食品留样规范

食品留样操作规范

（一）根据国家相关部门最新颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》及埃顿服务提供的集体配餐性质，所有餐饮项目点每餐食品成品必须留样。

（二）留样食品应按餐次时间及品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用留样盒内，并放置在专用冷藏设施中（有条件的项目点设置专用留样冰箱；无条件设置专用留样冰箱的项目点，可将成品熟食冰箱冷藏区上层设置为留样食品冷藏区，并确保不与其他食物混放）。

（三）留样食品保存至少48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，实物不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样餐次、留样人员、审核人员等。

（四）由现场经理或厨师长根据班次指定专人，负责食物留样。

（五）应在菜肴制作完成后第一时间、第一现场进行留样操作。不得将菜肴从烹饪间转移到开餐间后再留样。

（六）留样人双手应经过清洗消毒，并戴口罩、手套，留样盒、取样工具需确保经过消毒无菌。

（七）留样食品取样后，应立刻加盖密封，并确保全部留样

食物在留样盒中，以免样品被污染。

（八）应在取样后半小时内，使留样食品尽快冷却至常温下，然后进冷藏冰箱，在0℃-5℃冷藏条件下存放留样食品。

（九）食品留样记录标签(见附图），应如实正确、完整填写，并保证字迹清晰；标签应完整保存，以备查证。

（十）留样记录本应由专人保存记录，以备查用，记录保存期限不少于十二个月。

附图：(4.5cm×6cm)