2016届高考生物大一轮总复习 第十一单元 生物技术实践 第41讲 发酵技术实践
步步高 一轮复习生物第十一单元 第41讲
A．过程 和 都只能发生在缺 条件 B．过程 和 都发生在 母菌细胞的线粒体中 C．过程 和 都需要 气的参 D．过程 ～ 所需的最适温度 本相同 答案重 C 解析重 有 吸和无 吸的第一阶段相同 均发生在细胞质 质中 产物是丙酮酸 而丙 吸过程中 A B 项错误 过程属于有 吸第二 阶
酮酸产生乙醇只能发生在无 段 第 阶段需要 气参 过程也需要 气参
过程是制作果醋的过程 需醋酸菌参 C 项 确 制作果酒时 最适温度
醋酸菌是一种好 18～25℃ 而制作
细菌 因
果醋的最适温度
30～35℃ D 项错误 原料 全部或部 发 配 而 的 酒精度 7%～18% 确的是( )
2．果酒是以 鲜水果或果
在果酒的 础 继续发 可得到果醋 A．果酒和果醋的 作都是
列有关果酒和果醋 作的 述中
D． 作果酒要关 充气 答案重 A 解析重
1 中的流程是 母菌发 产生果酒及醋酸菌利用果酒发 产生果醋的过程 但醋酸 A 项错误 个人用简易装
菌也可以在糖源和 气充足的条件 直接利用糖类进行果醋发
置制作果酒时 所利用的 母菌来自葡萄皮的表面 所以 能将葡萄冲洗次 过多 否 会 冲洗掉 生型 母菌 B 项 确 于 母菌在有 确 2 中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染 C 项 吸阶段需要保持无
吸阶段利用的 气来自装置中的空气 且无
状态 所以无需打开充气口 而发 过程中会有二 菌属于需 菌 所以要始终将充气口打开 D 项 确 4．葡萄发 可产生葡萄酒 请利用相关知识回答 题
化碳产生 所以要打开排气口 醋酸
(1)利用葡萄 作葡萄酒的过程 发挥作用的微生物是____________ (2)该微生物通过无 呼吸可 (3) 行发 乙 丙 解____________ 产生的终产物是________和__________ 后 别装入相 的发 瓶中 在温度等适宜的条件 进 隔 段时间均需排气 次 据 析 同学和丙同学 的 要异
2016届高考生物总复习 专题1 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1
醋。
三、制作腐乳 1．原理 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 10 9 _____________ 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解为□ 子的□
甘油和脂肪酸 。 ________________
2．制作流程图
卤汤 装瓶→密封。 11 _______ 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加□
3．发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验 对照组→2 mL白酒 →3 mol/L的H2SO43滴 实验组→2 mL发酵液 →振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 试管甲→2 mL发酵前液 →3 mol/L的H2SO43滴 试管乙→2 mL发酵后液 →振荡混匀→重铬酸钾镕液3滴→振荡试管→观察
[解析]
酵母菌的最适生长温度为20 ℃左右，酒精发酵时一
般将温度控制在18～25 ℃，A项错误；应先隔绝空气进行酒精发 酵，再供氧进行果醋发酵，B项错误；自然发酵过程有很多杂菌 影响，产品品质比人工接种的产品品质差，C项错误；适当加大 接种量可以提高发酵速率，发酵产物能抑制杂菌生长。
[答案]
D
考点二 1.腐乳制作的注意事项
(2)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变 化，选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列 如图所示的结果。
了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是___________， 据图可知，腌制到约第________天以后再食用可以较好地避免亚 硝酸盐对人体健康的危害。
[答案]
(1)析水、调味、杀菌 14
(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。 (4)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒18～25 ℃，果 醋30～35 ℃)、装瓶体积不超过2/3、消毒用体积分数为70%的酒 精。冲洗次数1～2次。 (5)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为 有氧发酵，需不断通过充气口充气。
新人教生物一轮复习学案：第41讲 生态系统的能量流动(含答案解析)
新人教生物一轮复习学案 第41讲 生态系统的能量流动概 念 落 实1.能量流动概念剖析2.每一营养级能量的来源（1）生产者的能量主要来自 。
（2）消费者的能量来自 的能量。
3.能量去路分析（以初级消费者为例）（1）摄入量（a ）＝ ＋ ，其中粪便量不属于该营养级的同化量，而属于上一营养级的同化量。
（2）同化量（b ）＝＋ 。
（3）用于生长、发育和繁殖的能量去向，从以下两个角度分析： ①定量不定时（在足够长的时间内能量的最终去路）用于生长、发育和繁殖的能量（e）＝遗体残骸流向的能量（f）＋流向下一营养级的能量，即下一营养级（i）。
②定量定时（流入某一营养级的一定量的能量在一定时间内的去路）用于生长、发育和繁殖的能量（e）＝遗体残骸流向分解者的能量（f）＋下一营养级摄入量（i）＋的能量（j）。
如果是以年为单位研究，未被利用的能量（j）将保留到下一年，因此“未被利用”是指在有限的时间“还没来得及被利用的能量”。
（4）合并（2）（3）中等式，总结同化量（b）的去路可用下图表示，即同化量＝消耗量＋流向的能量＋流向的能量（＋未被利用的能量）。
4.能量流动效率相邻两个营养级之间的能量传递效率＝（某营养级同化的能量/上一营养级同化的能量）×100%。
一般为。
◉方法规律能量流动过程中相关“最值”计算在食物链（网）中，若题干中未做具体说明，则一般认为能量传递的最低效率为10%，最高效率为20%。
◀诊断·加强▶1.判断下列说法的正误：（1）生态系统的能量流动就是指能量的输入和散失过程。
（）（2）流经生态系统的总能量是照射在生产者上的太阳能。
（）（3）流经第三营养级的总能量是指三级消费者摄入体内的能量。
（）（4）生产者通过光合作用合成有机物时，能量就从无机环境输入到了生物群落。
（）（5）某一营养级的总能量由四个部分组成：自身呼吸消耗的能量、流向下一个营养级的能量、被分解者利用的能量和未被利用的能量。
高考生物一轮复习第11单元生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课件
3．果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→__冲__洗__→榨汁→酒精发酵→_醋__酸___发酵
↓
↓
__果__酒__
__果__醋__
1．思考判断
[自主检测]
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。
()
(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵所
需的最适温度。
()
(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。
考 定功能，工业化生产人类 科学 能够使用简单的实验器具，基于
点 所需产品
探究 给定的实验方案完成简单的发酵
3．举例说明发酵工程在
实验，并记录和分析实验结果
医药、食品及其他工农业 社会 关注食品安全，倡导和践行健康
生产上有重要的应用价值 责任 的生活方式
课标考情——知考向
核心素养——提考能
近年 考情
2．果醋制作的原理 (1)所需菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为 30～35 ℃。 (2)菌种的生活特点。 ①当氧气、__糖__源____都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋 酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为___乙__醛___，再将乙醛变为醋 酸。 反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O＋能量。
(4)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液 中混有的乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是____________________，导致 醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。
【答案】(1)酵母 丙酮酸 无机盐 碳源 氮源 (2)避免除梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 (3)温度 通入氧气 酸性 (4)发酵容器密封不严
()
(2)制作泡菜时，盐水中坛沿注满水都有利于泡菜的无氧发
高三生物总复习课件第十一单元生物技术实践ppt文档
【判断与思考】 1．判断下列说法的正误。 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(×) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高 于果醋发酵温度。(×) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(√) (4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时 排气。(√)
(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发 酵速率、抑制杂菌生长繁殖。(√)
(3)根据题意分析，利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成 腐乳，则豆腐坯作为固体培养基。豆腐坯中的主要有机物 是蛋白质，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的小 分子肽和氨基酸。
【解析】 在果酒自然发酵中，不需人工添加酵母菌种，葡 萄皮上存在野生酵母菌，A正确；果酒发酵的适宜温度是18 ℃ ～25 ℃，果醋发酵的适宜温度是30 ℃～35 ℃，所以果酒发酵 所需的最适温度较果醋发酵低，B正确；果酒的发酵菌种是酵 母菌，酵母菌属于真核生物，细胞结构为中有成型的细胞核， 其异化作用类型为兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，醋 酸菌属于原核细胞，细胞结构为中无成型的细胞核，其异化作 用类型是需氧型，C错误；重铬酸钾用于酒精的鉴定，必须在 酸性条件下才能与酒精发生反应呈现灰绿色，因此需先加入硫 酸，混匀后再滴加重铬酸钾溶液，D正确。
【解析】 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌 氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25 ℃、前期需氧， 后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧 型细菌，属于原核细胞，条件是30～35 ℃、一直需氧。稀 释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不 同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基表面，进行培 养；在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被 分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个菌落。
2016高考生物(新课标)一轮复习(课件)：选修1-1传统发酵技术的应用
5．亚硝酸盐的测定
(1)危害：当摄入总量较多时，可引起 中毒 或死亡。在特定条件 下，亚硝酸盐可以转变成致癌物—— 亚硝胺 。
(2)测定：亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应，这一产物
再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成 玫瑰红色 产物，通过目测比较 ，大 致估算其含量。
1．判断关于果酒与果醋制作过程中说法的正误。
发酵技术的比较 1．发酵技术中常用菌种的比较
2.果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作比较
3.果酒和果醋发酵装置的设计思路
(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作
的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在
充气口设置开关。
(2)由于在发酵过程中都产生 CO2，因此又需设排气口；为防止空 气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
2．判断关于腐乳和泡菜制作过程中说法的正误。 (1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵(2014年高考广东卷)(√) (2)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌 作用(√) (3) 在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在 12%左右(√) (4)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×) (5)牛奶变酸奶的同时，其中糖类发生了变化(√) (6)制作泡菜时，泡菜坛子必须密封，其原因是防止氧气进入坛内 (√)
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 (2014年高考广东卷)(×) (2) 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 (2013 年
高考江苏卷)(×)
(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲
高考生物一轮总复习精品讲义 第41讲 传统发酵技术及酶的应用 新人教版
第41讲传统发酵技术及酶的应用[考纲要求] 1.利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。
2.酶活力测定的一般原理和方法。
3.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。
考点一果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆]果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种果酒：酵母菌果醋：醋酸菌毛霉等乳酸菌原理(1)果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸；②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽、氨基酸；②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸乳酸菌发酵产生乳酸实验流程挑选葡萄↓冲洗↓榨汁↓酒精发酵→果酒_↓醋酸发酵→果醋长出毛霉↓加盐腌制↓加卤汤装瓶↓密封腌制1．制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。
3．制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原因毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长。
4．配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)的原因目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
酒精过少达不到目的，若过多·则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
5．影响腐乳品质的因素有：盐和酒的含量、香辛料、温度等。
6．泡菜制作时选用新鲜的蔬菜的原因是：若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
7．在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹槽中注满水。
易错警示(1)发酵微生物≠细菌。
发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。
(2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。
【步步高】高考生物大一轮复习 第十一单元 第41课时 生物技术在食品加工及其他方
第41课时生物技术在食品加工及其他方面的应用考点128 实践应用——果酒和果醋的制作1．制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2 酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2 酶CH3COOH＋H2O最适发酵温度18～25℃30～35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH 酸性环境(3.3～3.5) 酸性环境(5.4～6.3) 发酵时间10～12 d 7～8 d2.红葡萄酒的生产流程线3．装置图解读(1)各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。
③出料口：是用来取样的。
(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
1．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：(1)请将图1中的实验流程补充完整。
(2)冲洗的主要目的是________________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。
(3)图2中的充气口在__________时关闭，在________________时连接充气泵，并不断向内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________________________________________________________________。
(5)从细胞核的构造看，酵母菌属于____________生物，醋酸菌属于____________生物。
高考生物一轮复习 生物技术实践 基础课时案40 传统发酵技术课件 新人教版选修1
基础回顾 考点探究
• 解析 (1)在制作果酒时，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌 进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未 夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气 进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。 丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从 排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为 葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力升高，所以 在发酵过程中应定期排气。
•
下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间
变化的曲线，请将三幅图分别填______ 、 ________ 、
________。
•
提示 ①为乳酸菌 ②为亚硝酸盐 ③为乳酸
基础回顾 考点探究
• 考点一 果酒和果醋的制作
• [典例引领]
基础回顾 考点探究
• 答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵 瓶的充气管 发酵液从充气管流出；发酵液变酸 瓶中发 酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从 排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未及时排气
基础回顾 考点探究
• 果酒和果醋的制作成功的关键点
项目 材料的选择 与处理
酵 前期：需氧后期：不需
条 空气 氧
件
时间
10～12 d
最适为30～35 ℃ 需要充足氧气 7～8 d
基础回顾 考点探究
• 2.完善制作流程
•
挑选葡冲萄洗→
•
•
→榨汁→酒精发酵→
↓
醋↓酸发酵
果酒
果醋
基础回顾 考点探究
• 深度思考
•
《(新课标)2016高考生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1》39页文档
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
《（新课标）2016高考生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用课件 新人
教版选修1》
6。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
高考生物一轮复习(通用版)课件：第11单元-第1讲传统发酵技术及应用
↓
果醋
二、腐乳的制作 1．制作原理 (1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是 毛霉 。 (2)菌种作用特点： 蛋白酶 蛋白质 ――→ 氨基酸＋小分子肽。 脂肪酶 脂肪――→ 甘油 ＋脂肪酸
2．制作流程 让豆腐上长出 毛霉 →加 盐 腌制→加 卤汤 装瓶→密封腌制 3．影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及 各种香辛料。 ①酒的作用： 抑制 微生物的生长，又能使腐乳具有 独特的香味 。含量 一般控制在 12% 左右。 ②香辛料的作用：调制 腐乳风味，防腐杀菌。 (2)盐的用量 ①浓度过低，不足以 抑制 微生物生长，可能导致豆腐 腐败变质。 ②浓度过高：会影响 腐乳风味。
知 识 梳 理
第十一单元 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术及应用
[考纲导学] 1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物
考 点 突 破
2.运用发酵加工食品的基本方法
分 层 限 时 跟 踪 练 三 十 六
知识梳理| 夯实高考双基 回扣教材 一、果酒和果醋的制作 1．制作的原理与条件
2.制作流程 挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→酒精发酵→ 醋酸发酵 ↓
考点2 腐乳与泡菜的制作 [典例导悟2] 1．(2015· 江苏高考)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 )
网络记忆
考点突破| 领悟高考方向 考点1 果酒与果醋的制作 [典例导悟1] 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计图2
下列相关叙述中，错误的是(
)
A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进 行果醋发酵 B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都 要打开
高三一轮复习资料 第十一单元 选修1 生物技术实践 课时1 传统发酵技术的应用
第十一单元选修1生物技术实践1传统发酵技术的应用课程内容:1.运用发酵加工食品的基本方法;2.测定食品加工中可能产生的有害物质。
考点1果酒和果醋的制作对应学生用书P2201.制作原理与发酵条件项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌酒变酸后表面的菌膜发酵过程a.有氧条件下,通过①有氧呼吸大量繁殖:C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量;b.无氧条件下,通过②无氧呼吸产生酒精:C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量a.氧气、糖源③充足时:C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量;b.糖源④缺少、氧气充足时:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量条件温度一般酒精发酵最适温度为⑤18~25℃,酵母菌繁殖最适温度为20 ℃左右醋酸菌生长的最适温度为⑥30~35℃气体前期需氧;后期无氧需要⑦充足的氧气时间10~12天7~8天2.制作过程(以葡萄酒的制作为例)挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→⑧醋酸发酵↓↓果酒果醋3.葡萄酒呈现深红色的原因是⑨葡萄皮的色素进入发酵液。
4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,并能更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是⑩直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
5.果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及被污染。
冲洗以洗去灰尘为目的,但要防止洗去野生型酵母菌。
(2)防止发酵液被污染的方法a.榨汁机要清洗干净并晾干。
b.发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。
c.装入葡萄汁后要封闭充气口。
(3)控制好发酵的条件。
对应学生用书P2211.对葡萄冲洗的要求(1)制作葡萄酒使用的葡萄应先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄皮破损,增加被杂菌污染的机会。
(2)制作葡萄酒使用的葡萄不能反复冲洗,以避免野生型酵母菌数量减少,使发酵周期延长,产生的葡萄酒中酒精含量下降。
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第十一单元 生物技术实践第41讲 发酵技术实践[考纲要求] 1.运用发酵加工食品的基本方法。
2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。
考点一 果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件2.3．实验装置图分析(1)甲、乙、丙的作用分别是通入空气(氧气)、排气、取样。
(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。
(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。
答案醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。
(4)果酒搁置时间过久会有酸味，原因是：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
[思维诊断](1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(2014·广东，4A)(×)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(2013·江苏，14A)(×)(3)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(√)(4)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长(√)题组一果酒、果醋制作原理的理解1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同答案 C解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃，D项错误。
2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是() A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满答案 B解析果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。
传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。
(2)防止发酵液被污染的方法①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。
题组二果酒、果醋制作的过程和条件分析3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是()A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开答案 A解析图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A错误。
个人用简易装臵制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生酵母菌，B正确。
图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C正确。
由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装臵中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D正确。
4．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A．①B．②C．③D．④答案 B解析在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。
5．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是() 挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→A―→醋酸发酵―→果醋A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C．A过程是酒精发酵，A过程完后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等答案 D解析制作果酒时，用清水冲洗葡萄皮表面不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；榨汁前要将榨汁机清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。
果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
考点二腐乳的制作1．制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
(1)蛋白质蛋白酶,氨基酸＋小分子的肽。
(2)脂肪脂肪酶,甘油＋脂肪酸。
2．制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3．影响条件(1)温度：控制在15～18_℃。
(2)材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。
(3)卤汤的成分及作用。
[思维诊断](1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014·广东，4D)(√)(2)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(×)(3)在果酒、果醋和腐乳制作中，最适温度最高的是腐乳(×)(4)制作腐乳的菌种只有毛霉(×)(5)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√)(6)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√)题组腐乳的制作原理和过程分析1．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图：让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制下列相关叙述中，错误的是()A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短答案 D解析制作腐乳的最适温度是15～18 ℃。
2．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。
用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥答案 B解析腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。
含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉的生长和豆腐成形。
豆腐经发酵后大分子蛋白质和脂质变成了易于消化的小分子物质。
卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在12%左右。
腐乳制作的注意事项(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。
(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。
(3)防止杂菌污染的方法①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
(4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。
(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
考点三泡菜的制作1．泡菜的制作原理(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
反应式：C6H12O6→2C3H6O3。
(3)制作流程2．测定亚硝酸盐的含量(1)检测原理①NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
(2)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
[思维诊断](1)乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型相同(√)(2)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，就可以转化为致癌物质——亚硝胺(×)(3)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(×)(4)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红(√)(5)影响泡菜腌制的条件包括时间、温度和食盐的用量等(√)(6)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵(√)(7)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(×)题组一泡菜的制作原理和过程分析1．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。
下列说法错误的是()A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法答案 D解析好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。
发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
2．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案 C解析蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。