营养学脂类 PPT

胆固醇 288 2571 158 300 2850 515 356 1576 91 90
品名 炸鸡(肯德鸡)
鳝鱼 墨鱼 鲳鱼 鲳鱼子 基围虾 甲鱼 牛乳 牛奶粉(全脂) 牛奶粉(脱脂)
胆固醇 198 126 226 77 1070 181 101 9 71 28
第二部分 脂肪酸
脂肪酸化学式：CH3[CH2]nCOOH
脂肪过量是极其危险的
正常动脉
有脂肪积聚的动脉
动脉粥样硬化 中风、心脏病
磷脂的生理功能
细胞膜的重要组成成分（帮助脂类或脂溶性物质顺 利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换）
作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂 肪的吸收、转运和代谢；
卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经 递质（传递兴奋）。
• 正常参考值 0.7--2.0mmol/L
高脂血症的克星
LDL越低越好，HDL越高越好！
控制饮食、多吃素油、多运动
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植物固醇 • 植物细胞主要组成成分，不能被人体吸
收，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用 作降血脂剂。
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甘油三酯的生理功能
饱食、少动会导致 脂肪堆积、发胖！
Байду номын сангаас
1.储存和提供能量（1 g脂肪＝9 kcal能量） 2.供给必需脂肪酸 3.促进脂溶性维生素和类胡萝卜素吸收 4.增加饱脂腹溶性感维生（素脂是肪指不在溶胃于水内而停溶留于脂时肪间及有较机长溶—剂的—维油生素脂，可包 抑制胃液括体维内分大生泌量素贮A和、存胃维，生肠主素要蠕D贮、动存维于）生肝素脏E部、位维，生因素此K。摄脂入溶过性量维会生引素起可中在毒 5.增加膳食的美味，促进食欲 6.器官保护作用 7.促进碳水化合物利用和节约蛋白质 8.维持体温
中链脂肪酸（medium-chain fatty acids, MCFA）含8～12个碳 原子
短链脂肪酸（short-chain fatty acids, SCFA）含4～6个碳原子
能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸
中链脂肪酸的营养学特点
水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收 吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝
第二章 脂类
第一节 脂类和脂肪酸的分类 第二节 脂类的生理功能
第一部分 脂类
脂类（lipids）的定义
大部分由C、H、O元素组成的大分子有机物。
脂类是脂肪和类脂的总称
脂类的共同性质：难溶于水易溶于有机溶剂。通 常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为 “脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要 为中性脂肪，即甘油三酯（由三分子脂肪酸和一分 子甘油组成）
人体的免疫力。 4.近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机率
高一些。
胆固醇代谢异常或摄入过多----体内胆固醇水平 与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等 有关
血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食
胆固醇与动脉粥样硬化
流行病学资料研究发现， 血胆固醇水平与冠心病发 病率呈正相关
动物实验研究发现，高胆 固醇膳食可诱发动物动脉 粥样硬化
血浆脂蛋白
由脂类和蛋白质结合而成。 作用：将脂类从一个器官运输到另一个器官。 分为高密度脂蛋白（HDL)、低密度脂蛋白(LDL）、
极低密度脂蛋白（VLDL）、乳糜微粒（CM） 乳糜颗粒（CM）是密度最小、颗粒最大的脂蛋白，主 要运送被吸收的膳食脂类。
VLDL主要运动内源性脂肪，膳食中摄入糖类过多易使 VLDL含量增高。 LDL 由VLDL转化而来，主要作用——将胆固醇由 肝脏运输到各个组织中，用来制造细胞膜和某些激素的原
命名
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1 C18：0 C18：1 C18：1 C18：2 C18：3
脂肪酸的分类及功能
脂肪酸是构成甘油三酯的基本成分。
（一）按脂肪酸链的长短（根据碳原子数的不同）
长链脂肪酸（long-chain fatty acids, LCFA）含≥14个碳原子 多数食物脂肪及人体储存脂肪主要由长链脂肪酸组成
动脉粥样硬化斑块主要成 分为胆固醇
常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)
品名 火腿肠
腊肠 火腿 羊肝 羊肉(肥) 羊脑 牛肉(肥) 牛肉(瘦) 烤鸭 酸奶
胆固醇 57 88 98 349 148
2004 133 58 91 15
品名 猪肝 猪脑 猪舌 鸡蛋 鸡蛋黄 鹌鹑蛋 鸡肝 鸭蛋(咸) 鸡腿 豆奶粉
料。大于4.14mmol/L（>160mg/dl）为明显增高。 高脂血症主要是LDL含量升高。 当血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜 在危险。
• HDL:清除组织中不需要的胆固醇，并运到肝脏 进行分解、排出，可降低血胆固醇浓度，从而 防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护 心血管系统的健康。
脂类分类
主要构成机体的储存脂肪
在机体需要时可被利用（代谢和供能）
随饮食摄入量和活动消耗量的
不同而变化较大（可变脂或动脂）
中性脂肪 甘油三酯（TG）
脂类
磷脂
鞘脂
类脂 糖脂
动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇
类固醇及固醇
脂蛋白类 脂类和蛋白质的结合物
类脂：组成细胞膜、大脑和外周神经 组织的重要成分。 在体内的含量一般不随人体的营养状况 而改变，又称为固定脂
磷脂作为血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋 白的作用
磷脂的缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增
加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
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胆固醇的生理功能
1.胆固醇是构成细胞膜和细胞器膜的重要成分 2.消合化成吸维收生方素面D3和起胆重汁要酸作的用原）料（胆汁酸在脂肪的 3.是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加
名称
丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid)