葡萄酒生产设备详述PPT(35张)
葡萄酒酿造课件PPT课件
• 直接与自流酒混合，因其中部分轻压榨获得的 压榨汁中的干物质、单宁以及风味物质比自流 汁含量高，根据品尝，适当地与自流酒混合， 可以使酒质得到补充和提高;并有利于苹果酸一 乳酸发酵的触发。
• 通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合。
• 单独贮藏并作其他用途，如蒸馏。
• 如果压榨酒中果胶含量较高，最好在葡萄酒温 度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。
7 苹乳发酵（MLF）
定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸 分解为乳酸和CO2的过程。 进行苹-乳发酵的优点是增加香味的复 杂性，降低酸涩、粗糙感，使酒体柔软， 提高酒质量。
MLF对葡萄酒质量的影响
1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，
苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法。通常，苹果酸-乳酸发 酵可使总酸下降1-3g/L。
提高葡萄酒稳定性苹果酸在葡萄酒中因稳定性相对最差很容易被微生物利用从而引发各种病害而mlf过程也就是利用的这一理化原理进行完mlf的葡萄酒相对微生物稳定性好很多温度的影响1822通气的影响微氧一定要适量通入过量的空气会影响葡萄酒的质量二氧化硫的影响总二氧化硫浓度50毫克接种方式接种时机作用机理适用类型早期混合接种酒精发酵启动24小时后二氧化硫和乙醛结合乙醇浓度较低营养丰富促进苹乳发酵进度同时更好地保护和强化品种香气新鲜果香型晚期混合接种brix35游离硫多数被酵母产生的羰基化合物结合苹乳发酵顺利快速进行从而保护品种果香和稳定色素成熟果香型顺序接种酒精发酵结束酵母菌体自溶产生较多的适合乳酸菌生长的营养物由乳酸菌引起的糖代谢继而产生大量的醋酸和d乳酸的危险性可降至最低限度此时皮渣可以长时间浸渍利于获得口感复杂和饱满的陈酿型葡萄酒陈酿型后期接种酒精发酵结束一个月后延迟苹乳发酵普检
葡萄酒设备
一流酿酒设备精品车间的穗选粒选机、提升机、除梗破碎机、立式压榨机均从法国布赫•瓦斯林公司进口法国布赫•瓦斯林（BUCHER vaslin）公司是一家生产高品质葡萄接收处理设备、压榨设备和错流过滤设备的专业机械设备公司，总部设在法国。
目前公司有三大品牌产品：BUCHER（压榨设备）、Delta（葡萄接收除梗破碎设备）、Flavy（错流过滤设备）。
第一台BUCHER压榨机产于1856年，至今已有150多年的生产历史，第一台Delta葡萄处理设备生产于1874年，第一台Flavy 错流过滤设备是1994年生产的。
公司在全世界成立了三家生产工厂，其中两家在法国，一家在智利圣地亚哥，在澳大利亚、美国加州、意大利成立三家产品销售公司。
2009年布赫•瓦斯林公司营业额已达到6000万欧元，完成60%的出口量，在全世界有40多家销售代理公司，产品遍布意大利、法国、德国、西班牙、澳大利亚、南非、中国等，可以这样讲，只要有葡萄酒酿造的国家就有布赫•瓦斯林公司的设备。
综合车间的除梗破碎机、气囊压榨机从意大利迪艾姆公司进口意大利迪艾姆（Diemme）公司创建于1923年，并于1994年通过了ISO9001认证，是一家在葡萄酿酒处理工艺和固液分离技术上处于全球领先地位的公司。
公司分为两个部门：葡萄酿酒部门和过滤部门。
其中，葡萄酿酒部门是制造葡萄酿酒前处理设备。
多年来该部门所制造的机械提供于整个葡萄酒行业，并通过对设计的不断技术创新、完善的售后服务获得了业界的好评。
综合车间硅藻土过滤机、刮板式速冻机、错流过滤机均从意大利帕多万公司进口意大利帕多万(PADOVAN)公司位于Conegliano，拥有近一百年的历史，是意大利著名的葡萄酿酒设备供应商。
公司设备拥有多项技术专利，质量优秀、使用方便。
进入中国市场已三十多年，可提供快速、完善的售后服务，在中国葡萄酒行业口碑良好。
在中国著名客户有：烟台张裕葡萄酿酒有限公司、天津王朝葡萄酿酒有限公司、中粮华夏长城、中粮怀来长城、中粮蓬莱长城葡萄酿酒有限公司、新疆新天国际葡萄酿酒有限公司、金创新天葡萄酒业有限公司等。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄酒厂常用设备图解
酒厂常用设备1节葡萄输送、破碎、除梗设备一、葡萄破碎、除梗设备作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机。
葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也可先除梗，后破碎。
图6—1所示的破碎、除梗设备将进料、破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能集于一身，主要部件为破碎轧筒、去梗装置、输浆泵及机架。
国外的设备运作程序与国内相反,先出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机（尚未广泛使用）。
二、葡萄浆输送设备葡萄浆输送泵通常采用转子泵，转子泵也可用于输送颗粒葡萄或残渣、酒脚等。
图6-2所示为ZZ30-20/3型椭圆芯转子泵结构示意图工作原理：利用输送螺旋旋转过程中螺旋叶的推动作用输送物料。
2节传统发酵设备和新型发酵设备一、传统发酵设备传统的发酵容器包括以下几种:1. 橡木桶 2 000～5 000L。
内有开孔的压板。
2. 发酵池方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。
发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。
图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。
图6-4为带压板装置的开放式发酵池。
3. 带夹套的发酵罐在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图6-5所示。
二、新型发酵设备1. 新型红葡萄酒发酵罐（图6－8）罐顶部有一根长度小于罐直径的开孔水平管，由泵将汁从罐底输入管中喷淋回罐。
汁与皮渣分离时，先将汁用泵抽走，再开动罐底的刮板电机，皮渣经罐底的排渣口进人螺旋输送机排出。
2. Seity型旋转发酵罐（图6-9）由支架、罐体、传动部分、螺旋输送器等组成，罐体采用卧式可转动的罐，罐体装有温度计、压力表、安全阀等，罐内设有冷却装置、过滤板等3. Vaslin型旋转发酵罐（图6－10）罐体采用卧式可转动的罐，罐尾为碟型封头，罐内有蛇形管，即可升温，又可降温，罐体装有压力表、安全阀、排气阀等。
葡萄酒厂常用设备图解
酒厂常用设备1节葡萄输送、破碎、除梗设备一、葡萄破碎、除梗设备作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机。
葡萄的破碎与除梗在同一设备进行，也可先除梗，后破碎。
图6—1所示的破碎、除梗设备将进料、破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能集于一身，主要部件为破碎轧筒、去梗装置、输浆泵及机架。
国外的设备运作程序与国相反,先出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机（尚未广泛使用）。
二、葡萄浆输送设备葡萄浆输送泵通常采用转子泵，转子泵也可用于输送颗粒葡萄或残渣、酒脚等。
图6-2所示为ZZ30-20/3型椭圆芯转子泵结构示意图工作原理：利用输送螺旋旋转过程中螺旋叶的推动作用输送物料。
2节传统发酵设备和新型发酵设备一、传统发酵设备传统的发酵容器包括以下几种:1. 橡木桶 2 000～5 000L。
有开孔的压板。
2. 发酵池方形水泥池，壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。
发酵池上部可安装压板，池可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。
图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。
图6-4为带压板装置的开放式发酵池。
3. 带夹套的发酵罐在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图6-5所示。
二、新型发酵设备1. 新型红葡萄酒发酵罐（图6－8）罐顶部有一根长度小于罐直径的开孔水平管，由泵将汁从罐底输入管中喷淋回罐。
汁与皮渣分离时，先将汁用泵抽走，再开动罐底的刮板电机，皮渣经罐底的排渣口进人螺旋输送机排出。
2. Seity型旋转发酵罐（图6-9）由支架、罐体、传动部分、螺旋输送器等组成，罐体采用卧式可转动的罐，罐体装有温度计、压力表、安全阀等，罐设有冷却装置、过滤板等3. Vaslin型旋转发酵罐（图6－10）罐体采用卧式可转动的罐，罐尾为碟型封头，罐有蛇形管，即可升温，又可降温，罐体装有压力表、安全阀、排气阀等。
葡萄酒厂生产车间设计
• ②除某些关键设备(如气囊
压余榨 设机 备等 尽量)可采考用虑国进产口；外,2其
• ③根据投资的可能性, 适当
考虑产品的更新或变化对设
备的要求。
3
五、生产车间设备选型
•3.主要设备的选择
•(1)原料接收设备的选择:
• 原料接收主要包括葡萄的分选、给料、除梗、破碎及输送, 其主要设备是除梗破碎机。
五、生产车间设备选型
• (3)发酵设备的选择 • 发酵设备的容积较大，结构简单，国内可以制造。
• 发酵设备的总容量要根据年总发酵量及发酵周期数确定，可按下式 计算:
• Q=G/N
• 式中: Q发酵设备的总容量，t；G年总发酵量(约为年产量的1.1倍)， t；N发酵周期数(N=发酵期总天数/发酵周期天数
• 灌装线的生产能力应与葡萄酒厂年产量相匹配, 最低限度应保证将 全年生产的酒灌装完。灌装线的生产能力也就是灌装机的灌装能力 。
五、生产车间工艺设备的选择
• (7)其他主要设备的选择（见表1）
• 其他主要设备, 如过滤设备、化验分析设备等, 国内基本可以满足。 对于某些大型企业或投资力量较强的企业, 可以根据需要, 进口部分 先进设备, 以保证产品质量, 并提高生产率。
五、设计图
（一）设备工艺流程图 （以白葡萄酒酿造工艺为例）
原料
除梗 破碎 机
压榨 机
果汁 分离 机
皮渣 蒸馏 机组
葡萄 酒灌 装机
圆盘式 真空过
滤机
自动 压塞 机
速冷 机
缩帽 机贴 标机
酒泥真 空过滤
机
自动 装箱 机
葡萄 酒发 酵罐
发酵 桶
成品
五、设计图
（二）生产车间设备布置图
葡萄酒工程学13 葡萄酒装设备
4 翻瓶机构
1滚轮 4齿轮
2导向键 5翻转座
3齿条 6夹瓶器
齿条、齿轮机构实现翻 瓶动作。当滚轮1在导 轨(图中未画出)作用下 左右运动时，使齿条3 左右移动并带动齿轮4 转动，使固定在齿轮轴 上的翻转座5带动夹瓶 器6一起转动。当齿条 向右移动时，齿轮逆时 针转动，夹瓶器也绕齿 轮回转中心逆时针转动， 使瓶口向下；反之将会 使瓶口向上。
冲淋液经过进液管1、分配头2、软管3及喷嘴喷 往瓶内。当瓶子随主轴转过某一角度，冲洗自 动停止，使瓶子空干； 当瓶子随主轴转过另一 角度后，空干结束，夹 瓶器自动将瓶子旋转 180°使瓶子口朝上；然 后夹瓶器又自动松开， 瓶子即被右边的拨轮送 到了输送带上，使瓶子 向右移动，再送往灌装 设备。主轴旋转 1 周，完 成一个工作循环。
四、灌装机供料装置
1.等压法供料装置 2.真空法供料装置 (1)重力真空式供料装置 (2)压差真空式供料装置 3.虹吸法供料装置
1 等压法供料装置结构
1.液压检查阀；2.输液总阀；3.输液总管(透明段)；4.无菌压缩
气管(附单向阀)；5、6.截止阀；7.预充气管；8.平衡气压管；9. 分配头；10.调节针阀；11.进气阀；12.环形贮液箱；13.高液面浮 子；14.输液支管；15.主轴；16.低液面浮子；17.视镜；18.放气
子尺寸有差异时，不能保证灌装高度的一致。
在葡萄酒灌装中采用较少。
三、灌装机 总体结构
1输液管 2真空管
3贮液箱
4灌装头 5托瓶台 6拨轮 7输送带
（一）真空灌机
1输液管
2真空管
3贮液箱 4灌装头
5托瓶台
6供送螺旋 7主轴 8.拨轮 9.输送链 10.导向板
葡萄酒的生产教学课件PPT
发酵
葡萄汁加入酵母后开始发酵， 产生酒精和二氧化碳。
调配与装瓶
陈酿后的葡萄酒需要进行调配， 然后进行装瓶和包装。
02
葡萄的种植与采摘
葡萄的品种与特点
01
02
03
04
赤霞珠
色泽深浓，单宁丰富，适合陈 年。
黑皮诺
香气细腻，口感柔和，适合温 和气候。
雷司令
香气独特，口感清爽，适合冷 凉气候。
美乐
果香浓郁，口感圆润，适合多 种气候。
该品牌采用多元化的市场营销策略， 包括赞助活动、品酒会等，以吸引目 标客户群体。
挑战与应对
面对市场竞争和消费者需求的变化， 该品牌不断调整产品线和营销策略， 以保持竞争优势。
某新兴葡萄酒产区的创新与发展
葡萄品种培育
该产区注重葡萄品种的培育和创新，引进国际先进的育种技术，开发 具有地区特色的葡萄品种。
THANKS
感谢观看
酿造技术升级
该产区引进现代化的酿造设备和工艺，提高葡萄酒的品质和口感，满 足消费者对高品质葡萄酒的需求。
产业链整合
该产区推动产业链上下游的整合，加强与葡萄种植、包装设计、市场 营销等环节的合作，形成完整的产业链条。
政策支持与推广
该产区政府出台一系列政策措施，支持葡萄酒产业的发展，同时通过 举办品酒会、展览等活动，提升产区的知名度和影响力。
挑选标准
选择色泽鲜艳、果粒饱满、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
采摘方式
手工采摘或机械采摘，根据实 际情况选择。
预处理
将葡萄运回酒厂后进行去梗、 破碎等预处理，为后续发酵做
好准备。
03
葡萄酒的酿造工艺
酿造前的准备
，如赤 霞珠、美乐、黑皮诺等， 确保葡萄新鲜、无病虫害。
葡萄酒的生产PPT课件
❖ 红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度 高出10℃左右。
❖ 红葡萄酒25℃左右进行，白葡萄酒10~15℃， 发酵周期为10~15天，相对密度下降到以下， 停止发酵。
❖ 发酵过程中，需要将发酵液循环的目的 ❖ 1、增加发酵液中色素的含量； ❖ 2、降低发酵液的温度； ❖ 3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力； ❖ 4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白
补糖量的计算如下：
❖ 补糖量（kg）＝ (C2 - C1) M1/ D ❖ C2—补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以ºBx计） ❖ M1—补糖前葡萄汁量（kg） ❖ C1—补糖前葡萄汁的转化糖含量（以ºBx表示） ❖ D—蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量
为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的 果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（180×2） ÷342＝105%。
❖ 4. 二氧化硫的添加 ❖ （1）二氧化硫的作用 ❖ a. 杀菌作用： ❖ b.澄清作用： ❖ c.抗氧化作用： ❖ d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分
的溶解。
❖ e.增酸作用： ❖ f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液
口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。
❖ （2）结合二氧化硫与游离二氧化硫
氧化铁＋单宁→鞣酸铁（青色） 氧化铁＋磷酸→磷酸铁（白色）
破败病
添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、 3、酒石：酒石酸氢钾：用阳离子交换树脂去除
4、Pr：Pr ＋单宁、添加膨润土悬浊液
❖
a.天然葡萄酒酵母
❖ 2.葡萄酒酵母的来源：b.优良葡萄酒酵母的选育
❖
c.酵母菌株的改良
葡萄酒设备培训课件
葡萄酒设备培训课件葡萄酒设备培训课件葡萄酒是一种历史悠久、文化深厚的饮品，其制作过程中需要使用到各种葡萄酒设备。
为了能够更好地了解和掌握这些设备的使用方法和原理，葡萄酒设备培训课件成为了必不可少的教学工具。
一、葡萄酒设备的分类葡萄酒设备可以根据其功能和用途进行分类。
常见的分类包括酿酒设备、贮存设备和服务设备。
酿酒设备主要包括葡萄压榨机、发酵罐、过滤器等。
葡萄压榨机用于将葡萄的果汁和果皮分离，发酵罐则是用来进行葡萄汁的发酵过程，而过滤器则用于去除汁液中的固体颗粒。
贮存设备主要包括酒窖、酒桶和酒柜等。
酒窖是用来贮存葡萄酒的地下室或者专门的房间，可以提供恒定的温度和湿度。
酒桶则是用来贮存葡萄酒的木制容器，可以使葡萄酒与空气接触，进而产生复杂的气味和口感。
酒柜则是用来贮存葡萄酒瓶的设备，可以保持适宜的温度和湿度。
服务设备主要包括酒杯、开瓶器和冷却器等。
酒杯的形状和材质会影响葡萄酒的香气和口感的表现，开瓶器则是用来打开葡萄酒瓶塞的工具，冷却器则用于将葡萄酒降温。
二、葡萄酒设备的使用方法了解葡萄酒设备的使用方法对于制作和品尝葡萄酒都非常重要。
在酿酒过程中，葡萄压榨机的使用方法需要注意保持卫生和控制压榨时间，以免影响果汁的质量。
发酵罐的使用方法需要注意温度和氧气的控制，以促进葡萄汁的发酵过程。
过滤器的使用方法需要注意过滤材料的选择和更换，以保证过滤效果。
在贮存过程中，酒窖的使用方法需要注意温度和湿度的控制，以防止葡萄酒变质。
酒桶的使用方法需要注意木材的选择和处理，以影响葡萄酒的风味。
酒柜的使用方法需要注意温度和湿度的控制，以保持葡萄酒的品质。
在服务过程中，选择合适的酒杯可以提升葡萄酒的香气和口感。
使用开瓶器时需要注意技巧和力度，以免损坏葡萄酒瓶塞。
冷却器的使用方法需要注意时间和温度的控制，以保持葡萄酒的适宜饮用温度。
三、葡萄酒设备的维护和保养葡萄酒设备的维护和保养对于其正常使用和延长使用寿命非常重要。
酿酒设备需要定期清洗和消毒，以保证卫生和品质。
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造所需主要设备介绍
葡萄酒酿造所需主要设备介绍1. 葡萄酒厂动力设备葡萄酒生产与其他工业生产一样，主要动力是电能，主要动力设备是电动机。
由于葡萄酒生产的季节性很强，因而在一些大型企业中，为了避免因当地供电不足而造成的限电、停电，还要配备一定容量的发电机组。
但是随着环保意识的提高，提倡节能，有些酒厂使用沼气能源，实现了自然的循环。
有的还利用上了太阳能、风能等。
2. 葡萄采收和输送设备葡萄的采收分为三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒厂的接收。
在整个过程中，必须尽量保持浆果完好，严防破损和污染。
目前主要是以手工采摘为主，在新葡萄酒世界里有的产区用上了现代化的采摘机械。
盛装葡萄的容器有藤筐、塑料筐等。
筐体要结实，容积不要太大，以每筐能盛20千克葡萄为宜，这样便于人工装卸。
装筐不要太满，以免装运时将葡萄压破。
运输车辆有卡车、拖拉机等。
装卸不要太高，以防将筐压坏而使葡萄破损。
运输车辆应配备遮布，以防下雨时将葡萄淋湿。
其他输送设备还有浓浆泵、葡萄渣浓浆泵、刮板提升输送机、卫生级磁力泵、自吸泵、移动式防爆型卫生泵、二氧化硫添加泵、离心泵、凸轮万用输送泵、凸轮转子泵、磁力搅拌机、提升输送机、螺旋输送泵等。
3. 葡萄破碎除梗设备除梗是将果梗从浆中除去，破碎是将浆果挤破，便于果汁流出。
在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮，压破种子和碾碎果梗，以降低葡萄汁中悬浮物含量。
在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
根据工艺要求及葡萄酒原料状况，可以完全除梗，也可以部分除梗；可以完全破碎，也可以部分破碎。
因而从设备的构造上讲，应该使之能满足不同的除梗率及不同的破碎率的要求。
除梗和破碎，可以是先破碎，后除梗，也可以是先除梗，后破碎。
因而破碎除梗设备有两种类型：破碎除梗机和除梗破碎机。
4. 压榨取汁设备压榨设备的作用是将葡萄浆果或皮渣中的果汁或酒挤出来，使皮渣变干，并尽可能地提高原料的利用率。
在酿造白葡萄酒时，是对经过或不经过除梗破碎的葡萄进行压榨取汁，然后发酵。
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②水泥池 容量为 10000～200000L。
③金属罐 普通钢板（Q235）制成的碳钢罐， 径高比1：（1.5～2.5），大容器为1：（3～4）。 一 般 容 量 50 00 ～ 500 00L 。 不 锈 钢 罐 的 材 质 为 AIS1314型 （ICr18Ni9Ti）。
⑻固定化酵母的连续发酵系统（图6－13） 利用热浸法制取的葡萄汁，经两段式海藻酸钙固 定母柱，进行发酵制取葡萄酒。
⑼一罐式连续发酵设备（图6－14） 罐的 容积80～400m3，罐内有皮渣输送系统、滤板、 集酒液器，罐体附有控温装置，葡萄汁在罐体 下部入罐，酒液从上部输出，葡萄籽在锥底排 放。罐的径高比为l：7.5。
6.3 新型发酵设备
⑴附有自动喷淋装置的发酵池（图6-6）。 ⑵斜底形发酵罐（图6-7）汁液由斜底 的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋管进 行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠 自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。
⑶新型红葡萄酒发酵罐（图6－8）罐顶部有 一根长度小于罐直径的开孔水平管，由泵将汁从 罐底输入管中喷淋回罐。汁与皮渣分离时，先将 汁用泵抽走，再开动罐底的刮板电机，皮渣经罐 底的排渣口进人螺旋输送机排出。
④卧式气压机由筒形筐、气囊及空压机组 成。法国维尔密斯公司（Wrieset Mabille）均 有生产。
果汁分离机由机架、传动装置、螺旋输送 装置、星轮、筛网、尾板等组成。国产设备有
JXS10型果汁分离机。图（6-19）为果汁分离 机示意图。
6.5 储酒设备
①橡木桶 常有圆形（腰鼓型）和椭圆形两种， 容量有50L、100L、150L、200L、300L、
②热处理设备 热处理常用夹套式密封罐， 或在罐内装有蛇管、列管或板式加热器。
④玻璃钢罐 容量为50kL左右，径高比为1：2。 法国使用较多。
6.6 后处理设备
①化糖锅 定型设备，用来制取糖浆。 ②配酒罐 罐内有搅拌器，进出酒液用离 心泵输送。
6.7 冷冻、加热设备
①冷冻设备 冷冻设备一般有：夹层冷冻罐； 冷冻保温罐（内装冷却管及搅拌器）；管式交换 器、套罐式冷冻器、薄板式交换器；葡萄酒稳定 系统（由速冷机、结晶罐、小型硅藻土过滤机等 组成）；无结晶除酒石速冻系统（由制冷系统、 保温罐、换热器、酒石分离器、硅藻土过滤机及 酒石计量器组成）。
⑷Seity型旋转发酵罐（图6-9）由支架、罐 体、传动部分、螺旋输送器等组成，罐体采用卧 式可转动的罐，罐体装有温度计、压力表、安全 阀等，罐内设有冷却装置、过滤板等
⑸Vaslin型旋转发酵罐（图6－10）罐体 采用卧式可转动的罐，罐尾为碟型封头，罐 内有蛇形管，即可升温，又可降温，罐体装 有压力表、安全阀、排气阀等。此外还包括 支架、传动部分和螺旋输送器等。
葡萄浆输送泵通常采用转子泵，转子泵也可用于输送 颗粒葡萄或残渣、酒脚等。图6-2所示为ZZ30-20/3型椭圆
芯转子泵结构示意图
6.2 传统发酵设备
传统的发酵容器包括以下几种。 ①橡木桶 2 000～5 000L。内有开孔的压板。 ②发酵池 方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料， 容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可 安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷 淋装置。图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。图6-4 为带压板装置的开放式发酵池。 ③带夹套的发酵罐 在发酵罐外壁附有夹套装置， 夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图65所示。
6 葡萄酒生产设备
6.1 葡萄输送、破碎、除梗设备
作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通 常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机。
葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也可 先除梗，后破碎。图6-1所示的破碎、除梗设备将 进料、破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能 集于一身，主要部件为破碎轧筒、去梗装置、输 浆泵及机架。国外的设备运作程序与国内相反,先 出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除梗破 碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机（尚 未广泛使用）。
⑹法国Vico型连续发酵系统（图6－l1） 由两个容量为40～400kL的不锈钢圆柱槽组 成，槽底为斜形。系统内包括发酵醪液循环 装置、醪盖搅拌装置、冷却装置，上方是葡 萄浆进口，浮动式酒液排出口，底部是葡萄 籽排出口、皮渣排出口。
⑺monod多槽联结型连续发酵系统（图6－12） 由 3～4个独立的发酵槽组成，前槽起主发酵作用，后续 槽可视为后发酵。使用热浸工艺制得的葡萄汁。
⑽二氧化碳浸渍罐（图6—15） 平底、圆 柱行罐体、蝶行顶。顶部中央为入料口，罐下 部有筛板，出汁口在筛板下面的罐侧。
⑾热浸提设备（图6－16）有沉浸式热浸提 槽、带搅拌的热浸提罐、套管式热浸提器等。 意大利的Padovan公司、GaNazza公司、Garolla 公司、Diemme公司均生产成套的、不同组合的 热浸设备。
②连续压榨机 广泛应用于葡萄浆和前发酵醪 的皮渣压榨。生产中需连续进料、出料，日处理 量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模的榨机。
③气囊压榨机（图6-18）由机架、转动 罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁分 离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍 意大利Diemme公司生产。
6.4 压榨设备
①间歇式筐式螺旋压榨机 由筐身、压汁板、 底座、动力传动等部件组成，适用于小厂。卧式 双压板式间歇压榨机由机架、转筐、双压板、传 动装置及自动控制装置构成。运作时，压板与转 筐作同方向转动，由于转动的中间螺杆轴的导向， 使双压板做反方向快速转动，即为压紧与松开。 双压板压榨机压榨过程中可分次进行（一般为6 次），当压力升至预定的最高值时，停止加压， 压力逐渐下降直至最低值，再重新加压。从最高 压降至最低压的过程称为“保压”