白酒品评
白酒勾兑与品评技术辜义洪00324电子课件2172页
各种酸有不同的固有的味，例如，柠檬酸有爽快 味、琥珀酸有鲜味，醋酸具有愉快的酸味，乳酸有生 涩味。
酒中的挥发酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中 对后味有重要作用，白酒如果酸不足，则酒的后味短。 近年来，名酒厂对酸极为重视，并严格控制酸酯比例。
(2)甜味物质
酒中常带有甜味，是酒精本身因羟基的影响。在一 个羟基的情况下，就有甜味的感觉，羟基数增加，其醇 的甜味也增加，其甜味强弱顺序为：乙醇<乙二醇<丙三 醇<丁四醇<戊五醇<己六醇。多元醇不但产生甜味，还能 给酒带来丰富的浓厚感，使酒口味软绵。（但由于沸点 高在白酒中含量很少）
1、品评的意义
白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器 官（视觉、嗅觉、味觉）按照各类白酒的质量标准来 鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、准 确、方便、适用的特点。是国内外用以鉴别食品内在 质量的重要手段。
2、品评的作用
（1）品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。 （2）通过品评，了解酒质存在的缺点 （3）加速检验勾兑和调味的效果(勾兑和调味能改变酒
➢含量少：1－2％。
➢成分复杂：定性342种以上；定量180种以上。
➢香味和风格构成：
➢不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各 种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；
➢同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含 量的差异导致了质量的差异。
➢微量香味成分
表1：白酒微量成分
序 号
类别
数量 （种）
喷香：酒中低沸点芳香物质在口腔中受湿度影响，使香 气充满口腔而感到的香气，这就是白酒的喷香。只有好 酒才有喷香。
留香：酒中高沸点呈香物质含量多时，当酒液咽下后， 口中留有余香，称为留香。名酒均应有留香。
白酒品评标准
白酒品评标准白酒是中国传统的饮品之一，历史可上溯至数千年之前。
白酒在中国饮食文化中占有极其重要的地位，是宴席和正式场合的必备饮品。
然而，在如今白酒市场竞争激烈的环境中，品尝怎样的好白酒已经成为人们关注的重点。
而评价白酒的好坏以及实现白酒品质的提升，则归功于白酒品评标准。
本文将会对白酒品评标准进行详细介绍和解释。
一、酒精度数酒精度数是白酒的首要指标。
酒精度数指的是白酒中酒精含量的占比，单位为度。
通俗地说，度数越高白酒感觉越烈。
而度数也是决定白酒价格的重要因素之一。
总的来说，白酒的度数越高，成本越低，因而价格相对较便宜。
以贵州茅台为例，度数高且口感柔和的老酒，其价格可远远超过新酒。
二、香气和口感口感是判断白酒好坏的重要指标之一，香气也是影响口感的重要因素之一。
白酒香气和口感与酒精度数、水质、发酵技术等因素紧密相关。
具体而言，如果白酒的香气浓郁并且香味切合酒类品评标准，则说明白酒品质过关。
而口感则需要综合考虑包括酒体、口感、余味、收尾等指标的个人感受。
三、色泽和透明度色泽和透明度是另一个重要的白酒品评标准。
一般来说，白酒的颜色是透明、无色或者微黄色的。
如果白酒颜色不正常，或者产生浑浊，则说明这种白酒的品质存在着问题。
色泽和透明度还需要考虑其瓶盖、标签、瓶身标示文字信息的情况以及对环境的适配能力等。
四、综合评价综合评价是白酒品评标准的最后重要环节，它可以在评价标准的总体基础上，对白酒的整体表现和风格进行评价。
具体来说，要从品牌、市场反馈、口感、外观等方面综合考虑白酒的品质。
这种评价可以通过白酒行业中专业评酒大赛的表现进行更加深入的挖掘与分析。
总之，白酒品评标准是评价白酒品质的关键要素，其素质高低和科学性对于拓展白酒市场和提升白酒品质有着关键性的作用。
在未来，随着经济的发展和消费者环保意识的加强，我们相信白酒品评标准的科学性和有效性也将得到进一步提高。
白酒的品评名词解释
白酒的品评名词解释白酒作为中国的传统饮品之一，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
无论是在中国国内还是国际上，白酒的品评一直是备受关注的话题。
然而，在白酒的品评中，涉及到很多专业的名词，对于一般消费者来说，可能会感到迷惑。
本文将为大家解释一些常见的白酒品评名词，让读者更好地理解白酒并做出更明智的选择。
一、芳香度芳香度是评价白酒品质的重要指标之一。
它代表了白酒香气的强度和复杂程度。
白酒经过发酵和蒸馏的过程，产生了多种香气成分，包括酯类、酚类、醛类等。
芳香度的高低决定了白酒的香气是否浓郁、层次是否丰富。
一般来说，具有高芳香度的白酒会给人留下深刻的印象。
二、醇厚度醇厚度是指白酒口感的柔和和顺滑程度。
它取决于白酒中所含的酒精成分和其他有机物质。
醇厚度高的白酒口感柔顺，入口后会给人一种温润的感觉。
然而，并非所有白酒都追求醇厚度，因为有些品种更注重口感的刺激和冲击，这取决于个人的口味和喜好。
三、口感口感是白酒品评中非常重要的一个方面。
它描述了白酒在口腔中的感受，包括涩、辣、麻、甜等。
这些口感特点是由白酒中各种成分的相互作用和平衡所决定的。
对于一款好的白酒来说，口感应该是丰富而协调的，没有过多的突兀或不协调的味道。
四、回味回味指的是白酒入口后，余味在口腔中的持续时间和感受。
一款好的白酒应该有较长而愉悦的回味，令人陶醉。
它能够使人在享受白酒的同时，继续品味和回味其中的味道和香气。
五、品质品质是评价一种白酒优劣的综合指标。
它包含了白酒的口感、香气、回味等方面的表现。
好的白酒品质应该是高度协调的，各个方面的表现都达到了一个相对完美的状态。
而对于较差的白酒来说，可能在某些方面有明显的欠缺或突出。
综上所述，白酒的品评名词涉及到芳香度、醇厚度、口感、回味和品质等方面的描述。
希望通过本文的解释，读者能够更加了解这些名词的含义，从而在选择和品尝白酒时能够做出更明智的决策。
无论你是初次接触白酒还是白酒爱好者，希望你都能从白酒的品评中感受到这种独特的风味和文化魅力。
白酒品评术语
白酒品评术语
在品评白酒时，通常会使用一系列的术语来描述白酒的口感、香气等特点。
以下是常见的白酒品评术语：
1. 绵：主要指白酒口感中的厚实感。
2. 甜：主要针对善饮者而言。
3. 净：主要不会粘口。
4. 香：特别是浓香型白酒，香型对于白酒品质来说具有很重要的影响。
5. 浓：酒浓味浓情更浓。
6. 爽：与净比较相近，主要是指白酒被饮用时，饮用者的心理感受。
7. 厚：指酒入口有内容，吞咽后呼气酒香四溢，空杯留香，像矍铄智者，不是花瓶玻璃。
8. 纯：自从白酒有粮食酒与勾兑酒之分后，对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。
酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。
9. 醇和：主要是白酒喝后的入口感觉。
10. 正：主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求，从而表现出比较
正宗，正式的口味。
此外，还有芳香、陈酒香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等术语用于描述白酒的香气特点。
例如，清香型白酒以乙酸乙酯为主要香味成份，浓香型白酒则以窖香浓郁为主要特点，而四特香型则以闻香清雅为主要特点。
白酒好评评语
白酒好评评语关于白酒好评评语汇编白酒好评评语1酱香型——微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久酱香：以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。
幽雅：很沉静、安闲不浮细腻：香气纯净、细致、柔和幽雅细腻：香气细致、柔和、沉静，给人安闲舒适的感觉。
醇厚：醇指纯正，酒味很纯，醇厚（气味、滋味）纯正浓厚。
回味悠长：回味指饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。
悠长就是很长。
窖香浓郁：窖香，曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气；浓郁，香气很浓。
绵甜：酒味柔软无刺激又带甜味。
谐调：和谐一致，融为一体。
清香型——无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
清香纯正：以乙酸乙酯为主体香气，纯净而无杂气。
醇甜柔和：甜味纯正，柔软而无刺激性。
余味净爽：余味，酒咽下后口腔余留的味感；净爽，纯净而舒适。
酱兼浓——清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适，细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、味长。
芳香：芳是指花草的香气；香，指气味好闻。
即类似花草的香气很好闻。
浓兼酱——清亮（微黄）透明浓香带酱香、诸位协调、口味细腻、余味爽净。
协调：原意配合适当，步调一致，指浓酱两型酒适当，不偏于浓也不偏于酱，相对“谐调融为一体”略逊之，但两型勾兑之酒也堪称上品。
一、白酒品评常用术语解释1．外观术语色正：符合该酒的正常色调。
色不正：不符合该酒的正常色调。
清亮：酒液无其它杂质，清洁而明亮。
透亮：光线能通过酒液，酒液明亮。
清澈：酒液清净而透明。
晶亮：如水晶体一样高度透明。
光泽：在正常光线下有光亮。
失光：失去光泽，不清亮透明。
微黄：酒液带有微黄颜色。
悬浮物：酒液中有固体物质悬浮而不下沉。
混浊：酒液中含有各种杂质，不清亮。
沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。
絮状物：酒液中有如棉絮状的物质。
2．香气术语浓香：以己酸乙酯为主体的复合香气。
清香：以乙酸乙酯为主体的复合香气。
酱香：以茅台酒为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。
白酒好评评语
白酒好评评语一、酒质浑厚，口感醇香白酒以其独特的醇香口感受到了广大消费者的喜爱。
酒质浑厚，入口顺滑，回味悠长，让人陶醉其中。
二、品质上乘，口感细腻白酒的品质一直以来都是消费者关注的焦点。
经过精心酿造，白酒的酒质上乘，口感细腻，散发出迷人的香气，让人欲罢不能。
三、历史悠久，文化底蕴深厚作为中国传统的饮品，白酒拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
它承载着中国人民的情感和记忆，是中华文化的重要组成部分。
四、工艺精湛，传承千年白酒的酿造工艺经过了千百年的传承和发展，凝聚了无数酿酒师的智慧和心血。
工艺精湛，每一瓶白酒都是匠心独具的艺术品。
五、口感独特，余香绵长白酒的口感独特，浓郁而醇厚。
入口之后，余香绵长，回味无穷，让人沉醉其中，难以忘怀。
六、醇香四溢，风味独特白酒散发出的醇香四溢，给人以独特的风味感受。
它既具有浓郁的酒香，又带有一丝丝的甜味，令人心旷神怡。
七、清香扑鼻，回味悠长白酒的香气清香扑鼻，让人闻之心旷神怡。
饮后回味悠长，余香绵延不绝，令人陶醉其中。
八、酒体饱满，口感爽口白酒的酒体饱满，入口爽口，带给人一种愉悦的口感。
它不仅可以解渴，还能让人感受到一丝酒的香气和独特的口感。
九、色泽明亮，光洁透亮白酒的色泽明亮，光洁透亮，给人一种清澈纯净的感觉。
它的色泽不仅体现了酒的质量，也是酒的美丽之处。
十、口感醇厚，回味悠长白酒的口感醇厚，入口顺滑，回味悠长，给人一种舒适的享受。
它的口感让人回味无穷，让人在品酒的过程中体验到无尽的乐趣。
十一、白酒具有一种独特的文化内涵和艺术价值。
在中国的传统文化中，白酒被赋予了深厚的意义，成为人们交流、庆祝和纪念的重要组成部分。
无论是在喜庆的婚宴上，还是在重大的节日活动中，白酒都是不可或缺的饮品。
白酒的酿造工艺经过了长期的发展和改进，每一瓶白酒都是酿酒师的心血结晶。
白酒的酒质浑厚，口感醇香，让人陶醉其中。
就连外国人也对白酒的独特风味赞叹不已，纷纷前来品尝。
白酒不仅仅是一种饮品，更是一种文化的象征。
白酒的品评
白酒的品评
（1）一杯品酒法：也称直接品评法。
评酒时采用暗评（不公开品名等情况）的方法，评酒人先品尝酒品，然后评述，可以一种酒样品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。
（2）两杯品评法：也称对比品评法。
评酒时采用暗评方法，评酒人一次品尝两种酒样，然后对两种洒的风格和风味等差异，以及各自的风格特点进行对比品评。
（3）三杯品评法：也称三角品评法。
评酒时采用暗评的方法，评酒人员一次品尝三杯酒样，其中两杯是同样酒，品评人应品出哪两杯是一样的酒，两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异，并对各自的风昧、风格进行评述。
除上述方法外，还有嗅香品评法，是以嗅感酒香为主的评酒方法；掺释品酒法，是对风格、风味不易分辨的酒品中掺入水和饮料进行稀释后，再进行品评的方法。
评酒的方法很多，不同的酒品采取不同的品评方法，目的在于更好地品评描述酒品的风味风格。
另外，评酒时对评酒室的温度、湿度、噪音、照度、反射率等均有指数要求；各种酒品还有最佳的品评温度；同一类酒的酒样品评还有酒度上先低后高，香气上先淡后浓，滋味上先干后甜，酒色上先浅后深的顺序讲究。
白酒的品评
• 4、品评是检验勾兑、调味效果的比较快速 和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、 节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使 产品质量稳定。 • 5、通过品评，与同类产品比较，找出差距， 并评选出地方或国家名、优酒，树立榜样， 带动同类产品提高质量水平。 • 6、品评还是上级机关和生产领导部门监督 产品质量评选名优产品的手段。
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（三）第三届全国评酒会 1、时间：1979年8月3日至8月15日 2、地点：辽宁省大连市 3、主持单位：原轻工业部 4、评酒办法：采取密码编号，分香型评比的办法。 样品少的一次决赛，超过6个的进行初评、复评、 终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加 初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行 品评。 • 评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱 香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香； 其他香型及低度等组，分别进行评比。 • 评比办法是按酒的色泽10分，香气25分，口味50 分，风格15分打分，总计100分。
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二）第二届全国评酒会 1、时间：1963年10月 2、地点：北京市 3、主持单位：原食品工业部食品工业局 4、评酒办法：按混合编组大排队的办法进行品评 品评由评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百 分制写评语，采取密码编号、分组淘汰，经过初 赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。 • 5、主持评酒工作专家及评酒委员 • 主持评酒工作专家：周恒刚、评酒委员有11人
• 获得银质奖（国家优质酒称号）的有27种，湖南武陵酒、 哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南 德山大曲、湖南浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、 江苏双沟特液（低度）、江苏洋河大曲（低度）、天津津 酒（低度）、河南张弓大曲酒（低度）、河北迎春酒、辽 宁凌川白酒、辽宁大连老窖酒、山西六曲香酒、辽宁金州 曲酒、湖北白云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉 酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。本届评酒会是按 照酒类专业组分期召开的，即白酒单独的评比会。 • 参加评选的产品应是双优（部优和省优）产品，单项产 品年产值100万元以上，参加评比的酒样，种类比历届都 多，绝大多数白酒风格典型，酒体协调，酒质比上届有所 提高，本届开始评酒员考核增加理论文字题尤其是麸曲酒 质量有较大提高，酱香、清香型低度酒相继问世。
白酒口感品评术语
尾子不净：饮后有使人不愉快的刺激感。
口感品评术语
浓淡：酒液入口后的感觉，一般有浓厚、淡薄、清淡、平淡等
用语。
醇和：入口和顺，不感到强烈的刺激。
醇厚：醇和而味长。
绵软：口感柔和、圆润。
清洌：口感爽适、纯净。
粗糙：口感糙烈、硬口。
燥辣：粗糙又有灼热感。
粗暴：酒性热而凶烈，饮后有上头感。
上口：进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等
甜腻：糖分高而酸度低使人感觉发腻。
回甜：回味中有甜的感觉。
甜净：味甜而纯净。
甜绵（绵甜） ：甜而绵长。
醇甜：酒液醇和而有甜润感。
甘洌：甜而纯净。
甘润：甜而润滑。
甘爽：甜而爽适
（２）描述酸味的用语。
调和：酸与其他成分配比适宜，有酸味但不出头。
微酸：能感到酸味但不突出。
有酸：有酸味感。
酸重：。
苦在酒类中并不尽是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味,但白酒不允许苦味出头。苦味的用语有：无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。
（4）描述其他味的用语。
涩味：因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头，会使人感到有不滑润的不快感，会降低酒质。
酒味谐调：指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处，酒味全面，给人浑然一体的愉快感觉。若是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜，品尝时会有酒质肥硕、酒体柔美的快感。
用语。
落口：咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落
口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。
后味：酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短（没有持
中国白酒香型点评
中国⽩酒⾹型点评中国⽩酒⾹型点评（⼀）清⾹型⽩酒1、代表酒：⼭西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：⽆⾊透明、清⾹纯正、醇甜柔和、⾃然协调、余味净爽。
3、品评要点：1）⾊泽为⽆⾊透明（浓⾹允许微黄、酱⾹允许为微黄透明）；2）主体⾹⽓：以⼄酸⼄酯为主，乳酸⼄酯为辅的清雅，纯正的复合⾹⽓。
类似酒精⾹⽓，但细闻有优雅、舒适的⾹⽓，没有其他杂⾹；3）由于酒度较⾼，⼊⼝后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不⼤（这主要是与爽⼝有关）；4）⼝味特别净，质量好的清⾹型⽩酒没有任何杂⾹；5）尝第⼆⼝后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余⾹；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（⼆）浓⾹型⽩酒1、代表酒：四川泸州⽼窖特曲，五粮液、洋河⼤曲等。
2、感官评语：⽆⾊透明（允许微黄）、窖⾹浓郁、绵甜醇厚、⾹味协调、尾净爽⼝。
3、品评要点：1）⾊泽上：⽆⾊透明（允许微黄）；2）⾹⽓浓郁⼤⼩、特点分出流派和质量差。
凡⾹⽓⼤，体现窖⾹浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，⽽以⼝味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的⽢爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓⾹型⽩酒的主要特点，体现为甜得⾃然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、⼲净程度也是区分酒质的要点；6）⾹味协调：是区分⽩酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
酿造酒中⼰酸⼄酯等⾹味成分是⽣物途径合成，是⼀种复合⾹⽓，⾃然感强，故⾹味协调，且能持久。
⽽外添加的⼰酸⼄酯等⾹精、⾹料的酒，往往是⾹⼤于味，酒体显单薄，⼊⼝后⾹和味很快消失，⾹与味均短，⾃然感差。
如⾹精纯度差、添加⽐例不当，更是严重影响酒质，其⾹⽓给⼈⼀种厌恶感，闷⾹，⼊⼝后刺激性强；7）浓⾹型⽩酒中最易品出的⼝味是泥臭味，这主要是与新窖泥和⼯艺操作不当有关。
这种泥味偏重，严重影响酒质。
（三）酱⾹型⽩酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
香型感官评语
一、清香型白酒（汾酒）感官评语：
无色透明，无悬浮物，无沉淀。
清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。
具有以乙酸乙酯为主体的典型风格。
二、浓香型白酒（剑南春）感官评语：
无色（微黄）透明，无悬浮物，无沉淀。
芳香（窖香）浓郁，纯正典雅，醇厚绵软，甘冽爽净，余味悠长，香味谐调，酒体丰满圆润。
具有浓郁的浓香型白酒独特的风格。
三、酱香型白酒（郎酒）感官评语：
微黄透明，无悬浮物，无沉淀。
酱香（较）浓郁，醇厚净爽，优雅细腻，回甜味长。
具有本品典型的风格。
四、米香型白酒感官评语：
无色透明，蜜香幽雅，落口爽净，回味怡畅。
风格突出。
五、馥郁香型白酒（酒鬼）感官评语：
无色（微黄），清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
馥郁香幽雅，酒体醇厚丰满，绵甜圆润，余味净爽悠长，具有本品独特的风格。
六、芝麻香型白酒感官评语：
清澈透明，香气清冽，醇厚回味，尾净余香，具有芝麻香风格。
七、兼香型白酒（百年窖）感官评语：
微黄透明，芳香、幽雅、舒适，细腻丰满，浓酱（酱浓）谐调，余味爽净，具有本品典型风格。
八、凤香型白酒感官评语：
色清透明，无悬浮物，无沉淀。
醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调尾净悠长。
白酒品评 方法
白酒品评方法：
白酒品评一般可以从以下几个方面进行：
1.外观：观察白酒的颜色、透明度和清澈程度。
好的白酒应呈现出明亮透明、色泽鲜亮的特点。
2.香气：通过闻酒杯口，细致地品味白酒的香气。
优质白酒应该有清香、浓郁、纯正的香气，如果香、花香、草香等。
3.口感：将白酒品尝入口，感受其口感的变化。
包括酒液的甘甜度、酒体的浓度、口腔的润滑度、余味的持久度等。
4.回味：品尝完毕后留意白酒的余味。
好的白酒余味应该绵长而且清爽。
5.整体评价：结合以上几个方面，给予白酒一个整体的评价，包括口感平衡度、香气的复杂度、酒体的结构等。
当然，不同人对白酒的喜好因素也不尽相同，所以品评白酒还是要结合个人口味和喜好来进行评价。
白酒好评语
白酒好评语篇一：白酒尝评评语酱香型——微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久酱香：以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。
幽雅：很沉静、安闲不浮细腻：香气纯净、细致、柔和幽雅细腻：香气细致、柔和、沉静，给人安闲舒适的感觉。
醇厚：醇指纯正，酒味很纯，醇厚（气味、滋味）纯正浓厚。
回味悠长：回味指饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。
悠长就是很长。
窖香浓郁：窖香，曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气；浓郁，香气很浓。
绵甜：酒味柔软无刺激又带甜味。
谐调：和谐一致，融为一体。
清香型——无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
清香纯正：以乙酸乙酯为主体香气，纯净而无杂气。
醇甜柔和：甜味纯正，柔软而无刺激性。
余味净爽：余味，酒咽下后口腔余留的味感；净爽，纯净而舒适。
酱兼浓——清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适，细腻丰满、(:白酒好评语)酱浓谐调、余味爽净、味长。
芳香：芳是指花草的香气；香，指气味好闻。
即类似花草的香气很好闻。
浓兼酱——清亮（微黄）透明浓香带酱香、诸位协调、口味细腻、余味爽净。
协调：原意配合适当，步调一致，指浓酱两型酒适当，不偏于浓也不偏于酱，相对“谐调融为一体”略逊之，但两型勾兑之酒也堪称上品。
一、白酒品评常用术语解释1．外观术语色正：符合该酒的正常色调。
色不正：不符合该酒的正常色调。
清亮：酒液无其它杂质，清洁而明亮。
透亮：光线能通过酒液，酒液明亮。
清澈：酒液清净而透明。
晶亮：如水晶体一样高度透明。
光泽：在正常光线下有光亮。
失光：失去光泽，不清亮透明。
微黄：酒液带有微黄颜色。
悬浮物：酒液中有固体物质悬浮而不下沉。
混浊：酒液中含有各种杂质，不清亮。
沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。
絮状物：酒液中有如棉絮状的物质。
2．香气术语浓香：以己酸乙酯为主体的复合香气。
清香：以乙酸乙酯为主体的复合香气。
酱香：以茅台酒为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。
2021职业技能大赛白酒品评(省赛)项目评分规则
白酒品评项目评分规则1.分数权重表1 考核分数权重表本竞赛项目评分标准为测量, 凡可采用客观数据表述的评判称为测量。
2.评判方法（1）评分标准表2 考核评分细则表（2）评分流程评分分组: 裁判员以小组的形式进行评判工作, 竞赛开始的前1天, 裁判长根据裁判员人数和评分工作量将裁判员分成若干小组。
每个小组的裁判只对裁判长分配指定的对应模块及指定的评分项进行评分, 评判的过程完全按照评分标准进行测量分评分。
考核监督: 为确保评分过程的公平性和公正性, 考核及评分过程采取回避制度, 裁判执裁过程中不能与选手进行任何交流（中午休息时间除外）。
考核过程中, 无相应模块评分任务的裁判负责考场监考和收发答题卡, 其他裁判不得干扰和影响执裁工作。
素养评价: 现场裁判发现选手有违规行为时, 需要对选手进行提醒与劝阻。
选手不听提醒与劝阻, 再次发生违规行为时, 由3名以上裁判员对选手违规情况达成共识并签字确认, 对选手作出取消本轮比赛成绩处罚, 在比赛结束后如遇相同分数情况时做扣分参考。
统分方法：各模块裁判员完成本模块指定评分项所有参赛选手评分后, 对本人本模块（评分项）评判结果进行核对确认。
裁判长对总成绩复核, 并将参赛选手成绩交本参赛队裁判员, 各裁判员最终签字确认本参赛队选手成绩。
裁判职责：裁判组下设若干裁判小组, 每个裁判只能参加一个小组的执裁工作, 各小组独立负责各自任务部分的竞赛过程的完整工作, 相互之间不相重合。
本项目的裁判必须严格按照执裁流程和裁判岗位内容完成执裁工作, 包括相关竞赛技术性文件学习。
在执裁过程中需要全程参加整个执裁和评分过程, 包括赛前的准备工作, 场地、设备准备与检验, 竞赛试题的调整, 评分标准的确认, 选手座位的安排, 执裁过程中的监督与问题处理, 评分, 竞赛成绩的汇总、审核、确认等。
3.成绩并列选手排名按以下原则：以成绩高者为先, 若成绩相同, 则由裁判共同投票决定名次。
浓香型白酒质量差品评技术要点
浓香型白酒质量差品评技术要点浓香型白酒是中国特色的一类白酒，其特点是香气浓郁，口感醇厚，受到广大消费者的喜爱。
然而，市场上也存在着一些质量差的浓香型白酒，这些产品口感粗糙，香气不纯正，甚至危害消费者的健康。
为了提高浓香型白酒的品质，以下是评估浓香型白酒质量的技术要点。
1.原料选择：浓香型白酒的原料主要是粮食和水，其中粮食的质量对于酿酒品质至关重要。
优质的粮食应该具备以下特点：籽粒饱满，含水率适中，富含淀粉。
粮食的贮存过程中要注意防潮、防霉，以免有害微生物的污染。
2.酒曲制备：酒曲是浓香型白酒中的重要发酵剂。
制备酒曲的过程应以优良的糠酒曲为基础，通过糠酒曲的培养和发酵促使其转变为浓香型白酒所需要的发酵微生物。
酒曲制备的关键是酵母菌的选育和繁殖过程，选择适宜的发酵温度和培养基质条件，确保酒曲的质量稳定和纯净。
3.发酵工艺控制：发酵是浓香型白酒酿造过程中的重要环节。
要确保发酵的顺利进行，需要控制适宜的温度、湿度和氧气的供给。
发酵过程中还需要注意酒曲的添加量、发酵时间的掌握、搅拌等工艺操作的细节。
4.蒸馏工艺控制：蒸馏是浓香型白酒酿造中的关键环节。
蒸馏的主要目的是分离酒精和其他杂质，提高白酒的纯净度和香气的浓郁度。
要控制好蒸馏过程，需要控制好蒸馏温度、醪液的投入量和其他工艺参数。
5.储存和陈化：浓香型白酒的储存和陈化过程中也会对品质产生重要影响。
在储存过程中要注意环境的温度和湿度，避免酒贮存时间过长或过短。
同时，还需要注意储存容器的选择，使用不锈钢、陶瓷、玻璃等材质的储存桶，以避免外来物质的污染。
除了以上技术要点外，还需要进行产品质量的检测和评估。
传统的评估方法包括感官评判和化学分析，感官评判主要是通过对白酒的外观、香气、口感等进行评估。
化学分析则是通过测定酒精度、挥发性及非挥发性酸、氨基酸等指标来评估产品的质量。
此外，现代化的质量评估方法还包括使用气相色谱、液相色谱、质谱等仪器手段进行分析。
综上所述，评估浓香型白酒质量的技术要点包括原料选择、酒曲制备、发酵工艺控制、蒸馏工艺控制、储存和陈化等多个环节。
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33 用棉签沾少许白酒品评
思考题
思考题1 如感冒、头痛是否能参加评酒？
思考题2 评酒期间可以食葱、蒜等辛辣 食物吗？
总结
风格 2
1 品评的概念
复习
3 品评的步骤
品评的步骤
1、眼观其色 2、鼻闻其香 3、品尝其味 4、评风格
熟记白酒品评的步骤与方法
1
2
搜集不同品牌的白酒，品评其 风格（少量）
. 不论你在什么时候开始，
温馨提示：
为了健康着想，青少年最好不饮酒。中国居民膳 食指南已经明确指出青少年不应喝酒。这是因为青 少年正处在生长发育期，各个组织器官的功能尚未 完全成熟，即使少量喝酒也会造成危害。
4、评风格（悟）
色 香
味
风 格
确定
典型性
巩固练习：
白酒品评
要要求各小组将品评风格呈 现出来
01
单杯法
02
二杯法
03
三杯法
04
顺位法
记分法
评酒的步骤 眼观其色 品尝其味
鼻闻其香 评风格
用手夹住酒杯的杯柱，举杯在适宜光线下，直观和侧观，观察酒液的色泽、透 明度、有无悬浮物、沉淀物等。如光照不清，可用白纸衬底以增强反光。
2、鼻闻其香（嗅觉）
先将酒杯于鼻子一定距离初闻， 01 然后近鼻细闻，嗅其气味，鉴
酿造工艺
白酒的品评
概
念
白酒的品评，又称为尝评、评 酒、鉴尝等，就是利用感官判 断白酒质量的方法。
白酒的风格
酱香突出，幽忧细腻， 丰满醇厚，回味悠长。
01
02
清香纯正，醇甜柔和， 自然协调，余味爽净。
03
窖香浓郁，绵软甘冽， 香味协调，尾净余长。
04
蜜香清雅，入口柔绵， 落口甘冽，尾味怡畅。
品评的 方法
别香型，分析芳香的浓郁程度， 细腻性等。
将少许酒样置于手
在手心滴一定量酒
02 背上，嗅其气味，以
判断酒香、留香的长
03
样，手攥成拳，将 大拇指和食指间形 成空隙靠近鼻孔闻
短和好坏。
香，以判断香气。
尝酒入口中时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后 鼓动舌头打卷，使酒液铺展到整个舌面，反复咂辨滋味，在口中停留时间一 般3-6s，进行味觉的全面判断。一般异香酒和爆香酒留到最后再评尝。