乳制品
常见乳制品的特性
常见乳制品的特性乳制品是人们日常饮食中非常常见的食品。
从牛奶到奶酪，从酸奶到黄油，每种乳制品都有其独特的特性和品味。
本文将主要探讨一些常见乳制品的特性。
一、牛奶牛奶是最常见的乳制品之一。
它是从奶牛中提取的，是一种白色液体。
牛奶的营养价值很高，富含蛋白质、钙、维生素D和B12等，是骨骼健康和神经系统正常功能所必需的营养物质。
牛奶的味道较为单一，但是它可以用来制造各种食品，比如奶油、干酪和酸奶等。
在烹饪中，牛奶常用作面糊、奶油酱等。
同时，牛奶也可以是一种独立的饮料，供人们饮用。
二、奶酪奶酪是通过将牛奶或羊奶等加热并加入马克酸菌或其他发酵剂制造而成的。
它有多种形态，比如切片、块状和片状等。
奶酪的味道是十分浓郁的，并且因其种类繁多，所以味道也会因种类而异。
一些常见的奶酪种类包括起司、切达奶酪和蓝纹奶酪等。
三、酸奶酸奶是将牛奶或羊奶等添加酸奶菌发酵而成。
它的质地较为稠厚，味道有一定的酸味。
酸奶对人体十分有益，因为它富含活性菌群和蛋白质等营养物质。
同时，酸奶也可以在烹饪中起到很好的作用。
它可以用来制作各种酸奶沙拉酱、酸奶冰淇淋和酸奶甜点等。
四、黄油黄油是一种奶油，是通过将牛奶或羊奶等经过分离而得到的。
黄油富含脂肪和维生素A等营养物质。
黄油在烹饪中有非常广泛的用途，它可以用来涂在烤面包上，作为食品的调味剂，也可以用来蒸煮蔬菜等。
五、鲜奶油鲜奶油是一种质地十分柔软的奶油。
它富含脂肪和卡路里等营养物质。
鲜奶油一般用作制作各种甜点的装饰和调味剂。
比如，它可以用来制作奶油蛋糕、馅饼和鲜奶油冰淇淋等。
六、乳清蛋白乳清蛋白是一种富含肌纤维蛋白和支链氨基酸等营养物质的乳制品。
它可以促进肌肉生长和修复，并有助于控制食欲。
乳清蛋白一般作为饮料或加入蛋白粉中用作补充营养物质。
总之，乳制品是人们日常饮食中非常重要的一部分。
它们各自有独特的特性和营养成分，可以用于制作各种不同的食品。
在日常饮食中，应注意适量摄入乳制品，以保持身体健康。
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺包括以下几个步骤：
1. 乳品收集：生产乳制品的第一步是从乳牛、水牛、山羊或其他乳制品动物中收集鲜乳。
这些鲜乳必须经过相关检测和筛选，确保其质量和卫生。
2. 过滤：鲜乳在收集后会经过过滤过程，以去除其中的杂质和微生物。
这通常是通过过滤器或离心机等设备进行完成。
3. 加热：过滤后的鲜乳会被加热到一定的温度，以杀灭其中的细菌和其他有害微生物。
加热温度和时间取决于不同的乳制品类型和处理工艺。
4. 调整配方：在加热后，乳制品的配方可以进行调整，以达到特定的产品要求。
例如，可以添加牛奶粉或其他添加剂来改变产品的口感和营养成分。
5. 稳定乳化：对于某些乳制品，如乳酪和黄油，需要进行乳化处理，以稳定乳脂和其他成分的分散状态。
这通常通过高速搅拌器或乳化机来完成。
6. 发酵或凝固：某些乳制品，如酸奶和奶酪，需要进行发酵或凝固过程。
这通常是通过添加乳酸菌、酵母菌或凝结剂等来实现的。
发酵或凝固可以改变乳制品的口感和香味。
7. 包装和储存：处理完成的乳制品需要进行包装和储存。
适当的包装可以延长乳制品的保质期，并保持其质量和卫生。
常用的包装材料包括塑料瓶、纸盒、罐装等。
这些步骤在不同类型的乳制品生产中可能会有所差异，但总体上涵盖了乳制品的主要制造工艺。
常见乳制品加工
常见乳制品加工引言乳制品是指以动物的乳汁为原料制作的食品，是人类饮食中重要的组成部分。
乳制品经过加工，不仅提高了营养价值，还改善了味道和质感。
本文将介绍一些常见的乳制品加工方法及其流程。
常见乳制品加工方法1. 牛奶的加工牛奶是乳制品中最常见、最基础的一种。
牛奶的加工过程主要包括杀菌、脱脂和浓缩。
1.1. 杀菌牛奶加工的第一步是杀菌，通过高温或超高温加热杀灭细菌，延长牛奶的保存期限。
脱脂是将牛奶中的脂肪分离出来，制成脱脂牛奶。
这样可以降低牛奶的脂肪含量，适合需要低脂饮食的人群。
1.3. 浓缩浓缩是将牛奶中的水分蒸发掉，使其变得更浓稠。
浓缩的牛奶可以用于制作奶油和奶粉等乳制品。
2. 奶酪的加工奶酪是一种利用乳酸菌和凝乳酶发酵加工的乳制品，具有丰富的营养和独特的风味。
2.1. 凝乳奶酪的制作首先需要凝乳，即牛奶中的乳清蛋白与凝乳酶反应生成块状凝结物。
凝乳后，需要加入乳酸菌进行发酵。
乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，降低pH值，促进奶酪的凝结和发酵。
2.3. 榨水发酵完毕的奶酪块需要经过榨水，去除多余的乳清。
2.4. 压制榨水后的奶酪块需要经过压制，将其压实，形成特定的形状和质地。
2.5. 陈化压制后的奶酪需要进行陈化，即在特定的温度和湿度条件下，经过一段时间的存放，使奶酪获得更好的风味和口感。
3. 酸奶的加工酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品，具有丰富的乳酸菌和益生元，有助于促进消化和增强免疫力。
酸奶的制作首先需要将牛奶加热到适当的温度，杀死不利于乳酸菌生长的细菌。
3.2. 添加乳酸菌加热后的牛奶需要添加乳酸菌发酵，乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸。
3.3. 发酵添加乳酸菌后，需要将牛奶放置在适当的温度下进行发酵，促使乳酸菌发挥作用，使牛奶变成酸奶。
3.4. 冷藏发酵后的酸奶需要冷藏，降低温度，停止乳酸菌的作用，并增加酸奶的口感和稠度。
结论乳制品加工是通过对牛奶进行不同的处理和加工方法，使其变成更多样化、更有营养和更具口感的乳制品。
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
国家乳制品政策
国家乳制品政策
国家乳制品政策是指国家制定的关于乳制品生产、质量、流通和消费的相关政策。
这些政策主要是为了保障乳制品的质量安全，促进乳制品产业的健康发展，提升乳制品的竞争力，满足人民群众对乳制品的需求。
国家乳制品政策一般包括以下方面内容：
1. 生产监管：通过建立乳制品生产许可制度、企业备案制度等，对乳制品生产企业进行监管，保证其符合卫生、安全和质量要求。
同时，加强对乳制品生产过程中的卫生检验和质量控制，确保乳制品的质量和安全。
2. 产业发展：为了促进乳制品产业的发展，国家会采取措施鼓励乳制品生产企业的技术研发、设备更新和产能扩大，提高乳制品的生产效率和质量水平。
同时，国家还会出台相应的财税政策，支持乳制品产业的发展。
3. 市场监管：国家加强对乳制品市场的监管，打击乳制品销售中的假冒伪劣行为，保护消费者的合法权益。
通过建立乳制品追溯体系、加强市场监测和产品抽检等措施，确保乳制品市场的正常秩序和消费者的权益。
4. 消费指导：国家通过开展乳制品消费宣传和教育活动，指导消费者正确选择乳制品，提高消费者的消费意识和消费能力。
同时，国家还会出台相应的消费补贴和优惠政策，鼓励消费者增加乳制品的消费。
总的来说，国家乳制品政策的目标是保障乳制品质量和安全，促进乳制品产业的发展，提高人民群众的生活水平。
同时，国家还会根据乳制品市场的发展情况和需求变化，及时调整和完善相关政策措施。
乳制品行业市场细分分析
乳制品行业市场细分分析乳制品市场细分分析乳制品是指以牛乳、羊乳、马乳或其他哺乳动物的乳汁为原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品行业是一个庞大的市场，其中涉及了许多不同的细分市场。
第一，奶粉市场。
奶粉是一种非常受欢迎和重要的乳制品，特别是在婴儿喂养方面。
随着人们对健康和营养的重视，奶粉市场得到了快速发展。
根据不同的细分市场需求，奶粉市场可以进一步分为婴儿奶粉、儿童奶粉和成人奶粉市场。
第二，酸奶市场。
酸奶是一种受大众喜爱的乳制品，因其含有益生菌和丰富的营养而备受追捧。
酸奶市场可以根据不同的口味、风味和功能细分为常规酸奶、希腊式酸奶、果味酸奶和功能性酸奶等市场。
第三，奶酪市场。
奶酪是一种广泛应用于食品制造和烹饪的乳制品，受到消费者的喜爱。
奶酪市场可以根据不同的原料、制作工艺和产地细分为硬质奶酪、软质奶酪、乳酪和特色奶酪等市场。
第四，黄油市场。
黄油是一种以动物乳脂为主要原料制成的乳制品，广泛应用于烘焙、烹饪和面点等领域。
黄油市场可以根据不同的脂肪含量、原料和品牌细分为标准黄油、无盐黄油和特色黄油等市场。
此外，还有乳制品衍生品市场，例如奶油、干酪、巧克力等。
这些产品在乳制品市场中也占有重要地位，满足了消费者对不同乳制品的需求和品味。
乳制品行业市场细分的目的是为了满足不同消费者群体对乳制品的不同需求和偏好。
通过细分市场，乳制品企业可以更好地了解消费者的需求，调整产品种类和配方，提供更具竞争力的产品。
综上所述，乳制品市场细分分析是了解乳制品市场的重要手段。
在乳制品行业中，不同的细分市场满足了不同消费者对乳制品的需求和品味，为乳制品企业提供了更多的发展机会。
乳制品行业是一个庞大且不断发展的行业，每个细分市场都有着自己的特点和发展趋势。
首先，奶粉市场是乳制品行业中最重要的细分市场之一。
随着人们对健康和营养的关注不断增加，婴幼儿奶粉市场迅速发展。
婴幼儿奶粉对成分、品质和安全性有着严格的要求，因此市场上的产品种类繁多，不同的品牌竞争激烈。
乳、乳制品的概念及分类(精)
1
乳、乳制品的概念及分类
一、乳的概念
乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
通常所说的乳是指乳（奶）牛所产的乳，即牛乳，另外还有水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳及鹿乳等。
二、乳制品的概念
乳制品，指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。
三、乳制品的分类
在我国，乳制品主要包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等）；固体乳（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；冷冻饮品（冰淇淋、雪糕等）；干酪（天然干酪、再制干酪等）；炼乳（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等）；乳脂类（稀奶油、奶油、无水奶油、酸奶油等）；其他乳制品（干酪素、乳清粉、乳清蛋白粉、乳糖等）。
乳品知识
乳制品知识术语1、乳品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。
如纯牛奶、优酸乳等。
2、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。
3、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料。
4、厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关作业的全部或部分建筑或设施。
5、均质：指对通过机械作用，使脂肪球破碎并均匀分散于乳中的工艺过程。
6、巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
7、 UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖。
8、无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。
10、半成品：从原料接收后到装箱结束时的产品。
11、成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成后的产品(从装箱结束后到保质期结束之前的产品)。
12、生产场所：包括预处理、灌装及包装等加工产品的地方。
13、缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间过渡场所。
14、管制作业区：指清洁度要求较高，包括清洁作业区及准清洁作业区。
15、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作业区域。
16、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
17、一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的作业区域。
18、非食品处理区：指化验室（除微生物检验室）、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
19、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。
20、消毒：指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。
乳制品 标准
乳制品标准乳制品标准是指针对乳制品生产、加工和质量控制等方面制定的一系列规范和要求，旨在保障消费者的健康与权益，促进乳制品行业的健康发展。
乳制品是人们日常生活中不可或缺的营养食品，包括牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等，因此其标准的制定至关重要。
乳制品标准的制定一般遵循以下几个原则：首先，乳制品标准要符合国家法律法规和政策，保障乳制品生产和质量安全。
这些法规和政策包括食品安全法、乳制品质量安全法等，为乳制品行业的规范发展提供了法律依据。
其次，乳制品标准要参考国际标准和国际先进经验，不断提高乳制品的品质水平。
国际标准通常是乳制品标准制定的重要参考依据，能够帮助我国乳制品行业更好地融入国际市场。
此外，乳制品标准要根据国内乳制品生产实际情况和消费者需求制定，不断适应市场变化。
乳制品生产工艺、质量指标、包装标识等都应符合国内市场的需求，确保乳制品符合消费者的健康需求。
乳制品标准的内容一般包括以下几个方面：1. 原料要求：乳制品的原料主要是乳制品制品，要求乳制品制品符合国家相关标准，保证乳制品的质量安全。
2. 生产工艺要求：乳制品的生产工艺包括乳制品的加工、制作、包装等环节，要求生产工艺符合卫生标准，确保乳制品的品质。
3. 质量指标要求：乳制品的质量指标是乳制品品质的重要标志，包括乳制品的脂肪含量、蛋白质含量、水分含量等，要求符合国家相关标准。
4. 包装标识要求：乳制品的包装标识是消费者购买乳制品的重要依据，要求包装标识标明乳制品的生产日期、保质期、生产厂家等信息，确保消费者的知情权。
乳制品标准的制定对乳制品行业的发展具有重要意义。
乳制品标准的健全和完善，不仅能够提高乳制品的品质水平，保障消费者的健康权益，也能够促进乳制品行业的健康发展，推动乳制品产业的转型升级，提升乳制品的国际竞争力。
因此，乳制品标准的制定应该是乳制品行业的重要工作，乳制品生产企业和乳制品行业协会应该加强标准制定的研究和制定，推动乳制品标准的不断完善，为乳制品行业的健康发展提供有力的制度保障。
乳制品的食品安全问题
加强与行业协会、检测机构等合 作，共同推动行业标准的有效实
施。
鼓励企参与行业标准制定和修 订工作，提高标准的科学性和实
用性。
企业内部质量管理体系建设
推动企业建立完善的质量管理体系，确保从原料采购到产品销售的每一 个环节都得到有效控制。
加强企业内部质量审核和风险评估，及时发现并解决问题，降低质量风 险。
培养员工的质量意识和技能，提高全员参与质量管理的积极性和有效性 。
感谢您的观看
THANKS
。
加强监管力度
02
政府部门应加强对乳制品生产企业的监管，严厉打击非法添加
行为。
企业自律与社会监督
03
企业应自觉遵守法律法规，同时鼓励社会监督，共同维护乳制
品安全。
04 生产过程中的污染控制 策略
微生物污染途径及预防措施
微生物污染途径
主要包括原料乳污染、加工设备污染、生产环境污染、人员操作污染等。
乳制品的食品安全问 题
演讲人：
日期：
目录
CONTENTS
• 乳制品概述 • 食品安全问题现状分析 • 原料与添加剂风险评估 • 生产过程中的污染控制策略 • 包装、储存与运输环节保障措施 • 质量监管体系完善建议
01 乳制品概述
定义与分类
定义
乳制品是使用牛乳或羊乳及其加 工制品为主要原料，经过特定工 艺加工而成的食品。
当前存在主要问题
原料乳质量问题 原料乳是乳制品生产的基础，其质量直接影响到乳制品的安全性。目前， 国内原料乳生产存在奶牛疾病、兽药残留、饲料污染等问题，导致原料乳 质量不稳定，安全隐患较大。 加工过程控制不严 乳制品加工过程中，如果生产设备、工艺水平、环境卫生等方面控制不严 ，很容易导致微生物污染、化学污染等问题。同时，一些企业为了降低成 本，可能会使用劣质原料或添加剂，进一步加剧乳制品的安全风险。
中国乳制品标准
中国乳制品标准中国乳制品标准是指中国国家标准化管理委员会制定并实施的关于乳制品质量、安全、生产和管理的规定。
乳制品作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其质量和安全问题一直备受关注。
中国乳制品标准的制定和实施，对于保障消费者的健康，促进乳制品行业的健康发展具有重要意义。
首先，中国乳制品标准对乳制品的原料和生产工艺进行了严格规定。
在原料方面，标准要求乳制品生产企业必须选择优质的生鲜乳作为原料，并对原料的存储和运输进行严格管理，确保原料的新鲜和安全。
在生产工艺方面，标准要求企业必须严格按照卫生标准进行生产，保证乳制品的生产过程卫生无菌，防止细菌污染，从而确保乳制品的质量和安全。
其次，中国乳制品标准对乳制品的质量和安全指标进行了明确规定。
标准规定了乳制品的各项指标，包括脂肪含量、蛋白质含量、细菌总数、乳酸菌数量、添加剂使用等，确保乳制品的营养成分丰富，口感好，安全可靠。
同时，标准还规定了乳制品的包装和标识要求，保证消费者能够清晰了解乳制品的生产日期、保质期、生产企业等信息，保障消费者的知情权。
此外，中国乳制品标准还对乳制品生产企业的管理和监督进行了规定。
标准要求乳制品生产企业必须建立健全的质量管理体系，加强对生产过程的监控和管理，确保乳制品的生产过程合规、稳定和可控。
同时，标准还要求相关监管部门对乳制品生产企业进行定期检查和抽检，对不符合标准要求的乳制品进行下架处理，保障消费者的权益。
总的来说，中国乳制品标准的制定和实施，促进了乳制品行业的健康发展，保障了消费者的权益，提升了乳制品的质量和安全水平。
未来，我们期待中国乳制品标准能够不断完善，与国际接轨，为消费者提供更加优质、安全的乳制品产品。
6.1-6.2 乳制品概述
三、我国乳制品行业发展概况
• （一）产量 • 2005年，我国乳制品产量达949万吨， 与1995年相比增长了8.0倍，其中液体乳 产量增长了14.4倍；工业总产值达663亿 元，与1995年相比增长了7.5倍。 • 2008年“三聚氰胺事件”之后，我 国整个乳品行业遭受重大打击。自2008 年11月起，乳制品产量出现恢复性增长， 2009年增长率为6%，2010年平均增长率 为12%，乳制品总产量2000万吨。
二、乳制品的分类
• 按产品特点和工艺不同分为七大类： • 1、液体乳类（Liquit Milk） • 2、乳粉类（Milk Powders） • 3、炼乳类（Condensed Milk） • 4、乳脂肪类（Milk Fats） • 5、干酪类（Cheese） • 6、乳冰淇淋类（Ice Cream） • 7、其他乳制品类。主要包括：干酪素、 乳糖、乳清粉，浓缩乳清蛋白等。
（三）乳制品总产量、品种与结构
• 1、总的来说，中国乳制品产品品种结 构更合理：2007年液体乳产量约占60 ％，而乳粉产量下降至30％（2000年 约占乳制品产量的70%）；液体乳中 UHT灭菌乳约占66％，乳粉中配方乳粉 约占62％。 • 2、同2000年相比，2004年后发酵酸乳 增加幅度较大，平均增长率超过35%， 2010年增长率超过32%。 • 3、黄油、稀奶油制品、干酪等产品发 展缓慢。
五、世界乳制品发展现状
• 1、世界乳业强国 • 新西兰、美国、澳大利亚、荷兰、 英国、日本 • 2、世界乳业巨头 • 瑞士雀巢、美国卡夫、美国奶农、 美国阿拉福兹、美国蓝多湖、法国达能、 新西兰方塔拉、英国联合利华。
第二节 乳的成分、性质与质量 控制
教学目的和要求
• 1.熟悉常见乳用家畜的种类及品种，了解影响泌乳量及泌乳质量的因素； • 2.掌握乳的主要化学成分种类、含量、性质及与加工的关系，重点掌握的 成分为乳脂肪、蛋白质、乳糖及酶； • 3.掌握乳的相对密度、酸度、黏度、色泽等主要物理性质，并熟悉其检测 方法，了解其他物理性质；
乳制品分七个大类
乳制品分类：1、液体乳类。
主要包括：杀菌乳;灭菌乳;酸牛乳;配方乳。
2、乳粉类。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。
3、炼乳类。
主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。
4、乳脂肪类。
主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。
5、干酪类。
主要包括：原干酪、再制干酪等。
6、乳冰淇淋类。
主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。
7、其他乳制品类。
主要包括：干酪素；乳糖、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
乳制品营养成分乳根本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主矿物质与一些维生素水—89%；总乳干物质〔乳固体〕—13.0%其中：脂肪3—5%，乳糖—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐〔灰分〕—0.75%1、乳糖：仅在乳中存在糖类，它是一种复原性双糖，由葡萄糖与半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长主要碳源。
2、乳脂肪：包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸脂，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。
3、乳蛋白：通常被分为酪蛋白与乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白80%4、无机盐：是牛乳中主要矿物质，它一局部被离子化，另一局部是以复合物状态存在。
乳制品鉴别：1、乳及乳制品感官鉴别感官鉴别乳及乳制品，主要指是眼观其色泽与组织状态、嗅其气味与尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯粹以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清别离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠与霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进展感官鉴别。
2、鉴别鲜乳质量(1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著黄绿色，或是色泽灰暗。
乳制品的产品特性
乳制品的产品特性
乳制品的产品特性主要体现在以下几个方面：
（1）乳制品具有较高的营养价值。
乳制品中也含有多种维生素，比如维生素A、维生素B2、维生素D等，这些维生素对维持人体正常生理活动，调节人体内分泌，增强人体免疫系统活力起到了关键作用，所以在日常生活中经常饮用乳制品可以安全高效的实现补充维生素的目的。
正是因为乳制品包含着许多人体维持正常生理活动所需要的营养，其对人体具有很高的营养价值，人们在生活中正逐渐加大对乳制品的摄入。
（2）乳制品易变质，不容易保存。
因乳制品中包含一定成分的蛋白质、脂肪等有机物，且这些成分的化学性质不稳定，容易发生变质，所以乳制品的保存要求也较为苛刻。
目前来说对于鲜奶类乳制品保存主要采取的是巴氏消毒法加完全密封保存，对于酸奶、冰淇淋等乳制品则主要采用低温冷藏冷冻保存。
但是应该注意的是一旦打开乳制品的包装就应该尽快将乳制品食用完毕，避免乳制品因长时间暴露在常温环境下而发生变质。
（3）乳制品的原材料相对单一，且对生产加工的标准要求较高。
加工制造乳制品的原材料主要为生鲜牛乳或羊乳，其占乳制品原材料的大部分，其余原材料主要包括水、食品添加剂、水果果粒等，因此对于乳制品来说其原材料的取得渠道比较集中，对原材料的使用量较大，产品的质量严重依赖于原材料的质量。
另一方面因为乳制品属于食品，且日常生活中人们的消费量较大，消费对象主要集中在婴幼儿、青少年、老年人等群体，所以国家对乳制品的生产制定了严格的制造加工标准，对生产的每个环节都有详细明确的要求和质量标准，一种乳制品要想上市销售，无论其原材料质量，生产环境还是生产工艺都会受到严格的监控，保证产品的品质符合国家的质量要求。
乳制品行业
乳制品行业一、乳制品概述乳制品根据生产工艺不同可分为四类:白奶、酸奶、奶酪及其他乳制品，其中白奶和酸奶属于液态奶，是经过净化、均质、杀菌等工艺处理后包装销售的液态乳制品。
黄油和奶酪是干酪品类，是奶类发酵制成的一种营养价值较高的乳制食。
二、中国乳制品行业发展历程中国乳制品市场从起步晚、起点低的小产业，历经革新、发展、提质，及海外先进技术的引进，到现在已成为世界第二大乳制品市场；疫情之后，乳制品行业迅速恢复，随着冷链技术和物流行业的不断发展，低温品类将会成为行业新的增长点。
三、中国乳制品行业产业链乳制品行业产业链包括上游牧场、品牌商、渠道销售商和下游消费者，其中品牌商负责乳制品生产，是产业链的核心；中国乳制品产业中，上游市场格局高度分散，议价能力比较有限，而乳业品牌商的竞争格局则高度集中，其盈利能力和议价能力是产业链中最强的。
四、中国乳制品行业现状1、市场规模2016年至2021年中国乳制品市场零售规模的年均复合增长率达到5.3%，2021年达到4714.2亿元，预计将于未来五年保持约4.8%的年均复合增长率，2026年1达到5966.6亿元。
从乳制品市场的消费构成看，白奶和酸奶构成我国乳制品消费的主要版图。
2、供给端从供给端来看，中国2021年生牛乳产量达4.7千万吨，其中本国供应生牛乳量为3.7千万吨，生牛乳产量过去5年实现了6.8%的复年均合增长率。
从美国市场来看，2016年美国生牛乳产量9.8千万吨，2021年生牛乳产量突破10千万吨，过去五年处于平稳增长的状态。
3、需求端从消费端来看，中国乳制品市场经过多年发展，行业结构不断优化。
2017-2021年年均复合增长率约为6.0%，2021年零售额达到4714亿元。
未来五年随着消费者的消费观念逐渐转变以及消费升级，我国乳制品市场仍将稳步发展。
美国乳制品零售额从2017年的4444亿元逐步增长至2021年的5019亿元，近五年乳制品行业发展情况良好。
乳品知识-乳制品的定义及分类(精)
乳的定义及分类
乳制品
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）
酸乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。 巴氏杀菌乳：原料乳经过巴氏杀菌处理制成的产品。经巴氏杀菌后，原料乳中的蛋白质及大 部分维生素基本无损，但是没有百分之百地杀死所有微生物，杀菌乳对保存环境要求严格，需
*
乳的定义及分类
乳制品
干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经杀菌、凝乳、 分离乳清而制成的产品。 干酪素：利用脱脂乳为原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，经洗涤、 脱水、粉碎、干燥加工而制成的产品。
*
配方乳粉：针对不同人群的营养需要，以生乳或乳粉为原料，去除了乳中的某些营养物质 或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，经加工干燥而成的乳制品. 配方乳粉的种类包括婴儿乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子乐婴幼儿配 方奶粉等。*Biblioteka 乳的定义及分类乳制品
炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓 缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼 乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 乳清粉：以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、 浓缩、干燥制成的粉状产品。
乳粉：以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成 的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱 脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
*
乳的定义及分类
乳制品
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿
配方乳粉、其他配方乳粉）；
乳制品行业
乳制品行业
乳制品行业是一个在全球范围内具有重要地位的行业，其产品包括牛奶、奶酪、黄油等。
乳制品被视为一种营养丰富、易消化的食品，被广泛应用于日常生活中。
乳制品的种类
牛奶
牛奶是乳制品行业的主要产品之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是人们日常饮食中不可或缺的营养来源。
奶酪
奶酪是通过加工牛奶中的蛋白质和脂肪而制成的食品，具有丰富的钙质和蛋白质，是许多人喜爱的食品之一。
黄油
黄油是由奶油经过搅拌、脱水和盐处理而制成的乳制品，是烹饪中常用的食材，具有丰富的脂肪和维生素。
乳制品行业的发展现状
乳制品行业在全球范围内都具有较大的市场需求，不论是发达国家还是发展中
国家，都有稳定的乳制品消费市场。
随着人们对健康饮食的重视，乳制品行业也在不断推陈出新，推出更多种类、更健康的乳制品产品。
乳制品行业的挑战与机遇
乳制品行业面临着来自环境、成本、市场需求等方面的挑战，如气候变化导致
牛奶产量波动、原料价格上涨等问题。
但同时，乳制品行业也面临着巨大的机遇，如科技的进步促进了乳制品生产的效率提升，消费者对健康食品的需求不断增长等。
结语
乳制品行业作为一个重要的食品行业，不仅提供了丰富、营养均衡的食品，也
在全球范围内创造了大量就业机会，为经济的发展做出了贡献。
未来，随着社会和科技的不断进步，乳制品行业将迎来更广阔的发展前景。
乳制品知识点总结
乳制品知识点总结一、乳制品的分类乳制品可分为鲜奶、奶制品和乳制品三大类。
1. 鲜奶：是指未经加工或经过简单处理的鲜牛奶、羊奶、驴奶等，含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
2. 奶制品：是指用鲜奶为原料，通过巴氏消毒、低温奶或超高温灭菌、酸奶菌发酵、添加乳酸菌或酪乳菌等工艺制成的酸奶、酸奶饮料、奶酪等制品。
这类产品不仅保留了鲜奶的营养成分，还增加了一些益生菌，对人体健康有益。
3. 乳制品：是指用鲜奶或奶制品经过一定的加工工艺制成的酪、奶酪、奶油、黄油、乳粉等。
这类产品在加工过程中经过了脱水、酪素化、发酵等处理，使其在口感、香味、储藏性能上得到了进一步提高。
二、乳制品的营养成分乳制品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，具有丰富的营养价值。
1. 蛋白质：乳制品中含有丰富的蛋白质，且蛋白质的生物值很高。
乳清蛋白和乳铁蛋白是乳制品中的两大主要蛋白质成分，含有丰富的必需氨基酸，对人体生长发育、免疫功能和组织修复有重要作用。
2. 脂肪：乳制品中的脂肪主要为乳脂肪，含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体生长、细胞生长和神经系统的发育有重要作用。
3. 碳水化合物：乳制品中的碳水化合物主要为乳糖，是乳制品中的主要营养成分之一，对人体提供能量。
4. 维生素和矿物质：乳制品中富含丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B2、维生素D、钙、磷、锌等，对人体的生理功能和代谢有重要作用。
5. 益生菌：奶制品中还含有一定数量的益生菌，对肠道菌群平衡、免疫调节和预防疾病有一定的作用。
三、乳制品的营养保健乳制品不仅味美可口，而且富含丰富的营养物质，对人体健康有益，具有一定的营养保健功能。
1. 促进生长发育：乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，是一种全面、均衡的营养食品，有利于儿童和青少年的生长发育。
2. 保护肠道健康：奶制品中富含益生菌，有利于肠道菌群的平衡，对肠道有一定的保护作用，预防肠道疾病的发生。
乳制品市场品类细分分析
乳制品市场品类细分分析乳制品是指从牛奶中提炼出来的各类产品，包括奶粉、酸奶、乳酪、黄油、奶油等。
随着消费者对健康食品的关注和需求不断增加，乳制品市场呈现出多元化和细分化的发展趋势。
下面将从品类细分的角度对乳制品市场进行分析。
首先是奶粉市场。
奶粉是指将牛奶或乳制品加工制成粉末状的产品，具有长效保存、便于携带和储存的特点。
奶粉市场可细分为婴儿奶粉和成人奶粉两大类。
婴儿奶粉是针对0-3岁宝宝的特殊饮品，具有高营养、易消化、适应婴儿生理特点等优点。
成人奶粉则是满足成人日常营养需求的产品，包括保健奶粉、高蛋白奶粉等。
其次是酸奶市场。
酸奶是指通过发酵过程得到的一种酸味乳制品，富含益生菌、维生素、蛋白质等营养物质。
酸奶市场可细分为原味酸奶、水果味酸奶、无糖酸奶等。
原味酸奶适合喜欢纯净味道的消费者，水果味酸奶则是加入了水果浆果粒，更加香甜可口。
无糖酸奶则适合关注健康的消费者，不添加糖分，低卡路里。
再次是乳酪市场。
乳酪是指将牛奶经发酵剂发酵，再通过凝固和脱水等工艺制成的乳制品。
乳酪市场可细分为软质乳酪、硬质乳酪、蓝纹乳酪等。
软质乳酪口感柔软细腻，适合作为下饭菜或作为餐前开胃菜。
硬质乳酪质地坚硬，口感醇厚，适合搭配葡萄、坚果等品尝。
蓝纹乳酪则因其特殊的生产工艺而具有独特的风味和口感。
最后是黄油和奶油市场。
黄油是指将牛奶脂肪分离出来后经过发酵和摇油工艺制成的乳脂制品。
黄油可用于烘焙、煎炒等烹饪过程中，赋予食品丰富的奶香味。
奶油是指加工制成的脂肪含量较高的乳制品，主要用于烘焙、调味等用途。
黄油和奶油市场在品质、品牌、用途等方面有很大的差异，消费者可根据自己的需求选择合适的产品。
总之，乳制品市场根据不同产品的特点和用途进行细分，满足消费者对营养、口感、健康的不同需求。
未来，随着科技的不断进步和消费者对健康生活的追求，乳制品市场的品类细分将更加多样化和精细化，为消费者提供更多元化的选择。
乳制品市场是一个庞大而多元化的市场，不仅仅局限于奶粉、酸奶、乳酪、黄油和奶油等产品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗 里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。
外貌特征有何差异？
第二章 乳的成份及性质
第一节 乳的组成及分散体系 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
第一节 乳的组成及其分散体系
三、牦牛
牦牛(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、 四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国 现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型 牦牛，产乳性能良好。
牦牛泌乳期约为4~5个月，全期产乳量平均为450~600 kg，乳脂率6.5%~7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出 一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含 量也很丰富，达5.00%~5.32%。
三、崂山奶山羊
崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台 等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。
崂山奶山羊泌乳期8～9 个 月 ， 产 乳 量 450 ～ 700kg ， 乳 脂 率 3.5% ～ 4.0%。
思考题
1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？ 2. 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？ 3. 牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？ 4. 我国引进与培育的奶山羊品种有哪些？其生产性能和
第二节 乳用山羊
(一) 萨能奶山羊 (二) 关中奶山羊 (三) 崂山奶山羊
一、 萨能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍 布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名 萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期300d左 右，年平均产乳量为 600～1200kg，最高可达 3000kg以上。乳脂率 3.3%～4.4%，乳蛋白 3.3%，乳糖3.9%， 干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。
4,500kg， 乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。
(二) 三河牛
三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产 于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地
三河牛毛色为红(黄)白花产乳量一般平均为2,000kg，乳 脂率平均在4%以上 。泌乳期一般为300d左右。
乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000～6500kg， 乳脂率3.8%～4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达 55%～60%。
(三)中国黑白花牛
中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与 本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。
中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。 中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000～7000kg，平均乳
第二篇 乳与乳制品
第一章 乳畜品种 第二章 乳的成份及性质 第三章 液态乳加工 第四章 发酵乳制品
第五章 第六章 第七章 第八章
冷饮 奶酪 乳粉 其他乳制品
第一章 乳畜品种
第一节 乳用牛及乳肉兼用牛 第二节 乳用山羊
第一节 乳用牛及乳肉兼用牛
一、黑白花奶牛 二、乳肉兼用牛 三、牦牛 四、水牛
一、黑白花奶牛
因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前 世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。
(一)乳用型黑白花牛 (二)乳肉兼用型黑白花牛 (三)中国黑白花牛
(一)乳用型黑白花牛
美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂
肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧 望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外 貌。 毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。 乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。一般年平均产乳量 为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。
(二)乳肉兼用型黑白花牛
以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国 家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛 色与乳用型黑白花牛相同。
其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好， 胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能， 但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷 兰牛。
四、水牛
(一)摩拉水牛 (二)中国水牛
(一)摩拉水牛
摩拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品种，原 产于印度雅么纳(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和 奶油。
摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一 般 为 1400 ～ 2000kg ， 优 秀 者 达 4500kg ， 乳 脂 率 约 为 7.0%～7.5%，泌乳期8～10个月。
(二) 中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。
我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产 乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂 率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓 厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍 以上
二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与 当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、 宝鸡、西安等地。
关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ， 乳 脂 率 为 3.6% ～ 3.8% ， 蛋 白 质 3.53%，乳糖4.31%，干物 质12.8%。
脂率为3.3%～3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。
二、乳肉兼用牛
(一)西门塔尔牛 (二)三河牛
(一) 西门塔尔牛
西门塔尔牛(Simmental，原名红花牛)原产于瑞士西部的 阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而 得名。
毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛. 西门塔尔牛泌乳期平均为285d，平均产乳量3,500～