食品微生物学绪论

食品微生物学是食品科学、 食品微生物学是食品科学、食品生物工程和食品营养 专业的一门重要的专业基础课。 专业的一门重要的专业基础课。食品微生物学作为与人类 生活极为密切的学科，它的任务是多方面的。 生活极为密切的学科，它的任务是多方面的。其中主要任 务是研究食品中存在的微生物种类 分布及其特点； 研究食品中存在的微生物种类、 务是研究食品中存在的微生物种类、分布及其特点；掌握 食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能， 食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨 别有益的、腐败的和病原的微生物。从而， 别有益的 、腐败的和病原的微生物。从而，在食品制造和 保藏中,充分利用有益的微生物资源，为提高产品的数量和 保藏中 充分利用有益的微生物资源， 充分利用有益的微生物资源 质量服务；控制腐败微生物和病原微生物的活动， 质量服务 ；控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止 食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量， 食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量， 保证人类健康。 保证人类健康。
绪 论
微生物与食品有着极为密切的关系，在食品加工、 微生物与食品有着极为密切的关系，在食品加工、贮 藏过程中，微生物问题早已引起人们的重视。 藏过程中，微生物问题早已引起人们的重视。 许多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、制醋、 许多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、制醋、生 产调味品、酸乳及豆腐乳等； 产调味品、酸乳及豆腐乳等； 生物， 也有一些微 生物，可使贮藏和运输过程中的食品发生腐 败变质，如大量的腐败微生物； 败变质，如大量的腐败微生物； 还有少数微生物可引起人类食物中毒或使人、 还有少数微生物可引起人类食物中毒或使人、动植物感 染而发生传染病，即所谓的病原微生物。 染而发生传染病，即所谓的病原微生物。 食品是人类营养的主要来源，所以，对食品微生物学的 食品是人类营养的主要来源， 所以， 学习、研究，在食品生产和管理中都具有十分重要的意义。 学习、研究，在食品生产和管理中都具有十分重要的意义。
2 代谢能力强、繁殖速度快 代谢能力强、
， 0.0001cm=1µm=1m/百万 （ 细菌 ～ 1µm， 霉菌菌丝 ～ 百万)（ 百万 细菌0.5～ ， 霉菌菌丝3～ 10µm， 病毒 ～ 0.01µm） ， 其表面积和体积的比值 ， 病毒0.3～ ）
微 生 物 的 个 体 很 小 ( 微 米 µm
d、水：水中以江、湖、河、海中含量高,井水次之； e、动植物体表及某些内部器官：如皮肤及消化道等； 微生物的多样性已在全球范围内对人类产生巨大 影响； 土壤中微生物的种类繁多,几乎所有的微生物都能从 土壤中分离筛选得到,要分离筛选某中微生物，多数情 况都是从土壤采取样品。 首先微生物为人类创造了巨大的物质财富，目前所 使用的抗生素药物，绝大多数是微生物发酵产生的， 以微生物为劳动者的发酵工业，为工、农、医、食品 等领域提供各种产品； 另外微生物也为人类带来巨大危害，如疫病的传播， 并且引起疫病传播的新微生物种类总不断出现。
3 受环境影响大，容易发生变异 受环境影响大，
由于微生物的比表面积大， 由于微生物的比表面积大，与环境的接触 面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件 面大，因而受环境的影响也较大。 发生变化，不适于微生物的生长时， 发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物 个体死亡。但是， 个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活 下来。我们常常利用微生物的这一特点， 下来。我们常常利用微生物的这一特点，来选育 优良的变异菌株。 优良的变异菌株。
三 微生物的基本类群
非细胞结构 : 微生物 细胞结构 ：
病毒、亚病毒、 病毒、亚病毒、噬菌体 原核生物：细菌、放线菌、蓝 原核生物：细菌、放线菌、 细菌、衣原体、 细菌、衣原体、立克 次氏体及支原体
真核微生物：真菌（ 真核微生物：真菌（酵母菌 霉菌及病原真菌）、 霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物
食品微生物学
绪论（主要讲授内容） 绪论（主要讲授内容）
第一部分 微生物基本知识
一 二 三 四 一 二 三 四 五 六 什么是微生物 什么是微生物学 微生物的基本类群 微生物的特点
第二节部分 食品微生物学概况
食品微生物学 学习《食品微生物学》 学习《食品微生物学》的内容与目的 食品微生物学的特点 食品微生物学的主要任务 食品微生物学与其它学科的关系 我国食品微生物学的发展 概况
5. 观察和研究的手段特殊
微生物个体微小， 微生物个体微小，繁殖速度快的特点决定了 对其观察和研究常以群体为对象， 对其观察和研究常以群体为对象，而且必须从众 多而复杂的混合菌中分离出来，变成纯培养物。 多而复杂的混合菌中分离出来，变成纯培养物。 这就要求掌握无菌技术、分离纯化培养技术、显 这就要求掌握无菌技术、分离纯化培养技术、 掌握无菌技术 微观察技术以及杀菌技术等微生物必备的基本技 微观察技术以及杀菌技术等微生物必备的基本技 术，若没有这些技术就对微生物就无从着手。 若没有这些技术就对微生物就无从着手
4 适应性强，容易培养 适应性强，
微生物的适应性强， 一般对营养的要求不高， 微生物的适应性强 ， 一般对营养的要求不高 ， 故原料来源广泛， 容易培养。 故原料来源广泛 ， 容易培养 。 许多不易被人和动 植物所利用的农副产品、 植物所利用的农副产品 、 工厂下脚料等都可以用 来培养微生物， 来培养微生物 ， 这样不仅解决了培养微生物的原 料问题， 而且为“ 三废” 处理找到了出路， 做到 料问题 ， 而且为 “ 三废 ” 处理找到了出路 ， 综合利用，大大提高了经济效益。 综合利用，大大提高了经济效益 但对病原菌而言， 这是不利的， 但对病原菌而言 ， 这是不利的 ， 加大了防控 其危害的难度。 其危害的难度。
四 微生物的特点
作为生物界的一员，微生物除了具备新陈代谢、生 作为生物界的一员，微生物除了具备新陈代谢、 长繁殖、遗传变异等一般生物所共有的性状外， 长繁殖、遗传变异等一般生物所共有的性状外，还表现 出它所特有的性状， 出它所特有的性状，主要有以下几个方面 ： 1 种类多，数量大，分布广 种类多，数量大， 2 代谢能力强、繁殖速度快 代谢能力强、 3 4 受环境影响大， 受环境影响大，容易发生变异 适应性强，容易培养 适应性强，
二 什么是微生物学
微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理 微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、 生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、 生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动 规律及其应用的一门学科，是生物学的分支学科之一。 规律及其应用的一门学科，是生物学的分支学科之一。
五 食品微生物学与其它学科的关系
食品微生物学是微生物学的一个分支学科。 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它与其它 学科有着密切的联系。它的基础学科是生物学、有机化学、 学科有着密切的联系。它的基础学科是生物学、有机化学、 分析化学、生物化学、食品化学及普通微生物学等。而它 分析化学、生物化学、食品化学及普通微生物学等。 又是农畜产品加工与贮藏/食品专业各专业课程的基础。 又是农畜产品加工与贮藏 食品专业各专业课程的基础。 食品专业各专业课程的基础 因此， 因此，食品微生物学是该类专业的主干学科和重要的专业 基础课。 基础课。
第二部分 食品微生物学概况
一 食品微生物学
食品微生物学是微生物学的一个分支学科。 食品微生物学是微生物学的一个分支学科 。 它是在普 通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上， 通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上， 专门研究食品中微生物的生态分布 生物学特性、 生态分布、 专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮 藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的 污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、 污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种 多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。 多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。 一句话， 一句话， 食品微生物学就是研究微生物与食品之间相互 关系的一门科学。 关系的一门科学。
很大， 因此 ， 它们能够在有机体与外界环境之间 很大 ， 因此， 迅速交换营养物质与代谢产物。 从单位质量来看， 迅速交换营养物质与代谢产物 。 从单位质量来看 ， 微生物的代谢强度比高等动物的代谢强度大几千 倍至几万倍。 的酵母菌菌体在1天内可发酵 倍至几万倍 。 如 1kg的酵母菌菌体在 天内可发酵 的酵母菌菌体在 几千kg的糖 生成酒精。 几千 的糖 →生成酒精。
5 观察和研究的手段特殊
Biblioteka Baidu
1 种类多，数量大，分布广 种类多，数量大，
微生物在自然界中的分布极广泛，是任何动植物所无法 相比的。上至几万米高空，下至几千米深的海底。热达３ ００℃的温泉，冷至－８０℃的极地，都可以找到它们的 踪迹。微生物大量存在的地方是土壤，那里是微生物的一 统天下，在１克肥沃的土壤中有几十亿个微生物。 种类极其繁多——已发现的微生物达10万种以上，新种 还不断地发现； 分布非常广泛——可以说微生物无处不有，无处不在。 a、极端环境：冰川、温泉、火山口等极端环境； b、土 壤：土壤是微生物的大本营； c、空 气：空气中也含有大量微生物，越是人员聚集的公 共场所，微生物含量越高；
第三节部分 食品微生物学的学习方法与要求 一 学习方法 1、认真预习、听讲，不懂要问(掌握理论知识) 、认真预习、听讲，不懂要问( 2、积极参加每一个实验，并认真观察、操作 、积极参加每一个实验，并认真观察、 掌握操作技能） （掌握操作技能）
要求： 二 要求： 1、无故不得缺勤、迟到或早退（要进行考勤登记并 、无故不得缺勤、迟到或早退（ 分数挂钩） 与 分数挂钩）； 2、要认真、及时完成所布置的作业（学习委员登记 、要认真、及时完成所布置的作业（ 与分数挂钩） 与分数挂钩）； 3、要培养自觉学习的良好习惯，多读、多看课外书 、要培养自觉学习的良好习惯，多读、 图书馆、网上知识等） （图书馆、网上知识等）。
第一部分 微生物基本知识
微生物是生物界中，除了高等植物、 微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的 一个十分庞杂的生物类群。 一个十分庞杂的生物类群。
一 什么是微生物
微生物是一群形体微小，结构简单， 微生物是一群形体微小，结构简单，必须借助光学或电 子显微镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。 子显微镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。它包括细 酵母菌、霉菌、原生动物、病毒和一些藻类。 菌、酵母菌、霉菌、原生动物、病毒和一些藻类。
三 食品微生物学的特点
食品微生物学是研究和解决食品中有关的 微生物问题，所以它具有研究范围广、 微生物问题，所以它具有研究范围广、涉及学 科多、 科多、应用性强及某些方面受一定法规约束等 特点。 受中华人民共和国食品安全法约束） 特点。（受中华人民共和国食品安全法约束）
四 食品微生物学的主要任务
学习《食品微生物学》 二 学习《食品微生物学》的内容与目的
（1）学习《食品微生物学》的基本知识、基本理论及实 ）学习《食品微生物学》的基本知识、 验操作技能。 验操作技能。 目的：识别有益、有害微生物，指导生产（打基础）。 目的：识别有益、有害微生物，指导生产（打基础）。 （2）充分利用有益微生物，为食品生产服务（产量、质 ）充分利用有益微生物，为食品生产服务（产量、 量）。 目的：以便生产种类多、质量高的食品。 目的：以便生产种类多、质量高的食品。 （3）学习控制有害微生物和病原微生物的活动，以防止 ）学习控制有害微生物和病原微生物的活动， 食品的变质、杜绝因食品引起的病害。 食品的变质、杜绝因食品引起的病害。 目的：确保食品安全。 目的：确保食品安全。 （4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的 ）研究检测食品中微生物的方法， 微生物指标（如国标，部标及企业标准）， 微生物指标（如国标，部标及企业标准）， 目的：为判定食品的卫生质量提供科学依据。 目的：为判定食品的卫生质量提供科学依据。