第三节 食品营养价值的影响因素
第3节合理膳食与食品安全课件(北师大版)
大量的研究表明，发达国家癌症祸患长期危害的根源 在于“高热量、高脂肪、高蛋白”的三高膳食。
高热量 高脂肪
高蛋白
高冠 血心 压病
糖 尿 病
癌 症
肥 胖 症
常喝高糖和碳酸饮料的危害
1、肥胖。营养成分少，含糖量高，额外摄入过多能量， 最终导致肥胖。
2、骨质疏松。可乐类饮料大多含有磷酸，过多地摄入磷 就会影响钙的吸取。产生骨质疏松的几率提高。
油脂：25-30克 盐：6g
奶类及奶制品：300克、 大豆类及坚果：30-50克
动物性食品：125-200克
蔬菜：300-500克 水果：200-400克
谷物：300-500克
中国营养协会
平衡膳食宝塔： *
1.所示食物的比例有什么特点？
谷类最多，油类最少
2.我们的饮食应遵循什么原则？
食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和 薯类；每天吃奶类及豆制品；经常吃适量的鱼、 禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
第十：烧烤类食品
含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳 化变性。
怎样才能避免营养不良呢?
均衡膳食有利健康
为了做到合理营养，我国的营养学家将食 物分为五类，并形象地设计成“平衡膳食宝塔” 提倡城乡居民每天均衡地吃这五类食物，以避 免营养不良或营养过剩。
平 衡 膳 食 宝 塔—— 一日营养需求
（2）在食谱中应经常添加 瘦肉 、 大豆 奶、类 食物，
这类食物进入消化道后，最终被小肠绒毛上皮细胞吸取到体内。
二、食品安全
食品安全问题，关乎公 民的生命安全和身体健康， 国家以相应的法律和各种 法规来规范和管理。食品 安全应贯穿于生产、运输、 加工、储存、烹饪等全过 程。生活中常遇到的一些 食品安全问题，对此我们 应当特别关注。
营养与食品卫生学-第七版-考研自己整理的资料
营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的资料营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的营养与⾷品卫⽣学绪论⼀、营养学的研究内容 1.⾷物营养；2.⼈体营养3.公共营养。
⼆、⾷品卫⽣学的研究内容 1.⾷品的污染；2.⾷品及其加⼯技术的卫⽣问题；3.⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴；4.⾷品卫⽣监督管理。
第⼀篇营养学第⼀章营养学基础第⼀节概述⼀、营养素分类根据其化学性质和⽣理作⽤分类：1、蛋⽩质；2、脂类；3、碳⽔化合物；4、矿物质；5、维⽣素根据⼈体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、⼆、合理营养（rational nutrition）：是指每天从⾷物中摄⼊的能量和各种营养素的量及其相互间的⽐例都能满⾜⼈体在不同的⽣理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。
其核⼼是营养素要：“全⾯、平衡、适度”。
三、平衡膳⾷：是指由⾷物所构成的营养素，在⼀个动态过程中，能提供机体⼀个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从⽽不引起机体对营养素需要和利⽤的不平衡。
四、平衡膳⾷的要求1、提供种类齐全、数量充⾜、⽐例合适的营养素。
2、保证⾷物安全3、科学的烹调加⼯4、合理的进餐制度和良好的饮⾷习惯五、膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要量；2、推荐摄⼊量(RNI)：绝⼤多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄⼊⽔平。
RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。
RNI=EARx1.23、适宜摄⼊量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能⾼于RNI。
4、可耐受最⾼摄⼊量若继续增加就可能出现毒副作⽤。
UL>AI≥RNI>EAR第四节蛋⽩质蛋⽩质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因⼦和调控因⼦的重要组成成分，是⼀切⽣命的物质基础。
肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；⼀、氨基酸：含有氨基和羧基的⼀类有机化合物的通称。
第三节 食品的营养素
第三节食品的营养素一、食品营养素初步认识营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中所含有的营养成分。
主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、无机质、维生素和水，也称为六大类基本营养素。
现在人们把纤维素也列入了营养素行列，并称之为第七大类营养素。
机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素的整个过程，就是营养。
实际上，营养也就是人吃进食物到最终排泄出废物的全部阶段中，食物成分的变化作用和。
在营养学领域，人们将食物中各种营养素的含量及其被机体消化、吸收利用程度高低的相对指标称作为营养价值。
特别是在人们的饮食文化生活中，“食品的营养价值”是常被人们谈论的内容。
一种食品，如果富含某一种或某几种营养素，且易被消化、吸收利用，那么这种食品就具有较高的营养价值。
但是，食品的商业售价，往往与食品本身所具有的营养价值不构成直接比例关系。
二、营养素的功能分析营养素主要是指5种物质，即蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和无机质。
蛋白质、脂质、碳水化合物从分类上来讲，是化学上更为接近的化合物种类，可以认为它们是由各成系列的一组近似化合物所组成的三大类别。
但是，无机质和维生素化合物在化学上则是千差万别的，只是从生理作用这一点上看，它们代表了两个不同的分类类别。
营养素的功能可以分为三点.①维持身体的构成②补充能量；③对机体的功能和行为给予保证和调节。
碳水化合物、脂质，蛋白质是补给能量的成分，所以有人称其为热量素。
同样的，相对应的蛋白质、维生素、无机质三种物质又有保证素之称。
其中，蛋白质是既被称作为热量素，又被称作为保证素的化合物。
解析各种营养素的功能是营养学重要的中心课题。
第三章 各类食物的营养价值
二、食品分类：
1、食品按来源可分为三类
1 动物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
2 植物性食品
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 加工食品
糖 酒 油 罐头 糕点等
5
2、“中国居民膳食指南”分类
1 谷类及薯类
米、面、杂粮、薯类等
2 动物性食品
提供碳水化合物、蛋白质、
膳禽食、纤肉维、及B奶族、维蛋生、素鱼等
方法：氨基酸强化、蛋白质互补
21
（二）碳水化合物
▪ 主要是淀粉，约占90%，集中在胚乳中。 ▪ 淀粉有分直链和支链淀粉。 ▪ 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，使血
糖升高幅度较小；支链淀粉则相反。 ▪ 其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食
纤维等。 ▪ 是人类最理想、最安全、最经济的能量来源。 ▪ 提供50-70%能量。
食品营养价值的高低取决于：
☆食品营养素的种类是否齐全 ☆食品营养素的数量是否充足 ☆食品营养素相互比例是否适宜 ☆食品营养素是否易消化吸收
9
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高
方法： 精确化学分析法、仪器分析法、微生 物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定
2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 制作面食时，一般蒸、烤、烙方法， B族Vit损失 较少；高温油炸，损失较多。 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基 化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质 不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
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表4-5 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
出粉率(%) 50
72
80
硫胺素
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
营养与食品卫生学课程内容和要求
营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型：必修课先修课程：无一、课程目的与任务：营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。
预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。
二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。
其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。
各类食物的营养价值和影响因素
支链淀粉 1-4、1-6 糖苷键组成，遇碘变为褐色，粘性高，升糖指数高
谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来
源。
谷类的营养成分及特点
脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油 不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸 和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量 高达80%以上。
谷类含有多种植物化学物，主要存在于 谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类 物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、 蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较 大差异，在一些杂粮中含量较高。
黑色谷物中含有比较多的的花色苷
谷类制品的营养价值
谷类通过加工可以生产出各种产品，包 括面包、饼干、各类点心等，是加工食 品（预包装食品）的重要组成部分，其 主要成分是碳水化合物。由于加工过程 中选取的原料多数为精加工的面粉或米 粉，微量营养素丢失较多。
(二)其他豆类的营养价值
其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、 红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约 为20％左右，脂肪含量极少，碳水化 合物含量占50％～60％，其他营养素 近似大豆。
(三)豆制品的营养价值
豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品
豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品
麦胶蛋白，小麦谷蛋白)。
赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最粉 1-4 糖苷键组成，遇碘变为蓝色，粘性低，升糖指数低
GI= 被测食物（50g）餐后2小时血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2小时血糖曲线下面积
第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
《营养与食品卫生学》课程标准
《营养与食品卫生学》课程标准一、课程的基本情况二、课程的性质及定位1.课程性质《营养与食品卫生学》是预防医学专业核心课程，也是公卫执业助理医师考试大纲规定的必考科目，属于理实一体化课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
2.课程定位本课程处于专业课程体系中的核心，在第三学期开设，其前续课程有《生物化学》和《临床医学概论》，后续课程有《预防医学实用技术》。
围绕本专业面向基层培养公共卫生人才的培养目标和定位，本门课程定位是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒，以增强人群体质，提高健康水平。
注重培养学生对实际营养与食品卫生问题具体分析及食品卫生监督管理的能力，为从事个体和人群营养指导和食品安全等职业岗位任务奠定基础。
三、课程设计思路《营养与食品卫生学》是一门与实践联系紧密的学科，课程设计结合本专业学生的就业方向及人才培养要求，将所学内容分为营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本方法，本课程采用适当的信息化教学手段，采用线上与线下、学习与创新、学习与岗位相结合的多元混合式教学模式。
通过本课程学习，能够提升学生职业成就感；培养膳食指导中耐心和责任心职业精神；关注家人饮食安全，预防食品安全事件发生，构建和谐友善的医患关系；具有服务于人群的健康四、课程教学目标（一）知识目标1．掌握各种营养素生理功能和食物来源、营养素与健康的关系、食源性疾病及食品污染；2．熟悉各类特殊人群和疾病人群的营养需求、公共营养措施、食物中毒调查处理；3．了解营养与营养相关疾病的防治措施、食品卫生及其管理。
（二）职业技能（能力）目标1．能对食物中主要营养素和有害物质进行测定；2．能熟练开展人群营养调查与分析评价；3．能进行不同人群食谱编制；4．能够对人群及各类特殊人群开展营养指导；5．能熟练开展食物中毒现场调查处理。
各类食品的营养价值
食品营养价值，通常是指食品中所 含的营养素和热能，能够满足人体营养 需要的程度。
包括营养素种类是否齐全，数量及 其相互比例是否合理，以及能被人体消 化、吸收、利用的程度。
食品的营养价值，受食品种类、加 工、贮藏、烹调等因素的影响。
第一节 谷类与薯类食品的营养价值
谷类主要包括稻米、小麦、大麦、 玉米、小米、高粱等。
防止高血压、冠心病、脑功能衰退等。
黄玉米中还含有胡萝卜素。
玉米中还含有大量膳食纤维，比白 米、精面高6～8倍，可预防结肠癌。
玉米中含有的谷胱甘肽，是一种抗 癌因子，其抗氧化能力比维生素E还强。
玉米还具有很好的利尿、利胆、止 血等成效。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
二忌冲红糖
红糖中的有机酸，可以和豆浆中的 蛋白质结合，产生沉淀，而白糖那么无 此现象。
三忌煮不透
生豆浆中含有皂苷素、抗胰蛋白酶 因子等，会抑制胰蛋白酶的消化作用， 产生恶心、呕吐、腹泻等。
豆芽的营养特点：
豆类发芽后，蛋白质变成易消化的氨基酸，
脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。
在酶的作用下，植酸降解，释放出更 多的钙、磷、铁、锌等。
对-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒 后，会出现肌肉无力、腿脚麻痹等病症。
L-3，4-二羟基苯丙氨酸，是“蚕豆病 〞的致病因子。病症表现为急性溶血性贫 血。患者多为儿童，食后5～24h发病。
加热烹制可消除其毒性。
二、坚果类的营养价值
坚果，常指果皮坚硬的果实、种子。
常见的硬果，可分为两类，一类富含 脂肪和蛋白质，如花生、核桃仁、杏仁、 葵瓜子等。
常吃花生，可降低血胆固醇、血压， 软化血管，可防治心脏病。
各类食品的营养价值
各类食品的营养价值第一节概述食品按来源可分为三类：①动物性食品: 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等。
②植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等。
③各类食品的制品: 糖、酒、油、罐头、糕点等。
一、食品营养价值的概念（1）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
（2）营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）二、食品营养价值的评定（1）营养素的种类及含量（实验室分析、食物成分表）（2）营养素质量（动物喂养试验、人体试验）（3）营养素在加工烹调过程中的变化三、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分营养素＋非营养素类物质＋抗营养因素主要缺陷、改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源。
2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施，最大限度保存营养素含量，提高营养价值。
3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食，增进健康、增强体质、预防疾病。
第二节谷类食品营养价值一、谷类的结构和营养素分布二、谷类的营养成分1.蛋白质7.5～15%。
谷蛋白（碱/酸提）、醇溶蛋白（醇提）、球蛋白（盐提）、清蛋白（水提）。
Pro质量差，LAA（限制性氨基酸）是赖氨酸，胚芽营养价值较高。
蛋白质互补（与豆类）、强化、基因调控改良。
2.碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳（70%～80%），分为直链（20～25%）和支链两种，其余为葡萄糖和果糖等，易被酵母菌发酵（醇发酵）。
3.脂类2%玉米胚、小麦胚中不饱和脂肪酸较高（亚油酸60%）。
4.无机盐1.5～3%，主要在谷皮、糊粉层中；磷（50%），多以不溶性植酸盐形式存在。
5.维生素是膳食中B族维生素（硫胺素、烟酸）的重要来源；主要分布在糊粉层和胚芽；硫胺素主要在吸收层和糊粉层；玉米的烟酸为结合型，利用率低。
谷类是人类最理想、最经济的能量来源；各类食品蛋白质含量较低，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低；谷类食品虽然脂肪质量较好但含量太低，其营养价值相对较低；由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。
食品营养学 第五章脂类 第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题
第五章 脂类
• 二、油脂的酸败
油脂或含油食品在空气中长时间暴露，或者受到不利理化 因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，称 为脂肪的酸败。脂肪酸败后营养价值降低，脂溶性维生素、脂 肪酸等被破坏，发热量也降低，甚至产生苦味或臭味。 • 1．水解酸败
脂肪在高温加工或者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸分 子与甘油分子水解所致。脂肪的水解产物有单酰甘油酯、二酰 甘油酯和脂肪酸。完全水解则产生甘油和脂肪酸。水解对脂肪 的营养价值无明显影响。唯一的变化是把甘油和脂肪酸分子裂 开，所产生的游离脂肪酸产生不良气味。
不等的杂质，如机械杂质、胶体杂质、油溶性杂质、水及 其他杂质，这些杂质的存在对油脂的外观品质：色泽、气 味、透明度以及风味都带来影响，有的甚至会影响油脂的 营养价值和食用安全。
第五章 脂类
油脂精炼的具体方法常见的有以下四步。 ①脱胶。添加热水或热磷酸来沉淀毛油中高浓度的磷酸胶 体。 ②中和。在毛油中加入碱，中和其中脂肪酸的过程，也叫 “碱炼”或“脱酸”。 ③脱色。利用活性炭或活性白土进行吸附，去除油脂里的 成色物质。 ④脱臭。如脂肪酸的氧化产物、浸出油脂的溶剂味、碱炼 油脂中的肥皂味和脱色油脂的泥土味等。一般是将油的热蒸 汽在高真空状态下处理（如250℃、6mmHg压力下处理30min）。 油脂精练期间的营养变化主要是高温的氧化破坏和吸附脱 色的结果，影响较大的是维生素E和胡萝卜素的损失。
第五章 脂类
①采用烷基脂的油脂改良 如将棕榈油与油酸乙脂进行交 脂化后，获得一种液体的三甘油酯的油脂，经蒸馏除去饱和 脂肪酸乙酯后，该油脂适于生产色拉油。
②起酥油 猪油含有大量的棕榈酸，在随机化后能使猪油 组织细腻，改善了猪油的塑性范围，成为优良的起酥油。
③人造奶油 对同一个三甘油酯分子来说。短链脂肪酸具 有较好的熔化性能，而长链脂肪酸则赋予人造奶油足够的硬 度，通过采用随机化油的混合物，得到的人造奶油具有良好 的涂布性能、高温下的稳定性以及令人愉快的口味。
《学前营养学》教学大纲
《学前营养学》教学大纲课程名称：学前营养学课程编号：总学时：36适用对象：学前教育本科专业一、教学目的和任务1.教学目的：通过本课程的学习，学生应了解均衡营养对儿童健康成长的重大意义，树立正确的营养观、健康观；懂得七大类营养素的生理功能及其食物来源，了解学前儿童的营养需求及营养性疾病的防治办法，掌握儿童食谱编制的方法，为学生今后从事幼儿园保教工作奠定基础。
2.教学任务：通过本课程的学习，使学生掌握营养的基本概念，各种营养素的基本功能和食物来源，各种食物的营养价值，了解学龄前儿童的营养需求和营养性疾病的防治方法，掌握幼儿配方制作的技巧，对幼儿园菜谱进行评价和分析，为学生今后从事幼儿园教育和教育打下良好的基础。
二、教学基本要求通过本课程的教学，学生应满足以下要求：（1）知识教学要求1．能够阐述营养、营养素、膳食的概念及各种营养素的生理意义。
2．掌握合理膳食的理论基础。
3．理解营养对健康的作用和影响。
4.描述营养与疾病之间的关系。
（2）能力培训要求1．能为儿童提供基本的膳食指导。
2．能对儿童进行营养教育。
3.能够为幼儿园准备食谱，并对食谱进行适当的评估。
3、教学内容和要求第一章学前营养学概述一、营养学的基本概念二、我国学前儿童的营养现状三、我国学龄前儿童营养研究的重点与问题教学重点：营养、健康、营养学的概念教学难点：营养的概念本章教学要求：通过学习，掌握营养、健康和营养的概念，熟悉中国学龄前儿童的营养状况，了解中国学龄前儿童营养研究的重点和问题。
第二章学前儿童的营养需要第一节蛋白质一、蛋白质功能二、氨基酸和必需氨基酸三、食物蛋白质的营养评估IV.学龄前儿童的蛋白质需求v.蛋白质的食物来源II.脂类一、脂类的分类及功能二、脂类的生理功能三、学龄前儿童的脂肪需求IV.脂肪的食物来源III.碳水化合物I.碳水化合物的分类II。
碳水化合物的功能。
3、学龄前儿童的碳水化合物需求IV.碳水化合物的食物来源IV.膳食纤维一、膳食纤维及其分类二、膳食纤维的功能三、学龄前儿童膳食纤维需求IV.膳食纤维来源V.矿物质I.概述。
《食品营养与卫生》教学大纲
《食品营养与卫生》教学大纲课程编号：ZF092411课程名称：食品营养与卫生总学时数：36一、说明（一）《食品营养与卫生》的课程性质：食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。
是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
（二）教材及授课对象：教材：《食品营养与卫生学》编者：周文化，刘绍主编授课对象：生物技术（三）《食品营养与卫生》的课程目标（教学目标）：通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。
教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
（四）《食品营养与卫生》课程授课计划（包括学时分配）:ZF092411（五）教学建议：明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。
发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。
为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。
（六）考核要求：本考试大纲根据《食品营养与卫生》课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。
考核要求分三个层次：了解、理解和掌握。
考核要求：闭卷考试；综合成绩由：平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。
二、教学内容第一章绪论主要教学目标：1、掌握食品营养与卫生学的基本概念。
2、了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。
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而言，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素，但由于需要较长
的烹调时间，故对热敏感的维生素C损失较大。
蔬菜在炒的过程中，会损失一些维生素，采用高温短时
的急火快炒，可以减少维生素的损失。在炒菜过程中，过早
放盐会产生较多菜汁，使水溶性维生素、无机盐溶出而损失， 用淀粉勾芡，可使汤汁浓稠，并且淀粉具有保护维生素C的作
矿物质和蛋白质都会有一定的损失，而大米精度越高，粗纤
维含量越少，对人体来讲更适口和容易消化，但蛋白质、脂 肪、矿物质、维生素损失也相对越高。
生产面粉时，出粉率越高，越能保留全麦粒的化学成分， 而随着出粉率的降低，将使谷胚及谷皮及胚乳周围的糊粉层 大部分转入副产品中，使赖氨酸、B族维生素和矿物质遭受 严重损失。不同加工精度与营养素保留率由密切关系，因此 为了保留谷类食物中营养素，加工精度不宜过高。另外，为
吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其 中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速 度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙米中锌、铬、 锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐 量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指 数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感， 有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、 韩国、新加坡等国家很早就掀起了吃糙米控制体重的热 潮。
称为“美拉德反应”，这一过程赋予面包香气和色泽，但可以造 成面包表皮中10%左右的赖氨酸损失。
蔬菜、肉类等食物在煮的过程中，汤液中可以有相当多 的水溶性维生素，煮沸的时间越长，维生素的损失越大，如 果在煮之前蔬菜切割过细，使其表面积增大，维生素的损失 也越大。而油炸时温度较高，维生素的破坏高于煮沸。相对
第三节 食品营养价值的影响因素
随着食品加工技术的发展，出现了不同形态、风味、营 养价值的花色繁多的加工制品，使食物更易于消化吸收、更
加适口、美观、方便、安全，改善了人体的营养状况，为人
类体力和智力的进一步发展创造了有利的条件。 但人们在享受烹调、加工带来的美味的同时，食物中的 营养素也在悄悄地损失，因此了解不同加工、烹调方式对食 物营养素的影响，有利于在日常生活中尽可能地避免损失，
提高营养状况。
一、加工对食物营养价值的影响
食物在烹调前要经历一系列初加工，以保障食
品在运输，分配过程中的安全卫生和营养价值，处
理方法依据食物种类和加工目的的不同而不同。
谷类的加工，根据成品的形状可分为制米和制粉两种， 其工艺有着根本的区别，对谷类营养价值的影响也有一定的 差别。如糙米经碾磨时，糊粉层和大部分米胚都被作为米糠 碾去，余下的约占总重量的90%-92%，谷粒中所含的维生素、
用。一些蔬菜可在沸水中短时间热烫后凉拌食用，可软化组
织和消毒，并可最大限度地避免维生素C的破坏。
三、存储条件对食品营养价值的影响
一般食物尤其是植物性食物在储藏期间，由于呼吸、
氧化和酶的作用，可发生许多化学变化，其变化的程度和 快慢与存储条件有关。如谷物储藏在干燥、温度适宜的地 方，蛋白质、氨基酸含量及组成、淀粉、还原糖及无机盐 的变化不大，但其中的脂类和脂肪酸由于氧化作用和酶的
了弥补加工中造成的营养损失，许多国家规定在面粉和面制
品中应强化B族维生素和铁等营养素。我国一些粮食加工企 业也已经生产出了强化钙、铁、锌、赖氨酸等营养素的营养
强化面粉。
现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富 的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环， 还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外， 糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预 防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进 肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠 癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出， 从 而 帮 助 高 血 脂 症 患 者 降%、50%和65%。可见，蔬菜的种
类在冷冻中是影响维生素C损失因子的一个重要参数。水果及其
产品经冷冻后维生素C的损失较复杂，与许多因素有关，如种类、
品种、汁液固体比、包装材料等。
二、烹调对食品营养价值的影响
食品经烹调后，改善了感官性状，促进了消化吸收，并 可增加食物的适口性。但烹调过程可使一些营养素损失。一 般来讲，宏量营养素在烹调后含量变化不大，而且由于蛋白 变性等原因，使其消化吸收率大大增加；而矿物质性质比较
稳定，一般在谷物的加工、去皮、精制等过程中会有较大的
损失，而在烹调中损失比较小。相对而言，由于维生素性质 不稳定，是储藏、烹调、加工中最容易损失的营养素，也是 国内外研究的重点方向。仅从简单的淘米来看，水溶性维生 素就可以损失20%-60%，而且淘米次数越多，浸泡时间越长，
作用，可发生分解；
另外在储藏期间，植酸盐可植酸酶作用下释放出水溶性
的磷，使磷的可利用率增加；由于储藏条件不同，维生素的损
失也很不一致。一般情况下储藏期间维生素含量变化不大，当 储藏条件差时会损失较多的维生素E。蔬菜一般不宜长时间存 放，会造成水溶性维生素丢失和蔬菜的腐烂。
食品的冷藏是利用低温条件保藏食品的过程，其特点是将 食品在稍高于冰点温度的条件下储藏，最常用的温度是4-8℃。
21%～70%。
国外有关冷冻食品的研究报道很多，特别是蔬菜水果中维 生素C的损失和肉类食品中维生素B1的损失。因为维生素C和维
生素B1是最容易发生降解的水溶性维生素，常被用作衡量食品
中其他维生素损失情况的指示剂。据文献报道：在-18℃贮存6～ 12个月的条件下，芦荀、利马豆、甘蓝、菜花、菠菜的维生素C
一般来讲，短时间的冷藏，对食物的风味、质地、营养价值等的
不良影响很小，但并不能长期有效地阻止食物变质。 冷冻是最常用的食品储藏方法，冷冻全过程包括预冷冻、冷 冻储存、解冻3个阶段，维生素的损失主要包括贮存过程中的化 学降解和解冻过程中水溶性维生素的流失。例如蔬菜类经冷冻后
会损失37%～56%的维生素B6，肉类食品经冷冻后泛酸的损失为
水温越高，营养素的损失越大。
制作面食时，一般的蒸、烤、烙等过程中，蛋白质、矿物质、 维生素的损失较少，而在面条的煮制过程中，维生素B1、B2 及 尼克酸可有30%-40%溶于汤中。制作油条时，可因加碱和高温， 使B2和和尼克酸破坏达50%左右，维生素B1几乎损失殆尽。面食
在焙烤过程中，蛋白质中的赖氨酸与还原糖反应产生褐色物质，