葡萄酒基础知识培训

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葡萄酒基础知识

法国葡萄酒

葡萄酒品鉴及储存

葡萄酒定义：葡萄酒是用100%葡萄汁，经过完全或者不完全的发酵酿制而成的酒精饮料，基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。

单宁

来自葡萄籽、皮、梗及橡木桶。单宁含量往往决定葡萄酒是否经久耐藏。

主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等

六大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术

生命周期

浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期

葡萄酒年份

是指葡萄采摘和酿造的年份，它与装瓶年无关

葡萄酒分类

红酒：由红葡萄连同果皮一起发酵而成

白酒：由白葡萄或红葡萄去梗、破皮压榨而成

玫瑰红酒：红葡萄连同果皮浸渍发酵，发酵时再去果皮；香槟产区可将红、白葡萄酒混合按含糖量分：

干型糖分含量不超过4克/升

半干型糖分含量为4-12克/升

半甜型糖分含量为12-45克/升

甜型含糖45克/升以上（冰酒、贵腐葡萄酒都属甜型）

是否含有二氧化碳：

静态葡萄酒（Still Wine）

在20℃时二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒

起泡酒（Sparkling Wine）

在20℃时二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒

按酿造方法分：

天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及的葡萄酒

加强葡萄酒在酿造工艺中使用特种方法（加入高度酒精中途抑制）酿成的葡萄酒

如：雪莉葡萄酒波特葡萄酒马德里安葡萄酒

世界葡萄酒产区分布：

法国：品质和名气堪称经典，法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。

美国:新兴葡萄酒大国。90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷

德国：产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。

澳大利亚：新世界的代表之一，分为四大产区：南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳。

意大利：是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量占欧洲总产量33%，全球的五分之一。

西班牙：为全世界种植葡萄面积最大的国家，但葡萄酒产量仅占世界第三。

智利：南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。

新西兰：酿酒历史较短

老世界新世界

旧世界酒标：

新世界酒标：

葡萄品种葡萄酒名称年份产区酒厂名称生产国净含量酒精浓度艺术装饰

葡萄酒产国国际条形码

❝00-13 美国、加拿大

❝30-37 法国

❝400-440 德国

❝560 葡萄牙

❝600-601 南非

❝690-693 中国

❝779 阿根廷

❝780 智利

❝84 西班牙

❝93 澳大利亚

❝94 新西兰

食用葡萄与酿酒葡萄的区别：

食用葡萄：粒大皮薄肉多汁少

酿酒葡萄：粒小皮厚肉少汁多

酿红酒只用红葡萄，白酒则不一定只用白葡萄：

红葡萄酒的颜色来自于紫黑颜色的葡萄皮，葡萄皮中含有细腻的单宁，其香味特质存于皮的下方，分为挥发性和非挥发性香，非挥发性香要待发酵后才会慢慢形成；

酿白葡萄酒一般都是白葡萄，但也有少数红葡萄品种例如灰贝露（Pinot Gris/Grigio）。酿造白葡萄酒时葡萄是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵，如果白葡萄连皮发酵的话会产生很重的青草味和烂白菜的味道；

葡萄酒与健康

预防心脑血管病：降低胆固醇、防心脏病、高血压及冠心病；

延缓衰老：红葡萄酒中含有抗氧化成分，可延缓衰老；

预防癌症：含白藜芦醇，防止细胞癌变；

美容养颜：可养气活血、使皮肤有弹性；

含丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害；

医生建议饮用量为：男性每天200~300ml；女性每天100~200ml

法国葡萄酒法国十大产区分级制度瓶形与产区

波尔多产区勃艮第产区香槟产区罗纳河谷产区阿尔萨斯产区卢瓦尔河谷产区朗格多克－鲁西荣产区西南产区普罗旺斯－科西嘉产区汝拉和萨瓦产区

法国葡萄酒分级制度：

法定产区葡萄酒(AOC)

Appellation+产区名+Contrôlée

优良地区餐酒(VDQS)

Vin Délimité de Qualité Supérieure

地区餐酒(VDP)

Vin de Pays + 产区名

日常餐酒(VDT)

Vin de Table

VDT更名为VDF（Vin de France）

最低级是大产区名AOC

如 Appellation Bordeaux Contrôlée

次低级是次产区名AOC

如Appellation Haut Medoc Con trôlée

较高级是村庄名AOC

如 Appellation Pauillac Contrôlée

酒瓶形状与产区

波尔多－直身瓶型

勃艮第－略带流线的直身瓶型

罗讷河谷－比勃艮第产区的矮粗

香槟产区－香槟酒专用瓶型

阿尔萨斯－细长瓶型

普罗旺斯－细高颈部多一个圆环

卢瓦河谷－细长瓶型

隆格多克鲁西雍－矮粗瓶型

日常餐酒－像大号的勃艮第瓶型

葡萄酒品鉴与储存：

如何选购葡萄酒:

最好在专业的葡萄酒专营店选购；

如在超市选购，不要选择被灯直接照射到的酒；

入门者可挑选白葡萄酒及新世界物美价廉的酒；

女士日常饮用可尝试玫瑰红及冰酒；

如何选择葡萄酒杯

波尔多红酒杯：杯身较长，杯口较窄，适合于令酒的气味聚集于杯口；

勃艮第红酒杯：杯身较矮，杯肚较宽，杯口较大，适合于把鼻子伸进去闻香；

白葡萄酒杯：杯身较长，杯肚较瘦；