食品安全与营养作业1培训讲学
2020学校食品安全与营养健康知识培训材料
2020学校食品安全与营养健康知识培训
材料
2020年学校食品安全与营养健康知识培训材料
一、食品安全常识
1.在购买食物时，需要注意食品包装是否标明生产厂家、
生产日期、保质期、食品原料、营养成分和QS标识。
不能购
买三无产品。
2.在打开食品包装时，需要检查食品是否具有应有的感官
性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。
如果蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等，都不能食用。
3.不要在无证摊贩处购买盒饭或食物，以减少食物中毒的
隐患。
4.需要注意个人卫生，饭前便后要洗手，自己的餐具要洗
净消毒，不要用不洁盛装食品，不要乱扔垃圾，以防止蚊蝇孳生。
5.少吃油炸、油煎食品。
二、食品掺假、掺杂和伪造是什么？
删除明显有问题的段落）
食品掺假是指在食品中掺入不应该存在的物质，以减少成本或增加食品的重量。
食品掺杂是指在食品中掺入不应该存在的成分，以增加食品的重量或改变食品的质地。
食品伪造是指伪造食品的名称、产地、生产日期、保质期等信息，以欺骗消费者或违法获利。
这些行为都是违法的，会严重危害人们的健康和生命安全。
因此，我们需要提高警惕，增强食品安全意识，选择正规渠道购买食品，以保障自己的健康。
食品安全知识培训讲义食品安全知识培训
食品安全知识培训讲义食品安全知识培训讲义一、食品安全的定义和意义1. 食品安全是指食品不含对人体健康有害的物质，不携带病原微生物和其它有害微生物，不受到环境因素的污染，并且通过科学加工和储存保持其营养成分和品质的完整性。
2. 食品安全的意义在于保护消费者的健康和生命安全，维护社会公共卫生，促进食品产业的可持续发展。
二、食品安全的主要问题和风险1. 食品污染：包括物理污染（如玻璃碎片、金属碎屑）、化学污染（如农药残留、重金属污染）、微生物污染（如大肠杆菌、沙门氏菌）等。
2. 食品添加剂：食品添加剂是为了提高食品的质量、口感和保存期限而添加到食品中的物质。
但部分添加剂可能对人体健康产生负面影响，如亚硝酸盐、磷酸盐等。
3. 食品假冒伪劣：指生产者或经销商制造和销售假冒伪劣食品，以次充好，给消费者带来经济损失和健康危害。
4. 食品过敏：某些人对特定食品中的蛋白质过敏，食用后会出现过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸困难等。
三、食品安全管理的重要性1. 食品生产企业应建立完善的食品安全管理体系，包括从生产环节到销售环节的全程控制，确保食品的质量和安全。
2. 政府和相关部门应制定和执行相关食品安全法律法规，监督并惩治食品安全违法行为。
3. 消费者应提高食品安全意识，选择安全合格的食品，合理保存和食用食品。
四、食品安全管理措施1. 严格食品生产管理：确保食品生产的卫生环境，完善食品生产流程和操作规范，保证食品质量和安全。
2. 加强食品检验检测：建立食品检验检测机构，对食品进行全面检测，确保食品符合国家安全标准。
3. 强化食品流通管理：对食品的存储、运输、销售环节进行监督，避免食品的二次污染和假冒伪劣。
4. 宣传教育和培训：加强对公众和从业人员的食品安全知识宣传教育和培训，提高大众的食品安全意识和科学素养。
五、个人在日常生活中的食品安全注意事项1. 选择信誉度高的食品品牌和经营者，购买合法合格的食品。
2. 注意食品的保质期和贮存条件，避免食用过期食品或贮存不当导致食品变质。
食品安全与营养培训资料
寄生虫污染
如蛔虫、绦虫等，通过食品进入人体 ，危害健康。
化学性污染及其危害
农药残留
过量使用农药可能导致 农产品中农药残留超标 ，长期摄入对健康有害
。
兽药残留
动物性食品中可能含有
如铅、汞、砷等，可在 食品中积累，对人体造
成慢性损害。
食品添加剂超标
过量使用食品添加剂可 能对人体产生不良影响
放射性污染及其危害
天然放射性物质
01
食品中可能天然存在放射性物质，如镭、铀等，对人体产生潜
在危害。
人工放射性物质
02
核事故、核试验等可能导致人工放射性物质污染食品，对人体
健康造成严重威胁。
放射性污染的长期影响
03
放射性物质在人体内积累，可能导致慢性放射病、癌症等严重
疾病。
03
食品加工过程卫生控制要 点
原料采购与验收环节卫生要求
01
采购原料应符合食品安 全标准，具有合格证明 文件。
02
验收时应检查原料的外 观、气味、颜色等，确 保无腐败、霉变、污染 等情况。
03
对供应商进行定期评估 ，确保其具有良好的食 品安全管理水平。
04
严格控制原料的储存条 件，避免受潮、受热、 受污染等。
生产车间环境卫生管理规范
责任追究和整改落实工作部署
责任追究
对造成食品安全事故的责任人和单位，应依法依规进行严肃处理，追究其法律责任。同时，对监管不力、失职渎 职的公职人员也要进行问责处理。
整改落实
针对事故暴露出的问题和隐患，应制定切实可行的整改措施并督促落实。同时，加强日常监管和巡查力度，确保 食品安全问题得到及时发现和解决。
化学性污染问题依然 严峻，如农药残留、 兽药残留、重金属超 标等。
安全教育培训课件：食品安全与营养
食品生产环境不卫生，如车间、设备、工具等清 洁不彻底，可能导致食品受到微生物、化学物质 的污染。
生产操作不当
生产过程中操作不当，如未按规定工艺流程操作 ，可能导致食品受到物理、化学、生物等污染。
食品加工过程中的安全问题
食品添加剂使用不当
01
食品加工过程中可能使用食品添加剂，如防腐剂、色素等，如食品安全标与执行国家食品安全标准
国家制定的一系列食品安全标准，包括食品添加剂、污染物限量 、微生物限量等方面的要求。
企业食品安全管理体系
企业为确保食品安全而建立的管理体系，包括原料采购、生产过程 控制、产品检验等方面的规定。
食品安全监管
政府对食品安全进行的监督和检查，包括对食品生产、流通、餐饮 等环节的监管，以确保食品安全法规和标准的执行。
沟通协作
加强与政府、行业协会、企业等各方的沟通协作 ，共同应对食品安全风险。
培训与教育
开展食品安全风险交流培训和教育活动，提高从 业人员的风险意识和应对能力。
05
CHAPTER
食品生产与加工过程中的安 全问题
食品生产过程中的安全问题
1 2 3
原料污染
食品原料在种植、养殖过程中可能受到农药、兽 药、重金属等污染，导致食品安全问题。
安全教育培训课件：食品安全 与营养
目录
CONTENTS
• 食品安全基本知识 • 食品营养基本知识 • 食品安全法律法规与标准 • 食品安全风险评估与控制 • 食品生产与加工过程中的安全问题 • 个人食品安全行为规范与建议
01
CHAPTER
食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
食品营养与卫生培训课件
2023食品营养与卫生培训课件•食品营养基础•食品卫生安全•食品营养与卫生实践•食品营养与卫生案例分析目•总结与展望录01食品营养基础蛋白质是生命活动的基础物质，具有构成组织、修补组织、运输营养物质和催化化学反应等重要作用。
维生素对维持人体正常生理功能和促进生长发育必不可少。
脂肪是能量的主要来源，并能在人体内储存起来。
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机物质。
碳水化合物是人体主要的供能物质，对维持身体的正常生理活动具有重要作用。
水是人体组织的主要成分，参与人体的各种生理活动。
食品的营养成分营养均衡与健康指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与身体的需要保持平衡。
平衡膳食健康的影响膳食指南合理烹饪营养均衡对健康至关重要，缺乏或过量摄入某种营养素都可能对健康产生不良影响。
根据不同年龄段和人群的特点，推荐了合理的膳食结构和营养搭配比例。
烹饪过程中要注意保留食物的营养成分，尽量减少食物中营养素的损失。
02食品卫生安全食品卫生标准良好的个人卫生习惯包括洗手、穿戴适当的个人防护装备、避免接触眼、鼻和口等部位等。
食品加工过程的卫生控制包括对食品接触表面进行清洁和消毒，避免交叉污染等。
温度和时间的控制确保食品在适当的温度和时间内保存和使用，以防止食品变质和传播疾病。
针对食品生产过程中可能存在的潜在危害进行分析和评估，制定相应的预防措施。
食品安全生产措施进行危险分析制定并实施食品安全计划，包括对食品供应链进行全面监控，确保每个环节都符合食品安全标准。
实施食品安全计划通过采用先进的检测技术和设备，对食品中的各种成分进行分析和检测，确保食品质量安全。
加强食品检测03食品营养与卫生实践营养配餐确定就餐者的营养需求根据就餐者的年龄、性别、体重、身高、活动水平和健康状况，评估其营养需求。
要点一要点二编制食谱根据就餐者的营养需求和食物喜好，编制营养均衡的食谱，包括主食、副食、饮料等。
合理安排就餐根据就餐者的生活习惯和时间安排，合理安排就餐时间、次数和分量，以满足其日常营养需求。
合理营养与食品安全培训讲义
合理营养与食品安全培训讲义一、营养知识1. 什么是合理营养？合理营养是指人体摄取到的营养物质能够满足正常生命活动和工作需要，促进生长发育，维持健康状态。
2. 合理膳食的构成合理膳食包括主食、肉类、蔬菜、水果等各种食物，应尽量多样化，充分摄取各种营养素。
3. 营养不均衡可能导致的问题缺乏某种营养素可能导致贫血、免疫力下降、生长发育迟缓等问题，而摄入过多的某种营养素可能导致肥胖、代谢紊乱等问题。
4. 合理膳食的选择合理膳食应该注重均衡，适量摄入各种食物，避免过度依赖某种食物，如快餐、零食等。
二、食品安全知识1. 食品安全的重要性食品安全关乎人民的身体健康和生命安全，应该引起我们的高度重视。
2. 食品安全的标准食品安全的标准包括食品的质量安全和卫生安全，我们应该尽量选择合格的食品。
3. 食品安全的保障食品安全的保障包括从生产、加工、运输到销售的全过程管控，消费者在购买食品时也要注意食品的包装、标签等细节信息。
4. 食品安全的预防我们在日常生活中应该注意食品的存储、烹饪和食用的方式，尽量预防食品安全问题的发生。
以上就是关于合理营养与食品安全的培训讲义，希望大家能够认真学习和贯彻落实，健康饮食，健康生活。
五、食品安全管理1. 食品安全法规每个国家都有相应的食品安全管理法规，员工需要熟悉并遵守这些法规。
食品安全法规主要包括食品安全标准、食品生产加工卫生规范、食品添加剂使用规定等。
了解并遵守相关法规能够有效地保障食品的安全。
2. 食品安全责任企业和个人在食品生产、经营、餐饮等环节中，都有对食品安全负有一定的责任。
企业需要加强内部管理，保障产品质量；消费者也要增强对食品安全的自我保护意识，在购买和食用食品时要注意选择合格的食品，避免对健康造成影响。
3. 食品安全风险防控了解食品安全风险的来源和防控措施对于保障消费者健康至关重要。
在生产加工环节，应加强从原料采购到成品包装的检测，确保食品的质量安全。
在餐饮环节，要严格遵守食品卫生规范，保持良好的卫生条件，以减少食品中毒等食品安全问题的发生。
合理营养与食品安全培训讲义
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北京日报 2001年2月12日 星期一
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身有残疾的徐女士近日走进通州区消费者协会办公室,
一边哭一边说：“就是这袋藕粉，差点要了我老娘的命 呀！”
几天前，徐女士八十多岁的老父亲在通州区东方展 销会上，花了10元买了3袋藕粉。患病的母亲吃了藕粉上 吐下泻，送往医院，医生说是食物中毒，又输液又吃药， 折腾了3天才回家，花了四百多元不说，差点儿把老太太 的命给搭上。
1.多吃谷类，供给充足的能量 2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和 蔬菜的正常摄入
3.参加体力活动，避免盲目节食
油脂：25克 奶、豆制品： 150克 动物性食品：125-200克 蔬菜水果：400-500克
谷物：300-500克
平 衡 膳 食 宝 塔——一个人每天的平衡营养
设计作业
给自己家里设计一份午餐食谱
3、常见的食品安全问题有哪些？怎 样的食品才算是安全？
NEXT
NEXTபைடு நூலகம்
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NEXT
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大量的研究表明，发达国家癌症祸患长期危害的 根源在于“高热量、高脂肪、高蛋白”的三高膳食。
高热量
高蛋白
高脂肪
肥胖症 癌症 糖尿病
冠心病 高血压
自主阅读：什么是合理膳食？
1 营养学家将食物分成哪几类？
要求: 设计一份营养合理的午餐食谱，尝试运
用有关合理营养的知识，注意合理营养。
提示： 设计应考虑食物种类、营养均衡等。
NEXT
可以用清水浸泡、冲洗！也可以削去外皮！ NEXT
买肉时一定要看肉是否检疫合格的!
NEXT
别大意,不能吃有毒的食品! (发芽的马铃薯和毒蘑菇等)
合理营养补充与食品安全培训课件
饮食卫生
要保持食品、炊具、厨房等干净卫生， 避免细菌及真菌污染。
是否检疫合格
买肉时一定要买检疫合格的肉食。
搭配错误 危害健康
牛奶+果珍 不利于消化吸收或引起消化不良而腹 泻。
海鲜+水果 出现腹痛、恶心、呕吐等症状。 肉类+茶饮 使胃肠蠕动减慢，延长粪便在肠道的 滞留时间，形成便秘。 白酒+胡萝卜 会在肝脏中产生毒素，使肝脏受到 破坏，引起肝病。 咸鱼+西红柿 引起胃、肠、肝等消化器官癌变。
如果豆角在煮沸或急火加热10~15分钟， 凝集毒、溶血素就可以被破坏。因此，炒吃豆 角或用豆角做馅要充分加热，不可吃未熟的豆 角。
食用新鲜黄花菜易中毒
新鲜黄花菜的花、根中均含有秋水仙碱和 天门冬碱，人进食鲜黄花菜后，其有毒成分在 胃肠道吸收迅速，一般在进食后两至12个小时 发病。食用新鲜黄花菜定要去其长柄，用开水 焯后再用冷水浸泡两小时以上，烹调后再食用。
1．左图是某食品包装， 上面的内容包括：
配料、净含量、保 质期、产品标准证号、 食品标签合格证号、生 产日期、保存方法、生 产商、生产商地址等。 要注等非包装食品时，应 当注意哪些问题？
购买蔬菜时要看蔬菜的颜色是否新鲜，用 手摸一摸是否硬挺，就可以知道它的新鲜程度。 购买鱼肉时，要看它们的颜色是否有光泽，闻 闻气味，就可以知道它们的新鲜程度。买肉时 还应看是否盖有检疫部门的印章。
7．连续性采收的农作物，如豆角、韭菜、 黄瓜等，须长期且连续地喷洒农药。应特别 加强清洗次数及时间，以降低其农药残留量。
吃未熟透的豆角易中毒
在成熟的和较老的豆角中含有一种蛋白— —凝集毒。这种蛋白对人的危害很大。有的豆 角皮里还含有溶血素，吃了这种含毒量大的豆 角，一般在三小时左右出现恶心、呕吐、肚子 痛、头晕等症状。但吐过就会恢复正常。
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食品安全与营养作业1
一、单选题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）
1.食物蛋白质的消化主要在人体的（）中进行。
（2.00分）
A. 胃
B. 小肠
C. 大肠
D. 胰
2.下列蔬菜中叶酸含量最高的是（）
（2.00分）
A. 红辣椒
B. 菠菜
C. 园白菜
D. 茄子
3.下列不属于脂溶性维生素的是（）。
（2.00分）
A. 维生素E
B. 维生素C
C. 维生素A
D. 维生素D
4.人体吸收的蛋白质占摄入蛋白质的比称为（
（2.00分）
A. 蛋白质消化率
B. 蛋白质功效比
C. 蛋白质净利用率
D. 蛋白质生物价）。
5.按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（）。
（2.00分）
A. 10g以下
B. 25~35g
C. 40g以上
D. 10~20g
6.水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（）。
（2.00分）
A. 维生素C
B. 维生素B
C. 维生素K
D. 维生素A
7.人体能量消耗从表现形式上看主要有：（）、体力活动、
食物特殊动力效应。
（2.00分）
A. 物质代谢
B. 维持基本功能
C. 内脏代谢
D. 基础代谢
8.食物营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声
称三类内容。
其中有关食物营养特性的描述和说明是（）。
（2.00分）
A. 营养成分表
B. 营养声称
C. 以上都不是
D. 功能声称
9.下列蔬菜可能富含β—胡萝卜素的是（）。
（2.00分）
A. 洋葱
B. 黄瓜
C. 茄子
D. 绿菜花
10.下列不属于人体必需的微量元素的是（）。
（2.00分）
A. 铜
B. 碘
C. 铁
D. 钙
11.薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。
（2.00分）
A. 镁
B. 钙
C. 钾
D. 磷
12.下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（
（2.00分）
A. 蛋白酶抑制剂
B. 以上都是
C. 凝集素）。
D. 植酸
13.焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（）。
（2.00分）
A. 草酸和叶酸
B. 叶酸
C. 草酸和亚硝酸盐
D. 重金属元素
14.下列食物中含维生素D最多的是（）。
（2.00分）
A. 蛋类
B. 动物肝脏
C. 奶类
D. 豆类
15.人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）。
（2.00分）
A. 碘
B. 锌
C. 硒
D. 钙
16.在牛奶做成酸奶制品的过程中，下列说法不正确的是（（2.00分）
A. B族维生素含量增加
B. 营养素增加
C. 延长保质期
D. 营养价值提高。
）
17.人类获取能量的最主要的食物来源是（）。
（2.00分）
A. 蛋白质
B. 碳水化合物
C. 脂类
D. 水
18.地方性克山病是由于体内长期缺乏下列哪种微量元素所致（）。
（2.00分）
A. 碘
B. 锌
C. 铜
D. 硒
19.一名体重60kg、身高1.75m的新疆男士，可初步判断他为（）体型。
（2.00分）
A. 偏瘦
B. 肥胖
C. 正常
D. 超重
20.鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是（）。
（2.00分）
A. 叶黄素
B. 维生素K
C.维生素B2；
D.甜菜碱；
二、判断题（每小题2分，本题共20分）（总分20.00）
1.多不饱和脂肪酸能降低低密度脂蛋白含量，但不降低高密度脂蛋
白含量。
（）（2.00分）
错误
正确
2.在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。
（）（2.00分）错误
正确
3.短期的膳食供给不足可能会造成营养素储备需要量的缺乏。
（）
（2.00分）
错误
正确
4.当人体摄入过量的水时，会引起水中毒。
（）（2.00分）
错误
正确
5.锗是人体必需的微量元素，具有显著的生理活性和医疗保健价值。
（）（2.00分）错误
正确
6.100g
错误鲜牛奶和100g酸牛奶的营养价值相当。
（）（2.00分）
正确
7.在蔬菜水果中，维生素含量最丰富的是维生素C和胡萝卜素。
（）（2.00分）
错误
正确
8.小麦通过碾磨加工后，其所含的
（2.00分）
错误B族维生素将严重丧失。
（）
正确
9.在我们日常膳食中，蛋白质摄入量越大，对人体健康越有利。
（）（2.00分）
错误
正确
10.在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达
错误
10～30mg／l00g，是人体中铁的最佳膳食来源。
（）（2.00分）正确
三、简答题（每小题10分，本题共40分）（总分40.00）
1.如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处?
（10.00分）
答:1、可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应；
2、可以减少胆固醇的摄入量；
3、可以减少饱和脂肪的摄入量；
4、可以增加维生素E和维生素K的供应；
5、可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松；
6、可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌；
7、可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。
2.铁是人体易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪
些？如何预防？
（10.00分）
答：
一、影响铁吸收的主要因素：
（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；
（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
二、可以日常生活避免铁流失：
（1）忌过量饮茶及咖啡：因为茶叶中的鞣酸和咖啡中的多酚类物质可以与铁形成难以溶解的盐类，抑制铁质吸收。
因此，女性饮用咖啡和茶应该适可而止，一天1～2杯足矣。
（2）用铁锅炒菜易于铁的吸收。
少用铝锅，因为铝能阻止铁的吸收；（3）选择好了补铁制剂，在服用过程中还需要注意以下问题：要饭后服用补铁制剂。
补铁制剂应选择对人体肠胃刺激小、吸收好、口感好的产品为佳。
忌牛奶与铁剂同时服用。
（4）要多吃点蔬菜和水果：因为蔬菜水果中富含维生素C、柠檬酸及苹果酸，这类有机酸可与铁形成络合物，从而增加铁在肠道内的溶解度，有利于铁的吸收。
多食用含铁丰富的食物，如：蛋黄、海带、紫菜、木耳、猪肝、桂圆、猪血等。
3.
为什么应对食物加碘？
（10.00分）
答：加碘主要是为了照顾我国部分地区的食物中碘含量偏低的问题。
人体缺碘会导致甲状腺肿大，俗称大脖子病，这是由于人体缺碘导致甲状腺补偿性的增加自身机能导致的，另外，幼儿时期缺碘还会导致智力发育不全，成人后就是俗称的“白痴”。
4.简述蛋白质的生理功能。
（10.00分）
答：蛋白质是机体机体的结构成分;催化和调节功能;运输和储存功能;运动功能; 防御功能;促进血液凝固;调节细胞膜的通透性以及与高等动物的记忆、识别有关。