脂类的营养知识
第六章 脂类的营养ppt
关于脂肪的供能贮能作用 （1）能值最高；（是Pr和CH2O的2.25倍） （2）产生额外能量效应；
（3）脂肪是动物体内主要的能量贮备形式。
关于额外能量效应 1）脂类的额外能量效应的概念： 饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化
合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程
中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增
（三）反刍动物添加油脂的应用
1.添加对象：瘦弱牛；泌乳期每天减重1kg以上的牛；乳 脂率较低的牛；产奶量急剧下降的牛；泌乳曲线异常的牛。
2.油脂对瘤胃养分代谢的影响
（1）影响微生物活动 油脂＞DM2%－3%时，纤维分解菌受抑 制，且不饱和度越高，抑制越明显；未酯化油脂影响大于酯化 油脂。油脂添加量越高，影响越大；酯化与非酯化油脂混合后 其抑制程度小于任何一种。
4.注意防止油脂的氧化。
一类存在于动植物组织中，不溶于水，而溶 于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质，统称为脂 类。饲料常规分析中将这类物质称为粗脂肪或醚 浸出物（EE）。
一、脂类的组成与分类
简单脂类 可皂化脂类
甘油脂
蜡质
磷脂类
脂类
复合脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白质
固醇类
非皂化脂类
类胡萝卜素类
脂溶性维生素
二、脂类的性质
1．脂类的氧化酸败
三、脂类的代谢
脂类的消化、吸收
脂类水解
水解产物形成可溶的微粒 小 肠黏膜摄取这些微粒 在小肠黏膜细胞中重新合 成甘油三酯 甘油三酯进入血液循环
一、单胃动物对脂类的消化吸收
要点：1．消化的主要部位是十二指肠，空肠
2．参与脂类消化的酶主要是胰脂肪酶、肠 脂肪酶和胆汁。 3．消化产物是甘油一酯、脂肪酸、胆酸、 胆固醇等，组成水溶性的易吸收的乳糜微粒。
营养学基础-脂类
磷酸甘油酯
组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
2、固醇：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，
因其环外基团不同而不同。
动物固醇：胆固醇 植物固醇：谷固醇、豆谷醇、β-固醇、 麦角固醇
2
脂类的消化和吸收
条件
① 乳化剂（胆汁酸盐等） 的乳化作用； ② 各种脂酶的催化作用
部位
主要在小肠上段
脂类的吸收
部 位 十二指肠下段及空肠上段
胆汁酸 （小肠） 胰脂肪酶
甘油、脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯
脂肪
乳化
（小肠） 胆固醇 肠粘膜细胞
磷脂 全身
甘油、脂肪酸 磷酸 含氮碱 肝脏 血液
脂蛋白 淋巴管
通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。
血脂指血浆中的脂类，包括：
甘油三酯
磷脂
胆固醇
游离脂肪酸
由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实际上是以脂 类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为脂蛋白的方式，在血液中 运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：
脂：常溫下呈固体状态；
油：常溫下呈液态者。
CH2OH
CH3……CH2-CH2-COOH 脂肪酸
CHOH CH2OH 甘油
甘油三酯
1.脂类的组成及分类
（2）脂肪酸
1） 按碳链长短不同分成： 短链脂肪酸C4-C6，主要存在乳脂和 棕榈 油中。 中链脂肪酸C8-C12,主要存在于某些种子如 椰子油中。 长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。 如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
2
脂类的生理功能
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E和K （1）脂肪的生理功能 ③
维持体温正常，保护内脏：热的不良导体，缓冲作 用。
脂类营养
脂 类
主要特性
体脂主要成分，受营养状况和机体活动的影响 而增减，又称可变脂 构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的 流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂 脑磷脂. 含有糖的类脂质，参与生物膜的构成 生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多 氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的， 肝是合成胆固醇的主要部位 由中性脂肪和某些类脂质与Pro构成的复合体， 与血脂代谢密切相关CM VLDL LDL HDL
2 2
生成酮体参与代谢
• 脂肪酸β氧化产生的乙酰CoA，在肌肉细 胞中可进入TCA循环进行彻底氧化分解； 但在肝脏及肾脏细胞中还有另外一条去路， 即形成乙酰乙酸、D-β-羟丁酸和丙酮， 这三者统称为酮体。 • 肾、心肌、脑等组织可以利用酮体为燃料 分子。在这些细胞中，酮体进一步分解成 乙酰CoA参加三羧酸循环。
脂类是脂肪和类脂的总称。
脂肪 脂类 甘油三酯（TG） 胆固醇 类脂 （CH）
胆固醇酯（CE） 磷脂 （PL） 糖脂 （GL） 脂蛋白 （Apo）
脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说 的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态 的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三 酯。
Oils - Liquid Mixtures of saturated and unsaturated fatty acids. The cisdouble bonds of the unsaturated fatty acids introduce bends in the hydrocarbon tail and inhibit close packing.
化学组成（%） 脂蛋白种类
高密度脂蛋白 低密度脂蛋白 极低密度脂蛋白 乳糜微粒
营养学2脂类
3100 1705 1522 368 265 738
几种常见食物中亚油酸的含量（相当于食物中脂肪酸总量的%）
Hale Waihona Puke 大豆油52.2奶油
4.2
芝麻油
43.7
猪油
8.9
花生油
37.6
羊油
2.9
葵花籽油 63.2
牛油
1.9
菜籽油
16.3
椰子油
6.0-10.0
脂类的供给量标准
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％30％，其中饱和脂肪酸<10%，必需脂肪酸不 少于总热能的3％ 胆固醇的摄入量不超过300mg 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂 肪酸；1:1:1为宜 建议烹调油的摄入量不超过25-30g
细胞介素6,8等，参与机体代谢、免疫、生长发育等生 理过程。 6.节约蛋白质作用：其代谢产物促进碳水化合物的能量代谢
食物中脂肪的作用： 1. 增加饱腹感。 2. 改善食物感官性状。 3. 促进脂溶性维生素的吸收。
1.甘油三酯（脂肪）
CH2-O-COR1 CH2-O-COR2 CH2-O-COR3
关注w-3、w-6脂肪酸的摄入比例
EFA缺乏：生长发育迟缓、生殖障碍、皮 肤损伤、肝肾、神经、视觉病变等
EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑 发红及增厚等湿疹样改变
该病例经EFA治疗2个月后，症状消退
10周龄女婴，用缺 乏EFA食品喂养三 周后，皮肤出现湿 疹样改变。亚油酸 治疗32天后，皮肤 完全恢复正常
第五节 脂类 ( lipids )
（一）分类
脂类
类脂(lipoids): 磷脂、固醇类 脂肪(fats): 甘油+脂肪酸(甘油三酯）
烹饪营养与卫生第三讲脂类
脂类的生理功能
提供能量
维持体温和保护内脏器官
脂肪是人体重要的能源物质，每克脂肪在 体内完全氧化可产生37.6kJ（9kcal）的能 量，比糖类和蛋白质的能量高出1倍多。
脂肪是热的不良导体，可起到保温作用， 维持体温。同时，脂肪可在器官周围形成 保护层，减少外界冲击，保护内脏器官。
促进脂溶性维生素吸收
风味增添
油脂能够增添食物的口感和香气，使 食物更加美味。不同种类的油脂有不 同的风味特点，如菜籽油的特殊香味 ，橄榄油的清淡口感等。
烹饪中油脂的使用技巧
控制油温
不同的烹饪需求需要不同的油温。高温会使油脂氧化，产生有害物质，因此需要根据实际 情况控制油温，如炸食物时油温不宜过高，炒菜时则需根据食材的质地和数量调整油温。
感谢观看
适量使用
油脂虽然重要，但摄入过量会增加肥胖、高血压等疾病的风险。因此，在烹饪过程中应适 量使用油脂，控制总热量摄入。
避免反复加热
反复加热油脂会使其中不饱和脂肪酸氧化聚合，产生有害物质，影响健康。因此，应避免 反复加热和使用过的油脂。
04
CATALOGUE
脂类的卫生与安全
食用油脂的卫生标准
食用油脂的卫生标准包括色泽、气味 、透明度、酸价、过氧化值、游离脂 肪酸等指标，这些指标应符合国家相 关卫生标准的规定。
动物油
常用的动物油有猪油、牛油、鸡油等。动物油在烹饪中主要用于增加食物的香气和口感，特别是在中式点心和传 统菜肴中应用广泛。
烹饪中油脂的作用
传热媒介
营养成分
油脂作为传热媒介，可以使食物均匀 受热，提高烹饪效率。在煎、炸、炒 等烹饪过程中，油脂可以迅速传递热 量，使食物表面迅速变熟。
油脂是人体必需的营养素之一，是人 体获取能量的主要来源之一。适量的 油脂摄入有助于满足人体对脂肪酸、 维生素等营养素的需求。
高一生物脂类知识点
高一生物脂类知识点脂类是一类重要的有机化合物，广泛存在于自然界中。
在我们的日常生活中，脂类扮演着重要的角色，既是人体的重要营养来源，也是构成细胞膜的主要成分。
本文将介绍高一生物中关于脂类的知识点。
一、脂肪的组成与功能脂肪由甘油和脂肪酸组成。
甘油是一种三羟基醇，每个甘油分子与三个脂肪酸酯化形成三酯（甘油三酯），是我们日常饮食中常见的脂类。
脂肪酸是由长碳链和羧酸基组成的有机物质，其碳链长度不同影响着脂肪的性质。
脂肪在人体中有多种重要的功能。
首先，脂肪是机体的重要能源储备，1克脂肪能释放出9大卡的能量。
其次，脂肪在体内形成脂肪组织，提供身体的保护和支撑。
此外，脂肪还起着保温、防护、润滑等功能。
但脂肪的摄入过多会导致肥胖和心血管疾病，因此我们要适量控制脂肪的摄入。
二、脂肪的分类根据脂肪酸的饱和度，脂肪可分为饱和脂肪、不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
1. 饱和脂肪：饱和脂肪酸的碳链上所有碳骨架上都是单键，使之饱和。
饱和脂肪酸主要存在于动物性脂肪中，如肉类、奶油和黄油。
高摄入饱和脂肪容易导致胆固醇升高，增加心血管疾病的风险。
2. 不饱和脂肪：不饱和脂肪酸的碳链上有一个或多个双键，使得分子不饱和。
不饱和脂肪酸多存在于植物性食物中，如油菜和大豆。
适量的不饱和脂肪对人体有益，能降低胆固醇、维持血液正常循环。
三、脂类的消化与吸收脂类在人体内的消化和吸收主要发生在小肠。
进食后，食物中的脂肪受胆汁的乳化作用，形成小脂滴，有助于脂肪酶的作用。
脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，然后再经由科氏管和淋巴管被吸收。
四、脂肪与健康适量的脂肪对身体健康很重要，但过量摄入脂肪会导致肥胖、高血压、糖尿病等疾病。
因此，我们应该控制脂肪的摄入量。
在日常饮食中，适量选择富含不饱和脂肪的食物，如橄榄油、坚果等，对心血管健康有益。
总结起来，了解脂类的组成和功能，熟悉脂肪的分类以及脂类的消化与吸收是我们学习生物课程中的重要内容。
合理控制脂肪的摄入量，选择健康的饮食结构对于维持身体健康至关重要。
营养物质-脂类
脂类1、人体需要的脂类脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄人过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。
脂类包括脂肪和类脂。
通常所说的脂肪包括脂和油，常温时呈固体状态的称“脂”，呈液体状态的叫做“油”。
日常用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等均属于脂和油，也就是脂肪。
类脂指的是与脂和油很类似的化合物，种类很多，主要有以下五种。
①磷脂：含有磷酸、脂肪酸和氮的化合物。
其中胆碱与磷酸酯化的称为卵磷脂，胆胺与磷酸酯化称为脑磷脂。
②鞘脂类：含有磷酸、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物。
③糖脂：含有碳水化合物、脂肪酸和氨基醇的化合物。
④类固醇及固醇：类固醇都是相对分子质量很大的化合物，如动植物组织中的胆固醇和植物组织中谷固醇。
⑤脂蛋白类：是脂类与蛋白质的结合物。
这些脂类在人体内部有它的功用，都是人体所必需的。
2、人体需要的脂肪酸脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂等的基本成分。
动植物中脂肪酸的种类很多，其中能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸，在化学上根据碳链上双键的数量，又可把脂肪酸分成饱和脂肪酸(不含双键，如奶油中的丁酸)、单不饱和脂肪酸(含1个双键，如动、植物油中的油酸)和多不饱和脂肪酸(含2个以上双键，如一般植物油中的亚油酸)。
动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤以长链饱和脂肪酸较多，在摄入量过高时是易造成胆固醇血症。
植物油中含不饱和脂肪酸较多，可以降低血液胆固醇含量。
在脂肪酸当中，人体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，称为必需脂肪酸，目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。
亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性，蛋可以在体内由亚油酸合成。
必需脂肪酸在体内有多种生理功用。
必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏必需脂肪酸可影响细胞膜的功能，如红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等，还会影响生长发育。
必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇转运受阻，可能在肝脏沉积，故对预防心血管疾病有利。
营养学知识基础 脂类认知
按饱和程度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
油酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸（植物）
•顺式脂肪酸
按空间结构分
•反式脂肪酸
少数、与心脏病有关
（二）必需脂肪酸 必需氨基酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由 食物提供的多不饱和脂肪酸。
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。ɑ-亚麻酸在体内可以转变生成二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。
老年膳食营养与 保健
脂类认知
任务二 脂类认知
一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源
请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入ห้องสมุดไป่ตู้平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心 脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
（三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺素的合成有关 5.维护视力
四、磷脂与胆固醇
（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的类脂物质主要是磷脂。除了细胞膜的主要成
分外，在脑精液、红细胞、肌肉等组织中含量也很多，尤其是在神经细胞膜 中含量特别丰富。 （二）胆固醇
营养学基础(脂类)
三、脂肪生理功用
1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上 限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组 织，除脑和血液中的红细胞外，约4050%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～ 3天，能量的85%来自脂肪。
3)维持体温、防震荡
（1）提供能量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体 重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性 .
营养学基础(脂类)
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织
，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营 养状况和机体活动的影响而增减，故又称 之为可变脂。
单不饱和脂肪酸（MUFA）
食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18 ：1）
地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量 很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血 胆固醇水平远低于欧 家，究其原因，主要是该 地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富 含单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(PUFA)
MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧 化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能
脂肪酸（按碳链长短分类）
1、短链脂肪酸（2-4 C） 2、中链脂肪酸（6-10 C） 3、长链脂肪酸（12 C）
脂肪酸（按空间结构分类） 1、顺式脂肪酸 2、反式脂肪酸
顺式 H- C - CH2H- C - CH2-
食品营养学 第五章脂类 第四节脂类的供给和食物来源
第五章 脂类
表5-3
食物
稻米 大豆 牛肝 猪脑 猪肉（肥） 鸡肉 牛乳 全鸡蛋991年）
总脂肪/％ 0.6
亚 油 酸/（占总脂 肪，％）
31.7
胆 固 醇/ （mg/100g）
—
16.0
52.9
—
3.9
12.8
297
9.8
1.7
2571
90.4
易被人体消化吸收。植物油熔点低，在室温呈液态，吸收率 较动物脂肪要高，其中含不饱和脂肪酸越多，熔点就越低。 凡熔点高于人体体温的油脂，就难于乳化和消化。例如，牛 羊脂的熔点都在40℃ 以上，其消化率都约为81％～88％；而 在室温下为液态的植物油以及炼过的猪油和鸡油，其消化率 都在97％～99％之间，黄油和奶油是乳融性脂肪，易被消化 和吸收。
10.7
109
16.8
21.5
106
3.2
5.3
15
9.0
14.2
585
23.2
11.8
1510
5.2
17.0
86
99.9
16.3
—
99.9
51.7
—
第五章 脂类
• 1．植物油性脂肪来源 以豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等为主，它
们消化率较高，一般在都在98％以上；不饱和脂肪酸含量较 高，有的植物油还富含维生素E，能延长贮存时间。坚果类 如核桃、花生、葵花籽等也是植物油脂的一大来源。 • 2．动物性油脂的来源
第五章 脂类
• 3．脂肪酸的种类及其含量 如亚油酸在油脂中的含量分别为：豆油51.7％、玉米油
47.8％、芝麻油43.7％、花生油37.6％、菜籽油14.2％、猪 油8.3％、牛油3.9％、羊油2.0％。 • 4．脂溶性维生素的含量及其种类
动物脂类营养
动物脂类营养
动物脂类是动物体内的重要营养来源之一，主要提供能量和必需脂肪酸。
根据其来源，动物脂类可以分为两类：动物组织中的脂肪和从食物中摄取的脂肪。
动物组织中的脂肪是动物体内的天然成分，主要分布在动物的皮下、内脏周围和骨骼中。
这些脂肪的主要功能是储存能量、保护器官和维持体温。
不同种类的动物，其脂肪含量和组成也有所不同。
例如，鱼类和鸟类通常含有较多的不饱和脂肪酸，而哺乳动物则含有较多的饱和脂肪酸。
从食物中摄取的脂肪则是指动物在食物中摄取的脂肪，主要包括植物油、动物油和加工食品中的脂肪。
这些脂肪的主要功能是为动物提供能量和必需脂肪酸。
在某些情况下，从食物中摄取的脂肪还可以为动物提供其他营养素，如维生素和矿物质。
在营养学上，动物脂类是重要的营养素之一，它可以提供大量的能量，为动物的生长发育和维持健康提供支持。
同时，一些脂类还具有特殊的生理功能，如胆固醇和磷脂等，
它们是动物体内重要的代谢物质，参与了细胞膜的组成和神经传导等重要生理过程。
然而，动物脂类也存在着摄入量的适度问题。
过多的摄入动物脂类会导致肥胖、心血管疾病等健康问题，而过少的摄入则会影响动物的生长和发育。
因此，合理控制动物脂类的摄入量是保持健康的重要因素之一。
动物脂类是动物体内重要的营养来源之一，它可以提供能量和必需脂肪酸，并参与许多生理过程。
合理控制摄入量是保持健康的重要因素之一。
营养学-脂类
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分布： 腹腔 皮下
肌纤维间
（一）、甘油三酯
甘油三酯=三分子脂肪酸+一分子甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸——熔点高
不饱和脂肪酸——熔点低 动物脂肪——脂 植物脂肪——油
（一）、甘油三酯
1.储脂和供能 2. 人体重要组成成分 3.保温 4.保护作用：支持、润滑、缓冲作用 5.帮助机体更有效地利用糖类及蛋白质：
脂肪肝 动脉粥样硬化
皮肤通 透性 增高
皮疹
含磷脂较多的食物： 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。 卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。 肝可以合成卵磷脂。 大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。8ຫໍສະໝຸດ （三）固醇类（sterols）
1. 胆固醇（cholesterol） 最重要的固醇，细胞膜的重要成分。 90%存在于细胞中 胆汁、性激素、肾上腺素的合成材料
肝脏脂肪富含维生素A、D，海产鱼肝脏脂肪中维 生素含量更高。奶和蛋的脂肪中维生素A、D丰富。
4.稳定性
脂肪的食物来源
❖1、食用油脂 ❖2、各类食品 ❖动物性脂肪和植物性脂肪。 ❖动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂
肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。几 乎不含维生素，营养价值较低。 ❖植物油主要含不饱和脂肪酸。是必需氨基 酸的良好来源。
2. 植物固醇（phytosterols） 机体对植物固醇的吸收能力有限 血清水平大约是胆固醇浓度0.1%-0.14% 植物固醇具有降低血清胆固醇的作用 主要来源植物油、种籽和坚果等
脂类的消化、吸收和转运
Digestion and absorption and transportation
脂类的消化
1. 维持生物膜的结构和功能 2. 胆固醇可转变成类固醇激素、
动物营养学-脂类的营养
（一）非反刍动物的消化吸收
1、脂类在消化道前段的消化
胃中的脂肪酶和口腔中的脂肪酶对正常脂 类的消化作用甚小。十二指肠逆流进入胃中的 胰脂酶有一定程度的消化作用。 十二指肠是脂肪消化和吸收的主要场所。 胆汁在激活胰脂酶和乳化脂肪方面有重要作用。 脂类乳化后，在胰脂酶的作用下，甘油三酯水 解产生甘油一脂和游离的脂肪酸。 磷脂由磷脂 酶水解成溶血性卵磷脂。胆固醇酯水解成胆固 醇和脂肪酸。
ห้องสมุดไป่ตู้
（二）脂类在体内物质合成中的作用
简单脂类参与体组织的构成 大多数脂类，特别是磷脂和糖脂是细胞
膜的成分。糖脂在细胞膜信息的传递过 程中起着载体和受体的作用。参与代谢 调节物质的合成。肺表面活性物质，棕 榈酸是肺表面活性物质。
（三）脂类在动物营养生理中的 其他作用
1、作为脂溶性营养素的溶剂 2、脂类的保护作用
饲料能量沉积体脂肪的利用率可达75%。
而干奶期饲料能量沉积体脂肪的效率只 有59%。饲料结构对沉积体脂肪的影响更 明显。
2、脂肪氧化供能的效率
-氧化途径，都耗用2mol ATP.
每脱去一 个二碳单位可生成5 mol ATP。每分子乙 酰辅酶A彻底氧化可产生12 mol ATP。 棕榈酸氧化供能为43%。 乙酸氧化供能的效率是38%，丙酸39%， 丁酸41%，已酸42%，硬脂酸43%，甘油 44%。
2、脂类在小肠的消化
进入小肠的脂类包括：脂肪酸、微生物
脂类以及未消化的饲料脂类。 混合微粒由溶血性卵磷脂、脂肪酸及胆 酸构成。链长等于或小于14个碳原子的 脂肪酸可直接被吸收。成年反刍动物黏 膜细胞中的甘油三酯通过磷酸甘油途径 重新合成。 反刍动物十二指肠中脂肪酸的总量可能 大于摄入量。
高中生物脂类知识点总结
高中生物脂类知识点总结脂类是生物体内重要的有机物质，它们不仅是细胞的组成部分，还具有储存能量、构成细胞膜、信号传递等多种生物学功能。
在高中生物课程中，对脂类的认识和理解是基础生物化学知识的重要组成部分。
以下是高中生物中脂类知识点的总结。
# 1. 脂类的定义和分类脂类是指一类具有疏水性的有机化合物，主要由碳、氢和氧组成。
根据其结构和性质，脂类可以被分为几大类：- 甘油三酯：最常见的脂类，由甘油和三个脂肪酸分子组成。
- 磷脂：含有磷酸基团的脂类，是构成细胞膜的主要成分。
- 固醇：一类具有特定结构的脂类，包括胆固醇、性激素和维生素D 等。
- 蜡：长链脂肪酸的酯化产物，具有防水和保护作用。
# 2. 甘油三酯的结构和功能甘油三酯是生物体内储存能量的主要形式。
每个甘油三酯分子由一个甘油分子和三个脂肪酸分子通过酯键连接而成。
脂肪酸可以是饱和的，也可以是不饱和的，这决定了甘油三酯的熔点和营养价值。
- 饱和与不饱和脂肪酸：饱和脂肪在室温下通常呈固态，不饱和脂肪则因含有双键而呈液态。
- 必需脂肪酸：人体不能自行合成，必须通过饮食摄取的脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸。
# 3. 磷脂的角色和重要性磷脂是构成细胞膜的关键成分，其分子具有亲水的磷酸头和疏水的脂肪酸尾。
这种两亲性质使得磷脂能够自发形成双层结构，即磷脂双层，它是细胞膜的基本结构。
- 细胞膜的结构和功能：磷脂双层为细胞提供了选择性通透性，允许某些物质通过，同时阻止其他物质进入。
- 生物信号传递：磷脂分子的变化参与了许多细胞信号传递过程，如G 蛋白偶联受体的激活。
# 4. 固醇类物质的多样性和作用固醇是一类具有四个环状结构的脂类，它们在生物体内扮演多种角色。
- 胆固醇：是细胞膜的重要组成部分，也是生物体内合成激素和维生素D的前体。
- 性激素：如雌激素、孕激素和睾酮，它们在生殖和性别发育中起着关键作用。
- 维生素D：对于钙和磷的吸收和骨骼健康至关重要。
# 5. 脂类的消化和吸收脂类的消化主要发生在小肠，通过胆汁的乳化作用和胰脂肪酶的催化分解为游离脂肪酸和甘油。
基础营养脂类(l)
脂肪酸平衡与膳食建议
脂肪酸平衡
饮食中应保持饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸的平衡，避免过量摄入饱和脂肪酸，增加不饱和脂肪酸的 摄入。
膳食建议
适量食用富含不饱和脂肪酸的食物，如橄榄油、鱼油、坚果 和种子等；减少富含饱和脂肪酸的动物脂肪和某些植物的 摄入；保持多样化的饮食，确保摄入各种营养素。
根据脂肪酸分子结构的不同，脂肪可分为饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
类脂分类
类脂包括磷脂、固醇类（如胆固醇）以及脂蛋白等。
生理功能与作用
维持体温
脂肪组织具有良好的保温作用， 有助于维持体温恒定。
保护内脏
脂肪组织可缓冲外界压力，保护 内脏器官免受损伤。
促进脂溶性维生素吸收
脂肪可促进脂溶性维生素（如维 生素A、D、E、K）的吸收和利用。
膳食中胆固醇的控制策略
控制摄入量
选择低胆固醇食物
建议每天膳食中胆固醇的摄入量不超过300 毫克，对于高胆固醇血症患者，摄入量应 进一步降低。
如瘦肉、鱼类、禽类、豆类等，避免过多 摄入动物内脏、蛋黄等高胆固醇食物。
均衡膳食
增加可溶性膳食纤维的摄入
合理搭配蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄 入，保证膳食的均衡性，有助于控制胆固 醇水平。
降低膳食中不良脂肪的方法
选择优质脂肪来源
01
选择富含不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油、花生油
等，避免使用动物油。
控制烹饪用油量
02
烹饪时尽量减少用油量，采用蒸、煮、炖等健康的烹饪方式。
减少高脂肪食品摄入
03
减少高脂肪食品如肥肉、油炸食品、奶油等的摄入。
健康饮食建议及实践指南
01
均衡膳食
营养学基础脂类ppt课件
亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
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脂类的营养知识
脂类的营养知识
脂类的生理功能
·供给能量，9kcal/g（人在休息时大约60％的能量来自于脂肪）
·是构成细胞膜的主要成分
·必需脂肪酸是促进生长发育的重要物质
·是脂溶性维生素的重要来源，并有利于脂溶性维生素的吸收·隔热饱暖，保护脏器
·改善食物的感观性状，增加饱腹感
脂类的分类
分为甘油三脂和类脂
甘油三脂: 甘油和脂肪酸(分为饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸) 类脂: 磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类
脂肪摄入不足对健康的危害
·影响脂溶性维生素的吸收
脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。
当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。
·影响皮肤的光泽和弹性
长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。
脂肪与肥胖的关系
脂肪可以分成动物性脂肪或植物性脂肪两种，但是脂肪却比碳水化合物和蛋白质足足多了二倍以上的卡路里。
一般脂肪经由人体吸收后一样可以从体内产生碳水化合物。
体内脂肪组织根据颜色的不同，又分为白色脂肪和褐色脂肪两类，两者在体内的分布、形态和功能方面都存在着许多差异。
正常情况下，体内保持有一定量的脂肪沉积，可以帮助维持人体体温的稳定；提供机体需要的能量，参与机体的各项代谢活动等。
从理论上讲，正
常人体脂肪组织所储存的能量在不进食的状态下，可以维持生命40—50天。
但如果体内的脂肪沉积量超过一定的幅度，当大量的脂肪沉积在皮下脂肪层，人体的体重就会增加，体形也会发生变化，此时肥胖就发生了。
人体内脂肪正常含量与体重的百分比，因年龄和性别的差别而有所不同。
新生儿脂肪含量约占体重的10％；在成年早期(30岁以前)，身材细长的男性脂肪含量约占体重的10％，而女性则占体重的15％左右。
30岁以后，正常男性脂肪含量约占体重的15％左右，而女性则可达到22％左右。
一般认为，如果总脂肪量在男性超过25％，女性超过30％，则为肥胖。
人体的脂肪组织主要由脂肪细胞和少量细胞间胶原物质组成。
人体脂肪组织的总量取决于体内脂肪细胞的数量和脂肪细胞内脂质含量的多少。
而脂肪组织的总量则决定人体的胖瘦程度。
正常脂肪组织平均含脂肪80％，蛋白质2％，水分18％。
正常人脂肪细胞总数约30X109个，某些肥胖症患者体内脂肪细胞总数可高达90．5X 109个。
正常人皮下脂肪细胞的长度为67-98(微米)，每个脂肪细胞的含脂量约为0．6 (微克)。
肥胖症患者的脂肪细胞可长达127—134／微米，含脂量可达0．9—1．36微克。
关于脂肪的摄入量情况：
在世界上，各国对脂肪的摄入量规定不一样，在发展中国家一般是占总热量的10％～20％，发达国家一般是35％～45％，脂肪的消耗随收入增加而增加，美国是43％。
美国人由于摄入过多的脂肪，
随之而来的肥胖病和心血管疾病增加。
康宝莱：我国的营养专家提出每天摄入的脂肪产热应占总产热量的20％-25％，也就是说，每个人应该摄入的脂肪是和他的一天总摄入的热量有关。
我们在前面能量部分已介绍了每日每人能量供给量，如果一个人每天应摄入2000千卡热量，我们又知道每克脂肪产热是9千卡，那末这个人一天应摄入的脂肪是2000＊25％／9＝55克。
实际上一般正常人应摄入的脂肪在50克—80克之间。
婴幼儿和儿童摄入脂肪的比例高于成年人，6个月婴儿脂肪产热量占45％，6～12个月婴儿脂肪产热量占40％，1～17岁儿童及青少年占25～30％，成年人脂肪产热量占20％～25％。
据我国一些营养专家调查，目前我国人群在脂肪摄入方面存在一定问题，在农村还有饱和脂肪摄入较多问题，经过多年营养宣传，城市居民多数人已较少摄入饱和脂肪，一般多以植物油为主。
目前营养学的观点，对饱和脂肪有新的认识，认为饱和脂肪不是完全不能吃，完全没有饱和脂肪对身体也不利，但不宜过多，我们每日摄入的瘦肉中也含一定量的饱和脂肪，这些饱和脂肪已足够身体需要。
现在人们在摄入脂肪方面的认识有误区，很多人认为动物油不能吃，植物油多吃无妨。
因此，有些家庭每日每人烹任用油达到50克甚至更多。
营养调查表明，城市平均日摄入量已达77．7克。
过多的植物油的摄入是造成热量摄人过多易产生肥胖的原因之一，肥胖还和冠心病、糖尿病等疾病发病有关，植物油中的不饱和脂肪酸较高，不
饱和脂肪酸的双键极易打开氧化，在体内产生过氧化物质，过氧化物质和癌症发病有关。
那么一般正常人到底摄入多少烹任油比较合适呢?这和一个人一天应摄入的总热量有关。
在一般热量摄人情况下，一天除去摄入的动、植物食品中所含脂肪外，摄入25克左右为宜。