影响高档牛肉品质的营养因素
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第 １ １期
总 第 ２ ２期 ７
晕
卷
囤 ・论 述 篆综 ・
影 响 赢 档 牛 肉 品 质 的 营 养 因 素
赵向阳
（ 东省郯 城 县畜牧 局 ， 山 山东 郯 城
【 摘
２６ ０） ７ １ ０
要】 对影 响 高档 牛 肉品质 的主要 营 养 因素 ： 量 、 肪 、 肪 酸 、 白质 和氨 基 酸 、 能 脂 脂 蛋 维生 素 、 物质 元 素 矿
年 龄 、 养 、 境 、 养 方 式 和 屠 宰 等 。 本 文 主 要 营 环 饲
２ 脂 肪 和 脂 肪 酸 对 高 档 牛 肉 品 质 的 影 响
牛 肉中 的脂 肪 含 量 不 仅 影 响 到 肉品 的适 口 性 、风 味 和 嫩 度 及 肉 类 的加 工 特 性 且 其 组 成 还 与 日粮 中 的脂 肪 酸 密 切 相 关 ，饲 粮 脂 肪 不 仅 影 响 胴
的 变 化 ， 高 档 牛 肉 的 需 求 量 也 越 来 越 大 ， 某 些 例 或 可 溶 性 胶 原 蛋 白的 比 例 增 加 ， 量 水 平 对 胶 对 在 能 涉 外 饭 店 和 高 级 宾 馆 ，甚 至 还 得 依 靠 进 口 高 档 牛 原 蛋 白 总 量 的 影 响 很 小 。但 可 显 著 影 响 盐 溶 性 肉来 满 足 需 求 。在 国 际 市 场 上 ， 所 以 不 能 打 入 和 酸 溶 性 胶 原 蛋 白 的 比例 及 胶 原 蛋 白 的 交 联 程 之 西 方 国 家 牛 肉市 场 的重 要 原 因 之 一 ， 是 质 量 不 度 ， 肉 的 成 熟 度 降 低 “ 所 以 ，肉 的嫩 度 也 相 应 也 使 】 ，
介 绍 营 养 因 素 对 高 档 牛 肉 品 质 的 影 响 ，在 日粮 中 添 加 某 些 营 养 物 质 或 合 理 调 整 某 些 营 养 素 含 量 以 达 到 改 善 牛 肉 品质 的 目的 。
ｌ 能 量对高 档牛 肉品质 的影 响
体 脂 肪 的 数 量 使 体 脂 变 软 而 且 影 响 脂 肪 酸 的 形
ｂ ｅ ｉｈｉｃｕ ｅｅ ｅｇ ， ａ ｎ ａｔ ｃｄ ｐ ｏｅｎａ ｄａ ｎ ｃｄ ｖｔｍｉｓ ｍｉｅａ ｌｍｅ ｔ ｔ．ａ ｄｐｏ ｏ ｅ ｅ ｅ ｅｗｈｃ ｎ ｌｄ ｎ ｒｙ ｆｔ ｄｆｔ ａ ｉ， ｒ ｔｉ ｍｉｏａ ｉ， ｉ ｎ ， ｎ ｒｌ ｅ ｎ ｓｅｅ， ｒ ｐ ｓｄｔ ａ ｙ ｎ ａ ｅ ｎ ｈ
油 和 猪 油 ） 植 物 油 （ 米 油 ） 精 炼 油 对 牛 肉 品质 、 玉 和 的 影 响 。 结 果 发 现 ，动 物 油 和 植 物 油 明 显 降 低 牛
符 合 他 们 的 要 求 。 由此 可 见 ，提 高 牛 肉 质 量 是 中 提 高 。 ｌ ｒ （９ ３ １ ８ ） 也 发 现 ， 喂 高 能 日 Ｍｉｅ 等 １ ８ ， ９ ７ ｌ 饲
国 肉 牛 业 持 续 发 展 的 关 键 。 因 此 ，中 国 肉 牛 业 发 粮 ，增 加 了 牛 背 最 长 肌 （ Ｄ）中 胶 原 蛋 白 的 溶 解 Ｌ
展 战 略 需 从 “ 源 开 发 型 ” “ 场 导 向 型 ” 变 ， 性 ， 其 比例 提 高 ， 而 改 善 了 牛 肉嫩 度 。但 目 资 向 市 转 使 从 由过 去 “ 量 轻 质 ” 重 质 轻 量 ” 向 转 变 。 响 前 尚 不 清 楚 能 量 水 平 对 肉质 的 影 响 是 否 与 生 长 重 向“ 方 影 高档 牛 肉品质 的因素很 多 ， 要 包括 个体 、 别 、 速度 有 关 。 主 性
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由 于 人 民 生活 水 品 的 不 断 提 高 和 肉食 品 结 构 能 是 牛 肉 当 中 新 合 成 的 热 不 稳 定 胶 原 蛋 白 的 比
等 饲 养 试验 效应 进 行 了综述 ， 提 出 了今 后有 待 解 决 的 问题 。 并
【 键词】 关 高档 牛 肉 ； 质 ； 养 因 素 品 营
【 图分 类号 １ ８ １ 中 Ｓ２． ５
【 文献 标 识码 】 Ａ
【 文章 编 号 １ 来自百度文库２—２ ７（０ ０１ １７ ０ ８２ １）１—０ １ ０ １—０ ４
［ ｓ ａｔ Ａ ｐｏ ｒ ｓ ｓ ｍｍａｙｏ ｆｅ ｉｇ ｘ ｅｉ ｎ ｅ ｔ ｆｈ ｉ ｎ ｔ ｔ ｎｆｃ ｒ ａ ｅ ｔ ｅ ｕ ｌｙ ｆ ｉｈ ｇａ ｅ Ａｂ ｔ ｃｌ ｇｅ ｓ ｕ ｒ ｒ ｒ ｅ ｄｎ ｐ ｒ ｆ ｅ ｍｅ ｔ ｆ ｃ ｏ ｔｅ ｎ ｕｒ ｉ ｔ ｓ ｆ ｃ ｄ ｈ ａｉ ｈ ｇ － ｒｄ ｅ ｍａ ａ ｏ ａ ｏ ｅ ｔ ｑ ｔｏ
Ｎｕｒ ｉｎＦ ｃｏｓ ｆ ｃ ｅＱｕ ｌｙｏ ｉｈｇａ ｅ ｅ ｔ ｔ ａ ｔｒ Ａｆ ｔｈ ａｉ ｆ ｇ —ｒｄ ｆ ｉｏ ｅ ｔ ｔ Ｈ Ｂｅ
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高 能 量 曰粮 使 肉 牛 生 长 加 快 ， 白 质 的 合 成 成 ，且 其 组 成 在 很 大 程 度 上 也 受 饲 粮 脂 肪 酸 种 类 蛋 加 速 ， 化 率 提 高 ， 而 影 响 到 牛 肉 的 嫩 度 ， 可 的影 响 。 转 从 有
Ｄｚ ｄｅ （０ ４“比较 了 日粮 中添 加 动 物 油（ ｕ ｉ等 ２ ０ ） 牛
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年 龄 、 养 、 境 、 养 方 式 和 屠 宰 等 。 本 文 主 要 营 环 饲
２ 脂 肪 和 脂 肪 酸 对 高 档 牛 肉 品 质 的 影 响
牛 肉中 的脂 肪 含 量 不 仅 影 响 到 肉品 的适 口 性 、风 味 和 嫩 度 及 肉 类 的加 工 特 性 且 其 组 成 还 与 日粮 中 的脂 肪 酸 密 切 相 关 ，饲 粮 脂 肪 不 仅 影 响 胴
的 变 化 ， 高 档 牛 肉 的 需 求 量 也 越 来 越 大 ， 某 些 例 或 可 溶 性 胶 原 蛋 白的 比 例 增 加 ， 量 水 平 对 胶 对 在 能 涉 外 饭 店 和 高 级 宾 馆 ，甚 至 还 得 依 靠 进 口 高 档 牛 原 蛋 白 总 量 的 影 响 很 小 。但 可 显 著 影 响 盐 溶 性 肉来 满 足 需 求 。在 国 际 市 场 上 ， 所 以 不 能 打 入 和 酸 溶 性 胶 原 蛋 白 的 比例 及 胶 原 蛋 白 的 交 联 程 之 西 方 国 家 牛 肉市 场 的重 要 原 因 之 一 ， 是 质 量 不 度 ， 肉 的 成 熟 度 降 低 “ 所 以 ，肉 的嫩 度 也 相 应 也 使 】 ，
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【 键词】 关 高档 牛 肉 ； 质 ； 养 因 素 品 营
【 图分 类号 １ ８ １ 中 Ｓ２． ５
【 文献 标 识码 】 Ａ
【 文章 编 号 １ 来自百度文库２—２ ７（０ ０１ １７ ０ ８２ １）１—０ １ ０ １—０ ４
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高 能 量 曰粮 使 肉 牛 生 长 加 快 ， 白 质 的 合 成 成 ，且 其 组 成 在 很 大 程 度 上 也 受 饲 粮 脂 肪 酸 种 类 蛋 加 速 ， 化 率 提 高 ， 而 影 响 到 牛 肉 的 嫩 度 ， 可 的影 响 。 转 从 有
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