餐饮环节食品安全重点风险防控清单
甘肃：发布餐饮环节食品安全风险防控清单
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餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
查验猪肉、鸡肉、鸭
肉等价格低廉肉
品或用“混合肉
”、“复合肉”的合法权益和身体健
餐饮服务环节食品安全风险清单
毒、有害物品
餐饮服务环节食品安全风险清单
布局
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物和食品污染
餐饮服务环节食品安全风险清单经营许可证和量
化分级标识牌，对食品安全状况择优选择，易导致食品经营单位钻空子、
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单。
蛋糕店餐饮环节食品安全风险防控清单式样
1
采购查验
购进使用散装酱油、食醋和食用油
易导致不符合国家标准的酱油、醋和食用油流入餐饮服务单位，增加了食品安全风险
高
严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。
序号
环节
2、对天花板、墙面等进行定期清洁装修，确保易受潮区域不发生霉变。
3、对有关设施定期清洁消毒，严防细菌滋生。
5
过程控制
食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选
食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染
中
1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。
2、一经发现在不符合条件的专间加工制作需专间提供食品的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。
6
洗消保洁
物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病均不能有效杀灭，污染所盛装食品
高
1、鼓励采取物理消毒，大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房应100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝化学消毒。
2、加大对餐饮单位卫生状况治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改和加大处罚。
4
环境卫生
烹饪场所未配置符合要求的排风换气设备或未维护清洁到位
不能及时排除油烟和蒸汽,易导致天花板及墙面受潮霉变；油烟排风不畅易导致食品、餐用具、加工设备设施油腻不洁滋生细菌
中
1、督促餐饮服务提供者必须配置符合规定的通气排风设备并定期维护清洁保持正常运转。
麻辣烫店餐饮环节食品安全风险防控清单式样
2
食品贮存
食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品
食品及原料易受到有毒有害物质的污染
高
1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。
2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。
未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料
高Байду номын сангаас
1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，确保正常运转。
2、按要求对食品进行分类存放。
3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。
3
流程布局
“明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位或未实施“明厨亮灶”工程
缺乏公众监督的有力手段，无法达到警示经营者、提示消费者的目的，不能有效的促进企业提升改造
麻辣烫店餐饮环节食品安全风险防控清单式样
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险
等级
防控措施
1
采购查验
未索取供货商的合法资质和产品合格证明
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格
高
严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品
容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒
高
1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。
2、严厉打击采购和使用注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉违法违规行为，严防病死、注水或注入其他物质、未经检验检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。
餐饮环节食品安全风险防控清单
中
1、强化许可准入。利用新办和换证机会，督促餐饮单位采取可行措施，实现明厨亮灶要求，杜绝违规许可。
2、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提升厨房硬件改造和操作条件。
高
严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。
采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等
容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒
高
1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品
导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料
中
严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。
采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全
高
严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。
高
1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。
2、对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。
食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应
超能力接待，导致加工制作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显
中
1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高压态势。
餐饮食品安全风险管控清单
餐饮食品安全风险管控清单一、经营资质1.依法取得食品经营许可证。
2.未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。
二、人员管理3.从业人员持有有效健康证明。
公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明。
4.落实每日健康检查（晨检），有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
5.在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。
6.专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。
在加工制作前严格清洗消毒手部。
三、采购查验7.采购食品时查验供货者的资质和食品出厂检验合格证或其他合格证明。
8.建立食品进货查验记录制度，记录所采购食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
9.不采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。
四、食品贮存10.需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品，及时按要求进行冷冻（藏）。
食品原料、半成品或成品应当分离或分隔贮存。
11.按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
12.变质、超过保质期或者回收的食品应当显著标示或者单独存放在有明确的标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等举措，按规定记录。
13.在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
五、加工制作过程14.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
15.各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。
禽蛋使用前清洁外壳。
16.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用。
17.盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。
18.需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应当达到70℃以上。
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单1.采购风险：a.供应商选择不当，食材质量无法保证；c.供应商未经认证，无法提供食材的安全性和合规性。
2.储存风险：a.存储设备温度控制不当，导致食材变质、滋生细菌；b.存放位置不合理，导致食材交叉污染；c.未按时进行库存盘点，食材保存期过长。
3.加工风险：a.厨房环境卫生差，容易滋生细菌；b.厨师个人卫生问题，如未洗手、穿戴不符合要求；c.食品加工操作不规范，导致交叉污染和细菌滋生。
4.售卖风险：a.未按照规定时间内售出，食物可能过期变质；b.食物储存条件不当，导致食材变质和细菌滋生；c.销售员个人卫生状况差，容易导致食物被污染。
5.卫生环境风险：a.餐厅环境卫生差，容易引发食品污染；b.餐具清洗不彻底，存在细菌滋生的风险；c.厕所卫生差，易传播疾病。
6.全员培训风险：a.员工食品安全知识缺乏，无法及时发现和处理食品安全问题；b.员工缺乏卫生意识，导致操作不规范；c.员工个人卫生状况差，易引发食品污染。
7.食品配送风险：a.配送车辆不符合卫生标准，易导致食品污染；b.配送车辆温度控制不当，食材容易变质；c.配送员个人卫生状况差，易导致食物被污染。
8.预防性控制风险：a.未建立有效的食品安全管理制度，导致管理失控；b.未定期进行食品安全风险评估和隐患排查，无法及时发现和处理问题；c.未建立荣誉体系，缺乏外部监督和激励，导致对食品安全缺乏重视。
以上食品安全风险清单只是基础风险，不同餐饮服务环境和经营模式还有其他特殊的风险，如酒精浓度控制、食物过敏原标注等。
餐饮服务企业应根据实际情况进行风险评估，并采取相应的控制措施，确保食品安全。
学校(幼儿园)食堂风险防控清单
学校(幼儿园)食堂风险防控清单以下是经过格式修正和改写后的文章：学校（幼儿园）食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析上述风险可能会导致食品制作的二次污染、微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
同时，这些风险也可能导致餐饮具清洗不净、不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
消毒过程可能流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
此外，无法确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
这可能导致不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施针对以上风险，应采取以下防控措施：1.严格执行禁令，禁止违规加工经营高风险食品。
2.建立独立的餐用具洗消保洁间，配备物理消毒设施，确保设施正常维护和使用。
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单精选全文完整版
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单1.基础风险清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1信息公开透明1.1餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括营业执照、食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息1.2鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息1.3鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管1.4餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB31654等技术标准的要求2规范化管理2.1餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营2.2餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品2.3餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传2.4餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。
制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录2.5餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部及团体膳食外卖经营者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责2.6接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
食堂食品安全风险管控清单
食堂食品安全风险管控清单题目：食堂食品安全风险管控清单：保障师生健康的重要措施引言：食品安全一直是社会关注的焦点之一，尤其是食堂食品安全对于师生健康至关重要。
为了保障师生们享用安全放心的餐食，食堂需要制定一份全面的食品安全风险管控清单。
本文将围绕这一主题，对食堂食品安全风险进行深度评估，并提出相应的管控措施。
一、明确食品安全风险的来源在制定食品安全风险管控清单之前，首先需要明确食品安全风险的来源。
食堂食品安全风险主要包括：食材的购进质量，食品加工过程的卫生状况，存储与运输环节的风险，食品售卖环境的卫生状况，以及员工的操作流程与卫生习惯等。
二、细化食品安全风险控制措施1. 食材选择与购进：- 确保购买正规渠道的食材，严格查验供应商资质。
- 配备食品安全负责人，负责审核供应商证照、食材合格证明等。
- 建立定期抽检机制，对进货的食材进行质量检测。
2. 食品加工过程：- 食品加工区域应保持整洁，操作人员应穿戴工作帽、工作服和手套，并按规定进行消毒。
- 加强原料烹饪质量的检查，监测烹饪过程中的温度、时间等关键因素。
- 建立食品加工记录，追溯产品加工过程。
3. 食品存储与运输：- 确保食品存储环境清洁、整齐，适当使用冷藏设备，并设立食品储存期限。
- 对食品进行合理分类存储，避免交叉污染。
- 采取防止食物变质措施，注意检查食品的保存期限和新鲜度。
4. 食品售卖与餐饮环境：- 加强食品售卖区域的清洁卫生工作，保持环境整洁干净。
- 提醒食堂工作人员在销售食品前洗手，并采取相应的防护措施。
- 加强流动售卖车辆的管理，确保车辆整洁卫生。
5. 员工操作流程与卫生习惯：- 严格遵守员工操作流程，确保操作规范与卫生习惯。
- 指定专人负责员工健康体检，确保员工身体健康，避免传染风险。
- 加强员工培训，提高员工对食品安全的意识与重视程度。
三、个人观点与理解食堂食品安全风险管控清单在保障师生健康方面起到了至关重要的作用。
作为学校食堂的日常管理工作，食品安全风险管控应注重全员参与与共识。
重点食品安全风险防控清单
序号
风险清单
措施清单
责任清单
1
蜜饯、代用茶的风险点：
1.非法添加咖啡因、双醋酚丁、匹克硫酸钠、麻黄碱、伪麻黄碱、酚醐、那非类、育亨宾、布洛芬、盐酸二甲双服、Y-羟基丁酸、番泻甘A、番泻昔B、大黄酚、大黄素等药品。
2.未经批准的新食品原料、非食用物质以及其他可能危害人体健康的物质。
2.抽查3批次以上成品检查（对自检的企业适用）：①出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致;②出厂检验报告中的检验结果（如净含量、水分、菌落总数、大肠菌群等）应有相对应的原始检验记录；③企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。对检验记录不真实、完整的，应要求企业自行停产整顿。
3.对未按照食品安全标准对所生产的食品进行逐批检验或全项目检验，以及伪造检验报告书和检验记录等情节严重的行为，应按照《食品安全法》第126条规定，责令停产停业，情节严重的吊销许可证。
3.持续开展肉制品监督抽检和风险监测，对致病性微生物、食品添加剂、非食用物质等安全性指标开展监督抽检，对兽药残留、动物源性成分等指标开展风险监测。
4.严格按照《食品安全法》和“四个最严”要求，发现违反食品安全法律法规和食品安全标准，特别是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉类、无检疫合格证明的肉类加工食品，使用回收的食品原料、食品添加剂加工食品，使用非食用物质的违法行为，实施最严厉的处罚，依法处罚到人，处罚信息应记入信用档案。涉嫌犯罪的，依法移送公安机关。
4
肉制品的风险点：
1.使用病死、毒死或者死因不明的原料肉或未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类。
2.检出“瘦肉精”等禁用兽药，磺胺类、沙星等兽药超标，防腐剂、微生物超标。
1.督促肉制品生产企业建立健全食品安全管理制度，构建并有效实施食品安全管理体系，健全食品安全问题应急响应处置机制。
食品餐馆企业落实食品安全主体责任风险管控清单
食品餐馆企业落实食品安全主体责任风险管控清单一、前言随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到广泛关注。
作为食品餐馆企业，我们必须严格落实食品安全主体责任，建立健全风险管控体系，确保消费者饮食安全。
本文将详细介绍食品餐馆企业如何制定并落实食品安全风险管控清单，以提高食品安全管理水平。
二、食品安全风险管控清单的制定1. 确定风险管控对象食品餐馆企业应根据自身经营特点，确定风险管控对象，包括原料采购、食品加工、储存、运输、销售等环节。
2. 识别风险点对确定的风险管控对象进行风险点识别，包括生物性、化学性、物理性等因素引起的食品安全风险。
例如，原料采购环节可能存在农药残留、重金属污染等风险；食品加工环节可能存在交叉污染、食品添加剂滥用等风险。
3. 评估风险等级根据风险点的严重程度和发生概率，对风险点进行评估，确定风险等级。
例如，农药残留、重金属污染等风险点可评定为较高风险；交叉污染、食品添加剂滥用等风险点可评定为中等风险。
4. 制定管控措施针对不同风险等级的风险点，制定相应的管控措施。
例如，对于较高风险的农药残留，可采取检测、索证索票等措施；对于中等风险的交叉污染，可采取隔离、清洗等措施。
5. 确定责任人员和管控频次明确责任人员和管控频次，确保风险管控措施得到有效执行。
例如，原料采购环节由采购员负责，每日进行农药残留检测；食品加工环节由厨师负责，每日进行交叉污染检查。
三、食品安全风险管控清单的落实1. 培训与宣传加强对员工食品安全知识的培训，提高员工对风险管控清单的认识和执行力。
同时，通过宣传提高消费者对食品安全的关注度。
2. 建立健全制度将风险管控清单融入企业现有管理制度，确保各项措施得到有效执行。
例如，将农药残留检测纳入原料采购制度，将交叉污染检查纳入食品加工制度。
3. 加强监督检查企业应定期对风险管控清单的执行情况进行监督检查，确保各项措施得到落实。
例如，每月对原料采购环节进行农药残留检测，对食品加工环节进行交叉污染检查。
甘肃省发布餐饮环节食品安全风险防控清单
杨和 雷 ・ 多兰与舒 尔茨分享 了这项有 “ 神经学诺 贝尔奖”之称的大奖。他们也认为 ，超市 中垃圾食 品的摆放 触发 了人
脑 中强有 力的本 能反应 。
行 业ｌ
，
甘肃省发布餐饮环节食 品安全风险 防控清单
来 源 ：兰 州 晨 报
眼下 ，通过 网络预订 ，把芝士蛋糕或鲜奶蛋糕等快递送 到家的服务风生水起 。实际上 ，远距离外送裱花 蛋糕 等高 风险食品易造成食物 中毒 ，其行 为更涉嫌 违法。为加强食 品安全风 险管理 ，切实防范化解食品安全 隐患 。近 日，甘肃
可短 时送达 的客 户送餐 ，使食品可在加工完成后 ２ 小 时的安全 时限内食用。送餐容器和包装应定 期清洁 、密闭完好 ，
确保送餐过程食 品不受污染 。送餐人 员必须取得健康合格证 明后 方可上 岗并挂牌送餐。 （ 作者
赵汇 ）
对抗肥胖问题 抵制垃圾食 品从改 变包 鼗做起
●
，
’
又进入 了春茶 生产加工 季节 ，为防范 区域性食 品安全风险 ，确保食 品安全 ，３月 ｌ ５日，慈利县 食品药 品工商质
量监督管理局工作人 员来到该县三合镇 ，就茶 叶生产行 业整规 工作进 行部署。 在三合镇 ，慈 利县 食品药品工商质量监督 管理 局相 关工作人 员向三合镇政府分 管食品安全工作 的负责人通报 了该 、 镇存在 的食 品安全 隐患情况 ，指 出为防范 区域性食 品安全风 险 ，近段时间该局将会在全县范 围内开 展茶 叶生产加 工小 作坊摸底工作 ，以督促茶叶生产者主 动申办生产许 可 ，积极 改善生产 条件。 三合镇政府分 管食 品安全工作 的负责人表 示 ，该镇政府积极支持 此次 茶叶生产行业整规工作 ，并将 迅速在各村宣 传发动 ，确保整规 工作顺利推进 ，推 动茶 叶产 业健 康发展 。 （ 作者 覃士凡 郑阿丽 ）
餐饮店厨房风险防控清单
餐饮店厨房风险防控清单1.火灾风险防控安装和维护火灾报警系统，确保在发生火灾时能及时发出警报。
定期检查和清理烹饪设备，确保没有油脂积累，从而降低火灾发生的可能性。
建立疏散通道并确保疏散通道畅通无阻。
培训员工有关火灾紧急情况下的逃生和灭火方法。
2.食品安全风险防控严格执行食品卫生标准，确保食材新鲜、储存合理、加工安全。
在食材储存和处理区域设置冷藏和冷冻设备，避免食材变质。
培训员工有关食品安全的知识，包括储存和处理食材的正确方法。
定期检查和清洁餐具、器具和厨房设备，避免交叉污染。
3.动力设备使用风险防控检查和维护厨房动力设备，确保其安全可靠。
培训员工正确使用和维护动力设备的方法，包括燃气灶具、微波炉等。
遵守使用动力设备的安全操作规程，避免因操作不当造成安全事故。
注意电气设备的使用安全，避免电气火灾和触电风险。
4.防止异物混入食物培训员工识别和防止异物混入食物的方法，包括合理使用筛网、过滤器等。
定期检查食材和调料的存放区域，确保无异味和剧毒物质。
定期清洁厨房内的杂物，减少异物产生和混入食物的可能性。
定期检查和更换厨房设备中的筛网、过滤器等。
5.职业健康风险防控提供员工必要的防护设备，如手套、口罩、防护服等。
培训员工正确使用防护设备的方法，并进行定期检查和更换。
定期进行厨房环境卫生检查，保持通风良好，避免空气污染。
定期开展员工健康体检，及时发现和处理职业病相关问题。
以上是餐饮店厨房风险防控清单的主要内容，为了确保厨房的安全和食品的质量，请认真执行以上措施，并根据实际情况进行适当的调整和补充。
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未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品
超范围经营，食品安全隐
患突出
高
1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱
花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。
行操作。
一个专间内既加工生食类食品又加工冷食类、裱花类或其他食品
严重违反专间专用规定，
极易造成交叉污染，食品
安全隐患突出
高
1、严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食品，各类需专间提供的食品应设各自的专间。
2、对专间中加工其他食品的，一律依法严厉查处，直至停业整顿或吊销许可。
“一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具，并提前过早摆台
清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。
2、依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。
加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于70℃
导致微生物不能有效灭活，食物中毒的风险加大
高
1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于70℃。
2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作豆角（四季豆）等高风险食品。
造成洗消后的餐饮具二次污染
高
1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一次性餐饮具。
3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。
7
食品添加剂管理
餐饮环节食品添加剂管理混乱
易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造
预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变
质。
冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位
导致食品交叉污染，易造
成微生物超标
高
1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，
确保正常运转。
2、按要求对食品进行分类存放。
3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。
成潜在食品安全隐患
中
1、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来源可溯。
3、强化督查指导。将根据飞行检查和工作督查的结果来
判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚
高的问题。
4
环境卫生
食品经营场所卫生条件脏、乱、差
场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成
交叉污染和蚊蝇滋生，引
起微生物污染和疾病传播
高
1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保
持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在
2、依法查处，待整改到位后方可进行操作。
专间未设置独立的空调设施或专间内温度在25℃以上
易造成需专间加工制作食品的腐败变质和微生物超标，极易引发食物中
毒事件
中
1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常，确保专间内温度在25℃以上。
2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在25℃
以上的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进
1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。
2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。
未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料
增加了食品安全风险，可
能对人体造成损害
中
1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落
实。
2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、
重者会致癌、致畸、致突
变，严重会危及生命
中
1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发
产品进货查验制度。
2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索
票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场
核查，自检或送检。
3、切实加强监督抽检和后处置力度。
采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂
购进使用散装酱油、食醋和食用油
增加了食品安全风险
高
严格执行“禁散”规定,督促餐饮服务单位采购合格包装的酱油、食醋和食用油。
采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等
容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒
高
1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来
3、加大餐饮具监督抽检力度，严格监督执法。
6
洗消保洁
化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范
无法达到消毒效果，无法
杀灭致病微生物并易导致余氯残留
高
采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池
内壁应有水面高度标志线。严格执行消毒剂配用比例、消毒和更换时间等，规范化学消毒。
保洁设备能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完整或重复使用
易导致致病菌污染引起细菌食源性疾病发生
高
严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）
存放的食品必须在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
再次食用前应加热至中心温度70℃以上。
使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品
有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染
中
1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。
卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对和较近
与污染源的距离过近，易
导致治病菌对食品的污染
中
1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整顿到位方可开业。
2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。
更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差
导致外部环境污染，易引起细菌滋生
造成餐饮具清洗不净，不
洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染
高
1、餐饮服务单位必须设置符合操作规范的餐用具洗消保洁场所，且上下水通畅，用流水洗冲餐用具。
2、消毒后的杯饮具要自然滤干、烘干，不得使用不洁用具对洗消后的餐饮具进行擦拭。
3、餐饮具应开餐前半小时再次消毒趁热摆台，不得提早摆台。
物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整
连续摄取会在体内蓄积，
产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸
中
1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。
2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。
采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标
对问题食品无法追溯，农
食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应
超能力接待，导致加工制
作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显
中
1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐
饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高
压态势。
2、做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。
3、鼓励关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置。
5
过程控制
食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选
食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物
源性污染和植物源性污染或相互交叉污染
中
1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。
清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等
微生物污染和交叉污染，
易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生
中
1、督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理。
2、加强日常监督，做过2小时）存放的食品在常温下存放
源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。
2、严格执法，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验
检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。
牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”，鸭肉等肉制品冒充牛羊肉
严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造
成极其恶劣的社会影响
高
1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。
2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题
单位要100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向
社会公布。畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度。
1
采购查验
采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等
食用后会对人体造成急性、慢性或亚急性损害，
不能有效的促进企业提升改造
中
1、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频
展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、
防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提
升厨房硬件改造和操作条件。
2、打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示。
3、留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。
6
洗消保洁
专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不带水封，未设置满足需要的空气消毒设施
易造成对生食类、冷食类、裱花类食品制作的二
次污染
高
1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。