价值
1)大豆的营养价值
《食品营养与健康》
3.3.2 豆类及坚果类
蛋白质
含量高:35~40%,植物性食物中蛋白含量最多的 食品 营养价值高:氨基酸模式与人体接近,蛋氨酸较少
脂肪
含量:15~20%,以不饱和脂肪酸为主(85%)
脂类 维生素
矿物质
谷皮、糊 含量1.5-3%;植酸、磷、钙为主 粉层
7
3.3.1 谷类、薯类
2.常见的谷类
小麦 大米 燕麦:含丰富膳食纤维 玉米:高纤维素、维生素E含量高
《食品营养与健康》
3.3.1 谷类、薯类
3.薯类
甘薯:胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素 C含量比谷类高 马铃薯:含丰富维生素C,蛋白质的营养价值高
第3章 食物的营养与安全
3.3 植物性食物的营养与安全 3.4 动物性食物的营养与安全
3.3 植物性食物的营养与安全
教学目的和要求
掌握常见的植物性食物的营养价值
熟悉常见的植物性食物的安全问题
《食品营养与健康》
讨论
我们常吃的大米、大豆、蔬菜、水果有些什 么营养价值?
《食品营养与健康》
3.3.1 谷类、薯类
3.4.1 畜、禽肉品
1.畜肉类的营养价值
蛋白质:含量为10~20%,优良蛋白 脂肪:平均含量18%,以饱和脂肪酸为主
《食品营养与健康》
3.4.1 畜、禽肉品
1.畜肉类的营养价值
矿物质:含钙少,含铁、锌、硒较多 维生素:肝脏中富含维生素A、B族维生素
《食品营养与健康》
3.4.1 畜、禽肉品
《食品营养与健康》
3.4.4 乳品
1.奶及奶制品营养价值
碳水化合物:主要是乳糖(调节胃酸、促进胃肠 蠕动、促进消化液分泌,促进钙吸收,促进乳酸
杆菌繁殖)
矿物质:钙、磷,含铁低
《食品营养与健康》
3.4.4 乳品
2.奶及奶制品的安全
《食品营养与健康》
小结
《食品营养与健康》
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
3.3.3 蔬菜、水果
1.蔬菜的营养特点
水分含量多,能量少
富含植物化学物质 提供维生素、膳食纤维、矿物质的来源
《食品营养与健康》
3.3.3 蔬菜、水果
2.水果的营养特点
主要提供维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物
《食品营养与健康》
胡萝卜素含量较高的水果? 维生素C含量较高的水果?
碳水化合物:含量1.5%
《食品营养与健康》
畜、禽、鱼类 哪种营养价值 高?
<
<
3.4.2 水产品
2.水产品的安全
腐败变质
寄生虫污染
有毒物质
《食品营养与健康》
3.4.3 蛋品
1.蛋类及蛋制品的营养价值
蛋白质:12%左右,优质蛋白 脂肪: 10-15%,集中于蛋黄,中性脂肪、卵磷
脂、胆固醇