不同防腐剂在酱油保鲜中应用的探讨
浅谈食品防腐剂的作用和应用
浅谈食品防腐剂的作用和应用文/杜德春现代中点烘焙新技术研发中心食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。
它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂4类，其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。
由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、营养破会、产生异味，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。
食品防腐剂的防腐原理大致有如下3中：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新城代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。
防腐剂的安全系数，一直深受人们关注。
根据食品添加剂的定义和管理规定，食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒性试验，在确认对身体没有安全隐患后才能被允许使用，然后在此试验的基础上，制定出防腐剂的一个安全使用范围，在此范围内，正确使用食品防腐剂对身体不会造成危害。
根据其防腐剂原理可以看出，防腐剂只是起到抑制细菌作用，而将细菌杀死的功效却是微乎其微。
由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识，认为添的越多，其食品保质期就会越长，从而导致防腐剂超标。
实际上，抑制细菌不能杀细菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合，才能达到食品的保质期效果。
在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况，应注意以下几点后再合理地使用。
1.在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。
例如：苯甲酸钠，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。
2.应了解各种防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。
例如：苯甲酸钠，其毒性较强，在有些国家已经被禁用，而我国也严格规定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类、饮料类中使用。
微生物防腐剂在食品保鲜中的应用研究
菌种的细菌素 ，它对 动物无毒副作用 ，无抗 原性 ．其抑 菌范 围广 ，可 以 大商业潜力 的生物 防腐剂 ，其广泛用于方便 米饭 、湿熟 面条 、熟菜 、海
杀死或抑 制食 物 中一些腐 烂菌和病原 菌．井有一定 的热稳定 性 ．既 能 产品 、酱类 、酱 油 、鱼片和饼 干的保鲜防腐 中。
剂不但对人体健康无 害 ．而且还具有一定 的营养价值 ．随着研究 的深 使细胞 膜畸变 ，最终导致渗漏 ．引起细胞死亡。
入 ．被 揭示 的天然抗 菌物质越来越多 根据天然防腐剂的来 源 ．将其分
纳他霉素是一种 由链霉 菌发酵产生 的天 然 、广谱 、高效 安全的酵
为三三类 ，天然植物中提取 ，来 源于动物 的天然 防腐剂 ．来 源于微 生物类 母菌及霉菌等丝状真 菌抑制剂 ．它不仅 能够抑制真菌 ．还能防止真菌
原料 。经 提取 、酶法转化或发酵等技术生产生物型的食 品防腐剂逐渐
由于纳他霉素 的溶解度低 ．可用其对食品的表面进行处理以增加
受 到人们 的重视 。新型生物 防腐剂是指从生物体通过生物培养 、提取 食 品保质期却不影 响食 品的风味和 口感 ，主要应用 于乳 制品 、肉制品 、
和分离获得 的具有抑制和杀死微生物 的生物活性物质 微生物 防腐剂 发酵酒 、果 汁饮料等食品 的生产和保藏。在焙烤食 品中，用纳他霉素对
是 近年来 开发的一个热点 ，具有抗 菌性强 、安全 无毒 、水溶性好 、热稳 生 面团进行 表面处理 ．防止酵母 和霉菌在食 品表 面生长 此外 ．在 干
定性好 、作用范 围广等合成防腐剂无法 比拟的优点 ２ 微 生 物 防腐 剂 的 种 类及 应 用
酪 、香肠 、饮料 、果 酱等生产 中 ，添加一 定量 的纳他霉素 ．既可 防止 发 霉 ．又不会干扰其他营养组分 ２．３ ￡一聚赖 氨 酸
食品中的防腐剂了解防腐剂的使用和安全性
食品中的防腐剂了解防腐剂的使用和安全性食品中的防腐剂：了解防腐剂的使用和安全性随着食品工业的发展和全球化的趋势，食品的保存和储存变得尤为重要。
防腐剂作为一种常见的食品添加剂，不仅可以延长食品的保质期，还能够确保食品的质量和安全。
然而，对于许多消费者来说，防腐剂仍然是一个让人担忧的话题。
本文将重点探讨食品中的防腐剂，帮助读者更加全面地了解其使用和安全性。
一、什么是防腐剂防腐剂，顾名思义，是一种用于防止食品变质、滋生细菌、霉菌和其他微生物的物质。
它们被广泛添加到各种食品中，如肉类制品、果汁、乳制品、面包和饼干等。
防腐剂可以分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两类。
天然防腐剂通常是从天然食材中提取得到的，如酸类物质和食盐。
人工合成防腐剂则是通过化学合成制得。
二、为什么需要使用防腐剂1. 延长食品保质期：食品中的防腐剂可以有效延长食品的保质期，减少食品变质和损坏的可能性。
这对于市场供应链的稳定性和食品的安全性至关重要。
2. 防止微生物滋生：食品中的水分和营养成分是微生物生长的理想环境。
通过使用防腐剂，可以有效地控制微生物的滋生和繁殖，减少食品中致病菌的风险。
3. 维持食品品质：某些防腐剂还可以保持食品的颜色、口感和香味，确保食品在长时间保存后依然具有良好的品质。
三、常见的防腐剂1. 萘酚：常见于肉类制品和酱油等食品中。
它具有较强的抑菌作用，能够有效防止食品腐败。
2. 苯甲酸和对羟基苯甲酸：常见于果脯、果酱和酸奶等食品中。
它们可抑制霉菌和酵母菌的生长。
3. 抗坏血酸：也被称为维生素C，常见于果汁和某些饮料中。
它不仅具有抗氧化作用，还可以抑制细菌和霉菌的繁殖。
4. 硫酸盐：常见于干果、葡萄酒和腌制食品中。
它具有良好的杀菌和抗氧化性能。
4. 亚硝酸盐：常见于加工肉制品中，如香肠和午餐肉。
它可以防止细菌生长，并赋予肉制品特有的颜色和风味。
四、防腐剂的安全性防腐剂在食品中的使用必须符合相关的法规和标准。
许多国家和地区都有严格的监管机构来监督食品添加剂的使用。
浅谈食品防腐剂在食品中的应用
Jun 2010 CHINA FOOD SAFETY51食品保质期直接决定着产品营销定位与档次，是企业产品开发过程中关注的焦点。
随着消费者“回归自然”愿望的增加，对食品提出了更高要求：既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程，又要尽量延长食品保质期。
这对食品加工技术及防腐机理提出了极大挑战，只有精确掌握与控制整个食品生产链条，才能满足消费者需求，而其中最重要的莫过于对防腐系统的正确认知。
正确使用食品防腐剂首先，应确定食品原料的原始细菌总数。
若细菌总数超过106个/g （已经形成菌落），此时添加防腐剂已经毫无作用，即使经过热处理，也很难将细菌总数降低至防腐安全值以下；若细菌总数在106个/g以下，防腐剂则能够充分发挥作用，并大大减小后续工艺的压力。
在食品生产中，原始细菌总数的控制是前提，因此应重视车间、工人和原料的清洗消毒。
其次，确定食品染菌种类（食品防腐剂开发与应用的核心数据）。
不同食品容易染菌的种类不同，因此防腐剂抗菌谱与食品染菌谱的对应，是防腐剂能否发挥作用的关键，但由于食品品种的多样性与染菌的复杂性，目前尚无相应的数据库进行参照。
例如，在高盐（腌渍菜）、高糖（果脯）、高酸（酸菜）食品中，革兰氏阴性细菌很难繁殖，而酵母菌却很容易繁殖，因此选择防腐剂时应重点考虑革兰氏阳性菌与酵母菌。
另外，了解整个食品生产系统中的工艺参数（如杀菌温度、杀菌时间、包装方式、贮存方式等），食品特性（如pH值、水分活性、盐度、糖度、组织状态等）及防腐剂性质（如抗菌吕建波 彭国庆 北京凡庆生物技术有限责任公司□浅谈食品防腐剂在食品中的应用在食品工业中，酶制剂不仅利于食品的保存（如葡萄糖氧化酶可以阻止和推迟某些食品的变质)，而且可以改善食品的感官性状，提高食品的营养价值。
由于酶制剂具有催化高效性、专一性，作用条件温和等优点，目前已经在烘焙、果蔬加工、奶制品、肉类加工和低值蛋白质的生物利用等行业得到广泛使用。
天然甜味剂从天然物质中提取的无热量、高强度甜味剂是我国食品甜味剂开发的重点。
纳他霉素与乳酸链球菌素复合防腐剂在酱油防霉中的应用
摘
要 ： 究 ｊ纳他 霉 素（ ａａ ｃ ） 研 Ｎｔ ｍｙｉ 与乳 酸链球 菌素（ ｓ ） ｎ Ｎｉｎ 在传 统酿造 酱 油 中的防 霉应 用情况， ｉ
以及不 同浓度 纳他 霉素 与乳 酸链球 菌素的 复 合使 用 情况 ． 果 表 明 ： 他 霉素 防止 传 统酿造 酱油 结 纳 霉变 的最 小抑 菌浓度 （ Ｃ 为 ２ ｇ ｋ ． ＭＩ ） ０ｇ ｌ ｇ 而通过与乳 酸链球 菌素复 合， 可以有 效降 低 ＭＩ Ｃ至 ８旭 ／ ｋ， ｇ 符合食 品添加 剂 的卫 生要求 ．
文 章编 号 ：０ ９—０８ ２ ０ 】２—０ ７ —０ １０ ３ Ｘ｛０ ２ ０ １０ ３
纳他 霉 素 与乳 酸 链球 菌 素 复合 防腐 剂 在 酱 油 防 霉中 的应 用
姜 元 荣 ， 钱 海峰 ， 孟 德 奇
（ 江南 大学 食 品学院， 苏 无锡 ２ ４ ３ ） 江 １０６
ｗｈ ｎ ｕ ｅ ｏ ｅ ｈ ｒｗｉ ｉｉ ． ｅ ｓ ｄ ｔ ｇ ｔ ｅ ｔ ｎ ｓｎ ｈ
Ｋ ｅ ｒ ｓ：ｓ ｙ ｓ ｕ ｅ；ｎａ ａ ｃ ｎ； ｎｌｉ ａ ｉ ｙｃ ｔｃ ａ ｅ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ｏ ａ ｃ ｔ ｍｙ ｉ ｓｎ； ｎｔ ｍ ｏ ｉ ｇ ｎｔ
酱油是 常 用调 味 品 ， 目前有 两 种制 造 酱 油 的方 法， 一种为 酿造型 ， 另一 种 为 调配 型 ， 配 型 是在 生 调
关键词 ：酱油 ； 纳他 霉素 ； 乳酸链 球 菌素 ； 防霉剂
中图分类号 ： Ｓ２ ４ ２ Ｔ ６ ．１ 文献 标 识码 ： Ａ
Ａｐ ｌｃ ｔｏ ｆ Ｎａ ａ ｙ ｉ ｎｄ Ｎｉ ｉ ｓ Ｓ ｙ Ｓ ｃ ｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｔ ｍ ｃ ｎ ａ ｓ ｎ ａ ｏ ａｕ ｅ Ａｎｔｍ ｙ ｏ ｉ ｅ ｔ ｉ ｃ ｔｃ Ａｇ ｎ ｓ
浅谈防腐剂在食品行业实践中的应用
浅谈防腐剂在食品行业实践中的应用在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者产生误解最多的一个品种。
由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，把防腐看作食品中主要的安全隐患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂，本文浅谈一下防腐剂在食品行业中的相关知识和应用。
食品的营养丰富，极易受到微生物的污染而腐败变质。
为了保证食品的食用安全性，人们采用了许多方法来保存。
但是随着生活水平的提高，人们对食品越来越挑剔，太甜的果脯、太咸的酱菜、煮得太烂的肉食、干得掉渣的方便面等，这些食品已不能满足消费者的需求。
于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。
这些食品要想多保存几天，只好求助于防腐剂了。
否则，商品刚上货架就腐败了，工厂和商家怎么生存呢？在一定条件下，使用防腐剂作为贮藏食品的辅助手段，对于防止食品的腐烂有着显著的效果。
防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
因此，防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品行业中被广泛使用。
按照国家规定，酱油中毫无例外地必需加入防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上使用亚硫酸盐等等。
目前，消费者对防腐剂在食品行业实践中的应用缺乏正确的认识，主要概括在以下几个方面：防腐剂的毒性问题、蓄积性问题和认识性问题。
关于防腐剂的毒性问题。
从国外到国内层层把关，联合国粮农组织和世界卫生组织有专门机构管理食品添加剂，各国也都有专门机构管理。
我国由卫生部负责管理，并制定了一系列的法规。
4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果
4种复配防腐剂的研究：利用协同效应增强抑菌效果防腐保鲜剂种类繁多，其抑菌机理和抑菌谱不同，单一食品保鲜剂通常只能针对某一特定的腐败菌发挥杀灭或抑制效果，而对其他菌无抑制作用或作用较弱，同时也易使微生物产生适应性。
基于栅栏技术，不同种类的保鲜剂复合使用，其协同效应不仅可以增强抑菌效果，而且能够降低单一保鲜剂使用量。
本文列举了4种复配防腐剂在食品生产中的应用研究。
1、纳他霉素和乳酸链球菌素的复配研究纳他霉素和乳酸链球菌素的复配可以同时抑制真菌和细菌的生长，延长食品的货架期，在食品工业中具有很高的研究价值。
纳他霉素，简称Natamycin，主要是由纳塔尔链霉菌和褐黄孢链霉菌等链霉菌发酵得到的一种多烯大环内酯类抗菌剂；通常以烯醇式结构存在，是一种无臭无味的结晶粉末。
纳他霉素能够有效抑制和杀死酵母菌和霉菌，抑制食品腐败以及真菌毒素给人体带来的损害。
纳他霉素是一种两性物质，分子中有1个酸性基团和1个碱性基团，几乎不溶于水和大部分有机溶剂，较易溶于冰醋酸和二甲基亚砜等稀酸稀碱溶液。
由于环状的分子结构，纳他霉素的稳定性受光照、温度、重金属、PH等因素影响。
在使用时应保持PH在4～7范围内，同时避免高温和光照。
纳他霉素是一种专一且高效的抗真菌剂，几乎对所有的酵母菌、霉菌都有很好的抑制效果。
纳他霉素的抑菌机理是其与细胞膜上的麦角固醇结合，形成复合体从而改变细胞膜结构和渗透性，引起胞内电解质、氨基酸等物质泄漏，进一步使细胞死亡。
李东等研究表明，纳他霉素对曲霉菌的最小抑制浓度为0.63mg/kg，对黑曲霉菌的最小抑制浓度为1.80mg/kg，对岛状青霉菌的最小抑制浓度为1.10mg/kg。
张旋等研究表明，纳他霉素对真菌具有显著的抑制能力，最小抑菌浓度大致为1mg/L。
乳酸链球菌素，简称Nisin，是由乳酸链球菌在代谢过程中产生的具有杀菌作用的多肽物质，其由34个氨基酸残基组成，是一种高效且无毒副作用的天然防腐剂。
乳酸链球菌素的抗菌谱较窄，只能够有效抑制由细菌引起的食品腐败。
纳他霉素和茶多酚在酱油中的应用研究
大大提 升 。而且 茶 多酚具 有一 定的保 健 功 效 ， 对人 体 健 康 十 分有 利 ， 提 高酱 油 的 营养 价值 和 保 健 功 可
能。
关 键词 ： 天然 防腐 剂 ； 纳他 霉素 ； 多酚 ； 油 荼 酱
中图分 类号 ： Ｓ ６ ． １ Ｔ ２ ４ ２ 文献 标识 码 ： Ｂ 文章 编号 ：０ ０ ９ ７ （ ０ １ ０ － ０ ２ － ０ １０ － ９３ ２ １）５ ０ １ ４
Ａｐｐ ｉ ｄ ｒ ｅ ｃ ｆｎ ｔ ｍｙ ｎ ａ ｄｒ ｈ ｏ ａ ａ ｃｉ ｎ ｅ ｏｌ ｐｈ ｏｌ ｆｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ｅ
ＤＩ ＮＧ ｉｆ ｎｇ Ｐｅ－ ｅ
（ ｂ ｉ ｒｈ Ｕｎｖ ｒｉｙ Ｚ ａ ｇｉｋ ｕ ０ ５ ０ ， ｈ ｎ ） Ｈｅ ｅ ｔ ｉｅ ｓｔ ， ｈ ｎ ｊ ｏ ７ ０ ０ Ｃ ｉａ Ｎｏ ａ
ｓ ｕ ｅａ ｅｍｏ ｔｙ ｃ ｅ ｉａ ｙ ｔ ｅ ｉａ ｒ ｓｒ ａｉｅ ，ｂ ｔｌｓ ａｕ ａ ｒ ｓ ｒ ａ ｉｅ ｓ ｄ ｉ ｏ ａ ｃ ． ａ ｃ ｒ ｓｌ ｈ ｍ ｃ １ｓ ｎ ｈ ｔｃ ｌ ｅ ｅ ｖ ｔ ｓ ｕ ｅ ｓｎ ｔ ｒ ｌ ｅ ｅ ｖ ｔ ｓｕ ｅ ｎ ｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ｐ ｖ ｐ ｖ Ｔｈｓｐ ｐ ｒｓ ｐ ｒ ｔｌ ｔ ｄｅ ｈ ｒ ｓ ｒ ａ ｉｅｅ ｆｃ ｎ ｈ ｆｅ ｔｏ ｏ ｏ ｎ ｆｅ ｓ ｆｔ ｅｎ ｔ ｒ ｌ ｉ ａ ｅ ｅ ａ ａ ｅｙｓｕ ｉｓｔ ｅｐ ｅ ｅｖ ｔｖ ｆｅ ｔａ ｄ ｔ ｅｅ ｆｃ ｆ ｍｐ ｕ ｄａ ｔｒｕ ｅｏ ｈ ａ ｕ ａ ｃ
２ １ 年第 ５ ０１ 期
总第 ３ ６卷
ＣＨＩ ＮＡ ＣｏＮＤＩ ＥＮＴ Ｍ
中 国 调
味 品
试 验 研 究
生物防腐剂在酱油包装物灭菌上的应用
其稳 定性 受 溶液 的温 度 和 ｐ 值 的影 响 显 著 ， Ｈ 在 室温 、 酸性 条件 下加 热时稳定 ， 能有效 地抑 杀引 它 起食 品腐 败 的许 多革 兰 式 阳性 菌 的生长 和 繁 殖 ， 对细 菌芽 孢 的 萌 发有 一 定 的抑 制 作 用 。Ｎｓ ｉｎ的 ｉ
作用 机制 是 通 过 吸 附到 微 生 物细 胞 质 的 磷 脂 膜 上 ， 在作 用 方式 中 ， 为 膜 的去 极化 剂 ， 而 导 它 作 从
Ｕ 刖 舌
包 装物进 行 灭菌 ， 到 了 比较 满意 的效果 ， 我 国 得 但 严 禁双 氧水在 食 品中使用 ， 故也 品 ， 营 养丰 富 、 其 味 道鲜 美 、 度透亮 。但 在长期 储藏 中 ， 于灭 菌后 色 对 的酱 油 ， 由于包装 物 的原 因 ， 会产 生成 品酱油 的 也
常规 的化学或 物理 消毒方法 损及 包装 物的 品 质， 尤其 是化学 消毒 方法 ， 甚至会 因其 臭 味而降低 包 装物 的使 用 价 值 。利 用 ３ ％ 的 双氧 水 对 食 品 ０
修 回 日期 ：２０ ０ ２ ０ ７— ９— ０
基金项 目：辽宁省教育厅攻关计划（ ０ ５４ ） ２０ ０ ７ 作者简介： 张丽华 （９ ５～） 女， 宁锦州市人 ， １６ ， 辽 高级 实验 师。研究方向 ： 功能性 食品研 究与开发。
中图分类号 ：Ｓ６ ． １ Ｔ２ ４ ２ 文献标识码： Ｂ
Ａｐｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｏ —ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｅ ｉ ｔ ｒｌｚ ｔｏ ｆｓ ｕｃ ｃ ａ ｅ ｌｃ ｔｏ ｆｂｉ — ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｎ ｓ ｅ ｉｉａ ｉ ｎ ｏ ａ ｅ ｐａ ｋ ｇ
ＺＨＡＮＧ Ｌｉ—ｈｕ ＨＥ ｕ —ｔ ｎ Ｌ Ｕ ａ ａ， Ｙ ａ ｇ。 Ｉ Ｙ ｎ
纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐复配在食品中的应用
纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐复配在食品中的应用摘要：食品安全一直都是国家重点关注的对象，为延长食品的保质期，保障食品的安全，一般都会通过使用防腐剂来实现，化学防腐剂的应用，为食品安全带来保障的同时，对人体健康却有一定威胁，因此需要开发利用更加安全的天然防腐剂替换原本的化学防腐剂，是如今食品防腐剂研发的主要方向。
在抑制真菌和细菌的生长方面，相比起单一的防腐剂使用方式，复配的防腐剂具有更加杰出的作用，食品防腐剂的发展，对食品企业的经济效益提升，具有很高的价值。
关键词：纳他霉素；ε-聚赖氨酸盐酸盐；食品安全防腐剂是人们日常生活中经常接触的一种物质。
防腐剂材料是一个较为庞大的群体，本文中主要讨论的是纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐的复配。
纳他霉素是一种天然高效的真菌抑制剂，其对于酵母菌等丝状真菌具有非常好的抑制效果。
不仅如此，纳他霉素还能在一定程度上防止真菌毒素的产生。
因为其难以被人体吸收，并且对人无毒害的特点，因此被广泛使用在食品防腐中。
在乳酪月饼等烘焙食品表面防腐中，得到了十分广泛应用。
ε-聚赖氨酸盐酸盐对于抑制引起食物腐败的细菌方面有杰出的作用。
这其中包括大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等一些列致病菌。
ε-聚赖氨酸盐酸盐对于产芽孢的细菌也有极强的抑制作用。
ε-聚赖氨酸盐酸盐在人的消化道中会被消化成氨基酸，对人体十分安全，对于人类的肠道菌群也不会产生影响，自身并无药性作用，也因此更不会产生交叉抗性的问题出现。
这是一种十分安全的防腐剂。
在防腐剂应用当中，两种防腐剂单一的使用，都具有一定的局限性，因此一般通过复合使用的方式，来提高防腐剂的适用性，降低成本的同时，提高防腐剂的防腐功效，本文主要阐述的内容就是关于上述中两种防腐剂的符合应用。
1复配防腐剂相对于单一防腐剂的优势1.1.拓宽抗菌谱种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。
两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。
例如纳他霉素对抑制霉菌和酵母有很显著作用但是对革兰氏阳性几乎没有作用，如果和乳酸链球菌素复配使用就可以起到既抑制霉菌生长又抑制革兰氏阳性菌生长的作用。
食品科学中食品中防腐剂的研究与应用
食品科学中食品中防腐剂的研究与应用一、防腐剂的定义和作用防腐剂是一种用于抑制食品中微生物生长和延长食品保鲜期的化学物质。
它们可以抑制细菌、酵母和霉菌的繁殖，从而减缓食品的变质和腐败。
食品中使用防腐剂有助于保持食品的品质和新鲜度，延长食品的货架寿命。
二、食品中常见的防腐剂1. 亚硫酸盐类防腐剂亚硫酸盐有很强的抗菌能力。
亚硫酸盐类防腐剂如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠常被添加到葡萄酒、果汁等饮品中以防止微生物的生长。
然而，亚硫酸盐对于某些人群如哮喘患者可能产生过敏反应，因此使用时需要注意。
2. 酸类防腐剂酸类防腐剂如柠檬酸、苹果酸、葡萄酸等常被添加到果酱、酸奶等食品中，因为酸性环境有助于阻止细菌和霉菌的生长。
酸类防腐剂通常属于天然成分，使用相对安全。
3. 乳酸盐类防腐剂乳酸盐类防腐剂如乳酸钙、乳酸钠常被添加到肉类产品、沙拉酱等食品中。
乳酸盐通过维持低酸性环境防止细菌繁殖，并且对人体相对安全。
4. 苯甲酸类防腐剂苯甲酸类防腐剂如对羟基苯甲酸酯常被添加到果冻、草莓酱等产品中，用于抑制微生物的生长。
然而，苯甲酸类防腐剂在高浓度下可能对人体产生一定的毒性，因此需要控制使用浓度。
三、防腐剂的研究随着人们对食品安全和质量的更高要求，对防腐剂的研究也变得越来越重要。
一方面，科学家们致力于寻找新型的、高效的和安全的防腐剂替代现有的防腐剂，以减少对人体的潜在风险。
另一方面，他们亦在研究改进现有防腐剂的配方和应用方法，以提高其防腐效果。
通过使用先进的技术和设备，研究人员正在发现和开发具有天然抗菌和抗氧化能力的新型防腐剂来源，如植物提取物、乳酸菌发酵产物等。
这些天然防腐剂相较于传统防腐剂，在安全性和功能性方面表现更加出色。
此外，一些研究还探索了防腐剂的微观机制，以便更好地了解防腐剂如何起作用。
这有助于为食品科学家们提供更准确的理论基础，从而改进防腐剂的设计和应用方法。
四、防腐剂的应用防腐剂广泛应用于各类食品产品中，以确保其品质和新鲜度。
天然食品防腐剂对酱油防腐效果研究
ｐ ｌ ｐ ｅ ｏ ｓ ｉ ｏ ａ ｃ ｎ ｔ ｅ ｔ ａ ｉ ｏ ａ ｎ ｉ ｏ ｒ ｓｏ ｐ ｌ ａ ｉ ｎ ，ｄ ｔ ｒ ｎ ｈ ｐ ｒ ｐ ｉｔ ｏ － ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ｎ ｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ｉ ｈ ｒ ｄ ｔ ｎ ｌａ ｔ ｃ ｒ ｏ ｉ ｎ ａ ｐ ｉ ｔ ｓ ｅ ｅ ｍｉ ｅｔ ｅ ａ ｐ ｏ ｒａ ｅ ｃ ｍ ｉ — ｃ ｏ ｐ ｕ ｄ ｆｒ ｕａ ｉｎ ｏ ｎ ｏ ｍ ｌ ｔｏ ．Ｔｈ ｏ ｇ ｎ ｌ ｓ ｓ ｆ ｅ ｔ ａ ａ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ： ｉ ｇ ｅａ ｄ ｉ ｏ ａ ｃ ｓ ａｐ ｅ ｅ ｖ — ｒ ｕ ｈ ａ ａ ｙ ｉ ｓ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔ ａ ｓｎ ｌ ｄ ｎ ｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ａ ｒ ｓ ｒ ａ ｏ ｔ ｄ
ｃ ｎ ｎ ｔｂ ｅ ｃ ｅ ｏ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ ａ ｏ ｅｒ ａ ｈ ｄ ｆ ｒＰ ｅ ｅ ｖ ｔ ．Ｔｈ ｅ ｔｔ ｅ ａ ｐ ｏ ｒａ ｅ ｐ ｏ ｏ ｔｏ ｆｃ ｍ ｐ ｕ ｄ ｏ ｏ ｒ ｅ ａ ｈ ｐ ｒ ｐ ｉ ｔ ｒ ｐ ｒ ｉ ｎ ｏ ｏ ｏ ｎ ，ｃ ｍｐ ｅ ｅ ｔ ｒ ｌｍ ｎ ａ ｙ ｕ ｅ ｏ ｈ ｉ ａ ｔｂ ｃ ｅ ｉ ｌ ｒ ｐ ｒ ｉｓ ｎ ｏ ｅ ｙ ａ ｈ ｌ ｌ ｅ ｃ ｎ ｉ ｈ ｂ ｔ ｔ ｅ ｐ ｏ ｉｅ ａ ｉ ｎ ｏ ｃ ｏ ｒ ａ — ｓ ｆｔ ｅｒ ｎ ｉ ａ ｔ ｒａ ｏ ｅ ｔｅ ，ｉ ｎ ｅ ｒ ｓ ｅｆ ｉ ａ ｎ ｉ ｉ ｈ ｒ ｌ ｒ ｔ ｆ ｍｉｒ ｏ ｇ ｎ ｐ ｆ ｆ ｏ
食品防腐剂的研究运用及发展
食品防腐剂的研究运用及发展摘要：在食品生产领域，出于食品运输及保存需要，防腐剂成为了延长食品保存时间的重要保证。
从现代食品生产过程来看，防腐剂的使用非常普遍。
虽然防腐剂是食品添加剂的重要组成部分，但是考虑到防腐剂本身的属性以及对食品的影响，防腐剂在使用过程中除了要控制用量之外，还要保证防腐剂的成分不对食品产生危害。
基于这一认识，在食品安全越来越受重视的今天，食品防腐剂的使用成为了食品生产和检测领域的重要研究内容。
为此，我们应明确食品防腐剂的作用，对食品防腐剂的运用及发展进行深入研究。
关键词：食品防腐剂研究及发展食品安全中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0065-021 前言从我国食品生产过程来看，防腐剂的运用比较广泛。
通过使用食品专用防腐剂，食品的保存期限得到了有效延长，为食品运输和保存提供了有力的支持。
但是从食品防腐剂本身的属性来看，如果食品防腐剂在种类选择和使用量控制上不能保证期有效性，将会给食品安全带来较大影响，不但不能起到良好的防腐效果，甚至会对食品产生一定的危害。
为此，我们应加深对食品防腐剂的研究，掌握食品防腐剂的种类和作用机理，并制定具体的食品防腐剂发展对策，正确理解食品防腐剂的发展趋势，保证食品防腐剂能够得到正确运用。
2 食品防腐剂的具体分类我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种，其按不同的方法可以分为不同的类型。
按作用，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。
按来源分，防腐剂有化学防腐剂和生物防腐剂两大类。
从食品防腐剂的分类来看，主要分为化学防腐剂和生物防腐剂，在这两大类之下，又分为了多个子项种类。
其中化学防腐剂，主要组成成分为化学物质，虽然防腐效果较好，但是在人身体内会有残留，如果使用不当会造成较大的危害，影响食品的安全性。
生物防腐剂的主要成分为生物制剂，与食品成分类似，对人体的危害较小，容易随人体代谢排出体外。
食品防腐剂的研究与开发
食品防腐剂的研究与开发食品防腐剂是保障食品质量和延长食品保鲜期的重要因素，它能有效地抑制、杀灭微生物，防止食品变质和腐败。
随着人们对食品安全的关注以及食品产业的发展，食品防腐剂的研究与开发变得尤为重要。
一、食品防腐剂的必要性食品是人体生存所必需的营养来源，但食品中存在着各种各样的细菌、霉菌和其他微生物。
这些微生物在一定条件下会导致食品腐败和变质，从而对人体健康造成潜在的威胁。
因此，食品防腐剂的应用起到保护人们食品安全和健康的重要作用。
二、常见的食品防腐剂1. 食品酸研究与开发食品酸作为一种常见的防腐剂，具有杀菌、抑制细菌生长的作用。
例如，柠檬酸、乙酸和醋酸等酸类物质，在食品加工过程中被广泛应用。
此外，研究人员也在探索新型食品酸，以提高防腐性能和食品的品质。
2. 自然抗氧化剂的利用自然抗氧化剂是一种不可或缺的食品防腐剂。
例如，维生素C、维生素E和多酚等化合物，能够抑制氧化反应并延长食品保鲜期。
研究人员正在致力于利用植物提取物和海洋生物等资源，开发出更多的天然抗氧化剂。
三、食品防腐剂的研发与问题1. 有效性和安全性的平衡研发新型食品防腐剂既需要保证其有效性，又要考虑其对人体的安全性。
有些食品防腐剂在高浓度下具有很好的杀菌效果，但在低浓度下可能产生副作用。
因此，科研人员需要在研发过程中进行一系列的实验以确保食品防腐剂的安全性和有效性。
2. 长期储存和稳定性问题食品防腐剂需要具备较长的储存期和稳定性才能保证其防腐效果。
在开发过程中，研究人员需要考虑不同食品的特性以及复杂的加工过程，以确保食品防腐剂在各种条件下的稳定性和活性。
四、未来的发展方向1. 研究新型食品防腐剂随着科技和生物学的发展，新型食品防腐剂的研究取得了显著进展。
研究人员正在探索利用纳米技术和天然抗菌剂等创新方法，开发更安全有效的食品防腐剂。
2. 网络科技在食品防腐剂研发中的应用网络科技的发展为食品防腐剂的研究与开发提供了新的可能。
科研人员可以通过在线合作平台进行信息共享和合作研究，加快新型食品防腐剂的开发进程。
浅谈微生物防腐剂在食品保鲜上应用
因为乳制品中物质较为丰富，经常会与食品外的化学产物发生 受到越来越多国家与地区的青睐，其研究前景非常广阔。
反应从而造成变质的情况。根据相关研究表明，乳酸链球菌素
能在很大程度上抑制乳制品的变质，而乳酸链球菌素应用在乳
□□吴静 广州普正生物科技有限公司
·81· May. 2020 China Food Safety Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
乳制品是人们在超市中经常购买的食品种类，乳制品可 鲜也是当下食品科学研究工程需要重视的问题。微生物防腐剂
以为人们提供大量的营养物质和蛋白质。但是，在日常生活中 具有天然高效的优点，也不会损害食物中本来的营养物质，除
我们可以发现乳制品比其他种类的食品更容易发生变质，这是 了有乳酸链球菌素还有链霉菌类的防腐剂，这些微生物防腐剂
品腐烂的原因有很多，主要是食品中自身的细菌产生腐烂现象， 的保护效果比其他防腐剂要更好，在经过巴氏杀菌之后再加入
也有可能是食品中的化学物质与环境中发生氧化变质造成的。 乳酸链球菌素能够有效阻止梭菌的快速增长，除此之外还能够
本文主要以乳酸链球菌素为例来讲述微生物防腐技术在食品保 阻止干酪中一些毒素的形成。在干酪中加入乳酸链球菌素会在
分析检测
浅谈微生物防腐剂在食品保鲜上应用
随着人们生活水平的提升，对食品安全的要求也越 来越高。食物变质是在生活中非常常见的现象，
制品中的技术也越来越成熟，目前全世界鲜牛奶、干酪、巴氏 杀菌乳等乳制品都有乳酸链球菌素的应用，从而能够使乳制品
吃了变质的食物会导致人们出现拉肚子或者其他疾病。造成食 不那么容易变质。例如，在干酪的加工过程中，乳酸链球菌素
度的保证食品的鲜度以及营养价值，这些优点是传统的防腐剂 证火腿的风味，因此乳酸链球菌素在肉类中的应用不会影响到
防腐剂在酱油中的应用
酱油中防腐剂的使用吴东霞（潍坊工程职业学院生化学院，潍坊青州262500）酱油又称“清酱’或”酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，在经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
酱油作为我国传统调味品，以其味道鲜美、营养丰富、色泽红褐透亮，给菜肴增鲜亮色，而倍受喜爱。
但酱油在长期储存中易受微生物污染产生变霉、变味、变质，营养与外观受损，虽然在酱油酿造中经加热灭菌处理，但如果产生二次污染仍易发生霉变，在酱油中添加防腐剂可以在一定程度上防止变霉、变质。
酱油中常用的防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、尼泊金酯、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、丁香、甘草、迷迭香。
1、苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐为白色结晶，微有安息香或苯甲醇的气味；在热空气中或酸性条件下容易随同水蒸气挥发；苯甲酸的化学性质稳定，有吸湿性；在常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇，氯仿，乙醚，丙酮，二氧化硫和挥发性、非挥发性油中，微溶于乙烷。
苯甲酸及其钠盐在酸性环境中对多种微生物有抑制作用，其有效性依赖于食品的PH值；苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜进入细胞内，能大范围地抑制微生物细胞的呼吸酶系活性，特别具有很强的阻碍乙酰辅酶A缩合反应的作用。
苯甲酸作为酱油防腐剂，国内外广泛为应用，其溶解性好，毒性低，但防腐效果较低，用量需多，国外为0.006%。
苯甲酸用量与四倍的对羟基苯甲酸丁酯对产膜酵母、乳酸菌杀菌效果大致相同，应用于酱油中以pH4.5～5.0时效果好，pH大于5.2时防腐效果急速减弱。
2、山梨酸及其钾盐。
山梨酸为无色结晶性粉末，无臭或稍有刺激性气味；对光和热是稳定的，难溶于水，溶于有机溶剂；在空气中长期放置易被氧化着色。
山梨酸具有的防腐性能，它们对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，对细菌的抑制力稍弱，对嫌气性芽孢形成菌与嗜乳酸杆菌几乎无效；属于酸性防腐剂，防腐效果随PH值的升高而降低，但山梨酸的PH值比苯甲酸山梨酸广，抑菌效力=3~5×苯甲酸类；是一种不饱和脂肪酸，在体内可参加正常的脂肪代谢，最后被氧化成二氧化碳和水，故几乎没有毒性。
为什么海天酱油要用苯甲酸钠
为什么食品要用苯甲酸钠词苯甲酸钠是种防腐剂，延长有效期。
只能说可以含有规定剂量的苯甲酸钠。
苯甲酸钠作为一种食品防腐剂使用，在一定剂量的范围内是可以使用的。
一些酱油根据工艺需求，会有少量酱油会添加苯甲酸钠，而不加入添加剂的酱油中不含有。
所有添加的成分会在成分表里列示，消费者可以查询成分列表了解。
苯甲酸钠，也称安息香酸钠，是一种有机物，化学式为C7H5NaO2，是一种白色颗粒或晶体粉末，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛味，相对分子质量为144.12，在空气中稳定，易溶于水，其水溶液的pH值为8，可溶于乙醇。
安全性：苯甲酸钠的急性毒性较小，动物最大无作用计量（MNL）为500mg/kg体重。
但其在人体肠道的酸环境下可转化为毒性较强的苯甲酸。
小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、出血、瘫痪甚至死亡。
苯甲酸的毒性是通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并透过细胞膜抑制脂肪酶等酶的活性，使ATP合成受阻实现的。
毒性比较：山梨酸和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸钠好，更加安全。
苯甲酸和苯甲酸钠的优势是在空气中比较稳定，成本较低。
但在密封状态下，山梨酸和山梨酸钾也很稳定，山梨酸钾的热稳定性比较好，分解温度高达270℃。
由于食品添加剂的添加量很小，并不会明显增加肉制品产品成本。
因此，许多国家已经开始逐渐采用山梨酸和山梨酸钾替代苯甲酸和苯甲酸钠。
另外，苯甲酸在酸性条件下溶解度较低，如果搅拌不均匀，会出现局部有苯甲酸结晶析出，导致局部产品添加剂超标。
苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用，与氯化钠、异丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸盐等也有类似作用。
苯甲酸添加后还会使食品产生涩味，甚至会破坏肉制品的风味。
因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂添加。
事实上，添加苯甲酸和苯甲酸钠并不是肉制品唯一的防腐方法。
使用天然防腐剂，如采用Nisin、壳聚糖、香辛料提取物等，也能够达到抑菌保鲜作用，也是肉制品工业的一个发展方向。
化学防腐剂在食品中的运用研究
化学防腐剂在食品中的运用研究作者：施乔来源：《科学与财富》2018年第32期摘要：在食品工业中被广泛使用的化学防腐剂，作为食品添加剂的一种，之所以能得到广泛应用，是因为添加了化学防腐剂食品不利于微生物的生长，从而可以保证食品在保质期内不发生腐坏，进而延长食品的保质期。
但是随着现代社会的进步，人们越来越关心食品的安全性问题，尤其是化学添加剂带来的安全性问题，从而导致作为食品主要添加剂的物质之一：化学防腐剂——得到了人们越来越多的关注。
笔者主要研究了化学防腐剂在食品中的运用。
关键词：化学防腐剂；食品；运用；研究1.化学防腐剂的分类从分类上化学防腐剂可以分为两类：无机和有机。
（1）无机化学防腐剂：又可以分为两类——氧化型和还原型。
氧气型无机型防腐剂的典型代表是氟，因为其独特的特性一般用在饮用水、半成品容器的消毒，很少用在对食物的消毒上。
还原型无机防腐剂主要包括亚硝酸盐、亚硫酸盐和二氧化硫等。
亚硫酸盐具有防腐剂的特性是因为其可以抑制某些生物活动必须的酶，其主要用作漂白剂。
亚硝酸盐则主要用作发色剂，它可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长从而达到防止肉毒中毒的作用。
（2）有机化学防腐剂：这种防腐剂因为其独特的特征，主要应用在酱油、醋、饮料、果汁、罐头、面包、糕点等食品的防腐中。
其工作原理是可以产生未解离的分子从而起到抑菌的作用。
对于这种防腐剂，多数都需要转变成相应的酸才能发挥防腐作用。
这种防腐剂在酸性条件下对酵母、霉菌、细菌都有较好的抑制作用。
所以又称为酸型防腐剂。
主要有山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。
在面包、糕点等的防腐剂中，普遍广泛使用丙酸及其盐类，因为其特有的安全性高而且可以很好的抑制使面包生成丝状粘质的细菌，所以得到广泛应用。
2.化学防腐剂在食品中使用存在的问题长期摄入防腐剂对人体的危害是非常大的，轻则影响人体正常的新陈代谢，重则会对人体机能造成一定的伤害。
然后在日常的生活中，由于经常接触各种各样的饮料，垃圾食品，人们每天防腐剂的摄入量其实不在少数。
酱油食品添加剂科学
酱油食品添加剂科学标题：酱油食品添加剂的科学原理及安全性解析简介：本文将探讨酱油食品添加剂的科学原理，并对其安全性进行解析，以帮助读者更好地了解酱油食品的制作过程和其添加剂的作用。
正文：酱油作为中国传统调味品之一，其制作过程中经常使用到一些食品添加剂，以提升酱油的口感和保质期。
在这篇文章中，我们将详细介绍酱油食品添加剂的科学原理，并阐述其对人体健康的影响。
首先，我们需要明确一点，酱油食品添加剂是经过科学研究和临床实验验证的，其使用是为了达到技术要求和食品安全标准。
无论是防腐剂、增香剂还是色素等，这些添加剂的使用都是基于科学的考虑和实验结果。
然而，我们不能忽视酱油食品添加剂的安全性问题。
正常的酱油添加剂应该是符合法律法规和食品安全标准的，其中绝对不允许出现任何对人体健康有害的物质。
此外，酱油食品添加剂的使用量也要严格按照规定的比例来控制，以确保不会对人体造成负面影响。
在科学原理方面，酱油食品添加剂的作用主要有以下几个方面：首先，防腐剂是酱油添加剂中常见的一类。
它们的作用是抑制微生物的繁殖，延长酱油的保质期。
这些防腐剂一般是通过抑制微生物的新陈代谢或破坏其细胞壁来实现的。
在正常使用条件下，这些添加剂对人体是相对安全的。
其次，增香剂是为了增强酱油的香气和口感。
这些添加剂通常是从天然食材中提取或合成的，如麦芽酸盐、谷氨酸钠等。
正常使用下，这些成分对人体并无不良影响。
最后，色素是为了使酱油具有较好的色泽和识别度。
常用的色素有焦糖、红曲米等，这些色素在一定剂量下是安全的，不会对人体造成伤害。
总之，酱油食品添加剂的科学性和安全性是我们选择食用酱油时需要考虑的重要因素。
在购买酱油产品时，我们应该选择符合法律法规和食品安全标准的产品，同时也要合理使用酱油，避免过量摄入。
只有这样，我们才能更好地享受到酱油带来的美味和营养。
纳他霉素和茶多酚在酱油中的应用研究
纳他霉素和茶多酚在酱油中的应用研究
丁培峰
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2011(036)005
【摘要】酱油是常用调味品,目前市售的酱油中添加的防腐剂多为化学合成的,而天然防腐剂较少在酱油使用.文章分别对天然防腐剂纳他霉素和茶多酚在酱油中的防腐效果及其复配使用后的效果进行了研究,并与化学合成防腐剂山梨酸钾进行了对照实验,得知天然防腐剂纳他霉素和茶多酚在酱油中都具有一定的防腐作用,两者复配使用后与山梨酸钾具有等同的防腐效果,可达到酱油的国家标准,但安全性大大提升.而且茶多酚具有一定的保健功效,对人体健康十分有利,可提高酱油的营养价值和保健功能.
【总页数】4页(P21-24)
【作者】丁培峰
【作者单位】河北北方学院,河北张家口,075000
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.纳他霉素与乳酸链球菌素复合防腐剂在酱油防霉中的应用 [J], 姜元荣;钱海峰;孟德奇
2.生物防腐剂纳他霉素的特性及其在食品工业中的应用研究 [J], 邵金良;袁唯;董文
明;焦凌梅
3.高效液相色谱-串联质谱检测酱油中纳他霉素 [J], 刘超;景赞;黄志勇
4.纳他霉素对酱油防腐效果的影响 [J], 陆晓滨;赵祥忠;林玉振
5.茶多酚在食品保鲜中的应用研究进展 [J], 李慧娟;程佶星;蔡美丽;汤琇斐;高昂因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品工业化、标准化具有重要意义。
!!!!!!!!!!!"
防腐剂是一类能抑制微生物活动、防止微生物造成的 腐败变质、延长食品保质期的食品添加剂。美国用于食品 防腐的添加剂约 ５０ 种，日本约 ４０ 种，我国用于食品防腐 的添加剂主要有苯甲酸及其盐类，它也是我国酱油行业 中使用量最大的防腐剂。随着人们对食品的安全性、功能 性、营养性的饮食理念不断提高的需要，对食品防腐剂安 全性的要求也不断提高。因此近年来安全、低毒、高效的 食品防腐剂越来越被人们青睐（如尼泊金酯、乳酸链球菌 素（Ｎｉｓｉｎ）等新型防腐剂逐渐被广大消费者所认可，并已 被一些调味品生产厂家所应用，尤其被广泛应用在酱油的 防腐上）。本 文 就 尼 泊 金 酯 、苯 甲 酸 钠 、乳 酸 链 球 菌 素 （Ｎｉｓｉｎ）在酱油中应用的安全性、经济性、防腐效果进行比 较，借此愿与食品方面的同行们共同商榷。 １ 不同防腐剂在酱油中应用的安全性
行 业
腐乳生产关键技术研究通过鉴定
动
由教育部组织的专家委员会最近对中国农业大学食品学院与北京王致和食品集团有限公司、北京市食品酿造研究
态
所共同完成的“腐乳生产关键技术研究”进行了成果鉴定。鉴定委员会专家一致认为，此研究为我国腐乳产业的发展提
供了理论依据，在食品加工领域也有较为广阔的应用前景，成果总体达到国际领先水平。
剂，我国产量不多，但随着尼泊金酯逐渐被广大消费者所 认可，现已被酱油生产厂家应用，其使用量增长速度很快。 我国 ＧＢ２７６０－１９９６ 规定尼泊金乙酯用于酱油最大使用量 为 ０．２５ｇ／Ｌ。添加最大使用量尼泊金酯的酱油中细菌总数 及抑菌率的变化见表 ２。
表 ２ 添加 ０．２５ ｇ／Ｌ 尼泊金酯的酱油中细菌总数及抑菌率 Ｔａ ｂｌｅ ２． Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａ ｌ ｒａ ｔｅ ａ ｎｄ ｔｏｔａ ｌ ｂａ ｃｔｅ ｒｉａ ｃｏｕｎｔ ｏｆ ｓ ｏｙ ｓ ａ ｕｃｅ ａ ｆｔｅ ｒ
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｎｔｉｃｏｒｒｏｓｉｖｅ ａｇｅｎｔｓ ｉｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ
ＺＨＡＮＧ Ｌｉｈｕａ， ＨＥ Ｙｕｔａｎｇ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｂｏｈａｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｊｉｎｚｈｏｕ １２１０００， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ， ａｎｔｉｃｏｒｒｏｓｉｖｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｎｉｐａｇｉｎ ｅｓｔｅｒｓ， ｓｏｄｉｕｍ ｂｅｎｚｏａｔｅ ａｎｄ ｎｉｓｉｎ ｉｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｗｅｒｅ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ． Ｉｔｓ ｓａｆｅｔｙ， ｅｆｆｅｃｔｓ ａｎｄ ｃｏｓｔｓ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ ａｍｏｎｇ ｔｈｅｓｅ ｔｈｒｅｅ ａｎｔｉｃｏｒｒｏｓｉｖｅ ａｇｅｎｔｓ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｎｔｉｃｏｒｒｏｓｉｖｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｎｉｓｉｎ ｗｅｒｅ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｎｉｐａｇｉｎ ｅｓｔｅｒｓ ａｎｄ ｓｏｄｉｕｍ ｂｅｎｚｏａｔｅ ｉｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ． Ｂｕｔ ｔｈｅ ｃｏｓｔ ｏｆ ｕｓｉｎｇ Ｎｉｓｉｎ ｉｎ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｗａｓ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｎｉｐａｇｉｎ ｅｓｔｅｒｓ ａｎｄ ｓｏｄｉｕｍ ｂｅｎｚｏａｔｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｎｉｐａｇｉｎ ｅｓｔｅｒｓ； ｓｏｄｉｕｍ ｂｅｎｚｏａｔｅ； Ｎｉｓｉｎ
抑菌率 ／％
４８
１．２×１０４
５７．１
７２
１．３×１０３
９５．４
９６
６０
９９．８
空白
２．８×１０４
０
近年来研究表明，酿造酱油中腐败细菌组成与乳酸链 球菌素（Ｎｉｓｉｎ）的抑菌谱相吻合，乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）对 酱油的腐败菌有明显地抑制作用。在酱油中加入乳酸链 球菌素（Ｎｉｓｉｎ）的量为 ５０ｍｇ／Ｌ￣１００ｍｇ／Ｌ 时，能够有效地抑
经验交流
中国酿造
２００８ 年 第 ５ 期
总第 １８２ 期 ·６７·
不同防腐剂在酱油保鲜中应用的探讨
张丽华，何余堂
（渤海大学 生物与食品学院，辽宁 锦州 １２１０００） 摘 要：探讨了尼泊金酯、苯甲酸钠、乳酸链球菌素在酱油中的防腐效果，对其使用的安全性、使用效果、经济成本进行了比较，结果 表明；乳酸链球菌素在酱油中的使用效果明显优于尼泊金酯和苯甲酸钠，但其成本较高。 关 键 词：尼泊金酯；苯甲酸钠；乳酸链球菌素 中图分类号：ＴＳ ２０２．３ 文献标识码：Ｂ 文章编号：０２５４－ ５０７１（２００８）０５－ ００６７－ ０２
乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）的酱油中细菌总数随着时间的变化 明显下降，其抑菌率明显高于添加尼泊金酯和添加 ０．１％ 苯甲酸钠的酱油。 ３ 不同防腐剂在酱油中使用的经济效价
在实际生产中，苯甲酸钠的使用量为 ０．０８％￣０．１％，苯 甲酸钠的零售价格约为 ９ 元 ／ ｋｇ，按其添加的最大使用量 计算，使用成本约为 １０ 元 ／ｔ 酱油；无锡江大百泰科技有 限公司生产的尼泊金复合酯的价格约为 ５０ 元 ／ ｋｇ，按其 添加的最大使用量 ０．２５ｇ／Ｌ 计算，使用成本约为 １２．５ 元 ／ｔ 酱 油 ；在 实 验 条 件 下 ，乳 酸 链 球 菌 素（Ｎｉｓｉｎ）的 添 加 量 为 １００ｍｇ／Ｌ 时，其抑菌率就达到 １００％。乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ） 的零售价约为 １０００ 元 ／ｋｇ，按 １００ｍｇ／Ｌ 的量添加，使用成 本约为 １００ 元 ／ｔ 酱油。从使用成本上看，尼泊金酯的使用 成本和苯甲酸钠的使用成本基本持平，而乳酸 链球菌 素（Ｎｉｓｉｎ）的使用成本偏高。 ４ 结论
ａ ｄｄｉｎｇ ０．２５ ｇ／ｋｇ ｎｉｐａ ｇｉｎ ｅ ｓ ｔｅ ｒｓ
时间 ／ｄ ３０ ６０ ９０ 空白
细菌总数 （／ 个·ｍＬ－１）
３．１×１０４ １．８×１０４ ２．８×１０３ ３．８×１０４
抑菌率 ／％ １８．４ ５２．６ ９２．６ ０
杀酱油中的腐败菌，实现酱油防腐保鲜的目的。酱油中添 加 １００ｍｇ／Ｌ 时细菌总数及抑菌率的变化见表 ３。 通过对表 １、表 ２、表 ３ 比较可以看出，添加 １００ｍｇ／Ｌ
３ 种不同类型的防腐剂，从 ＡＤＩ 值、ＬＤ５０ 和使用计量 上看，苯甲酸钠、尼泊金酯、乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）依次递 减，说明乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）是一种高效的食品防腐剂， 从经济效益上考虑，苯甲酸钠比较经济。从对食品安全性
２．３ 乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）在酱油中使用效果
不断提高的饮食理念方面考虑，乳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）是
国酿造，２００５（９）：２９－３０． ［４］ 张显久，苏得俏，等． 尼泊金酯与苯甲酸钠在酱油、食醋中应用的探讨
［Ｊ］． 中国酿造，２００７（２）：４７－４８． ［５］ 李增利，唐 平． Ｎｉｓｉｎ 在酱油保鲜中的应用研究［Ｊ］． 食品科学，２００３
（３）：４２－４４．
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
表 ３ 添加 １００ｍｇ／ＬＮｉｓ ｉｎ 的酱油中细菌总数及抑菌率
Ｔａ ｂｌｅ ３ Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａ ｌ ｒａ ｔｅ ａ ｎｄ ｔｏｔａ ｌ ｂａ ｃｔｅ ｒｉａ ｃｏｕｎｔ ｏｆ ｓ ｏｙ ｓ ａ ｕｃｅ ａ ｆｔｅ ｒ
ａ ｄｄｉｎｇ Ｎｉｓ ｉｎｏ（１００ｍｇ／ｍＬ）
时间 ／ｄ
细菌总数 （／ 个·ｍＬ－１）
自１９９８年起，中国农大食品学院韩北忠教授课题组围绕腐乳生产用微生物菌株的性质、腐乳酿造过程中的理化特性和蛋白 质分解的变化以及微生物安全性进行了研究，并在此基础上进行了新产品研发。该研究成果将为我国腐乳行业的技术革新、新
产品开发、品质改进提供理论依据和新思路；同时可以有效带动传统大豆发酵食品的精深加工与综合利用，对于促进我国传统
比较理想的食品防腐剂。为了降低使用成本，是否可以尝 试与化学防腐剂联合使用，这样既可减少化学防腐剂和乳 酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）的加入量，同时，又可降低使用费用。
参考文献：
［１］ 凌关庭． 食品添加剂手册第二版［Ｍ］． 北京：化学工业出版社． ［２］ 万素英． 食品防腐与食品防腐剂［Ｍ］． 北京：中国轻工业出版社． ［３］ 张丽华，李文军，等． 生物防腐剂在大豆酱再发酵中的应用研究［Ｊ］． 中
２００８ Ｎｏ．５
·６８· Ｓ ｅｒｉａｌ Ｎｏ．１８２
Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅ ｗｉｎｇ
Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ Ｅｘｃｈａｎｇｅｓ
表 １ 添加 ０．１％苯甲酸钠的酱油中细菌总数及抑菌率
Ｔａ ｂｌｅ １． Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａ ｌ ｒａ ｔｅ ａ ｎｄ ｔｏｔａ ｌ ｂａ ｃｔｅ ｒｉａ ｃｏｕｎｔ ｏｆ ｓ ｏｙ ｓ ａ ｕｃｅ ａ ｆｔｅ ｒ
ａ ｄｄｉｎｇ ０．１％ ｓ ｏｄｉｕｍ ｂｅ ｎｚｏａ ｔｅ
时间 ／ｄ
细菌总数 （／ 个·ｍＬ－１）
抑菌率 ／％
３０
３．７×１０４
２．６
６０
３．３×１０４
１３．２
９０
１．６×１０４
５７．９
空白
３．８×１０４
０
注：抑菌率 ＝（酱油液原始含菌量 － 添加防腐剂后酱油液含菌量）／ 酱油液原始含菌量。
２．２ 尼泊金酯在酱油中使用效果 尼泊金乙酯、尼泊金丙酯是世界上用量较大的防腐
尼 泊 金 酯 又 称 对 羟 基 苯 甲 酸 酯 ，其 分 子 式 为 ＰＨＯＣ６Ｈ４ＣＯ２Ｒ，是 一 类 低 毒 高 效 的 防 腐 剂 ，其 中 尼 泊 金 乙酯、尼泊金丙酯是世界上使用量较大的防腐剂，尼泊金 乙酯的 ＬＤ５０ 为 ５ｇ／ｋｇ 体重（小鼠口服），ＡＤＩ 值为 ０ｍｇ／ｋｇ￣ １０ｍｇ／ｋｇ 体重，尼泊金丙酯的 ＬＤ５０ 为 ６．７ｇ／ｋｇ 体重（小鼠 口服），ＡＤＩ 值为 ０ｍｇ／ｋｇ￣１０ｍｇ／ｋｇ体重（ＦＡＯ／ＷＨＯ，１９８５ 年）。 １．３ 乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）在酱油中应用的安全性