影响牛肉品质的因素及牛肉嫩度的改善方法

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影 响牛 肉品质 的因素及牛 肉嫩度 的改善方法
￣ ， １ ９ － 柱 董 辉 （ 山东 省济南市长清区文昌畜牧兽医站 ２ ５ ０ ３ ０ ０ ）
中图分类号：Ｓ ８ ２ ３ ． ９ ＋ ２ 文献标识 码：Ｂ 文章编号 ：１ ０ ０ ７ － １ ７ ３ ３ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ８ — ０ ０ １ ９ — ０ ２
量有着 明显 的差异 ，而 肌纤 维的粗 细及 结 缔组织 的质地 是影响 肉嫩度 的主要 因素。 （ １ ）一般 家畜体 型越大肌 纤 维 越粗 大 ，肉越老 。在 一致 的情况 下 ，一般 公畜 的肌 肉 比母畜 的粗糙 ，肉质较 老 。对 于年 龄来 说 ，幼龄 家畜 的
肉 比老 龄家畜 的 肉嫩 ，但前者 的结 缔组 织含 量反而 高于
著 低于药物对照 组，但３ 组之 间差异不显著 ：０ ． ５ ％剂量组 绒 毛高度 显著低 于药物 对照 组 、１ ． ０ ％剂量组 、１ ． ５ ％剂量 组，１ ． ０ ％剂量 组 、１ ． ５ ％剂量组 绒毛 高度 显著 高于其 它各
组 ，但２ 组之 间差异不 显著 ： １ ． ５ ％剂量 组 空肠 Ｃ ， 、 ， 值 显著
位 、 大理石 花纹 （ 牛） 等 ，宰后 因素 电刺激 、胴 体 吊挂方
式 、冷 却方式 、成 熟 以及 烹调 方法 等 。这 些 外在 因素主
要 通过改变肌 纤维特性ｆ 肌 纤维直径 、肌节 长度 、骨架蛋 白降解 、机械断裂） 、肌 内结缔组织 特性（ 胶 原蛋 白含量 、
质老 。不 同部位 的肌 肉因功 能不 同，其肌 纤维粗细 ，结
Ｓ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ 。 ２ ０ ０ ６ ， ３ ７ ： ４ ４ ３ － ４ ５ ３ ．
高于药物对 照组 、０ ． ５ ％剂量 组、 １ ． ０ ％剂量 组，但３ 组之问
差异不显著 。
６ 讨论 小肠绒 毛是吸收养分 的重要部位 ，机体抵御 感染的重 要环节 【 卜 ２ 】 ，是动 物有机体 抵抗病 原微 生物入侵 的第 一道 免疫屏障 。小肠 绒毛高度 、隐 窝深度及Ｖ ／ Ｃ值是衡量 小肠
２ ０ １ ３年第 ８期 （ 总第 １ ９ ９
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畜牧生产
畜牧 生产
． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ．
能达到与药物对照组相似 的效果。
参考文献
【 ｌ 】 Ｍｉ ｃ ｋ Ｂ ， Ｋ ａ ｒ ｉ ｎ 【Ｈ． Ｔ ｈ ｅ ｐ ｏ ｓ ｔ ｎ ａ ｌ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｍｕ ｃ ｏ ｓ ａ ｌ ｉ 】 ｍｍａ ｎｅ ｓ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍ ａ ｎ ｄ ｍｕ ｃ ｏ ｓ ａ ｌ ｔ ｏ ｌ ｅ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ ｉ ｎ ｄ ｏ ｍｅ ｓ ｔ ｉ ｃ ａ ｍｉ ｎ ａ ｌ ｓ【 Ｊ 】 ．Ｅ Ｄ Ｐ
添 加剂０ ． ５ ％剂 量 、１ ． Ｏ ％剂 量 、 １ ． ５ ％剂量 能够显 著提 高鸡 空肠 黏膜 厚度 、肌层 厚度 、绒 毛高度 、绒 毛高度 与隐窝 深度 比（ ） 。其 中 １ ． ０ ％剂 量与药物对 照组对鸡 空肠 的肠 黏膜厚 度 、绒 毛高度 与 隐窝 深度 比（ Ｃ ， ｖ ） 的影 响差异不显 著 ，综合评 价 以添 加１ ． ０ ％中药复 方“ 健 脾消食 散” 添 加剂
影响牛 肉食用 品质 的因素（ Ｐ ＡＣ Ｃ Ｐ ） ￣ 多，如宰前 因素
品种 、年 龄 、性 别 、饲 养水 平 、应 激 、致 昏、 分 割部
后 者 ，其 原 因是幼龄 家畜 肌 肉中 的胶原 蛋 白的交联程度 低 ， 易受 热裂 解 。而 成年 的胶 原 蛋 白的交 联程度 高 ，不
易受热和 酸 、碱 的影 响 。凡营 养 良好 的家 畜 ，肌 问脂肪 含量 高 ，大理 石花纹 丰 富 ，肉的嫩度 好 。肌 肉脂肪 有冲 淡 结缔组 织的 作用 ，而消 瘦动 物 的肌 间脂 肪含量低 ， 肉
缔组 织 的量和质 地差 异很 大 。一般运 动 的越 多 ， 负荷越 大 的肌 肉因其有 强壮 致密 的结 缔组织 支持 ，这些部 位肌
可溶 性、机械 强度等） 、肌 肉的保水 性及肌 内脂肪 的含量
和分布等 内在 因素
影 响牛 肉食用 品质 的宰前 因素包 括动物 种 、品种 、 年龄 、性 别、营养 状况 、肌 肉部 位等 。这 些 因素 对嫩 度 的影 响是 因为肌纤 维粗 细 、质 地 以及 结缔 组织质 量和 数
肉就老 。 （ ２ ）宰前管理 对牛 肉品质有重要影 响，是肉类
食用 品质 关键 控制 点之一 。牛屠宰前 般给 予２ ４ ｈ 的禁食
时间 。宰前禁 食节 约 了大量 的饲 料 ，降低饲 养成本 ：降
低 胃肠 道 的 内 容 物 含 量 ， 减 少 肠 破 裂 和 肠 内 容 物 撒 出 污
染胴体 的机 率 。宰前禁 食 时间过 短或应 激影 响机体 正常 的新陈代 谢 以及 宰后胴 体 的成熟 过程 ，从而影 响产 品感 官品质和 营养 价值 。运输 和 宰前 处理如 混群 、禁水禁 食 时间 、待 宰圈 内的温度 、湿度 等 ，对 牛 肉的最 终ｐ Ｈ值 、
肉色 、质构 有 极大 影响 ，这些 参数 的变 化将导致 黑切 牛
消化吸收功能的重要指标ｆ ，肠绒毛 高度 与细胞数量显著
【 ２ 】Ｍａ ｒ ｔ ｉ ｎ Ｆ ． Ｍｕ ｃ ｏ ｓ ａ ｌ ｉ ｍ ｍｕ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ： Ｎｅ ｗ ｆ ｒ ｏ ｎ ｔ ｉ ｅ ｒ ｓ ［ Ｊ ］ ．ｈ ｎ ｍｕ ｎ ｏ ｌ Ｔ ｏ ｄ ａ ｙ ，