食品工艺学
食品工艺绪论(PPT66张)
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学是研究食品的加工过程，以及从原料到成品的转化过程的科学领域。
它涉及了食品的生产、处理、保存和分析等方面的知识。
通过食品工艺学的研究，可以有效地提高食品的品质和安全性，同时也可以开发出更加符合人们口味和需求的食品。
1. 食品工艺的基本概念食品工艺学主要涉及以下几个方面的知识：•食品加工过程：包括原料的选择和采集、处理、加工、包装和储存等过程。
•食品质量控制：通过控制加工过程中的各个环节，确保食品的品质和安全性。
•食品工艺设备：包括用于加工、储存和包装食品的设备和工具。
•食品加工工艺：不同食品的加工过程和工艺条件会影响其品质和口感。
•食品营养学：食品的加工过程可能会影响其营养成分的含量和稳定性。
2. 食品工艺的流程食品工艺的流程可以分为以下几个基本步骤：1.原料选择和采集：选择优质的原料，并在适当的时间和地点进行采集。
2.原料处理：清洗、去皮、去籽等，以去除杂质和不良成分。
3.食品加工：根据不同的食品类型和加工要求，采用不同的加工方法，如烹饪、蒸煮、烘焙、熏制等。
4.食品包装：将加工好的食品进行包装，以防止食品变质和污染。
5.食品储存：将包装好的食品存放在适宜的环境中，以延长其保质期。
6.食品分析：对食品进行物理、化学和微生物等方面的分析，以确保其品质和安全性。
3. 食品工艺的重要性食品工艺学对于确保食品的品质和安全性非常重要。
通过合理的食品加工过程和工艺控制，可以有效地去除食品中的有害物质和微生物，减少食品变质的可能性。
食品工艺学也可以帮助人们开发出更多样化、更符合口味和需求的食品。
通过研究不同的加工方法和工艺条件，可以改变食品的口感、颜色、形状等特性。
另外，食品工艺学还可以帮助提高食品的营养价值。
一些食品加工方法可以提高食品中维生素和矿物质等营养成分的含量，使食品更加健康。
4. 食品工艺的挑战在食品工艺的过程中，有几个常见的挑战需要解决：1.食品安全性的保障：食品工艺需要严格的卫生措施和工艺控制，以确保食品没有被污染和变质。
食品工艺学 简携版
1.食品有哪些功能和特性？A功能a.营养功能：提供营养和能量，为了生存—营养功能（吃饱）第一功能。
b.感官功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能。
c.保健功能：调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能。
B特性a.安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”同义。
b.保藏性：有一定的货架寿命或保质时间。
c.方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2.引起食品(原料)变质的原因。
①微生物的作用：是腐败变质的主要原因②酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变③化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色3.食品的保藏途径。
A运用无菌原理：a.杀死微生物：高温，辐射b.灭酶，加热灭酶。
B抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射b.冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。
C利用发酵原理进行生物化学保藏：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等。
Ｄ维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温、气调等。
4.浓缩和干燥的区别。
从食品中去除水分的操作称为脱水加工。
依据脱水程度，可分为浓缩和干燥两类，两者明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。
浓缩得到的产品是液态，水分含量较高>15%；干燥得到的产品是固体，最终水分含量低<15%。
5.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度Aw之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）。
相同水分含量，水分活度随温度增高而增大;相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
6.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
a.差异：食品在脱水过程中（即解吸过程）水分含量和水分活度之间的关系曲线，为解吸等温线；复水过程中水分含量和水分活度之间的关系曲线，为吸附等温线。
食品工艺学
食品工艺学引言食品工艺学是研究食品的生产、加工以及贮藏等工艺技术的学科。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，食品工艺学的重要性愈发凸显。
本文将介绍食品工艺学的基本概念、主要内容以及在实际生产中的应用。
食品工艺学的概念食品工艺学是研究食品加工生产过程的学科，它涉及从食品原料的选择、食品成分的调配、食品加工工艺的制定，到最终食品包装和贮藏等环节。
食品工艺学的目标是探索和优化食品生产过程，以确保食品的质量和安全。
食品工艺学的主要内容食品原料的选择食品原料的选择是食品工艺学的第一步。
在选择原料时，需要考虑原料的品质、新鲜度、营养成分以及适用于特定食品加工工艺的特性。
只有选取了合适的食品原料，才能确保生产出优质的食品。
食品成分的调配食品成分的调配是指按照一定比例和配方将不同原料混合，形成最终的食品产品。
食品成分的调配需要考虑食品的口感、营养需求以及市场需求等因素。
合理的成分调配能够使食品产品更加符合消费者的口味和健康需求。
食品加工工艺的制定食品加工工艺的制定是食品工艺学的核心内容。
食品加工工艺包括原料的处理、烹饪、冷却、包装等多个环节。
在制定食品加工工艺时，需要考虑食品的特性、工艺的效率以及食品的质量和安全等因素。
合适的加工工艺能够保留食品的营养成分，使食品具有良好的口感和品质。
食品质量控制食品质量控制是食品工艺学的重要内容之一。
通过对食品生产过程中的关键控制点进行监测和控制，可以确保食品的质量和安全。
常用的食品质量控制方法包括检验检疫、卫生监测、质量标准制定等。
食品包装和贮藏食品包装和贮藏是保障食品品质和延长食品保质期的重要环节。
合适的包装能够保护食品免受外界环境的影响，而良好的贮藏条件能够延长食品的保质期。
食品工艺学研究的是食品包装材料的选择和包装方式，以及食品的储存温度和湿度等条件。
食品工艺学的应用食品工艺学在实际生产中具有广泛的应用。
以下是一些常见的应用领域：1. 食品加工行业食品工艺学对于食品加工行业来说至关重要。
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12℃，最适宜-18℃。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。
1.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学的研究对象主要是各种食品，包括谷物加工食品、肉类加工食品、乳制品、饮料、糖果、罐头食品等。
食品工艺学研究的内容主要包括以下几个方面：1. 食品原料的选择和加工。
食品原料的选择和加工是食品工艺学的基础。
不同的食品原料有不同的特性和加工方法，食品工艺学研究如何选择合适的原料，并通过适当的加工工艺使原料转化为可食用的食品。
2. 食品加工工艺。
食品加工工艺是食品工艺学的核心内容之一。
不同的食品需要不同的加工工艺，比如烹饪、腌制、烘焙、蒸煮等。
食品工艺学研究如何通过科学的加工工艺使食品保持原有的营养成分和口感，同时保证食品的安全和卫生。
3. 食品生产设备。
食品生产设备是食品工艺学的重要组成部分。
食品生产设备的选择和使用直接影响食品的质量和生产效率。
食品工艺学研究如何选择合适的生产设备，并进行合理的维护和管理，以确保食品生产的顺利进行。
4. 食品卫生标准。
食品卫生是食品工艺学研究的重要内容之一。
食品卫生标准的制定和实施对保障食品质量和安全至关重要。
食品工艺学研究如何通过科学的方法检测和控制食品中的有害物质，以及如何建立和实施严格的卫生标准。
5. 食品质量控制。
食品质量控制是食品工艺学的另一个重要内容。
食品质量控制包括原料质量控制、加工工艺控制、成品检验等方面。
食品工艺学研究如何通过科学的方法控制食品的质量，确保食品符合国家标准和消费者的需求。
食品工艺学的研究和应用对食品工业的发展起着至关重要的作用。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高，食品工艺学的研究和应用将会变得越来越重要。
未来，随着科学技术的不断发展，食品工艺学将会迎来更多的挑战和机遇，为食品工业的发展做出更大的贡献。
食品工艺学
食品工艺学
食品工艺学是一门研究食品加工制造的学科，主要研究如何将食品原料转化成符合人们需求的食品。
食品工艺学涉及到食品加工的各个环节，包括原料的采集、处理、储存，制造工艺的设计、改进、管理等。
在食品工艺学中，科学技术和经验传统都是非常重要的。
食品工艺学的发展与人类的生产和生活密切相关。
随着人口的增长和物质文明的进步，人们对食品的需求也越来越高。
食品工艺学的研究和发展，不仅能够满足人们对食品的需求，也能够提高食品的品质和安全性。
食品工艺学的核心在于食品的品质和安全性。
食品加工过程中，通过控制温度、时间、pH值等参数，可以使食品的口感、香气、色泽等属性得到改善。
同时，通过添加、调味、杀菌等处理方法，还可以保证食品的安全性，防止食品中的微生物、化学物质等对人体健康造成危害。
食品工艺学的研究和发展，也需要关注环境保护和可持续发展。
在食品加工过程中，会产生大量的废水、废气和废弃物。
如何有效减少和处理这些废弃物，是食品工艺学研究的重要内容之一。
同时，还需要考虑如何利用可再生能源，减少能源的消耗，提高食品加工的资源利
用率。
总之，食品工艺学是一门既重要又复杂的学科。
在未来的发展中，应该注重科学技术和经验传统的结合，关注食品的品质和安全性，注重环境保护和可持续发展，为人类的生产和生活带来更多的福利。
食品工艺学
食品工艺学一、名词解释1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食物：供人类食用的物质称为食物。
3、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量、科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
5、食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
6、食品干燥保藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。
7、结合水：指不易流动、不易结冰（即使在—40℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
8、自由水：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体液水。
9、水分活度：食品中的水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在食品加工中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
10、MSI ：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线，缩写MSI。
11、导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称它为导湿性。
12、导湿温性：促使食品水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称之为导湿温性。
13、复水比（R复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。
14、复水系数（K复）：复水后干制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料重之比。
15、干燥比：物料干燥前后重量之比。
两者的比值反映了食品物料被脱水的程度。
16、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需的时间。
《食品工艺学》课程标准
《食品工艺学》课程标准课程编号：SP3305课程名称：食品工艺学适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。
主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。
二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。
在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。
1.知识目标（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。
（2）熟悉食品工业新技术。
（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。
2.能力目标（1）熟练掌握食品保藏方法。
（2）能正确设计食品简单加工。
（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。
3.素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。
三、课程设计（一）课程设计的基本理念食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。
因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。
课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。
专业能力培养上，有针对性和实用性。
食品工艺学
食品工艺学
食品工艺学是研究食品生产过程的科学，包括从食品原料的采购、
加工、保藏、运输、销售和消费的各个环节。
这门学科关注食品的
制备、营养、口感、安全性和保质期等方面。
食品工艺学的目标是开发出高品质、安全、可持续的食品产品，满
足人们对食品的需求和口味偏好。
在食品工艺学中，研究者需要考
虑食物的成分、结构、物理和化学性质，以及处理食物的各种工艺
和技术。
食品工艺学的研究内容包括：
1. 食品加工工艺：包括杀菌、脱水、冷冻、热处理等各种加工方法。
2. 食品质量控制：包括食品的感官评价、物理、化学和微生物分析，以确保食品的安全性和质量稳定性。
3. 食品安全：研究食品中的有害物质和微生物的检测、控制和预防。
4. 食品保存与保藏：包括采用适当的储存、包装和运输方法来延长
食品的保质期。
5. 新型食品加工技术：如高压处理、超临界流体萃取、辐照等，用
于改进食品的质量和保鲜效果。
6. 食品工艺的可持续性：研究减少食品生产对环境的影响，如减少
能源消耗和废物产生。
在当今社会，食品工艺学具有重要的意义。
随着人们对食品安全和质量的关注度提高，食品工艺学研究的重要性也不可忽视。
该学科的发展将为我们提供更多安全、健康、方便的食品选择，促进食品产业的可持续发展。
食品工艺学整理
食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。
感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。
2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。
3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。
食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。
2、食品的特性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。
保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。
一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。
方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。
食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。
3、食品工艺的概念及特点：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
特点：①食品工艺决定了加工食品的质量。
食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。
食品工艺学（赵晋府文稿）
⾷品⼯艺学（赵晋府⽂稿）⾷品⼯艺学适⽤范围：⽣物⼯程专业教材：赵晋府主编《⾷品⼯艺学》参考书：《⾷品⼯艺学》上、中、下教学⽬的：熟悉⾷品加⼯原辅料的特性，⾷品新资源的利⽤，掌握⾷品技术原理及典型加⼯⼯艺，了解⾼新技术在⾷品加⼯中的应⽤。
第⼀篇绪论本章重点、难点1、⾷品⼯艺学的概念2、国内⾷品⼯业现状与发展3、怎样才能学好《⾷品⼯艺学》⼀、⾷品⼯艺学的研究对象和内容1、⾷品⼯艺学的概念⾷品⼯艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究⾷品的原材料、半成品和成品的加⼯过程和⽅法和⼀门应⽤科学。
2、⾷品⼯艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定⼯艺技术要求。
3、举例说明⾷品⼯艺学所研究的内容4、注意环境保护，注意以下⼏点（1）⾷品的安全性（2）⾷品的营养性（3）感官嗜好特性⼆、我国⾷品⼯业的发展现状和未来（⼀）主要发展成就（⼆）存在的主要问题（三）⾷品⼯艺发展⾯临的新形势（四）⾷品⼯艺发展的重点（五）⾷品⼯业是⼀个永不衰弱的⾏业三、⾷品⼯艺学的学习⽅法1、采⽤课堂讨论式、师⽣对话式、读书报告式等启发式教学。
2、设置课外⾃学学时整个课程教学采⽤多媒体教学第⼀篇⾷品的原料和材料教学⽬的：1、掌握果蔬原料的加⼯特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、⾊素的加⼯特性I类：⽔溶性成分II：⾮⽔溶性成分⼀、⽔分分类：结合⽔，⾃由⽔作⽤：⽔分对果蔬的质地、⼝感、保鲜和加⼯⼯艺的确定有着⼗分重要的影响。
⼆、碳⽔化合物（⼀）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加⼯特性（1）甜度种类不同，甜度差别⼤，与酸度有关，糖酸⽐决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最⼤，蔗糖最⼩（3）晶析（4）对⾊泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（⼆）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多⽔果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉2、加⼯特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和⽼化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 2、加⼯特性（1）保护作⽤（2）⽯细胞（3）⾷⽤品质和消化性1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+⽊质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加⼯特性（1）果胶是不定性、⽆味的⽩⾊物体或淡黄⾊的物质、溶于⽔，形成胶体，不溶于⼄醇和硫酸，因此⼯业上常⽤此法制果胶。
食品工艺学
食品工艺学一、引言食品工艺学是一门研究食品加工技术和工艺流程的学科，涉及食品科学、食品工程、食品安全等多个方面。
食品工艺学的主要目的是通过科学合理的加工工艺，对食物进行改造和加工，使其在质量、安全、营养和口感等方面都达到最佳状态，以满足人们对食品的需求和口味偏好。
二、食品工艺学的研究内容1.食品加工技术：研究不同类型食品的加工方法和过程，包括初加工、杀菌、脱水、热处理、冷冻、包装等多个环节的技术。
2.食物结构与性质：研究食物的组织结构和理化性质，如颗粒大小、流变性质、质地等因素对食品品质和口感的影响。
3.食品成分分析：研究食物中的主要成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，以及它们的相互作用和对人体的营养价值。
4.食品质量控制：研究食品加工过程中的质量控制技术和方法，以确保食品的安全性、卫生性和稳定性。
5.食品工艺流程优化：研究如何通过调整工艺参数，优化食品生产过程，提高生产效率和产品质量。
三、食品工艺学的重要性食品工艺学在现代食品生产中起着重要的作用： 1. 提高食品的营养价值：通过科学合理的加工工艺，可以改变食品的组织结构和化学成分，使其更易被人体消化吸收，并提高其营养价值。
2. 保证食品的安全性：食品工艺学研究食品加工过程中的杀菌、灭菌等工艺，可以有效杀灭细菌、病毒和寄生虫，保证食品的卫生安全。
3. 提高食品的口感和品质：通过控制食品加工过程中的温度、湿度、pH值等参数，可以改变食品的风味、质地和色泽，提高食品的口感和品质。
4. 促进食品产业的发展：食品工艺学研究食品加工技术和工艺流程的优化，可以提高生产效率和产品质量，促进食品产业的发展和提升竞争力。
四、食品工艺学的应用领域1.食品加工业：食品工艺学在食品加工业中得到广泛应用，包括饮料、乳制品、肉制品、糖果、面包等多个细分行业。
2.餐饮业：食品工艺学在餐饮业中也有应用，如快餐业的制作工艺、大型餐饮企业的食品加工流程等。
3.学术研究：食品工艺学是一个重要的学术研究领域，涉及基础研究和应用研究，推动食品科学和食品工程的发展。
《食品工艺学》课程标准.
《食品工艺学》课程标准一、课程概述食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。
食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：（１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。
（２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。
（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。
（４）创造新型、方便和特需食品。
（５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。
（６）研究食品工厂的综合利用问题。
食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。
通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。
该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。
对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义二．课程目标通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。
三．课程内容和要求本课程分理论教学内容与实验教学内容。
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1.辐照保藏技术（名词解释）：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的保藏期延长的技术。
2.常用的辐照源：人工放射性同位素辐射源，电子加速器（曾庆孝版P286）Co-60和Cs-137发出的γ射线小于或等于10Mev的能量加速的电子流小于或等于5Mev的能量的X-射线3.核素稳定性核素1H、2H、12C、15N和31P等放射性核素α射线β射线γ射线4.放射性强度法定单位贝可Bq5.吸收剂量被辐照物质所吸收的射线能量称为吸收剂量(D)。
以前曾用拉德（Rad），国际单位为戈瑞（Gy）1 Gy=1J/kg=100Rad6.辐射剂量与吸收剂量的关系：吸收剂量＝辐射剂量×转换系数空气转换系数＝0.83; 食品的转换系数＝0.92－0.97 7.维生素对辐照的敏感程度：★不同维生素对射线的敏感性不同。
★水溶性维生素中以VC和维生素B1的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。
★一般认为维生素A和维生素E是脂溶性维生素对辐射最敏感的维生素。
★维生素对辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。
V A和VE：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。
牛肉在氮气中经20kGy剂量辐照，维生素A破坏率达66%，维生素E则没有损失；禽肉在氮气中分别经10kGy、20kGy 和40kGy的辐照，其维生素A的降解率分别达58％、72％和95%；全脂牛乳经2.4kGy的辐照，维生素E将损失40%；VD：食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。
鲤鱼油经几十千戈瑞剂量辐照，都没有发现维生素D的破坏。
8.辐照在食品中的应用：（第七章PPT，第89~91张，课本P300）①辐射耐贮杀菌：低剂量照射，抑制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的后熟过程。
②辐射巴氏杀菌：中剂量照射，杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质。
平均辐射剂量在1∽10kGy。
③辐射阿氏杀菌：大剂量照射，香料、调味品的商业杀菌。
平均辐射剂量在10kGy ～50kGy 。
9.辐射剂量单位：C/Kg10.吸收剂量的单位：Gy/kg11.放射性核素：食品辐照的化学效应（课本P291）：★是指被辐照物质中的分子所发生的化学变化。
★由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：●初级辐射——即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片---与辐射程度有关。
●次级辐射——初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物---与温度等其他条件有关。
12.食品辐照的生物学效应（课本P297）：★生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。
这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。
★辐射对活体组织的损伤主要是与其代谢反应有关，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。
13.辐照效应的定义：辐照效应（radiation effects）固体材料在中子，离子或电子以及γ射线辐照下所产生的一切现象。
14.感生放射性：射线能量大于某一阈值，射线与某些原子核作用会射出中子或其他粒子，使被照射物产生了放射性。
能否产生感生放射性，取决于射线的能量和被辐照射物质的性质因此，为了引起感生放射作用。
食品辐照源的能量水平一般不得超过10MeV。
15.电离作用：物质中原子被电离，在粒子通过的路径上形成许多离子对。
（课本P290那个式子，那几个符号我打不出来）16.辐照射线的要求：具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理。
射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，即不能使它们成为放射性物质。
17.辐照效应的定义：食品及食品中的微生物、昆虫等辐照时发生的一系列物理化学反应，主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。
18.腌渍保藏的概念：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的PH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法称为食品的腌渍。
19.腌制保藏的理论基础：食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散（高浓度→低浓度）渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
扩散扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。
（扩散是溶质行为）扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行扩散速度与通过的面积A 及浓度梯度（dc/dx ）成正比。
扩散系数D ：表示在单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。
D ：扩散系数（㎡/s ）， R ：气体摩尔常数， T ：绝对温度(K)，N ：阿伏加德罗常数，r ：溶质微粒的直径（m ），η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。
渗透溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。
20.提高腌制速率：21.食品常用的腌制方法干腌法：概念▪ 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法。
特点▪ 操作简便；制品较干；营养成分流失较少。
▪ 腌制不易均匀，失重大，时间长。
湿腌法：概念▪ 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。
特点▪ 盐分分布均匀，可避免氧化；▪ 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。
注射腌制法概念▪ 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。
分类▪ 动脉注射腌制法▪ 肌肉注射腌制法特点▪ 腌制速度快，产品得率高；▪ 制品易腐败，需冷藏。
22.食品的酸渍法：人工酸渍法ηπ⋅⋅⋅⋅=r N T R D 6▪以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法，如酸黄瓜、糖醋大蒜、甜酸藠头等。
微生物发酵酸渍法▪利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法，如酸奶、泡菜等。
23.腌制品的防腐作用：微生物是造成食品腐败变质的主要原因。
腌渍品抑制有害微生物生长的原理：▪高渗透压▪低水分活度▪低pH值24.不同微生物对食盐溶液的耐受力：▪盐液浓度＜1%，微生物的生理活动不受任何影响；▪盐液浓度1%~3%，大多数微生物受到暂时性抑制；▪盐液浓度6%~8%，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；▪酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在20%~ 25%盐液中才能被抑制，故腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。
25.不同微生物对糖溶液的耐受力：浓度为1%~10%蔗糖溶液：促使微生物的生长；浓度达50%时：可阻止大多数细菌的生长；浓度达65%~85%：能抑制霉菌和酵母菌的生长。
26.发酵保藏的原理：利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。
27.烟熏的目的及作用：①赋予制品独特的烟熏风味；酚类化合物：愈创木酚和4-甲基愈创木酚②发色作用；美拉德反应、亚硝酸盐发色、脂肪外渗润色③杀菌防腐作用；有机酸、酚、醛类具有杀菌作用④抗氧化作用；酚类及其衍生物⑤脱水作用。
.28.腌制剂的防腐作用腌渍品抑制有害微生物生长的原理：微生物是造成食品腐败变质的主要原因。
▪高渗透压▪低水分活度▪低pH值29.不利的发酵：丁酸发酵，产气发酵30.糖制品质量的劣变与防止:返砂和流糖返砂——制品表面或内部出现糖结晶的现象；流糖——制品表面发粘甚至流出糖液的现象。
原因：▪返砂：①糖含量过高，达过饱和；②转化糖所占比例过低（＜30%）；③贮存温度过低。
▪流糖：①水分含量过高；②转化糖所占比例过高（＞70%）；③包装不善。
预防措施：▪控制转化糖与蔗糖的比例；控制贮藏温度不低于10℃，相对湿度不大于70%。
煮烂与皱缩原因：▪煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜；▪皱缩：“吃糖”不足。
预防措施：▪煮烂：▪①选择合适的原料：选择新鲜，肉质坚硬，中等成熟度，富含果胶的果品为宜，因其在加工过程耐煮制；▪②硬化保脆：提高果肉硬度，增强其耐煮性：常用的硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等，钙、铝等离子能与果胶酸生成不溶性的盐类，能对细胞起到粘结的作用，使组织硬化耐煮制。
▪皱缩：分次加糖，逐渐提高糖液浓度，延长浸渍时间。
成品褐变原因：▪酶促褐变▪非酶褐变预防措施：▪酶促褐变：①热烫灭酶；②硫化处理：防止制品氧化变色，使制品色泽明亮；③染色：采用色素增强制品的感官品质。
▪非酶褐变：尽量缩短糖煮时间和干燥时间。
31.腌制品的色泽(肉类)：肉类制品在腌制过程中形成的腌肉颜色主要是加入的发色剂与肉中的色素物质作用的结果。
肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白产生的。
腌肉时所使用的发色剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐。
肉经腌制后，肌肉中的色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，形成鲜艳的亮红色，在后续热加工过程中形成稳定的粉红色。
32.糖液防腐机理：▪产生高渗透压，使微生物脱水▪降低水分活度▪使溶液中氧气浓度降低33.食品的防腐机理：①干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；②破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；③与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质的溢出而失活。
34．常用防腐剂（有机类）苯甲酸及其盐类苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
严格控制用量，以保证食品的卫生安全性，ADI值为0-5mg·kg-1(FAO/WHO，199435.抗氧化剂的作用●食品中的抗氧化剂可以定义为能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏风味劣化的物质。
●这种推迟作用是由于油脂氧化诱导期的延长。
●抗氧化方式：淬灭自由基、不淬灭自由基36.无菌包装无菌包装（aseptic packaging)：是指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。
利乐：PE膜－印刷面－纸板－复合层PE－铝箔层－粘接层－PE膜康美：印刷面－PE膜－纸板－粘接层－纸板－铝箔层－PE膜37.食品的防氧包装：真空包装、气体置换包装、脱氧包装38.食品的防湿包装（没有计算题，P399）39.果汁加工工艺①果蔬汁加工工艺流程原料→预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）→榨汁→过滤澄清均质、脱气杀菌→灌装→冷却→成品液体果蔬汁浓缩（浓缩汁）→干燥（果蔬粉）②榨汁前的预处理（一）挑选与洗涤（二）破碎（三）加热处理和酶处理③果蔬汁澄清（一）酶法澄清（二）明胶单宁法（三）酶、明胶联合澄清法（四）硅藻土法（五）其它 1. 自然澄清法2. 加热澄清法3. 冷冻澄清法4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法5. 蜂蜜法40.（果蔬）沉淀的物质41.调整与混合42.果蔬里的酶：果蔬热烫以过氧化物酶为指标43.常用的发酵剂：凝固型酸奶中：嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌44.为什么均质后应及时进行杀菌处理？加工过程也能使脂酶增加其作用机会。