第六章 发酵乳制品的加工精品PPT课件

▪ 浓缩或干燥酸乳：浓缩酸乳呈固形物在24%以上，干燥酸乳水分含 量在6%左右。
▪ 天然酸奶（natural yoghurt ）：又称淡酸奶，不加蔗糖和风味料。
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▪ 按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将酸乳分为
纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与 脱脂酸乳。
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干酪：
也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发 酵剂）
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酸奶的种类
发酵乳制品中，最重要 的品种是酸奶（yoghurt）。
酸奶是指利用乳酸菌的 作用，使乳进行乳酸发酵 制成的凝固产品。根据加 工方法、产品性状、添加 物的种类、脂肪含量等， 酸奶有多种类型。
▪ 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料， 经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。
▪ 4、调制发酵乳 modified fermented milk：以80%以上生鲜牛 （羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值 降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。
根据所用微生物的种类及发 酵作用的特点，发酵乳制品分 为两大类：酸性发酵乳和醇性 发酵乳。
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▪，并赋予产品 特有的风味。
▪ 据杀菌与否，酸性发酵 乳 分活菌制品和死菌制品。 活菌制品包括酸奶、活性 乳酸菌饮料、发酵酪乳等。 死菌制品主要为乳酸饮料 等。
▪混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发 酵剂。
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㈡ 使用发酵剂的目的
▪ 乳酸发酵：乳糖转变成乳酸。 ▪ 产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从
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二.医疗保健作用
保持机体微生态平衡 缓解人体乳糖不耐症 降低胆固醇的作用 增强人体免疫力 延缓人体衰老
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第二节 发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量检验
和贮藏
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一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的概念与种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
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㈠ 发酵剂的概念和种类
发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒 等酸乳制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物 培养物。
1.乳酸菌纯培养物：又叫商业商种、商品发酵剂 （Commercial culture, stock culture），从专 门的发酵研究所购得的原始菌种。
(酪乳buttermilk是牛奶分离 出的稀奶油通过搅拌得到奶油粒 后排出的液体部分）
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▪ 醇性发酵制品是酵母 菌的酒精发酵为主， 配以乳酸菌的乳酸发 酵，其代谢产物既有 乳酸，又有乙醇，具 有显著的乙醇风味， 又称为酒精发酵乳， 也称为乳酒。如牛奶 酒（kefir）、马奶酒 （koumiss）。
▪ 全脂酸奶：含脂3.0%以上；部分脱脂酸奶：含脂0.5~3.0%；脱脂酸 奶：含脂0.5%以下。
▪ 疗效酸乳：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、低乳糖酸乳、维生素 或蛋白质强化酸乳。
▪ 冷冻酸奶：-20C以下冷冻的凝固型酸奶（经凝冻）。为了保持冷冻 时凝结物的完整性，需添加10%以上糖和一定量的稳定剂。
▪ 上述产品在保质期内应含有活性乳酸菌（乳酸菌数/(cfu/g) ≥1×106 ）。如果产品在发酵后经过热处理，则对活菌数不作 要求。应标识“×××热处理酸乳”或“×××热处理发酵 乳”。
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二、发酵乳制品对人体健康作用
一.营养作用
▪ 通过微生物发酵，把部分的蛋白质分解成肽和氨 基酸，有利于人体消化吸收 ▪ 更多的游离钙、磷、铁更易吸收 ▪ 产生更多的B族维生素
蛋白质含量:纯酸乳蛋白质≥ 2.9, 风味酸乳蛋白质≥ 2.3
脂肪含量: 纯酸乳:全脂酸乳3.0;部分脱脂0.5-3.0;脱脂≤ 0.5; 风味酸乳:全脂2.5;部分脱脂0.5-2.5;脱脂≤ 0.5;
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发 酵 乳 GB XXXX-XXXX
代替GB2746-1999、GB19302-2003
2.母发酵剂（Mother culture）:商品发酵剂的扩大 培养物，是生产发酵剂的基础。
3.生产发酵剂（Bulk starter）：母发酵剂的扩大培 养，是用于实际生产的发酵剂。
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根据所用菌种种类的多 少，发酵剂可分为：
▪单一发酵剂：由单一菌 种调制的发酵剂；
▪ 1 、酸乳 yoghurt ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、 接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。
▪ 2调制酸乳modified yoghurt ：以80%以上生鲜牛（羊）乳或乳 粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
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乳与乳制品工艺学
第六章 发酵乳制品的加工
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第六章 发酵乳制品的加工
第一节 发酵乳制品的种类 及其对人体健康的作用
一、发酵乳制品的种类 ▪ 发酵乳制品是以乳为原料， 经乳酸菌或酵母等特定微生物 发酵而制成的乳制品。 （Cultured milk，
Fermented milk ）
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酸奶的种类
▪ 凝固型酸奶（set yoghurt）： 在零售容器中发酵的产品，其凝块是 均一的、连续的、半固体状态。
▪ 搅拌型酸奶（stirred yoghurt）：在发酵罐中发酵后冷却，将凝块 打碎，呈低粘度的均匀状态。
▪ 风味酸奶（flavoured yoghurt）： 添加果汁、果酱、或人工香精 （巧克力、咖啡、果味等）。其中，加果酱制成的又叫果酱酸奶 （fruit yoghurt）。果酱可以沉于酸奶容器的底部，也可分布于酸 奶中成搅拌型酸奶。