食品安全与质量管理-绪论
《食品安全学》第1章 绪论
第一章 导论
❖
谢谢
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代内涵
❖ 一 何为食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念
有毒物质≠有毒食品
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
第一章 导论
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
氟（F） ＜2mg
2-10mg
10-20mg
＞20mg
硒 （ S e ）＜50ug
50-200ug
200-1000ug ＞1mg
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证 ②加工的操作规范 ③ 销售的正确贮运 ④烹饪的搭配禁忌 ⑤个人的饮食习惯 ⑥环境的污染风险
食品安全与质量管理学
质量三部曲分布图
2.1.3 质量决定因素
从食品质量形成过程来看，食品质量是否能够满足消费者的要求，取决于四个因素： （1）开发设计质量：最为关键阶段，设计一旦完成，产品的固有质量也就随之确定。食品质量设计
的好坏，直接影响着消费者的购买和产品的食用安全。 食品的开发设计主要包括：产品的配方、加工工艺及流程、所需要的生产原料、生产设备、包装、
➢ 美国质量管理专家戴明博士：质量是从客户的观点出发加强到产品上的东西。 ➢ 世界著名质量专家塔古奇博士：质量是客户感受到的东西。 ➢ 世界著名统计工程管理学专家道里安·舍宁：质量是客户的满意、热情和忠诚。 ➢ 海尔集团总裁张瑞敏先生：质量意味着产品无缺陷，质量是产品的生命，信誉是企业的灵魂，产
品合格不是标准，用户满意才是目的。 ➢ 质量一词非常抽象，不同的人、由于所学专业、从事行业、年龄、素质、经验、时间需求、文化
➢ 上述两个对食品的定义只是对最终产品的描述。 ➢ 从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：
生产食品的原料、 食品原料种植养殖过程接触到的物质和环境、 食品的添加物、所有直接或间接接触食品的包装材料、 生产设施以及影响食品原有品质的环境。 ➢ 在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其他与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。
（3）朱兰三部曲
质量策划：明确企业的产品和服务所要达到的质量目标，并为实现这些目标所必需的各种活动进行规划 和部署的过程。
☺ 确定顾客 ☺ 明确顾客要求 ☺ 开发具有满足顾客需求特征的产品 ☺ 建立产品目标 ☺ 开发流程满足产品目标 ☺ 证明流程能力
➢ 质量控制：为实现质量目标，采取措施满足质量要求的过程。是“三部曲”中的重要环节。
1.3 食品安全现状
➢ 微生物污染造成的食源性疾病问题； ➢ 环境污染在一定程度上仍相当严重； ➢ 新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题； ➢ 落后的工艺及包装运输造成污染相当严重； ➢ 掺假作伪现象； ➢ 食品安全问题已经严重影响到食品贸易。
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
食品安全与控制绪论-2017
食品安全与质量控制
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5.课程支持的典型岗位
原辅料、加工设备采购。 能够理解和遵守食品安全管理体系的生产 操作工。 食品生产在线品控。 食品管理体系内部审核。 产品的跟踪调查及售后服务。 政府行政部门相关管理岗位。
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课程学习指南
考核项目 过程考核 实践项目+网站作业 组成 出勤 比例（%） 10 50
二、食品安全性的现代内涵
1.食品安全性的概念 1974： 人类的一种基本生存权利，即保证任
何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要 的足够的食品。
1983：生产、加工、储存、分配和制作食品过
程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人 消费的种种必要条件和措施。
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1996 ：对食品按其原定用途进行制作和／或
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结论 ：一种食品是否安全，取决于其制作、食用
方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用 者自身的一些内在条件。 食品安全与质量控制
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食品安全的概念（学者公认）
食品中不应含有可能损害或威胁人 体健康的有毒有害物质或因素，从而导 致消费者急性或慢性毒害或感染疾病， 或产生危及消费之及后代健康的隐患。
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食品安全与质量控制
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主要内容 ：
食品安全性的历史和现代内涵 食品安全监控
掌握 了解 掌握
国内外食品安全现状
食品安全控制的理论
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掌握
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食品安全与质量控制
食品安全性的历史和现代内涵
一、食品安全性的历史
食品质量与安全管理教材ppt(105张)
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
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AP
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
《食品安全》课程课程标准
《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。
二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。
更能让学生识法、守法、科学操作。
使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。
四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。
第一章 绪论
品第 治污第 第 安三 概染二 一 全章 论、章 章 的 综 影环 合食 响境 利品 绪 污 用工 论 染 及业 及 污对 其 染环 对 防境 食 的
第一章
绪论
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
人类与环境 环境与食物链、食品与人 环境科学与食品科学 环境与食品安全 可持续发展战略的起源、内涵与特征 中国的可持续发展战略的实施途径
伦敦烟雾事件 （1952,12;UK）
5天内死亡4000 人，历年共发生 12次，死亡近万 人
居民取暖煤中含硫量高， 排出大量SO2和烟尘,又遇 逆温天气
水俣事件 截止1991年3月, 氮肥厂含汞催化剂随废水 (From 1953;Japan) 有2248人患病, 排入海湾,转化成甲基汞, 其中死亡1004人 被鱼、贝类摄入
小结
环境污染是环境对食品安全性影响的 主要原因 , 而人工环境恶化对食品安全 性的影响是研究环境与食品安全性的关 系时应重点解决的问题。
20世纪重大公害事件
公害事件 马斯河谷烟雾事件 （1930,12;Belgiu m） 危 害 原 因 几千人中毒，60 人死亡 烟尘堆积河谷，遭遇长时 间逆温天气且有大雾
例：
最典型的元素过少而引起的地方病为碘 缺乏病。在远离海洋和有高山阻隔的地 区 , 由于土壤含碘少或易流失 , 常常为 缺碘土壤 , 土壤缺碘会导致水和食物中 含碘少 , 使人体摄碘量不足 ;加碘盐的使 用 , 已使碘缺乏病在我国逐步受到控制。
例：
地球结构原因的元素过多而导致的地 方病 , 主要为元素的慢性中毒 , 如地方 性氟病、慢性碑毒和慢性硒中毒等。这 与由于污染而引起环境元素过多系统产 生的效果相同 , 尽管这些过多的元素产 生方式或来源不同 , 但二者主要经食物 和水进入人体 , 造成对人体的危害。
第1章食品安全与卫生绪论(要点)
2019/4/7
相对安全与绝对安全
绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险.
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相对安全：一种食物成分在合理食用方 式和正常食量的情况下，不会导致对健 康损害的实际确定性。
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对食品绝对安全性与相对安全性的区分说明
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发达国家设置的“技术壁垒”特别是 “绿色壁垒”主要表现在以下几个方 面：
第一、技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防。 第二、技术要求严格，让发展中国家难以达到要求。
第三、有些标准经过研究和设计，可以专门针对某 些国家形成壁垒。
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三者区别：
1、食品质量>食品安全>食品卫生 2、食品质量可以用好坏来形容，是个中 性词，是一个度的概念，而后两者不能。 3.食品质量包括产品质量、生产质量和 服务质量。
2019/4/77 Nhomakorabea食品安全与食品卫生的差别
4、食品安全是对最终产品而言，而食品 卫生是对食品的生产过程而言，是为保 证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食 品标签的真实全面和准确，更强调食品 的认证和商标管理，更注重食品使用方 法的特殊性，更关注个体的差异。
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食品工业的成绩
1978年，中国的食品工业总产值全年只 有473亿人民币； 到2010年中国的食品工业已经突破了6万 亿总产值； 2011年达到了7.8万亿，30年翻了100多 倍；保持了31.6%的增速，高于中国工 业经济平均增速3.6个百分点。
食品安全性评价绪论
第一章 绪论
Paracelsus名言：
帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，1493-1541)瑞 士医学家 毒理试验奠基人
所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。
暴露量越大或时间越长，损害越重 安全性评价的目的：找到安全的阈限值
第一章 绪论
食品安全性评价的定义
第一章 绪论
1 学习掌握食品安全的概念 2 . 理解食品安全性评价的主要内容 3 了解影响食品安全的主要因素
第一章 绪论
第一节 食品安全的概念
食品安全的基本要求 作为食品，首先是要保证其安全，即不得含
有毒有害物，不得产生潜在性的危害，要保证食 品在适宜的环境下生产、加工、贮存和销售，减 少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消 费各身体健康。此外，还应保证食品应有的营养 和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造， 符合相应卫生标准的要求。
贫穷、过度城市化、人口的迁移； 环境的恶化、水资源和食物资源的污染； 新微生物种群的出现：抗生素的不规范使用，新方法
和手段的出现检测
二、化学性危害因子
1.环境污染
⑴有毒微量元素的危害与来源
90Sr可引起白血 病或者骨癌
砷
汞
放射性 核素
镉
有毒微量元素
铅
二、化学性危害因子
1.环境污染
⑵有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯
3月3日报道，南非西开普敦大学的调研人员从大型肉食 供应商以及小摊贩手中获得146种肉干作为样本进行调查， 结果发现，这些本应该都是由羚羊肉制成的食品中竟有 90%是由马肉、牛肉，甚至长颈鹿肉和袋鼠肉制成的。 牛、羊肉制品中竟然含有多种肉，像水牛肉、驴肉，甚至 袋鼠肉、长颈鹿肉、斑马肉种种都有。更让调查人员吃惊 的是，他们在一种马肉口味的肉干制品中竟然查出了一种 叫山斑马肉的成分，而山斑马在南非是一种濒危保护动物。
食品安全学
食品安全学第一章绪论1、食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
2、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
3、食品安全学研究目的：研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及预防措施，从而有效的保障人体健康。
研究内容：（1）食品污染及预防。
（2）各类食品的主要卫生问题。
（3）食品添加剂卫生问题。
（3）食物中毒及其预防措施。
（4）食品卫生监督管理措施。
研究对象：食物和人体4、食品污染分类（1）生物性污染：细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素（主要是霉菌及其毒素）、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫等对食品的污染。
（2）化学性污染：农药、兽药残留，滥用食品添加剂，违法使用有毒有害物质（苏丹红、孔雀石绿），有害元素（汞、铬、铅、砷），食品加工不当产生的有毒化学物质，包装材料和容器造成的污染。
（3）物理性污染：食品在加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量对食品的污染。
5、食品卫生与食品安全的联系与区别联系：二者研究内容相同，都是研究食品有害因素及预防措施。
食品安全与食品卫生有一定的区别：（1）二者涉及的范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费（从农田到餐桌）等各个环节的安全，而食品卫生通常不包含种植、养殖环节的安全。
（2）二者侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，而食品卫生虽然也包含结果安全与过程安全两项基本内容，但更侧重于过程安全。
（3）食品安全是法律概念，综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生法。
第二章1、食品细菌：食品中的细菌根据来源分内源性和外源性两种，在食品中常见的细菌称为食品细菌，是评价食品卫生质量的重要指标。
包括：致病菌、条件致病菌和非致病菌。
2、食品的腐败变质：在以微生物为主的各种环境因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。
3、食品腐败变质的因素（1）微生物的作用（主）：微生物在生长发育过程中产生酶，一类是细胞外酶，将食品中多糖、蛋白质、脂肪分解，生成二氧化碳、酸、胺等。
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攸县3家大米厂生产的 大米在广东省广州市 被查出镉超标。作为 我国传统的“鱼米之 乡”，湖南出产的大 米却为何屡屡笼罩在 重金属污染阴云之下 ？
食品生产加工领域假冒伪劣问题突出
有的用非食品原料加工食品； 有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用
色素等加工食品； 有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地 沟油加工食用油等。
食品安全性与质量管理
课程结构
第一章 概论 第二章 影响食品安全的因素 第三章 食品安全性评价与食品风险分析 第四章 现代食品安全管理体系 第五章 食品质量认证认可体系 第六章 食品生产质量管理体系 第七章 普通食品的质量控制 第八章 转基因食品的质量控制 第九章 认证食品的质量控制
概论
一
二
• 食品安全
食品GMP认证标志
三、SSOP简介
又称卫生标准操作程序，是食品 企业为了使其所加工的食品符合GMP 规定的卫生要求，而制订的指导食品 加工过程中如何具体实施清洗、消毒 和卫生保持的作业性文件。
四、HACCP简介
HACCP是Hazard
Analysis and Critical Control Point的缩写， -----即危害分析和关键控制点。
毒蘑菇中 含有致命 的有毒物 质
河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
发芽马铃薯芽眼处产生的 龙葵素，可以引起人食物 中毒
加工处理不当，没有去除或破坏 其有毒成分。
未烧熟 煮熟的 刀豆 （扁豆） 可引起 食物中 毒
三、食品生产质量管理体系
一、ISO9000质量管理体系
ISO，是国际标准化组织(International Organization for Standardization)的简 称。ISO是一个全球性的非政府组织， 是国际标准化领域中一个十分重要的组 织。ISO9000不是指一个标准，而是一 类标准的统称。
二、GMP的概念
“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中 文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程 中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。 要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运 输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形 成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时 发现生产过程中存在的问题，加以改善。 简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产 设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统 ，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求 。
“天天有汇源，健康每一天”
。 2013年9月23日，汇源、 安德利和海升三大果汁巨头被 报道通过水果购销中间人,向 果农大量购买“瞎果”,用来 制成果汁或浓缩果汁。自此， 该三大上市公司陷入“烂果门 ”事件。
食品流通环节经营秩序不规范
一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源
管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不 合格包装物。 二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程 中，过量使用防腐剂、保鲜剂。 三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食 品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园 周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保 质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重 危害农民和未成年人的身体健康。
近年来食物中毒事件频频发生， 为食品安全敲响了警钟。
二、食品安全主要内容
（一）什么是食品安全
食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
？
食品安全概念
食品数量:
充足供应 食品质量: 对人体健康,对生命安全 对食品的更高要求: 没有受到环境污染
与食品关系密切的真菌主要有：
黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉 菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜 的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、 肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可 诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间 最短仅为24周
赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种 对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、 致突变和致癌作用。 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强， 可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤， 从而造成极大危害．
⑴能引起食物中毒的致病菌。如：沙门菌、 大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 ⑵能引起肠道传染病的致病菌。如：霍乱 弧菌 ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌。如：炭 疽杆菌
真菌及其毒素
真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。
真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产
生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。
它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而 且可以防治食品腐败变质。
如果严格按照国家标准使用食品添 加剂，是不会对人体健康产生影响的。 但是，一些不良食品生产销售商，超范 围、超剂量使用食品添加剂，或使用工 业级原料顶替食品添加剂的行为，将严 重危害消费者的健康。
3、动植物本身含有的天 然毒素
一些动物体内本身含有天然毒素：
要警惕发霉变质的食物！
病毒
病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他
生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以 肝炎病毒污染最为严重。
甲 肝 病 毒
寄生虫及虫卵
人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，
会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛 虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸 虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫
2013年7月，肯德基被
曝冰块细菌严重超标， 脏过马桶水。调查人员 的检测结果发现，肯德 基、真功夫的冰块菌落 数量高于国家标准，且 高于马桶水箱水样品的 5倍至12倍。
2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉 的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京 “口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、 河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼 等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依 然严峻。
初级农产品源头污染仍然较重
有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用 高毒农药； 有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素 及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）； 有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加 剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。
“镉大米”让消费者惶恐不安
2013年5月，湖南省
• 食品安全内容
三
• 食品生产质量管理体系
一、食品安全
（一）食品安全形势
长期以来，中国的食品供应体系主要是围 绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为 一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、 产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品 加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒 伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发 生
影响食品安全的主要因素
1、生物性致病物
2、化学性因素 3、动植物本身含有的天然毒素
1、生物性致病物
细菌及其毒素
真菌及其毒素
病毒
寄生虫及虫卵
细菌及其毒素
细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,
它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细 菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。
在食品中常见的致病细菌
它是一个预防食品安全问题为基础的防止食
品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通 过食品的危害分析和关键控制点控制，将食 品安全危害预防、消除、降低到可接受水平 。
谢谢！
如何预防被这些寄生虫感染
避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、
蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入 口的食品 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗 消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物
2、化学性因素
农药残留
食品添加剂
农药残留
农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、
虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植 物的生长，在农业、林业中有重要的作用。
食品添加剂
我们生活中的很多食品都添加了
食品添加剂
添加了色素的糖果
添加了防腐剂的酱菜
添加了疏松剂的面包
添食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或
天然物质。
食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，