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烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。

包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。

而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。

但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。

此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。

地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

常用烘烤术语

常用烘烤术语为了使操作者能准确理解常用术语含义，提高制作技能，现将常用术语解释列举如下。

一、产品名称慕斯是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等；是将鸡蛋奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软型甜食。

泡芙是英文PUFF的译音，也称空心饼、气鼓等；是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

曲奇是英文COOKITS的译音；是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制烘烤而成的一种酥松的饼干布丁是英文PUDDING的译音；是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

派是英文PE的译音，又译成排、批等；是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用圆形模具做坯模。

按口味分为甜咸两种，按外形分为单层皮派和双层皮派。

塔是英文TART的译音，又译成挞；是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

舒芙里是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫力、沙勿来、梳乎厘等。

有冷食和热食两种。

热的以蛋清为主要原料，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大、口感松软的点心。

巴菲是英文PARFAIR的译音；是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻：是用糖、水和嗜喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

二、半成品或原料名词汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。

“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料之意。

用在烘焙术语的解释是将面粉加水在煤气炉上加热，使淀粉产生糊化。

此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。

汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓老化，迎合现代人的口味。

烘焙行业常用名词解释

高筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在高筋面粉12.5%以上的。

是制作面包的主要原料之一。

在西饼中多用于在松饼(千层饼)和奶油空心饼(泡芙)中。

在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

✷中筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在9-12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饼以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮。

✷低筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在7-9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

在混酥类西饼中也是主要原料之一。

✷蛋糕专用粉——低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

中筋面粉低筋面粉蛋糕专用粉✷全麦面粉——小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

✷小麦胚芽——为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

✷麸皮——为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

全麦面粉小麦胚芽麸皮✷裸麦粉——是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

✷麦片——通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

✷玉米面——呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

裸麦粉麦片玉米面✷玉米淀粉——又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

✷白油——俗称化学猪油或氢气油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

玉米淀粉白油✷白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。

含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

西点烘焙的专业术语

西点烘焙的专业术语
西点烘焙的专业术语
西点的英⽂名词为Baking food，主要的.意思是烘焙⾷品。

今天主要跟⼤家说⼏个西点制作过程中常出现的专业术语，来看⼀下是否你都熟悉？
分蛋
分蛋
1.全蛋打开置于分蛋器内即可将蛋⽩与蛋黄分离。

2.以双⼿拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动⾄左右蛋壳，蛋⽩即流下容器中。

量匙使⽤
量匙使⽤
以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。

平烤盘裁纸
平烤盘裁纸
1.烤盘纸量出烤盘⼤⼩多余裁掉。

2.于烤纸四边剪开。

3.尖⾓剪掉较不会盖住蛋糕。

4.铺于烤盘上并压出折⾓。

抹油洒粉
抹油洒粉
烤模喷烤盘油或均匀刷上⽩油，倒⼊⾼筋⾯粉以转圈⽅式将粉沾满模型后，扣出多余⾯粉。

黄油软化
黄油软化
黄油因溶点低，⼀般于冷冻保存，使⽤时须取出置常温退冰，若急于软化可将黄油切成⼩丁或短时间微波解冻。

黄油软化⾄⼿指可轻压陷即可。

黄油隔⽔溶化
黄油隔⽔溶化
欲将黄油溶化成液态时，可隔⽔加热，或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过⾼，否则易造成油⽔分离。

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烘焙食品的名词解释

烘焙食品的名词解释简介：烘焙食品是指通过热空气或其他加热方式，将原料在烤炉、烤箱等设备中进行烹煮和制作的一类食品。

烘焙食品通常包括面包、蛋糕、饼干、饼干、披萨等。

这些食物不仅美味可口，还有着丰富的营养成分，并且对于定制个性化的食品也有着广泛的适应性。

常见烘焙食品名词解释：1.面包面包是一种由面粉、酵母、食盐和水等原料制作而成的食品。

面包的制作过程包括揉面、发酵、成型、烘烤等环节。

面包的种类繁多，有法式长棍面包、多谷物面包、全麦面包等。

面包可以作为早餐、午餐、下午茶或晚餐的主食食用。

2.蛋糕蛋糕是一种由面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油等原料制作的甜点。

蛋糕制作的步骤一般包括混合材料、打发、烘烤和装饰等。

蛋糕有丰富多样的口味和风格，如巧克力蛋糕、水果蛋糕、慕斯蛋糕等。

蛋糕常常作为生日、婚礼等庆祝活动的重要食品。

3.饼干饼干是一种将面粉、黄油、糖等制作成固体状的小点心。

饼干可以有各种形状和口味，如巧克力饼干、牛油饼干、苏打饼干等。

饼干制作简单，适合作为零食或茶点品尝。

4.披萨披萨是一种由面团制成的圆形面饼，上面涂有番茄酱和奶酪，再添加各种蔬菜、肉类和调料的意大利传统食品。

披萨可以有不同的口味和配料，如经典意式披萨、海鲜披萨等。

披萨作为一种快餐食品，在不同国家和地区都有着广泛的流行。

5.面点面点是一种将面粉、水和食盐等制作成各种形状的食品。

面点的种类繁多，如饺子、馄饨、包子、汤圆等。

面点通常以面粉为主要原料，搭配各种馅料或配料制作而成。

面点制作精细，味道鲜美，是中国传统的重要食品之一。

6.酵母酵母是一种微生物，常被用于面包和蛋糕等烘焙食品的制作。

酵母能够分解面粉中的淀粉，产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。

在面包和蛋糕中，酵母起到了增加体积、提升口感和香气的作用。

7.发酵发酵是指通过酵母或其他发酵剂将面团中的淀粉分解为二氧化碳和醇类，使面团膨胀发酵的过程。

发酵在烘焙食品的制作中起到非常重要的作用，它能够改善面团的质地、增加食品的口感和香气。

烘焙常用术语

烘焙常用术语塔：英文tart的译音。

是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类小点心，其形状因模具不同而异。

巴非：英文parfait的译音。

它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

木司：英文mousse译音。

是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

泡夫：英文puff的译音，又称气鼓。

是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

介力：英文Jelatine的译音。

又称明胶、鱼胶吉力。

是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。

是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。

它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。

搅糖粉：又叫糖粉膏。

是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。

是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长等特点。

膨松体奶油：又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。

是黄油搅拌加水或糖水而制成的半制品，多用作奶油蛋糕等制品的配料。

糖水：是白砂糖与水熬制而成的混合液体。

其中糖水的比例一般为1∶2，它是一种制作简单，用途广泛的半制品。

烫蛋白：又称蛋白膏、蛋白糖膏等。

是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而制成的，此料洁白、细腻、可塑性好。

烫蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。

巧克力树皮卷：是将巧克力溶化后，抹在大理石案台上，待凉后用刀刮成的，形状像似树皮卷的一类制品，多用于蛋糕点心的装饰品。

马司板：英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。

是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

烘焙基础名词解释

烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。

是制作面包的主要原料之一。

中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。

蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。

溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。

即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。

用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。

常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。

例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。

可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。

分为植脂与动物性两种。

鲜奶油:英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）中文译名：『新鲜奶油』鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。

在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。

烘焙(术语)

1．高筋面粉(Bread Flour)---小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点中多使用于饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。

2．中筋面粉(All Purpose)---小麦粉蛋白质含量在92%之间，多数用于家常面食，如馒头、包子、水饺以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等：西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。

3．低筋面粉(Cake Flour)---小麦粉蛋白质含量在7%之间，为制作蛋糕的主要原料。

4．氯气漂白蛋糕面粉(C12 Cake Flour)---低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。

5．全麦面粉(Whole Wheat)---小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

6．小麦胚芽(Wheat Germ)---为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

7．麸皮(Wheat Bran)：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可参在高筋白面粉中制作麸皮面包。

8．裸麦粉(Rye Flour)：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

9．麦片(Oat)：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

10．玉米面(Corv Meal)：呈小细碎粒状，由玉蜀黍磨研成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面防黏之用。

此外英式麦饼（Muffen）亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。

11．玉米淀粉(Corn Starce)；为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产和胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

12．树薯粉---俗称蕃薯粉，是由树薯根部提炼而成，与玉米淀粉作用相同，但由树薯粉所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。

烘焙专业词汇

烘焙专业词汇设备和工具冰箱refrigerator, ice box冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机egg beater, beating machine电炉electric stove电磁炉electromagnetic oven发酵箱fermentation room滚圆机rounder和面机dough mixer搅拌器mixer绞肉机mincing machine, meat grinder 烤炉oven转炉revolving oven风车转炉reel oven链条烤盘式平炉traveling chain oven 钢带式平炉band oven螺旋式烤炉spiral oven托盘式炉tray oven箱式烤炉deck oven辊切成型机rotary cutter挤条成型机route press钢丝切割成型机wire cutter挤浆成型机depositor面团拌和机pastry blender面包整形机moulder奶油分离器cream separator食品加工器food processor食品切碎机food chopper食品粉碎机masher洗碗机dish washer醒发室prover榨汁机juice extractor, squeezer油炸机deep-fryer剥皮器zester磅秤scale保鲜纸locker paper裱花转台revolving cake stand焙烤用纸碟baking cup布丁模pudding mold叉子fork秤scale长柄平底煎锅skillet长筷chopsticks长形蛋糕模loaf mold车轮刀wheel cutter铲刀palette-knife厨房多用剪kitchen shears点心刀dessert knife单把锅pot蛋夹egg slicer蛋糕滚花刀pastry jagger蛋糕架cake rack, cake cooler打蛋盆mixing bowl打蛋器、抽子egg whisk, balloon whisk 道纳斯专用印模doughnut cutter分蛋器egg separator擀面杖rolling pin擀面板breadboard, pasteboard瓜挖小勺scoop糕点夹pastry crimper糕点切刀pastry cutter糕点叉pastry fork过滤网strainer滤布cloth filter工作台bench核桃夹nut cracker黄油刀butter knife原料蛋及蛋制品(egg product)鸡蛋egg蛋清egg white蛋黄egg yolk蛋黄粉yolk powder蛋粉egg powder全蛋粉dried egg干蛋粉dehydrated eggs奶及奶制品(milk product)掼奶油whipped cream酪乳butter milk炼乳condensed milk奶昔curd奶粉milk powder速溶奶粉instant milk奶油cream奶酪、乳酪cheese牛奶milk消毒牛奶city milk, market milk浓缩奶油thickened cream凝乳rennet乳酪粉grated cheese全脂牛奶whole milk酸奶yogurt酸奶酪clabber酸性鲜奶油sour cream脱脂牛奶skim milk脱水奶油dehydrated butter稀奶油market cream, single cream芝士cottage cheese糖及糖制品糖及糖制品(sugar product)白砂糖 white granulated sugar 绵白糖 soft sugar红糖、黄砂糖 brown sugar冰糖 crystal sugar蜂蜜 honey果糖 fructose风登糖、封糖 fondant方糖 cube sugar, brick sugar精制糖 refined sugar焦糖 caramel搅打糖霜 whipped frosting麦芽糖 maltose麦芽糖浆 malt syrup木糖 xylose葡萄糖 glucose葡萄糖浆confectioner’s glucose 山梨糖醇 sorbitol糖膏 fillmass糖浆 sugar syrup糖蜜 molasses糖霜 frosting糖粉 icing sugar, powdered sugar饴糖、麦芽糖 barley sugar玉米糖浆 corn syrup蔗糖 cane sugar转化糖 invert sugar食品添加剂食品添加剂(food additive)阿摩尼亚 baking ammoria二氧化氯 chlorine dioxide丙二醇脂肪酸酯 propylene ester of fatty acids醋酸 acetic acid丙酸钙 calcium propionate丙酸钠 sodium propionate丙二醇脂肪酸酯 propylene glycol ester of fatty acid 大豆磷脂 soybean phospholipids单甘油酯 monostearate, monoglyceride碳酸氢钠 sodium bicarbonate碳酸铵 ammonium carbonate碳酸氢铵 ammonium bicarbonate碳酸钙 calcium carbonate蛋白酶 protease胃蛋白酶 pepsin胰蛋白酶trypsin淀粉 starch淀粉酶 amylase碘酸盐 iodate还原剂 reducing agent防腐剂 preservative快性发粉 fast acting powder过氧化丙酮 actetone peroxide酵母 yeast新鲜酵母 fresh yeast压榨酵母 compressed yeast干酵母 dried yeast干燥活酵母 active dry yeast即溶干酵母 instant active dry yeast酵母营养剂 yeast food吉士粉 custard powder发酵粉 baking powder, baking agent苏打粉,泡打粉 baking soda化学膨松剂化学膨松剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨，碳酸氢钠等）和复合膨松剂（发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。

烘焙专业词汇

烘焙专业词汇设备和工具冰箱refrigerator, ice box冰柜、冷冻柜freezer抽屉式冷柜locker打蛋机egg beater, beating machine电炉electric stove电磁炉electromagnetic oven发酵箱fermentation room滚圆机rounder和面机dough mixer搅拌器mixer绞肉机mincing machine, meat grinder 烤炉oven转炉revolving oven风车转炉reel oven链条烤盘式平炉traveling chain oven 钢带式平炉band oven螺旋式烤炉spiral oven托盘式炉tray oven箱式烤炉deck oven辊切成型机rotary cutter挤条成型机route press钢丝切割成型机wire cutter挤浆成型机depositor面团拌和机pastry blender面包整形机moulder奶油分离器cream separator食品加工器food processor食品切碎机food chopper食品粉碎机masher洗碗机dish washer醒发室prover榨汁机juice extractor, squeezer油炸机deep-fryer剥皮器zester磅秤scale保鲜纸locker paper裱花转台revolving cake stand焙烤用纸碟baking cup布丁模pudding mold叉子fork秤scale长柄平底煎锅skillet长筷chopsticks长形蛋糕模loaf mold车轮刀wheel cutter铲刀palette-knife厨房多用剪kitchen shears点心刀dessert knife单把锅pot蛋夹egg slicer蛋糕滚花刀pastry jagger蛋糕架cake rack, cake cooler打蛋盆mixing bowl打蛋器、抽子egg whisk, balloon whisk 道纳斯专用印模doughnut cutter分蛋器egg separator擀面杖rolling pin擀面板breadboard, pasteboard瓜挖小勺scoop糕点夹pastry crimper糕点切刀pastry cutter糕点叉pastry fork过滤网strainer滤布cloth filter工作台bench核桃夹nut cracker黄油刀butter knife原料蛋及蛋制品(egg product)鸡蛋egg蛋清egg white蛋黄egg yolk蛋黄粉yolk powder蛋粉egg powder全蛋粉dried egg干蛋粉dehydrated eggs奶及奶制品(milk product)掼奶油whipped cream酪乳butter milk炼乳condensed milk奶昔curd奶粉milk powder速溶奶粉instant milk奶油cream奶酪、乳酪cheese牛奶milk消毒牛奶city milk, market milk浓缩奶油thickened cream凝乳rennet乳酪粉grated cheese全脂牛奶whole milk酸奶yogurt酸奶酪clabber酸性鲜奶油sour cream脱脂牛奶skim milk脱水奶油dehydrated butter稀奶油market cream, single cream芝士cottage cheese糖及糖制品糖及糖制品(sugar product)白砂糖 white granulated sugar 绵白糖 soft sugar红糖、黄砂糖 brown sugar冰糖 crystal sugar蜂蜜 honey果糖 fructose风登糖、封糖 fondant方糖 cube sugar, brick sugar精制糖 refined sugar焦糖 caramel搅打糖霜 whipped frosting麦芽糖 maltose麦芽糖浆 malt syrup木糖 xylose葡萄糖 glucose葡萄糖浆confectioner’s glucose 山梨糖醇 sorbitol糖膏 fillmass糖浆 sugar syrup糖蜜 molasses糖霜 frosting糖粉 icing sugar, powdered sugar饴糖、麦芽糖 barley sugar玉米糖浆 corn syrup蔗糖 cane sugar转化糖 invert sugar食品添加剂食品添加剂(food additive)阿摩尼亚 baking ammoria二氧化氯 chlorine dioxide丙二醇脂肪酸酯 propylene ester of fatty acids醋酸 acetic acid丙酸钙 calcium propionate丙酸钠 sodium propionate丙二醇脂肪酸酯 propylene glycol ester of fatty acid 大豆磷脂 soybean phospholipids单甘油酯 monostearate, monoglyceride碳酸氢钠 sodium bicarbonate碳酸铵 ammonium carbonate碳酸氢铵 ammonium bicarbonate碳酸钙 calcium carbonate蛋白酶 protease胃蛋白酶 pepsin胰蛋白酶trypsin淀粉 starch淀粉酶 amylase碘酸盐 iodate还原剂 reducing agent防腐剂 preservative快性发粉 fast acting powder过氧化丙酮 actetone peroxide酵母 yeast新鲜酵母 fresh yeast压榨酵母 compressed yeast干酵母 dried yeast干燥活酵母 active dry yeast即溶干酵母 instant active dry yeast酵母营养剂 yeast food吉士粉 custard powder发酵粉 baking powder, baking agent苏打粉,泡打粉 baking soda化学膨松剂化学膨松剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨，碳酸氢钠等）和复合膨松剂（发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。

烘焙常见的名词解释

烘焙常见的名词解释烘焙是一门精致的烹调艺术，同时也是一门科学。

在我们品味到香气四溢的蛋糕、面包和饼干的时候，往往不会意识到其中涉及到的各种烘焙名词和技术。

在本文中，我将解释一些常见的烘焙名词，帮助你更好地了解和掌握烘焙的奥妙。

1. 鲜奶油（Whipping Cream）：鲜奶油是烘焙中常用的一种乳制品，含有30%以上的牛奶脂肪。

它具有丰富的乳香味和扎实的口感，可以用来制作奶油蛋糕、奶油馅料等。

鲜奶油分为重奶油和淡奶油两种，根据需要选择使用。

2. 酵母（Yeast）：酵母是一种微生物，常用于制作面包和面团发酵。

它能够分解面团中的糖分，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。

酵母能为面包提供丰富的香味和口感，同时延长面包的保鲜时间。

干酵母和鲜酵母是两种常见的酵母形式。

3. 发酵（Fermentation）：发酵是指面团中的酵母通过代谢作用产生的二氧化碳使面团膨胀。

通过发酵过程，面团中的淀粉转化为糖分，同时形成气泡，使面团变得松软和蓬松。

发酵时间和温度对面团的质地和口感具有重要影响。

4. 牛油（Butter）：牛油是烘焙中常用的一种脂肪原料，由动物奶制成。

牛油具有浓郁的奶香味和柔软的口感，它是制作软面包、饼干和蛋糕的重要成分之一。

牛油还可以提供食品的油脂质地和融化点。

5. 面粉（Flour）：面粉是制作面点类食品的主要原料，通常由谷物磨碎而来。

常用的面粉有普通面粉、低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等，根据配方和需要选择使用。

面粉中的蛋白质含量决定了食品的筋度和弹性。

6. 糖浆（Syrup）：糖浆是将糖和水加热溶解后得到的胶状液体。

糖浆常用于糕点和甜点的制作中，可以增加食品的湿润度并提供甜味。

常见的糖浆有糖蜜、葡萄糖浆、枫糖浆和巧克力糖浆等。

7. 搅拌（Mixing）：搅拌是指将烘焙配方中的原料彻底混合的过程。

搅拌可以通过手工或使用搅拌机等设备进行。

适当的搅拌能够使食材充分融合，并形成均匀的面糊或面团。

8. 烘烤（Baking）：烘烤是将面糊或面团放入预热好的烤箱中进行加热的过程。

烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
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餐饮论坛 -> 烘焙糕点交流 -> [转帖]烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语
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玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
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紫罗
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烘焙英语单词

烘焙英语单词：开启你的烘焙之旅1. 烤箱（Oven）：它是烘焙过程中不可或缺的设备，负责提供恒定的温度，让面团和食材得以完美变身。

2. 面粉（Flour）：作为烘焙的基础原料，面粉的种类繁多，如高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等，它们决定了烘焙作品的口感和质地。

3. 糖（Sugar）：糖在烘焙中起到增加甜味、改善口感、调节面糊颜色和结构的作用，常见的有白砂糖、红糖、糖粉等。

4. 鸡蛋（Eggs）：鸡蛋在烘焙中具有丰富的应用，可以起到乳化、凝固、保湿和膨胀的作用。

5. 黄油（Butter）：黄油是烘焙中的常用油脂，它能增加面团的酥松度，使成品口感更加丰富。

6. 泡打粉（Baking Powder）：一种化学膨松剂，能使面团在烘烤过程中产生二氧化碳，使成品蓬松可口。

7. 酵母（Yeast）：酵母在烘焙中的作用是发酵，使面团膨胀，形成丰富的气孔结构。

8. 奶粉（Milk Powder）：奶粉在烘焙中可以增加香味、丰富口感，同时也能改善面团的色泽。

9. 巧克力（Chocolate）：巧克力是烘焙中的美味添加剂，可用于制作蛋糕、饼干等甜品。

10. 水果（Fruits）：新鲜水果或干果均可用于烘焙，为作品增添营养和口感。

掌握这些烘焙英语单词，将有助于你在烘焙道路上越走越远，开启一段美味的烘焙之旅。

烘焙英语单词：深入烘焙的世界11. 面团（Dough）：它是烘焙的核心，无论是面包、饼干还是蛋糕，都是从一团面团开始的。

面团的揉捏、发酵都是烘焙的艺术。

12. 模具（Molds）：烘焙模具的形状多样，从简单的圆形到复杂的动物形状，它们决定了烘焙作品的最终形态。

13. 搅拌（Mixing）：搅拌是烘焙过程中的重要步骤，它确保了所有原料的均匀混合，为美味的成品打下基础。

14. 烘烤（Baking）：烘烤是见证奇迹的时刻，面团在烤箱中逐渐变色、膨胀，最终成为香气四溢的美食。

15. 翻糖（Fondant）：翻糖是一种装饰性糖皮，可用于蛋糕和饼干的装饰，让作品看起来更加精致。

烘焙基础知识

烘焙基础知识.doc烘焙基础知识烘培2009-11-23 214914 阅读107 评论0 字号大中小烘焙基础名词解释中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。

蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。

溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。

即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。

用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。

常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。

例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。

分为植脂与动物性两种。

鲜奶油英文名Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream 港式用语『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）中文译名『新鲜奶油』鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。

在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。

烘焙术语解释：烘焙原料术语

烘焙术语解‎释：烘焙原料术‎语烘焙行业有‎许多术语解‎释，有许多的烘‎焙原料术语‎是大家不知‎道的，刚整理了烘‎焙的专业术‎语，省的大家在‎看英文配方‎的时候不知‎道是什么，做什么用途‎，有了这个大‎家一查就一‎目了然了。

高筋粉（Bread‎Flour‎）小麦粉蛋白‎质含量在1‎2.5%以上，为做面包、油条之主要‎原料，西点多使用‎天松饼和奶‎油空心饼内‎，蛋糕配方中‎公限于高成‎分水果蛋糕‎使用。

中筋粉（All Purpo‎s e）小麦蛋白质‎含理在9~12%之间，多数用于家‎常面食如：馒头、包子、水饺、以及各式中‎式点心，如蛋塔，各种酥饼等‎；西点中多使‎用在派皮和‎道纳司的方‎中。

低筋粉（Cake Flour‎）小麦粉蛋白‎质含量在7‎~9%之间，为制作蛋糕‎的主要原料‎。

氯气漂白蛋‎白质面粉（CI2 Bleac‎h er Cake Flour‎）低筋面粉经‎过氯气处理‎，使原来的酸‎价降低，适用于蛋糕‎之组织和结‎构，尤其为制作‎高成份奶油‎蛋糕所必须‎之主要原料‎。

全麦面粉（Whole‎Wheat‎）小麦粉中包‎含其外壳的‎麸皮，使其内胚乳‎和麸皮比例‎与原料小麦‎成份相同，用来制作全‎麦面包和小‎西饼等使用‎。

小麦胚芽（Wheat‎Germ）为小麦在磨‎粉过程中将‎胚芽部分与‎本体分离，用作胚芽面‎包之制作，小麦胚芽中‎含有丰富的‎营养价值，尤为孩童和‎老年人之营‎养食品。

麸皮（Wheat‎Bran）为小麦最外‎层的表皮，多数当作饲‎料使用，但也可掺在‎高筋粉中制‎作麸皮面包‎。

裸麦粉（Rye Flour‎）系由裸麦磨‎制而成，因其蛋白质‎成份与小麦‎不同，不含有面筋‎，多数与高筋‎粉混合用，我国所称之‎黑面包即由‎此类面粉所‎做。

麦片（Oat）通常是指燕‎麦片，烘焙产品中‎用于制作杂‎粮面包和小‎西饼等。

玉米面（Corn Starc‎h）呈小细粒状‎，由玉蜀黍磨‎研而成，在烘焙产品‎中用作玉米‎面包和杂粮‎面包，同时大规模‎法国面包生‎产时，多数洒在粉‎盘上作为整‎形后面团防‎粘作用。

常用西点制作术语说明

常用西点制作术语说明常用西点制作术语说明戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。

例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。

例:水果蛋糕。

湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

分蛋－1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。

量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

裁剪模型用纸－1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。

2.裁去多出之烤盘纸。

3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。

4.另底部宽度量取与前项同。

5.四边折痕处剪开至高度折痕。

6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。

抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。

【打发】蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。

2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。

3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

糕点相关的名词

糕点相关的名词
以下是一些糕点相关的名词：
1、蛋糕 - 一种圆形或方形糕点，通常由面粉、糖、蛋和黄油等原料制成，口感松软、细腻。

2、饼干 - 一种薄脆的饼干，通常由面粉、糖、油和蛋等原料制成，有各种口味和形状。

3、面包 - 一种通常由面粉、酵母、盐和水等原料制成的食品，经过发酵和烘烤后制成，有各种形状和口感。

4、派 - 一种以馅料为主料的糕点，通常由面粉、黄油和馅料制成，口感酥脆或松软。

5、蛋挞 - 一种以蛋浆为主要原料制成的糕点，口感松软、香甜。

6、甜甜圈 - 一种环形或圆形的甜点，通常由面粉、糖、油和巧克力等原料制成，口感松软、甜美。

7、泡芙 - 一种以蛋、面粉和牛奶等原料制成的糕点，口感松软、轻盈，通常有奶油或巧克力酱作为馅料。

8、曲奇 - 一种小型的饼干，通常由面粉、糖、黄油和巧克力等原料制成，口感香脆或松软。

9、布丁 - 一种以蛋、牛奶和糖等原料制成的甜品，口感滑嫩、甜美。

10、果冻 - 一种以果肉、糖和明胶等原料制成的甜品，口感Q 弹、甜美。

常用的西点术语

比较常用的西点术语戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

海绵打法：即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法：分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法：蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法:油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。

例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法:油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。