软饮料糖浆的制备
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点
软饮料加工原理,主要工艺流程及操作要点
Soft drinks are popular beverages that are enjoyed by people of all ages around the world. They are typically carbonated, non-alcoholic beverages that come in a variety of flavors. The processing of soft drinks involves several key principles that ensure the final product is safe, flavorful, and shelf-stable. Soft drink processing primarily involves four main stages: water treatment, syrup making, blending, and carbonation.
软饮料是深受世界各地人们喜爱的饮料，适合各个年龄段的人们。它们通常是含二氧化碳的非酒精饮料，口味多样。软饮料的加工包括几个关键原理，确保最终产品安全、口感好且具有耐储藏性。软饮料加工主要包括四个主要阶段：水处理、糖浆制备、混合和气化。
The first step in soft drink processing is water treatment. Water is the main ingredient in soft drinks, so it is crucial that it is of high quality. Water treatment involves filtration, sterilization, and the removal of impurities to ensure that the water is clean and safe for consumption. This step is essential for producing a high-quality final product that meets food safety standards.
碳酸饮料工艺基本知识介绍详述
目录
一、碳酸饮料简介 (1)
1.1 碳酸饮料的种类 (1)
1.2 碳酸饮料的本质特性 (2)
1.3碳酸饮料仍是饮料行业的“老大哥” (2)
二、碳酸饮料的基本生产工艺 (2)
2.1 一次灌装法 (3)
2.2 二次罐装法 (3)
2.3糖浆的制备 (4)
2.3.1 糖浆制备的工艺流程 (4)
2.3.2 糖浆的调配 (4)
2.4碳酸化 (5)
三、几种碳酸饮料的生产工艺简单介绍 (5)
3.1 碳酸型茶饮料 (5)
3.1.1苦丁茶碳酸饮料的生产工艺流程[4] (5)
3.1.2苦丁茶主剂制备 (6)
3.2加奶碳酸饮料 (6)
3.2.1加奶碳酸饮料的生产工艺[11] (6)
3.2.2工艺要点 (7)
3.2.3原料标准 (7)
3.2.4糖浆的制备 (8)
3.2.5灌装工艺 (8)
3.3香菇碳酸饮料 (9)
3.3.1香菇碳酸饮料的原料和设备 (9)
3.3.2配方 (10)
3.3.3工艺及操作要点 (10)
四、结论 (11)
一、碳酸饮料简介
1.1 碳酸饮料的种类
碳酸饮料是一种软饮料，根据软饮料分类标准 GB2078-1996，碳酸饮料不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气体的饮料，成品中的二氧化碳的含量（20℃时体积倍数）应不低于 2.0 倍。
最初碳酸饮料是用含有二氧化碳的天然矿泉水制造的，但目前大部分使用二氧化碳饱和的水。
碳酸饮料一般分为两类，一类是在经过钝化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料，另一类是在糖液中加入果汁（或不加入果汁）、酸味剂、着色剂及食用香精等制成的调和糖浆，然后加入碳酸水（或调和糖浆与水按比例混合后，吸收碳酸气）制成的饮料。
软饮料知识专业讲义
1. ②气体和液体的接触面积和时间：接触面越大，时间 越长，溶解量越大。
2. ③二氧化碳的纯度与液体对二氧化碳的容纳力：二氧 化碳含有杂质时，会阻碍二氧化碳的溶解；液体中存 在的溶质性质影响二氧化碳的吸收，有些液体更容易 碳酸化，如水比糖或盐溶液对二氧化碳的容纳力更大。
3. ④饮料中混入的空气的影响：
（二）天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶
体、溶解物。
1.悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水 混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物 等。
2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶 体稳定性。
3.溶解物质：大小在0.001μm一下，以分子或离子状态存 在于水中，包括溶解盐类和溶解气体。
★ 水的消毒是指杀灭水里的致病菌及有害微生物，防止 水传染病的危害，但水的消毒不能做到杀死全部微生 物。
1.氯消毒：氯加入水中会产生次氯酸和次氯酸根，次氯酸 具有较强的杀菌作用（pH<7）。目前常用的氯消毒剂 主要有漂白粉、次氯酸钠及氯胺，水质好在过滤后加 氯，水质差在过滤前加氯。
2.臭氧消毒：臭氧易在水中分解产生原子氧，能与水中细 菌以及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。因 此具有很强的杀菌剂。
3.紫外线消毒：微生物受紫外线照射后，蛋白质和核酸吸 收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。 紫外线对透明的水有一定的穿透能力，它不改变水的 物理化学性质，杀菌速度快、效率高、无异味。
《软饮料加工技术》课件
调整糖度和酸度
根据需求加入适量的糖 和酸，调整果味饮料的
口感。
灭菌与包装
将果味饮料进行高温或 巴氏灭菌处理，然后进
行无菌灌装。
茶饮料加工技术
01
02
03
04
茶叶选择与处理
选用优质茶叶，进行挑选、清 洗、萎凋等处理。
浸泡与提取
将处理好的茶叶放入热水中浸 泡，提取茶叶中的有效成分。
过滤与精制
说明软饮料的储存条件和期限，以及 如何保持产品质量和延长保质期。
包装设计与要求
说明包装的设计要素和要求，如标签 、图案、色彩等，以及包装对产品保 护的作用。
03 常见软饮料的加工技术
果味饮料加工技术
水果处理
选择新鲜、成熟的水果 ，清洗干净后去皮、去
核、切块。
榨汁与过滤
将水果块放入榨汁机中 榨汁，然后通过过滤网
加工设备
介绍软饮料加工过程中所 需的设备，如混合机、灌 装机、杀菌机等。
工艺流程
详细介绍软饮料加工的工 艺流程，包括配料、混合 、灌装、杀菌、包装等环 节。
设备操作与维护
说明设备的操作方法、注 意事项和维护保养要求， 以确保设备正常运行和延 长使用寿命。
软饮料的包装与储存
包装材料
储存条件与期限
介绍常用的软饮料包装材料，如塑料 瓶、玻璃瓶、纸盒等。
软饮料工艺学
2.淀粉糊液化： 淀粉糊液化： 淀粉糊液化
将淀粉糊置于85的水浴锅中，加入碳酸钠调 至 左右 左右， 将淀粉糊置于 的水浴锅中，加入碳酸钠调pH至6.2左右， 的水浴锅中 加入液化型α-淀粉酶，不断搅拌使其液化，液化 分钟 分钟。 加入液化型 淀粉酶，不断搅拌使其液化，液化30分钟。 淀粉酶
【实验步骤】 实验步骤】
【实验步骤】 实验步骤】
4.糖浆的配制 糖浆的配制： 糖浆的配制
糖浆加料顺序极为重要， 糖浆加料顺序极为重要，加料顺序不当可能会失去 各原料应起的作用。其顺序为： 各原料应起的作用。其顺序为： 茶叶→糖液 防腐剂 香精→着色剂液 抗氧剂→加水 茶叶 糖液→防腐剂 香精 着色剂液 抗氧剂 加水 糖液 防腐剂→香精 着色剂液→抗氧剂 到规定容积
5.脱色： 脱色： 脱色
向糖液中加入一定量活性碳，控制糖液温度为 向糖液中加入一定量活性碳，控制糖液温度为80 ℃ 左右，搅拌 后进行抽滤， 左右，搅拌0.5h后进行抽滤，利用活性炭的吸附作用脱 后进行抽滤 色。
【实验步骤】 实验步骤】
6.离子交换： 离子交换： 离子交换
1.空瓶清洗： 空瓶清洗： 空瓶清洗
先用2%-3%的NaOH溶液于 ℃温度下，浸5-20min， 的 溶液于50℃温度下， 先用 溶液于 ， 然后用毛刷洗净，晾干。 然后用毛刷洗净，晾干。
2.茶汁提取： 茶汁提取： 茶汁提取
果葡糖浆
2009年，来自美国加州的Stanhope等人在《临床研究杂志》（Journal of Clinical Investigation）上 发表了一项有意思的研究。他们召集了一些成年超重（包括肥胖）者，并将这些人随机分为两组。一组每天喝3杯 含果葡糖浆饮料，一组喝相同量的葡萄糖饮料。10周后，Stanhope等人对这些受试者之心血管疾病相关健康指标 进行了检测。他们发现，与葡萄糖相比，果葡糖浆更容易造成人体脏器内脂肪的沉积、降低胰岛素的敏感度，从 而导致胰岛素抵抗升高。后者意味着未来患糖尿病的风险会增加。高果葡糖浆摄入还会升高甘油三酯，低密度脂 蛋白和其他一些胆固醇。
2005年无论是从国际还是从国内看，蔗糖价格都是在不断上涨。05年国际食糖大概遵循着这样一个规律：18月份价格稳步上升，9月份开始猛抬，10-12月份急速上涨。国内蔗糖市场与国际市场稍有不同，由于受春节的 影响，出现两个转折点，元月份到2月份价格快速上涨，之后3－10月份稳步上涨，11-12月份受国际市场的影响 也出现迅速上涨的现象。蔗糖价格的上涨，使得果葡糖浆在食品、饮料等工业中的应用尽显优势。果葡糖浆的甜 度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。另一方面果葡糖浆 在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。
软饮料复习题
软饮料复习题
软饮料
1、软饮料: 以补充⼈体⽔分和营养、以达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康为主要⽬的的流质⾷品，酒精度在1%（或0.5%）以下，不包括⽜奶。
2、软饮料的特点：
（1）补充⼈体⽔分；
（2）具有⼀定的滋味和⼝感；
（3）含有特殊成分的软饮料，对⼈体起着不同的作⽤；
（4）必须对⼈体⽆害。
（5）不含或含极微量（1%以下）的酒精。
3、软饮料⼯艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料⽣产中的原材料、半成品和成品的原料学、加⼯过程和⽅法的⼀门科学。
4、软饮料按其作⽤可分为哪⼏类？并举例
（1）单纯以补充⽔分为主的或作稀释剂⽤的饮料：
天然泉⽔：⼀直是⼈们感兴趣的饮⽤⽔。
淡⽔：经过⼀般处理或不需进⾏处理的⽔。
苏打⽔：以淡⽔充加⼆氧化碳⽓的发泡⽔。
（2）带有滋味或仅以滋味为主的饮料：
酸性饮料（pH在2.0-4）⼤多数是充CO2的
低酸性饮料（pH在4.6-7）不充⽓为静饮料
⾮酸性饮料：⼤多是植物的提取物，如茶，咖啡等
（3）带有营养的饮料（热能，蛋⽩质，⽆机盐，维⽣素等）
⾼热能饮料：⾼糖葡萄汁
低热能饮料：⾮糖可乐汽⽔
乳性饮料：⽜奶，⾖乳，花⽣乳清饮料等
矿物盐饮料：矿泉⽔，盐汽⽔等
维⽣素饮料：主要指果汁和蔬菜汁
（4）其他有特殊作⽤的饮料
发酵型饮料：酒精酵母的发酵饮料，不包括乳酸菌，发酵和红茶菌发酵（(闪狄, 格⽡斯, ⽆醇啤酒）疗效或保健饮料：（抗衰⽼，奎宁滋补汽⽔治疗疟疾，等等）
5、分析软饮料快速发展的原因
（1）国民经济形势迅速好转，⼈民⽣活⽔平提⾼，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展。（重要原因）
百事可乐生产工艺
百事可乐生产工艺
百事可乐是一种非常受欢迎的碳酸软饮料，它的生产工艺非常复杂。下面我将向你介绍百事可乐的生产工艺，大致分为以下几个步骤：
1. 原料准备：制作百事可乐的主要原料包括二氧化碳、水、糖浆、柠檬酸和香精。这些原料需要经过严格的筛选和测试，确保符合质量标准。
2. 取样测试：在生产过程的每个阶段，都需要取样进行测试，以确保产品质量稳定。这些测试通常包括酸度、糖度、二氧化碳含量和pH值等参数。
3. 糖浆制备：糖浆是百事可乐的重要组成部分，它通常是通过将水和糖进行高温混合融化而制成的。在制备过程中，还可以根据需要添加一些香精和调味料。
4. 混合制备：将糖浆、水、柠檬酸和香精进行混合，确保均匀分布。
5. 碳酸化：将混合溶液通入碳酸化器中，加入二氧化碳进行碳酸化反应。在这个步骤中，需要控制温度和压力，确保二氧化碳充分溶解。
6. 过滤消毒：经过碳酸化反应后的溶液进入过滤消毒装置，通过过滤器和消毒器进行净化处理，去除悬浮物和微生物。
7. 灌装封口：净化的溶液通过管道输送到灌装机上，在灌装机上进行自动灌装和封口。这个过程需要对灌装量、封口质量和密封效果进行严格控制。
8. 包装：完成灌装封口后，将产品投入包装机进行包装。包装可以选择瓶装、罐装、桶装等不同方式，然后贴上标签和批号，方便识别和追溯。
9. 检验：对包装好的产品进行检验，包括外观、封口、容量等多个方面。只有通过严格检验的产品才能够出厂。
10. 成品库存：将经过检验合格的产品存放在成品库中，等待
分销出售。
以上是百事可乐的生产工艺，其中每个步骤都需要严格控制和检验，以确保产品质量和安全性。同时，百事可乐公司还有一套严格的质量管理体系，包括原料供应商的审查、生产现场的质量控制和检验标准的制定，以确保产品在生产过程中的质量稳定性。
食品科学与工程 软饮料 整理考试专用
1、固体饮料：用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒装或块状等固态料的供冲调饮用制品。
2、特殊用途饮料：通过调节饮料中的营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
3、运动饮料：营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量、可被迅速吸收的饮料。
4、婴幼儿饮料：
5、果香型固体饮料：是指原果汁含量大于10%，一般在20%左右
6、果味型固体饮料：是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通过调色、调味而制成的固体饮料。
7、蛋白型固体饮料：是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。
8、途中饮料：比赛运动过程运动中饮用的饮料
9、风味饮料：以食用香精、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制程成饮料，主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡为饮料及其他风味饮料。
10、功能性饮料：就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。
绪论
1、饮料：经过加工制作供人饮用的食品，以供人生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
2、软饮料：一般认为不含酒精的饮料即为软饮料。
3、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料。
4、软饮料工业发展趋势：四化：多样化、简便化、保健化、实用化
三低：低脂肪、低胆固醇、低糖
二高：高蛋白、高膳食纤维
2024版软饮料工艺食品工艺学教学教案
目 录
• 引言 • 软饮料工艺基础知识 • 食品工艺学在软饮料生产中的应用 • 软饮料生产过程中的质量控制与安全管理 • 典型案例分析：成功企业的软饮料生产工艺及
特点
目 录
• 实验设计与操作：模拟软饮料生产过程及优化 方案
• 课程总结与展望
01
引言
目的和背景
了解软饮料工艺食品工艺学的基 本概念和原理，掌握软饮料的生
关键控制点
原料质量、调配比例、杀 菌温度和时间、灌装卫生、 封盖严密性、冷却温度和 时间等。
设备与工具
调配罐、杀菌机、灌装机、 封盖机、冷却设备、检验 设备等。
03
食品工艺学在软饮料生产中的 应用
食品工艺学原理在软饮料中的应用
原料选择与处理
根据软饮料的类型和风味 要求，选择合适的原料， 并进行相应的预处理，如 清洗、破碎、榨汁等。
教学内容
本课程主要包括软饮料的分类、原料、生产工艺、质量控制、 新产品开发等方面的内容。
教学方法
本课程采用理论讲授、案例分析、实践操作等多种教学方法， 注重理论与实践的结合，提高学生的实践能力和创新思维。
02
软饮料工艺基础知识
软饮料的定义与分类
定义
软饮料是指酒精含量低于0.5%的 天然或人工配制的饮料。
微生物检测
通过微生物学实验方法，对软饮料进 行微生物污染检测和控制，保证产品 的卫生质量。
软饮料糖浆的制备
3.3.1.3 糖液的净化
目的：保证糖浆的质量，除去砂糖带来的和Baidu Nhomakorabea溶糖过程中带入的杂质。 方式：过滤或吸附。 1）过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆， 采取不锈钢网丝，帆布，棉饼，板框过滤机 等方式。 2）吸附：加入0.5~1%活性炭到热糖浆中， 一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触 15min，温度保持80摄氏度。通过过滤前加 0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。
1. 间歇式
冷溶法（不需加热）
采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进 行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。溶糖过程中完全不加热， 糖液在制备过程中极易受微生物污染，故适合配制短期内饮用 的饮料糖浆。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节 省燃料（省去加热一环节）。 冷溶时，根据配合比例，先将定量的无菌水加入溶糖锅中， 开动搅拌器，投入称量好的砂糖，通过搅拌使糖完全溶化。晶 体砂糖一般要搅拌20~30min才能完全溶解。在溶糖时，搅拌 速度不宜过快，一旦砂糖完全融化应立即停止搅拌，防止因过 度搅拌而混入过多的空气，加速糖液的变质。
3.3.1 原糖浆的配制
3.3.1.1 溶糖方法 3.3.1.2 糖浆浓度的测定 3.3.1.3 糖液的净化
3.3.1.1 溶糖方法
制备糖溶液，首先要将砂糖溶解，必须是优 质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓 度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也 必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同。 溶糖方法分间歇式和连续式两种。间歇式又 分为冷溶和热溶 ，热溶又包括蒸汽加热和热 水 加热。
第4章 碳酸饮料分析
碳酸化的方式
• 根据碳酸化方式可分为低温冷却吸收式和 压力混合式两种
• 低温冷却吸收式：低温冷却吸收式在二次灌装工艺中是把 进入汽水混合机的水预先冷却至4～8℃，在0.45MPa压力 下进行碳酸化操作。在一次灌装工艺中则是把已经脱气的 糖浆和水的混合液冷却至15～18℃，在0.75MPa压力下与 CO2混合。低温冷却吸收式的缺点是制冷量消耗大，冷却 时间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量不足，且 生产成本较高。其优点是冷却后液体的温度低，可抑制微 生物生长繁殖，设备造价低。 • 压力混合式：压力混合式是采用较高的操作压力来进行碳 酸化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了成本， 提高了产量。缺点是设备造价较高。
汽水混合机
• 碳酸化过程一般是在碳酸化其汽水混合机 内进行。汽水混合机的类型很多，碳酸化 器实际上是一个普通的受压容器。可以在 其上部安装喷头、塔板，将液体分散成薄 膜或雾状，使液体和co2充分接触，并进行 混合。常用混合机有以下几种。
• 碳酸化罐
雾化碳酸化罐
• 填料塔
塔式碳酸花器
• 喷射式混合机
糖浆加料机与调和器
• 糖浆加料机
常用的糖浆加料机有以下几种：量杯式加料 机、空气封闭式加料机，液体静压式加料机。
• 调和机构
• 配比泵法 • 孔板控制法 • 注射器法
七、碳酸饮料的灌装
1.罐装的方法
软饮料工艺学期末复习资料
软饮料工艺学
饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。
软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。
碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。
固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮
用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。
水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。
碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。
水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。
化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。
混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。
水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。
消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。
甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。
酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。
香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。
食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。
防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。
色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。
第四章 碳酸饮料
纯，碳酸化过程中混合不好，调配糖浆时的温度过高，混合
机和罐装机的管道或阀门漏气，压盖不严等。在处理时，应 该根据具体情况查明原因，找出合理的解决方法。
3.混浊与沉淀 碳酸饮料有时候会出现白色絮状物，使饮料混浊不透明，同 时在瓶底生成白色或其他沉淀物。沉淀的原因有很多。
第二节 碳酸化
一、二氧化碳在软饮料中的主要作用 饮料厂所用的二氧化碳主要是发酵产生的，这主要是酒 精、白酒和啤酒生产中酵母利用葡萄糖后生成酒精和二氧化 碳。由于发酵过程会夹杂一些杂质，具有发酵气味，因此要 经过高锰酸钾溶液氧化、水洗和活性炭吸附脱臭等处理才可 以使用。
二氧化碳的作用
清凉作用
二氧化碳溶解在饮料中成为一定浓度的碳酸，在人体中由于温度升高，压
酵母菌引起
三. 解决措施
加强原料的管理，尤其是砂糖和水质的检测工作，砂糖应该做絮凝
实验；
保证产品含有足够的二氧化碳； 减少生产各环节的污染，水处理、配料、罐装、压盖等工序都必须
严格执行卫生标准；
对所用的容器、设备有关部分及管道、阀门要定期进行消毒灭菌； 防止空气混入，空气进入，一是降低了二氧化碳的含量，二是有利
成为制造碳酸饮料的始祖。
1807年美国推出果汁碳酸水，在碳酸水中添加果汁
用以调味，这种产品受到欢迎，以此为开端开始工 业化生产。
1-2碳酸饮料加工
3、调味糖浆的配方
* 糖酸比
糖酸比＝甜度含量/酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、人群、
知识层次、性别进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参照甜度倍
数换算为蔗糖含量 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。 一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-
➢ 目前先进的灌装机已不采用这种结构的灌装阀。
4/16/2020
➢等压式灌装
4/16/2020
等压式灌装示意图
➢等压式式灌装
现在大多数机器采用等压式灌装。通往瓶 中的有三条通路，进气管、料管和排气管。灌 装可分为4个阶段：充气反压→灌装回气→排 除气管余液→排除液管余液。
①当瓶子上升顶住阀门造成密闭，第一次
4/16/2020
二、碳酸饮料生产工艺
1. 主要生产设备
（1）水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气
（2）糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器 （内有筛网）、配料罐（调配缸）
（3）碳酸化设备（最关键）：CO2生成器、CO2气调 压站、水冷却器、混合机
（4）洗瓶设备：清洗、消毒 （5）灌装设备
4/16/2020
3、调味糖浆的配方
* 工业生产配方
⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w) 需要测定糖液的比重，换算麻烦。
⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。 研究配方时按％(w/v)设定配方比例，通过试验确定最
果葡糖浆及其生产工艺要点
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精百度文库的工艺控制
由于葡萄糖异构酶的运行周期较长 （通常为
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科学的工艺管理
在生产过程中需要对整个系统进行严密的监
控， 并对相应的所有数据进行处理， 做到工艺数据的 科学化管理， 从而及时预测、 判断及发现系统中是否 存在问题或隐患。 果葡糖浆的生产过程是一个漫长的、平稳的控制 工艺控制贯 过程 I从系统设计到批次的酶制剂的失效， 穿整个工程， 而这正是葡萄糖异构化有别于其它淀粉制 糖工艺之处，同时这也是异构酶应用水平高低的关键 所在。 因此可以认为， 除了高质量的酶制剂以外， 良好的 工艺控制水平将是果葡糖浆生产的另一关键所在。
综
述
果葡糖浆及其生产工艺要点
郝建明 （中国） 投资有限公司， 北京 "###$%& !诺维信
要： 主要介绍了果葡糖浆及其用途和生产工艺过程、 异构化 条件、 系统及生产运行要点等， 通过分析认为， 正确的工 艺设计、 精准的工艺控制、 熟练的系统操作和科学的工艺 管理是保证高效生产果葡糖浆的关键，并就这些关键因 素做了相关阐述。 关键词： 果糖， 异构酶， 异构化， 工艺控制 ’() * %% 果葡糖浆， 中图分类号： !"#$%&#’( 文献标识码： ) 文 章 编 号 ： %$$#*$($+ （#$$+ ） $,*$#$-*$#
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3.3.1.2 糖浆浓度的测定
糖浆浓度的测定方法。可使用密度计， 波美计，白利度等。白利糖度用手持 测糖仪可测定。 糖浆调和时浓度的计算。砂糖相对密度为
1.16,1L砂糖质量为1.61kg.在20摄氏度时，1kg砂糖 溶解在1L水中的体积为1.626L，也就是说制成50% 糖浆浓度的溶液为1.626L，其质量为2kg，所以1L 糖液的质量为1.23kg，即相对密度为1.23.在标准糖 浆的制作中可遇到如下三种情况：
3.3.1.3 糖液的净化
目的：保证糖浆的质量，除去砂糖带来的和 溶糖过程中带入的杂质。 方式：过滤或吸附。 1）过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆， 采取不锈钢网丝，帆布，棉饼，板框过滤机 等方式。 2）吸附：加入0.5~1%活性炭到热糖浆中， 一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触 15min，温度保持80摄氏度。通过过滤前加 0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。
热溶法
适合用于配制零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期 的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶 解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶 糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。
1）蒸汽加热溶解：将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通
蒸汽加热,在高温下搅拌溶解的方法. 优点：溶糖快，可杀菌，能量消耗相当少。 缺点：直接将蒸汽通入到溶糖罐中会因为蒸汽冷凝缘故带入冷凝水， 糖液 浓度和质量受到影响。
软饮料课件（3.3.1）
班级：食工091班 学号：20090814111
3.3 糖浆的制备
糖浆的制备是碳酸饮料生产中重要的环 节，其质量好坏直接影响碳酸饮料的产品质 量。这主要是因为糖浆在碳酸饮料中的作用： （1）提供稠度而有助于传递香味 （2）提供能量和营养价值 而决定糖浆好坏的重要因素则是所 选取的甜味剂。甜味剂是赋予食品以甜味的 食物添加剂。目前甜味剂种类较多，而我国 碳酸饮料中使用最多的蔗糖，一般使用质量 最好的是白砂糖。
2.连续式
指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和 糖液冷却均连续进行。其优点为：生产效率 高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓 度差异小；缺点：设备投资大。 其工艺流程为：计量、混合→热溶解→脱气、 过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液。 溶糖注意：温度高，溶解度大，如100℃溶 解83%糖，0℃时，约溶解64%的糖，有 19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65% 为宜的依据糖浆浓度测定
将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单 糖浆。而单糖浆的浓度一般为55%~65%（质量 分数）。因为：浓度过稀作为容易腐败变质， 而浓度过稠，则虽然保存性能好，但冷却后 黏度过大，不容易计量和稀释处理。因此在 配制时一定要注意其浓度。 糖浆制备的一般工艺性流程是：砂糖--称量---溶解---过滤---杀菌---冷却---脱气 ---浓度调整---配料---精滤（均质）---杀 菌---冷却---贮存（缓冲罐）---糖浆。
3.3.1 原糖浆的配制
3.3.1.1 溶糖方法 3.3.1.2 糖浆浓度的测定 3.3.1.3 糖液的净化
源自文库
3.3.1.1 溶糖方法
制备糖溶液，首先要将砂糖溶解，必须是优 质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓 度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也 必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同。 溶糖方法分间歇式和连续式两种。间歇式又 分为冷溶和热溶 ，热溶又包括蒸汽加热和热 水 加热。
2）热水溶解法：热水加热溶解法是边搅拌边把糖逐步加入
到热水中溶解,然后加热杀菌,过滤,冷却的方法.具体流程如 下: (50～55℃)热水搅拌溶糖→粗过滤→(90℃)杀菌→精滤 →冷却(至20℃) 。 优点：克服上述缺点，避免了蒸汽加热时糖在锅壁上粘结； 粗过滤可除去糖液中的悬浮物和大颗粒杂质，减轻后续工序 的负担等。
制作55%标准糖浆需多少砂糖和水的计算。 1kg糖的加水量 55:45=1000：x, x=0.818(L) 制成的糖液量 0.625+0.818=1.443(L) 则制成100L55%糖液 砂糖=69.3(kg) 1.443/0.818=100/水 则水=56.7(L) 高浓度糖液稀释成需要的糖液时的计算由57%糖液制成 100L55%标准糖浆，应加57%的糖液多少L？应加水多少L？ 已知57%糖液相对密度为1.271,55%糖浆相对密度为1.26. 则：57%糖液=（1.26*0.55*100）/（1.271*0.57）=95.59(L) 水=100-95.59=4.41(L) 低浓度糖浆提高糖度计算：把100L40%糖液制成55%标准糖 浆，应加砂糖量多少？ 已知40%的糖浆相对密度为1.176,1kg砂糖占体积0.626； 则设应加入砂糖量为x,立下式： 1.176*100*0.40+x=1.26*0.55*(100+0.626x) x=39.1kg 39.1*0.626=24.48(L) 结果是：在100L40%糖液中加39.1kg砂糖，可配成 124.48L55%标准砂糖。
1. 间歇式
冷溶法（不需加热）
采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进 行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。溶糖过程中完全不加热， 糖液在制备过程中极易受微生物污染，故适合配制短期内饮用 的饮料糖浆。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节 省燃料（省去加热一环节）。 冷溶时，根据配合比例，先将定量的无菌水加入溶糖锅中， 开动搅拌器，投入称量好的砂糖，通过搅拌使糖完全溶化。晶 体砂糖一般要搅拌20~30min才能完全溶解。在溶糖时，搅拌 速度不宜过快，一旦砂糖完全融化应立即停止搅拌，防止因过 度搅拌而混入过多的空气，加速糖液的变质。