第七章 饮食文化

（三）葡萄酒的分类
1、白葡萄酒： 由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可 分甜的和不甜的。 不甜的白酒，其适饮温度为 10~12℃。甜的白酒适饮温度则为5~10℃。 白葡萄酒 ，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式。 2、红葡萄酒 ：由红葡萄带皮发酵而成， 口感不甜。 其适饮温度为14~20℃。红葡萄酒，适合搭配牛肉、 猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。 3、玫瑰红酒 ：由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混 合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。 适饮温 度为10~12℃。 可搭配口感适中的食物。
• 4、香槟汽泡酒 ：其实应该分为2种： 香槟酒和汽 泡葡葡酒。 （1）香槟酒：据法国政府规定，只有在法国香槟地 出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以 叫汽泡酒。 香槟酒经天然发酵，产生二氧化碳而成 。是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。 （2）汽泡葡萄酒：经传统方式酿制而成，或以人工 方法将二氧化碳加进葡萄酒桶，而后装瓶而成。 • 5、加强葡萄酒 ：在葡萄酒发酵过程中加入白兰地， 故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒 (Port)和雪莉酒(Sherry)。 多做为餐后酒。
（一）山东菜 • 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成 于秦汉。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津 唐及东北三省。山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶 东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜 。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆 的特色。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法 独特而专长。 • 鲁菜特点主要有： • 1、选料精细，一般以当地风味动植物为原料。 • 2、讲究丰满实惠。大鱼大肉，大盘大碗。 • 3、精于制汤，分为清汤和奶汤。 • 4、善于烹制海鲜。 • 5、以葱香调味。 • 鲁菜代表菜有：九转大肠、葱爆海参、糖醋鲤鱼、锅塌豆腐
2、按香型分：
• （1）酱香型白酒：香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵 长，杯空留香，如贵州茅台酒。 • （2）浓香型白酒：芳香浓郁，甘绵适口，香味协 调，回味悠长，如四川泸州老窖。 • （3）清香型白酒：清香纯正，醇甘柔和，诸味协 调，余味净爽，如山西汾酒。 • （4）米香型白酒 ：蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵 甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。 • （5）兼香型白酒：一酒多香，即兼有两种以上主 体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。
• 3、白族三道茶，头道茶也是烤茶，第二道茶，往 茶内放入核桃仁片、红糖、又称， 又略苦。 • 4、咸茶（浙江）：加烘青豆、橙子皮，有的还加 胡萝卜干。 • 5、腌茶（云南彝族）：腌茶一般在雨季进行，所 用茶叶是不经加工的鲜叶。 • 6、打油茶（布依族、土家族、侗族等）：把糯米 蒸熟晾干放进热油中炸成“米花”。茶叶用油炒后 ，再加水煮成“油茶水”。食用时，碗里放上葱花 、菠菜等，用热油茶稍烫，再加米花和花生、黄豆 等副食品，即可食用。
一、西餐菜肴 • 上餐顺序：starter---soup---main course--dessert---drink 1、头盘：也称为开胃品。开胃品的内容一般 有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼 子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗 蜗牛等。因为是要开胃，所以 开胃菜一般都具有特色风味， 味道以咸和酸为主，而且数量 较少，质量较高 。
（二）茶叶的分类
1、按初加工分类，可分为：
绿茶（未发酵茶）——龙井、碧螺春、毛峰 红茶（全发酵茶）——安徽祁红、云南滇红 青茶(乌龙茶，半发酵茶)——台湾乌龙、福建大 红袍、铁观音、武夷岩茶； 白茶（轻微发酵茶）——白亳银针、白牡丹 黄茶（轻发酵茶）——黄芽茶、黄小叶、黄大叶 黑茶（后发酵茶）——湖南、湖北、四川黑茶、 滇桂黑茶
（二）四川菜 • 四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格 划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、 油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。 调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、 荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一 菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘 、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有 其独道之处。 • 川菜特点主要有： • 1、调味多样，如干烧、鱼香、怪味、 椒麻、红油、姜汁、糖醋等； • 2、取材广泛； • 3、取各方所长，融会贯通。 • 代表菜有：宫爆鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸 牛肉丝、怪味鸡块、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
（三）广东菜 • 1、选料广博，奇而杂，善用生猛海鲜。 • 2、刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技 法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。 • 3、清淡爽口，鲜嫩爽滑，季节性强。 • 4、烹饪方法、调味方式自成体系 ， 广东菜的烹调方法许多源于北方或 西洋，经不断改进而形成了一整套 不同于其它菜系的烹调体系。 • 5、使用独特风味的调料，如柠檬汁、豉汁、蚝油、 海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、嫩肉粉、生粉、 黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。 • 粤菜代表菜：龙虎斗、三蛇龙虎烩、龙虎凤蛇羹、 油包鲜虾仁、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮乳猪等
第七章 饮食文化
第一节 中国饮食文化
一、中国食文化概述 • 中国烹饪源远流长，闻名世界，与法国烹 饪，土耳其烹饪并举，被认为是东方、西 方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。 • 中国食文化从形式到内容都是多样和丰富 的，讲究“色香味形声器”。中国菜包括 地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意 味的清真菜、素菜。其中，地方菜按地域 划分又可分为四大菜系，即四川菜系、广 东菜系、江苏菜系和山东菜系。
2、按再加工分类
• • • • • • 花茶——茉莉花茶、珠兰花茶、玫 瑰花茶、桂花茶 紧压茶——黑砖、方茶、饼茶等。 萃取茶——速溶茶、浓缩茶等。 果味茶——荔枝红茶、柠檬红茶、 弥猴桃茶等 药用保健茶——减肥茶、甜菊茶等 含茶饮料——茶可乐、茶汽水等。
3、现代名茶
• 传统名茶——西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄 山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片 、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云 南普洱、苍梧六堡茶、白毫银针、白牡丹、安溪铁观 音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶等。 • 新创名茶——南京雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天 柱剑毫、岳西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、干岛玉叶 、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、 水川秀芽、上饶白眉、泪江翠片、 安化松针、遵义毛峰、文昌绿茶、 峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白。
二、中国茶文化 （一）中国茶文化的发展历程 • 我国制茶史最早源于古代巴蜀地区。
• 唐代是茶的辉煌时期，唐朝的陆羽总结了种茶、制 茶、饮茶的经验写成了《茶经》。 • 有一种说法“茶兴于唐，盛于宋”，宋朝时茶成为 人们生活必需品。 • 明是茶文化的转折，出现了不同茶叶制作工艺，茶 叶开始分类，与此同时，茶具品种增多，为茶文化 提供了更丰富的内涵。 • 清朝开始出现了红茶，基本奠定了茶叶的分类基础 。清代的成就主要是白茶、红茶和青茶的发明。至 此，中国茶叶完成了六大茶种的创制。
（四）中国名酒欣赏 • 1、茅台酒 • 2、五粮液酒 • 3、汾酒 • 4、竹叶青酒 • 5、古井贡酒
（五）西方名酒欣赏 • 1、伏特加 • 2、法国白兰地 • 3、英国威士忌 • 4、法国香槟酒 • 5、荷兰杜松子酒（金酒） • 6、意大利的苦艾酒 • 7、朗姆酒 • 8、日本清酒
第二节 西方饮食文化
4、甜品：西餐的甜品是主菜后食用 的，可以算作是第四道菜。从真 正意义上讲，它包括所有主菜后 的食物，如布丁、冰淇淋、芝士蛋糕、水果等。 甜食是西餐中的最后一道菜，分软点、干点和湿 点三种。软点大都热吃，如煎饼(Pancake)、烤饼 (Scone)、松饼(Muffin)等，以作早餐供应为主。 干点都是冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，派 (Pie)、水果馅饼(Tart)等，一般作为下午茶点。湿 点有各种冰淇淋(Ice Cream)、蛋奶酥(souffle)、 果冻 (Jelly)、布丁(Pudding)等，冷热都有，常作 午晚餐的点心。
（三）各地茶俗
• 1、擂茶（闽南客家人）：制作擂茶，用一把好茶 叶，适量芝麻，几片甘草等，置入擂钵，手握擂棍 擂击，将茶叶等研成碎泥。 • 2、烤茶（西双版纳）：烤茶是大理地区白、彝、 汉等民族饮茶的一种方法。制饮烤茶的方法是：先 将特制的小土陶罐放在火塘边或火炉上，先把陶罐 烤热后，再放入茶叶，然后不断抖动小陶罐，使茶 叶在罐内慢慢膨胀变黄，待茶香四溢时，将沸水少 许冲入陶罐内。
2、汤：大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷 汤等4类。品种有蘑菇汤、各式奶油汤、海鲜 汤、牛肉汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法 式葱头汤。西餐汤风味别致，花色多样，世 界各国都有其著名的有代表性的汤。例如： 法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的 罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛 茶配cheese条等。汤除了主料以外，常常在 汤的面上放一些小料加以补充 和装饰。
3、主菜：肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排， 还包括：三明治、汉堡、意大利面、各种除牛排之外的扒类。主 要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 • Tenderloin（嫩牛柳，牛里脊，又叫Fillet）是牛脊上最嫩的肉， 为腰内肉，是牛肉中最鲜嫩的一块肉。菲力牛排最可口的程度是 三到五分熟，才能保留它柔嫩多汁的本色。 • Rib-Eye（肉眼牛排），取自牛只靠近胸部的肋肌部，这种肉煎烤 味道比较香，是喜欢吃肥肉的男士朋友之最爱，三成熟最好。 • Sirloin（西冷牛排，沙朗牛排，牛外脊）含一定肥油，在肉的外 延带一圈呈白色的肉筋，使用中，切肉时连筋带肉一起切，另外 不要煎得过熟。 • T-Bone（T骨），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。此种牛排在美式 餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛 排较少采用。 • 熟度：rare 三分熟 medium rare 四分熟 medium 五分熟medium well 七分熟 well done 全熟 。 • 牛排一般搭配红酒一起享用（红酒配红肉，白酒配白肉，香槟庆 祝用） • 配汁对牛排口味的影响也很大。（常用配汁有：奶油汁，胡椒汁 ，红酒汁，黄油白酒汁，蘑菇汁，茴香汁，黑椒汁）