米饭HACCP计划书修改版

米饭至食用时间 间隔过长，致病菌 繁殖，易引起食品 安全问题。
出锅至配送的 间隔时间不超 过 1 小时，严格 控制盛放时间
传菜配送过程中 污染，或分装后至 食用时间间隔过 长，致病菌繁殖过 程中污染，易引起 食品安全问题。
配送至食用的 间隔时间不超 过 2 小时，严格 控制存放时间
否 否
是 CCP3
不合格产品
A7 配送（CCP4） A8 食用
剩余米饭
倒掉
米饭 HACCP 计划书
标题：工艺流程简述（六）
页码： 1/2
版次：A00
生效日期：
工艺流程简述
A1 原料验收（大米） ：本产品原料指大米。采购建立合格供方制度，采购部经前期考查后对供应 商做评级选择。委托厂之合格供方考核由委托厂进行。保证只从合格供方处采购原料。采购的原料 均经质量保证为符合卫生要求的；质检部按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（委托 厂依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要求、不 符合标准的原辅料予以扣款、拒收退货或特殊处理，对检验合格的原料仓管员核对品名、规格、数 量，相符合后点收入库。 A2 原料储存：验收入库的大米进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求及原料先进先出
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是 CCP1
否 否 否
否
否 否 否 否 是 CCP2
化学危害：无
否
物理危害：异物
生物危害：致病菌 是
C1/C2 餐具， 容器消毒清 洗以及储存
化学危害：洗涤剂 是 消毒剂残留
A6 盛放
物理危害：无 生物危害：微生物 是 繁殖或污染
A7 配送
化学危害：无 物理危害：无 生物危害：致病菌 是
A8 食用
定期检查 记录
产品名称 食品原料 加工类型
重要产品特性
主要用途 预期消费人群 包装方式 保质期 保存条件 销售场所 特殊标识
产品描述 米饭 大米 手工操作、煮饭 感官：大米失去原有的生硬，具有米饭特有 的软糯口感与饭香味。 食用
盒装 6 小时 常温
米饭 HACCP 计划书
标题：工艺流程图及现场确认（五）
页码：1/1
A4 粗加工 （拆包、清 洗等；A3 领
料）
生物危害：无 化学危物：无 物理危害：金属等 杂物
否 否 是
A5 热加工 生物危害：
否
（煮饭）
储存保管不当引 起，易引起食品安 全问题。
拒收外观发黄 发黑的原料；加 强采购管理，定 点采购，要求供 应商提供相关 检验报告：产品 合格证
在包装过程中产 加工过程中通 生，影响产品质量 过清洗 SOP 环
版次：A00
现场确认时间： 现场确认人：
C1 清洗消毒容器 （CCP3）
生效日期： 三、工艺流程图及现场确认
A1 原料验收 CCP1
（大米）
A2 原料储存
（常温：50℃以下，湿度 75％以下）
A3 领料
C2 储存
A4 粗加工（清洗） A5 热加工（蒸）CCP2
A6 盛放
回收
（中心温度达到 90℃、35-40 分钟以上）
（4） 对第 3 栏的判断 依据
（5） 防止显著危害 的预防措施是 什么
（6） 本步骤是否为 关键控制点？ （是/否）
增加的危害 生物危害：霉变 是
A1 原料验收 化学危害： 无 否 物理危害：异物 是
生物危害：霉变 是
A2 原料储存
化学危物：洗涤剂、 是 消毒剂对产品造成 的污染
物理危害：杂物 否
规定。 A3 领料：由生产主管开单领取物料，仓管员核对领料单，按单发货。 A4 粗加工（清洗）：将米的包装袋打开﹐把米倒进洗米池,加水浸泡十五分鍾,同時攪拌;去除髒水,
用清水沖洗幹淨。 A5 煮饭：人工將米裝入蒸飯盒規定刻度,加入定量的水,放入蒸櫃,用旺火蒸 35-40 分鍾後即可。 A6 盛放：人工將米饭倒入清洁后的保温箱內扒松。 A7 配送：用常温餐车运送到各餐厅。 A8 供餐：餐厅供餐，分菜人员戴上一次性手套和口罩，用经过清洗和消毒的分餐工具分餐到员工 餐盘内。
C1 餐具清洗消毒： 严格按照一洗、二消、三冲的步骤来清洗，清洗完毕倒置放置于储存架上。 C2 储存： 将餐具储存于干净卫生的储存架上，每批餐具用后都要将储存架清洗干净，储存空间 用紫外线消毒 30 分钟。
米饭 HACCP 计划书
标题：工艺流程简述（六）
页码：2/2
版次：A00
生效日期：
米饭加工工艺流程图(2)步骤描述：
米饭 HACCP 计划书
标题：危害分析工作表（七） 版次：A00
公司名称： 公司地址： 签名：
页码：1/１
生效日期：
危害分析工作单
产品名称：米饭 销售和贮存方法：常温 预期用途和消费者：即食，食堂
（1） 加工步骤
（2） 确定在本步骤中被 引入、控制或
（3） 潜在的食品 安全危害是 否是显著危 害（是/否）
化学危害：无 物理危害：无 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无
起食品安全问题。 透
来自人员、设备、 严格执行 SSOP 工 器 具 的 异 物 混 进行控制 入产品 消 毒 剂 有 效 浓 度 通过 SSOP 可 或 热 力 消 毒 温 度 控制 时间不够导致消 毒不彻底；消毒后 保洁不妥造成二 次污染，易引起食 品安全问题。 清 洁 后 可 能 有 洗 通过 SSOP 控制 涤剂残留物，易引 提供防疫站抽检 起食品安全问题。 合格报告
(4) 操作限值 （OL）
(4) 监控 什么
监
控
(5) 怎样 监控
(6) 监控 频率
(7) 谁来 监控
(8) 纠偏 行动
(9) 记录
(10) 验证
原料验 收1
热加工 （米 饭）2 餐具清 洗3
配送 （间隔 时间）4
生物性 生物性 生物性
生物性
储存保管 无霉变
中心温度达 到 90℃
细菌残留
出锅至配送 时间不超过 2 小时
否
否 是
否 否 是 CCP4
否 否 否 否 否
标题：HACCP 计划表（八）
版次：A00 公司名称： 公司地址：
米饭 HACCP 计划书 页码：1/１ 生效日期：
产品名称：米饭 销售和贮存方法：常温 预期用途和消费者：即食，食堂
(1) 关键控 制点
(2) 显著 危害
(CCP)
(3) 关键限值 （CL）
料
员
品检 员
每锅 厨师
品检 员
每 批 检 卫管 查， 品检
每份 品检
发现 原料采购 大米 验收记录 颜色 变黄、 拒收
重 新 烹调加热 加热 测温记录
重 新 每日巡检 清洗 表
禁食 中 心 温 度 记录
三个月检 查一次检 验报告 半年对供 应商考核 每天检查 记录 每年对温 度计进行 校验 每天检查 记录 检验报告
节去除 储存环境达不到 严格控制储存 要 求 造 成 原 料 受 环境的温湿度 潮发霉变质，易引 起食品安全问题。 化 学 品 管 理 使 用 通过 SSOP 可 不 当 会 导 致 对 产 控制 品的污染，易引起 食品安全问题。
来自人员、设备、 严格执行 SSOP 工 器 具 的 异 物 混 控制 入产品 煮饭过程中温度 煮饭时保证有 或时间不够导致 足够的温度与 大米未熟透，易引 时 间 使 大 米 熟
来料接收（大米） 接收符合标准的大米，无杂质，无异味，必须有供方提供的官方检验报告
一、 原料储存 袋装大米
二、 粗加工（清洗）
将米的包装袋打开﹐把米倒进洗米池,加水浸泡十五分鍾,同時攪拌;去除髒水,用清水沖洗幹淨。 三、 煮饭： 人工將米裝入蒸飯盒規定刻度,加入定量的水,放入蒸櫃,用旺火蒸 35-40 分鍾後即可。 四、 盛放 人工將米饭倒入清洁后的保温箱內扒松。 五、 配送 用常温餐车运送到各餐厅。 六、 餐厅供餐。
储存保管 无霉变
中心温度达 到 95℃
细菌残留
出锅至配送 时间不超过 1.5 小时
大米颜 色
中心温 度的检 测 细菌残 留
间隔时 间
外观检 查,向供 应商索 取产品 合格证 明
用针式 温度计 探测
感官检 验，无 油污和 残渣且 干燥， 接受 FSSD 的检 查。 通过中 心温度 测试时 间来计 时
每批原 采 购