2020中式面点师(初级)考试9.14
2024最新中式面点师初级考试题及答案
2024最新中式面点师初级考试题及答案2024年最新中式面点师初级考试题及答案一、选择题1、下列哪个是中式面点师必备的技能？（多选） A. 掌握面点制作技术 B. 了解面点营养知识 C. 能够进行食材的预处理 D. 熟悉面点设备的使用正确答案是：A. 掌握面点制作技术。
作为中式面点师，掌握面点制作技术是最基本也是最重要的技能。
此外，了解面点营养知识、能够进行食材的预处理以及熟悉面点设备的使用也都是重要的辅助技能。
2、中式面点中，哪种面粉常用于制作包子、馒头等主食？（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉正确答案是：A. 高筋面粉。
中式面点中，高筋面粉由于其蛋白质含量较高，具有较好的发酵力和弹性，常用于制作包子、馒头等主食。
低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要酥松口感的面食，而中筋面粉则主要用于一些油炸类面食的裹浆。
3、下列哪种调味品在制作甜馅时会用到？（） A. 盐 B. 酱油 C. 糖正确答案是：C. 糖。
在制作甜馅时，通常会使用到糖，以增加甜味。
而盐和酱油则是用于调节咸味和口感，不适用于甜馅的制作。
二、判断题1、中式面点师需要熟悉各种面点的制作流程和技巧。
（）正确答案是：正确。
作为中式面点师，熟悉各种面点的制作流程和技巧是必不可少的职业素养。
2、在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加酥脆。
（）正确答案是：错误。
在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加松软，而不是酥脆。
酵母能够通过发酵作用，使面团膨胀，并且产生特有的发酵香味和口感。
3、中式面点中，使用油脂可以让面点更加细腻柔滑。
（）正确答案是：正确。
在中式面点中，使用油脂可以增加面点的细腻柔滑感，例如在制作面条时，加入适量的油脂可以使面条更加顺滑。
同时，油脂还可以起到增加口感和延长面点保质期的作用。
三、简答题1、请简述制作馒头的一般步骤。
正确答案是：制作馒头的一般步骤包括：首先将面粉和酵母混合，加入适量的水和成面团；然后将面团放在温暖处发酵，待面团膨胀至两倍大时取出；接着将面团揉搓排气，分成小块，揉成馒头生坯；最后将馒头生坯放在温暖处进行二次发酵，待发酵完成后放入蒸锅中蒸熟即可。
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师初级考试题及答案中式面点师（初级）考试题及答案1.信誉是企业的生命。
2.尽职尽责的关键是尽。
3.道德是以善恶为评价标准。
4.食品卫生法共九章四十五条。
5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由___签发。
7.在现代社会中，大企业挤垮小企业不属于不道德行为。
8.评价一种食品质量好坏应从卫生、营养、感官性状三方面来衡量。
9.未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。
10.纪律作为一种行为规则，以服从为前提，因而具有强制性和约束性。
11.提高营养价值不属于食品添加剂使用目的之一。
12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起爆炸。
13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用法令的形式确定下来。
14.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
15.傣族以大米为主食。
16.维吾尔族最常见的面食是馕。
17.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸。
18.___视烤羊肉为高档佳肴。
19.我国喜欢喝茶，不嗜烟酒的民族是回族。
20.汉族一般都有饮茶、饮酒的惯。
21.藏族牧民以牛羊肉、奶制品为主食。
22.___的主要节日有开斋节、宰牲节、圣诞节。
23.___爱吃猪肉、狗肉、泡菜，不吃羊肉和肥猪肉。
24.___戒律中的“荤”是指动物性食物和含辛香味的植物性原料。
25.水是微生物生存的必要条件。
26.自然界中的微生物有五大类。
27.大肠是消化道的最后肠段。
28.不准使用霉变和不清洁的原料。
29.污染病原菌还会引起各种传染病的传播。
30.微生物作用是食品腐败变质的重要原因。
31.放射性保管食物不属于放射性污染源。
32.植物性食物腐败变质多是自身霉的作用。
33.黄曲霉毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
34.副溶血性弧菌在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
70.面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
面点师职业资格初级考试(包含答案)
面点师职业资格初级考试(包含答案)一、判断题(20题)1.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
A.正确B.错误2.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
A.正确B.错误3.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误4.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A.正确B.错误5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误6.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。
A.正确B.错误7.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A.正确B.错误8.人体是寄生虫的宿主。
A.正确B.错误9.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
A.正确B.错误10.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A.正确B.错误11.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
A.正确B.错误12.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A.正确B.错误13.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A.正确B.错误14.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
A.正确B.错误15.成本的高低与企业的竞争无关。
A.正确B.错误16.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
A.正确B.错误17.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
A.正确B.错误18.油条面坯必须和匀、饧透。
A.正确B.错误19.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A.正确B.错误20.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸22.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。
A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。
A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。
中式面点师初级考试题和答案解析
中式面点师初级考试题和答案解析WORD格式整理中式面点师（初级）考试题及答案一、挑选题1.（信誉）是企业的生命。
2.尽职尽责的关键是（尽）。
3.（道德）是以善恶为评价标准。
4.食品卫生法共（九章四十五条）。
5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。
6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（XXX）签发。
7.在如今社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）别属于别道德行为。
8.评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。
9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中别得使用食品添加剂。
10.纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。
11.以下别属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。
12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至也许引起（爆炸）。
13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。
14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
15.傣族以（大米）为主食。
16.XXX最常见的面食是（馕）。
17.苗族烹饪办法普遍用（甑子蒸）。
18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。
19.我国喜喝茶，别嗜烟酒的民族是（回族）。
20.汉族普通都有（饮茶、饮酒）的适应。
21.XXXXXX以（牛羊肉、奶制品）为主食。
22.伊斯兰教的要紧节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。
23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），别吃羊肉和胖猪肉。
24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）25.（水）是微生物生存的必要条件。
26.自然界中的微生物有（五大类）。
27.（大肠）是消化道的最终肠段。
28.别准使用霉变和（别清洁）的原料。
29.污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。
30.（微生物）作用是食品XXX变质的重要缘故。
31.别属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。
(完整版)中式面点试题及答案
中式面点师初级理论复习题单项选择1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4. 职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6. 货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉7. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模8. 下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公9. 不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.512. 嗜盐菌又称( D )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱14. 人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2515. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
中式面点师初级测试题(含答案)
中式面点师初级测试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）不是用擀的方法制成的皮A、水饺皮B、提褶包皮C、烧麦皮D、春卷皮正确答案：D2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、分次B、部分C、依次D、全部正确答案：C3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的A、变性杆菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、霉菌正确答案：D4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、木质B、玻璃C、铁质D、纸制正确答案：B5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、温水B、沸水C、热水D、冷水正确答案：D6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、以上都是B、致癌C、致突变D、致畸形正确答案：A7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/KgA、0.1B、0.3C、0.2D、0.5正确答案：D8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、温水锅中B、开水锅中C、案板上D、冷水锅中正确答案：B9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、分两次加B、一次加足C、随时添加D、分多次加正确答案：B10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作A、积极进取B、学法用法C、相互学习D、克己奉公正确答案：C11、下列属于白粥的是（）A、绿豆粥B、菜粥C、八宝粥D、大米粥正确答案：D12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、关闭开关后B、减速时C、运转时D、断电正确答案：A13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、低一些B、保持稳定C、时高时低D、高一些正确答案：A14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、用途B、色泽C、面筋D、精度正确答案：A15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、油条C、烙饼D、烫面饺正确答案：D16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、糖尿病人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：B17、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、大小B、形状C、粗细D、光洁正确答案：C18、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、空气B、卫生C、温度D、水分正确答案：C19、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、拒绝C、罢工D、接受正确答案：B20、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、煮粥B、煮饭C、米粉D、磨粉正确答案：A21、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法A、炸B、煮C、烙D、蒸正确答案：C22、用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D23、工业三废污染物主要有（）等A、铅B、以上都是C、汞D、砷正确答案：B24、烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍小B、稍低C、稍高D、稍大正确答案：B25、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、夹沙糕B、包子C、馅饼D、枣糕正确答案：A26、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、碳水化合物B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：B27、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：D28、下列不属于擀制方法的是（）A、单手杖擀B、走槌擀C、双手杖擀D、拍皮正确答案：D29、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、传导性B、渗透性C、受热性D、穿透性正确答案：D30、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、松软B、坚固C、坚硬D、密实正确答案：C31、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D32、米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、劲性和弹性B、弹性和软性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性正确答案：D33、目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、电能炉灶C、管道煤气D、燃气炉灶正确答案：D34、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、深红B、油亮C、浅黄D、虎皮正确答案：D35、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面A、克己奉公B、积极进取C、学法用法D、相互学习正确答案：D36、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、捏B、叠C、炒D、蒸正确答案：D37、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B38、（）是人体氮唯一来源A、纤维素B、蛋白质C、糖正确答案：B39、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、化学B、物理C、天然D、生物正确答案：A40、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、辐射B、对流C、传导D、电磁正确答案：C41、自溶期畜肉的标志是（）A、以上都是B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、肌肉纤维松弛正确答案：A42、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、高级脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D43、手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、10B、6C、2D、8正确答案：C44、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、硬性B、软性C、糯性D、甜性正确答案：C45、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、冷水面坯D、油酥面坯正确答案：A46、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B47、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、4:01B、1:01C、1:02D、2:01正确答案：A48、人体的能量消耗主要用于（）A、维持机体代谢B、食物热效应C、体力活动D、以上都是正确答案：D49、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、200℃B、150℃C、100℃D、280℃正确答案：A50、解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、25℃B、40℃C、45℃D、35℃正确答案：A51、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业标准B、职业精神C、职业愿景D、职业道德正确答案：D52、健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要A、8B、3C、12D、6正确答案：D53、山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、别具风味B、果料芳香C、滑润爽口D、口感绵润正确答案：C54、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、汆蒸C、蒸气蒸制D、煮蒸正确答案：A55、食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、2个月B、1个月C、长D、短正确答案：D56、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、拧C、卷D、擀正确答案：A57、糯性小米的色泽为（）或灰色A、白色B、红色C、黄色D、桔红正确答案：B58、生物膨松面坯俗称（）A、发酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A59、（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先低后高B、先右后左C、先左后右D、先高后低正确答案：D60、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止腐败变质B、生熟分开C、预防食物中毒D、防止食品污染正确答案：A61、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面A、8B、5C、4D、3正确答案：A62、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、糯米B、籼米C、粳米D、香米正确答案：B63、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、右手杖擀B、左手杖擀C、走槌擀D、多根杖擀正确答案：C64、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再加工B、再调味C、再加热D、再混合正确答案：A65、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、质量标准B、团体合作C、规章制度D、职业技能正确答案：D66、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏松B、松软C、柔软D、疏散正确答案：A67、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面料B、面片C、面坯D、面粉正确答案：C68、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、以上都是B、生熟交叉污染C、从业人员带菌D、食物未烧熟煮透正确答案：A69、下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、合子B、家常饼C、蒸饺D、抻面正确答案：D70、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、核对B、校对C、相对D、比对正确答案：B71、大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、类脂C、胆固醇D、维生素正确答案：C72、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、50%B、95%C、80%D、60%正确答案：C73、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、餐饮人员B、工人C、劳动者D、采购人员正确答案：C74、稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、脂肪B、淀粉C、维生素D、蛋白质正确答案：B75、温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、饧面B、加盐C、成形D、晾制正确答案：A76、面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、戴防冻手套A、戴工作帽B、穿防冻大衣C、不带手电D、穿工作服正确答案：B77、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、4B、3C、多D、2正确答案：C78、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、天然气B、管道煤气C、燃煤D、沼气正确答案：A79、蒸制法的温度高于（）A、炸B、烤C、烙D、煮正确答案：D80、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、单面杖B、大面杖C、小面杖D、双面杖正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确正确答案：A2、（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右A、正确B、错误正确答案：B3、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A4、（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A5、（）面杖按用途可分为大、中、小三种A、正确B、错误正确答案：B6、（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽A、正确B、错误正确答案：A8、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9、（）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用B、错误正确答案：A10、（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B11、（）烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底A、正确B、错误正确答案：A12、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误正确答案：A13、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A14、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案：B15、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B16、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A17、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A18、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A19、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B20、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误正确答案：A。
面点师初级考试(含答案)
面点师初级考试(包含答案)一、判断题(20题)1.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
A.正确B.错误2.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误3.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
A.正确B.错误4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确B.错误5.温水面团适合于做烙饼等品种。
A.正确B.错误6.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A.正确B.错误7.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
8.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。
A.正确B.错误9.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
A.正确B.错误10.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A.正确B.错误11.大肠是消化道的最后肠段。
A.正确B.错误12.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误13.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
A.正确B.错误14.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
A.正确B.错误15.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
16.油条面坯必须和匀、饧透。
A.正确B.错误17.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
A.正确B.错误18.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
A.正确B.错误19.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A.正确B.错误20.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品22.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
中式面点师初级考试试题及答案
中式面点师初级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面点属于蒸制类？A. 炸酱面B. 蒸饺C. 炸元宵D. 煎饼答案：B2. 以下哪种原料是制作面点常用的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 猪肉D. 所有选项都对答案：D3. 以下哪个不属于中式面点的主要特点？A. 选料讲究B. 制作工艺独特C. 口味多样D. 烹饪方法单一答案：D4. 制作馒头时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，揉搓成条状C. 切成小剂子，揉成圆形D. 直接放入蒸锅蒸制答案：D5. 以下哪个不属于中式面点的基本形状？A. 圆形B. 长方形C. 三角形D. 心形答案：D6. 以下哪种馅料不适合制作包子？A. 肉馅B. 蔬菜馅C. 豆沙馅D. 酸菜馅答案：D7. 以下哪个工具不是制作面点的常用工具？A. 面杖B. 刀C. 筷子D. 铁锹答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于制作面点？A. 蒸B. 炸C. 煎D. 烤答案：D9. 制作油条时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，切成小剂子C. 将小剂子拉长，放入热油中炸制D. 炸至金黄色，捞出控油答案：B10. 以下哪个不是制作月饼的原料？A. 面粉B. 糖C. 芝麻D. 酱油答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，揉面的目的是为了让面团更加光滑、有弹性。
（对/错）答案：对2. 制作包子时，馅料和面团的配比应该为1:1。
（对/错）答案：错3. 制作馒头时，需要等面团发酵到两倍大后再进行蒸制。
（对/错）答案：对4. 制作饺子时，饺子皮需要擀得越薄越好。
（对/错）答案：错5. 制作月饼时，月饼的馅料可以随意搭配。
（对/错）答案：对6. 制作面点时，糖和油的添加量可以根据个人口味进行调整。
（对/错）答案：对7. 制作面点时，需要保持操作台的清洁和卫生。
（对/错）答案：对8. 制作面点时，水的温度对面团的质量没有影响。
中式面点师(初级)考试题库及答案
中式面点师（初级）考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：C2. 在制作包子时，下列哪种做法是正确的？（B）A. 包子皮和馅料的重量应该一样B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 包子皮和馅料的重量应该一样多答案：B3. 下列哪种糖不适合用于制作中式面点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 巧克力D. 冰糖答案：C4. 下列哪种发酵粉不适合用于制作面包？（A）A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母粉D. 面粉发酵剂答案：A5. 下列哪种馅料适合用于制作豆沙包？（D）A. 肉馅B. 素菜馅C. 鱼馅D. 豆沙馅答案：D6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 比萨C. 包子D. 饺子答案：B7. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（A）A. 先制作月饼皮，再填充馅料B. 先填充馅料，再制作月饼皮C. 月饼皮和馅料可以同时制作D. 月饼皮和馅料的制作顺序无关紧要答案：A8. 下列哪种工具不适合用于制作中式面点？（D）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：D9. 下列哪种发酵方式适合用于制作馒头？（B）A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 不发酵D. 半发酵答案：B10. 下列哪种面点属于发酵面点？（A）A. 馒头B. 饺子C. 春卷D. 油条答案：A11. 下列哪种调味料适合用于制作包子馅？（C）A. 酱油B. 醋C. 食盐D. 糖答案：C12. 下列哪种蔬菜适合用于制作素菜包？（A）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：A13. 下列哪种做法是正确的制作饺子？（B）A. 饺子皮和馅料的重量可以一样B. 饺子皮的重量应该比馅料轻C. 饺子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 饺子皮和馅料的重量应该一样多答案：B14. 下列哪种面粉适合制作油条？（A）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：A15. 下列哪种糖适合用于制作糕点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 巧克力答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作馒头所需的原料包括：（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 糖D. 水答案：ABCD2. 下列哪些是常用的中式面点馅料？（ABCD）A. 肉馅B. 素菜馅C. 豆沙馅D. 鱼馅答案：ABCD3. 下列哪些是中式面点的特点？（ABCD）A. 面皮与馅料的搭配B. 各种形状和口味C. 使用发酵粉 D. 制作工艺讲究答案：ABCD4. 下列哪些工具适合用于制作中式面点？（ABCD）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：ABCD5. 下列哪些做法是正确的制作包子？（ABC）A. 先制作包子皮，再填充馅料B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子要捏紧边缘，确保不漏馅D. 包子馅料可以随意搭配答案：ABC6. 下列哪些蔬菜适合用于制作素菜包？（ABC）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，酵母粉和糖的添加顺序无关紧要。
面点师考试初级考试试卷(包含答案)
面点师考试初级考试试卷(包含答案)一、判断题(20题)1.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。
A.正确B.错误2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A.正确B.错误3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
A.正确B.错误4.成本的高低与企业的竞争无关。
A.正确B.错误5.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确B.错误6.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
A.正确B.错误7.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
A.正确B.错误8.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
A.正确B.错误9.人体是寄生虫的宿主。
A.正确B.错误10.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
A.正确B.错误11.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
A.正确B.错误12.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
A.正确B.错误13.温水面团适合于做烙饼等品种。
A.正确B.错误14.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误15.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
A.正确B.错误16.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
A.正确B.错误17.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
A.正确B.错误18.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
A.正确B.错误19.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误20.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。
A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类22.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器23.化学膨松面坯的组织结构呈()。
面点师初级考试题(包含答案)
面点师初级考试题(包含答案)一、判断题(20题)1.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确B.错误2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A.正确B.错误3.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
A.正确B.错误4.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。
A.正确B.错误5.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
A.正确B.错误6.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
A.正确B.错误7.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误8.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A.正确B.错误9.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
A.正确B.错误10.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
A.正确B.错误11.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
A.正确B.错误12.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误13.用葱做馅心时，只能用刀剁。
A.正确B.错误14.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.正确B.错误15.搓形时将面坯搓成拱圆形。
A.正确B.错误16.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确B.错误17.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误18.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A.正确B.错误19.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A.正确B.错误20.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
中式面点师(初级)证模拟考试题库中式面点师理论考试试题
中式面点师（初级）证模拟考试题库中式面点师理论考试试题2020年中式面点师（初级）证模拟考试题库及中式面点师（初级）理论考试试题是由提供，中式面点师（初级）证模拟考试题库是根据中式面点师（初级）最新版教材，中式面点师（初级）大纲整理而成（含2020年中式面点师（初级）证模拟考试题库及中式面点师（初级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。
中式面点师（初级）考试技巧经过题库老师和中式面点师（初级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式面点师（初级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。
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1、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。
（√）2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
（√）3、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。
（×）4、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√）5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。
（×）6、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
（√）7、【判断题】()粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。
（√）8、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
（×）9、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。
（√）10、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。
（√）11、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
（×）12、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
（×）13、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
（×）14、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
2020年中式面点师(初级)考试题及答案
2020年中式面点师（初级）考试题及答案1、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
（√ ）2、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
（√ ）3、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√ ）4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。
（√ ）5、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
（× ）6、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
（× ）7、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
（√ ）8、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√ ）9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√ ）10、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。
（√ ）11、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
（× ）12、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
（√ ）13、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
（× ）14、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。
（√ ）15、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
（× ）16、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
（× ）17、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
（× ）18、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。
（√ ）19、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。
（× ）20、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
中式面点师初级面点师理论知识考试试卷题.doc
中式面点师初级面点师理论知识试卷题一、单选题。
1、馒头的起发是属于（A ）疏松方法。
A微生物发酵B物理C化学D不2、碳酸氢氨（NH4HCO3 ）的理化性质呈白色粉状结晶,有氨臭味，对（A ）不稳定A热B冷C水D油3、桃酥和面用折叠方法不能用力（C）A抄拌B搅和C揉搓D调和4、（ A ）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A烙B煎C煮D蒸5、（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅6、油脂老化是油脂因（D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理，化学变化过程。
A时间长B时间短C彳氐温D高温7、化学膨化面坯泻油的原因是（C ）A没醒面B放置时间太长C和面时搓揉过度D膨松剂过量8、面按中常用（C ）和粉，搓制各种皮料A批刀B牙刀C利刀D切刀9、伦教糕属于（A ）疏松方法A微生物发酵B物理发酵C化学发酵D微生物和化学发酵10. 蛋黄角以咸蛋黄、（C）猪油等为主料制作。
A面粉B粟粉C澄面D生粉11. 蒸制萝卜糕就采用（A）火A旺B中上C中D慢12. 煮锅内的水量要多，汤要清，煮制过程中煮锅的水量应比制品量多（A ）以上A10倍B12倍C13倍D20倍13、机器搓制的面团更加（A ）有更好筋度A纯滑B松散C不纯滑D较纯滑14、烹饪美学具有（A）A实用性和综合性B观赏性和实用性C可食性和启用性D艺术性和综合性15、面点设备确认安全，清洁，无故障处于完好的（B ）,才能正常使用A工作状况B工作状态C工作态度D工作环境16、（A）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色B香C形D味17、上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为；干蒸烧卖•虾饺.（D ）.蛋挞。
A. 麻茸包B.奶黄包C.冰肉包D.叉烧包18桃酥的风味特点是色泽金黄（A ）.A.酥脆香甜B.外焦里嫩C .外酥里硬D.外脆里软19. 微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（D ）。
中式面点师(初级)考试试题及答案
中式面点师（初级）考试试题及答案1、面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、周B、天C、两天D、班次答案：D2、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气答案：A3、下列为微量营养素的是( )。
A、矿物质B、蛋白质C、脂类D、碳水化合物答案：A4、用籼米( )时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。
A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：C5、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。
A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太少答案：B6、职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活答案：D7、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。
A、美化B、改变C、改善D、改良答案：A8、擀要求成品( )，形态美观，整齐。
A、规格一致B、大小一致C、宽窄一致D、重量一致答案：A9、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为( )的原料和购进的半成品原料。
A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A10、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤制。
A、最高B、预热温度C、220℃D、330℃答案：B11、( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面坯答案：B12、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、( )。
A、甜D、散答案：B13、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.1mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.6mm答案：A14、由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B15、调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A、水的温度B、面粉重量C、掺水速度D、和面时间答案：A16、家常饼的成熟方法是( )。
A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙答案：C17、拍皮主要适宜( )的制皮。
中式面点师试题及答案
中式面点师初级理论知识试卷1一、选择题1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。
A、点心B、面点C、小吃D、主食2、苏式点心是指（C）制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、讲究公德B、发对浪费C、钻研业务D、尽职尽责6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（ A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、*山米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A）,可以制作点心A、旦粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。
A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋11、质量好的瘦肉呈（A）,有光泽A、浅红色B、深红色C、桃红色D、紫红色12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用A、煽B、煲C、蒸D、煮13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、炯煮后漂洗14、食粉又称小苏打，学名（B）,是常用的化学膨松原料A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铉D、矶碱盐15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）A、20 C ~30 CB、28 C ~32 CC、35 C ~38 CD、20 C 以下16、酒石酸钾盐即（A）,呈白色粉末状，无臭无味，易落于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种A、一B、二C、三D、四18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（A）的搅拌A面团B、松散原料C、面糊D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热G辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油G蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D）,可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度25、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A、面粉和食油B、面粉、鸡蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面种和食油2 6、和面的手法大体分为（A）A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性28、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍油30、滚圆是传统制作（D）的基础手法A、包点B、汤圆C、麻枣D、面包31、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（D）,保证成品质量A、烹调B、入味C、造型D、皮馅结合32、直刀法包括（B）几种A、直切、推拉切、劈、斩、片B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀D、直切、推拉切、劈、片、跳刀3 3、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法A、无韧性B、软性C、有韧性D、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（AA 9mm3 B、6mm3 C 、4mm3 D 、1mm335、生馅拌馅的手法可划分为｛B｝种。
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1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
（×）
2、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
（√）
3、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。
（×）
4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
（√）
5、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
（×）
6、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（×）
7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（×）
8、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
（√）
9、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√）
10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
（×）
11、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。
（√）
12、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
（√）
13、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。
（√）
14、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。
（√）
15、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
（√）
16、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
（×）
17、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。
（√）
18、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）
19、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
（×）
20、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。
（√）
21、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。
（×）
22、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
（√）
23、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
24、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
（ B ）
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
25、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。
（ B ）
A、点缀装饰式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。
（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
27、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
（ C ）
A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
28、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。
（ A ）
A、品种的特点
B、东西的数量
C、品种的原料
D、品种的馅料
29、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
30、【单选题】毛利额与成本的比率是()。
（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
31、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
（ A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
32、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
（ B ）
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷冻
33、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。
（ C ）
A、擀皮
B、摊皮
C、捏皮
D、压皮
34、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
35、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
（ B ）
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
36、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。
（ C ）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
37、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。
（ D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
38、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。
（ D ）
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米
39、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
40、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。
（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
41、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。
（ C ）
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
42、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。
（ B ）
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
43、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。
（ B ）
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
44、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。
（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
45、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
46、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。
（ C ）
A、好
B、适中
C、差
D、温和
47、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
（ C ）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
48、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
49、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。
（ B ）
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。
（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸。