乳酸菌产生的酶系
乳酸菌蛋白水解酶系统与发酵乳制品质量相关性研究进展
T
echnology
科技
工艺技术
发酵乳的过程实际上乳成分的预 酪蛋白进行生长代谢。按照功能的不 同，乳酸菌蛋白水解系统可以分成三 部分：①胞外蛋白酶。其主要作用是 将大分子的酪蛋白水解，生成多肽； ②细胞质膜。其位于细胞膜转移系统 上，负责降解产物的转运；③肽酶。 负责将细胞中的多肽进行水解，产生 自由氨基酸，这类氨基酸用于构成蛋 白质，或用于代谢
［４］
相关研究表明，嗜热链球菌蛋白酶的 活性直接影响着高产酸的速度，而其 高产酸的产生速度又与发酵乳的凝胶 品质有着重要联系
［７］
酸菌在乳中成长到高密度需要的全部 氨基酸，酪蛋白中均含有。所以，酪 蛋白水解作用直接关系着菌体的生长。 尽管乳酸菌有着比较弱的蛋白水解力， 但一般情况下发酵乳制品的蛋白水解 度会有一定差异，其水解度主要与保 加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌在接种 时的比例、 时间以及培养温度等有关。 总而言之，利用乳酸菌蛋白酶的特性 可以优化发酵乳生产，为提高发酵乳 的品质提供理论支持与基础。 参考文献 [1] 艾连中 . 发酵乳制品质量安全 问题及控制技术 [J]. 食品科学技术学 报 ,2016(1):16-20. [2] 刘彩虹 , 邵玉宇 , 任艳 , 等 . 高 密度发酵和真空冷冻干燥工艺对乳 酸菌抗冷冻性的影响 [J]. 微生物学通 报 ,2013(3):492-499. [3] 陈 文 颖 . 发 酵 乳 制 品 的 安 全 质 量 控 制 [J]. 食 品 安 全 导 刊 ,2016(33):67. [4] 李 太 君 , 高 媛 . 发 酵 乳 制 品 发 酵 剂 的 研 究 进 展 [J]. 中 国 乳 业 ,2014(4):59-61. [5] 顾浩峰 , 张富新 , 张怡 , 等 . 乳 制品中生物活性肽的研究进展 [J]. 食 品工业科技 ,2013(2):370-375,381. [6] 王 俊 钢 , 刘 成 江 , 郭 安 民,等.新疆高寒牧区产细菌素 低 温 乳 酸 菌 的 筛 选 [J]. 浙 江 农 业 学 报 ,2013(1):182-186. [7] 郭颖 , 杨相宜 , 单艺 , 等 . 一 株植物乳杆菌的鉴定及其抑菌特性研 究 [J]. 中国乳品工业 ,2013(8):12-16. [8] 吕 好 新 , 王 巍 东 , 谈 重 芳 , 等.一株产广谱细菌素乳酸菌菌 株 的 筛 选 及 鉴 定 [J]. 中 国 乳 品 工 业 ,2013(10):8. 通讯作者：赵世伟。
酵母菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌简介
由于具有防病、治病、促进动物生长、提高饲料转化率等功效，抗生素作为饲料添加剂在畜禽养殖业生产中被普遍使用。
大量科学研究已经证明，对动物长时间地使用抗生素添加剂，会导致动物体内微生物的耐药性不断增加，动物自身对疾病的抵抗能力越来越差，治疗时使用的抗生素剂量也随着越来越大。
人食用了含有抗生素的食物，相应地也会增加人体内微生物的抗药性。
30年前，人注射青霉素20万单位就可以了，后来逐渐发展到80万、100万甚至更高。
不但危害人民的身体健康，而且还影响养殖业的健康发展。
生物无抗生素饲料可从仔猪营养方面着手，通过添加柠檬酸、酶制剂、益生素、氧化锌、纳米蒙脱石等措施控制仔猪腹泻。
乳酸杆菌乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。
大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃畅道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。
乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表向成分等物质具有生理功能，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。
1．提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。
研究报道乳酸菌可以改良水质，提高斑节对虾的存活率、生长速率和健康状况。
试验证明，小麦、稻米等谷物进行乳酸发酵后，营养价值大大提高。
此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适PH值为偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4．4)，这样就有利于营养素的消化吸收。
何机酸的产生还可加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分。
2．改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在正常情况下都寄生有大量微生物。
就其作用而言，可分乃三类：①共生性类型，主要是兼性厌氧菌，在生态平衡时，它们的维生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利。
微生物世界小论文 浅谈乳酸菌的功能效用及相关应用
浅谈乳酸菌的功能效用及其相关应用摘要随着人们生活水平的提高和科学技术的发展，越来越多的益生菌种类被发现，它们的功能效用也在被不断发掘探索当中。
人们对高质量生活的渴求离不开益生菌群体的帮助，乳酸菌作为益生菌的一种，在人体健康和工业、农牧业、食品和医药方面具有重要作用。
本文通过对学习资料的搜集和课堂学习的知识的综合性理解运用，将乳酸菌的一些重要功能效用及其应用的学习成果呈现如下。
一、乳酸菌及其功能效用乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。
除极少数外，其绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。
乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。
此外，乳酸菌也广泛存在于畜、禽肠道及少数临床样品中，其中，在人类和其他哺乳动物的口腔、肠道等环境中的乳酸菌，是构成特定区域正常微生物菌群的重要成员[1]。
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌。
大多数乳酸菌不运动，少数以周毛运动，菌体常排列成链。
乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。
乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状，产生假分枝。
普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身就会遭到灭亡[1]。
从分类上而言，乳酸菌作为真细菌纲目中的乳酸细菌科，形态上可分成球菌、杆菌。
其中，球形乳酸菌包括链球菌、明串珠菌属、片球菌；杆状菌包括乳球菌、乳杆菌、双歧杆菌等；从生长温度上而言，可分成高温型、中温型；从发酵类型而言，可分成同型发酵、异型发酵；从来源上分，大体上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌[1]。
乳酸菌对于人类的重要性不可忽视，具有调节人体机能，延缓衰老，预防疾病等作用。
利用乳酸菌进行食品发酵的历史比较长，乳酸菌的用途也在不断的被人们所开发利用，人们将乳酸菌用于制造酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、与其他发酵食品以及一些保健品。
乳酸菌素主要成分
乳酸菌素是一种由乳酸菌发酵产生的生物产物，主要由乳酸菌代谢产生的有益成分组成。
乳酸菌素通常富含益生菌、乳酸、维生素等成分，对肠道健康和身体健康有益。
以下是乳酸菌素的主要成分：
1.益生菌（Probiotics）：乳酸菌素中的主要成分之一是益生菌，是一类有益于肠道健康的微生物。
这些微生物可以帮助维持肠道微生态平衡，抑制有害菌的生长，增强免疫系统功能，促进食物消化和营养吸收。
2.乳酸（Lactic Acid）：乳酸是由乳酸菌进行乳酸发酵产生的有机酸，它降低肠道的pH 值，创造酸性环境，有助于抑制有害微生物的生长，同时提供肠道细胞所需的能量。
3.维生素：乳酸菌发酵产生的乳酸菌素中可能含有一些维生素，如维生素B群（如维生素B12、叶酸、核黄素等）。
这些维生素对身体的新陈代谢、神经系统和免疫系统都有重要影响。
4.胞外多糖物质：乳酸菌素中可能含有一些胞外多糖物质，这些物质具有调节免疫系统、抗氧化和抗炎作用。
5.氨基酸和酶：乳酸菌发酵过程中会产生氨基酸和酶，它们有助于促进食物消化和营养吸收。
乳酸菌素的成分可能因乳酸菌的种类、发酵条件、产品制备方式等而有所不同。
如果您有特定的产品或成分需求，最好查阅产品标签或咨询专业人士以获取准确的信息。
乳酸菌生理作用原理
具有营养作用乳酸菌能分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素，对脂肪也有微弱的分解能力，能显著提高食物的消化率和生物价，促进消化吸收，食物中的大分子蛋白质在乳酸菌酶的作用下，部分降解为小分子肽和游离氨基酸、利于胃肠消化吸收。
乳酸菌菌体蛋白质还能增加发酵乳的蛋白质含量。
乳酸菌可将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖经发酵作用转变为乳酸等小分子化合物，有助于儿童脑组织和神经系统的发育。
乳酸菌具有磷酸蛋白酶，能将ɑ-酪(烙)蛋白分解成微细的奶酪脂肪肽和氨基酸等，从而提高单白的消化吸收率。
乳酸菌发酵可以是部分脂肪少量降解，易于消化并能增加乳中游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量。
乳酸菌在代谢过程中号部分维生素，同时也合成叶酸等B族维生素。
乳酸菌发酵后产生的有机酸可提高钙、磷、铁等元素的利用率，促进铁和VD的吸收。
降胆固醇作用国内外大量临床实验证实，服用乳酸菌及其相关制品，具有减少人体胆固醇含量的作用。
在艳阳条件下，乳酸菌在含有胆盐的高胆固醇培养基下生长时，菌体细胞可以吸收介质中的胆固醇。
乳酸菌的代谢能力显著减少肠管对胆固醇的吸收，同时，乳酸菌吸收部分胆固醇，并将其转变为胆酸盐而从体内排出。
乳酸菌的菌体对胆固醇不仅有同化作用，还能抑制体内胆固醇生物合成酶的活性，减少体内胆固醇的合成。
研究证明，乳酸菌具有较低血清胆固醇和甘油三酯的作用。
已发现嗜酸乳杆菌表现出最强的降胆固醇能力，且具有最多的供选择菌株类型。
目前乳酸菌降低胆固醇的作用机制主要如下：1.乳酸菌细胞直接吸收胆固醇。
2.乳酸菌的胆盐水解酶的活性，是胆盐结合态转变为脱合态，与胆固醇发生共同沉淀。
3.菌体吸收和共同沉淀联合作用，而且不同条件下的乳酸菌会表现出某一种作用方式为主的能力。
增强免疫能力乳酸菌能够增强免疫力，表现在以下方面：1.影响非特异性免疫应答，增强单核吞噬细胞（单核细胞和巨噬细胞）、多形核白细胞的活力、刺激活性氧和单核因子的分泌。
2.刺激特异性免疫应答。
如加强黏膜表面和血清中lgA , lgM , lgG水平，促进T,B淋巴细胞的增殖，加强机体的免疫力。
乳酸菌发酵的应用原理
乳酸菌发酵的应用原理1. 乳酸菌发酵概述乳酸菌是一类可以在低氧环境下将糖类转化为乳酸的细菌，广泛存在于自然界中的土壤、水体和动植物的表面。
乳酸菌不仅对人类健康具有重要意义，还在食品工业、农业和医药领域中有着广泛的应用。
2. 乳酸菌发酵原理乳酸菌的发酵过程主要通过利用糖类底物产生乳酸、乙醇和CO2等有机化合物。
乳酸菌通过糖酵解、乳酸发酵和呼吸等代谢途径产生乳酸，具体原理如下：2.1 糖酵解糖酵解是乳酸菌发酵的第一步，其过程如下： - 乳酸菌通过磷酸化作用将葡萄糖转化为葡萄糖-6-磷酸（G6P）。
- G6P再经过酵素的催化作用，分解为乙醛和二磷酸甘油酸（PGA）。
- 乙醛经过还原作用转化为乙醇，PGA经过糖酸途径或戊糖途径进一步分解。
2.2 乳酸发酵乳酸菌的乳酸发酵是将产生的PGA转化为乳酸的过程，具体步骤如下： - PGA经过酸化作用转化为1,3-磷酸甘油酸（1,3-PGA）。
- 1,3-PGA进一步分解为3-磷酸甘油酸（3-PGA）和乳酸。
- 乳酸菌通过乳酸脱氢酶作用将3-PGA还原为乳酸。
2.3 呼吸除了乳酸发酵之外，乳酸菌还可以通过进行呼吸代谢来产生能量。
在有氧条件下，乳酸菌会将乳酸通过氧化还原反应转化为乙醛和二氧化碳。
这一过程产生的能量比乳酸发酵要高，但在实际应用中较少采用。
3. 乳酸菌发酵的应用领域乳酸菌的发酵具有广泛的应用领域，主要涵盖了食品工业、农业和医药领域。
以下是乳酸菌发酵的主要应用及其效益：3.1 食品工业•乳酸菌发酵可以用于制作酸奶、乳酸发酵奶、益生菌饮料等乳制品，丰富了产品的口感和营养价值。
•乳酸菌发酵还可以用于面包、饼干等烘焙食品中，改善产品的质地和延长保质期。
•乳酸菌发酵能够降低食品中的pH值，抑制有害微生物的生长，起到了防腐和保鲜的效果。
3.2 农业•乳酸菌发酵可以应用于农业中的饲料制作，改善饲料的营养价值和消化吸收率，提高畜禽养殖的效益。
•乳酸菌发酵还可以用于土壤改良，增加土壤中的有机质含量和微生物活性，提高作物的产量和品质。
乳酸菌组成成分
乳酸菌组成成分乳酸菌是一种常见的益生菌，被广泛应用于食品工业和保健品领域。
它们以其独特的生理功能和营养价值而备受关注。
本文将从不同的角度介绍乳酸菌的组成成分，以便读者更好地了解乳酸菌的作用和应用。
一、乳酸菌的分类乳酸菌广泛存在于自然界中，主要分为乳杆菌、乳球菌、乳酸链球菌等几个属。
它们的共同特点是能够在无氧条件下将碳水化合物转化为乳酸，同时产生其他有益物质。
二、乳酸菌的生理功能乳酸菌具有多种生理功能，主要包括以下几个方面：1. 发酵作用：乳酸菌能够将碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有机酸，从而降低食品的pH值，延长食品的保质期。
2. 抑制有害菌生长：乳酸菌能够产生有机酸、抗菌肽和抑菌物质，对抗有害菌的生长，维护肠道的微生态平衡。
3. 促进免疫功能：乳酸菌可以激活和增强免疫系统的功能，提高机体的抵抗力，减少感染和炎症的发生。
4. 降低胆固醇：乳酸菌能够分解和吸收胆固醇，降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
三、乳酸菌的组成成分乳酸菌的组成成分非常复杂，主要包括以下几个方面：1. 细胞壁：乳酸菌的细胞壁主要由多糖、蛋白质和脂质组成。
其中的多糖具有调节免疫功能、抗氧化和抗肿瘤作用；蛋白质可以促进肠道健康、改善肠道菌群结构；脂质则有助于维持细胞膜的完整性和稳定性。
2. 核酸：乳酸菌中含有丰富的核酸，包括RNA和DNA。
核酸可以促进肠道细胞的新陈代谢，增强肠道黏膜屏障的功能，防止有害物质对肠道的损伤。
3. 酶：乳酸菌中含有多种酶，如葡萄糖酸激酶、乳酸脱氢酶等。
这些酶能够促进食物的消化吸收，改善肠道功能，减少腹胀和消化不良的发生。
4. 生物活性物质：乳酸菌能够产生多种生物活性物质，如抗菌肽、维生素和酶。
这些物质具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤等多种生理活性，对人体健康具有重要作用。
四、乳酸菌的应用领域乳酸菌由于其独特的功能和成分组成，被广泛应用于食品工业和保健品领域。
主要应用包括以下几个方面：1. 发酵乳制品：乳酸菌可以将牛奶等乳制品发酵成酸奶、乳酸饮料等，增加产品的口感和营养价值。
食品中乳酸菌的营养需求与生长规律研究
食品中乳酸菌的营养需求与生长规律研究食品中的乳酸菌是一类对人体健康十分重要的微生物。
乳酸菌在食品中起到调味、发酵等作用，也能够提供丰富的营养物质。
然而，乳酸菌的生长规律和其对营养物质的需求一直是科学家们关注的热点研究课题。
乳酸菌在食品中的生长受到多种因素的影响，比如温度、酸碱度、湿度等。
在适合的生长环境下，乳酸菌可以快速繁殖，形成菌落。
研究发现，乳酸菌对营养物质的需求主要包括碳源、氮源和微量元素。
碳源是乳酸菌生长的基本营养物质，常见的碳源包括葡萄糖、果糖、乳糖等。
乳酸菌通过对碳源的利用和代谢，产生乳酸、乳酸酸、醋酸等有益化合物。
这些有益的代谢产物能够改善肠道环境，促进健康。
除了碳源，乳酸菌还需要合适的氮源来进行蛋白质合成和细胞生长。
一些研究表明，氨基酸和肽类物质是乳酸菌的重要氮源。
乳酸菌通过利用氮源合成和修复蛋白质，维持其正常的生命活动。
此外，一些乳酸菌还能够利用尿素等非传统氮源进行生长。
微量元素是乳酸菌生长所必需的营养成分之一。
其中，铁、锰、锌、铜和钴等元素在乳酸菌的代谢过程中发挥重要作用。
这些微量元素是乳酸菌酶系的组成部分，能够促进其代谢活性和菌体生长。
此外，微量元素还能够调控乳酸菌在食品中的酸碱平衡和耐受性。
乳酸菌的营养需求与其生长规律密不可分。
研究发现，乳酸菌的生长速度与其对营养物质的需求量成正比。
在适宜的营养条件下，乳酸菌能够快速繁殖，形成大量的菌落。
但过高或过低的营养浓度都会对乳酸菌的生长产生负面影响。
因此，在食品加工过程中，科学家们需要根据乳酸菌的需求，调整合理的营养配比，保证食品中乳酸菌的生长和发酵效果。
乳酸菌在食品加工领域的应用前景广阔。
近年来，越来越多的食品企业开始将乳酸菌作为发酵剂添加到食品中，以提高食品的品质和营养价值。
同时，一些研究者也在探索利用乳酸菌作为功能性食品的原料，开发新的乳酸菌饮料、乳酸菌谷物等产品。
总之，食品中乳酸菌的营养需求和生长规律是一个复杂而有趣的课题。
乳酸菌结构特征
乳酸菌结构特征乳酸菌作为一类有益的益生菌，在人类的生活中扮演着重要的角色。
它们不仅可以促进健康的肠道环境，还能加强免疫系统，抵抗有害细菌的侵袭。
乳酸菌的结构特征对其功能和活性具有重要影响，下面将对乳酸菌的结构特征进行深入探讨。
乳酸菌是一类革兰氏阳性、无芽孢杆菌或球菌，通常呈短杆状或球形。
乳酸菌的细胞壁主要由聚糖和蛋白质构成，而不含有较硬的外壳结构。
这种构成使得乳酸菌在形态上相对柔软，适合在肠道内生长繁殖。
此外，乳酸菌的细胞壁还含有一些特殊的成分，如多糖和蛋白多糖复合物，在细胞壁的稳定性和功能性上发挥着关键作用。
乳酸菌的细胞体内含有大量的线粒体和内质网等细胞器，这些细胞器对于细胞呼吸和代谢功能至关重要。
线粒体是细胞内主要的能量产生器，它能够通过氧化还原反应产生丰富的ATP能量，为乳酸菌的生长繁殖提供动力。
内质网则在合成和分泌细胞外蛋白质等方面发挥着重要作用，保证乳酸菌在环境中正常运作。
乳酸菌的细胞核包含着细胞的遗传物质DNA，是细胞内的遗传信息中心。
乳酸菌的细胞核通常为环状DNA，与细菌类似。
遗传信息的正确传递和复制是细胞的正常功能活动的基础，也是乳酸菌在生长繁殖过程中不可或缺的一环。
乳酸菌在细胞壁上还具有一定数量的菌体纤毛或菌毛，这些细微的纤毛结构能够帮助乳酸菌在肠道内粘附和定位，同时还能增强其对有害细菌的竞争优势。
菌体纤毛的存在能够提高乳酸菌在肠道内的存活率和生存能力，从而更好地发挥益生菌的作用。
除了细胞形态和结构特征外，乳酸菌在遗传信息和代谢途径方面也具有独特的特点。
乳酸菌是一类厌氧菌，不需要氧气就能够生长繁殖。
它们主要通过发酵作用代谢多糖和蛋白质等底物，产生乳酸和其他有机酸，从而维持内环境的酸碱平衡。
这种代谢特点也是乳酸菌能够在肠道内存活繁衍的关键因素之一。
乳酸菌的代谢途径主要包括糖代谢和氨基酸代谢两个方面。
在糖代谢途径中，乳酸菌常利用葡萄糖、果糖等多糖类底物进行糖酵解和梳状酸循环，产生乳酸和其他有机酸。
备课素材：乳酸菌及其应用-2023-2024学年高二下学期生物人教版(2019)选择性必修3
乳酸菌及其应用2019版高中生物学选择性必修三，提到了两种乳酸菌：乳酸菌是原核生物，严格的厌氧呼吸产生乳酸，在泡菜的制作生产过程中的主要菌种。
乳酸菌（LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。
除极少数外，其绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。
乳酸菌不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域具有极高的应用价值。
1.乳酸菌的种类、发酵类型和来源从分类上而言，乳酸菌作为真细菌纲目中的乳酸细菌科，形态上不仅仅是杆菌，可分成球菌、杆菌。
其中，球形乳酸菌包括链球菌、明串珠菌属、片球菌；杆状菌包括乳球菌、乳杆菌、双歧杆菌等。
从发酵类型而言，产物不仅仅是乳酸，可分成同型发酵、异型发酵。
同型乳酸发酵是指发酵终产物中90% 以上为乳酸的乳酸发酵过程。
异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外, 还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。
从来源上分，不仅仅是植物体内有乳酸菌，大体上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌。
动物源乳酸菌大都是从健康婴儿的粪便和健康牛、羊肠道中分离提取的，植物性乳酸菌是从泡菜、腌菜、豆瓣酱等传统的植物性发酵食品中分离筛选出来的一类乳酸菌。
2.乳酸菌在肉制品生产和酿酒工业中的应用乳酸菌运用于乳制品中最常见的是制作酸奶。
酸奶的发酵剂一般由 2种及2种以上的乳酸菌混合而成。
除了奶制品以外，还在其他二个方面的应用：（1）在肉制品生产中的应用乳酸菌及其产物在肉制品中的应用，以美国及欧州一些国家的研究比较成熟，像意大利的干香肠，德国的半干香肠都是通过乳酸菌发酵而成的。
我国在这方面的研究虽起步比较晚，报道不很多，但类似产品也不少，如传统的金华火腿、中式香肠等均属此类。
在肉制品加工中加入乳酸菌，由于其发酵产酸，使得ｐＨ值降低，从而使ＮＯ3-还原为ＮＯ2-，更有利于ＮＯ2-分解为ＮＯ，而生成的ＮＯ与肌红蛋白相结合生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品呈亮红色，与其它不加乳酸菌的肉制品进行比较，发现其具有颜色鲜艳度更加好，红色色素更加稳定的优点。
乳酸菌形态结构特征以及发酵原理
乳酸菌形态结构特征以及发酵原理一、乳酸菌的形态结构特征乳酸菌是一类革兰氏阳性细菌，其细胞形态多样，有的为球形，有的为短梭形，有的为长细胞链，也有的为杆状。
乳酸菌的细胞大小一般在0.5-2.0μm之间，表面光滑，呈浅白色或乳白色。
乳酸菌的细胞壁主要由多糖、脂肪、蛋白质和其他有机物质组成，其细胞壁对于细菌的形态结构和稳定性起着重要的作用。
乳酸菌的细胞内含有大量的质粒，其中含有丰富的乳酸代谢相关基因，这些基因编码了多种乳酸菌的代谢酶和相关蛋白质。
乳酸菌在适宜条件下能够产生大量的乳酸，这是其在酸奶发酵和其它乳酸发酵食品中的重要应用特点之一。
乳酸菌的细胞内还含有多种代谢产物，如乳酸、乳酸菌素等，这些代谢产物对于乳酸菌的生长和代谢活性有重要的调节作用。
乳酸菌的细胞内还含有多种酶系统，如乳酸脱氢酶、乳酸氧化酶等，这些酶对于乳酸的代谢和产生起着重要的作用。
乳酸菌的细胞外层含有一层黏多糖（EPS）和多糖结合蛋白质，这些物质对于乳酸菌的附着、生长和代谢活性有重要的影响。
乳酸菌的细胞外层还含有多种抗生素、生长促进物质和免疫调节物质，这些物质对于乳酸菌的生长和代谢活性有一定的调节作用。
二、乳酸菌的发酵原理乳酸菌在发酵过程中主要通过以下几个步骤完成：1. 营养物质的吸收和利用。
乳酸菌在发酵过程中需要吸收和利用多种营养物质，如碳源、氮源、微量元素等。
其中，碳源是乳酸菌进行乳酸发酵的重要能量来源，氮源则是合成细胞物质和蛋白质的重要原料。
2. 糖的代谢和产酸。
乳酸菌首先利用碳源进行糖类代谢，将其转化为乳酸。
在此过程中，乳酸菌通过乳酸脱氢酶等酶的作用，将葡萄糖或其他糖类转化为乳酸，同时产生一定量的ATP能量。
3. 乳酸的积累。
在乳酸菌进行糖类代谢的过程中，产生的乳酸会逐渐在细胞内积累，导致细胞内pH下降、细胞外pH升高。
4. 乳酸的排泄。
当乳酸积累到一定程度时，乳酸菌会通过细胞膜上的乳酸转运系统将乳酸排泄到外部环境中，以维持细胞内外乳酸浓度的平衡。
乳酸菌微生物在膳食纤维降解与代谢中的作用与调节
乳酸菌微生物在膳食纤维降解与代谢中的作用与调节膳食纤维是指不能被人类消化吸收的一类碳水化合物，但能够被肠道内的微生物降解利用的一类营养物质。
膳食纤维在人体内发挥着重要的作用，如改善便秘、预防疾病、调节血糖和血脂等。
而乳酸菌微生物是一类对人体具有益处的菌群，它们在膳食纤维的降解与代谢中起着重要的作用，并通过调节微生物群落平衡来维护肠道健康。
一、乳酸菌微生物参与膳食纤维降解的过程膳食纤维主要由纤维素、半纤维素和果胶等组成，这些化合物对人类消化酶无效。
但是，在肠道中存在大量的乳酸菌微生物，它们具有特殊的酶系统，能够降解膳食纤维中的多糖和纤维素，释放出可被肠道微生物利用的低聚糖和有机酸。
乳酸菌微生物通过产生多种酶，如纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶等，针对不同类型的膳食纤维进行降解。
这些酶可以将膳食纤维分解为较小的单糖和低聚糖，如葡萄糖、木糖和阿拉伯糖等。
这些降解产物不仅可以为乳酸菌微生物提供能量源，还可以被其他益生菌和肠道细胞利用。
二、乳酸菌微生物对膳食纤维降解的调节作用乳酸菌微生物对膳食纤维降解过程的调节非常重要。
它们可以通过改变菌群的代谢活性和产生代谢产物，来调节膳食纤维的降解速率和降解产物的种类。
首先，乳酸菌微生物可以通过菌群的结构与代谢的平衡来调节膳食纤维的降解速率。
研究发现，不同种类的乳酸菌在降解膳食纤维时会产生不同的代谢产物，如乳酸、醋酸和丙酮等。
这些代谢产物的生成与比例可影响菌群的平衡，从而调节膳食纤维的降解速率。
其次，乳酸菌微生物还能够通过与其他菌群的相互作用来调节膳食纤维的降解过程。
乳酸菌微生物与其他益生菌和有害菌之间存在竞争和共生关系，在这种竞争与共生的过程中，乳酸菌微生物能够通过产生抗菌物质、抑制有害菌生长和促进其他益生菌的生长等方式来调节菌群的平衡，进而影响膳食纤维的降解过程。
三、乳酸菌微生物在膳食纤维代谢中的作用膳食纤维在被乳酸菌微生物降解后，会产生大量的乳酸、短链脂肪酸和气体等代谢产物。
乳酸菌发酵原理
乳酸菌发酵原理乳酸菌发酵是一种常见的食品加工工艺，通过乳酸菌的作用，可以将食品中的糖类转化为乳酸，从而改变食品的口感、风味和保质期。
乳酸菌发酵原理涉及到微生物学、生物化学等多个领域的知识，下面我们来详细了解一下乳酸菌发酵的原理。
首先，乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，主要包括嗜热乳酸菌、嗜冷乳酸菌、嗜酸乳酸菌等多种类型。
这些乳酸菌在适宜的温度和pH值条件下，可以利用食品中的葡萄糖、果糖等碳水化合物进行发酵作用，产生乳酸和其他有机酸、酒精、二氧化碳等物质。
其次，乳酸菌发酵的过程中，主要涉及到乳酸菌的代谢途径。
乳酸菌主要通过糖酵解途径进行代谢，将葡萄糖分解为丙酮酸，再将丙酮酸还原为乳酸。
这个过程中产生的乳酸可以降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
此外，乳酸菌发酵还涉及到乳酸菌的生长和繁殖。
在适宜的温度、pH值和营养条件下，乳酸菌可以快速繁殖，形成乳酸菌菌体和乳酸菌代谢产物。
这些代谢产物不仅可以改善食品的口感和风味，还可以增强食品的营养价值。
最后，乳酸菌发酵的原理还与氧气和温度密切相关。
乳酸菌是厌氧菌，只能在无氧或微氧条件下进行发酵。
此外，不同种类的乳酸菌对温度的要求也有所不同，有的乳酸菌适合在低温下发酵，有的适合在高温下发酵。
因此，在食品加工过程中，需要根据不同的乳酸菌种类和食品特性来选择合适的发酵条件。
总的来说，乳酸菌发酵原理是一个复杂的生物化学过程，涉及到多种因素的相互作用。
通过深入了解乳酸菌发酵的原理，可以更好地掌握食品加工技术，生产出口感好、营养丰富、保质期长的发酵食品。
同时，也可以为乳酸菌在食品工业中的应用提供理论基础和技术支持。
乳酸菌代谢产物
乳酸菌代谢产物
乳酸菌是一种能够通过发酵过程产生乳酸的菌类微生物。
乳酸菌代谢产物主要包括以下几种：
1. 乳酸：乳酸是乳酸菌代谢产物的主要成分，其产生是由乳酸菌通过糖类底物进行葡萄糖发酵产生的。
乳酸具有酸味、抗菌性、调节肠道菌群等功效。
2. 乳酸盐：由于乳酸的产生，乳酸菌发酵过程中也会产生乳酸盐。
乳酸盐是由乳酸与钠、钾等金属离子结合而成，具有抗菌、保湿、酸碱平衡调节等功效。
3. 活性物质：乳酸菌代谢产物中还含有一系列活性物质，如抗菌物质（例如抗菌肽）、有机酸、胆固醇代谢产物、植物激素、酶等。
这些活性物质对人体有一定的保健功能，如抗菌、抗氧化、调节免疫等作用。
4. 气体：乳酸菌发酵还会产生一定量的气体，主要是二氧化碳和氢气。
这些气体可以改善食品的质地、增加口感、改善消化吸收等。
总结起来，乳酸菌代谢产物主要有乳酸、乳酸盐、活性物质和气体等成分，这些成分对人体具有一定的保健功效。
而乳酸菌代谢产物还广泛应用于食品和药品等领域，如乳制品、保健品、药用乳酸菌等产品。
乳酸菌的培养和生理功能-2019年文档
乳酸菌的培养和生理功能乳酸菌和人类的生活有密切的关系，它是一类能利用糖类并产生乳酸的细菌，主要以无芽孢、革兰氏染色阳性细菌为主，目前大致可分为18 个属，共有200 多种。
除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
随着研究的深入，乳酸菌对人类的贡献被越来越多的人认同并惊讶，也使更多的人尝试培养利用乳酸菌。
一、乳酸菌的培养1．乳酸菌的家庭培养家庭乳酸菌的培养其目的常常不是为了获得优质菌种，而是为了食用。
所以乳酸菌的产生常不单单是乳酸菌，往往有其他的杂菌。
它们都是某种食物的伴生产品。
主要有以下几种产菌方式：(1)自制酸奶产菌。
原料纯牛奶、原味酸奶4：1。
在消毒过的容器中倒入牛奶 (加热消毒放温过) ，在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。
然后保温发酵8〜10小时后，乳酸菌大量生成，此时食用口感佳。
( 2)酸菜制菌法。
在洗干净的非金属容器中码入去了老帮的白菜，压实，然后加满开水加一点盐，不加也行，用石头压上，防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，把容器口用塑料膜封好与空气隔绝。
放置在10〜20C且20天以上，温度越高发酵时间越短。
酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让其他菌无法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，酸菜经乳酸杆菌 (乳酸菌是对人有利的菌) 发酵后，产生大量乳酸，食用口感好。
在我国也有大量人群食用泡菜，其制作原理和泡菜类似也可产生大量乳酸菌，只不过要加入更多的辅料。
2．乳酸菌的实验室培养主要方法是把菌种种植于不同的培养基中，乳酸菌的培养基有很多种，依据不同的菌种而定，大多数乳酸菌在37〜42C下培养，［1］现列举常用培养基如下：(1)MRS培养基成分：蛋白胨10.0g ，牛肉粉5.0g ，酵母粉4.0g ，葡萄糖20.0g，吐温80 1.0mL，K2HP04•7H2O 2.0g 醋酸钠•3H2O5.0g ，柠檬酸三铵2.0g ，MgSO4•7H2O0.2g ，MnS04•4H2O 0.05g 琼脂粉15.0g，pH值为6.2。
乳酸菌的前景及应用
乳酸菌的前景及应用190702043 滕飞摘要：阐述了乳酸菌的定义、基本特征，同时对其在食品工业中应用及前景做了综述。
关键词：乳酸菌；应用；展望随着生物技术的发展,对乳酸菌的研究越来越受微生物学家、营养学家、免疫学家和医学家们的关注和重视。
经过乳酸菌发酵的食品酸度高、营养丰富、风味独特，同时还具有生物活性及良好的保健功能，因此越来越受到人们的青睐。
1．乳酸菌的定义和特征乳酸菌(LaetiCaeidbaeteria)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽抱、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称[1]。
它们具有以下基本特征[2]：1)细胞为革兰氏阳性；2)细胞形态为杆菌或球菌；3)过氧化氢酶为阴性；4)消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸；5)不形成内生孢子；6)无运动性,或极少运动；7)分解蛋白质,但不产生腐败产物8)脂肪分解能力较弱。
2. 乳酸菌的保健功能绝大部分乳酸菌是正常人、畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人、畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡的作用，与机体健康息息相关。
2.1改善肠道微生物菌群及肠道功能乳酸菌是一类有益微生物，不仅存在于乳及乳制品中，也存在于人、畜肠道中，维持肠道菌群的生态平衡是其重要的作用。
日本学者小林六造将肠道微生物分为耐酸的革兰氏阳性菌和不耐酸的革兰氏阴性菌两大类，这些微生物的种类、数量和定居部位都是相对稳定的，它们互相协调，共同形成一个微生态系[3]。
2.2降低血清中的胆固醇含量Gilliland（1977年）对肠道乳杆菌的降胆固醇作用进行了研究，提出了乳酸菌在生长过程中，通过降解胆盐来促进胆固醇的分解代谢，从而降低胆固醇含量的观点[4]。
Gilliland（1985年）和其他研究人员进一步指出，乳酸菌在厌氧条件和含有适量胆盐的高胆固醇培养基中生长时，嗜酸乳杆菌菌体细胞可以吸收胆固醇，从而降低介质中胆固醇的含量[5]。
乳酸菌的发酵原理及应用
乳酸菌的发酵原理及应用1. 乳酸菌简介乳酸菌是一类能够产生乳酸的革兰氏阳性菌类，广泛存在于动物、人类的肠道、生乳以及发酵食品中。
它们对人体健康和食品加工具有重要作用。
2. 乳酸菌发酵原理乳酸菌通过发酵代谢将底物转化为乳酸，发酵过程中产生了大量的乳酸酶。
乳酸菌主要通过以下两种发酵途径产生乳酸：2.1 乳糖发酵乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸。
在乳糖发酵过程中，乳酸菌先将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，然后通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乳酸。
2.2 无糖物质发酵乳酸菌可以利用无糖物质如蛋白质和脂肪酸进行发酵产酸。
在无糖物质发酵过程中，乳酸菌分解蛋白质和脂肪酸生成乳酸。
3. 乳酸菌的应用乳酸菌因其益生菌的特性，在食品、保健品和医药领域有着广泛的应用。
3.1 食品工业中的应用乳酸菌作为发酵剂在食品工业中被广泛使用。
以下是乳酸菌在食品工业中的应用：•制作乳制品：乳酸菌可以将牛奶和其他乳制品转化为酸奶、乳酸饮料等。
•制作发酵食品：乳酸菌可以用于制作酸黄瓜、酸豆腐等发酵食品。
•保鲜剂：乳酸菌发酵后生成的乳酸可以抑制有害菌的生长，延长食品的保鲜期。
3.2 保健品中的应用乳酸菌被广泛添加到保健品中，用于改善人体的肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化等。
以下是乳酸菌在保健品中的应用：•益生菌制剂：乳酸菌制剂可以帮助调节肠道菌群平衡，促进消化吸收。
•益生菌饮料：乳酸菌饮料富含乳酸菌，有助于提高免疫力和改善肠道健康。
3.3 医药领域中的应用乳酸菌在医药领域有着广泛的应用，以下是其中几个方面：•抗菌作用：乳酸菌发酵产生的乳酸具有抗菌作用，可以用于制作口腔护理产品、抗菌肥皂等。
•治疗腹泻：乳酸菌可以通过调节肠道菌群平衡，帮助治疗腹泻。
•抗过敏作用：乳酸菌可以调节免疫系统，减轻过敏反应。
4. 总结乳酸菌通过发酵代谢产生乳酸，并通过各种途径应用于食品工业、保健品和医药领域。
乳酸菌的应用在改善人体健康、食品加工等方面起着重要作用。
乳酸菌产过氧化氢原理
乳酸菌产过氧化氢原理
乳酸菌产过氧化氢的原理主要涉及到其代谢过程中的一些生化反应。
当乳酸菌在宿主体内定植后，它们会在特定的条件下产生过氧化氢。
这个过程通常涉及到醛氧化酶、黄素蛋白氧化酶或黄嘌呤氧化酶等的作用。
这些酶能够将乳酸菌在生长过程中产生的超氧阴离子自由基转化为过氧化氢。
此外，乳酸菌自身不具备过氧化氢酶，因此过氧化氢会在乳酸菌所处的环境中不断累积。
这种过氧化氢的累积对于其他菌落有一定的抑制作用，从而维护了宿主肠道内的菌群平衡。
过氧化氢在一定条件下还可以激活肠道中的过氧化物酶一硫氰酸盐反应体系，进一步产生具有抑菌作用的中间产物。
同时，过氧化氢作为一种信号分子，能够诱导肠上皮细胞分泌过氧化氢酶，激活PPAR-Y信号通路，对炎症反应进行免疫应答，从而提高宿主的免疫力。
如需获取更多关于乳酸菌产过氧化氢原理的信息，建议咨询专业人士或查阅相关文献。