儿童营养与膳食

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(三)生长发育评价 三 生长发育评价 1．Z评分法 Z评分法(Z scores)评价年龄别体重，年龄别体重Z分 ． 评分法 (weight for age Z scores,WAZ)，以<-2z界定低体重，示近期营养不良； Z评分法评价年龄别身高，年龄别身高Z分(height for age Z scores， HAZ)，以<-2界定生长迟缓，反映较长期的营养状况；也可将体重和身 高结合起来评价，身高别体重Z分(weight for heisht Z score，WHZ)，反 映体格均称状况，以<-2界定为消瘦， >2界定为超重和肥胖。在用Z分 评价体格发育状况时，多采用WHO推荐的美国国家卫生统计中心 (NCNS／WHO)的参考值。 2．年龄别BMI法 WHO专家委员会认为，年龄别体质指数(BMl)是评 ．年龄别 法 价儿童生长发育最好的指标，既能反应年龄特征，又能反应体质构成， 还能与成人体格评价相连贯，但目前尚未建立其正常参考值。 3．其他方法 包括百分位法、中位数法，指数法、生长曲线图评价法。 ． 体格发育状况评价可参考我国1995年9市城区体格发育测量值(中华医学 杂志，1998，78(3)：187—191)。
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岁儿童能量、 表3-3-1 3-6岁儿童能量、蛋白质的 岁儿童能量 蛋白质的RNh及推荐脂肪供能比 及推荐脂肪供能比
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二、宏量营养素 (一)蛋白质 一 蛋白质 1．蛋白质和氨基酸需要量 学龄前儿童生长发育每增加1 kg体重约需160g ． 的蛋白质积累。学龄前儿童摄人蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的 增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要 求。一般而言，儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36％。1985年， FAO／WHO提出每日每千克体重氨基酸需要量的估计值，以2岁幼儿为例， 异亮氨酸31mg、亮氨酸73mg、赖氨酸64mg、蛋氨酸+胱氨酸27mg、苯丙氨 酸+酪氨酸69mg、苏氨酸37mg、色氨酸12．5mg、缬氨酸38mg。 + 69mg 37mg 12 5mg 38mg 2．蛋白质缺乏 儿童蛋白质营养不良，不仅影响儿童的体格和智力发育， ． 也使免疫力低下，患病率增加。典型的蛋白质营养不良包括以水肿为特征的 蛋白质营养不良(kwashiorkor)和以干瘦为特征的混合型蛋白质—能量营养不 良(marasmus)。前者主要临床表现为全身水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、 头发变色、变脆、易脱落、易感染等。后者主要的临床表现为体重下降、消 瘦、血浆蛋白下降、免疫力下降、贫血、血红蛋白下降等。
第三章 学龄前儿童营养与膳食
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学龄前儿童营养与膳食重要意义
小儿3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。与婴幼儿期相比，此 期生长发育速度减慢；脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。而与成人相 比，此期儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，需要更多的 营养。由于学龄前期儿童具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点而使 其具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯、良好道德品质的重要时期。 影响此期儿童良好营养的因素较多，如挑食，贪玩，不吃好正餐而乱吃 零食，咀嚼不充分，食欲不振，喜欢饮料而不喜欢食物等。因此，供给 其生长发育所需的足够营养，帮助其建立良好的饮食习惯，将为其一生 建立健康膳食模式奠定坚实的基础。
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第一节、 第一节、学龄前儿童的生理特点
一、体格发育特点 (一)生长发育的一般规律 一 生长发育的一般规律 生长发育是连续的过程，但各阶段速度不同，一般而言，年龄越小发育 越快。与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步 地增长，此期体重增长约5．5kg(年增长约2kg)，身高增长约21cm(年增长 约5cm)。体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁—青春前期，体重(kg)： 年龄X2+7(或8)；身高(cm)=年龄X7+70。 (二)生长发育的个体差异 二 生长发育的个体差异 生长发育在一定的范围内受遗传、环境等因素的影响而出现相当大的 个体差异，儿童生长发育的水平在一定范围内波动，儿童身高、体重的正 常参考值是群体儿童的平均水平。在评价个体儿童生长时需考虑影响其生 长的多种因素，如遗传、性别等内在因素，以及包括营养、教育、训练在 内的环境因素等。此外，儿童在生长发育过程中难免会遭遇到这样或那样 的疾病，如感冒、发热、咳嗽或腹泻等，常引起营养素消耗增加，也影响 儿童的食欲和营养素摄人，患病儿童的体重、身高可明显低于同龄儿童， 出现明显或不明显的生长发育迟缓。当疾病等障碍其生长发育的不良因素 克服后，会出现加速生长，即“赶上生长”(catch growth)，也称“生长追 赶”。要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做 好营养准备，即供给富含蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。
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(一)矿物质 一 矿物质 1．钙 为满足学龄前儿童骨骼生长，每日平均骨骼钙储留量为 ． 100—150mg，钙需要量3岁为350mg／d，4—6岁为450mg／d。食 物钙的平均吸收率为35％。2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》 推荐学龄前儿童钙的AI为800mg／d(表3-3-2)。UL为2000mg／d。奶 及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制 品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也 含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入 量应不低于300mL／d，但也不宜超过。
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(二)脂肪 二 脂肪 儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形 成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约 4—6g。由于学龄前儿童胃的容量相对较小，而需要的能量又相对较高，其膳 食脂肪供能比高于成人，占总能量的30％—35％(表3-3—1)，亚油酸供能不 应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有a-亚 麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动 物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 (三)碳水化合物 三 碳水化合物 经幼儿期的逐渐适应，学龄前期儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品 为主到以谷类为主的过渡。谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来 源。每日每公斤体重约需碳水化合物15g，约为总能量的50％～60％，但不 宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面 粉、红豆、绿豆等各种豆类。有专家建议，学龄前期儿童蛋白质、脂肪、碳 水化合物供能比为1：1．1：6。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。美国对于2岁以上幼儿膳食 纤维的每天最低推荐量是年龄加5g。例如，3岁儿童，每天至少摄人8g，4岁 儿童至少摄人9g，以此类推。粗麦面包、麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维的 主要来源。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻， 影响食欲和营养素的吸收。膳食纤维的来源包括谷类、水果和蔬菜。
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四、心理发育特征 5—6岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间约15分钟。但 注意力分散仍然是学龄前儿童的行为表现特征之一，这一特征在饮 食行为上的反应是不专心进餐，吃饭时边吃边玩，使进餐时间延长， 食物摄人不足而致营养素缺乏。 学龄前儿童个性有明显的发展，生活基本能自理，主动性强， 好奇心强。在行为方面表现为独立性和主动性。变得不那么“听话” 了，什么事都要“自己来”，在饮食行为上的反应是自我做主，对 父母要求其进食的食物产生反感甚至厌恶，久之导致挑食、偏食等 不良饮食行为和营养不良。3—6岁小儿模仿能力极强，家庭成员， 尤其是父母的行为常是其模仿的主要对象。家庭成员应有良好的膳 食习惯，为小儿树立良好榜样。
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二、脑及神经系统发育特点 神经系统的发育在胎儿期先于其他各系统。新生儿脑重370g已达成人 脑重的25％，1岁时达900g，为成人脑重的60％，4—6岁时，脑组织进 一步发育，达成人脑重的86％-90％。3岁时神经细胞的分化已基本完成， 但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。随神经纤维髓鞘 化的完成，运动转为由大脑皮质中枢调节，神经冲动传导的速度加快， 从而改变了婴儿期各种刺激引起的神经冲动传导缓慢，易于泛化、疲劳 而进入睡眠的状况。 三、消化功能发育特点 3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅 达到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间 适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养 不良。尤其是3岁小儿。
岁儿童常量和微量元素的RNIs或Als 表3-3-2 3-6岁儿童常量和微量元素的 岁儿童常量和微量元素的 或
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2．碘 WHO估计，世界有8亿人口缺碘，我国约4亿，孕妇、儿童是对缺碘 ． 敏感 的人群。为减少因碘缺乏导致的儿童生长发育障碍，2000年，《中国居民 膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童碘的RNI为50ug／d(表3-3-2)，UL是 800ug／d。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。 为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少 安排1次海产食品。 3．铁 铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有 ． 如下几方面的原因，一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需 要．1mg的铁；另一方面，儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的 1mg 铁更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富 铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。 铁缺乏儿童行为异常，如对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学 习能力差。铁缺乏，除可通过影响细胞色素酶类的活性而影响能量的产生外，也 致脑内多巴胺D，受体下降，并进而引起单胺氧化酶抑制剂和色氨酸、多巴胺、 五羟色胺等水平下降，行为上表现为学习能力下降和睡眠时间延长。临床上表现 为听力减弱、视力减弱，学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发 育产生不可逆性影响。