宰后成熟时间对牛肉品质的影响

+ 检验结果 多重比较
同行数据相比， 若上角标中含有一个相同字母， 即表示两数据间差异 不显著； 未标有相同字母的， 即表示两数据间差异显著 2 ! 3 $( $" 4 。
一定的作用， 因此成熟也叫肉的排酸。 表 ! 结果表明， 排酸对 9: 值的影响未达到显著， 但通过多重比较可以看出第 * 天与第 . 天差异显著， 说明有达到显著的趋势，排酸还是能够在较大程度上 提高肉的 9: 值的。 !( ! 肌原纤维小片化指数 图 # 表明，随着宰后成熟时间的延长肌原纤维小 片化指数逐渐下降， 到 . 天时下 ! 天时下降幅度较大， 降则比较缓慢。*$ 头牛间虽然整体下降幅度有差别， 但总的趋势是一致的。表明成熟时间越长，肌原纤维 小片化程度越高，肌原纤维结构破坏越严重，越有利 于提高肉的嫩度。
相关系数 显著性水平 V 显著性水平
K# F EA* 型分光
实验方法 剪切力值的测定 将厚度约为 !& A-. 的背最长肌， 封口包装后放入
宰后不同成熟时间 NC 值的变化 由图 ) 可见， 在宰后成熟的 )、 ’、 E 天时， NC 值呈
直线上升，说明宰后成熟对肌肉中 NC 值的升高具有
水浴加热至肉中心温度达 EAM 。取 +"M 的水浴锅中， 出，冷却至室温，用直径 )-. 的空心取样器钻取肉柱 / 尽可能多地取样，同时要注意避开筋腱 : ，然后用嫩 度计测定每个肉柱的剪切力值，每个样品的剪切力值 为所取肉柱剪切力值的平均值。 !& ! NC 值的测定 用便携式酸度计测 NC 值。 将校准好的、 专门用于
参考文献 ) " ! / 0 4 1 卢晓黎， 雷鸣， 毛莉娟等 ’ 我国甘薯食品加工现状及发展方 ： 向， 食品工业科技， "##) （ /） 22 . )#)’ S%G&’ T8@=<@9BJ UC+9=>’ N9+@&&9BJ M<CB;8： O89+@=<BG C>? 79;8 3 >%&%AG’ V;C?9+@; WB9==J L>;J )21/’ U@+DCG X%G’ Y::9;< %: M89CB SC<9 C>? M<BC@> %> <89 WC=<@>A N98CI@%B ： %: Z%%? M<CB;89=J U%FB>C& %: Z%%? Y>A’ )22" （ 0） 4- . 12’ ： 6%&&@>A=H%B<8’ W’ Z%%? 79;8>%&’ )220 ， -# （ )# ） "1’ ： )! ） "2-’ O’ X’ V&=D9BA’ W&C>< W8G=@%&’ )24- （ <89 O89+@=<BG %: L<= T’ O’ PF==F&+C>J 7’ W’ O%F&<C<9J Z%%?： O%+5%>9><=J =9;%>? 9?@<@%>J )21- ： "1 . !-’ Q 日 R 食品科学手册编辑委员会编 ’ 王丰等译 ’ 食品科学手 册 ’ 轻工业出版社， )22"’ ： !/） "04’ S’ N’ [’ T%>A C>? U’ X9&@9IB9J M<CB;8 \ M<C9B]9J )21"（
间。 则其始糊化温度越低、 所需 !’ " 淀粉颗粒粒径越大， 糊化时间越短， 对膨化制品的膨化度提高有利； 反之， 亦然。 马 !’ ! 添加各种淀粉均可使甘薯粉的峰谷粘度提高； 铃薯淀粉或玉米淀粉可大幅度提高甘薯粉的峰值粘度， 但马铃薯淀粉粘度破损值大， 而玉米淀粉破损值小、 峰 谷粘度高。因此对甘薯膨化制品而言， 马铃薯淀粉有利 于膨化度提高； 玉米淀粉有利于形成优良质构。
表% 成熟时间 2 5 4 * ! . 不同成熟时间肌原纤维小片化指数 样本量 ) *$ *$ *$ 平均值 #,( ,0 ##( ,0 *-( ," 标准差 67 "( -0 0( 0. .( -8 图% 成熟 ! 天后的肌原纤维微观结构电镜照片 2 放大倍数 * > *( , 万 4
图(
由表 8 可知，宰后成熟 * 天、 ! 天与 . 天间的肌原 说明宰后成熟 纤维小片化指数差异极显著 2 ; <$( $* 4 ， 时间对肌原纤维小片化程度的影响较大，肉经过一定 时间的成熟其结构会有较大破坏， 从而提高肉的嫩度。 经多重比较可知： * 天与 ! 天、 . 天间的肌原纤维小片化 指数差异显著， 而 ! 天与 . 天间虽有较大差别， 但差异 不显著。说明肉至少要经过 ! 天时间的成熟， 才能显著 提高其嫩度， 改善其食用品质。. 天时小片化程度虽然 减弱， 但嫩化仍在进行， 因此成熟 . 天也是必要的。 !( 8 电镜下的肌原纤维微观结构
提高其峰值粘度；但马铃薯淀粉峰谷粘度低，粘度破 损度高； 玉米淀粉峰谷粘度高， 粘度破损度低； 添加各 种淀粉均能使甘薯粉的峰谷粘度提高。 尤其是玉米淀粉，由于其粒径小、直链淀粉含量 高、分子间结合力较强，淀粉粒在高温下的稳定性 好。将其添加于甘薯膨化制品中，可避免膨化过度引 起的气泡过大和分布不均，有利于膨化质量的提高。 而马铃薯淀粉由于颗粒大、内部结构疏松，吸水膨胀 能力远大于木薯及玉米淀粉 Q 1 R ； 同时， 马铃薯淀粉颗粒 在峰值粘度后继续受热，已膨胀的颗粒强度下降，在 热应力及机械剪切作用下易解体。从而导致糊的粘度 急剧下降，粘度破损值上升，不利于膨化制品良好质 构的形成。 ! 结论
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食品科学
部位， 从显示屏上直接读数即可。 !& ’ !& * 肌原纤维小片化指数的测定 P ) Q 肌原纤维的微观电镜结构
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由表 )、 排酸前、 后剪切力值高度相关， 说明 )+ 头体重相近的南阳黄牛 )! , )’ 肋处的外脊， ! 可知， 厚约 !-.， 取自河南省唐河县牛肉集团公司 )" 头体重 成熟后只能在原来的基础上适当提高肉的嫩度， 而不能 相近的鲁西黄牛外脊和小腿部的米龙肉，取自河北省 大厂县通达食品公司。 分 离 介 质 / )"".$% 0 1 23%4 !".$% 0 1 磷 酸 钾 ， "& ).$% 0 1 56784 ).$% 0 1 393%! : 。 ;<=>?@ 液 / )& +>(93%4 "& !A> 23%4 "& "B> 393%! ・BC! D4 "& "A> (9C3D’ : ， E( 浓 硫酸 )& ! 仪器 水浴锅 便携式酸 3 F 1G 型嫩度计 取样器 度计 / GH)!"， 瑞士 : *!E 电极， 组织捣碎机 / ICJ F )， 上海 : 光度计 ! !& ) 7L1 F )B3 型离心机 ’& !
#基础研究
牛肉以其营养丰富、 肉质鲜美、 低脂肪、 低胆固醇 等特点而日渐受到人们的青睐，同时由于国际交流与 合作的增多，近年来国内市场上牛肉在肉类消费中的 比例呈上升趋势。随着牛肉产量的不断提高，其质量 “ 也受到了前所未有的重视， 优质牛肉” 的概念正渐入 人心。我国由于历史因素的影响，牛肉的饲养大多是 作役用而非肉用，牛肉的综合生产水平较低，导致牛 肉的质量也较差，一些高档消费场所对优质牛肉的需 求只能依赖进口，每年要消耗掉大量的外汇。要改变 目前这种高档牛肉依赖进口的局面，必须从各个方面 入手，全面提高我国的牛肉生产水平，其中宰后成熟 即是其中的重要环节之一。本文从反映肉质的几个主 要理化指标入手，验证了宰后成熟时间对牛肉品质的 影响，为确定提高我国优质牛肉生产水平所应采取的 措施提供了理论上的依据。 ) )& ) 材料与仪器 材料与试剂
!’ ) 不同淀粉对甘薯粉糊化特性的影响不同，马铃 薯、 甘薯淀粉使其始糊化温度降低， 而玉米、 木薯淀粉 使其升高。马铃薯、木薯淀粉对甘薯粉自始糊化至峰
宰后成熟时间对牛肉品质的影响
刘丽
摘 要
周光宏
王丽哲
程巧芬
汤晓艳
张梦寒
南京农业大学食品科技学院
")##2-
研究了牛肉在成熟 ) 、 剪切力值、 肌原纤维小片化指数、 胶原含量及肌原纤维微观结构的 ! 和 4 天时其 56 值、
变化。结果表明， 宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响， 成熟时间越长， 变化越显著。证明要提高牛 肉的质量， 生产出优质牛肉， 宰后成熟是关键环节之一。 关键词 牛肉 成熟时间 56 值 剪切力 小片化指数 胶原含量
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图! 不同排酸时间处理肌肉 $% 值的变化
测定固体酸度的探头 / <=%9O : 直接插入外脊肉的中心
#基础研究
食品科学
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图&
肌原纤维小片化指数随成熟时间的变化 图! 表! "# 值的 $ 检验及多重比较结果 + 显著性水平 $( $0. ! /1 *1 #( ,-. ./ 成熟 ’ 天后的肌原纤维微观结构电镜照片 2 放大倍数 * > *( , 万 4
排酸前 排酸后 表"
违背原来的规律。 后嫩度差异达 V 检验结果表明排酸前、 到显著， 可见宰后成熟对肉嫩度的改善是卓有成效的。
表! 排酸前、 后剪切力值的基本统计量 样本量 ( )+ )+ 平均值 ’& )"’S !& +E)) 标准差 W6 )& *)"! )& B*SB
排酸前、 后牛肉剪切力值的 # 检验结果 "& SE! "& """ !& !+B "& "’A
将待测样品按电镜制片要求切片，然后在电镜下 观察其显微结构。 !& A 胶原含量的测定： 取有代表性肉样 !"> 左右，在 B"M 水浴中恒温 剔除可视的结缔组织和脂肪， 切 )& AR， )M 冷却 ) , !R， 碎， 获得双份准确称量的 A> 样品。 A> 样品加入 ’".%) 0 *;<=>?@ 液用组织捣碎机捣碎。均质后将均液 倒入 A".% 聚乙烯离心管中，在 S"M 恒温 )R 后，样品在 上清液与第一次上清液合并。 *""" T >.9U 离心 )".<=， 沉淀物加 ’".% E( 浓硫酸硝化， 上清液加 !A.% E( 浓硫 酸硝化 )BR。沉淀物及上清液中的羟脯氨酸含量按照 《 / )SS"， 上海 : 中描述的方法进行测定。 食品分析法》 ’ ’& ) 结果与分析 成熟前后肉剪切力值的变化
#基础研究
表! 淀粉种类 玉米 马铃薯 甘薯 木薯 不同淀粉颗粒大小 粒径范围 * !+ , - . ")- . -# / . /# )! . /-
食品科学
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值粘度的时间无影响，而甘薯、玉米淀粉可延长此时
平均粒径 * !+ , )/’ ! !0’ # )1’ 0 !#’ #