食品质量管理绪论

设计与开发
技术服务和维修 安装和使用 运输和销售
产生 形成 实现 使用 衰亡
采购 生产准备 生产制造
包装和贮存 食品质量管理检绪验论 和试验
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
“防犯于未然”“救火不如防火”
最大限度减少不合格品的产生
“良好的产品质量是设计、制造出来 的，而不是检验出来的。”
食品质量管理绪论
• 8月12日，为尽快回应公众期待，卫生部改变 此前责成地方核查“奶粉疑致婴儿性早熟”事件 的决定，明确表示直接介入事件调查。由中 国疾病预防控制中心牵头，成立由内分泌、 儿科、妇幼、食品安全等领域9名专家组成的 专家组，会同有关地方，对婴儿性早熟个案 进行专题研究，并就此展开了流行病学调查， 分析女婴患病与食用奶粉之间 的关联。相关信息还称，农业部也紧急组织 研究制定了食品安全国家标准——奶及奶制 品中三种雌激素检测方法，并提交食品安全 国家标准审评委员会审查通过。
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TQM
（3）全面质量管理（TQM）阶段（20世纪60 年代至今）
概念：全面质量管理（Total Quality Management） 以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通
过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理 途径。
注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。
后检验把关 。
• 统计质量管理(20世纪40年代-60年代初)
– 质量管理不仅要搞事后检验，而且在发现有废品生产的先兆 时就进行分析改进，从而预防废品的产生。事先预防为主。
• 全面质量管理阶段(20世纪60年代始至今)：21世纪将 是质量的世纪
食品质量管理绪论
（1）质量检验阶段（20世纪20~30年代）
4、多样化的管理办法：应用现代科学技术的新 成就和科学管理方法，要求多种方法的有机结合 和综合应用
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范例：
2001年9月
南京冠生园食品厂（成立于1918年）
用过期月饼馅制作月饼
被中央电视台曝光
之后被查封，停产，2002年宣布破 产
几乎断送了“冠生园”这个百年品牌.这个范例
说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！
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范例：“圣元奶粉”事件 （食品产业网）
• 2010年8月5日，《健康时报》报道了 “武汉三名女婴性早熟”的病例，后调查 发现，三名女婴的家长均称孩子曾食用 过“圣元优博”奶粉，怀疑孩子的性早熟 和圣元奶粉有关。后在安徽、北京、广 东、江苏、河南、海南、云南、湖南、 四川、浙江、山东等发现类似病例，嫌 疑直指圣元奶粉。
食品质量管理
食品质量管理绪论
• 第一章 绪论 第一节 概述
1、什么是食品质量管理？ 2、为什么要学习食品质量管理？
3、如何学习食品质量管理？
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量的重要性
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
食品质量管理绪论
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改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。 缺点：
以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸” 食品质量管理绪论
（2）统计质量控制（SQC）阶段（20世纪 40~50年代）
以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程 中影响因素的控制达到控制结果的目的。
食品质量管理绪论
统计质量控制阶段的特点
采用“检验法” 又称检验员的质量管理
制造产品
检验
判断
合 格
食品质量管入理绪库论
不合格
返工
质Hale Waihona Puke 检验阶段的局限性原材料或零部件
没有预防机制
适宜性差
制造
信息反馈
产品
信息反馈
检查 报废品
食品质量入管理仓绪论、销售
优点：
设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
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• 食物。
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2、食品的特性：
食品质量管理绪论
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1、食品质量的定义 在食用方面能满足用户需要的优劣程度。
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利用数理统计原理在生产流程的工序之间进行质量控制，从 而预防了不合格品的大量产生。 在生产和经营活动中，对产品的检验和验收检查采用了科学 的统计抽样方案。
原料
工序1
工序2
工序n
产品
抽样 检查
抽样 检查
抽样 检查
终查 合格品
不合格品
控制
控制 食品质量控管理制绪论
信息反馈
产品质量形成过程
用后处置
营销和市场调研
食品质量管理绪论
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“From Farm To Table”（从农田 到餐桌）
食品质量管理绪论
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• 2、质量管理的发展： • 检验质量管理阶段
– 操作员的质量管理(18世纪) – 工长的质量管理(19-20世纪) – 检验员的质量管理(20世纪20年代) 质量检验是在成品中挑出废品，以保证出厂产品质量。注意事
全面质量管理概念最早见于美国菲根堡姆博士1961年发 表的《全面质量管理》一书。
食品质量管理绪论
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基本要求：
1、全员参与：企业全体人员参加
2、全过程的质量管理：包括从市场调查、产品 设计、产品生产、销售、售后服务等过程
要求体现以预防为主不断改进的思想； 要求体现为客户服务的思想。
3、全企业的质量管理：企业各有关部门参加
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缺点：
影响产品的质量因素非常多，单纯依 靠统计方法不可能得到全面解决。
统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理
工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统 计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对 质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在 一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推广。
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• 很多欧洲人把马当作人类的朋友，不吃马肉。
• 破欧盟食品安全神话
•
“马肉风波”的不断蔓延，欧洲民众对食品安全的担忧越来越
严重，很多人不再信任以大超市为终端的工业化食品供应链，
传统的小型肉店趁机赢得了越来越多的顾客。造假在国际上被