腌制条件及干燥方法对手撕牛肉品质的影响

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保证牛肉细嫩口感好的秘诀，牛肉腌制、致嫩、上浆秘技详解

保证牛肉细嫩口感好的秘诀，牛肉腌制、致嫩、上浆秘技详解（一）改刀不同，加料不同？牛肉大块、丝、工片的形状不同，加料确实有少量的差异。

但是差异并不大，主要是嫩化剂的添加量有少许不同。

形状越大，添加的嫩化剂就要相对多一点；反之则会少一点。

浆制时间也会因为改刀形状的不同有所变化，丝、丁浆制时间最短。

（二）选鲜牛肉还是冰冻牛肉？从理论上说，选用新鲜的牛肉当然是最好的。

但是考虑到新鲜牛肉不易改刀，所以很多厨师都是先放入冰箱内略微冷冻，然后改刀。

但是需要提醒大家，鲜肉冷冻的时间不能太长，冻至略微发硬就好。

一般情况下，鲜肉在一10℃冷冻2个小时，用于改刀效果就不错。

如果冻一夜，牛肉在浆制时肯定会受到影响。

这里还要说一点，我发现很多厨师在浆制前，都用水冲漂牛肉。

如果采用这种做法，那么牛肉应该先浸泡再改刀，否则肉质的香味和营养会被冲掉少许。

而且冲漂时间不能太长，在30分钟左右为好，最长不能超过1个小时。

（三）嫩化剂添加比例？从营养的角度讲，我们是不提倡大家用陈村枧水、嫩肉粉等化学嫩化剂的，因为它们会对原料的营养素产生破坏作用，所以我建议大家选用单一的天然嫩化剂，比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。

后文中，宋光波师傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化方法，我觉得不错，大家可以试用一下。

在前文中，我发现很多师傅对于如何使用化学嫩化剂存在很大误区。

首先说，如果大家采用陈村枧水致嫩，500克牛肉中陈村枧水的添加量不能超过7.5克。

同样比例下，小苏打的用量不能超过6克，嫩肉粉的用量不能超过5克。

这里需要提醒大家一点：陈村枧水的致嫩效果很强，如果浆好的牛肉隔夜再用，肉已经烂了，没有了应有的口感。

嫩肉粉也一样，所以如果大批量浆制牛肉，陈村视水、嫩肉粉一定不要使用。

在这种情况下，小苏打则是浆制牛肉的最佳选择。

还有很多师傅将食粉、嫩肉粉等多种嫩化剂同时使用，这种做法完全没有必要，单用一种效果就可以。

有些厨师采用两次添加化学嫩化剂的方法，一次是在浸泡肉时，一次是在搅打时。

肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用

肉制品工艺中滚揉、斩拌、腌制的作用腌制自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。

用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。

通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。

腌制的目的可归纳为：（1）防腐保存（2）稳定肉色（3）提高肉的保水性（4）改善肉的风味（5）促进口感、弹性及切片的一致性腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。

一、干腌法（Dry Cure）干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。

但腌制品有独特的风味和质地。

干腌法腌制后制品的重量减少，并损失一定量的营养物质（15%~20%）.损失的重量取决于脱水的程度、肉块的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。

由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。

采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。

缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多。

二、湿腌法（Pickle Cure）将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。

湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。

高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。

风干牛肉干干度标准

风干牛肉干干度标准风干牛肉干是一种非常受欢迎的零食。

其风干程度直接影响到其口感和质量。

在制作风干牛肉干时，确定其干度标准是至关重要的。

本文将介绍风干牛肉干的干度标准及其对产品质量的影响。

首先，让我们了解一下风干牛肉干的制作过程。

制作牛肉干的第一步是将新鲜牛肉切成薄片，然后腌制。

此时，腌制液中的盐分和调味料会渗入牛肉中，使其更加美味可口。

接下来，腌制好的牛肉会被放置在通风的环境中，进行风干。

风干的过程中，水分会逐渐蒸发，牛肉变得干燥而有嚼劲。

风干牛肉干的干度标准通常使用百分比来衡量。

干度的百分比可以根据牛肉的重量或水分的含量进行计算。

干度标准的确定需要考虑到风干的时间、环境湿度以及产品的口感要求。

风干牛肉干的干度标准一般在25%到40%之间。

较低的干度（约25%）会使牛肉干保持柔软，水分较多，口感嫩滑，适合那些喜欢嚼劲不太强硬的人群。

而较高的干度（约40%）则会使牛肉干更加硬脆，略带咯吱的口感，适合喜欢有嚼劲的人群。

干度标准对风干牛肉干的质量和保存时间也有直接影响。

如果牛肉干的干度过高，超过40%，则会导致口感过于硬脆，甚至会有一种枯萎的感觉。

此外，干度过高还会使产品变得脆弱易碎，降低保存时间。

相反，如果牛肉干的干度过低，低于25%，则会导致产品嚼劲不足，水分较多，容易变质。

因此，掌握干度标准是保证风干牛肉干质量和口感的重要因素。

在制作过程中，制造商通常会根据市场需求和消费者口味的不同，确定适当的干度标准。

一般来说，不同地区和不同品牌的风干牛肉干干度标准会有所差异。

一旦确定了干度标准，制造商将会精确控制风干的时间和环境湿度，以确保产品达到预期的质量和口感。

综上所述，风干牛肉干的干度标准对于产品的口感和质量至关重要。

根据人们对风干牛肉干嚼劲和口感的不同需求，适当的干度标准可以使产品更加符合消费者的口味。

制造商需要根据市场需求和品牌定位来确定适当的干度标准，并通过精确控制风干的时间和环境湿度，确保产品达到预期的质量和口感。

风干牛肉的制作方法

风干牛肉的制作方法
风干牛肉（jerky）是一种风干的肉制品，有助于延长其保存期限。

以下是制作风干牛肉的一般步骤：
1. 选择适合风干的肉：选用瘦肉，如牛腱肉、牛腿肉等。

注意去除肉上的脂肪和筋膜。

2. 切成薄片：将肉切成厚度约为0.6-1.3厘米的薄片。

切片时最好与肉纹方向垂直，这样在风干时可以更容易嚼碎。

3. 腌制：准备一个适合的腌制液，可以使用酱油、食盐、黑胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉等根据口味添加调料。

将肉片放入腌制液中，确保每个肉片都沾满腌制液，并腌制约6-24小时。

4. 去水分：在腌制后，用纸巾等将肉片上沾满的多余水分擦干。

5. 风干：使用专用的风干机或将肉片挂起来晾干，确保通风良好的环境。

根据肉片的厚度和湿度，风干时间可能需要1-2天或更长时间。

温度最好保持在
60-70摄氏度。

6. 检查风干程度：风干后，可以打开一个肉片进行检查。

肉应该变干、有弹性，没有水分流出，并且可以嚼碎。

7. 储存：风干后的牛肉应储存在干燥、不受阳光直射的容器中。

它可以保存几个月，但最好在一个月内食用完毕。

注意事项：
- 制作风干牛肉时，确保在干净卫生的条件下操作，以免交叉污染。

- 切肉片时，使用锋利的刀具，以免切割不均匀。

- 在腌制时，可以根据个人口味调整调料的种类和比例。

- 如果没有风干机，可以将肉片放在通风良好的区域晾干，但风干时间可能会更长。

- 风干的时间和温度可能根据肉的厚度和环境湿度有所变化，需要根据实际情况进行调整。

牛肉干的生产工艺

牛肉干的生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为主要原料制作而成的肉制品，具有非常高的营养价值和美味口感，被广大消费者喜爱。

下面是牛肉干的生产工艺。

1. 原料准备：
鲜牛肉：选用优质的瘦牛肉为材料，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。

调味料：包括盐、糖、酱油、五香粉、胡椒粉等，根据口味
需要进行配比。

2. 腌制：
将准备好的牛肉块放入容器中，加入适量的调味料，搅拌均匀，让调味料充分渗透入肉中。

腌制时间一般为4-8个小时，
目的是增加口感和香气。

3. 烘烤：
将腌制好的牛肉块放入烤箱中，温度控制在100-130摄氏度
之间，时间为4-6个小时。

烘烤的目的是将牛肉块里的水分蒸
发掉，使其变干。

4. 冷却：
烘烤完成后，将牛肉块取出，放置在通风处，自然冷却，使
其表面的湿气散发出去。

5. 切割和包装：
将冷却后的牛肉块进行切割，一般切成长条状，然后进行包
装。

常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等，以保持牛肉干的新鲜度。

6. 除湿：
将包装好的牛肉干放置在除湿箱中，以去除剩余的湿气，确
保牛肉干的质量。

7. 检验：
对制作完成的牛肉干进行质量检验，包括外观、色泽、香气、口感等方面的评判。

合格的牛肉干将进行包装和入库。

以上就是牛肉干的生产工艺，通过上述步骤，鲜嫩的牛肉经过调味、烘烤、冷却等工序，制作成了香气扑鼻、口感独特的牛肉干。

在生产过程中，需要严格控制温度和时间，确保牛肉干的质量安全和口感的完美。

同时，卫生和清洁也是制作牛肉干过程中必须要注意的问题，以确保产品的卫生安全。

干制对食品品质的影响

防止风味物质损失的措施：

增加芳香物质的回收装置，如冷凝回收装置等采用低温干燥技术，减少风味物质的挥发在干燥前对物料进行预处理，如添加包埋剂，从而防止风味物质的损失
3.干制品的复原性和复水性
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 1）复原性：干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。如粉状物料以速溶性来衡量。
四、干制对食品品质的影响
1.物理变化： 1）干缩：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象。干缩的程度与食品种类、干燥方法及干燥条件等因素有关。食品含水量大、组织脆嫩，干缩严重；冷冻干燥不发生干缩；热风干燥中高温不低温严重，缓慢比快速严重。
2）复水性：
是指干制品重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度，或用复水比、复重系数等来表示。复水比：R复=m复/m干复水系数：K复=m复/m原或 R复/R干干燥比：R干=m原/m干反映物料被脱水的程度
5）溶质的转移：
一般食品中均含有糖、盐、有机酸等可溶性物质，干燥时，这些物质随水分向表面迁移。这些可溶性物质在干制品中的均匀分布程度与干燥工艺有关。快速干燥会造成表面干硬；而缓慢干燥则可以使溶质借助浓度差的推动力在物料内部重新分布。
3）细胞结构：细胞膜具有一定阻力，细胞间水分易于细胞内水分的流失 4）溶质的类型和浓度：溶质浓度高，持水能力强，抑制水的流动性，造成食品干燥缓慢。原因：溶质的存在提高了水的沸点，影响食品中水分的蒸汽化。
Hale Waihona Puke 3）多孔性：形成的原因：快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料形成多孔性加入不会消失的发泡剂，经过搅打形成稳定的泡沫状，干燥后也会形成多孔性高度真空使水蒸气迅速蒸发、外逸，也会形成多孔性

牛肉干加工工艺

牛肉干加工工艺牛肉干是一种经典的肉制品，以其鲜美的口感和丰富的营养成分受到了广大消费者的喜爱。

在制作过程中，牛肉经过腌制、烘干等环节，使得其更加耐储存、口感更加细腻。

本文将为大家介绍一下牛肉干的加工工艺。

一、原料准备牛肉干的原料主要是选用新鲜的牛肉，一般选用瘦瘦肉，脂肪含量较低。

首先，需要将牛肉切成适当大小的块状，以便于后续的加工处理。

二、腌制处理将切好的牛肉块放入腌肉桶中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、味精等调味料，再加入少量的食用碱，搅拌均匀。

腌制的时间一般为4-6小时，这样可以使牛肉更加入味。

三、晾晒烘干腌制好的牛肉块进行晾晒烘干。

首先，将腌制好的牛肉块放在通风良好的地方，使其自然风干，去除多余的水分。

然后，将晾干的牛肉块摆放在烘干架上，放入烘干室中进行烘干。

烘干的温度一般控制在60-70摄氏度，时间根据牛肉块的大小而定，一般为8-10小时。

烘干的目的是将牛肉块内部的水分蒸发掉，使其变得更加干燥。

四、调味包装经过烘干的牛肉块需要进行调味和包装。

首先，将牛肉块放入调味料中进行拌匀，调味料可以根据个人口味选择，一般包括辣椒粉、孜然粉、花椒粉等。

然后，将调味好的牛肉块进行包装，一般采用食品级塑料袋进行密封包装，以保持其新鲜度和口感。

五、质检和出厂包装好的牛肉干需要进行质检，检查是否符合食品安全标准。

同时，还需检查包装是否完好，以及产品的外观是否符合要求。

通过质检合格的牛肉干可以进入市场销售。

牛肉干的加工工艺虽然简单，但是却需要严格的控制每个环节，以确保产品的品质和口感。

在整个加工过程中，需要注意卫生和食品安全，避免对消费者的健康造成任何风险。

同时，还需要根据市场的需求，不断进行创新和改进，开发出更多口味的牛肉干，以满足不同消费者的需求。

总结起来，牛肉干的加工工艺包括原料准备、腌制处理、晾晒烘干、调味包装和质检出厂等环节。

通过严格控制每个环节，可以制作出口感鲜美、品质优良的牛肉干产品。

希望本文对大家了解牛肉干的加工工艺有所帮助。

牛肉干的加工实验报告

牛肉干的加工实验报告本实验是对牛肉进行加工制作牛肉干的过程进行研究和探讨，以得到较为理想的制作工艺和产品质量。

实验步骤：1.选择优质牛肉，清洗干净，去除脂肪和筋膜。

2.切成约0.5cm宽、20cm长、1cm厚的薄肉片。

注意切片时要保证大小相同、厚度均匀。

3.将牛肉片放入调制好的腌料中腌制，腌制时间为12小时。

腌料的配方为：盐、白糖、味精、辣椒粉、姜粉、蒜粉、五香粉、酱油适量。

4.将腌制好的牛肉片均匀地摆放在晾肉架上，放入屋子中晾晒，保持室内通风干燥的环境。

晾干时间根据不同天气条件而定，通常需3-5天。

5.晾干后牛肉片会缩小，呈棕红色，质地韧性十足。

口感可以根据自己的需求进行调节。

6.将晾干好的牛肉片还原到原来大小，然后包装。

包装时应注意密封，以防霉变。

实验成果：经过实验，我们得到了一种较为理想的牛肉干加工方法。

该方法制作出的牛肉干呈棕红色，口感韧性强，有多种口味可供选择，不仅可作为零食，还可配上米饭、粥等食用。

在实验中还发现，在腌制时加入一些孜然粉、花椒粉、芝麻等辅料，可以增加牛肉干的香气和风味，从而得到更佳的口感体验。

结论：通过本实验的研究和探讨，得出了一种较为理想的牛肉干加工方法，该方法可以保证制作出的牛肉干口感韧性强且品质优良。

在实际生产中，应注意加强腌制和晾干过程的管理，维护良好的生产环境，确保牛肉干的品质和卫生安全。

实验中还需要注意以下几点：1.牛肉的选材要求：选用存放时间较短的鲜肉，脂肪含量不宜过高；切片时要保证大小相同、厚度均匀，以便于腌制和晾干。

2.腌制的时间和比例要注意：腌制时间过短会导致味道不够，过长则可能会影响口感；腌制的比例需要根据牛肉的重量和材料的配比来确定，以保持味道的均衡性。

3.晾干的条件要合适：晾干时要注意通风干燥，保持室内环境的干燥度，不宜在潮湿的地方晾干，否则容易导致霉变。

4.晾干的时间要根据不同天气条件来调整：晾干时间会受到气温、湿度等环境因素的影响，需要根据当时的天气条件来调整晾干时间，以保证制作出的牛肉干质量符合要求。

牛肉的腌制方法保存

牛肉的腌制方法保存引言牛肉被广泛视为美味和高蛋白质的来源。

为了延长牛肉的保质期和增添风味，腌制成为一种常见的处理方法。

在本文中，我们将探讨牛肉的腌制方法以及如何正确保存腌制的牛肉。

第一部分：牛肉腌制方法牛肉的腌制可以提高其味道并使其更加美味可口。

以下是一些常见的牛肉腌制方法：1. 盐腌盐腌是一种简单而有效的方式，可以改善牛肉的口感和储存寿命。

只需将牛肉均匀涂抹盐，然后放置在密封容器中，冷藏24小时至48小时。

2. 酱油腌酱油腌是一种传统的腌制方法，可以增添牛肉的风味。

将牛肉放入一个容器中，倒入足够的酱油，确保牛肉完全浸没在酱油中。

然后放置在冰箱中约1至2天。

3. 香料腌香料腌可以赋予牛肉独特的味道和芳香。

使用各种香料如大蒜、姜末、花椒粒、八角等，搭配酱油或盐，将其均匀涂抹在牛肉表面，并放置在冰箱中数小时至数天。

4. 干腌干腌是一种常见的腌制方法，可以去除多余的水分，增加牛肉的口感和储存寿命。

将牛肉均匀涂抹盐和其他调味料，然后挂在通风处，晾干约2至3天。

5. 红糖腌红糖腌是给牛肉增添甜味和颜色的理想方法。

将适量的红糖均匀涂抹在牛肉表面，然后放置在冰箱中约2至3天。

第二部分：腌制牛肉的储存腌制牛肉的正确储存可以确保其保鲜和味道。

1. 冷藏储存腌制好的牛肉应该尽快放置在冰箱中冷藏。

将其存放在温度为2至4的环境中，可以保持其新鲜和风味。

确保将腌制好的牛肉放在密封容器中以防止与其他食物混合。

2. 冷冻储存：如果不打算立即食用腌制好的牛肉，可以选择进行冷冻储存。

将其放入冷冻封袋或密封容器中，确保将气体排除，并标注日期。

在冰箱的冷冻室内存储最多3个月。

3. 注意事项腌制过的牛肉应尽快食用以确保风味和品质。

在食用之前，确保煮熟牛肉以避免食源性疾病。

饭前煮熟牛肉，确保其内部达到最低安全温度，减少细菌风险。

结论牛肉腌制不仅可以赋予牛肉独特的味道，增添风味，还可以延长牛肉的保质期。

通过盐腌、酱油腌、香料腌、干腌以及红糖腌等不同的方法，我们可以根据自己的喜好选择适合自己的腌制方式。

自己做牛肉干的方法窍门有哪些

自己做牛肉干的方法窍门有哪些
自己做牛肉干的方法窍门可以考虑这些方面:
1. 选择新鲜优质的牛后腿或牛腩肉作为原料,肉质结实紧致为佳。

2. 去除肉上的多余脂肪、筋膜等,切片时要切against纹理,增加肉片的面积。

3. 收汁期要控制好温度和湿度,一般在15-20C、70-80%湿度下收汁12-24小时。

4. 加入适当的盐量,比例约为肉重的8-12%,并把盐均匀撒在肉片两面。

5. 腌制时间要充分,一般需要2-4天,时间过短会影响肉干质地。

6. 控制好发酵期湿度,通常在75-85%相对湿度下发酵1-3天。

7. 牛肉干的烘烤温度不能太高,控制在50-60C为宜。

时间根据厚薄调整。

8. 烘烤时要经常翻面,保证两面均匀烘烤。

防止烤糊。

9. 保存时要放置通风干燥处,并经常翻动防腐。

可以适当日晒。

10. 根据自己口味调整盐量、配料,加入祛湿剂可以改善质地。

风干牛肉制作工艺

风干牛肉是一种经典的肉类食品，其制作工艺大致分为以下步骤：
1.筛选去除杂质：挑选新鲜的瘦牛肉，去掉表面的脂肪和筋膜等杂质，切成长条状或薄片
状。

2.咸腌处理：在腌制液中将牛肉腌制1-3天，以把多余的水分排出来，同时使肉块表面的
盐渗透均匀。

基本的腌制液是盐、糖和一些调料混合而成，例如花椒、孜然、辣椒粉等。

腌制过程中需要反复翻动牛肉，使其均匀受盐。

3.冲洗晾干：将腌制后的牛肉用清水冲洗，然后用厨房纸把水分擦干，以保证风干过程中
不会滋生细菌。

4.风干处理：将晾干的牛肉放置在阴凉通风处，风干2-3周时间。

注意在干燥期间要遮盖
住牛肉以防虫蚁污染。

在风干过程中还可以添加一些熏香料以提高品质，例如柚木、橡木等。

熏香料需要放在牛肉附近而不是直接放在牛肉上面。

5.切片包装：完成风干后的牛肉可以切成薄片状，然后用食品保鲜袋包装好，保存在阴凉
干燥处即可。

上述工艺仅供参考，实际情况可能因地区、气候和个人经验等而略有不同。

为了生产出更美味的风干牛肉，建议选择新鲜的优质牛肉，严格控制工艺过程和卫生环境。

牛肉干制作工艺流程

牛肉干制作工艺流程
《牛肉干制作工艺流程》
牛肉干是一种美味的肉制品，它具有较长的保质期和便于携带的特点，深受广大消费者的喜爱。

下面就为大家介绍一下牛肉干的制作工艺流程。

首先，选择新鲜的优质牛肉，将其切成约0.5厘米厚的小片，然后用盐、白胡椒粉、味精、酱油、料酒等调味料腌制。

腌制的时间一般在2-4小时之间，时间过长容易使肉质变得太柴。

接着，将腌制好的牛肉片摆放在晾肉架上，放在通风处自然晾晒，以去除部分水分。

晾晒时间一般在3-5小时之间，至干而不硬即可。

然后，将晾晒好的牛肉片放入烤箱中进行烘烤。

烤箱温度一般控制在160-180摄氏度之间，时间约为1-2小时。

烤箱温度过高会使肉质变得过于干硬，过低则无法烘烤出香味。

最后，将烤熟的牛肉片取出，待其自然冷却后即可切成适当大小的片状，装入密封袋中即可食用。

这就是制作牛肉干的简单工艺流程，通过以上步骤制作出来的牛肉干，口感鲜嫩、香气扑鼻，非常美味可口。

希望大家也可以尝试制作一下，享受独特的牛肉干美味。

20年心得！最完整的牛肉腌制方法，商用、家用都可参考

20年心得！最完整的牛肉腌制方法，商用、家用都可参考腌制牛肉用啤酒还是米酒？这个很讲究，啤酒含有麦芽，也就是带有糖分，本来牛肉就喜甜，但啤酒单纯意义来说就是给牛肉增甜罢了，至于牛肉里面的鲜味怎么提上来？我们都知道一般用米酒提鲜是最好的，但是米酒里面又含有酒曲味，会令到牛肉变苦！所以别小看牛肉的腌制，学问大着呢！牛肉火锅、牛肉面、牛肉饭，无论你是做新鲜或冻货，它都离不开对牛肉的腌制，毕竟腌制手法关系到入口的软嫩、韧性、入味等等细节，汤师傅希望看过这篇文章的朋友都把它收藏起来，因为以后在整个牛系列各种制作的分享当中，我总不可能经常都说牛肉腌制吧。

新鲜牛肉与冻品牛肉的腌制方法因为文章篇幅的问题，我今天先写新鲜牛肉，冻品就留到稍迟发表，其实我是怕大家弄浑浊了，其中有一些工序是相同的，所以先看新鲜的吧！另外一点就是，这几天清明节，汤师傅的牛杂、牛腩店铺放假五天时间，本来我是想连同视频一起发的，但因为放假，店里没人帮忙做视频，因此视频就等迟几天再发，大家留意一下就好！新鲜牛肉的腌制我的这个腌制方法是不分牛肉部位的，腱子肉、颈肉、胸肉、腰梅肉都是同一种方法去腌制，唯一不同的就是下面的拍打力度，那么就开始详细教程吧！第一步：牛肉买回来后不要洗，切记这点！然后切成小片，平摊在案板上，用刀背用力剁，不要担心会剁断，牛肉没那么容易剁断的，剁的目的就是为了把筋络打断，吃起来的韧性不至于太强，会更软绵，但也不失弹性！第二步：准备葱姜酒水，把老姜拍烂、小葱拍烂、加入20至30度米酒，再加入牛肉量的十分之一水。

也就是说十斤牛肉，那么就加一斤水，清水就好！具体的量我会在视频中详细写出来，大家先看这个文章里面的工序。

第三步：葱姜水混合后，用力挤压葱和姜，使得里面的汁液充分与酒水相混合。

挤压后让其静置10分钟。

第四步：把葱姜酒水倒入牛肉里面，揉抓50次，用点力！第五步：加入啤酒、白糖、生抽、胡椒粉、“味精水”后再揉抓50次。

第六步：可能这一步大家会认为是封油，怎么说呢，除非是家庭做，商用的话我建议封保鲜膜更加好，因为封油的目的就是不让它流失水分，其实保鲜膜的效果要比油更加好，不接触空气自然就没有流水水分的道理了！第七步：把以下的看完，下面才是整个腌制牛肉的心得分解。

影响牛肉品质的因素分析

影响牛肉品质的因素分析牛肉品质的影响因素包括动物品种、饲养管理、屠宰加工、运输、储存和烹饪等多个方面。

下面将对这些因素进行分析。

1. 动物品种：不同品种的牛对肉质的影响较大。

肉用品种（肉牛）相对奶用品种（奶牛）所产生的肉质更好。

这是因为肉用品种的肉质更为细嫩、肌肉纤维更细，脂肪含量较低，而奶用品种由于长时间进行挤奶，肌肉的纤维强度较高，导致肉质相对较为粗糙。

2. 饲养管理：饲养管理对牛肉品质也有很大的影响。

饲料的种类和质量、饲喂方式以及饲养环境都会影响牛的肉质。

优质的饲料能够提供足够的营养物质，使肌肉生长迅速，从而影响牛的体重和肌肉质量。

饲养环境的良好管理可以减少压力、疾病和损伤，提高牛的生长效率和肌肉质量。

3. 屠宰加工：屠宰加工环节对牛肉品质的影响主要包括屠宰方式、屠宰工艺及屠宰器械等。

合理的屠宰方式和屠宰节奏能够减少牛的压力，降低焦虑和不良机械刺激，避免对肌肉结构和pH 值的不良影响。

合适的屠宰工艺包括预屠宰处理、电击麻醉、麻醉剂使用以及宰杀方式等，能够保证牛在屠宰过程中不受痛苦和焦虑，对牛肉品质产生积极影响。

屠宰器械的选择和使用也会影响肉质，如电解刀可导致电解损伤，影响肌肉的pH值和水分含量。

4. 运输：运输对牛肉品质的影响主要体现在运输条件和运输时间上。

运输中大脑产生的压力和紧张情绪会导致神经系统反应，释放出多种生物活性物质，影响肌肉组织的结构和性质。

运输时间过长会导致营养和水分的损失，对牛肉品质产生不良影响。

5. 储存：牛肉的储存方式和时间对肉质有很大的影响。

正确的储藏温度和湿度能够防止细菌感染和食物腐败，保持肉质的新鲜和嫩滑。

长时间的储存会导致蛋白质分解和氧化，肉质变得干燥、硬化和劣质。

6. 烹饪：烹饪方式、温度和时间也会对牛肉品质产生影响。

过短的烹饪时间可能导致牛肉未能达到理想的嫩滑和口感；而过长的烹饪时间则会使牛肉过熟、口感粗糙和营养流失。

烹饪温度过高也会导致维生素和蛋白质的损失，从而影响肉质口感。

传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究

传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究传统风干肉一直以来都是人们喜爱的食材之一，其独特的风味和口感深受人们喜爱。

然而，在传统风干肉的制作过程中，风干和贮藏不仅能够让肉类风味更加浓厚，还能够保留食材原有的营养成分，使肉类更加美味可口。

首先，在传统风干肉制作过程中，最主要的步骤之一就是风干。

风干是指将肉类在自然风环境下进行干燥的过程，这一过程不仅可以降低肉类的水分含量，延长肉类的贮藏时间，还能够增加肉类的口感和风味。

在风干过程中，肉类的外表会逐渐形成一层薄膜，起到保护肉类内部的作用，使肉类更加容易保存。

风干的时间和环境对传统风干肉的品质和风味有着重要的影响。

在潮湿的环境中风干，容易导致肉类表面结霜，影响肉类的口感和品质。

而在干燥的环境中风干，则容易导致肉类过于干燥，口感较差。

因此，在风干过程中需要控制好时间和环境，确保肉类能够达到最佳的风味和口感。

除了风干，贮藏也是保持传统风干肉品质和风味的重要步骤。

在贮藏过程中，传统风干肉需要放置在通风干燥的地方，避免受潮和受潮，从而保持肉类的新鲜度和口感。

此外，传统风干肉在贮藏过程中还需要注意防虫防蛀，确保肉类不受到外界环境的污染和损坏。

在传统风干肉的风味物质变化研究中，研究人员发现，在风干和贮藏过程中，肉类中的脂肪和蛋白质会发生一系列变化，从而影响肉类的风味和口感。

研究表明，在风干过程中，肉类中的脂肪会逐渐氧化，产生香气物质，使肉类更加香脆可口。

而蛋白质则会被分解成氨基酸，增加肉类的鲜味和酸味。

此外，在贮藏过程中，传统风干肉中的风味物质也会发生变化。

研究表明，在贮藏过程中，肉类中的香气物质会逐渐挥发，造成肉类风味的减弱。

同时，传统风干肉中的脂肪和蛋白质也会逐渐降解，使肉类口感变得越来越软糯。

因此，在贮藏过程中，需要注意控制好时间和环境，避免肉类风味的丢失。

梳理一下本文的重点，我们可以发现，传统风干肉在风干和贮藏过程中的品质和风味物质都会发生一系列变化。

加工工艺对手撕牛肉产品特性的影响研究

加工工艺对手撕牛肉产品特性的影响研究摘要：采用冷风干燥和热风干燥方式，以及蒸制、油炸熟制方式加工手撕牛肉，研究不同工艺对手撕牛肉产品特性的影响。

结果表明：对于干燥后不经过蒸煮或油炸熟制而直接杀菌的产品，冷风干燥与热风干燥比较，脂肪氧化程度较低，质构更佳，而热风干燥生产周期更短，感官品质更好；经过蒸制再杀菌的产品，热风干燥与冷风干燥比较，水分活度更低，口感更松软，但脂肪氧化程度更高，感官评分更低；油炸熟制产品，冷风干燥与热风干燥比较，理化特性较好，脂肪氧化程度更低，但剪切力值更大，口感偏硬；无论是冷风干燥还是热风干燥，蒸制与油炸比较，产品出品率更高，脂肪氧化程度较小，质构更佳，而油炸则在外观色泽上更佳。

综合评定结果，采用冷风干燥后蒸制，再杀菌处理的工艺对保持手撕牛肉品质上的效果最佳。

关键词：手撕牛肉；加工工艺；理化特性；脂肪氧化；质构特性手撕牛肉是我国传统特色肉干制品之一，在四川及各地均有加工，而不同地域又形成了不同的调味类型和加工方法。

随着社会经济的发展及人们消费需求的变化，手撕牛肉作为休闲肉制品，展现出良好的市场发展前景，其优质化、安全化、方便化成为必然发展趋势[1]，标准式规模化工业加工逐步普及[2]。

目前形成了众多的知名品牌，这些产品加工方式的不同，使得其品质呈现差异[3]。

手撕牛肉的加工关键工艺包括干燥和熟制两个环节。

干燥方式包括热风烘烤和冷风风干[4]，极少数也采用中红外热风干燥和真空冷冻干燥[5]。

在熟制方式上普遍采用蒸制和油炸[6]，也有不经过熟化直接杀菌以达到熟制目的的产品。

市场对优质产品的需求促进了手撕牛肉工艺优化和品质提升，而已有的研究主要集中在产品配方改良上，如童广森[7]探究不同品种辣椒对手撕牛肉品质的影响，任志刚[8]研发了嫩化型产品，而对加工工艺的研究较少。

为此本研究针对目前企业常用的冷风干燥、热风干燥，以及蒸制、油炸熟化等方式进行了研究，以比较不同工艺对产品理化、脂肪氧化、质构、感官等特性的影响，为手撕牛肉的工业化加工及品质提升提供依据。

影响牛肉品质的因素分析

影响牛肉品质的因素分析牛肉的品质受多个因素的影响，以下是对影响牛肉品质的几个重要因素的分析。

1. 品种和生长环境：不同品种的牛会有不同的肌肉纤维结构和肉质特点。

一般来说，优质牛肉来自于肌肉纤维较细腻的品种，如黄牛、各种混合品种。

牛生长环境的温度、饲料种类和质量、饲养密度等也会影响牛肉的品质。

2. 饲养管理和饲料：科学合理的饲养管理和优质的饲料是保证牛肉品质的重要因素。

牛的饲养管理包括饲料的种类和配比、饲喂方式和频率、饲养密度等。

适宜的饲料种类和质量能够提供足够的养分，有助于牛生长发育，从而获得更好的肉质。

3. 屠宰和肉类加工：在屠宰和肉类加工过程中，操作规范和技术水平也会影响牛肉的品质。

屠宰过程中的宰杀方式、宰后处理、肉品冷却速度和保鲜措施等都会对牛肉的嫩度、水分损失和色泽等产生影响。

肉类加工中的切割方法和方式、保存和烹饪技术也会影响牛肉的风味和口感。

4. 脂肪含量：牛肉中的脂肪含量会影响肉质的口感和风味。

过多的脂肪会导致牛肉口感油腻，而过少的脂肪则会使牛肉干燥、缺乏口感。

理想的牛肉应该有适量的脂肪，既能保持肉品的鲜嫩口感，又不至于过于油腻。

5. 预处理和烹饪方式：在烹饪过程中的预处理和烹饪方式也会影响牛肉的品质。

预处理包括腌制、腌泡、涮煮等，可以通过改变牛肉的质地和味道。

烹饪方式如煎、炖、烤等也会对牛肉的口感和风味产生影响。

不同的烹饪方式可以带出牛肉的不同特点，选择适合的烹饪方式是保证牛肉品质的重要步骤。

牛肉品质的影响因素涉及品种和生长环境、饲养管理和饲料、屠宰和肉类加工、脂肪含量以及预处理和烹饪方式等多个方面。

合理的饲养管理、科学的屠宰和肉类加工工艺、适当的脂肪含量以及选择合适的预处理和烹饪方式，都能够提高牛肉的品质。

手撕牛肉标准

手撕牛肉标准
6. 包装和标识：标准对于手撕牛肉的包装和标识进行了规定，包括产品标签、生产日期、保质期等，以便消费者了解产品信息和保质期限。
以上是中国国家标准GB 27342-2012《手撕牛肉》中的一些关键要求。这些标准旨在确保手撕牛肉产品的安全、卫生和质量，保护消费者的权益。消费者在购买和食用手撕牛肉时，应选择符合国家标准的产品，并注意产品的包装和标识信息。
手撕牛肉标准
手撕牛肉是一种常见的肉制品，其国家安全标准主要由中国国家标准化管理委员会（SAC ）制定和监管。以下是中国国家标准GB 27342-2012《手撕牛肉》中的一些关键要求：
1. 原料要求：手撕牛肉的主要原料是牛肉，标准规定了牛肉的选择、饲养、屠宰和加工的要求，确保原料的安全和质量。
2. 加工要求：标准规定了手撕牛肉的加工工艺、处理方法和卫生要求，包括去脂、切割、腌制、烹饪等环节。
手撕牛肉标准
3. 食品添加剂：标准对于手撕牛肉中使用的食品添加剂的种类和使用限量进行了规定，以确保添加剂的安全性和合规性。
4. 营养成分：标准对于手撕牛肉的营养成分进行了要求，包括蛋白质、脂肪、维生素等，以确保手撕牛肉的营养价值。
5. 微生物指标：标准对于手撕牛肉中的微生物指标进行了要求，包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等，以确保手撕牛肉的卫生安全。