数字化烹调与味的研究之三：味与味感不可混为一谈
1.4.11.3味、味觉与味感之-味觉与味感
味觉与味感味觉与味感味觉，与人的感味器官“味蕾”有很大的关系，不管菜肴是酸的、甜的、苦的、辣的，只要有“味蕾”的出场，一切问题都会有答案。
事实上，味觉是“味蕾”对菜肴的化学物质属性的感受，所得到的是一种味的感觉效果。
味感，是人在用餐时，对菜肴味道作出的一种感知度。
而人在对菜肴的风味作出感知度的过程中，需要借助于生理感觉器官中的视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等进行的一系列的感觉反映，对菜肴的风味所作出准确地判断。
一、味觉味觉对菜肴的体验效果如何，可直接从味蕾、人的舌面、味的接受速度、呈味物质四个方面来发现问题、看待问题和解决问题。
1.味蕾味蕾，是指味觉感受器，位于人的舌面上。
要想找到味蕾的痕迹，可从舌面上分布着许多好似“乳头状的味蕾”发现秘密。
通常，在舌面上的每个乳头中分布着丰富的味蕾，并且所含的数量不等，成人有2000多个味蕾，每个味蕾中一共由50个细胞。
处于成长期的儿童，在软腭和咽喉上分布着一小部分味蕾。
随着年龄的增长，老人的味蕾因生理功能的衰退，使得感觉功能进一步减弱。
人的味蕾在实现自身的感觉功能的过程中，需要借助于原料的味来实现，而味蕾与原料的味的碰撞又是建立在一定的条件上的。
具体来说，包括以下几个方面：（1）用于菜肴烹调的原料，其呈味物质应该具有水溶性，能够在水中得到溶解。
那些用于菜肴烹调的原料若是不能溶于水，那么味蕾是无法真切地感受到的。
为什么会出现这样的差别呢？这是因为原料中的呈味物质溶于水后，溶液能够快速通过味蕾中的小孔来刺激味细胞神经，这中间会经过来自鼓索神经、三叉神经、弧束核三个环节，把味细胞获得的感觉一直传送至大脑的中枢神经，从而对味觉产生应有的反映。
（2）用于菜肴烹调的原料，其呈味物质在溶液中需要达到一定的浓度，才有可能使舌面上分布着众多的味蕾真切地感受到。
（3）用于菜肴烹调的原料，其呈味物质的温度会对味蕾的感味产生一定影响。
一般情况下，呈味物质中的甜味在接近人的体温28℃～33℃时，以同样多的糖分溶液溶于唾液中，味蕾用感觉器去感觉时却能明显感受到最甜的味道。
菜肴味嗅的结构与综合调理
② 辅 味
：
在 味型 中起 次要 作 用
，
，
蔗糖
、
冰糖
、
蜂 蜜就是 如此
：
感受度轻于 主味
可缺少
味
。
但 有 明 显 的味感
。
，
不
⑧ 底 味
卧底 之 味
，
一
，
些 菜肴在
。
，
但可增减
如咸 甜 味型 中的甜
未体 现 主 味型 之 前
例如缔 子 中的咸 鲜
原料 中所调 之 味
，
糖醋 菜 中的腌渍 味
，
③ 装 饰 味 ： 在 味型 中 比重 极 少
⑥ 基 味
又 叫 隐 味 是 本 味 的 内在
，
并 依 此 由二 重 复 合 味 型 再 相 互 组 配 成 三
重
、
基础
，
隐藏 其 内
被提 则 明显
，
，
不提则
四 重 乃 至 于 多 重 复合 的复 杂 味型
。
难寻
烈
，
。
例 如鸡 中的鲜 味
，
加盐
，
鲜味强
判 别 味 型 应 认 识 其 中各 味 轻 重 主 次 的 关 系
一
“
糟熘鱼片
”
例如在炒菜起
这 个 芝麻 油 香
，
得 不 协调
，
然 而 辅 以月 桂
小茴
，
、
草果
糟香可 强 可 弱
。
些
，
，
而 味觉 却有 相
锅之 前洒 下 少 许 芝 麻 油
，
等 则会 使之 变得 柔 和 而 协调
里 称之 为协调香 剂
烹饪专业厨师实习中的菜品创新与口味调配总结与反思
烹饪专业厨师实习中的菜品创新与口味调配总结与反思在烹饪专业的学习过程中，实习是非常重要的一环。
通过实习，我们有机会亲身经历真实的厨房环境，并与资深厨师一起工作，学习他们的技艺和经验。
而在实习中，菜品的创新和口味的调配是我们需要关注和思考的重点。
本文将总结我在烹饪专业实习中的菜品创新与口味调配的经验，并对其中的问题进行反思与改进。
一、菜品创新的重要性菜品创新是烹饪过程中不可忽视的一部分。
随着社会的发展和人们对美食的需求日益增加，厨师们需要不断推陈出新，为顾客带来新鲜感与刺激感。
菜品创新不仅能够吸引更多的客户，还有助于提升餐厅的口碑和竞争力。
在实习过程中，我尝试了许多菜品的改进和创新。
比如，在传统的炒菜中加入一些特色调料或者蔬菜，使菜品更具口感与风味。
同时，我还学习了一些外国菜肴的制作方法，并将其中一些元素引入到我们的菜品中，使之更具创意和独特性。
总体而言，菜品创新能够给顾客带来不一样的用餐体验，为餐厅增添亮点。
二、口味调配的挑战与策略口味调配是烹饪中的一项重要技能。
做好口味的搭配，不仅能够使菜品更加美味，还能展现出厨师的独特风格和创意。
然而，要做到恰到好处的口味调配并不容易，需要经验和实践的积累。
在实习中，我遇到了一些口味调配的挑战。
比如，在炒菜中添加适量的盐和油可以提升口感，但是过量可能会使菜品过咸或过油腻。
为了解决这个问题，我注意观察和聆听资深厨师的建议，学习他们的调配方法。
同时，我也不断尝试和调整自己的口味，通过多次实践逐渐找到了适合自己的口味调配策略。
另外，了解食材的特性也是做好口味调配的关键。
每种食材都有其独特的味道和口感，合理利用这些特性可以使菜品更加鲜美。
在实习中，我学习了许多不同食材的特点，掌握了它们的烹饪方法和适合搭配的调料，从而更好地进行口味调配。
三、经验的总结与反思通过实习，我获得了许多宝贵的经验，并对自己的不足进行了反思。
首先，我意识到创新是需要勇气和冒险精神的。
在实习初期，我常常拘泥于传统的菜品制作方法，不敢尝试新的创意。
饮食之美在于五味调和
饮食之美在于五味调和文/过剑伟中国的饮食文化绵延170多万年，博大精深的文化底蕴使其在历史长河中更显得流光溢彩。
但是却很少有人了解在中国饮食文化发展过程中小小的调味品却贯穿始终，两者互为影响互为推动，关系千丝万缕不可分割。
如果说烹饪技艺是中国饮食文化之本那么调味则是中国饮食文化之魂。
如果割裂的去看待调味品于饮食文化的关系那么中国饮食文化将会变得黯淡无光，而人们对于味的追求也将因为失去载体而逐渐失去方向从而走向没落。
特别是在今天，当餐饮产业高速发展带动中国饮食文化走向前所未有的新高度时，调味品产业也正通过密集的高科技成果应用、工业化、标准化大生产支持着中国餐饮产业走向规模化、标准化、工业化的发展道路。
调味品与饮食文化交织发展的历史轨迹如果说，茹毛饮血只是人类之初为满足生存需求而产生的最原始的饮食行为，那么当调味进入生活时，人类才真正开始享受食物带来的愉悦。
为生存而进食的原始行为才开始向为饮食文化发展。
从宏观看中华文明的发展亦有中国饮食文化的一份功劳，而其中也应有一份属于调味品。
孙中山在他的《建国方略》中指出“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族则辩味不精，辩味不精，则烹调之术不妙。
中国烹调之妙，亦表明中国文明进化之源也”在史料记载中，最早的调味品可以追溯到神农氏时代，那时的人类学会了制盐的方法，人类对味觉的追求开始从被动的接受转向了主动的调和。
盐也成为了调味品和饮食文化发展史上的重要开端。
饮食文化自此开始了长期的蓬勃发展，在那一时期直到商周，水烹法、汽烹法、油烹法，烧、烤、炙等沿用至今的烹饪方法已经发展的非常完善，并得到了普及。
而饮食市场也已形成,著名的如朝歌牛屠、孟津市粥、宋城酤酒、燕市狗屠，鲁齐市脯都是当时著名餐饮经营活动。
饮食文化的发展同时也带动了调味品的发展及普及，更多天然调味料得以利用、更多人工调味品被开发出来。
如商朝时期由酿酒失误而产生的醋，西周时期，利用麦芽和谷物制作出的世界上最早的人工甜味剂——饴糖，甚至还有以鱼肉加盐和酒发酵制成各种美味的调味酱等。
烹饪中的气味与味觉
烹饪中的气味与味觉烹饪不仅让人们领略到美食的味觉享受，更通过食物散发出的香气让人产生愉悦的感觉。
气味是食物中无形的魅力，与味觉一起构成了完美的烹饪体验。
本文将探讨烹饪中的气味与味觉，以及它们对我们的影响。
1. 气味的重要性在烹饪过程中，香气被释放到空气中，通过我们的鼻子进入嗅觉器官，从而引发对食物的兴趣和食欲。
气味对于食物的感知至关重要，它能够增强我们对食物的期待，进而促进食物的消化和吸收。
2. 气味与味觉的关系气味与味觉是紧密相关的，它们共同构成了我们对食物的感知和理解。
味觉是通过舌头上的味蕾来感知食物的甜、酸、苦、咸和鲜味，而气味则通过鼻腔中的嗅觉神经刺激来感知食物的芳香。
当食物进入口腔时，气味会通过喉咙进入鼻腔，与味觉产生交互作用，从而使我们的味觉感受更加丰富。
3. 气味对食欲的影响气味对我们的食欲有着重要的影响。
当我们闻到美味的食物香气时，大脑会产生食欲的信号，从而引起我们的食欲。
这就解释了为什么当我们进入一家餐厅，闻到美食的香气时，胃口往往会大开。
4. 气味的烹饪技巧烹饪中的气味可以通过不同的烹饪技巧来加强或改变。
例如，炒菜时我们常常会选择用葱姜蒜来提味，这些香料的气味能够增强菜肴的风味，并且能够散发出令人垂涎欲滴的香气。
另外，烤肉时使用的香料和木炭的燃烧气味也能够为食物带来特殊的气味和味道。
5. 气味与食物记忆的关联气味与食物记忆有着紧密的联系。
当我们闻到某种特定的气味时，往往会引发我们对某种食物的记忆。
这是因为大脑中的嗅觉中枢与记忆中枢紧密相连。
因此，我们常常会用某种特定的气味来唤起童年的回忆，或是引发对某种食物的渴望。
6. 气味的重要性在烹饪中的应用在烹饪中，气味的重要性得到了充分的应用。
厨师们常常会利用不同食材的气味来烹饪出丰富多样的菜肴。
例如，用一些香料、酱料或调味料来增添菜肴的香气，提升菜品的味道。
另外，烹饪的过程本身也会产生独特的气味，例如烧烤中的炭火香气或烘焙中的面包香气。
编辑如何提升美食和烹饪类文章的色香味触体验与口碑传播力
编辑如何提升美食和烹饪类文章的色香味触体验与口碑传播力美食和烹饪类文章是人们了解、分享和欣赏美食的重要途径之一。
在这个信息爆炸的时代，如何提升美食和烹饪类文章的色香味触体验与口碑传播力成为了一项重要的任务。
本文将探讨几个关键方面，以帮助编辑们提升这类文章的质量和吸引力。
为了提升色香味触体验，编辑们可以通过图片和描写来传递美食的诱人味道和令人垂涎的视觉享受。
在文章中插入高质量的美食图片，选择角度和光线来突出食物的色彩和质地，让读者仿佛能够闻到食物的香气。
用生动的词语和比喻来描述食物的味道和触感，让读者能够在想象中感受到美食的口感和质地。
通过精准的描写，读者可以更好地理解美食的独特之处，增强他们的触感体验。
口碑传播力是提升美食和烹饪类文章影响力的重要因素。
编辑们可以通过包括客观评论和个人见解来增强文章的专业性和可信度。
提供客观的评价和反馈，让读者在决定是否尝试这道菜或者去这家餐厅时获得更多有益信息。
同时，编辑们也可以分享自己的经验和见解，借此与读者建立更亲密的关系。
引用名人或专家的观点和推荐也有助于提升文章的影响力和可信度。
通过这种方式，读者将更有可能信任编辑的推荐，并愿意分享这篇文章给其他人。
为了提升美食和烹饪类文章的色香味触体验和口碑传播力，编辑们需要关注适当的篇幅和结构。
文章应该简洁明了，并且重点突出。
过多的细节和繁琐的叙述可能会让读者失去兴趣。
提供一份清晰的开头，介绍食物的背景和特点，然后在正文中展开更多描写和评价。
结尾要给出明确的总结和推荐，以便读者得到满足。
编辑们应该密切关注读者的反馈和需求。
通过与读者互动，了解他们的喜好和兴趣，以便提供更符合他们期望的文章。
可以在文章中提出问题，鼓励读者发表评论和分享自己的经验。
积极回应读者的反馈，解答问题和提供建议，建立起与读者的互动和信任。
总之，要提升美食和烹饪类文章的色香味触体验与口碑传播力，编辑们需要注重描绘食物的美感和口感，提供专业的评价和观点，关注适当的篇幅和结构，以及与读者进行互动和反馈。
烹饪中的食材口味与味觉平衡
烹饪中的食材口味与味觉平衡烹饪是一门精巧的艺术，不仅需要对食材的选择和处理有所了解，还需要在调味和口味平衡上下功夫。
在烹饪中，食材的口味和味觉平衡是决定美食成败的关键因素之一。
本文将探讨食材的口味特点以及如何平衡好味觉，实现烹饪中的食材口味与味觉平衡。
一、食材的口味特点食材的口味特点是指食材本身所具有的味道。
不同食材具有不同的味道特点，如酸、甜、苦、辣、咸等。
了解食材的口味特点对于合理调配口味是至关重要的。
酸：柠檬、醋等食材具有酸味，能增加菜品的鲜爽感。
甜：糖、蜂蜜等食材具有甜味，能增加菜品的甜度和口感。
苦：苦瓜、芦笋等食材具有苦味，若合理使用能为菜品增添层次感。
辣：辣椒、花椒等食材具有辣味，可以为菜品增加香辣感。
咸：盐、酱油等食材具有咸味，是烹饪中常用的调味品。
以上只是食材口味特点的一部分，烹饪中还有很多其它食材具有独特的口味特点。
了解这些特点是烹饪中成功调味的第一步。
二、味觉平衡的重要性味觉平衡指的是在菜品中合理搭配各种味道，使得整个菜品口感和谐、美味。
在烹饪中，味觉平衡的重要性不可忽视。
如果味道不平衡，菜品可能会过咸、过甜、过辣或过淡，影响食客的食用体验。
味觉平衡的关键在于各种味道的搭配。
一般来说，咸味、甜味、酸味、辣味、苦味应该相对平衡，突出不同食材的特点。
例如，如果菜品过于咸，可以增加酸味来中和；如果菜品过甜，可以适量增加咸味或酸味来平衡；如果菜品过辣，可以加入适量的甜味或咸味等。
三、实现食材口味与味觉平衡的方法1. 了解食材的口味特点：在烹饪之前，仔细了解所用食材的口味特点是非常重要的。
只有知道食材的味道，才能在烹饪过程中进行合理搭配和调味。
2. 合理搭配食材：在烹饪中，不同食材之间的搭配是非常重要的。
例如，在炒菜时，应该根据食材的特点选择适合的调味料，使得味道更加丰富。
合理搭配可以充分发挥食材的味道，达到味觉平衡的效果。
3. 控制调味品的用量：调味品在烹饪中起到调整味道的作用，但用量过多或过少都会影响菜品的口感和味觉平衡。
我作为一名厨师的菜品创新与口味搭配反思
我作为一名厨师的菜品创新与口味搭配反思作为一名厨师，菜品创新以及口味搭配一直是我工作中不断反思和努力提升的内容。
在这篇文章中，我将分享我的创新思路和口味搭配的反思，以及一些实践经验。
菜品创新是厨师不断追求的目标。
在传统菜品的基础上，创新可以给客人带来全新的视觉和味觉体验。
然而，创新并不意味着追求奇特和复杂的菜品。
相反，创新应该注重平衡、适度，并呈现出美味和协调的风味。
作为厨师，我始终保持着对传统菜品的敬畏之心，同时尝试引入新的元素和搭配方式。
首先，我关注食材的选取。
新鲜、优质的食材是制作美味菜品的基础。
对于创新菜品的设计，我经常选择当地特色食材，以便利用其独特的风味和营养价值。
此外，我也会考虑季节因素，选择符合季节的食材，以确保菜品的新鲜度和口感。
其次，我注重菜品的色彩和形状。
视觉效果对于菜品的吸引力非常重要。
我会选择不同颜色和形状的食材进行搭配，使菜品更加丰富多样。
例如，充分利用青菜的绿色和鲜艳的胡萝卜来增加菜品的色彩层次感。
同时，我也会注意菜品的形状，通过切割和摆盘的方式使菜品更加艺术和吸引人。
此外，口味搭配也是菜品创新中的重要考虑因素。
不同食材的搭配和烹饪方法可以产生出完全不同的味道。
我尝试将传统的口味与新颖的风味进行融合，以寻找出令人耳目一新的口感。
例如，我会将传统的川菜辣椒搭配上意大利面的面条，产生出一种新的味觉体验。
同时，我也会尝试使用一些罕见的调味料和香料，以增加菜品的复杂性和深度。
然而，在追求创新的同时，我也要时刻保持对传统口味的尊重。
传统口味代表着文化的传承和历史的沉淀。
我会在创新菜品的基础上，保留传统口味的一部分，以使客人在品尝菜品时能够感受到传统的魅力和熟悉的味道。
这种对传统的尊重也是我个人对美食文化的致敬。
最后，我认为与客人的互动反馈也是我进行菜品创新和口味搭配反思的重要途径。
客人的反馈是我不断改进和提升的动力。
通过与客人的交流和观察，我能够了解他们的偏好和口味需求，进而调整菜品的口味和搭配方式。
烹饪中的食材气味与香气搭配
烹饪中的食材气味与香气搭配在烹饪中，食材的气味和香气搭配是一个关键的考量因素。
不同的食材有着各自特定的气味，而合理的香气搭配可以提升菜品的口感和风味。
本文将探讨烹饪中食材气味和香气搭配的重要性，并介绍几种常见的搭配原则。
一、食材气味的影响食材在烹饪过程中会释放出不同的气味，这些气味会影响人们对菜品的感官体验。
例如，猪肉有着特有的肉香味，海鲜则具有鲜咸的味道，蔬菜则有独特的青草味。
这些气味会直接影响到人们对菜品的喜好度和口感认知。
因此，在烹饪中合理利用食材的气味对菜品的口感和风味进行调控是至关重要的。
二、香气的搭配原则1. 对比搭配：对比搭配是指将具有截然不同气味的食材进行搭配。
这种搭配能够突出各种味道的独特性。
例如，在炖汤时，可以使用一些有浓重气味的食材，如鲍鱼、鲍鱼汁等，与其他清淡的食材进行对比搭配，增加汤的层次感。
2. 相似搭配：相似搭配是指将具有相似气味的食材进行搭配。
这种搭配能够加强食材本身的香气，并使味道更加浓郁。
例如，在炖煮牛肉时，可以加入些许的大蒜和洋葱，它们与牛肉的气味相似，能够提升牛肉的香气，并且相互融合，使菜品更加美味。
3. 补充搭配：补充搭配是指将某种食材的气味辅助另一种食材的搭配。
这种搭配可以弥补某种食材气味的不足，使菜品更加完善。
例如，在炖煮排骨时，可以加入一些八角和香叶，八角和香叶能够补充排骨的香气，使菜品更加芬芳。
4. 调和搭配：调和搭配是指将具有较强气味的食材与其他食材进行搭配，使各种气味能够相互调和，达到平衡的效果。
例如，在烹饪辣椒炒肉的时候，可以加入一些花椒和葱姜蒜等调味品，花椒的麻辣气息与辣椒的辣味相互调和，使菜品更加美味。
三、应用实例1. 鱼香肉丝：这是一道经典川菜，搭配了辣椒、蒜末、姜丝、酱油、糖等多种调味料。
辣椒与姜丝的辣味相互补充，鲜香的蒜末和酱油增添了菜品的复杂度，糖的甜味则平衡了辣味的强烈。
2. 红烧肉：这道传统菜品使用五花肉和糖、酱油、酒等调味料。
烹饪中的食材香气与味觉体验
烹饪中的食材香气与味觉体验食物是生活中重要的一部分，而烹饪正是在食材处理和烹调技巧的基础上，将食材转变为美味佳肴的过程。
在烹饪中，食材的香气与味觉体验是至关重要的因素，它们直接影响着人们对食物的喜好和感官体验。
本文将探讨烹饪中食材香气与味觉体验的关系以及如何优化这些方面，提升食物的口感和饮食乐趣。
一、食材香气在烹饪中的作用食材的香气是人们感受食物的第一步，它能够刺激人们的嗅觉，引起人们的食欲。
不同的食材具有各自独特的香气特点，比如肉类的鲜香、蔬菜的清香、香料的浓烈香气等。
在烹饪中，合理利用食材的香气可以为菜肴增添特色，使其更加丰富多样。
1. 食材选择和新鲜度：选择优质新鲜的食材是保证菜肴香气的基础。
新鲜的食材通常具有更浓郁的香气，能够为菜肴带来更好的味觉体验。
而食材的种类和搭配也会影响香气的表现，例如，在烹调鱼类菜肴时，选择新鲜的海鱼可以增强其独特的海洋香气。
2. 食材处理和烹调技巧：食材的处理和烹调技巧也对菜肴香气产生影响。
切菜的方式、火候的掌握、配料的搭配等都会影响食材的香气释放和保留。
例如，嫩芽豆腐的制作需要将豆芽放入沸水中焯水一下，这样可以去除豆芽的涩味，同时也能保留其独特的清香。
二、味觉体验在烹饪中的重要性除了香气，味觉体验也是烹饪中不可忽视的因素。
味觉分为五种基本味道：甜、酸、苦、咸和鲜。
不同的味道可以带来不同的口感和满足感，而合理的味觉组合可以使菜肴更加可口。
1. 味道的平衡：在烹调过程中，要注意味道的平衡，避免过于单一或过于杂乱的味觉体验。
例如，酸甜适度的番茄炖牛肉，既能增加菜肴的鲜味，又能增添微妙的甜味，使口感更加丰富。
2. 调味料的使用和搭配：合理的调味料使用和搭配可以提升菜肴的味觉体验。
盐、糖、酱油、醋、香料等是常见的调味料，它们能够为菜肴增添丰富的味道。
然而，使用过量的调味料也会破坏菜肴的原味，因此需要技巧和经验的运用。
三、优化食材香气和味觉体验的方法1. 细心挑选食材：选择新鲜、优质的食材是提升香气和味觉体验的基础。
数字化烹调与味的研究之五创建“味力”概念
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小学数学教学之三“味”
小学数学教学之三“味”
马青山
【期刊名称】《小学语文》
【年(卷),期】2005(000)012
【摘要】我们常常听说某节数学课很精彩,某节数学课很有“味”。
那么究竟怎样才能使一节数学课上得精彩,上得有“味”呢?我细细地琢磨了一下,就是要让学生在课堂上充分地从事数学活动,让学生在数学活动中去探究数学问题,在数学活动中应用所获得的知识和经验去解决实际问题,在数学活动中去感受数学独特的文化魅力。
也就是说,要在数学课堂教学中体现出三“味”——探究味、应用味和文化味。
【总页数】3页(P8-10)
【作者】马青山
【作者单位】湖北省武汉市教科院教研室;湖北;武汉;430030
【正文语种】中文
【中图分类】G623.5
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中国烹饪主要特征重在“味”
形象；应用的烹调法也有上百种，既利于不同原料质地滋感的体现，又利于五味调和而构成和谐的新味；应用的调味品近五百种，占常用烹饪原料的六分之一，各种调味料的味与主配料的味复合组配，再经过不同烹调法的效应，产生了中国食品变化多端、不可胜数的以概括为：
广采博取、充分利用的原料优选；
刀工细腻、组配平衡的切配加工；
讲究火候、注重滋感的烹制技法；
善于调和、追求风味的调味工艺。
这些，都具有鲜明的民族特色，构成为中国烹任有别于其他国家烹饪的基
WorldCuisine|7。
1.4.11.3味、味觉与味感之-味觉与味感(最新整理)
味觉与味感味觉与味感味觉，与人的感味器官“味蕾”有很大的关系，不管菜肴是酸的、甜的、苦的、辣的，只要有“味蕾”的出场，一切问题都会有答案。
事实上，味觉是“味蕾”对菜肴的化学物质属性的感受，所得到的是一种味的感觉效果。
味感，是人在用餐时，对菜肴味道作出的一种感知度。
而人在对菜肴的风味作出感知度的过程中，需要借助于生理感觉器官中的视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等进行的一系列的感觉反映，对菜肴的风味所作出准确地判断。
一、味觉味觉对菜肴的体验效果如何，可直接从味蕾、人的舌面、味的接受速度、呈味物质四个方面来发现问题、看待问题和解决问题。
1.味蕾味蕾，是指味觉感受器，位于人的舌面上。
要想找到味蕾的痕迹，可从舌面上分布着许多好似“乳头状的味蕾”发现秘密。
通常，在舌面上的每个乳头中分布着丰富的味蕾，并且所含的数量不等，成人有2000多个味蕾，每个味蕾中一共由50个细胞。
处于成长期的儿童，在软腭和咽喉上分布着一小部分味蕾。
随着年龄的增长，老人的味蕾因生理功能的衰退，使得感觉功能进一步减弱。
人的味蕾在实现自身的感觉功能的过程中，需要借助于原料的味来实现，而味蕾与原料的味的碰撞又是建立在一定的条件上的。
具体来说，包括以下几个方面：（1）用于菜肴烹调的原料，其呈味物质应该具有水溶性，能够在水中得到溶解。
那些用于菜肴烹调的原料若是不能溶于水，那么味蕾是无法真切地感受到的。
为什么会出现这样的差别呢？这是因为原料中的呈味物质溶于水后，溶液能够快速通过味蕾中的小孔来刺激味细胞神经，这中间会经过来自鼓索神经、三叉神经、弧束核三个环节，把味细胞获得的感觉一直传送至大脑的中枢神经，从而对味觉产生应有的反映。
（2）用于菜肴烹调的原料，其呈味物质在溶液中需要达到一定的浓度，才有可能使舌面上分布着众多的味蕾真切地感受到。
（3）用于菜肴烹调的原料，其呈味物质的温度会对味蕾的感味产生一定影响。
一般情况下，呈味物质中的甜味在接近人的体温28℃～33℃时，以同样多的糖分溶液溶于唾液中，味蕾用感觉器去感觉时却能明显感受到最甜的味道。
1.4.11.2味、味觉与味感之-菜肴的味
菜肴的味菜肴的味当今社会，在人们的物质、文化生活水平得到相应地提高后，也对菜肴的味提出了新的要求。
从最初的填饱肚子，到对烹调工艺的追求，到菜肴“味”的讲究，实现了翻天覆地的大变化。
这个过程的转变，并不是一帆风顺，是在曲折的道路上前进的。
为什么这样说呢？这是由于每一种可用于食用的原料，富含的呈味物质都是不平衡的，若不了解呈味物质的比例，就会使烹调出来的菜肴不美味，不可口。
在这样的前提下，就需要加入一些其他的呈味物质与之调和，去除异味，起到中合作用，使烹调的菜肴产生新的美味，以达到最佳的呈味状态。
当然，寻求菜肴的最佳美味，说起来容易，做起来却是非常难的。
在这中间，需要使用多种调味方法去除不和谐的味道，以此调出新的美味。
虽然有着艰辛的尝试过程，但对菜肴所追求的新的美味有了突破性的进展。
为了使人们对菜肴的味有一个新的认识、新的理解，现在把菜肴中味的内涵、味的变化，分别用本味、滋味、风味、基本味和复合味，给大家作一下详细介绍。
一、本味本味，是原料中固有的一种味道。
这种味道具有自然的、特殊的美味。
在烹调中，应该重视本味，并且保留好本味，这能使菜肴达到味美可口的效果。
相反，若是在烹调过程中，不重视保护本味，把原料的本味淹没了，就会使菜肴失去其真味，不利于人的健康。
几乎所有的原料，都具备本味的特性，若是烹调的菜肴失去了这种特性，就很难形成一菜一格、味不类同的局面了。
要想原料中的本味，能够自始自终地保持其特性，在获取原料中固有的本味时，就必须在烹调的过程中注意以下几个方面的内容：1.烹调菜肴的工序要合理，以确保既有的基本味不丢失，使成品菜肴具备应有的本味；2.原料的本味较淡，烹调出的成品菜肴也应淡，在烹调的过程中，若是把所用的调味料的淡味改变了，就会使原味的本味失去应有的特性，也会使原料失去应有的价值；3.在烹调菜肴时，不宜烹调出厚味、浓味的成品菜肴，不利于人的健康，而清淡的菜肴既具备味美的特性，也是有利于人的健康的。
1.4.11.1味、味觉与味感之-味
味味味，是烹调菜肴的灵魂。
一道成品菜肴，是否美味可口，关键在于味的运用。
现在，我们一起去寻找一下“味”的来源，这对我们烹调菜肴非常有益处。
一般来说，味不是独立存在的，而是存在于大自然界的动物、植物、矿物的物体中。
在这样的前提下，我们如何去挖掘“味”呢？这就需要借助于人们的味觉器官“味蕾”。
“味蕾”是一个神奇的器官，能够帮助人们分辨出“味”的具体感受。
目前，利用“味蕾”的特殊功能，已经能够辨别出十多种味，其中最为常见的有鲜味、咸味、甜味、酸味、辛味、苦味、涩味等。
这些常见的“味”都是人们品尝菜肴时，给出的“味”的感受标准。
现在，适用于烹调的动物原料和植物原料，已经非常丰富了。
需要说明的是，大多数的动植物原料都含有各种不同的呈味化学物质。
品尝味道把动物蛋白质进行分离，就能得到不同味的氨基酸，用于烹调时，口味也是不一样的。
把富含糖类植物的原料进行提炼，就能获得各种不同甜度的物质。
为什么会出现这样的结果呢？这是因为每一种原材料所含的物质都是不一样的。
有的呈味物质，在原料的含量上或多或少，或浓或淡。
有的呈味物质，在原料的含量上，所具有的呈味状态呈隐蔽性，不用舌头去验证，是很难真切地感受到的；有的呈味物质，在原料的含量上，所具有的呈味状态呈显露性，不用舌头验证，其香味早已四处散开，没去品尝却早已知其味了。
可以看出，呈味物质的含量、所具有的状态，在动物、植物和矿物的原料中是不一样的，并且，富含的呈味物质的特性，显露情况也是不一样的。
经过人们的长期实践，已经能够把呈味物质从动物、植物和矿物的原料中分离和提炼出来了。
海水中的呈味物质——盐，人们可以通过煮、晒的方式将其提取出来，其操作方法也十分简单。
甘蔗和甜菜中的呈味物质——糖类，人们通过一定的提炼技术，就能把糖元素提取出来。
目前，又能借助于一定的提炼技术，从植物甜叶菊中提取甜叶菊苷，其甜度为蔗糖的300倍。
在时代的发展、科学技术不断地进步下，人们已经能够利用一定的技术来分离、合成各种调味料，最大限度地满足人们的饮食生活需求。
简述烹饪美学的研究对象。
简述烹饪美学的研究对象。
烹饪美学是对烹饪过程和菜肴的审美价值进行研究和探索的学科领域。
它涉及到多个方面的对象和内容，从烹饪技术到菜肴味觉、视觉和触觉的感受，都是烹饪美学的研究对象。
1. 烹饪技术：烹饪美学研究的一个重要方面是烹饪技术的美学价值。
烹饪技术包括切割、炒、煮、蒸、烤等各种烹饪方法和技巧。
烹饪技术的运用不仅影响菜肴的口感和质地，还能通过烹饪手法的巧妙组合和变化，创造出丰富多样的菜肴风味和层次感。
2. 菜肴色彩：菜肴的色彩是烹饪美学研究的重要内容之一。
色彩可以直接影响人们对菜肴的视觉感受和美感体验。
烹饪美学研究通过对菜肴色彩的搭配和运用，探索出不同色彩组合对菜肴的美学效果和情感传递的影响。
3. 菜肴形态：菜肴的形态是烹饪美学研究的另一个重要方面。
不同的形态可以通过不同的摆盘方式和造型设计来展现。
烹饪美学研究通过对菜肴形态的研究和创新，追求形式美和空间美的统一，以打造出更加精致美观的菜肴。
4. 菜肴口感：菜肴的口感是烹饪美学研究的核心内容之一。
口感包括食材的质地、烹饪的火候和烹饪技巧等多个方面的因素。
烹饪美学研究通过对食材选择和烹饪工艺的优化，追求菜肴口感的丰富性和层次感，以满足人们对美食口感的不同需求。
5. 菜肴香气：菜肴的香气是烹饪美学研究的重要内容之一。
香气是菜肴的灵魂，可以直接影响人们对菜肴的感官体验和食欲的激发。
烹饪美学研究通过对食材的选择和搭配，以及烹饪技术的运用，探索出不同香气的组合和释放方式，以创造出更加诱人的菜肴香气。
6. 菜肴故事：菜肴的故事是烹饪美学研究的一部分。
菜肴的故事可以从食材的来源、烹饪的传统、菜肴的创作灵感等多个方面展开。
烹饪美学研究通过对菜肴故事的挖掘和讲述，使菜肴具有更深层次的文化内涵和情感共鸣。
烹饪美学研究对象的多样性和复杂性，使得研究者需要综合运用多学科的理论和方法，才能全面深入地探索烹饪美学的内涵和价值。
烹饪美学的研究不仅可以提高人们对美食的欣赏和评价能力，还能推动烹饪技术的创新和菜肴文化的传承。
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