乳制品
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4,500kg， 乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。
(二) 三河牛
三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产 于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地
三河牛毛色为红(黄)白花，产乳量一般平均为2,000kg，乳 脂率平均在4%以上 。泌乳期一般为300d左右。
乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000～6500kg， 乳脂率3.8%～4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达 55%～60%。
(三)中国黑白花牛
中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与 本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。
中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。 中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000～7000kg，平均乳
第二节 乳用山羊
(一) 萨能奶山羊 (二) 关中奶山羊 (三) 崂山奶山羊
一、 萨能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍 布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名 萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期300d左 右，年平均产乳量为 600～1200kg，最高可达 3000kg以上。乳脂率 3.3%～4.4%，乳蛋白 3.3%，乳糖3.9%， 干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。
二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与 当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、 宝鸡、西安等地。
关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ， 乳 脂 率 为 3.6% ～ 3.8% ， 蛋 白 质 3.53%，乳糖4.31%，干物 质12.8%。
四、水牛
(一)摩拉水牛 (二)中国水牛
(一)摩拉水牛
摩拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品种，原 产于印度雅么纳(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和 奶油。
摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一 般 为 1400 ～ 2000kg ， 优 秀 者 达 4500kg ， 乳 脂 率 约 为 7.0%～7.5%，泌乳期8～10个月。
因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前 世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。
(一)乳用型黑白花牛 (二)乳肉兼用型黑白花牛 (三)中国黑白花牛
(一)乳用型黑白花牛
美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂
肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧 望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外 貌。 毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。 乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。一般年平均产乳量 为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。
三、牦牛
牦牛(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、 四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国 现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型 牦牛，产乳性能良好。
牦牛泌乳期约为4~5个月，全期产乳量平均为450~600 kg，乳脂率6.5%~7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出 一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含 量也很丰富，达5.00%~5.32%。
(二)乳肉兼用型黑白花牛
以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国 家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛 色与乳用型黑白花牛相同。
其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好， 胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能， 但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷 兰牛。
外貌特征有何差异？
第二章 乳的成份及性质
第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
第一节 乳的组成及其分散体系
(二) 中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。
我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产 乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂 率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓 厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍 以上
脂率为3.3%～3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。
二、乳肉兼用牛
(一)西门塔尔牛 (二)三河牛
(一) 西门塔尔牛
西门塔尔牛(Simmental，原名红花牛)原产于瑞士西部的 阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而 得名。
毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛. 西门塔尔牛泌乳期平均为285d，平均产乳量3,500～
三、崂山奶山羊
崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台 等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。
崂山奶山羊泌乳期8～9 个 月 ， 产 乳 量 450 ～ 700kg ， 乳 脂 率 3.5% ～ 4.0%。
思考题
1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？ 2. 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？ 3. 牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？ 4. 我国引进与培育的奶山羊品种有哪些？其生产性能和
第二篇 乳与乳制品
第一章 乳畜品种 第二章 乳的成份及性质 第三章 液态乳加工 第四章 发酵乳制品
第五章 第六章 第七章 第八章
冷饮 奶酪 乳粉 其他乳制品
第一章 乳畜品种
第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 第二节 乳用山羊
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第一节 乳用牛及乳肉兼用牛
一、黑白花奶牛 二、乳肉兼用牛 三、牦牛 四、水牛
一、黑白花奶牛
黑白花乳牛(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷 兰省(North Holland)和西弗里斯兰省(West Friesian)， 称荷兰牛（Holland Friesian)。
由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗 里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。
(二) 三河牛
三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产 于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地
三河牛毛色为红(黄)白花，产乳量一般平均为2,000kg，乳 脂率平均在4%以上 。泌乳期一般为300d左右。
乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000～6500kg， 乳脂率3.8%～4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达 55%～60%。
(三)中国黑白花牛
中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与 本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。
中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。 中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000～7000kg，平均乳
第二节 乳用山羊
(一) 萨能奶山羊 (二) 关中奶山羊 (三) 崂山奶山羊
一、 萨能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍 布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名 萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期300d左 右，年平均产乳量为 600～1200kg，最高可达 3000kg以上。乳脂率 3.3%～4.4%，乳蛋白 3.3%，乳糖3.9%， 干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。
二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与 当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、 宝鸡、西安等地。
关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ， 乳 脂 率 为 3.6% ～ 3.8% ， 蛋 白 质 3.53%，乳糖4.31%，干物 质12.8%。
四、水牛
(一)摩拉水牛 (二)中国水牛
(一)摩拉水牛
摩拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品种，原 产于印度雅么纳(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和 奶油。
摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一 般 为 1400 ～ 2000kg ， 优 秀 者 达 4500kg ， 乳 脂 率 约 为 7.0%～7.5%，泌乳期8～10个月。
因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前 世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。
(一)乳用型黑白花牛 (二)乳肉兼用型黑白花牛 (三)中国黑白花牛
(一)乳用型黑白花牛
美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂
肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧 望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外 貌。 毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。 乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。一般年平均产乳量 为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。
三、牦牛
牦牛(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、 四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国 现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型 牦牛，产乳性能良好。
牦牛泌乳期约为4~5个月，全期产乳量平均为450~600 kg，乳脂率6.5%~7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出 一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含 量也很丰富，达5.00%~5.32%。
(二)乳肉兼用型黑白花牛
以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国 家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛 色与乳用型黑白花牛相同。
其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好， 胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能， 但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷 兰牛。
外貌特征有何差异？
第二章 乳的成份及性质
第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
第一节 乳的组成及其分散体系
(二) 中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。
我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产 乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂 率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓 厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍 以上
脂率为3.3%～3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。
二、乳肉兼用牛
(一)西门塔尔牛 (二)三河牛
(一) 西门塔尔牛
西门塔尔牛(Simmental，原名红花牛)原产于瑞士西部的 阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而 得名。
毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛. 西门塔尔牛泌乳期平均为285d，平均产乳量3,500～
三、崂山奶山羊
崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台 等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。
崂山奶山羊泌乳期8～9 个 月 ， 产 乳 量 450 ～ 700kg ， 乳 脂 率 3.5% ～ 4.0%。
思考题
1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？ 2. 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？ 3. 牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？ 4. 我国引进与培育的奶山羊品种有哪些？其生产性能和
第二篇 乳与乳制品
第一章 乳畜品种 第二章 乳的成份及性质 第三章 液态乳加工 第四章 发酵乳制品
第五章 第六章 第七章 第八章
冷饮 奶酪 乳粉 其他乳制品
第一章 乳畜品种
第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 第二节 乳用山羊
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第一节 乳用牛及乳肉兼用牛
一、黑白花奶牛 二、乳肉兼用牛 三、牦牛 四、水牛
一、黑白花奶牛
黑白花乳牛(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷 兰省(North Holland)和西弗里斯兰省(West Friesian)， 称荷兰牛（Holland Friesian)。
由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗 里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。