中式面点师初级工理论模拟试题
中式面点师模拟考试题+参考答案
中式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1. 当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、通知领导B、切断电源C、通风D、报警正确答案：B2.下列含胆固醇丰富的食物是( )。
A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D3.符合卫生指标的酱油应具有( )的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D4.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A、碳水化合物B、钙物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：B5.下列不适宜烙的面点品种是( )A、盘瓤烧饼B、馅饼C、家常饼D、蟹壳黄正确答案：D6.干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。
A、水油面B、糖油面C、擘酥面D、蛋油面正确答案：A7.揉面的基木要求是( )。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D8.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、130天C、140天D、135天正确答案：A9.制作莜麦面饺子的馅心以( )最适宜。
A、羊肉馅B、鸡蛋馅C、牛肉馅D、猪肉馅正确答案：A10.热油炸一般是指用( )以上的油温。
A、180℃ 2、280℃B、140℃C、130℃正确答案：A11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖水汁B、番茄汁C、糖醋汁D、牛奶汁正确答案：A12.( )是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。
A、尊师爱徒B、讲究公德C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：A13.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、( )、油、小苏打。
A、水B、鸡蛋C、盐D、水禽蛋正确答案：B14.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、糖类B、油脂C、蛋白质D、淀粉正确答案：B15.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用( )以免影响形态。
A、蜜饯馅B、熟馅C、生馅D、生熟馅正确答案：B16. ( ) 又称裸麦,米麦、元麦等。
A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B17.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料( )的要求。
中式面点师(初级)理论试题100道(含答案)
中式面点师（初级）理论试题100道一、单项选择题1.萝卜糕是属于（ D ）季点心。
A.春B.夏C.秋D.冬2.蒸萝卜糕需（ D ）分钟。
A.30B.40C.50D.603.冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成。
A.煎B.蒸C.炸D.煮4.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一。
A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料5.糯米适用于制作（ D ）。
A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭6.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）。
A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑7.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）。
A.滑B.嫩C.香滑D.香8.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层。
A.三次B.二次C.四次D.五次9.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心。
A.生咸馅B.咸馅C.熟咸馅D.菜馅10.皮蛋酥的外形一般是（ D ）型。
A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆11.涨发香菇最好用（ C ）浸泡。
A.热水B.沸水C.冷水D.温水12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）。
A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇13.淀粉属于糖类中的（ D ）。
A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.制作汤圆品种用（ D ）粉。
A.粘米B.澄面C.面D.糯米15.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法。
A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠16.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀。
A.高度B.角度C.力度D.手法17.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用。
A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境18.（ A ）是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。
A.色B.香C.形D.味19.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。
中式面点师(初级)模拟考试题含参考答案
中式面点师（初级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。
A、蛋白质B、肉类C、矿物质D、维生素正确答案：A2.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正确答案：D3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、时间B、种类C、质量D、条件正确答案：B4.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、三百B、二百C、一百五D、四百正确答案：B5.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态( )。
A、相等B、各异C、一致D、一样正确答案：B6.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。
A、病毒中毒B、铅中毒C、急性中毒D、砷中毒正确答案：C7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。
A、滑润爽口B、别具风味C、口感绵润D、果料芳香正确答案：A8.面点模具的加热成形是将( )的原料装入模具内，经熟制后取出。
A、制熟B、调好C、切碎D、加热正确答案：B9.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D10.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。
A、香甜B、香糯C、甜糯D、软嫩正确答案：C11.大豆中脂肪的含量一般为( ),在体内消化率为97.5%。
A、1～2%B、3～5%C、40～50%正确答案：D12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥( )为宜。
A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A13.家常饼的主要特点是：色泽金黄( )，筋道适口。
A、外香里嫩B、外微焦里嫩C、外柔里嫩D、外焦里酥正确答案：B14.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。
A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、进行人工呼吸正确答案：D15.面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。
中式面点师(初级)模考试题+答案
中式面点师（初级）模考试题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列选项中，属于水的生理功能的是( )。
A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D2.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、( )。
A、面粉B、油C、碱D、盐正确答案：A3.加水烙只烙( )，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。
A、二面B、左边C、一面D、右边正确答案：C4.单手揉面法又称( )法。
A、抻揉B、推揉C、拉揉D、压揉正确答案：B5.轧面机工作时严禁( )，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。
A、接触机器B、关闭电源C、将防护网抬起D、投入原料正确答案：C6.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。
B、加油烙C、加水烙D、刷油烙正确答案：C7.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外( )或外绵软富有弹性。
A、滑嫩B、酥脆C、酥柔D、酥软正确答案：B8.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、套模B、印模C、内模D、盒模正确答案：C9.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。
A、视情况而定B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：B10.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称( )法。
A、捏皮B、拍皮C、按皮D、摊皮正确答案：B11.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D12.拧的方法是用双手拇指、( )同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。
A、食指B、中指C、小手指D、无名指正确答案：A13.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.2B、0.5C、0.1D、0.3正确答案：B14.制作药粥，需将中药( )再与米同煮。
中式面点师模拟题(含参考答案)
中式面点师模拟题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标志B、标注C、标定D、标准正确答案：D2.烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。
A、140℃、150℃B、200℃、220℃C、150℃、160℃D、120℃、130℃正确答案：B3.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是( )A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D4.牛乳中含( )丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。
A、钾B、铁C、锌D、钙正确答案：D5.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但( )较差。
A、酥脆性B、可塑性C、造型性D、分层性正确答案：B6.烤制面点时,面点内部受的热是通过( )进行的。
B、传导C、交流D、辐射正确答案：B7.传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以( )为宜。
A、5:1:1B、2:1:0.5C、3:1:1D、4:1:1正确答案：B8.( )具有弹性大, 延伸性、可塑性强的特点。
A、富强面粉B、标准面粉C、普通面粉D、特制面粉正确答案：D9.用小苏打调制化学膨松面坯,用量以不超过( )%为宜。
A、6B、1~2C、4D、5正确答案：B10.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、职业道德C、工作作风D、技能水平正确答案：B11.《食品安全法》规定,在中国境内市场销售的进口食品,必须使用( )标识。
A、英文B、中文D、其他文字正确答案：B12.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、出口国国家食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：B13.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和( )。
A、社会道德B、家庭道德C、职业道德D、婚姻道德正确答案：C14.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉( )制成的。
中式面点师(初级)证模拟考试题库含答案
中式面点师（初级）证模拟考试题库含答案1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。
（D）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品6、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫7、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨8、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低9、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。
（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶10、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅11、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。
（D）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类15、【单选题】填土应从场地最低处开始，由下而上整个宽度分层铺填。
中式面点师初级模拟试题+答案
中式面点师初级模拟试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。
A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.下列不属于莜麦主要产地的是( )。
A、陕西洋县B、河北省的坝上C、阴山南北D、山西太行山正确答案：A3.( )是以善恶为评价标准。
A、道德B、文明C、是否犯罪D、是否违法正确答案：A4.( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。
A、发糕B、马拉糕C、马蹄糕D、蒸糕正确答案：B5.( )面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。
A、冷水B、温水C、水调D、热水正确答案：D6.用( )原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水果B、水产品C、动物性D、蔬菜正确答案：C7.和面掺水量应根据( ),不同季节和不同面坯而定。
A、不同的品种B、面的软硬C、温度D、水温正确答案：A8.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。
A、绵软可口B、喧软清香C、软嫩味美D、软糯可口正确答案：C9.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过( )的烹调。
A、120℃B、100℃C、150℃D、200℃正确答案：B10.煮面鱼的质量标准是: ( )。
A、口感爽滑B、软糯可口C、口味清香D、有浓郁的杂粮香味正确答案：D11.在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、预测B、记账C、控制D、决策正确答案：B12.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( )。
A、注意面坯软硬B、注意湿度C、注意把握火候D、注意温度正确答案：C13.以下允许使用的人工甜味剂是( )。
A、糖精B、甜菊精C、干草D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：A14.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A15.炸酱面的风味特点是( ),口味酱香醇浓。
A、面条爽滑、偏软B、面条爽滑、无力C、色泽洁白D、面条爽滑、筋道正确答案：D16.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或( )地方栽培。
中式面点师(初级)模拟题含参考答案
中式面点师（初级）模拟题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作药粥，需将中药()再与米同煮。
A、碾碎B、洗净C、煎取药汁D、切片正确答案：C2.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。
A、交换式B、交流式C、传统式D、微波式正确答案：D3.净料是指能直接配制菜点的()。
A、生料B、配料C、调料D、原料正确答案：D4.面点常用的和面机有()两种类型。
A、卧式B、立式和卧式C、立式D、柜式正确答案：B5.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。
A、右边B、二面C、一面D、左边正确答案：C6.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、白粥C、豆粥D、稀粥正确答案：B7.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。
A、投入原料B、关闭电源C、将防护网抬起D、接触机器正确答案：C8.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。
A、磷B、铁C、钙D、碘正确答案：D9.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱科学B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A10.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。
A、燃气灶B、固体燃料C、植物燃料D、食用油正确答案：D11.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。
A、规格B、规范C、规矩D、规定正确答案：B12.食用蔬菜和水果的安全措施是()。
A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D13.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、主坯B、主料C、配料D、调料正确答案：A14.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、热能B、水能C、火能D、风能正确答案：A15.食物污染可引起人类致癌的物质有()。
中式面点师初级考试模拟题含参考答案
中式面点师初级考试模拟题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、自动轧面机是以（）控制的A、水力动能B、风力动能C、电脑程序D、潮汐动能正确答案：C2、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两高一低B、四高一低C、两低一高D、一高一低正确答案：C3、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱社会主义B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A4、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识正确答案：B5、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、腹泻B、呕吐C、急性胃肠炎D、食物中毒正确答案：D6、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D7、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过少B、过多C、较多D、较少正确答案：A8、酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、产膜酵母菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、昆虫正确答案：A9、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、稀粥B、豆粥C、米粥D、菜粥正确答案：D10、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A11、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、稠状B、浆状C、糊状D、块状正确答案：C12、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B13、核废物的污染属于（）A、工业三废污染B、生物性污染C、放射性污染D、化学性污染正确答案：C14、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖正确答案：A15、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细相间B、粗细一致C、数量一致D、长短一致正确答案：B16、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、供给能量C、修补更新机体组织D、为大脑供能正确答案：D17、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业道德B、职业理念C、职业活动D、职业责任正确答案：D18、擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、均匀C、要小D、要大正确答案：B19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、10B、5C、8D、20正确答案：D20、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、经济效益B、工资收入C、产品结构D、生产效率正确答案：A21、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、推陈出新性B、除旧布新性C、与时俱进性D、革故鼎新性正确答案：C22、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净A、糖溶液B、食盐溶液C、碱溶液D、醋溶液正确答案：B23、（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德正确答案：B24、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、空掌心C、手掌D、双手正确答案：B26、下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A27、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、马齿型B、甜型C、粉型D、硬粒型正确答案：D28、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、原辅料B、原料C、辅料D、颗粒原料正确答案：D29、小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、少B、大C、小D、多正确答案：B30、大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、40～50%B、3～5%C、1～2%D、15～20%正确答案：D31、桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、核桃仁B、腰果仁C、芝麻仁D、花生仁正确答案：A32、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、油酥面坯B、层酥面坯C、小米粽子D、矾碱盐面坯正确答案：C33、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太大B、太高C、太小D、太低正确答案：D34、立式和面机最适用于（）面坯之用A、馒头B、水饺C、糕点D、馅饼正确答案：C35、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、抄拌C、拌、叠D、调拌正确答案：C36、小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点A、油重B、油润C、油亮D、油光正确答案：B37、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、擀B、抻C、包D、叠正确答案：C38、（）适宜制做高级宴会点心之用A、特制面粉B、普通面粉C、一般面粉D、标准面粉正确答案：A39、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、温水B、水凉C、成品D、水沸正确答案：D40、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的A、内心信念B、言论规范C、意识活动D、行为规范正确答案：A41、擀要求成品规格一致，（），整齐A、宽窄一致B、形态美观C、重量一致D、大小一致正确答案：B42、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、200～220℃B、180～200℃C、240～280℃D、140～170℃正确答案：D43、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、8%B、4%C、2%D、10%正确答案：C44、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法B、中间C、两头D、1头正确答案：C45、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂A、揪剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C46、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、对流C、微波D、辐射正确答案：B47、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、饧面B、和面C、揉面D、摔面正确答案：C48、小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A49、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏A、皮肤B、血液C、卵巢正确答案：C50、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水质B、水温C、水量D、水分正确答案：B51、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、42℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B52、制作炸馓子的最佳油温是（）A、100℃B、200℃C、120℃D、160℃正确答案：D53、道德是以善恶为评价（）A、条件B、标准C、目的D、要求正确答案：B54、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、酥B、散C、甜D、糯正确答案：D55、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜A、40分钟B、20分钟C、10分钟D、30分钟正确答案：A56、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜A、2～3小时B、30分钟C、50分钟D、70分钟正确答案：A57、正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）A、用力按压B、用力要轻C、动作协调D、用力要重正确答案：C58、能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C59、（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、大米面B、小米面C、高粱面D、玉米面正确答案：D60、制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连A、刷盐太多B、刷油太少C、刷油太多D、刷盐太少正确答案：B61、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、4B、2C、3D、1正确答案：B62、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、揉B、拌C、搓D、捣正确答案：A63、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、蔗糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖正确答案：B64、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、不用充电B、停止使用C、必须充电D、正常使用正确答案：C65、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、闪动B、微亮C、熄灭D、光亮正确答案：C66、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D67、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形正确答案：C68、职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、时间上的时效性D、内容上的稳定性和连续性正确答案：C69、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D70、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、左部C、上部D、右部正确答案：A71、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、香米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：D72、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、个人B、集体C、家庭D、民族正确答案：D73、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、3：1D、2：1正确答案：D74、社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱学习B、爱祖国C、热爱党D、爱生活正确答案：B75、小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、差B、少C、低D、高正确答案：A76、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、5～10℃B、45～50℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D77、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、集体主义B、爱国主义C、员工利益D、经济效益正确答案：A78、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、以上都是B、大米和绿豆同时下锅C、应将大米反复搓洗D、先煮大米再放入绿豆正确答案：A79、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、矿物质正确答案：B80、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、卷折叠B、单折叠C、双折叠D、多次折叠正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A2、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A3、（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B4、（）出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误正确答案：A5、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制A、正确B、错误正确答案：B6、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A8、（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法A、正确B、错误正确答案：A9、（）制皮是下剂后的一道工艺A、正确B、错误正确答案：A10、（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭A、正确B、错误正确答案：B11、（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B12、（）根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类A、正确B、错误正确答案：A13、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B16、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A17、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案：B18、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B19、（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、正确B、错误正确答案：A20、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师(初级)理论模拟试卷
中式面点师（初级）理论模拟试卷1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
[单选题] *A、国家法律B、社会法则C、传统习惯(正确答案)D、个人约定2. （）是以善恶为评价标准。
[单选题] *A、公德B、道德(正确答案)C、文明D、活动3. （）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
[单选题] *A、职业道德(正确答案)B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
[单选题] *A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》5. 竞争可以大大促进（）的快速发展。
[单选题] *A、社会经济B、社会生产力(正确答案)C、生产技术D、生产规模6. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
[单选题] *A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7. （）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
[单选题] *A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染(正确答案)D、食品添加剂污染8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
[单选题] *A、淀粉C、糖类D、油脂(正确答案)9. 嗜盐菌又称（）。
[单选题] *A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌(正确答案)10. 亚硝酸盐的致死量是（）克。
[单选题] *A、1B、2C、3(正确答案)D、411. 甲醇的致死量是（）毫升。
[单选题] *A、10B、20C、30(正确答案)D、4012. 下列中属于天然色素的是（）。
[单选题] *A、苋菜红B、胭脂红D、焦糖(正确答案)13. （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
中式面点师(初级)模拟题+答案
中式面点师（初级）模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、分两次加C、随时添加D、分多次加正确答案：A2、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D3、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、急火B、小火C、中火D、大火正确答案：B4、谷类中无机盐的含量一般为（）A、0.8～0.9%B、0.1～0.2%C、0.5～0.8%D、1.5～3%正确答案：D5、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、远大目标B、质量标准C、质量标准和规范要求D、规范要求正确答案：C6、烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍低B、稍大C、稍小D、稍高正确答案：A7、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、斩C、剞D、切正确答案：D8、烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、设定C、制定D、调动正确答案：B9、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D10、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、干净B、铺纸C、撒水D、刷油正确答案：A11、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、2B、4C、多D、3正确答案：C12、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、一铛B、二铛C、上铛D、下铛正确答案：D13、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、10000B、3000C、6000D、1000正确答案：C14、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、变性杆菌D、霉菌正确答案：D15、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D16、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜A、10分钟B、40分钟C、30分钟D、20分钟正确答案：B17、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面粉B、面料C、面片D、面坯正确答案：D18、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：B19、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、搓B、擀C、卷D、压正确答案：B20、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、依次B、全部C、分次D、部分正确答案：A21、生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点A、柔嫩B、喧软C、酥脆D、粘糯正确答案：B22、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、长片C、方片D、坯皮正确答案：D23、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、30B、20C、90D、65正确答案：D24、使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉A、颠倒B、横卧C、倾斜D、直立正确答案：D25、手擀面条的成型刀法是（）A、剁B、斩C、切D、剞正确答案：C26、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、甜性B、硬性C、软性D、糯性正确答案：D27、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、印模B、套模D、盒模正确答案：C28、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、道德B、价格C、公德D、手段正确答案：B29、碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D30、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、炒B、蒸C、叠D、捏正确答案：B31、粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、椭圆B、细长C、圆形D、月牙形正确答案：C32、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、揉面B、下剂C、搓条D、成形正确答案：B33、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、馅心B、面剂C、原料D、皮坯正确答案：B34、常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、150克B、50克C、200克D、100克正确答案：B35、下列属于白粥的是（）A、菜粥B、绿豆粥C、大米粥D、八宝粥正确答案：C36、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、蒸气蒸制B、煮蒸C、汆蒸D、盒蒸正确答案：D37、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、湿度B、面粉质量C、面坯软硬D、用碱量正确答案：D38、下列不属于擀制方法的是（）A、双手杖擀B、走槌擀C、拍皮D、单手杖擀正确答案：C39、制作贴饼子的面坯是（）面坯A、层酥B、团状C、发酵D、糊状正确答案：B40、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、蒸汽B、固体C、箱体D、液体正确答案：A41、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、揉面B、和面C、搓面D、饧面正确答案：D42、油酥大饼是用（）的方法制成的A、加水烙B、干烙C、刷油烙D、加水煎正确答案：C43、道德是以善恶为评价（）A、目的B、要求C、条件D、标准正确答案：D44、切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳A、角度B、宽度C、长度D、速度正确答案：B45、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、可以解除劳动合同B、视情况而定C、可以停止劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D46、（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、内模B、印模C、套模D、盒模正确答案：B47、家常饼的成熟方法是（）A、干烙B、刷油烙C、烤烙D、加水烙正确答案：B48、下列属于拧的手法成形的是（）A、大饼B、小笼包C、馒头D、花卷正确答案：D49、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、单手杖B、双手杖C、走槌D、手正确答案：D50、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、粳B、糯C、籼D、黑正确答案：A51、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、实践性B、创造性C、独立性D、社会性正确答案：D52、用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、米粉B、煮饭C、煮粥D、磨粉正确答案：B53、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一致B、一样C、缓慢D、协调正确答案：D54、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、空掌心B、双手C、单手D、手掌正确答案：A55、（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德正确答案：B56、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、更新知识B、争取进步C、更新观念D、丰富知识正确答案：B57、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、木质C、形状D、尺寸正确答案：A58、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改善B、改变C、改良D、美化正确答案：D59、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、淡黄B、洁白C、红润D、金黄正确答案：D60、双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双左卷B、双右卷C、双后卷D、双对卷正确答案：D61、开酥时折叠的手法是（）A、多次叠折B、单折叠C、卷折叠D、对折叠正确答案：A62、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、食物C、肉类D、饮料正确答案：B63、（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、包B、拧C、切D、叠正确答案：A64、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、180～200℃B、240～280℃C、200～220℃D、140～170℃正确答案：D65、工业三废污染物主要有（）等A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D66、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、原料C、性质D、口味正确答案：C67、抻面的面坯是用（）调制而成的A、冷水B、沸水C、温水D、热水正确答案：A68、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、蒸屉B、烤盘C、托盘D、工具正确答案：A69、小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、矿物质B、糖C、脂肪D、蛋白质正确答案：B70、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、10B、9C、7D、8正确答案：C71、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、调拌B、搅、拌C、抄拌D、拌、叠正确答案：D72、桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制A、糖液B、温水C、黄油D、蛋液正确答案：D73、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、卷折叠B、多次折叠C、单折叠D、双折叠正确答案：B74、制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、快B、少C、多D、慢正确答案：B75、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向左旋转B、不动C、调平D、向右旋转正确答案：C76、电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、控温简单B、温控明确C、控温准确D、温度准确正确答案：C77、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、社会活动B、商业活动C、生产活动D、职业活动正确答案：D78、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、规章B、纪律C、法律D、道德正确答案：D79、温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、15～20℃B、20～25℃C、50～60℃D、10～15℃正确答案：C80、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、油酥面坯B、水调面坯C、冷水面坯D、膨松面坯正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A2、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A3、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B4、（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A5、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B6、（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B7、（）净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料A、正确B、错误正确答案：A8、（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B9、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确正确答案：B10、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A11、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B12、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A13、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B14、（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A15、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确B、错误正确答案：A16、（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B17、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜B、错误正确答案：A18、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B19、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A20、（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师模拟题+答案
中式面点师模拟题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.轧面机工作时严禁( ),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。
A、接触机器B、投入原料C、将防护网拍起D、关闭电源正确答案：A2.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、糖馅B、菜馅C、肉馅D、馅心正确答案：D3.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.1B、0.3C、0.2D、0.5正确答案：D4.油脂高温加热会产生( )。
A、3-4苯丙比B、苯甲酸C、亚硝酸盐D、黄曲霉素正确答案：A5.制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是( )。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1正确答案：D6.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、温水B、热水D、沸水C、凉水正确答案：A7.下列属于污染食品的昆虫是( )A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D8.液化气灶点火时必须执行火等气的( ),发现问题要立即关闭总阀门。
A、原则B、原因C、方法D、条件正确答案：A9.制作千层饼刷麻油的目的是使成品( )和增加香味。
A、口味浓郁B、香味浓郁C、口感软嫩D、层次分明正确答案：D10.木耳最适宜( )泡发。
A、碱水B、开水C、热水D、冷水正确答案：D11.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品( )A、少易于成熟B、清爽利落C、易于成形D、干净利落正确答案：B12.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加( )中和。
A、糖B、油C、碱D、盐正确答案：C13.面点常用的和面机有( )两种类型。
A、立式和卧式B、立式C、柜式D、卧式正确答案：A14.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以( )为宜。
A、1:1B、1:2C、2:1D、3:1正确答案：C15.蛋黄中( )含量特别高,故不易过多食用鸡蛋。
中式面点师模拟练习题(含参考答案)
中式面点师模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。
A、面坯色暗质差B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯膨胀越好D、面坯的颜色较白正确答案：A2、蛋中的脂肪含量约为（）。
A、11%～15%B、3%～5%C、7%～10%D、17%～19%正确答案：A3、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。
A、开关B、卫生C、料斗D、电气正确答案：D4、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
A、2/3B、1/4C、1/3D、1/2正确答案：A5、利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。
A、晕染法B、线描法C、平涂法D、点绘法正确答案：D6、工业“三废”是指（）。
A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废旧物C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废气正确答案：D7、调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D8、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、氟和碘B、钙和铁C、铁和氟D、氟和锰正确答案：D9、谷类的糊粉层中含（）较多。
A、脂肪B、维生素C、水D、纤维素正确答案：B10、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要（）熟制方法配合使用。
A、三种B、两种C、多种D、四种正确答案：C11、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A、0.5%B、2%C、1%D、0.2%正确答案：D12、面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。
A、焦化作用B、乳化作用C、水化作用D、氧化作用正确答案：A13、维生素中加热损失最严重的是（）。
A、硫胺素B、尼克酸C、核黄素D、胡萝卜素正确答案：D14、使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。
A、140℃B、100℃C、180℃D、240℃正确答案：B15、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
中式面点师初级模拟习题+答案
中式面点师初级模拟习题+答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、馒头C、烙饼D、烧饼正确答案：B2.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、甜性B、软性C、硬性D、糯性正确答案：D3.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、籼米B、粳米C、香米D、糯米正确答案：B4.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、原料C、口味D、性质正确答案：D5.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电B、接零保护C、完整性D、干燥状况正确答案：A6.和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、关闭开关后B、减速时C、断电D、运转时正确答案：A7.核废物的污染属于（）A、工业三废污染B、生物性污染C、化学性污染D、放射性污染正确答案：D8.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、纸杯B、量杯C、烧杯D、口杯正确答案：B9.水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、酵面面坯B、层酥面坯C、温水面坯D、烫面面坯正确答案：C10.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油色B、油量C、油温D、油质正确答案：C11.工业三废污染物主要有（）等A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D12.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、2:01B、4:01C、1:01D、1:02正确答案：B13.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、中B、小C、少D、多正确答案：D14.炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜B、280℃C、150℃D、100℃正确答案：A15.正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）A、用力按压B、用力要轻C、动作协调D、用力要重正确答案：C16.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D17.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成丝B、切成块C、切成条D、制成瓜茸正确答案：D18.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、温水B、成品C、水凉正确答案：D19.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、拧C、卷D、擀正确答案：A20.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作A、学法用法B、积极进取C、相互学习D、克己奉公正确答案：C21.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、1头D、两头正确答案：D22.用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、皮坯B、馅心C、原料D、面剂正确答案：D23.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、温度B、光度C、亮度D、热度正确答案：A24.鲜奶的特征是（）A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D25.道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规定B、规格C、规矩D、规范正确答案：D26.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、集体主义C、爱国主义D、员工利益正确答案：B27.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、松软B、坚硬C、密实D、坚固正确答案：B28.下列不属于制皮方法的是（）A、油皮B、拍皮C、按皮D、捏皮正确答案：A29.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无色泽B、无热气C、无油迹D、无砂眼正确答案：D30.健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要A、8B、12C、3D、6正确答案：D31.道德是以善恶为评价（）A、标准B、目的C、要求D、条件正确答案：A32.温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、10～15℃B、15～20℃C、50～60℃D、20～25℃正确答案：C33.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、一高一低B、两低一高C、两高一低D、四高一低正确答案：B34.食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C35.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、二百C、四百D、三百正确答案：D36.癞皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A37.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、4C、1.5D、1正确答案：C38.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较多B、过少C、较少D、过多正确答案：B39.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、公德B、手段C、价格D、道德正确答案：C40.职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、企业员工C、经济建设D、为人民服务正确答案：D41.电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、热能B、火能C、水能D、风能正确答案：A42.生物膨松面坯俗称（）A、矾碱盐面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、发酵面坯正确答案：D43.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面A、3B、4C、5D、8正确答案：D44.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、单手C、双手D、空掌心正确答案：D45.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、边上C、中间D、下面正确答案：B46.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、女性B、老人C、男性D、儿童正确答案：D47.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双对卷B、双后卷C、双左卷D、双右卷正确答案：A48.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、4成热C、5成热D、7成热正确答案：D49.自溶期畜肉的标志是（）A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、以上都是正确答案：D50.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、形状C、木质D、尺寸正确答案：A51.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D52.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、酥B、甜C、糯D、散正确答案：C53.微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、面点C、砂石D、磁性正确答案：A54.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、互相尊重B、忠于职守C、知法守法D、注重信誉正确答案：A55.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、燃煤B、管道煤气C、天然气D、沼气正确答案：C56.（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、膨松面坯B、油酥面坯C、水调面坯D、冷水面坯正确答案：C57.炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、200℃B、150℃C、280℃D、100℃正确答案：A58.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D59.手工面条应先擀成 1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、8B、2C、6D、10正确答案：B60.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、时高时低B、低一些C、保持稳定D、高一些正确答案：B61.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：5C、5：1D、1：3正确答案：C62.制作高桩馒头使用的酵面是（）A、戗酵面B、嫩酵面C、小酵面D、大酵面正确答案：A63.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、碳水化合物正确答案：C64.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、稠状B、浆状C、糊状D、块状正确答案：C65.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、湿度B、面坯软硬C、面粉质量D、用碱量正确答案：D66.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、米粉B、煮饭C、磨粉D、煮粥正确答案：B67.下列属于拧的手法成形的是（）A、馒头B、花卷C、小笼包D、大饼正确答案：B68.面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、淀粉正确答案：D69.团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、抻B、包C、叠D、擀正确答案：B70.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、长短一致B、数量一致C、粗细相间D、粗细一致正确答案：D71.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜A、30分钟B、70分钟C、2～3小时D、50分钟正确答案：C72.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱学习B、热爱党C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C73.粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、颗粒原料B、原料C、辅料D、原辅料正确答案：A74.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现A、法律内容与法律关系B、职业生活与职业关系C、社会生活与社会关系D、生产内容与生产关系正确答案：B75.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法A、大块B、规格C、大小D、小块正确答案：B76.面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、生熟分开B、防止食品污染C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：C77.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、高级脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：C78.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C79.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、钙B、磷C、钾D、铁正确答案：D80.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、数量B、重量C、形状D、色泽正确答案：D81.面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、戴防冻手套A、穿工作服B、戴工作帽C、不带手电D、穿防冻大衣正确答案：D82.叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面坯B、面料C、面粉D、面片正确答案：A83.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、低B、高C、少D、差正确答案：D84.下列不属于擀制方法的是（）A、单手杖擀B、拍皮C、走槌擀D、双手杖擀正确答案：B85.面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀板B、刮刀C、刮片D、刀片正确答案：B86.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、不得终止劳动合同B、视情况而定C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：A87.擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、擀面杖B、单手杖C、通心槌D、双手杖正确答案：A88.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、长条B、方片C、长片D、坯皮正确答案：D89.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、学法律B、讲法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C90.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、昆虫B、沙门氏菌C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C91.（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、拉剂B、挖剂C、揪剂D、切剂正确答案：B92.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、热锅B、油锅C、凉锅D、冷锅正确答案：A93.调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、搓B、拌C、捣D、揉正确答案：D94.煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、口味B、质地C、质感D、馅心正确答案：D95.社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党正确答案：A96.（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、压B、卷C、搓D、擀正确答案：D97.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、旺火B、中火C、小火D、微火正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A2.（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A3.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A4.（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A5.（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A6.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案：A7.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A8.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A9.（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A10.（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确B、错误正确答案：A11.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A12.（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案：B13.（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误正确答案：A14.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B15.（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案：A16.（）面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正确B、错误正确答案：A17.（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B18.（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B19.（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A20.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B21.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B22.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师(初级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（初级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.启动食品保温操作台时应首先加入( )然后才能开启电源。
A、原料B、油C、汽D、水正确答案：D2.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太低B、太大C、太小D、太高正确答案：A3.烤是炉内的热量通过( )、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。
A、辐射B、传播C、传出D、传入正确答案：A4.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。
A、固体燃料B、植物燃料C、食用油D、燃气灶正确答案：C5.人体的能量消耗主要用于( )。
A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D6.叠是指将经过擀制的( )，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、面料B、面坯C、面粉D、面片正确答案：B7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。
A、滑润爽口B、口感绵润C、别具风味D、果料芳香正确答案：A8.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。
A、面包B、蛋糕C、点心D、烙饼正确答案：D9.( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。
A、切剂B、挖剂C、揪剂D、拉剂正确答案：A10.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热( )和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
A、热量B、传导C、传入D、温度正确答案：C11.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、皮肤B、卵巢C、肾脏D、血液正确答案：B12.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、脂肪B、胆固醇C、能量D、蛋白质正确答案：B13.馄饨皮的成形主要有梯形、( )和方形。
A、条形B、三角形C、圆形D、多边形正确答案：B14.“黑斑蛋”是受到( )污染产生的。
A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、变性杆菌正确答案：A15.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、炸糕皮C、水饺皮D、烧麦皮正确答案：C16.( )是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。
中式面点师考试模拟题含参考答案
中式面点师考试模拟题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列容易分解产生大量组胺的鱼是( )。
A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼正确答案：A2.灶台容器盛装热油不要超过( )满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。
A、八成B、七成C、五成D、三成正确答案：C3.印刷品上的油墨含有毒物质是( )A、氯乙烯单体B、铅C、多氯联苯D、多环芳烃正确答案：C4.水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。
A、盐B、碱C、油D、水正确答案：D5.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本 ( )或降低的原因。
A、支出B、消耗C、利润D、提高正确答案：D6.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、大饼B、小笼包C、馒头D、花卷正确答案：D7.鲜肉粢毛团的馅心是用猪( )加入调味品和皮冻调制而成的。
A、后腿肉B、夹心肉C、猪外脊D、五花肉正确答案：B8.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、集体公德B、家庭婚姻道德C、职业道德D、社会公德正确答案：C9.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后( )成团,即为熟粉团。
A、揉透B、拌挞C、碾压D、折叠正确答案：A10.下列含胆固醇丰富的食物是( )。
A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D11.下列不是油酥大饼风味特点的是( )A、外酥内软B、酥香味美C、饼薄层多D、外硬内软正确答案：D12.面点中使用的米粉按原料划分,可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D13.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )A、相等B、一样C、一致D、各异正确答案：C14.食品和食品添加剂的标签、说明书,不得含有虚假内容,不得涉及疾病预防、治疗功能( )对其提供的标签、说明书的内容负责A、经营者B、消费者C、生产经营者D、生产者正确答案：C15.出材率是表示原材料( )程度的指标。
中式面点师模拟试题(含答案)
中式面点师模拟试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。
A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。
A、钙B、淀粉C、蛋白质D、碘正确答案：A3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。
A、胭脂红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：D4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。
A、圆形B、方形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。
A、0.5%B、5%C、4.5%D、5.5%正确答案：D7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。
A、延伸性B、流变性C、比延伸性D、可塑性正确答案：B8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、化学B、物理C、生物D、天然正确答案：A9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。
A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载正确答案：C13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。
中式面点师模拟练习题(含答案)
中式面点师模拟练习题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。
A、饧面B、拌面C、捣面D、对碱正确答案：D2.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
A、形状B、色泽C、重量D、数量正确答案：B3.捏的方法一般是用( )操作,方法灵活多变。
A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A4. ( )有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、婚姻道德正确答案：B5.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品。
A、慢B、快C、重D、轻正确答案：D6.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是( )。
A、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用B、碳水化合物可以构成机体组织C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物可以供给能量正确答案：B7.熟粉团是先( )后成形的粉团。
A、成熟B、煮制C、焖制D、炒制正确答案：A8.米粉面坯适宜制作( )等制品。
A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是( )。
A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆正确答案：A10.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标定B、标志C、标注D、标准正确答案：D11.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、不得终止劳动合同B、可以解除劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以停止劳动合同正确答案：A12.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、云南接骨米B、凤台籼米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题正确答案：D13.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、菜馅B、肉馅C、馅心D、糖馅正确答案：C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、140天C、135天D、130天正确答案：A15.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
中式面点师(初级)模拟练习题与参考答案
中式面点师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、小笼包B、大饼C、馒头D、花卷正确答案：D3.( )按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。
A、膨松面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、油酥面坯正确答案：B4.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。
A、蛋糕B、面包C、点心D、烙饼正确答案：D5.搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、基层干部B、企业员工C、企业领导D、服务人员正确答案：C6.普通面粉加工精度较粗，适宜制做( )品种之用。
A、大众面点B、点心C、面包D、宴会蛋糕正确答案：A7.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。
A、10%B、11%C、12%D、4%正确答案：D8.人体的能量消耗主要用于( )。
A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.炸制品根据( )不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、油温B、多少C、数量正确答案：A10.煮制带馅制品的特点是：馅心( )饱满，制品滑爽，重量增加。
A、鲜嫩B、完整C、滑爽D、脆嫩正确答案：A11.用糯米( )米与水的比例以1:1.2为宜。
A、磨粉B、米粉C、煮饭D、煮粥正确答案：C12.食用受污染的食品对人体可产生( )作用。
A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D13.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、( )、旋转式和微波式。
A、交流式B、交换式C、对流式D、传统式正确答案：C14.加水烙洒水要洒在锅最( )的地方。
A、上面C、热D、中间正确答案：D15.面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。
A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：D16.煮制面点制品时，要根据不同的( )掌握点冷水次数及煮制时间。
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中式面点师初级工理论模拟试题一、选择题1.>( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2.>在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系4.>提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量5.>不属于放射性污染源的是( )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物6.>感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌7.>副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。
A、1%B、3%C、5%D、10%8.>下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。
A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品9.>不会造成砷中毒的是( )。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷10.>当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门11.>盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃12.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌13.>未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母14.>根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》15.>违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩16.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠17.>下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米18.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖19.>( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克20.>( )的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重21.>淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖22.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用23.>茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟24.>奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质B、磷C、钙D、铁25.>膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物26.>一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类27.>( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本28.>成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费29.>餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润30.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制31.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本32.>( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率33.>加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率34.>出材率与( )的和等于100%。
A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率35.>净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条B、4条C、3条D、2条36.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、1种B、2种C、4种D、3种37.>成本系数是指( )的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本38.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量39.>以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法40.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本41.>毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率42.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与( )存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率43.>下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度44.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
A、48VB、36VC、24VD、12V45.>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电46.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。
A、湿度B、空气C、压力D、粉尘47.>使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、卫生B、料斗C、开关D、电气48.>( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻49.>( )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间50.>刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用( )案台。
A、净水冲洗B、干净的带手布C、海绵擦试D、碱水冲洗51.>面点间员工必须持有( )，卫生培训合格证。
A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证52.>面点师个人着装的总体要求是干净整齐( )不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁53.>女厨师错误着装做法之一，( )。
A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净54.>电热烤箱主要用于烘烤各种( )。
A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点55.>( )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿56.>电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂57.>和面机的工作效率比手工操作高( )倍。
A、3B、5～10C、4D、258.>储物柜多用( )材料制成。
A、铁质B、不锈钢C、木质D、钢质59.>稻米的( )生命活力较强。
A、皮层B、胚乳C、胚D、糊粉层60.>玉米的( )特别大，约占子粒总体积的30％。
A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚61.>小米中通常红色，灰色者为( )小米。
A、粳性B、干性C、糯性D、湿性62.>( )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄63.>高粱按( )可分为粮用、糖用、帚用。
A、品质B、粒色C、用途D、加工精度64.>高粱米( )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度65.>黑米又称( )、墨米、血糯等。
A、紫米B、机米C、小米D、大米66.>翅荞又叫翅荞麦，品质较( )。
A、好B、适中C、差D、温和67.>莜麦以山西、( )一带食用较多。
A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北68.>甘薯原产于( )，16世纪末引入中国福建。
A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲69.>成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为( )左右。
A、40％B、60％C、80％D、100％70.>在调制面坯时，需要一定臂力和( )。
A、手力B、腕力C、力气D、知识71.>和面掺水量应根据( )，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种72.>烫面工艺宜使用( )。
A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法73.>调制水油面坯时揉面的手法常用( )。
A、摔B、搋C、捣D、擦74.>揉发面时，不要用( )反复不停的揉，以避免把面揉死。
A、死劲B、活力C、大力D、手掌75.>搓条时要使用双手( )将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、手指B、手掌C、掌根D、掌心76.>( )适用于无筋力的面坯制皮。
A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮77.>元宵采用( )的上馅方法。
A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法78.>制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。
A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液79.>打鱼胶时不可加入过多的( )，否则不爽口。
A、油B、酱油C、水D、盐80.>调制雪笋馅时先将雪里蕻( )。
A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁81.>炒芋角馅要掌握火候，( )则粉易坠底，肉不粘粉。
A、火慢B、火过猛C、火小D、火快82.>餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。
A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯83.>利用化学膨松剂的( )性质制成的面坯叫化学膨松面坯。
A、膨松B、产气C、酸性D、碱性84.>凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( )。