脂类的营养
七大营养素之脂类
结构特点
反式脂肪酸的化学结构使得其性质稳定，不易被氧化。
对健康的危害
增加心血管疾病的风险，如冠心病、动脉硬化等；影响生长发育，尤其是对婴幼儿和青少 年的神经系统发育有不良影响；降低精子质量，影响男性生育能力。因此，应尽量减少反 式脂肪酸的摄入。
03 胆固醇认识误区及正确摄 入方法
ABCD
限制高脂肪肉类摄入
如肥肉、五花肉等饱和脂肪酸含量较高，应适量减少摄 入。
控制糕点、糖果等甜食摄入
这类食品中往往含有较多的饱和脂肪和糖分，应适量控 制摄入。
06 脂类与相关疾病关系及预 防措施
心血管疾病与脂类关系
高脂血症
血浆中脂质浓度过高，易 导致动脉粥样硬化、冠心 病等心血管疾病。
脂肪酸不平衡
对未来健康生活方式期许
保持合理饮食
根据自身需求，合理搭配各种食物，确保脂类、 蛋白质、碳水化合物等营养素的均衡摄入。
增加运动量
通过增加运动量，促进身体新陈代谢，提高身体 对脂类的利用能力。
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摄入过多饱和脂肪酸和反 式脂肪酸，增加心血管疾 病风险。
胆固醇水平异常
胆固醇过高或过低均对心 血管健康不利，需保持适 当水平。
肥胖问题与脂类摄入过多关联
能量过剩
摄入过多高脂食物，导致能量摄 入超过消耗，进而引发肥胖。
脂肪堆积
体内脂肪过多堆积在皮下和内脏周 围，影响身体健康和外观。
饮食习惯
长期摄入高脂肪、高热量食物，缺 乏运动，易导致肥胖问题。
第六章 脂类的营养ppt
关于脂肪的供能贮能作用 （1）能值最高；（是Pr和CH2O的2.25倍） （2）产生额外能量效应；
（3）脂肪是动物体内主要的能量贮备形式。
关于额外能量效应 1）脂类的额外能量效应的概念： 饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化
合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程
中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增
（三）反刍动物添加油脂的应用
1.添加对象：瘦弱牛；泌乳期每天减重1kg以上的牛；乳 脂率较低的牛；产奶量急剧下降的牛；泌乳曲线异常的牛。
2.油脂对瘤胃养分代谢的影响
（1）影响微生物活动 油脂＞DM2%－3%时，纤维分解菌受抑 制，且不饱和度越高，抑制越明显；未酯化油脂影响大于酯化 油脂。油脂添加量越高，影响越大；酯化与非酯化油脂混合后 其抑制程度小于任何一种。
4.注意防止油脂的氧化。
一类存在于动植物组织中，不溶于水，而溶 于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质，统称为脂 类。饲料常规分析中将这类物质称为粗脂肪或醚 浸出物（EE）。
一、脂类的组成与分类
简单脂类 可皂化脂类
甘油脂
蜡质
磷脂类
脂类
复合脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白质
固醇类
非皂化脂类
类胡萝卜素类
脂溶性维生素
二、脂类的性质
1．脂类的氧化酸败
三、脂类的代谢
脂类的消化、吸收
脂类水解
水解产物形成可溶的微粒 小 肠黏膜摄取这些微粒 在小肠黏膜细胞中重新合 成甘油三酯 甘油三酯进入血液循环
一、单胃动物对脂类的消化吸收
要点：1．消化的主要部位是十二指肠，空肠
2．参与脂类消化的酶主要是胰脂肪酶、肠 脂肪酶和胆汁。 3．消化产物是甘油一酯、脂肪酸、胆酸、 胆固醇等，组成水溶性的易吸收的乳糜微粒。
动物营养学第六章参考
二、脂类得主要性质
5、脂类得其她作用 油脂可提高饲料适口性 。 油脂可改善饲料得物性,抑制扬尘。 油脂可提高粒状饲料得生产效率,增加铸模寿 命,减少机械磨损。
三、脂类得营养生理作用
(一)脂类得供能贮能作用 1、动物体内得能源物质,含能高得营养素。 动 物生产中常基于脂肪适口性好,含能高得特点,用 补充脂肪得高能饲粮以提高生产效率。 2、油脂得“额外热能效应”。 3、脂肪就是动物体内主要得能量贮存物质。
二、脂类得主要性质
4)高等动、植物得单不饱与脂肪酸得双键位置在 第9~10碳原子之间,多不饱与脂肪酸中得一个双 键一般也位于第9~10碳原子。 5)高等动、植物得不饱与脂肪酸,几乎都具有相同 得几何构型,而且都属于顺式,只有极少数得不饱 与脂肪酸属于反式。
二、脂类得主要性质
6)细菌所含得脂肪酸种类比高等动植物少得多。 细菌中绝大多数为饱与脂肪酸,而不饱与脂肪 酸只带一个双键。
2、鞘脂类 主要由一分子鞘氨醇、一分子脂肪酸与其
它基团组成。包括神经鞘磷脂、脑苷脂等。
H OH NH2 CH3（CH2）12- -C=C- -CH- -CH- -CH2OH
H 鞘氨醇
CH3（CH2）12CH=CH-CHOH
RC-NH-CH O
O
CH2-O-P-O-CH2CH2+N（CH3）3
脂肪酸
CH2OH
OH H OH
H H
O O CH2
H H
OH
CHOCOR CH2OCOR
半乳糖脂
青草与三叶青草中。
一、脂类得组成、结构与分类
4、脂蛋白 乳糜微粒为例,它就是由蛋白质、甘油三酯、
胆固醇、磷脂以及糖组成。乳糜微粒就是在小肠 上皮细胞中合成得。常存在于血液中,主要功能就 是运输外源性甘油三酯、胆固醇与其它脂类至脂 肪组织与肝脏中。
17.1.3营养学基础(-脂类)
人 体 亚
二十 碳五烯酸
（ EPA）
发脑 育及
麻
二十二碳六烯酸 （ DHA） 精
酸
子
降脂、降血粘度、 护脑、抗癌
脂肪酸长期摄入不足对机体的影响
婴儿湿疹(亚油酸缺乏); 皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)； 视力不良(DHA缺乏)； 儿童注意力和认知能力差(α-亚麻酸缺乏.DHA) 心脑血管病(DHA.EPA) 疼痛反应功能不佳(DHA.AA缺乏)
公共营养师培训
营养学基础 ( 脂类 )
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态, 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂:以甘油三酯的形式储存于脂肪组织,
分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养 状况和机体活动的影响而增减，故又称之 为可变脂。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量
食用 饱和 油脂 脂肪酸
可可油
93
椰子油
92
橄榄油
10
菜子油
13
花生油
19
茶油
10
葵花子油
14
豆油
16
绵子油
24
芝麻油
15
玉米油
15
棕榈油
42
米糠油
20
猪油
43
牛油
62
羊油
57
黄油
56
不饱和脂肪酸 油酸(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻酸(C18:3)
6
1
食物名称
脂肪
食物名称
植物油
脂类也称脂质它包括两类物质一类是脂肪.
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或ω -3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数， 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱 和脂肪酸；
n-6(或ω -6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，
第一个双键在第六和第七碳之间。
CH3－(CH2)n－CH2－COOH
甲基端 羧基端
常见的脂肪酸
名 称 代 号
脂类的生理功能
• 1.供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和 水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或 1克碳水化合物高一倍多。 • 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固 醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁 酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 • 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温 过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内， 有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪 垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 • 4. 提供必需脂肪酸。 • 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富 含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂 肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 • 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长， 所以有增加饱腹感的作用。
解释脂类的营养学意义
解释脂类的营养学意义
脂类是一种重要的营养物质，对人体的健康和正常功能发挥着重要作用。
脂类主要包括脂肪和油脂，是一种高能量的营养物质，每克脂类能提供约9千卡的能量。
首先，脂类是维持身体健康所必需的重要能源来源。
脂类提供给人体的能量比碳水化合物和蛋白质更多，因此是人体获取能量的重要来源之一。
适量摄取脂类能提供持久的能量支持，满足人体正常运动与生理功能需求。
其次，脂类有助于维持正常的细胞结构和功能。
脂类是细胞膜的主要组成部分，细胞膜的健康状况影响细胞内外物质的交换与传递。
良好的脂类摄入有助于维持细胞膜的弹性和稳定性，促进细胞的正常功能。
另外，某些脂类还参与人体内一些重要的生理过程，如合成激素、维生素、胆汁酸等。
第三，脂类是脂溶性维生素的重要运载体。
脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）需要脂
类作为媒介，才能被人体吸收和利用。
脂类的摄入有助于维生素的稳定性和吸收率，确保维生素的有效利用。
此外，适量的脂类摄入有助于增强饱腹感，调节食欲。
脂类的消化和吸收速度较慢，可以延长饱腹感，减少食欲。
这对于体重管理和控制有益。
然而，脂类的摄入也需要控制和注意。
过量的脂类摄入会增加能量摄入，导致肥胖和相关慢性疾病的风险增加。
因此，在摄入脂类时需要把握适量的原则，并选择健康的脂类来源，如鱼类、坚果和植物油等。
综上所述，脂类在营养学上具有重要的意义。
适量的脂类摄入能提供能量、维持细胞结构和功能、促进营养物质的吸收利用以及调节食欲等，但要注意合理控制摄入量，选择健康的脂类来源。
食品营养学第五章脂类
第五章
脂类
• 三、供给必需脂肪酸
自然界存在的脂肪酸有 40多种。有几种脂肪酸人体自身 不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。
• 四、促进脂溶性维生素的吸收和利用
机体重要的营养成分维生素A、维生素D、维生素E、维生 素K等是脂溶性维生素，对机体有重要的生理调节作用，其消 化吸收受到脂肪消化吸收的影响，如在膳食中脂肪含量低的 情况下,将影响蔬菜中胡萝卜素的吸收。患肝、胆系统疾病时， 因食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂溶性维生素吸收障 碍，从而导致缺乏症。
脑磷脂是从动物脑组织和神经组织中提取的磷脂，在体内 心、肝其他组织中也有，常与卵磷脂共同存在于组织中，以 动物脑组织中的含量最多，是与血液凝固有关的物质，可能 是凝血酶致活酶的辅基。
第五章
• 2.鞘脂类
脂类
鞘脂类是生物细胞膜的重要组分，在神经组织和脑内含量 较高。鞘脂类又可分为三类，即鞘磷脂类、脑苷脂类及神经 节苷脂。 鞘磷脂类：是最简单而在高等动物组织中含量最丰富的鞘 脂类，主要存在于神经鞘内，起保护神经鞘的绝缘性，并在 神经突触的传导中起重要作用。 脑苷脂类：由于此类化合物含有一个或多个糖单位，又称 之为糖鞘脂。其结构复杂，大部分存在于细胞膜的外层，是 构成细胞表面的重要组成物质。
第五章
• 三、类脂质
• 1．磷脂
脂类
所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物 质；磷脂由于具有极性和非极性基团，可以帮助脂溶性物 质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内 外物质的交换；此外磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂 肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；磷脂还是 神经髓鞘的主要成分，这与神经纤维传递兴奋有关系。磷 脂在脑、神经、肝中含量特别高，磷脂主要包括卵磷脂、 脑磷脂、肌醇磷脂。
动物营养学：第六章 脂类的营养
脂类经过重瓣胃和网胃时，基本上不发生变化
在皱胃，饲料脂肪、微生物与胃分泌物混合，脂 类逐渐被消化，微生物细胞也被分解
进入十二指肠的脂类由少量瘤胃中未消化的饲料 脂类、吸附在饲料颗粒表面的脂肪酸以及微生物 脂类构成
由于脂类中的甘油在瘤胃中被大量转化为挥发性 脂肪酸，反刍动物十二指肠中缺乏甘油一酯，消 化过程形成的混合微粒构成与非反刍动物不同
简单脂类：甘油脂、蜡质
脂类
类脂/复合脂类：磷脂、鞘脂、糖 脂、脂蛋白
衍生脂类/非皂化脂类：固醇类、 类胡萝卜素、脂溶性维生素
9
1. 真脂肪
C、H、O
CH2OH CHOH + 3R·COOH CH2OH
CH2O·COR CHO·COR + 3H2O
CH2O·COR
甘油
脂肪酸
甘油三酯
R为高级脂肪酸羟基，可相同或不同，分别称为同酸 甘油酯 / 单纯甘油酯，或 异酸甘油酯 / 混合甘油酯
额外能量效应的可能机制
饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 延长食糜在消化道的时间，提高营养素消化吸收率 脂肪酸可直接沉积在体脂内
影响因素多
动物体内主要的能量贮备形式
体内脂肪沉积规律
早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大 体内各部分脂肪沉积量和速度不一致： 皮下脂肪（颈部>腿部>胸部）>腹部脂肪>肌肉组织
脂类水解产物的吸收
通过易化扩散过程吸收
鸡的吸收过程不需要胆汁参加 吸收进入细胞是不耗能的被动转运过程，但进入细胞
后重新合成脂肪则需要能量
重新合成甘油三酯、磷脂、固醇与特定蛋白质结合 ，形成CM和VLDL，经淋巴系统进入血液循环
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
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分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
动物营养学 第六章 脂类的营养
四. 脂类的营养生理作用
（2）脂类的防护作用 皮下脂肪: 抵抗微生物侵袭，保护机体；绝 热，防寒保暖
尾脂腺: 抗湿作用 （3）脂类是代谢水的重要来源
四. 脂类的营养生理作用
（4）磷脂的乳化特性
磷脂分子中既含有亲水的磷酸基因, 又含 有疏水的脂肪酸链, 因而具有乳化剂特性, 对 血液中脂质的运输以及营养物质的跨膜转运 等发挥重要作用, 提高脂肪和脂溶性营养物 质的消化率。
mRNA 和蛋白水平上研究PPAR的表达
核受体途径
CLA
？
The End
四. 脂类的营养生理作用
脂类的额外能量效应的概念: 禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水
化合物和蛋白质, 能提高饲粮代谢能, 使消化过程 中能量消耗减少, 采食过程中的热量消耗降低, 当 植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显, 这 种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作 用。
四. 脂类的营养生理作用
四. 脂类的营养生理作用
（3）脂肪是动物体内主要的能量贮存形式
四. 脂类的营养生理作用
2. 脂类在体内物质合成中的作用
细胞膜结构
四. 脂类的营养生理作用
3.脂类在动物营养生理中的其他作用
（1）作为脂溶性营养素的溶剂 鸡日粮含脂0.07%类胡萝卜素吸收率仅
20%, 而含脂4%的时候, 类胡萝卜素吸收 率为60%。
Fatty acid esterification
CH2OH CHOH + 3RCOOH CH2OH
CH2OCOR CHOCOR + 3H2O CH2OCOR
Glycerol Fatty acids
Triacylglycerol
二. 脂类的重要特性
动物营养学-脂类的营养
（一）非反刍动物的消化吸收
1、脂类在消化道前段的消化
胃中的脂肪酶和口腔中的脂肪酶对正常脂 类的消化作用甚小。十二指肠逆流进入胃中的 胰脂酶有一定程度的消化作用。 十二指肠是脂肪消化和吸收的主要场所。 胆汁在激活胰脂酶和乳化脂肪方面有重要作用。 脂类乳化后，在胰脂酶的作用下，甘油三酯水 解产生甘油一脂和游离的脂肪酸。 磷脂由磷脂 酶水解成溶血性卵磷脂。胆固醇酯水解成胆固 醇和脂肪酸。
ห้องสมุดไป่ตู้
（二）脂类在体内物质合成中的作用
简单脂类参与体组织的构成 大多数脂类，特别是磷脂和糖脂是细胞
膜的成分。糖脂在细胞膜信息的传递过 程中起着载体和受体的作用。参与代谢 调节物质的合成。肺表面活性物质，棕 榈酸是肺表面活性物质。
（三）脂类在动物营养生理中的 其他作用
1、作为脂溶性营养素的溶剂 2、脂类的保护作用
饲料能量沉积体脂肪的利用率可达75%。
而干奶期饲料能量沉积体脂肪的效率只 有59%。饲料结构对沉积体脂肪的影响更 明显。
2、脂肪氧化供能的效率
-氧化途径，都耗用2mol ATP.
每脱去一 个二碳单位可生成5 mol ATP。每分子乙 酰辅酶A彻底氧化可产生12 mol ATP。 棕榈酸氧化供能为43%。 乙酸氧化供能的效率是38%，丙酸39%， 丁酸41%，已酸42%，硬脂酸43%，甘油 44%。
2、脂类在小肠的消化
进入小肠的脂类包括：脂肪酸、微生物
脂类以及未消化的饲料脂类。 混合微粒由溶血性卵磷脂、脂肪酸及胆 酸构成。链长等于或小于14个碳原子的 脂肪酸可直接被吸收。成年反刍动物黏 膜细胞中的甘油三酯通过磷酸甘油途径 重新合成。 反刍动物十二指肠中脂肪酸的总量可能 大于摄入量。
脂类生理功能
脂类生理功能
脂类是人体所需的三大营养素之一，其生理功能主要包括以下几个方面：
提供能量：脂类是人体主要的储能物质，当人体摄入的能量大于消耗的能量时，能量会以脂肪的形式存储在人体的脂肪细胞中。
当人体摄入能量不足时，脂肪会被释放为机体供能，还可以保持人体体温。
构成身体组织和细胞：脂类是构成人体细胞的重要组成部分，可以维持细胞的正常结构和功能。
例如，磷脂是构成生物膜的骨架，胆固醇是构成肾上腺素和性激素的成分。
调节生理功能：脂类可以促进人体的新陈代谢，对人体内的激素和生物活性物质的分泌起到调节作用。
例如，脂类可以促进人体对维生素和矿物质的吸收和利用。
提供必需脂肪酸：脂类中含有人体必需的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，它们是人体正常生理代谢所必需的物质，无法由人体合成，只能从食物中摄取。
保护身体组织和器官：脂类可以保护身体组织和器官，起到支撑和保护的作用。
例如，脂肪可以保护人体的内脏和神经系统，避免受到外界的损伤。
总之，脂类在人体的生理代谢中扮演着重要的角色，为人体提供能量、维持细胞结构和功能、调节生理功能、提供必需脂肪酸、保护身体组织和器官等方面发挥着重要作用。
简述脂类的生理功能。
简述脂类的生理功能。
脂类是一类重要的营养物质，它们参与了人体的许多生理功能。
以下是脂类的主要生理功能：
1. 提供能量：脂类是能量密集的营养物质，每克脂肪能提供9千卡的能量，是其他营养物质的两倍以上。
脂类作为能量的来源，为人体提供足够的能量，维持正常的身体活动和生理功能。
2. 维持细胞结构和功能：脂类是构成细胞膜的重要组成部分，细胞膜的生物学特性和功能主要取决于其脂质组成。
脂类还是神经细胞的重要成分，对神经系统的正常功能起到至关重要的作用。
3. 吸收和运输脂溶性维生素：脂类可以帮助人体吸收和运输脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K等。
这些维生素对于人体的生长发育、免疫系统、视力和骨骼健康等方面都非常重要。
4. 维护肝脏和胆囊的健康：脂类可以促进胆囊收缩并分泌胆汁，有助于消化和吸收脂类和脂溶性维生素。
此外，脂类还可以保护肝细胞，预防脂肪肝等肝脏疾病的发生。
总之，脂类具有多种生理功能，是人体必需的营养物质之一。
但是，过量的脂类摄入会增加患心脏病、高血压、肥胖等疾病的风险，因此
要保持适量的脂类摄入，选择健康的脂肪来源，如植物油、鱼类等。
七大营养素之脂类
茶籽油含有植物角鲨烯与黄酮类物质对身体的修复，减少炎症的发生都有 帮助。
油茶树天生抗病能力强，因此它的生长过程中不需要使用任何的农药和杀
虫剂，另外由于山茶籽在成长过程中被果壳和果皮所包裹，而且榨取过程 更采用了物理压榨的方式，因此品质纯正，没有任何人为的化学污染；
山茶籽油抗氧化能力强，能耐受高温、适度烹调煎炸类菜肴，同时中国是
-
0.2-0.6
ND-0.1
-
山嵛酸
芥酸 二十二碳二烯酸 木焦油酸 二十四碳一烯酸
ND-0.7
ND-0.3 ND-0.5 -
ND-2.0
3.0-60.0 ND-2.0 ND-2.0 ND-3.0
1.5-4.5
ND-0.3 -.5-2.5 ND-0.3
ND-0.6
ND-0.3 ND-0.1 ND-0.1 -
谢谢！
0.8-3.0
51.0-70.0 15.0-30.0 5.0-14.0
0.2-1.2
0.1-4.3 ND-0.1 ND-0.6 ND-3.0 ND-0.1 ND-0.3 ND-0.4
花生一烯酸
花生二烯酸
ND-0.5
ND-0.1
3.0-15.0
ND-1.0
0.7-1.7
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ND-0.1
ND-0.1
ND-0.3
0.3-1.5
ND-0.3 ND-0.3 - ND-0.5 ND -
ND-0.5
ND-0.3 ND-0.3 - ND-0.5 -
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植物油的分类(来源)
植物油料
草本油料 木本油料
大 豆 玉米胚 米 糠 葵花籽 棉籽 葡萄 红花 籽 籽 棕榈果
芝麻
油菜籽
脂类营养学意义
脂类营养学意义脂类是人体必需的营养物质之一，对人体的健康和生命活动具有重要的意义。
脂类主要包括脂肪和油脂，是人体的能量储备物质、重要的结构组分和维持正常生理功能的基础。
脂类是人体的重要能量来源。
脂肪和油脂是高能量的物质，每克提供9千卡的能量，是碳水化合物的两倍。
当人体消耗的能量超过碳水化合物的供给时，脂类会被分解为脂肪酸和甘油，进入能量代谢途径，供给身体所需的能量。
脂类的能量密度高，有助于维持人体的正常生命活动。
脂类对维持细胞结构和功能发挥着重要的作用。
细胞膜是由脂质构成的，脂类中的磷脂是构成细胞膜的主要成分之一。
磷脂双层结构使细胞膜具有半透性，能够控制物质的进出。
膜上的脂类还参与了细胞信号传导、细胞黏附和细胞识别等重要生理过程。
此外，脂类还是某些细胞器如线粒体、内质网等的组成成分，对细胞的正常功能发挥着关键的作用。
脂类对维持机体正常生理功能具有重要意义。
脂类是许多生理活动的调节剂和信号分子的前体。
例如，脂类参与了体温调节、神经传导、激素合成和免疫反应等重要生理过程。
脂类还是脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸收和运输。
然而，脂类的过度摄入也会对人体健康造成不良影响。
摄入过多的脂类会导致能量摄入超过消耗，引起肥胖和相关的代谢性疾病，如高血压、高血脂和糖尿病等。
此外，摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加冠心病和脑卒中的风险。
因此，合理控制脂类的摄入量，选择健康的脂类来源，如植物油、鱼类和坚果等，是维持身体健康的重要措施之一。
脂类在人体营养中具有重要的意义。
它是人体的能量来源，维持细胞结构和功能，参与机体正常生理功能的调节，并提供脂溶性维生素的吸收。
然而，脂类的过度摄入会对健康带来不利影响。
因此，合理控制脂类的摄入量，选择健康的脂类来源，对于维持身体健康至关重要。
脂类(公共营养)
脂类的分类及生理功能
脂肪的主要生理功能：
2)机体组织和生物膜的构成成分 脂肪是构成机体组织和生物膜的重要成分之一。 3)维持体溫和保护作用 脂肪不易传热，故能防止散热，可维持体温恒 定，肥胖的人由于在皮下及肠系膜等处储存较 多脂肪，体温散发较慢，在冬天还有抵御寒冷 的作用。但在夏天因体温不易散发而怕热。 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可 保护体内器官免受外力伤害。
脂肪酸
1．脂肪酸的种类
根据空间构象分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 (TFA)，均为不饱和脂肪酸，常用植物油的脂肪 酸均属于顺式脂肪酸。 顺式脂肪酸多为液态，熔点较低； 反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。 反式脂肪酸可以存在于自然界，如反刍动物 （如牛、羊）的脂肪组织、乳和乳制品。 植物油部分氢化产生反式脂肪酸，如色拉油和 人造黄油中，大部分快餐煎炸食品也含有人造 的反式脂肪酸。
脂类的分类及生理功能
脂肪的主要生理功能：
4)促进脂溶性维生素的吸收： 脂溶性维生素只有在脂肪存在时才容易被 人体吸收利用，如维生素A、维生素D。 5)其他 脂肪可以使胃排空时间延长，增加饱腹感； 脂肪在烹调中可以改善食物的色、香、味、形， 增加食欲。 脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏 死因子、白细胞介素、雌激素等。
脂类的分类及生理功能
(1)胆固醇 中老年人内分泌的改变，体力活动减少，脂类 代谢失调，使血清胆固醇增多，导致高胆固醇 血症、动脉粥样硬化、静脉血栓形成和胆石症 与高胆固醇血症有关。 中老年人膳食胆固醇摄入过量会对机体产生不 利的影响。
胆固醇主要来源于动物性食物，以动物的内脏， 尤其是动物脑中含量高，蛋黄、鱼子、蟹黄、 鱿鱼中含量也很高。
基础营养脂类(l)
脂肪酸平衡与膳食建议
脂肪酸平衡
饮食中应保持饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸的平衡，避免过量摄入饱和脂肪酸，增加不饱和脂肪酸的 摄入。
膳食建议
适量食用富含不饱和脂肪酸的食物，如橄榄油、鱼油、坚果 和种子等；减少富含饱和脂肪酸的动物脂肪和某些植物的 摄入；保持多样化的饮食，确保摄入各种营养素。
根据脂肪酸分子结构的不同，脂肪可分为饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
类脂分类
类脂包括磷脂、固醇类（如胆固醇）以及脂蛋白等。
生理功能与作用
维持体温
脂肪组织具有良好的保温作用， 有助于维持体温恒定。
保护内脏
脂肪组织可缓冲外界压力，保护 内脏器官免受损伤。
促进脂溶性维生素吸收
脂肪可促进脂溶性维生素（如维 生素A、D、E、K）的吸收和利用。
膳食中胆固醇的控制策略
控制摄入量
选择低胆固醇食物
建议每天膳食中胆固醇的摄入量不超过300 毫克，对于高胆固醇血症患者，摄入量应 进一步降低。
如瘦肉、鱼类、禽类、豆类等，避免过多 摄入动物内脏、蛋黄等高胆固醇食物。
均衡膳食
增加可溶性膳食纤维的摄入
合理搭配蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄 入，保证膳食的均衡性，有助于控制胆固 醇水平。
降低膳食中不良脂肪的方法
选择优质脂肪来源
01
选择富含不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油、花生油
等，避免使用动物油。
控制烹饪用油量
02
烹饪时尽量减少用油量，采用蒸、煮、炖等健康的烹饪方式。
减少高脂肪食品摄入
03
减少高脂肪食品如肥肉、油炸食品、奶油等的摄入。
健康饮食建议及实践指南
01
均衡膳食
脂类的营养学功能
脂类的营养学功能
一、提供能量
脂类是重要的能源物质，每克脂肪在体内完全氧化可产生37.6千焦的能量，比每克蛋白质或碳水化合物产生的能量高2倍以上。
在人体每日的能量消耗中，脂类提供的能量占总能量的20%～30%。
二、构成生物膜
生物膜是细胞中重要的结构，而膜的主要成分是脂类和蛋白质。
其中，脂类约占膜干重的50%以上，是构成生物膜不可缺少的成分。
三、维持体温
脂类中的脂肪具有保温作用，能维持体温。
当人体体温维持在37℃左右时，1克脂肪可产生3倍于糖的能量，即脂肪只需较少的量就能为人体提供大量的能量。
因此，当身体需要较多的热量以维持一定的体温时，就需要摄取较多的脂肪。
四、促进维生素吸收
维生素分为脂溶性和水溶性两种，脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E等，只有溶于脂类中才能很好地被吸收和利用。
而脂类中的胆固醇还是人体合成胆汁及维生素D的重要原料。
五、信号分子
脂类中的脂肪酸和磷脂等分子可以作为信号分子，参与细胞识别和信息传递。
例如，人体中的一些激素如雄激素和雌激素等都是脂类激素，它们需要通过与细胞膜上的受体结合来传递信息，进而调节细胞的功能。
六、保护内脏
脂类中的磷脂和胆固醇等分子可以构成细胞膜，维持细胞的完整性。
同时，脂类还可以起到缓冲作用，减轻外力对内脏器官的冲击和振荡，从而保护内脏器官的正常功能。
七、合成激素
脂类中的固醇类物质是合成激素的原料，如肾上腺素、雄激素、雌激素等都来源于胆固醇。
这些激素在人体内发挥着重要的生理功能，如调节新陈代谢、维持内环境稳定等。
脂类的营养学评价
脂类的营养学评价脂类是人体所需的重要营养素之一，对于维持正常生理功能和健康至关重要。
脂类不仅是人体主要的能量来源之一，还参与了细胞结构的形成、维持体温、保护内脏器官和维持细胞膜的弹性等重要功能。
然而，脂类的摄入和消化吸收过程需要注意一些营养学评价指标。
脂类的摄入量和比例是评价脂类营养价值的重要指标之一。
脂类的摄入量应根据个体的年龄、性别、体重、活动水平和健康状况等因素来确定。
根据国际营养学会建议，成年人每天脂类摄入量应占总能量摄入量的20-35%。
同时，应合理选择脂类的来源，包括动物性脂肪和植物性脂肪。
动物性脂肪中含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，过多摄入可能增加心血管疾病的风险；而植物性脂肪中富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平，减少心脑血管疾病的发生。
脂类的脂肪酸组成也是评价脂类营养价值的重要指标。
脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
过多摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加胆固醇水平，增加心脑血管疾病的风险；而摄入适量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3和ω-6系列多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平、预防心脑血管疾病和促进神经系统发育。
脂类的消化吸收也是评价脂类营养价值的重要指标。
脂类的消化过程包括胆汁的分泌、胆盐的乳化作用和脂肪酶的作用等。
胆盐的乳化作用有助于将脂类分解成更小的颗粒，提高脂类的消化效率。
脂肪酶则能够催化脂类的水解反应，将脂类分解成甘油和脂肪酸，以便被小肠上皮细胞吸收。
因此，消化脂类的功能正常与否会影响脂类的吸收和利用程度。
脂类的酯化程度也是评价脂类营养价值的重要指标之一。
酯化程度是指脂肪酸与甘油结合的程度，可以通过酸价、过氧化值和酯化度等指标来评价。
酯化程度越高，脂类的抗氧化性和稳定性越好，对人体的营养价值也越高。
因此，在选择脂类食品时，应注意选择酯化程度较高的产品，以获得更多的营养价值。
脂类的营养学评价包括脂类的摄入量和比例、脂肪酸组成、消化吸收和酯化程度等指标。
动物脂类营养
动物脂类营养
动物脂类是动物体内的重要营养来源之一，主要提供能量和必需脂肪酸。
根据其来源，动物脂类可以分为两类：动物组织中的脂肪和从食物中摄取的脂肪。
动物组织中的脂肪是动物体内的天然成分，主要分布在动物的皮下、内脏周围和骨骼中。
这些脂肪的主要功能是储存能量、保护器官和维持体温。
不同种类的动物，其脂肪含量和组成也有所不同。
例如，鱼类和鸟类通常含有较多的不饱和脂肪酸，而哺乳动物则含有较多的饱和脂肪酸。
从食物中摄取的脂肪则是指动物在食物中摄取的脂肪，主要包括植物油、动物油和加工食品中的脂肪。
这些脂肪的主要功能是为动物提供能量和必需脂肪酸。
在某些情况下，从食物中摄取的脂肪还可以为动物提供其他营养素，如维生素和矿物质。
在营养学上，动物脂类是重要的营养素之一，它可以提供大量的能量，为动物的生长发育和维持健康提供支持。
同时，一些脂类还具有特殊的生理功能，如胆固醇和磷脂等，
它们是动物体内重要的代谢物质，参与了细胞膜的组成和神经传导等重要生理过程。
然而，动物脂类也存在着摄入量的适度问题。
过多的摄入动物脂类会导致肥胖、心血管疾病等健康问题，而过少的摄入则会影响动物的生长和发育。
因此，合理控制动物脂类的摄入量是保持健康的重要因素之一。
动物脂类是动物体内重要的营养来源之一，它可以提供能量和必需脂肪酸，并参与许多生理过程。
合理控制摄入量是保持健康的重要因素之一。
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第六章脂类的营养
自测题
一、填空（每空5分，55分）
1、猪和反刍动物脂肪合成主要部位在脂肪组织，人主要在肝，禽完全在肝。
2、胆汁在激活胰脂肪酶和乳化脂肪方面发挥着重要作用。
3、不饱和脂肪酸在微生物产生的酶作用下可变成饱和脂肪酸，胆固醇变成胆酸。
4、鸡的吸收过程不需要胆汁参加。
5、脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的最佳比列，幼禽为1：2-2.2，产蛋禽为1：1.4-1.5。
6、来自饲料的不饱和脂肪酸在猪、禽体内不经氢化可直接沉积在体脂肪中，
而反刍动物采食不饱和脂肪酸经氢化后，会下移到小肠经消化吸收以饱和脂肪酸的形态沉积为体脂。
二、判断题：（每题5分，30分）
1、必需脂肪酸能降低血液中胆固醇水平。
（√）
2、当必需脂肪酸缺乏时，动物免疫力和抗病力会下降，生长会受阻，严重时会引起动物死亡。
（√）
3、试验证明，奶牛饲粮通过添加脂肪，可提高奶产量和乳脂含量。
（√）
4、在反刍动物瘤胃中，大部分饱和脂肪酸经微生物作用变成不饱和脂肪酸。
（×）
5、必需脂肪酸通常包括亚油酸，亚麻油酸，花生四烯酸。
（√）
6、进入反刍动物十二指肠的脂肪酸总量可能大于摄入量。
（√）
三、选择题：（每题5分，15分）
1.脂类水解产物通过（C）过程吸收。
A主动运输 B被动运输 C易化扩散
2.猪、禽吸收消化脂类的主要部位是（A）
A 空肠
B 回肠 C胃
3.反刍动物十二指肠中缺乏下列哪种物质（B）
A. 甘油
B. 甘油一酯
C.甘油三酯。