乳制品6乳粉
乳制品的生产
2.2乳制品分类（1）杀菌乳以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。
（2）酸乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。
按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。
（3）灭菌乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。
（4）乳粉以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。
按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
（5）配方乳粉针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
（6）炼乳以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。
按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。
（7）干酪以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。
（8）干酪素以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。
（9）乳清粉以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。
（10）乳糖以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。
认 识 乳 粉
• 定义如下： • 1．乳粉 milk powder • 以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。 • 2．调制乳粉 formulated milk powder
• 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它 原料，添加或不添加食品添加剂和营养强 化剂，经加 工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。
• 乳粉的流动性具有一定现实意义，因为在生产散装乳粉或当乳粉处理量 很大时要求乳粉的流动性必须良好。
6、复原性
复原性表示乳粉特性的一个重要特性，描述了乳粉与水 再结合的总现象。复原性是一个综合性的概念，包括乳粉的 溶解性、分散性、沉降性、可湿性。
7.吸湿性
• 吸湿性是指乳粉吸收水分能力。乳粉的吸湿性具有一定 的现实意义，影响着干燥工艺的选择以及所选用的包装 材料和适宜的贮存条件。
乳制品生产与控制
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【任务导入】
• 市面上的乳粉产品众多，有各种各样的名称和包装， 有的适合大人食用，有的能适合小孩食用，有的适合 老年人食用，还有很多适合婴幼儿食用，那么什么是 乳粉呢？乳粉又有哪些营养？乳粉是如何生产加工出 来的呢？
【任务要求】
能明确乳粉的概念，区分常见乳粉的种类； 能阐明乳粉的营养性； 能指出乳粉的理化特性。
乳粉成分：GB 19644《乳粉》中，对乳粉的 主要指标进行了规定。
执行标准 项目 水分 蛋白质 脂肪 复原乳酸度 杂质度 铅(以Pb计) 总砷(以As计) 铬(以Cr计) 亚硝酸盐(以NaNO2计) 黄曲霉毒素M1(按生乳折算） 菌落总数 大肠菌群 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 标签 净含量 检验结论：
5、流动性
• 流动性指乳粉自由流动的能力，像沙子一样，在流动过程中不发生结块、 附聚现象，即表示其流动性好。
乳制品是指哪些东西
乳制品是指哪些东西
乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
乳制品分七个大类：
1.液体乳类：巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发酵乳、调制乳；
2.乳粉类：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其它配方乳粉；
3.炼乳类：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、调制炼乳、配方炼乳；
4.奶油：稀奶油、奶油、无水奶油；
5.奶酪类：天然奶酪、再制奶酪、新鲜奶酪；
6.其它乳制品类：乳糖、乳清粉等。
7.乳脂肪类：稀奶油、奶油、无水奶油等。
食品分类——精选推荐
或蒸馏酒作酒基，经添加可⾷⽤的辅料配制⽽成的酒，如果酒、⽩兰地、⾹槟、汽酒等；12、发酵酒；指以⾷糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏⽽制得的酒类，如葡萄酒、啤酒；13、调味品：指酱油、酱、⾷醋、味精、⾷盐及其他复合调味料等；14、⾖制品：指以各种⾖类为原料，经发酵或未发酵制成的⾷品，如⾖腐、⾖粉、素鸡、腐⽵等；15、糕点：指以粮⾷、糖、⾷油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加⼯等⽅式制成的⾷品，包括饼⼲、⾯包、蛋糕等；16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加⼯制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等⾷品；17、酱腌菜：指⽤盐、酱、糖等腌制的发酵或⾮发醇类蔬菜，如酱黄⽠等；18、保健⾷品：指依据《保健⾷品管理办法》，称之为保健⾷品的产品类别；19、新资源⾷品：指依据《新资源⾷品卫⽣管理办法》，称之为新资源⾷品的产品类别；20、其他⾷品：未列⼊上述范围的⾷品或新制订评价标准的⾷品类别。
⼆、按照营养特点分类：1、⾕类及薯类(⽶、⾯、⼟⾖、红薯等)。
2、动物性⾷物（⽺⾁、鸡、草鱼、鸭蛋、⽜奶及其制品等）。
3、⾖类及其制品（黄⾖、⾖腐、⾖制品等）。
4、蔬菜⽔果类（包括植物的根、茎、叶、果实等，如胡萝⼘、⽩菜、苹果等）。
5、纯热能⾷物（⾊拉油、淀粉、⾷⽤糖、⽩酒等）。
三、按照保藏⽅法分类：1、罐头⾷品。
2、脱⽔⼲制⾷品。
3、冷冻⾷品或冻制⾷品。
4、冷冻脱⽔⾷品。
5、腌渍⾷品。
6、烟熏⾷品。
四、按照原料种类分类：果蔬制品、⾁禽制品、⽔产制品、乳制品、粮⾷制品等；五、按照加⼯⽅法分类：焙烤制品、膨化⾷品、油炸⾷品等；六、按照⾷⽤⼈群分类：①婴幼⼉⾷品。
②中⼩学⽣⾷品。
③孕妇、哺乳期妇⼥以及恢复产后⽣理功能等特点⾷品。
④适⽤于特殊⼈群需要的特殊营养⾷品，如运动员、宇航员⾷品，⾼温、⾼寒、辐射或矿井条件下⼯作⼈群的⾷品，⾼⾎压病患者适宜低脂肪、低胆固醇⾷品，以维持、增进⼈体健康和各项功能为⽬的，适于各类⼈群的各种功能性⾷品。
乳制品的分类和特性
乳制品的分类乳制品花色繁多，主要有以下一些分类。
1、液体乳。
一般在当地生产和销售，供当地人饮用。
其工艺特点是保持乳的原有状态不变，仅杀灭其中的微生物以保证食用安全卫生。
液体乳又分为消毒乳和灭菌乳：消毒乳杀菌温度在100℃以下，只能短期存放；灭菌乳杀菌温度在135℃左右，室温下可存放数月之久。
灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。
2、酸奶。
有固定型和搅拌型两种。
还可以选择不同的菌种，或添加草莓酱、黑加仑等浆果，故现在的酸奶品种呈多样化。
3、含乳饮料。
这是以乳或乳制品为基础原料，加入砂糖、有机酸、食用香精等进行调配，然后灌装、杀菌而成，国家规定其蛋白质含量不得低于1%。
市售品种一般有：用酸奶配制成的乳酸菌饮料；用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制而成的乳酸饮料。
4、炼乳。
采用真空蒸发工艺，将牛奶浓缩到2.3-2.5倍，然后装入铁罐杀菌，称为淡炼乳或蒸发乳；浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压，不需杀菌也能长期保存的，称为甜炼乳。
5、奶粉。
将原料奶先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，就得到普通的全脂奶粉。
奶粉容易在常温下保存，且重量只有原料的七分之一左右。
奶粉的种类比较多，按化学成分的不同，有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、加钙和VD3奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等；按用途，又可分为孕妇奶粉、婴儿配方奶粉、助长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。
6、奶油。
即俗称的黄油。
其工艺为：先用离心分离机将消毒乳分离为稀奶油和脱脂乳，再通过机械搅拌，使稀奶油中的脂肪球互相聚集形成固态奶油，同时得到副产品酪乳。
脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥，制成粉末状作为食品原料。
奶油可用作佐餐，如吃面包抹黄油；也可作为食品工业原料，如面包、饼干的配料，以及蛋糕上的花饰等等。
7、干酪。
原料奶经消毒后，接入纯粹培养的乳酸菌种（也有用霉菌的），保温繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压制成块状，发酵几个月（有少数产品也不经发酵）。
产品的性质，相当于豆腐乳。
食品行业分类
食品行业分类介绍一、畜产品行业1、肉制品行业（香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品）2、乳制品行业（液态奶、奶粉、炼乳、乳脂肪、干酪、乳冰激凌、其他乳制品七类）1)液态奶类，主要包括：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳；2)奶粉类，主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉；3)炼乳类，主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等；4)乳脂肪类，主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等；5)干酪类，主要包括：原干酪、再制干酪等；6)乳冰淇淋类，主要包括：乳冰淇淋、乳冰等；7)其他乳制品类，主要包括：干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白等。
3、蛋品行业二、水产品行业三、发酵制品行业1、调味品行业（酱油、醋、味精）2、酒类行业（白酒（浓香型与酱香型）、啤酒、果酒、葡萄酒、黄酒）四、粮油制品行业1、焙烤行业（糕点、面包、饼干、方便面）2、油脂行业五、果蔬行业（初加工、深加工产品）六、饮料行业（碳酸饮料、果汁饮料）七、食品添加剂行业（防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂、品质改良剂、着色剂、甜味剂、营养强化剂、护色剂、食用香精香料、漂白剂、膨松剂、凝固剂、抗结剂、其他食品添加剂）八、糖果行业（软糖、硬糖、巧克力、蜜饯）九、保健食品（食品功能性成分）十、其他食品行业1、休闲食品2、谷物膨化类、油炸果仁类、油炸薯类、油炸谷物类、非油炸果仁类、糖食类、肉禽鱼类、干制蔬果类其中，糖果、蜜饯、膨化、谷物类是休闲食品行业起步最早，也是发展最为成熟的品类，已经形成了强势的领导品牌梯队。
手撕牛肉、豆干、瓜子、米饼、馍片、锅巴、卤肉等传统风味小吃谷物膨化类：炒米花，爆玉米花，年糕干等；油炸果仁类：花生，杏仁，蚕豆瓣，黄豆，桃仁等；油炸薯类：甜薯片，慈姑片，土豆片等；油炸谷物类：油枣，龙虾片等；非油炸果仁类：瓜子，鱼片，糖花生，椒盐小核桃，松仁；糖食类：中式糖果，蜜饯，果脯，栗羊羹，山楂片；肉禽鱼类：肉松，肉枣，肉脯，肉干，鱼片干，虾干，干贝，鱿鱼干，肫肝等；干制果蔬类：果类中的芒果，苹果，香蕉，葡萄，杏仁2、餐饮行业3、速冻食品行业（米、面）4、罐头行业5、方便食品制造行业。
乳与乳制品常规理化指标检验乳与乳粉杂质度的检测
乳与乳制品常规理化指标检验乳与乳粉杂质度的检测初步检验步骤包括：
1.样品准备：将乳与乳粉样品按照规定的方法进行样品制备，通常使用真空干燥方法或喷雾干燥方法制备乳粉样品。
2.杂质检测：使用显微镜对样品进行观察和分析，检测是否有杂质存在，如异物、纤维等。
同时，也可以使用离心机对样品进行离心，分离出沉淀物来进行观察和分析。
3.酸值测定：通过测定样品中的过氧化值来检测乳与乳粉的酸值。
过氧化值是乳与乳粉中脂肪氧化的指标之一，可以用来评估样品的新鲜度和脂肪稳定性。
4.pH值测定：测定样品的pH值可以了解到样品的酸碱性。
乳与乳制品的pH值一般在6.5-6.7之间，过高或过低的pH值可能会导致样品的质量问题。
5.流变性质测定：使用流变仪对样品进行流变性质的测定，如粘度、黏弹性等。
乳与乳粉的流变性质会受到其固体成分、溶液浓度等因素的影响，是乳与乳粉质量的重要参数之一
6. 脂肪测定：脂肪含量是乳与乳粉的重要指标之一、可以使用Gerber法或Babcock法等方法进行脂肪含量的测定，通过测定样品中的脂肪含量来评估样品的脂肪质量。
以上是乳与乳制品常规理化指标检验的主要步骤和方法之一、通过这些检验方法，可以评估乳与乳粉的杂质度和脂肪质量等指标，提高乳与乳
制品的质量和安全性。
当然，还可以根据需要使用其他检验方法，以全面了解乳与乳粉的理化性质和质量指标。
乳及乳制品
@ 乳及乳制品
乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出 来的具有高度营养价值的天然食物。
乳类的营养丰富，而且容易消化吸收，能充分保证出生婴 儿的生长发育，也能为病人、老人提供丰富的营养。
乳中的蛋白质都属于足价蛋白质，含有全部必要氨基酸。 乳脂肪中含有必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸和花生四烯
原料乳应经检查以保证质量。 炼乳的质量感观指标：
1）气味和滋味。 2）色泽。
3）组织状态。
保管炼乳的库房要通风、凉爽、干燥，冬季应有保暖设备， 夏季应有降温设备。
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2．乳粉
乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。
生产乳粉的目的是为了保存鲜乳的品质及营养成分，增加 保存性，减轻重量，便于运输。
干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白 质（主要为酪蛋白）凝固，继续将凝块压成块状或其 他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生 物化学成熟后而制成的乳制品。
干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂 肪和矿物质（特别是钙）之外，还含有大量的维生素。
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6．冰淇淋
冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳糖类、蛋品、香料、稳定剂 及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。
而粘，乳香满口，并稍有甜味。 （5）润湿下沉性和冲调性。润湿下沉性是将10克奶粉撒
布在25℃水面上，全部湿润下沉所需的时间。
马口铁罐密封充氮包装的乳粉可保存两年。聚乙烯塑料袋 装奶粉可保存6 个月。
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3．奶油
奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、 压炼而制成的乳制品，也称为黄油。
1）鲜制奶油。 2）酸制奶油。 3）重制奶油。 4）连续式机制奶油。
2）滋味和气味。带微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及 其他异味。
乳制品审查细则
企业生产乳制品许可条件审查细则一、适用范围本审查细则适用于具备规定的条件为基础,申请使用牛乳(羊乳)及(或)其加工制品为主要原料,加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工而成的乳制品的生产条件的审查及其首批批量合格产品的检验。
产品包括液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳);乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调制乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉);其他乳制品(炼乳、奶油、干酪、固态成型乳制品等)。
乳制品的申证单元为3个:液体乳、乳粉、其他乳制品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称、申证单元和产品品种,即乳制品[液体乳(巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳)、乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调制乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉)、其他乳制品(炼乳、奶油、干酪、固态成型乳制品等)]。
乳制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为0501。
使用本细则规定的部分条件,对另一个企业(法人代表相同)生产乳制品产品进行包装等,其生产条件不作为一个新的企业(法人代表不同)的生产条件进行审查。
本细则中引用的国家、地方等文件、标准对于本细则的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件、标准,仅所注日期的版本适用于本细则。
凡是不注日期的引用文件、标准,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本细则。
二、生产许可条件审查(一)场所审查乳制品的生产场所除应满足《食品质量安全市场准入审查通则》要求外,还应当满足以下条件:1、企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合国家标准GB12693 《乳制品企业良好生产规范》的相关规定。
2、车间设置应包括生产车间和辅助车间,生产车间包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、半成品贮存及成品包装车间等。
辅助车间包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为生产服务所设置的必需场所。
3、生产车间设置应按生产流程需要,有序而整齐地布局。
同时,应根据生产流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离,防止相互污染。
乳品知识-乳制品的定义及分类(精)
乳的定义及分类
乳制品
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）
酸乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。 巴氏杀菌乳：原料乳经过巴氏杀菌处理制成的产品。经巴氏杀菌后，原料乳中的蛋白质及大 部分维生素基本无损，但是没有百分之百地杀死所有微生物，杀菌乳对保存环境要求严格，需
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乳的定义及分类
乳制品
干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经杀菌、凝乳、 分离乳清而制成的产品。 干酪素：利用脱脂乳为原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，经洗涤、 脱水、粉碎、干燥加工而制成的产品。
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配方乳粉：针对不同人群的营养需要，以生乳或乳粉为原料，去除了乳中的某些营养物质 或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，经加工干燥而成的乳制品. 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子乐婴幼儿配 方奶粉等。*Biblioteka 乳的定义及分类乳制品
炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓 缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼 乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 乳清粉：以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、 浓缩、干燥制成的粉状产品。
乳粉：以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成 的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱 脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
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乳的定义及分类
乳制品
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿
配方乳粉、其他配方乳粉）；
乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉...
◆分类： 1.按热处理强度分为： 低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉 2.根据加工所用原料、加工工艺分为： 1）全脂乳粉 由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。室温下保藏期为3个月。 2） 脱脂乳粉 先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离去除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。保藏性好(通常达1年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。
7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保藏期长，储藏、运输方便。 8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 9）乳清粉 乳清经干燥而制成的粉状物。其中富含易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。
等于55%
◆发展趋势： 1、竞争日益激烈，且趋向集中化 主要在当地几大牌之间展开。 2、产量逐年下降 国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。 但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001和2002年趋于平缓． 国际（1995~2000年）：见下图
四）现状与趋势分析： ◆现状 1.重要地位 乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％，其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规模以上企业乳粉产量约为90万吨。 2. 产品结构及其调整状况： 以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强化乳粉等)约占25％。
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第六章乳粉
二、乳粉的种类
（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉
（3）加糖乳粉 （8）乳清粉
（4）配制乳粉 （9）麦精乳粉
（5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉
三、乳粉的化学组成
乳油粉 甜性酪乳粉 酸性酪乳粉 干酪乳清粉 0.66 3.90 5.00 6.10 65.15 4.68 5.55 0.90 13.42 35.88 38.85 12.50
一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆
乳的收购与验收
杀菌与均质
乳的预处理与标准化
喷雾干燥
浓缩
出粉
冷却
筛粉
晾粉
检验
包装
成品
二、乳粉的生产步骤
（一） 原料乳的验收 （二） 标准化 （三） 杀菌
杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化 物酶的活性。 杀菌方法：80℃，15s
二、乳粉的生产步骤
（四） 均质 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成 均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳 粉，冲调后复原性更好。 （五） 加糖 方法：
（1）包装时乳粉的温度 （2包装过程中影响 ）晾粉——使乳粉的温度降低，同时乳 粉 （2）包装室内湿度对乳 产品质量的因素有 表观密度可提高15%，有利于包装。 粉的影响 （3）空气
二、乳粉的生产步骤
乳粉颗粒达150µm左右 （九） 奶粉颗粒的理化特性
时冲调复原性最好；小于 1.颗粒大小与形状 75µm时，冲调复原性较 滚筒法——乳粉呈不规则的片状，不含有气泡； 差。 喷雾法——乳粉常具有单个或几个气泡，乳粉颗粒 呈单球状或几个球连在一起的葡萄状。 离心法——乳粉直径大约为30～200µm （平均 100µm）； 压力法——乳粉直径约为10～100µm （平均 45µm）。
教学课件第二篇乳与乳制品第七章乳粉
第一节 乳粉的概念和种类 第二节 全脂乳粉的加工 第三节 速溶乳粉的加工 第四节 调制乳粉
第一节 乳粉的概念和种类
一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 三、 乳粉的组成
一、 乳粉的概念
乳粉（milk powder）是呈均匀的粉末状而又非常干燥的乳制品，它以鲜乳为原料，采用冷冻法或加热法除去乳中几乎全部水分加工而成。
二、 乳粉的种类
全脂乳粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的脂肪氧化，而脂肪氧化会产生变味，使货架期缩短。
2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
（4） 喷雾干燥方法
1）压力喷雾干燥法 浓乳借助高压泵的压力，高速地通过压力式雾化器的锐角，连续地、均匀地呈扇形雾膜状（中空膜）喷射到干燥室内，并分散成微细雾滴，与同时进入的热风接触，水分被瞬间蒸发，乳滴被干燥成粉末。压力喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-4所示：
2）离心喷雾干燥法 离心喷雾干燥是利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进行雾化，将浓乳喷成雾状，同时与热分接触而达到干燥的目的。雾化器一般都采用圆盘式、钟式、多盘式或多嘴式等类型。离心喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-5所示：
HJ_T 3162006 清洁生产标准 乳制品制造业纯牛乳及全脂乳粉
HJ 中华人民共和国环境保护行业标准HJ/T316—2006清洁生产标准乳制品制成业7纯牛乳及全脂乳粉）C1eanerproductionstandardDairyproductsmanufacture(Puremi1kandwho1emi1kpowder)2∞7-02-01实施2006-11-22发布家环境保护总局国家环境保护总局公告2006年第70号为贯彻《中华人民共和国环境保护法》和《中华人民共和国清洁生产促进法》，保护环境，提高企业清洁生产水平，现批准《清洁生产标准电镀行业》等5项标准为国家环境保护行业标准，并予发布。
标准名称、编号如下:电镀行业(HJ/T314-2006)人造板行业(中密度纤维板)(HJ/T315-2006) 乳制品制造业(纯牛乳及全脂乳粉)(IU∕T316—2006)造纸工业(漂白碱法蔗渣浆生产工艺)(HJ∕T317-2006)钢铁行业(中厚板轧钢)(IU∕T318-2006)以上标准为指导性标准，自2007年2月1日起实施，由中国环境科学出版社出版，标准内容可在国家环保总局网站(.en/1ech/hjbz/bzwb)杳询Q特此公告。
2006年11月22日四、 五清洁生产标准清洁生产标准清洁生产标准清洁生产标准清洁生产标准前言................ 1适用范围........... 2规范性引用文件…・・3术语和定义......... 4规范性技术要求…・∙4.1指标分级 .......4.2指标要求 ....... 5数据采集和计算方法4.3的实施 .....为贯彻《中华人民共和国环境保护法》和《中华人民共和国清洁生产促进法》，保护环境，为乳制M 制造业（纯牛乳及全脂乳粉）企业开展清洁生产提供技术支持和导向，制定本标准。
在达到国家和地方环境标准的基础上，本标准根据当前的行业技术、装备水平和管理水平而制定，共分为三级。
一级代表国际清洁生产先进水平，二级代表国内清洁生产先进水平，三级代表国内清洁生产基本水平。
乳制品生产细则
采用2法生产的：配料设备；净乳设备；均质设备；杀菌设备；凝乳结束后的均质设备。
生产再制干酪不需要储奶罐；净乳设备；凝乳设备；压榨设备。应必备包装（灌装）设备。
3.必备的检验设备
所有适用于乳制品的相关标准（含企业标准）所规定的检验项目，申请人申明自检或部分自检的，应具
有相应的检验设备。参见附件2《乳制品生产企业检验项目表》。
2•人员要求管理制度审核内容：
（1）技术人员、操作人员上岗培训、考核办法；（2）重要工段设定相适应的生产、质量、检验技术人员
及岗位责任；（3）进行定期乳制品质量安全、加工技术培训、质量管理教育的培训计划；（4）生产加工
人员安全防护措施，并保证当直接接触原料及产品的生产加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾 病时，应调离原工作岗位。
必须定期清洗或消毒；接触湿物料的设备和工器具使用前、后应清洗，接触干物料的设备和工器具使用 前、后应用干法清扫（必要时采用湿法清洗）。
6.产品防护管理制度审核内容：
产品防护制度应规定：（1）有效防止生产加工中乳制品污染、损坏或变质的制度；（2）确保采购的不合
格原辅材料、加工中发现的风险因素、出厂检验发现的不安全食品等情况得到有效控制；能根据购入原 辅料的实际情况，对使用的所有原辅材料中可能出现的掺杂使假物质进行必要的检测；（3）企业应主动
企业生产乳制品许可条件
审查细则（2010版）
一、适用范围
本审查细则适用于企业申请使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿 物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的乳制品生产条件的审查及其产品 生产许可的检验。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂
乳制品检测相关标准(国家标准)
乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽 孢数的测定 乳与乳制品中5羟甲基糠醛含量的测定 高效液 相色谱法 乳及乳制品中乳糖的测定酶-比色法 全脂无糖炼乳检验方法 粗制乳糖检验方法
地方标准 标准名称
鲜牛乳中原乳含量的试验方法四参数判断法
乳与乳制品中结核菌的检验方法 保健食品中乳杆菌的检验方法
GB/T 5413.13-1997 婴幼儿配方食品和乳粉 维生素 B6的测定
GB/T 5413.14-1997 婴幼儿配方食品和乳粉 维生素 B12的测定
GB/T 5413.15-1997
GB/T 5413.16-1997 GB/T 5413.17-1997 GB/T 5413.18-1997
婴幼儿配方食品和乳粉 烟酸和烟酰胺的测定
检验
食品卫生微生物学检验 乳酸菌饮料中乳酸菌
检验
乳酸菌饮料中脲酶的定性测定
乳与乳制品卫生标准的分析方法
牛乳检验方法
GB/T 5409-1985AMD.1 增 补
婴幼儿配方食品和乳粉 蛋白质的测定
GB/T 5413.2-1997
婴幼儿配方食品和乳粉 乳清蛋白的测定
GB/T 5413.3-1997 GB/T 5413.4-1997
GB/T 18980-2003
婴幼儿配方食品和乳粉 游离生物素的测定
婴幼儿配方食品和乳粉 胆碱的测定法 婴幼儿配方食品和乳粉 钙、铁、锌、钠、钾、 镁、铜和锰的测定 婴幼儿配方食品和乳粉 磷的测定 婴幼儿配方食品和乳粉 碘的测定 婴幼儿配方食品和乳粉 氯的测定 婴幼儿配方食品和乳粉 肌醇的测定 婴幼儿配方食品和乳粉 牛磺酸的测定
婴幼儿配方食品和乳粉 DHA、EPA 的测定
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2．脂肪
➢不同：脂肪含量接近,但构成不同。牛乳不饱和 脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高,且缺乏亚油酸。 ➢调整：可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法， 以增加亚油酸的含量。 ➢注意：亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量 为：w-6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，w-3长 链脂肪酸不得超过总脂肪的1%。
3．碳水化合物
国内“妈妈最信赖”奶粉排行
1、多美滋 2、雀巢 3、贝因美 4、美赞臣 5、雅培 6、惠氏 7、明冶
8、完达山 9、培芝 10、味全 11、燕牌 12、优幼 13、圣元
三、乳粉的种类及其化学组成
1、种类：根据乳粉加工所用原料及加工工 艺的不同可以将乳粉分为: 全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳 粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麦精 乳粉、乳清粉、酪乳粉。
✓调制：①脱盐：除掉一部分无机盐。
✓
②补铁：人乳中含铁比牛乳高,所以要根
据婴儿需要补充一部分铁。
5 .维生素
✓调整：婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特 别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。 ✓注意：脂溶性维生素A、D长时间过量摄入时会 引起中毒，因此须按规定加入。
二、
配
蔗糖
方
乳糖
乳
乳糖分解物 乳清粉
（7）奶油粉：将稀奶油经干燥而制成的粉 状物，易氧化。与稀奶油相比保藏期长， 贮藏和运输方便。
（8）麦精乳粉：在牛乳中添加可溶性麦芽 糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。
（9）乳清粉：将制造干酪的副产品乳清进行干燥 而制成的粉状物。 生理价值：乳清中含有易消化，含有乳蛋白、球 蛋白及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。 分类：根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、 浓缩乳清粉等。
5.细菌引起的变质 乳 粉 打 开 包 装 后 会 逐 渐 吸 收 水 分 ， 当 水 分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳 粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过 久。
第三节 配方乳粉的生产
➢配方乳粉(modified milk powder)：是 指针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉 中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制 品。
蛋白质 26．50 36．89 13．19 19．00 13．00 13．42 35．88
乳糖 38．00 47．84 72．40* 54．00 56．00 17．86 47．84
灰分 6．05 7．80 3．66 4．40 3．20 2．91 7．80
乳酸 0．16 1．55
0．17 0．17
1．55
（10）酪乳粉：将酪乳干燥制成的粉状物。
2、乳粉的化学组成
种类
水分 脂肪
全脂乳粉 2．00 27．00
脱脂乳粉 3．23 0．88
麦精乳粉 3．29 7．55
婴儿乳粉 2．60 20．00
母乳化乳粉 2．50 26．00
乳油粉 0．66 65．15
甜性酪乳粉 3．90 4．68
注 *包括蔗糖、麦精及糊精
➢下面以婴儿乳粉为例加以说明。
一、婴儿配方乳粉的调制原则
➢人乳是哺育婴儿的最好食品。 ➢牛乳被认为是最好的代乳品。 ➢但需要将牛乳中的各种成分进行调整,使之近似 于母乳,并加工成方便食用的粉状乳产品。
每100mL乳中营养物质含量（g）
乳的
蛋白质
脂肪 乳糖 灰分 水 热能（KJ）
成分 乳清蛋白 酪蛋白
1.工业用粉采用25kg的大 袋包装。 2.家庭采用1kg以下小包 装。小包装一般为马口铁 罐或朔料袋包装，包质期 为3～18个月，若充氮可 延长包质期。
二、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化
1.脂肪分解味（酸败味）
产生：乳中解脂酶使乳粉中的脂肪水解而产生 游离的挥发性脂肪酸。 防止：严格控制原料乳的微生物数量，杀菌时 将脂肪分解酶彻底灭活。
（四）杀菌
➢不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌 方法。 ➢目前最常见的是采用高温短时杀菌法，因为该 方法可使牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化 特性较好。
（五）真空浓缩
1、牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压 （真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%）。 2、浓缩条件：真空度为21～8KPa，温度为50～ 60℃。单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。
➢不同：①含量；②类型：牛乳中主要是α-型，人 乳中主要是β-型。 ➢调整：加可溶性多糖类，如葡萄糖、麦芽糖、糊 精等或平衡乳糖，来调整乳糖和蛋白质之间的比例, 平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。 ➢碳水化合物(7%)中6%是乳糖，1%是麦芽糊精。
4．无机盐
✓不同：牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入 过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。
第二节 乳粉的一般生产工艺
一、乳粉的工艺流程
化糖
糖浆
原料乳的 乳的预处理 收购与验收 与标准化
杀菌与 均质
浓缩
喷雾 干燥
出粉
冷却
筛粉
晾粉
检验
包装
成品
（一）原料乳的验收及预 处理 （二）配料 除了少数几个品种（如全 脂乳粉、脱脂乳粉）外,都 要经过配料工序，其配料 比例按产品要求。
（三）均质
➢乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的 物料时,需要进行均质操作。 ➢一级均质：压力一般控制在14～21MPa，温度 控制在60℃为宜。 ➢二级均质：第二级均质压力为3.5MPa左右。
（六）喷雾干燥Байду номын сангаас
该阶段又可分为三个连续过程: （1）将浓缩乳雾化成液滴； （2）液滴与热空气流接触，牛乳中的水分迅速 地蒸发，该过程又可细分为预热段、恒率干燥段 和降速干燥段； （3）将乳粉颗粒与热空气分开。
（七）冷却
冷却是在粉箱中室 温下过夜，然后过 筛（20～30目）后 即可包装。
（八）计量包装
（4）配制乳粉：在牛乳中添加某些必要的 营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。 如小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、 降糖乳粉、营养强化乳粉等的生产对不同 的人群具有一定的生理调节功能。
（5）加糖乳粉：新鲜牛乳经标准化后，加 入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥 等工艺加工而成。
（6）冰淇淋粉：在牛乳中配以乳脂肪、香 料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植 物油等物质经干燥而制成。
（1）全脂乳粉：是新 鲜牛乳标准化后，经杀 菌、浓缩、干燥等工艺 加工而成。由于脂肪含 量高易被氧化，在室温 可保藏三个月。
（2）脱脂乳粉：用离心的 方法将新鲜牛乳中的绝大部 分脂肪分离去除后，再经杀 菌、浓缩、干燥等工艺加工 而成。
该产品保藏性好。
用途：用于制点心、面包、 冰淇淋、复原乳等。
（3）速溶乳粉：将全脂牛 乳、脱脂牛乳经过特殊的 工艺操作而制成的乳粉。 对温水或冷水具有良好的 润湿性、分散性及溶解性。
母乳 0.68 牛乳 0.69
0.42 3.1 7.2 0.2 88.0 274 2.21 3.3 4.5 0.7 88.6 226
1．蛋白质
➢不同：牛乳中总蛋白含量高于人乳，尤其是酪 蛋白含量，乳清蛋白含量却低于人乳。 ➢调整：调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比 例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分 离蛋白调整。
第六章 乳粉
乳品工艺学
第六章 乳粉
第一节 概述 第二节 乳粉的一般生产工艺 第三节 配方乳粉的生产
第一节 概述
一、乳粉的概念 以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要 原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、 脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中 几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
二、乳粉的特点
1、乳粉中水分含量很低，重量减轻、体积变小为 贮藏和运输带来了方便。 2、微生物不能发育繁殖，有的甚至死亡所以贮藏 期长。
粉
胱氨酸 铁盐
的
生
脂溶性维生 素、植物油
产
工
艺
原料乳验收 预处理 标准化 配料 均质 杀菌 浓缩
喷雾干燥 冷却筛分
混合 包装
稳定性水溶性维 生素
热不稳定维生素
树 立 质 量 法 制观念 、提高 全员质 量意识 。20.1 0.2120 .10.21 Wednes day, O c tober 2 1, 2 0 20 人 生 得 意 须 尽欢， 莫使金 樽空对 月。08 :14:55 08:14: 5508:1 410/21 /2020 8 : 14:5 5 A M 安 全 象 只 弓 ，不拉 它就松 ，要想 保安全 ，常把 弓弦绷 。20.1 0.2108 :14:55 08:14O ct-202 1-Oct- 20 加 强 交 通 建 设管理 ，确保 工程建 设质量 。08:1 4:5508 :14:55 08:14W ednesd ay, O c tober 2 1 , 2 0 20 安 全 在 于 心 细，事 故出在 麻痹。 20.10. 2120.1 0.2108 :14:55 08:14: 55Octo ber 2 1 , 2 020 踏 实 肯 干 ， 努力奋 斗。20 20年10 月21日 上午8时 14分2 0.10.2 120.10 .21 追 求 至 善 凭 技术开 拓市场 ，凭管 理增创 效益， 凭服务 树立形 象。20 20年10 月21日 星期三 上午8时 14分5 5秒08: 14:552 0.10.2 1 严 格 把 控 质 量关， 让生产 更加有 保障。 2020年 10月上 午8时1 4分20. 10.210 8:14Oc tober 2 1 , 2 0 20 作 业 标 准 记 得牢， 驾轻就 熟除烦 恼。20 20年10 月21日 星期三 8时14分 55秒0 8:14:5 521 O c tober 2 0 20 好 的 事 情 马 上就会 到来， 一切都 是最好 的安排 。上午 8时14分 55秒上 午8时 14分08 :14:55 20.10. 21 一 马 当 先 ， 全员举 绩，梅 开二度 ，业绩 保底。 20.10. 2120.1 0.2108 :1408: 14:550 8:14:5 5Oct-2 0 牢 记 安 全 之 责，善 谋安全 之策， 力务安 全之实 。2020 年10月 21日星 期三8时 14分5 5秒Wed nesday , O cto ber 2 1 , 2 020 相 信 相 信 得 力量。 20.10. 212020 年10月 21日星 期三8时 14分5 5秒20. 10.21