2014电大食品安全与营养作业四

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2014、2015年电大食品安全与营养参考答案

食品安全与营养作业11、地方性克山病是由于体内长期缺乏下列哪种微量元素所致（）。

硒2、下列不属于人体必需的微量元素的是（）。

钙3、人类获取能量的最主要的食物来源是（）。

碳水化合物4、按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维。

25~35g5、人在发烧时，可通过适当增加饮水量来降低体温，这是利用了水的哪项生理功能（营养功能）。

6、水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（）。

维生素C7、一名体重60kg、身高1.75m的新疆男士，可初步判断他为（）体型。

正常8、下列不属于脂溶性维生素的是（）。

维生素C9、下列蔬菜可能富含β—胡萝卜素的是（）。

绿菜花10、下列蔬菜中叶酸含量最高的是（）菠菜11、鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是（叶黄素）。

12、脂类吸收的主要部位是（）。

十二指肠13、人体能量消耗从表现形式上看主要有：（）、体力活动、食物特殊动力效应。

基础代谢14、下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。

以上都是15、大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是（）。

异黄酮16、薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。

钾17、多数谷类种子的第一限制性氨基酸是（）。

赖氨酸18、有关食物的营养价值，下列说法正确的是（）。

食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益19、长期缺乏维生素B1可引起（）。

脚气病20、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）。

锌1.在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。

（）错误2.在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达10～30mg／l00g，是人体中铁的最佳膳食来源。

（正确3.非必需氨基酸的缺乏不会导致疾病的发生。

（）错误4.锗是人体必需的微量元素，具有显著的生理活性和医疗保健价值。

（）错误5.影响钙吸收的最主要因素是食品中维生素D和磷的含量。

（）正确6.在植物性食物中，糙米含有丰富的维生素B1。

电大食品安全与营养作业四

电大食品安全与营养作业四食品安全与营养综合测试（秋） 1一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）1.产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）（2.00分）A. 镁B. 铁C. 钙D. 锌2.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）（2.00分）A. 胎儿先天畸形B. 胎儿宫内发育迟缓C. 母体发生骨质疏松症D. 低出生体重儿3.食品的保质期是指它的（）。

（2.00分）A. 最终食用期B. 出厂日期C. 生产日期D. 最佳食用期4.长期缺乏维生素B可引起（）。

1（2.00分）A. 软骨病B. 干眼病C. 贫血D. 脚气病5.在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）（2.00分）A. 幼儿B. 高血压患者C. 孕后期的孕妇D. 以上三类人都应当吃低盐饮食6.长期缺乏维生素B可引起（）。

12（2.00分）A. 坏血病B. 恶性贫血C. 癞皮病D. 脂溢性皮炎7.中国人容易缺乏的营养素是（）。

（2.00分）A. 蛋白质和维生素EB. 尼克酸和维生素B1C. 维生素A和钙D. 维生素C和铁8.水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（）引起。

（2.00分）A. 砷B. 铜C. 铅D. 汞9.下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。

（2.00分）A. 植酸B. 蛋白酶抑制剂C. 以上都是D. 凝集素10.薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。

（2.00分）A. 镁B. 钙C. 钾D. 磷11.下列属于人工合成甜味剂的是（）。

（2.00分）A. 蔗糖B. 糖精C. 葡萄糖D. 果糖12.下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。

（）（2.00分）A. 磺胺类药物B. 瘦肉精C. 庆大霉素D. 青霉素13.对于使用有机磷农药的果蔬，能够使用（）方法去除农药残留。

（2.00分）A. 碱水中浸泡。

食品安全与营养2-0001-浙江电大省开课形考作业参考资料

食品安全与营养2-0001-浙江电大省开课形考作业参考资料食品安全和营养是现代社会中至关重要的议题。

随着人们对食品质量和健康的关注日益增长，食品安全问题愈发引起广泛关注。

食品安全不仅与个体的健康和生命安全息息相关，也与国家经济和社会稳定密切相关。

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第一部分：食品安全本部分将讨论食品安全的概念、食品安全法律法规以及食品质量与安全标准等内容。

食品安全是指食品不会对人体造成危害或有害的程度接近于零的状态。

确保食品的安全对于维护公众健康至关重要。

食品安全法律法规是确保食品安全的重要手段，针对不同食品的生产、加工、存储、销售等环节制定了相应的法规和标准。

食品安全法律法规包括食品安全相关的法律、法规和标准。

其中，我国食品安全法是最为重要的法律，它规定了食品生产经营者的责任和义务，明确了监督管理部门的职责，执法主体的权力以及违法行为的处罚措施。

食品质量与安全标准是保障食品安全的重要指标。

通过制定食品质量与安全标准，可以确保食品的质量和安全符合国家法规和标准，从而保护消费者的权益。

电大形成性考核——食品安全与营养

、单项选择题（共10 道试题，共30 分。

）1.（）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖满分：3 分2.（）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。

A.大剂量的维生素AB.大剂量的维生素EC.大剂量的维生素DD. 大剂量的维生素C满分：3 分3. 老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。

A. 铁B. 硒C. 钙D. 锌满分：3 分4. 老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。

A. 钙B. 硒C. 铁D. 锌满分：3 分5.脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（）。

A. 相同的B. 不同的C. 有时相同D. 不确定满分：3 分6.当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

A.叶酸B.蛋白质C. 铁D. 维生素A满分：3 分7.引发癌症发生发展的重要原因是（）A.高能量膳食B.低能量膳食C.不合理的饮食结构D. 高盐膳食满分：3 分8. （）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A. 葡萄糖、蔗糖B. 葡萄糖、果糖C. 乳糖、麦芽糖D. 蔗糖、果糖满分：3 分9. Engel指数越大，说明（）。

A. 生活水平越贫穷B. 生活水平越富裕C. 工资收入越大D. 用于购买食品的支出越大满分：3 分10. 具有降低血压作用的矿物质有（）A. 膳食钙B. 膳食铁C. 膳食锌D. 膳食钠满分：3 分二、填空题（共10 道试题，共30 分。

）1. 。

试题满分：3 分第 1 空、满分：3 分2. 。

试题满分：3 分第 1 空、满分：3 分3. 和营养不良性水肿。

试题满分：3 分第 1 空、满分：3 分4. 的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。

试题满分：3 分第 1 空、满分：3 分5. 和AA级二个等级。

试题满分：3 分第 1 空、满分：3 分6.一般来说，和红细胞生成铁减少期两个时期。

2014电大《食品安全与营养》形成性考核册答案

2014电大《食品安全与营养》形成性考核册答案第一次平时作业一、单项选择1、下列哪些不属于人体必需氨基酸 D丙氨酸2、食物中限制性氨基酸的存在使机体 D蛋白质分解代谢受限3、为安全可靠，摄入氮需要大于排除氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 B4、（储留氮除以吸收氮）乘以100%表示的是 B5、目前公认的最基本必需脂肪酸是 B亚油酸、A-亚麻酸6、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别是 B 前者可以在人体合成，而后者不能7、被营养学家称为“第七大营养素”的是 A 膳食纤维8、以下属于脂溶性维生素的是 A 视黄醇9、从构成上分析，果糖属于 A 单糖10、氟骨病和氟斑牙主要是由于 C 的原因高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水11、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是 D 锌12、所以谷类食物均不含的维生素是 D 抗坏血酸13、以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是 D 不能吃含淀粉多的食物14、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分 B 草酸15、以下含维生素C最多的水果是 C 猕猴桃二、多项选择1、关于氮平衡。

正确的说法是 B D2、膳食纤维的主要功能有 ABCD3、有关微量原素硒，正确的说法是 ABD4、下列哪些属于必需氨基酸 A B5、属于水溶性维生素的是 ABC6、具有抗氧化作用的营养素有 BCD7、下面哪些事谷类的营养成分 ABD8、可能有预防肿瘤作用的营养素有 BCD9、下面哪些属于人体的微量元素 ABCD10、食品营养价值评价指标包括 A C三、填空题1、类脂是一种与脂肪相似的物质，在营养学上分为（磷脂）和(胆固醇)两类。

2、日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为（维生素D），所以日照可以预防(佝偻病)。

3、人体能量需要的多少，主要决定于三个方面。

即（碳水化合物）、(脂类)、（蛋白质）。

4、维生素A缺乏早期的症状是（暗适应能力）下降，严重者可以导致出现（失明）。

国家开放大学电大《食品营养与安全》2020-2021期末试题及答案（试卷号：4985）

国家开放大学电大《食品营养与安全》2020-2021期末试题及答案（试卷号：4985）国家开放大学电大《食品营养与安全》2020-2021期末试题及答案（试卷号：4985）一、单项选择题（每小题3分，共30分）1．从食物中营养素的生物利用率角度，有关补铁食品的说法正确的是( )。

A. 菠菜中的铁比粗粮中的铁更容易吸收B．海带含铁高，所以它是补铁食物C．摄入的铁越多，吸收的数量就一定越多D．肉类中的血红素铁比粮食中的非血红素铁好吸收2．鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是( )。

A．维生素B。

B．维生素K C．叶黄素 D．甜菜碱3．谷类中所含的主要维生素类别是( )。

A. 维生素B族 B．维生素AC．维生素D D．维生素C4．产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是( )。

A. 铁 B．钙C．锌 D．镁5．焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括( )。

A．草酸和亚硝酸盐 B．叶酸C．草酸和叶酸 D．重金属元素6．粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为氨基酸( )能够取长补短。

A．谷氨酸 B．赖氨酸C．蛋氨酸 D．色氨酸7．牛奶是很多营养素的好来源，特别是( )。

A. 钙和维生素B。

B．钙和铁C．铁和维生素B2 D．锌和维生素A8．按照我国食品安全管理体制，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全监督管理责任的是( )。

A．国家质量监督检验检疫总局 B．国家工商总局C．食品与药品监督管理局 D．农业部9．食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是( )。

A．细菌 B．真菌毒素。

国家开放大学电大专科《食品营养与安全》

国家开放大学电大专科《食品营养与安全》一、单项选择题（每小题3分，共30分）1有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是（）。

A .淀粉豆类的蛋白质含量低于1%B ．淀粉豆类的脂肪含量低于1%C ．大豆类含有大量淀粉D ．大豆类不含有膳食纤维2．中国人容易缺乏的营养素是（）。

A . 维生素 A 和钙B ．尼克酸和维生素 BiC ．维生素 C 和铁D ．蛋白质和维生素 E3. RNI 的意思是（）。

A ．可耐受最局量B ．推荐摄入量C ．适宜摄入量D ．平均摄入量4如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是（）。

A ．蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高B ．铁的吸收利用率有所提高C ．增加了维生紊 A 的供应D ．钙摄入量增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善5．下列食品中的蛋白质不属于优质蛋白的是（）。

A ．绿豆蛋白质B ．玉米蛋白质C . JSL ．腐蛋白质D .就鱼蛋白质6．下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。

A ．凝集素B ．蛋白酶抑制剂C ．植酸D ．以上都是百度文库国家开放大学专科食品与… 搜索7．下列因素会极大地影响到人体对能量的需求量的是（）。

A ．年龄B ．性别C ．体力活动D ．以上都正确8．在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）。

A ．高血压患者B ．孕后期的孕妇C ．幼儿D ．以上三类人都应当吃低盐饮食9．为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意（）。

A ．口感是否细软B ．蛋白质含量是不是高一些C ．血糖反应是不是低一些D ．纤维是不是低一些10．沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（）。

A ．食品变色B ．食品变味C ．食品变酸D ．感官性质不变二、选择填空题（每小题3分，共30分）（大豆制品碘肉、禽、蛋类／动物性食品体力活动所耗费的能量 BNI ／体质指数食品添加剂多环芳炷砷干眼病／角膜软化症／夜盲症铁）1．大豆制品可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。

国开电大6896《食品安全与营养》期末考试试题及答案(可编辑修改word版)精选全文

可编辑修改精选全文完整版6896食品安全与营养习题一、单项选择题1、引起组胺中毒的鱼类为（ B ）A．河豚鱼B．青皮红肉鱼海产鱼C．红肉鱼D．内陆湖泊鱼2、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（ B ）引起。

A．金黄色葡萄球菌污染的食物 B．金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C．化脓性球菌污染的食物 D．金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖3、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（ C ）引起。

A．肉毒梭菌 B．肉毒杆菌 C．肉毒梭菌产生的外毒素 D．肉毒梭菌产生的内毒素4、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（ A ）。

A．米饭、米粉B．水果C．蛋类D．腐败肉类5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（ C ）引起。

A．河豚鱼腐败变质 B．河豚鱼含有的组胺 C．河豚鱼中的毒素 D．海水被“三废”污染6、属于有毒动植物中毒的是（ A ）。

A．毒蕈中毒 B．化学性食物中毒 C．砷污染食品而引起食物中毒 D．细菌性食物中毒7、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ B ）。

A．营养不良 B．肠源性青紫症 C．腹泻 D．腐败变质8、河豚毒素含量最多的器官是（ C ）。

A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾 C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛9、乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。

A．水分 B．热能 C．脂肪 D．蛋白质10、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精11、下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）。

A．姜黄 B．柠檬黄 C．红曲 D．虫胶红酸12、有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。

A．抑制胆碱脂酶活性B．致癌性C．血液系统障碍D、杀害白细胞13、下列营养素中，不属于供能营养素的是（ D ）。

A、蛋白质B、脂类C、碳水化合D、膳食纤维14、下列各类水果中，具有阻止血栓形成，降低人体血清胆固醇水平功能的是（ A ）。

A、葡萄B、梨C、龙眼D、橘子15、我国妇女在妊娠期间，最常见的营养缺乏病是（ C ）。

电大食品营养与安全题―汇总.

一、名词解释1.食物中毒 :食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

2.碱性食品 :碱性食品的划分不是根据口感,而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。

如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子,即为碱性食物;3.维生素 :维生素是维持人体正常生命活动,促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

4.食品:指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品有是药品的物品,但是不包括一治疗为目的的物品5.食品添加剂 :食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味.以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

6.食品污染 :是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程。

7.氨基酸 :是构成蛋白质的基本单位。

8.营养素 :营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。

9.营养学 :是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

10.碳水化合物 :是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物,绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍,与水分子的组成相似,所以被称为碳水化合物。

11.酸乳:酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

12.膳食指南 :膳食指南是营养工作者根据营养学原理,向人们合理配餐进食提出的建议性陈述,以指导人们合理选择与搭配食物。

13.矿物质 :在人体内的各种元素中,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在,其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。

14. 食品安全性 :食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。

15.化学性食物中素 :由有毒化学物质引起的食物中毒,如弄些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。

16.焦糖化反应 :碳水化合物在无氨基化合物存在时,加热到 150摄氏度 ~~200摄氏度,生成焦糖等黑褐色物质,此过程称为焦糖化反应17. HACCP :直译为危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的安全卫生危害,品且通过采取有效的预防措施,对各个关键点实施严格的监控, 从而实现对食品卫生的有效监控18.氮平衡 :如果人体摄入氮和排出氮的量相等,就称为氮平衡。

国家开放大学(食品营养与健康)试题

国家开放大学(食品营养与健康)[判断题]1、机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。

参考答案：对[判断题]2、对碳水化合物和脂肪而言，在体内可以完全氧化成CO2和H2O，其终产物及产生的能量与在体外不同。

参考答案：错[判断题]3、体力活动中强度越大、持续时间越长以及动作越熟练，消耗的能量越多。

参考答案：错[判断题]4、蔬菜水果提供的产能营养素多于动物性食物。

参考答案：错[判断题]5、水溶性维生素进入肌体内吸收快且排泄快，必须每天补充。

参考答案：对[单项选择题]6、通常蛋白质提供能量占人体能量的多少（）A.7%~10%B.11%~14%C.20%~25%D.25%以上参考答案：B[单项选择题]7、对于维生素D的生理功能描述错误的是（）A.减少过氧化脂质的生成B.维持血浆钙磷的正常值C.促进小肠对钙磷的吸收D.调节钙磷的代谢参考答案：A[单项选择题]8、测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，下面哪种情况不符合上述要求（）A.清醒B.站立C.空腹D.周围环境安静E.温度在18~25℃参考答案：B[单项选择题]9、BMR是指（）A.基础代谢率B.能量消耗C.基础代谢D.体力活动的能量消耗参考答案：A[单项选择题]10、对一般混合膳食而言，正常人对哪类营养素消化吸收率最高（）A.钙B.脂肪C.蛋白质D.碳水化合物参考答案：D[单项选择题]11、对维生素E的生理功能描述不正确的是（）A.保护生物膜B.保护某些酶的活性C.参与组织呼吸D.防化学污染E.抗衰老参考答案：C[单项选择题]12、易溶于水且微溶于乙醇的是（）A.维生素EB.维生素CC.胆碱D.叶酸参考答案：B[单项选择题]13、对铁的吸收起抑制作用的食物中不包括哪项（）A.咖啡B.茶C.膳食纤维D.葡萄糖参考答案：D[单项选择题]14、当人失水占体重比例多少时就会感到口渴、尿少（）A.0.06B.0.02C.0.15D.0.1参考答案：B[多项选择题]15、体力活动消耗的能量与哪项有关（）A.活动强度B.持续时间C.动作的熟练程度D.肌肉力量参考答案：A,B,C[多项选择题]16、下列哪些是水的生理功能（）A.调节体温B.参与体内物质代谢C.润滑作用D.体内的重要溶剂参考答案：A,B,C,D[多项选择题]17、维持人体基本生命活动应包括（）A.维持体温B.呼吸C.血液循D.腺体分泌E.肌肉的一定紧张度参考答案：A,B,C,D,E[多项选择题]18、多数蛋白质中含有的元素是（）A.碳B.氢C.氧D.锌E.氮参考答案：A,B,C,E[多项选择题]19、请指出哪些不属于宏量营养素：（）A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.膳食纤维E.水参考答案：C,D,E[多项选择题]20、成人的能量消耗包括哪几个方面（）A.基础代谢B.体力活动C.肌体生长D.食物特殊动力作用参考答案：A,B,D[多项选择题]21、构成人体的免疫物质是（）A.白细胞B.补体C.抗体D.淋巴组织参考答案：A,B,C更多内容请访问《睦霖题库》微信公众号[多项选择题]22、动物含磷脂较多的部位是（）A.脑B.心C.肝D.肺参考答案：A,B,C,D[多项选择题]23、人体维生素缺乏的可能因素（）A.膳食供给不足B.人体吸收利用率降低C.需要量相对增高D.患有疾病参考答案：A,B,C,D[判断题]24、平衡膳食金字塔中没有建议食糖的摄入量。

食品营养与安全结课作业

食品营养与安全结课作业第一篇：食品营养与安全结课作业食品营养与安全结课作业乳品质量问题的症结1.媚洋之风在大型超市的婴幼儿奶粉区，货架上摆放的绝大多数都是进口奶粉，国产的则寥寥无几。

在一家幼儿园的门口，有记者对前来接孩子的家长进行随机采访。

21位被访者除一位表示曾给自己的孩子喝过国产奶粉外，其他人均表示他们给孩子喝进口奶粉。

国内奶粉市场的“媚洋”之风，也催生一大批在欧美国家闻所未闻的“国际知名品牌”。

这些洋奶粉中，有的是国外奶源、国外生产的进口奶粉;有的则是专供中国市场、国外无任何生产基地的洋奶粉;也有使用国外奶源、国内生产的洋奶粉。

其中不乏一些国内商家在海外贴牌、使用国内奶源、国内生产，产品专供国内市场，在宣传上却号称“原装进口”“奶源进口”，打擦边球以混淆视听。

近几年，国产奶粉不断爆出质量问题，直接影响到它在消费者中的信誉度，而这种情况给进口奶粉的涌入提供了绝好的机会。

据中商流通生产力促进中心研究员宋亮介绍，三聚氰胺事件发生后，进口奶粉市场份额在中国一、二线城市迅速攀升，从2008年之前不足40%，直接上升到今天的85%。

“与其说消费者更加信任洋品牌、信赖洋奶粉，不如说信赖的是进口奶源。

2.“散、乱、小”乳品以及食品安全危机背后是信任危机，信任危机实际上是食品的生产模式带来的。

奶源散、收购乱、加工企业小这三座“大山”是导致婴幼儿奶粉质量参差不齐的重要原因。

散养奶牛机械化挤奶程度低，卫生条件得不到保障，小而散的乳品加工企业没有建设奶源基地的积极性，缺乏生鲜乳检测机构、检测设备，无序竞争的鲜奶收购市场则让监管难以开展。

婴幼儿配方奶粉占我国乳品产值非常大的比重，的确既是重大民生问题，也是重大的经济社会问题。

产业的规范化、规模化必然推动婴幼儿奶粉生产企业兼并重组、逐步将无奶源基地的小型企业淘汰，无论从养殖环节还是加工环节，适度的兼并重组都能进一步提升婴幼儿奶粉质量安全水平，促进产业健康发展。

3.质量监管漏洞除了逐利以外，注册“洋”品牌还可以利用消费者的从众心理，中国每年近500亿元的巨大奶粉市场，让乳业“傍洋牌”成为一种“常态”。

国开电大农产品安全生产形考作业四参考答案

·题目、豆类作物一般可以分为黄豆、青豆和什么？·选项、红豆绿豆黑豆芸豆【答案】黑豆·题目、预防鲜黄花菜中秋水仙碱中毒的主要措施是将其煮多长时间？·选项、1-5min5-10min10-15min15-20min【答案】10-15min·题目、刚腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般腌制几天亚硝酸盐含量开始下降？·选项、78910【答案】10·题目、刚腌制不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般腌制几天亚硝酸盐含量消失？15202530【答案】20·题目、刚挤出的奶，温度约多少摄氏度？·选项、36373839【答案】37·题目、低温长时间杀菌法是将奶加热至61-65℃，并维持多少分钟？·选项、30405060【答案】30·题目、高温短时间杀菌法是将奶加热至多少度？并维持15-16s? ·选项、71-75℃75-80℃80-85℃85-90℃71-75℃·题目、超巴士杀菌法是将温度加热至125-138℃，并维持多长时间？·选项、1-2s2-4s4-6s6-8s【答案】2-4s·题目、罐头在常温下保质期不能少于几个月？·选项、3456【答案】6·题目、食品添加剂的分类方法包括按制作方法分类、按照食品添加剂安全卫生评价分类以及按照什么分类？·选项、按照物理方法按照生物合成按照用途按照化学合成【答案】按照用途·题目、农业投入品包括什么？·选项、生物投入品化学投入品农业设施设备物理投入品【答案】生物投入品化学投入品农业设施设备·题目、有机肥料的特点有哪些？·选项、全面性缓效性持久性改良农产品品质【答案】全面性缓效性持久性改良农产品品质·题目、化肥的一般特性·选项、肥效快肥分单纯养分含量高不含有机质【答案】肥效快肥分单纯养分含量高不含有机质·题目、我国畜牧业的发展分为哪几个阶段？·选项、传统化工业化生态化现代化【答案】传统化工业化生态化·题目、水质微生态改良剂的作用容易受到哪些环境因素的影响？·选项、水温溶解氧量光照有机物含量【答案】水温溶解氧量光照有机物含量·题目、引种不是丰富当地作物种类及品种更新换代的主要途径。

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食品安全与营养综合测试（2014秋）1一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）1.产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）（2.00分）A. 镁B. 铁C. 钙D. 锌2.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）（2.00分）A. 胎儿先天畸形B. 胎儿宫内发育迟缓C. 母体发生骨质疏松症D. 低出生体重儿3.食品的保质期是指它的（）。

（2.00分）A. 最终食用期B. 出厂日期C. 生产日期D. 最佳食用期4.长期缺乏维生素B可引起（）。

1（2.00分）A. 软骨病B. 干眼病C. 贫血D. 脚气病5.在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）（2.00分）A. 幼儿B. 高血压患者C. 孕后期的孕妇D. 以上三类人都应当吃低盐饮食6.可引起（）。

长期缺乏维生素B12（2.00分）A. 坏血病B. 恶性贫血C. 癞皮病D. 脂溢性皮炎7.中国人容易缺乏的营养素是（）。

（2.00分）A. 砷B. 铜C. 铅D. 汞9.下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。

（2.00分）A. 植酸B. 蛋白酶抑制剂C. 以上都是D. 凝集素10.薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。

（2.00分）A. 镁B. 钙C. 钾D. 磷11.下列属于人工合成甜味剂的是（）。

（2.00分）A. 蔗糖B. 糖精C. 葡萄糖D. 果糖12.下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。

（）（2.00分）A. 磺胺类药物B. 瘦肉精C. 庆大霉素D. 青霉素13.对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（）方法去除农药残留。

（2.00分）A. 碱水中浸泡B. 淘米水浸泡D. 高温杀菌14.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）。

（2.00分）A. 牛奶B. 奶油C. 火腿D. 酱油15.人体能量消耗从表现形式上看主要有：（）、体力活动、食物特殊动力效应。

（2.00分）A. 内脏代谢B. 维持基本功能C. 物质代谢D. 基础代谢16.大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是（）。

（2.00分）A. 异黄酮B. 大豆皂甙C. 磷脂17.人类获取能量的最主要的食物来源是（）。

（2.00分）A. 水B. 脂类C. 蛋白质D. 碳水化合物18.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）（2.00分）A. 膀胱B. 肾脏C. 神经D. 肝脏19.有关食物的营养价值，下列说法正确的是（）。

（2.00分）A. 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系B. 食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少C. 食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益D. 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要20.婴幼儿常见的营养问题有（）（2.00分）A. 高血脂症B. 高胆固醇血症C. 蛋白质—热能营养不良D. 骨质软化症二、判断题（每小题1分，本题共10分）（总分10.00）1.脂肪是所有营养素中与肿瘤关系最密切的一个因素，脂肪的摄入量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危险性呈正相关。

（）（1.00分）错误正确2.纸质包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生威胁问题。

（）（1.00分）错误正确3.影响钙吸收的最主要因素是食品中维生素D和磷的含量。

（）（1.00分）错误正确4.锗是人体必需的微量元素，具有显著的生理活性和医疗保健价值。

（）（1.00分）错误正确5.甘薯中含有其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素，如胡萝卜素和维生素C。

（）（1.00分）错误正确6.适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。

（）（1.00分）错误正确7.蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。

（）（1.00分）错误正确8.短期的膳食供给不足可能会造成营养素储备需要量的缺乏。

（）（1.00分）错误正确9.在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。

（）（1.00分）错误正确10.若母亲膳食中钙的摄入量不能满足需要时，通常会影响乳汁的分泌量及乳汁中钙含量。

（）（1.00分）错误正确三、简答题（每小题10分，本题共40分）（总分40.00）1、简述母乳喂养的优越性。

1）营养丰富，比例适当，易消化吸收。

①蛋白质总量虽较少，但其中白蛋白多而酪蛋白少，故在胃内形成凝块小，易被消化吸收；②含不饱和脂肪酸的脂肪较多。

供给丰富的必需脂肪酸，脂肪颗粒小，又含较多解脂酶，有利于消化吸收；③乳糖量多，可促进肠道乳酸杆菌生长；④含微量元素如锌、铜，碘较多，母乳铁含量虽与牛乳相似，但其铁吸收率达49%，而牛乳中仅4%，故母乳喂养者贫血发生率低；⑤钙磷比例适宜（2：1），易于吸收，故较少发生佝偻病；⑥含较多的消化酶如淀粉酶、乳脂酶等，有助于食物消化。

2）母乳缓冲力小，对胃酸中和作用弱，有利于食物消化。

3）母乳含优质蛋白质、必需氨基酸及乳糖较多，有利于婴儿的发育。

4）母乳含有增进婴儿免疫力的物质。

①含有SIgA，尤以初乳中为高，有抗感染和抗过敏作用。

此外母乳中尚有少量IgG和IgM抗体，B及T淋巴细胞，巨噬细胞和中性粒细胞，也有一定免疫作用；②含有较多的乳铁蛋白可抑制大肠杆菌和白色念珠菌的生长；③其他如双歧因子可促进双歧杆菌、乳酸杆菌生长，抑制大肠杆菌，减少肠道感染。

5）乳量随小儿生长而增加，温度及泌乳速度也较合宜，几乎为无菌食品，简便又经济。

6）母亲自己喂哺，有利于促进母子感情，密切观察小儿变化，随时照顾护理。

7）产后哺乳可刺激子宫收缩，促使母亲早日恢复；哺乳期推迟月经复潮，不易怀孕，有利于计划生育；哺乳母亲亦较少发生乳腺癌、卵巢癌等。

2、营养配餐的基本步骤是什么？1、确定每日能量需要。

（1）计算标准体重：标准体重（千克）=身高（厘米）-105（2）测算此人的的体质指数，并判断其体质情况：体质指数（千克/米2）=实质体重（千克）/身高的平方（米2）.（3）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日的能量供给：全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量.2、计算确定各餐次三大产能营养需要量。

3、根据碳水化合物需要量，查找《食物成分表》，计算确定每餐各种主食需要量，制定各餐次主食带量食谱。

4、查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐次蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中蛋白质所需要量。

5、根据每餐副食中蛋白质需要量，查找《食物成分表》，计算确定每餐各类副食需要量。

6、配以适量的蔬菜、水果，制定各餐次各类副食带量食谱。

7、对患病人群，在配餐之前需要先确定膳食原则。

3、简述糖尿病人的营养需要特点：答：1、适度控制体重：标准体重（公斤）= 身高（厘米）－105评价：①正常体重：标准体重的±10%②超重：＞标准体重10%③肥胖：＞标准体重20%④消瘦：小于标准体重的20%2、严格控制热量的摄入：饮食总热量的25%—30%应来自脂肪和油；碳水化合物供应占总热量的55%—65%，主要应为复合碳水化合物及富含可溶性食物纤维素的碳水化合物，如蔬菜和全麦食品；蛋白质不多于总热量的15%。

糖尿病人每日热能供给量（千卡/公斤.标准体重）体形卧床休息轻体力劳动中体力劳动重体力劳动肥胖15 20—25 30 35正常15—20 30 35 40消瘦20—25 35 40 45—50注：* 50岁以上，每增加10岁，热能相应减少10%。

* 女子热能相应减少一些。

3、提倡高纤维素的食物因为富含纤维素的食物能够降低空腹血糖、餐后血糖以及改善糖耐量，还能降低患者的血脂水平, 对防止动脉硬化有益。

含高纤维素的食物有全玉米粉、燕麦鼓、小麦、大麦粉、薯类、米糠、白菜、菜花、无花果干、甘兰、韭菜、大葱、豆类及豆制品, 海藻类如海带等。

4、常食富含硒的食物因微量元素硒能明显促进细胞摄取糖的能力, 具有与胰岛素相同的调节糖代谢的生理活性。

富含硒的食物有鱼、香菇、芝麻、大蒜和荠菜等。

5、常食富含维生素B6和维生素C的食物大部分糖尿病患者体内维生素B6水平较低, 补充维生素B6 使有神经系统并发症的疼痛减轻, 麻木感减少,而补充足量的维生素C可以抑制蛋白糖化, 精化蛋白在糖尿病慢性并发症中起着重要作用。

对减轻糖尿病视网膜病变、肾病等有益。

富含维生素C的食物有鱼、奶、白菜、豆类、酵母、米糠等；而富含维生素C的食物有白菜、青芹、养菜、甘兰、青椒、鲜枣、刺梨、称猴桃等。

6、宜多食富含钙的食物由于人体胰腺胰岛β细胞在钙离子作用下分泌胰岛素, 缺钙严重及维生素D不足，可促使糖尿病患者病情加重,况且糖尿病患者一般钙的排出量增多, 故使体内钙缺少现象更趋严重富含钙的食物，如虾皮、海带、千酷、发菜、排骨、酥鱼、芝麻。

4、简述肥胖病人的膳食特点答：1、食物多样，多吃粗杂粮，减少精白细软的主食。

2、多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入。

3、在均衡饮食的基础上，控制膳食总能量，主要是减少脂肪、碳水化合物的摄入量。

4、烹调方法宜采用蒸、煮、焯、氽等，烹调少油，忌用油煎炸，少盐、少鸡精，酱油等。

饮食清淡。

5、限制零食的摄入。

不吃甜点，零食宜选用适量酸奶和水果。

6、增加运动量。