预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响

食品工业科技Science and Technology of F oo d Industry研究与探讨2008年第07期108预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响范柳萍1,王维琴2,孙金才2,李进伟1,董轲1(11江南大学食品学院,江苏无锡214122;21海通食品集团股份有限公司,浙江慈溪315300)摘要:以慈溪所产大白蚕豆为原料,研究了不同预处理技术,包括浸渍、冷冻以及热风干燥,对真空油炸脆蚕豆品质的影响。

结果表明:预处理显著地影响脆蚕豆的水分含量和含油率,且蚕豆初始水分含量与其含油率之间存在显著的相关性。

浸渍和热风干燥预处理技术既可以显著地降低产品的含油率,同时,又不影响其脆度和主要色泽值。

关键词:预处理,蚕豆,真空油炸E ffects of pretreatm ent on the quality of vacuum fri ed horsebeanFAN Liu-p i ng1,WANG Wei-qi n2,S UN Ji n-cai2,LI Ji n-wei1,DONG Ke1(11School of Food Science and Technology,Jiangnan Un i versity,W ux i214122,China;21H aitong Food G roup Co1,Ltd1,C ixi315300,Ch i na)Abstrac:t E ff ec ts o f the d iff e ren t p re trea t m en,t s uch as osm oti c,freez i ng and ho t-a ir d ry i ng on the q ua l ity o f vacuu m fri ed ho rseb ean w e re s tud i ed,us i n g the B i g Wh it e-Hors eb ean as the m a t e ri a,l ha rves ted i n C i xi1The resu lt s s how ed t ha t p re treat m en t s s i g n i fi c an tl y a ff ec t ed the m o i s t u re content and t he fat con t en t1There w ere s i g nifi c an t co rr e l a ti on be t w een t he i n i ti a l m o i s ture content and the f a t content1O sm o ti c o r hot-a ir d ry i ng cou l d s i g nifi c an tl y reduce the f a t con t en t o f the vacuum fri e d ho rsebean,m eanw h il e,keep i ng it s b reak i ng f o rce and co l o r va l ue1Key words:p re treat m en;t hors eb ean;vacuum fryi ng中图分类号:TS21419文献标识码:A文章编号:1002-0306(2008)07-0108-03出版社,2005,61[8]俞俊棠,唐孝宣,邬行彦,等1新编生物工艺学(上册) [M]1北京:化学工业出版社,2003,61[9]Ch i n-H ang Shu,P ou-Fu Chou,I-Ch i ng H su1E ffects o f mo rpho l ogy and oxygen supply on sch izophy ll an f o r m ati on by Schizophyll u m commune usi ng a pell e t si ze controlli ng b i o reacto r [J]1Journa l of Che m ica l T echno l ogy and B iotechnology,2005,80 (12):1383~13881[10]沈萍,陈向东1微生物学(第二版)[M]1北京:高等教育出版社,2006,51蚕豆(V icia faba L inn),系豆科,蝶形花亚科,属越年生或一年生草本植物。

慈溪所产大白蚕豆,是宁波慈溪传统特产,也是浙江省五大名豆之一[1]。

大白蚕豆粒宽大、豆肉脂厚、皮色青白、品质优良,鲜豆中含有蛋白质、淀粉、脂肪和大量维生素。

真空油炸是将油炸和脱水作用有机地结合在一起的高新技术。

真空油炸产品的品质不仅取决于油炸工艺本身,而且极大程度上受到各种预处理技术的影响[2]。

因此,为了保证或改善油炸产品的品质,提高干燥速度,满足其形状和大小方面的特殊要求,在果蔬真空油炸前,原料进行预处理是非常必要的。

本文以蚕收稿日期:2007-10-31作者简介:范柳萍(1972-),女,副教授,研究方向:食品科学与工程。

豆为原料,研究不同预处理技术对真空油炸脆蚕豆品质的影响,并对其机理进行分析探讨。

1材料与方法111材料与仪器大白蚕豆浙江海通食品股份有限公司提供;大豆色拉油市售;碳酸氢钠、氯化钠、硫酸锌均为分析纯。

真空油炸设备无锡南丰轻化设备有限公司;干燥箱上海跃进医疗器械厂;SZC-B脂肪测定仪上海纤检仪器有限公司;W S C-S色差仪上海精密科学仪器有限公司;TA-XT2i物性测定仪英国Stab le M icr o Syste m公司;M s1型Novasi na水分活度仪瑞士。

112实验方法2008年第07期10911211 基本工艺流程 蚕豆y 去荚y 漂烫y 预处理(浸渍、冷冻、热风干燥)y 真空油炸y 离心脱油y 冷却y 检测各项指标11212 预处理方法 新鲜蚕豆去壳、漂烫后(100e ,2m i n),再分别经过以下4种处理:直接进行真空油炸;先经过浸渍处理,再真空油炸;先经过浸渍、冷冻处理,再真空油炸;先经过热风干燥,再真空油炸。

其中,浸渍条件为:浸渍液为30%(w /v)复合糖液(麦芽糖B 糊精=2B 1),40e 浸渍30m i n ;冷冻条件为:-20e 过夜;热风干燥条件为:105e 干燥21m i n 。

11213 真空油炸与离心脱油 真空油炸条件为:真空度0109M Pa ,温度100e ,时间20m in ,每次实验蚕豆用量为100g ,色拉油5L;离心脱油条件为:转数300r /m in ,时间5m i n 。

11214 水分的测定 以干基计,按照GB 500913-85[3]。

11215 含油率的测定 以干基计,按照GB 500916-85[3]。

11216 色差的测定 采用W SC-S 型全自动测色色差计测定脆片的颜色。

工作条件为:c /2光源,测色光斑直径为10mm,以标准白板为标准样,标准白板在D5光源下X 、Y 、Z 分别为92178、94164、104127。

采用享特均匀表色系统测定L 、a 、b 值,表示脆蚕豆的颜色,重复3次,其中L 表示白度,红度a 值表示色泽红/绿,黄度b 值表示黄/蓝。

11217 水分活度的测定 采用Novasina 水分活度仪,它的敏感元件为电阻式,传感器的电阻值随试样的饱和蒸汽压而变化。

传感器将试样水分活度(a w )和温度转换成电信号输出,测定温度为25e ,当指示的a w 值稳定不变后,记录a w 值。

11218 质构的测定 采用脆蚕豆的脆度值来反映其质构变化,并用破碎力(g )来表征其脆度,破碎力越小,表明其脆度越大。

具体步骤为:采用TA-XT 2i 物性测定仪,P /0125s 不锈钢圆球进行破碎力测试,不锈钢圆球以8mm /s 的速度向下运动与样品表面接触,距离5mm 时,再以5mm /s 的速度破碎样品,最后以8mm /s 的速度向上返回。

2 结果与讨论211 预处理对真空油炸脆蚕豆水分含量及含油率的影响蚕豆经过上述4种预处理后的初始水分含量以及真空油炸后的水分含量、含油率的变化见表1。

通过方差分析和新复极差多重比较可以看出,预处理显著地影响蚕豆的初始水分含量、炸后水分含量以及含油率。

与直接漂烫后油炸相比,漂烫+热风,漂烫+浸渍以及漂烫+浸渍+冷冻预处理均降低了蚕豆的初始水分含量,因此,在相同的油炸时间内,它们的水分含量较低。

蚕豆的初始水分含量与含油率之间存在显著的相关性,皮尔逊积差相关分析结果见表2,即蚕豆的初始水分含量越高,真空油炸之后其含油率越高。

这种变化规律与Ga mb le 及K r okida等人的研究结果相似[4,5]。

主要的原因是因为原料初始水分含量高,其水分蒸发后留下的气孔多,从而导致大量油脂的吸入。

而冷冻处理可以使水分较均匀地蒸发,留下大量的均匀多孔性结构,从而提高了含油率。

表1 预处理对蚕豆初始水分含量、炸后水分含量以及含油率的影响预处理初始水分含量(kg /kg 干重)水分含量(kg /kg 干重)含油率(kg /kg 干重)漂烫4113a 01078a 0138a 漂烫+热风2124b 01029d 0118d 漂烫+浸渍1171c 01041b 0121c漂烫+浸渍+冷冻1165c 01032c0127b注:表同一列中不同字母表示具有显著性差异。

表2 脆蚕豆初始水分含量与含油率的皮尔逊积差相关分析系数初始水分含量含油率初始水分含量11000172P rob>|R |010<0105脂肪含量01721100P rob>|R |<0105010212 预处理对真空油炸脆蚕豆水分活度和破碎力的影响预处理对真空油炸脆蚕豆水分活度的影响见图1。

可以看出,经过浸渍处理后,蚕豆可溶性固形物含量增高,可以束缚更多的自由水分,从而降低了其水分活度。

漂烫后直接油炸的脆蚕豆破碎力最小(见图2),这是由于样品经过热风或渗透预处理后,细胞发生皱缩,在真空油炸过程中减少了样品多孔性程度,从而提高了其破碎力;但是由于真空条件下,原料细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀,间隙扩大,具有较强的膨化效果,因此,统计分析表明,预处理对脆蚕豆的破碎力并没有显著性影响。

(下转第113页)2008年第07期113图8 12号不溶性壳聚糖样品的红外光谱图21513 水分 用直接干燥法测定4号和12号样品的水分含量,两种样品的水分含量分别为714%和716%。

结果表明,不溶性壳聚糖的水分含量低于食品级壳聚糖的标准([8%)。

21514 含氮量 用凯氏定氮法测定4号和12号样品的含氮量,两种样品的含氮量分别为0199%和1123%。