食品质量管理绪论
食品标准与法规绪论
“通行证” 从发展趋势看，标准是市场竞争的制高点
• 技术法规对国际贸易的影响更大、更直接，成为最重要的技术性贸易
措施之一。
• 标准可协调，不同国家之间的技术法规协调难度极大。
• 技术法规作为官方文件是没有版权的，而标准则受到版权保护。
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食品标准与法规的作用
从性质上看，标准是规范市场经济客体的“法 律”；（强制性、推荐性）
促进技术创新（更高、更快、更强） 从作用上看，标准是国民经济和社会发展的重
我国出口食品到国外检出问题：
90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口 量从7万吨锐减至2万吨；
88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货， 被索赔100万美元。
89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同 年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇 罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；
观和具体
• 法规稳定，标准经常补充修改 • 标准更具民主性 • 标准的强制力源于法规的赋予 • 标准形式上有文字也有实物
技术法规与标准的区别
1. 制定主体不同 2. 法律效力不同 3. 制定目的不同 4. 内容不同
5. 对国际贸易影响不同
6. 可协调性不同 7. 知识产权不同
• 技术法规由国家立法机关、政府部门或其授权的其它机构制定。标
食品安全
Food security Food safety
现代城市化延长食物链
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
FOOD SERVICE
《食品检验与分析》教案绪论
《食品检验与分析》教案绪论一、教学目标1. 让学生了解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
2. 使学生掌握食品检验与分析的基本原理和方法。
3. 培养学生对食品安全与质量的重视和责任感。
二、教学内容1. 食品检验与分析的基本概念食品检验的定义食品分析的内容和方法2. 食品检验与分析的意义和作用保障食品安全与质量监控食品生产过程促进食品产业的发展3. 食品检验与分析的基本原理化学分析法仪器分析法生物分析法4. 食品检验与分析的方法常规分析方法现代分析技术三、教学重点与难点1. 教学重点：食品检验与分析的基本概念、意义和作用，基本原理与方法。
2. 教学难点：食品检验与分析的基本原理和方法的应用。
四、教学准备1. 教材或教学资源：《食品检验与分析》相关章节。
2. 教学工具：投影仪、PPT、黑板、粉笔等。
五、教学过程1. 导入新课通过引入食品安全事件案例，引发学生对食品检验与分析的兴趣和关注。
2. 教学内容讲解讲解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
讲解食品检验与分析的基本原理与方法。
3. 实例分析分析具体食品安全事件，让学生了解食品检验与分析在实际中的应用。
4. 课堂互动提问学生关于食品检验与分析的问题，引导学生进行思考和讨论。
5. 总结与展望总结本节课的重点内容，强调食品检验与分析的重要性，并展望未来食品检验与分析的发展趋势。
6. 作业布置布置相关练习题，巩固所学知识。
六、教学拓展1. 食品安全与营养的关系介绍食品安全与营养的关系，强调食品检验与分析在保障营养安全方面的作用。
2. 食品添加剂的检验与分析介绍食品添加剂的种类、作用及其限量标准讲解食品添加剂的检验与分析方法七、实验操作演示1. 演示一种食品检验与分析的实验操作，如蛋白质含量的测定、农药残留的检测等。
2. 引导学生观察实验现象，解释实验结果。
八、案例分析1. 分析一起食品安全事故案例，找出事故原因。
2. 引导学生思考如何通过食品检验与分析预防类似食品安全事故的发生。
食品质量管理绪论ppt课件
“良好的产品质量是设计、制造出
来的，而不是检验出来的。”
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缺点： 影响产品的质量因素非常多，单纯依
靠统计方法不可能得到全面解决。
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统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理
工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数 理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”， 因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的 感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及 推广。
质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控
联系 制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高 度和水平。
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2.质量管理的发展p10-12 ⑴ 质量检验阶段 采用“检验法” 制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
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优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
4
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“实体”可以是产品、活动和过程，也可以是组织、 体系或人等。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
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⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
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用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合
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核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
《食品安全与质量管理学》资料整理
第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。
⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。
▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
《食品质量管理》教学内容
《食品质量管理》教学内容序号名称主要内容技能要求课时分配1 第一章绪论1、食品质量管理基础知识2、全面质量管理1、掌握基本的诗篇质量管理的基础知识2、了解质量管理的发展历史3、掌握食品质量管理的研究内容4、掌握全面质量管理的内容42 第二章质量管理的基础工作1、质量教育工作2、质量责任制3、标准与标准化4、计量5、质量信息工作1、掌握质量教育工作的内容和要求2、学会如何建立质量责任制和制定标准3、学会计量工作的管理4、掌握质量信息的分类83 第三章食品质量检验1、检验概述2、质量检验计划3、检验工作的强化4、抽样检验5、不合格的分级与不合格品的控制1、掌握食品质量检验的定义和要点2、了解食品检验的主要功能3、学会食品质量检验的步骤4、掌握质量检验的监视与验证5、学会抽样的方案6、掌握不合格的分类和不合格的控制104 第四章食品质量保持1、食品包装与质量保持2、食品保藏与质量保持3、食品运销与质量保持4、食品卫生与质量保持1、知道食品包装的要求2、掌握食品变质的影响因素3、学会如何进行保质期的延长4、了解食品储运过程中存在的质量危险25 第五章质量管理七种工具1、质量数据类型2、质量管理老七种工具3、质量管理新七种工具1、理解质量数据的性质和特征值2、掌握样本与总体的特征3、掌握质量波动的原因及控制方法4、学会调查表、排列图、因果图、散布图、分层图、直方图和控制图的制作和应用范围5、掌握关联图、KJ法、系统图、矩阵图、决策程序图、矩阵数据分析和箭线图的概念、实用范围和应用66 第六章食品现场质量管理1、现场质量管理的目标、任务和体系2、现场质量管理工作的具体内容3、5s现场管理对企业的重要意义4、5s 活动的内容、要求和实施过程1、理解现场质量管理的目标2、了解现场质量管理的具体内容和任务3、掌握5s的实施4、学会现场管理的过程与内容47 第七章食品质量1、HACCP的概念、起源和发展1、掌握HACCP、GMP和SSOP的概念4管理体系2、HACCP基本术语3、HACCP的特点和实施4、良好操作规范（GMP）5、卫生标准操作规范SSOP 2、了解HACCP、GMP和SSOP的发展过程3、掌握HACCP相关术语4、了解HACCP、GMP和SSOP之间的联系5、学会如何制定HACCP、GMP和SSOP8 第八章ISO 标准质量体系1、ISO 9000系列标准产生和发展2、2000版ISO9000系列标准的结构及特点3、ISO9000质量管理体系的建立和设施4、ISO 14000环境管理体系5、食品安全管理体系的基础术语6、食品安全管理体系：要求1、了解ISO系列标准的产生和发展2、了解ISO系列标准的结构、特点、作用3、掌握ISO9000系列标准质量管理的原则4、熟悉食品企业环境管理体系的建立与实施5、了解质量管理体系的相关术语6、掌握质量管理的要求69 第九章食品安全质量管理1、我国食品安全的现状与管理法规2、食品污染及其控制3、食品安全性评价4、食品中有害物质容许量标准的制订方法1、掌握食品污染的一些途径2、了解食品安全质量管理的内容3、了解我国目前食品质量管理的一些措施410 第十章食品质量管理的发展趋势1、食品质量的动态发展2、食品质量管理的主要发展趋势1、了解我国食品质量管理的发展方向2、了解各国食品质量管理发展的趋势211 选修内容1、品管部门的建立2、检测实验室的建立3、食品毒理风险的控制4、食品安全的基础知识1、学会组建品管部门2、学会如何建立检测实验室3、了解毒理风险的控制方法4、了解食品安全的基础术语和基本概念12 机动复合和习题课 6 合计56。
健康食品行业产品质量控制手册
健康食品行业产品质量控制手册第一章：绪论 (3)1.1 行业背景概述 (3)1.2 质量控制的重要性 (3)第二章：产品原料质量控制 (4)2.1 原料采购与验收 (4)2.2 原料储存与管理 (4)2.3 原料质量检验与评价 (5)第三章：生产过程质量控制 (5)3.1 生产环境与设备要求 (5)3.2 生产工艺流程控制 (5)3.3 生产人员培训与操作规范 (6)第四章：产品质量检验与监测 (6)4.1 质量检验方法与标准 (6)4.2 质量监测设备的维护与管理 (7)4.3 质量监测数据分析与处理 (7)第五章：产品包装质量控制 (7)5.1 包装材料的选择与验收 (7)5.1.1 包装材料的选择 (7)5.1.2 包装材料的验收 (8)5.2 包装工艺流程控制 (8)5.2.1 包装工艺流程设计 (8)5.2.2 包装工艺流程控制 (9)5.3 包装质量检验与评价 (9)5.3.1 包装质量检验 (9)5.3.2 包装质量评价 (9)第六章：仓储与物流质量控制 (10)6.1 仓储环境与条件 (10)6.1.1 温湿度控制 (10)6.1.2 安全防护 (10)6.1.3 卫生与清洁 (10)6.2 仓储管理与库存控制 (11)6.2.1 仓储管理 (11)6.2.2 库存控制 (11)6.3 物流配送与运输管理 (11)6.3.1 物流配送 (11)6.3.2 运输管理 (11)第七章：产品销售与服务质量控制 (12)7.1 销售渠道与客户满意度 (12)7.2 产品售后服务与反馈 (12)7.3 销售人员培训与销售策略 (13)第八章：食品安全与质量管理 (13)8.1 食品安全法律法规与标准 (13)8.2 食品质量管理体系建设 (13)8.3 食品安全风险监测与预警 (14)第九章：质量控制与信息管理 (14)9.1 质量信息收集与整理 (14)9.1.1 确定信息收集范围 (14)9.1.2 制定信息收集计划 (15)9.1.3 信息收集方法 (15)9.1.4 信息整理与存储 (15)9.2 质量信息分析与应用 (15)9.2.1 质量数据分析 (15)9.2.2 质量问题诊断 (15)9.2.3 质量改进措施 (15)9.2.4 质量信息反馈与应用 (15)9.3 质量信息系统的建设与维护 (15)9.3.1 系统规划与设计 (16)9.3.2 系统开发与实施 (16)9.3.3 系统维护与管理 (16)9.3.4 人员培训与素质提升 (16)第十章：人力资源与质量控制 (16)10.1 人力资源配置与管理 (16)10.1.1 人力资源规划 (16)10.1.2 人员招聘与选拔 (16)10.1.3 员工培训与晋升 (16)10.1.4 员工福利与保障 (16)10.2 员工培训与发展 (17)10.2.1 培训需求分析 (17)10.2.2 培训计划制定与实施 (17)10.2.3 培训效果评估 (17)10.2.4 职业发展规划 (17)10.3 员工激励与考核 (17)10.3.1 激励机制设计 (17)10.3.2 考核体系构建 (17)10.3.3 绩效反馈与改进 (17)10.3.4 员工关怀与沟通 (17)第十一章：环境管理与质量控制 (18)11.1 环境因素识别与评价 (18)11.2 环境管理体系建设 (18)11.3 环境监测与改进 (19)第十二章：持续改进与质量控制 (19)12.1 质量改进方法与工具 (19)12.2 质量改进项目的实施与管理 (20)12.3 质量控制体系的持续优化与完善 (20)第一章：绪论1.1 行业背景概述全球经济的快速发展，市场竞争日益激烈，企业为了在竞争中脱颖而出，必须不断提升产品质量和降低成本。
2024年度学校食堂食品安全日管控、周排查、月调度制度
2024年度学校食堂食品安全日管控、周排查、月调度制度第一章绪论食品安全是人们生活中不可或缺的重要方面，而学校食堂是广大学生日常膳食的主要来源，因此食堂食品安全更是刻不容缓。
为了保障学生们的健康和安全，学校食堂应当建立科学规范的食品安全管理制度，加强对食品安全的日常管控、周排查和月调度，确保食品安全。
本制度旨在明确学校食堂食品安全日管控、周排查、月调度的具体要求，提高食堂食品安全管理水平，保障广大师生员工的身体健康。
第二章食品安全日管控第一节食品进货1. 在每天的食品进货前，食堂负责人应当与供货商签订食品安全协议，明确双方的责任和义务，并定期对供货商进行食品安全培训。
2. 食品进货时应当检查食品包装是否完整，生产日期和保质期是否合格，是否有明显异味和变质迹象等。
3. 每次食品进货后应当及时记录食品名称、数量、生产日期、保质期等信息，建立食品库存档案。
第二节食品储藏1. 食堂应当建立明确的食品储藏制度，确保食品储藏温度符合要求，避免食品受潮、受潜在污染等。
2. 对于易腐败食品应当采取隔离储存措施，避免与其他食品混存。
3. 食堂应当定期清点食品库存，查看食品状态，及时处理变质食品，避免对其他食品造成污染。
第三节食品加工1. 食堂厨师应当接受食品安全培训，掌握食品加工的基本操作规程和操作技能。
2. 食堂厨房应当保持清洁，加工食品前应当洗手、戴口罩、穿工作服等，严格遵守操作规程。
3. 食堂厨师在对食品进行加工时应当注意原料的选择和洗净，避免受到污染。
第三章食品安全周排查第一节食品存储和加工设施排查1. 食品安全管理人员应当每周对食堂的食品存储和加工设施进行排查，发现问题及时整改。
2. 对于储存和加工设施的卫生情况应当进行检查，保持清洁，并定期进行消毒。
3. 食堂的储存和加工设施应当符合卫生标准，不存在破损、生锈等现象。
第二节食品库存排查1. 食堂管理人员应当对食品库存进行周排查，检查食品的保质期和状态，发现过期或变质食品应当及时处理。
食品安全绪论
食品安全问题的原因包括生产 环节监管不力、企业诚信缺失 、消费者安全意识不足等。
食品安全问题对人民群众的身 体健康和生命安全造成了严重 威胁，需要加强监管和治理。
食品安全对社会经济发展影响
食品安全问题会影响消费者的信 心和购买意愿，从而对食品产业 的市场需求和经济发展产生负面
影响。
食品安全问题还会影响国际贸易 和合作，对出口食品的质量和信 誉造成损害，进而影响国家形象
微生物指标检测原理及操作流程
菌落总数测定
通过平板计数法测定食品中的细菌总 数，以评估食品的卫生状况。
大肠菌群检测
采用多管发酵法或滤膜法测定食品中 的大肠菌群数量，以判断食品是否受 到粪便污染。
霉菌和酵母菌检测
通过观察培养基上霉菌和酵母菌的菌 落形态、颜色等特征进行鉴别和计数 。
致病菌检测
采用特定的培养基和生化试剂，对食 品中的致病菌进行分离、鉴定和计数 。
新型快速筛查技术应用
免疫层析技术
生物传感器技术
利用抗原抗体反应原理，通过层析试纸条 对食品中的目标物质进行快速检测。
利用生物识别元件与信号转换元件相结合 ，实现对食品中有害物质的快速、灵敏检 测。
光谱分析技术
核酸检测技术
利用物质对光的吸收、发射或散射等特性 ，对食品中的化学成分进行快速分析和鉴 别。
阈值确定
基于历史数据、专家意见和科学研究 ，确定各预警指标的阈值，作为触发 预警机制的标准。
应急预案制定和处置流程梳理
应急预案制定
针对可能出现的食品安全事件，制定包括应急组织、应急资源、应急措施等在内的应急预案，以确保在事件发生 时能够及时、有效地进行应对。
处置流程梳理
对应急预案中的处置流程进行梳理和优化，明确各部门、各环节的职责和任务，提高应急处置的效率和效果。
第一章_食品质量与安全管理--绪论2016-2
主 要 内 容
第一章 第二章 食品质量与安全控制概论 ISO9000质量管理体系
第三章
第四章
质量控制数学方法与工具
质量成本管理
第五章
第六章
良好生产规范GMP
卫生标准操作程序SSOP
第七章
第八章
危害分析与关键控制点HACCP
食品质量与安全检验
第一章 食品质量与安全管理概论
ISO8402对质量的定义：质量是实体满足明确或隐含需要的
能力的特性之总和。 ISO9000:2005对质量的定义：质量是一组固有特性满足要 求的程度。
第一节 质量的概念及其演化
二、与质量相关的概念
(1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。
例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。
(2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。 (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可将产品分为有 形的和无形的。 (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。 (5)相关方:与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体 (6)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。 (7)质量管理体系 在质量方面指挥和控制组织（的管理体系
0
自上世纪六七十年代开始，国际上的质量竞争 日趋激烈，人们越来越清楚地认识到：采用价 廉质次的倾销政策已难以取胜。“这不是一场 使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争的 主要武器就是产品质量”（H. J. Harrington 詹 姆斯哈林顿）。
为什么要学习本课
0
“21世纪是质量的世纪”。随着经济全球化 和信息革命的迅猛发展，竞争日益加剧。质量已 成为竞争的焦点，不仅关系到企业的生存发展， 而且影响到国家经济实力的增强和民族的形象。
第一章食品标准法规绪论1学时
：负责电气工程和电子工程领域，世界上成立最早的国际性电工标准化
机构 国际电信联盟（ITU） International Telecommunication Union ：主 要职责是完成国际电信联盟有关电信标准化的目标，促使全世界的电信 标准化
三流的企业卖产品 二流的企业卖技术
一流的企业卖专利
关方面的协作下，进行有秩序的特定活动所制定并实施各项规 定的过程。
(2)1983年，我国在GB 3935《标准化基本术语》中定义“标准化”
为： “在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事
物或概念，通过制订、发布和实施标准，达到统一，以获 得最佳秩序和社会效益”。
(3) ISO/IEC第2号指南：1996中把“标准化”定义为：
法律法规与标准的关系
制定和实施过程 对任何人适用， 同样情况下同等 公开透明 1、法律法规与标准的相同之处 对待
不得擅自 改变和轻 易修改
一般性、公开性、明确性和严肃性、权威性、约束性和强制性、稳定性
2、法律法规与标准的不同之处
（1）标准以法律为依据 （2）标准主要为技术层面
（3）法律、法规较为宏观和原则，标准较为微观和具体
市场经济法规体系
宪法是建设市场经济法规体 以企业为主的 系的依据和基础。 “开展群 法人；公司法、 众性卫生活动，保护人民健 合资企业法、 确认不同市场、规定 康”、“增强人民体质”、 个别市场法则的法律 破产法等 “保护和改善生活环境和生 规范。主要包括期货 态环境，防治污染和其他污 交易法、信贷法、技 染”等规定是食品法规的法 术贸易法、信息法、 源。 招投标法等。 市 场 主 体 行为 规则 法 市 场 管 理 规 则 法
食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。
2024年食品安全管理制度范本(二篇)
2024年食品安全管理制度范本一、本市场(超市、商场)建立健全食品质量自我检查管理制度，自觉履行食品质量管理职责。
建立食品质量管理机构，配备检测仪器，设立食品质量管理岗位，指定有业务水平的人员担当食品质量管理工作。
二、根据季节变化、消费者投诉反映的热点和相关行政部门要求，及时制定检测工作计划，调整和规范检测的品种、数量、批次。
三、每日营业前对蔬菜、水发食品、腌制品、米、面、豆制品等食品的甲醛、甲醛次硫酸氢钠(吊白块)、二氧化硫、亚硝酸盐、残留农药等指标重点检测。
检测品种、数量、项目、结果等在醒目位置公示。
检测资料妥善保存，检测结果及时登记台帐，台帐保存期限不少于____年。
四、通过对食品质量进行常规抽检，发现有质量问题的食品，要立即送法定检验机构检验，同时通知柜台暂停销售，经确认确实存在质量问题的，应及时移交工商部门处理。
五、对经抽检判定为不合格的食品，立即停止销售，协助工商部门追查进货源头。
对已经销售的食品，应迅速采取措施召回。
六、有计划地邀请法定检验机构，对场内仪器进行抽样检验、质量判定，公布食品质量信息，指导消费。
2024年食品安全管理制度范本（二）第一章绪论1.1 问题的提出食品安全是人们关注的一个重要问题，食品安全管理制度的完善和落实对于保障人民群众的健康和生活质量具有重要意义。
然而，当前我国的食品安全形势仍然面临很多挑战：食品安全事故频发、食品追溯能力不足、食品监管执法不严等。
因此，我们亟需制定一套科学合理的食品安全管理制度，以解决当前问题，提高食品安全管理的效果。
1.2 目的与意义制定本食品安全管理制度的目的是为了加强对食品安全的管理，提高食品安全的质量和可行性，推动食品行业的健康有序发展。
本制度的意义在于：提高食品安全水平，保障人民群众的健康权益；提升我国食品行业的竞争力和声誉；增强政府和企业对食品安全的责任意识，落实食品安全管理的主体责任。
第二章食品安全管理制度的基本原则2.1 风险管理原则在食品安全管理中，应采取以风险为中心的管理策略，分析和评估食品安全风险，制定相应的管理措施，降低食品安全风险的发生概率和危害程度。
食品质量控制与管理(PPT 153页)
Food Quality Control and Management 第一章
食品质量控制与管理（24学时）
教学内容 第一章 食品质量控制与管理绪论 第二章 食品质量控制方法 第三章 食品质量管理方法 第四章 食品安全管理方法
学时 3 3 12 6
参考书
冯叙桥 等 食品质量管理学 中国轻工出版社 1995
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
1.2 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和方向。 范例：
主要包括：
① 统计过程控制（SPC）
（Statistical Process Control）
借助数理统计方法的过程控制工具 实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量
② 统计抽样检验
1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了 全数检验的难题。
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。
缺点： 以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸”
2.2 统计质量控制（SQC）阶段(20世纪40～60年代)
• 以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影 响因素的控制达到控制结果的目的。
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
食品质量与安全导论绪论
食品质量与安全导论绪论食品质量与安全是人们生活中最为关注的问题之一。
食品作为维持生命所必须的物质，其质量和安全性对人们的健康具有重要影响。
随着人们对食品质量和安全的关注度不断提高，食品工业及相关监管机构也越来越重视食品质量与安全的管理与控制。
1. 食品质量与安全的定义和重要性食品质量指的是食品符合一定的标准和要求，不仅包括食品的外观、口感等感官特征，还包括食品的营养成分、卫生指标等内在品质。
而食品安全则是指食品不含有对人体有害的物质，不会对人体造成损害或危害人体健康。
食品质量和安全对人们的健康具有重要意义。
低质量或不安全的食品可能导致食物中毒、过敏反应、营养不良等健康问题，严重时甚至会危及生命。
因此，确保食品质量和安全对保障人民的身体健康和全面发展具有重要意义。
此外，食品质量和安全也直接关系到食品工业的信誉和市场竞争力，对食品企业的长期发展具有决定性作用。
2. 食品质量与安全的主要问题食品质量与安全面临着多方面的挑战和问题。
以下是一些常见的问题：毒性物质在食品生产和加工过程中，可能会存在一些毒性物质的残留或生成，如农药、重金属、化学添加剂等。
这些物质的过量摄入或长期积累可能对人体健康造成严重威胁。
微生物污染食品中可能存在各类微生物，如细菌、霉菌、病毒等，它们可能导致食物中毒和传染疾病。
特别是食品在加工、贮存和运输过程中，如果不符合卫生要求，容易受到微生物的污染。
营养不均衡现代食品市场多种多样，但部分食品可能存在营养不均衡的情况，导致人体缺乏某种营养物质或过量摄入其他物质，从而引发营养相关的疾病。
假冒伪劣食品一些不法商贩为牟取暴利，常常制造和销售假冒伪劣食品，如假冒名优食品、假冒有机食品等。
这些食品的质量和安全性难以保证，严重时可能对消费者的健康产生极大危害。
3. 食品质量与安全的管理与监管为了保障食品质量与安全，各国制定了一系列的法律、法规和标准来规范食品生产和流通环节，以确保食品质量和安全达到一定的水平。
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设计与开发
技术服务和维修 安装和使用 运输和销售
产生 形成 实现 使用 衰亡
采购 生产准备 生产制造
包装和贮存 食品质量管理检绪验论 和试验
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
“防犯于未然”“救火不如防火”
最大限度减少不合格品的产生
“良好的产品质量是设计、制造出来 的，而不是检验出来的。”
食品质量管理绪论
• 8月12日，为尽快回应公众期待，卫生部改变 此前责成地方核查“奶粉疑致婴儿性早熟”事件 的决定，明确表示直接介入事件调查。由中 国疾病预防控制中心牵头，成立由内分泌、 儿科、妇幼、食品安全等领域9名专家组成的 专家组，会同有关地方，对婴儿性早熟个案 进行专题研究，并就此展开了流行病学调查， 分析女婴患病与食用奶粉之间 的关联。相关信息还称，农业部也紧急组织 研究制定了食品安全国家标准——奶及奶制 品中三种雌激素检测方法，并提交食品安全 国家标准审评委员会审查通过。
食品质量管理绪论
TQM
（3）全面质量管理（TQM）阶段（20世纪60 年代至今）
概念：全面质量管理（Total Quality Management） 以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通
过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理 途径。
注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。
后检验把关 。
• 统计质量管理(20世纪40年代-60年代初)
– 质量管理不仅要搞事后检验，而且在发现有废品生产的先兆 时就进行分析改进，从而预防废品的产生。事先预防为主。
• 全面质量管理阶段(20世纪60年代始至今)：21世纪将 是质量的世纪
食品质量管理绪论
（1）质量检验阶段（20世纪20~30年代）
4、多样化的管理办法：应用现代科学技术的新 成就和科学管理方法，要求多种方法的有机结合 和综合应用
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
范例：
2001年9月
南京冠生园食品厂（成立于1918年）
用过期月饼馅制作月饼
被中央电视台曝光
之后被查封，停产，2002年宣布破 产
几乎断送了“冠生园”这个百年品牌.这个范例
说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！
食品质量管理绪论
范例：“圣元奶粉”事件 （食品产业网）
• 2010年8月5日，《健康时报》报道了 “武汉三名女婴性早熟”的病例，后调查 发现，三名女婴的家长均称孩子曾食用 过“圣元优博”奶粉，怀疑孩子的性早熟 和圣元奶粉有关。后在安徽、北京、广 东、江苏、河南、海南、云南、湖南、 四川、浙江、山东等发现类似病例，嫌 疑直指圣元奶粉。
食品质量管理
食品质量管理绪论
• 第一章 绪论 第一节 概述
1、什么是食品质量管理？ 2、为什么要学习食品质量管理？
3、如何学习食品质量管理？
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量的重要性
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。 缺点：
以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸” 食品质量管理绪论
（2）统计质量控制（SQC）阶段（20世纪 40~50年代）
以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程 中影响因素的控制达到控制结果的目的。
食品质量管理绪论
统计质量控制阶段的特点
采用“检验法” 又称检验员的质量管理
制造产品
检验
判断
合 格
食品质量管入理绪库论
不合格
返工
质Hale Waihona Puke 检验阶段的局限性原材料或零部件
没有预防机制
适宜性差
制造
信息反馈
产品
信息反馈
检查 报废品
食品质量入管理仓绪论、销售
优点：
设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
食品质量管理绪论
• 食物。
食品质量管理绪论
2、食品的特性：
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
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食品质量管理绪论
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1、食品质量的定义 在食用方面能满足用户需要的优劣程度。
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
利用数理统计原理在生产流程的工序之间进行质量控制，从 而预防了不合格品的大量产生。 在生产和经营活动中，对产品的检验和验收检查采用了科学 的统计抽样方案。
原料
工序1
工序2
工序n
产品
抽样 检查
抽样 检查
抽样 检查
终查 合格品
不合格品
控制
控制 食品质量控管理制绪论
信息反馈
产品质量形成过程
用后处置
营销和市场调研
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
“From Farm To Table”（从农田 到餐桌）
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
• 2、质量管理的发展： • 检验质量管理阶段
– 操作员的质量管理(18世纪) – 工长的质量管理(19-20世纪) – 检验员的质量管理(20世纪20年代) 质量检验是在成品中挑出废品，以保证出厂产品质量。注意事
全面质量管理概念最早见于美国菲根堡姆博士1961年发 表的《全面质量管理》一书。
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
基本要求：
1、全员参与：企业全体人员参加
2、全过程的质量管理：包括从市场调查、产品 设计、产品生产、销售、售后服务等过程
要求体现以预防为主不断改进的思想； 要求体现为客户服务的思想。
3、全企业的质量管理：企业各有关部门参加
食品质量管理绪论
缺点：
影响产品的质量因素非常多，单纯依 靠统计方法不可能得到全面解决。
统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理
工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统 计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对 质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在 一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。
食品质量管理绪论
• 很多欧洲人把马当作人类的朋友，不吃马肉。
• 破欧盟食品安全神话
•
“马肉风波”的不断蔓延，欧洲民众对食品安全的担忧越来越
严重，很多人不再信任以大超市为终端的工业化食品供应链，
传统的小型肉店趁机赢得了越来越多的顾客。造假在国际上被